Часть вторая. Мангал.

Глава 6. Шашлыки в нашей жизни.

У любимых мною москвичей есть одна привычка. Не сказать, чтоб шибко вредная привычка, но всё же. Любимые и хорошие вещи они всегда называют во множественном числе. Например, нет бы им сказать просто, как везде говорят: «Баня». Так они говорят: «Бани». Или ещё, если винный магазин, так нет бы им вывеску повесить простую и ясную «Вино». Нет же — «Вина» непременно напишут. И шашлык они называют не иначе как «шашлыки».

Улыбнувшись этой милой и непонятной мне странности, я хотел бы заметить, что название этого моего рассказа никоим образом не пересекается с привычками москвичей. Просто я самонадеянно решил попробовать рассказать вам о тех видах шашлыка, которые я знаю, люблю и, осмелюсь сказать, умею готовить.

Признаться, я сильно сомневался в полезности этого рассказа. Ведь редко встретишь человека, который не считает себя специалистом по приготовлению шашлыка. И сказано о шашлыке уже столько всего, что, кажется, добавить-то и нечего. Тем более что говорят, как правило, об этом блюде вещи совершенно противоположные:

— Только из баранины!

— Из баранины сухой получается!

— Лучше свинины ничего не бывает!

— Мариновать уксусом!

— Руки оторвать, если кто уксусом!

— Вином!

— Кефиром!

— С луком!

— Лук потом вынимать!

— Жарить прямо с луком!

— Солить заранее!

— Нет, солить перед самой жаркой!

— Куски вот такие!

— Крупнее!

— Ещё крупнее…

Когда споры заходят в тупик и собственного опыта становится недостаточно, то начинаются географические апелляции:

— А в Азербайджане…

— А в Грузии…

— А в Турции…

Вот захочет кто-нибудь в первый раз приготовить шашлык — ну возникнет благое намерение у человека, — а почитает он все эти противоречивые рецепты, послушает бурные дискуссии, да и бросит совсем эту идею, лишив тем самым и себя, и свою семью большого удовольствия.

И это всё стало ещё одним поводом к тому, чтобы рассказать о шашлыке то, что я знаю и умею сам, ни в коем случае не претендуя на истину в последней инстанции.

Приступим?

Тогда для начала вопрос: а что такое вообще шашлык?

Когда-то, давным-давно, наши с вами предки, получив в пищу от Господа мясо скотов и птиц чистых, а также рыбу, имеющую чешую, взяли себе по куску того или иного, насадили на палки и пожарили над костром. Удивились, конечно, тому, как это вкусно и ароматно вышло. Но удивляться было нечему — ведь получился-то у них, несомненно, шашлык! Позднее человек усовершенствовал своё умение готовить мясо на огне, но основной принцип остался тот же: мясо, палочка и костёр.

Здесь вот какой вывод представляется самым важным: шашлык можно приготовить практически из любого вида мяса, рыбы или птицы и практически с любым видом приправы и даже вовсе без неё. Не бывает «неподходящего» мяса, «неудачной» приправы, а бывают неправильно подобранные в данном конкретном случае методы разделки мяса, маринования и приготовления.

В зависимости от выбранного (или попавшегося под руку) мяса следует решить и следующий вопрос: какие палочки нам понадобятся? Длинные? Короткие? Металлические? Деревянные? Круглые? Плоские? Впрочем, выбор шампура часто зависит и от того, как и где мы будем подавать шашлык, и уж тем более от того, на каком огне будем готовить.

Мангалы, где разводят огонь для шашлыка, тоже бывают самые разные. Ширина мангала обычно рассчитывается в зависимости от вида шашлыка, который планируют готовить на нём, и, соответственно, от длины шампуров или палочек.

Бывают мангалы «одноэтажные» в виде перевёрнутой буквы «П», угли в этом случае используются крупные, размером сантиметров по пять-семь. Расстояние между углями и мясом тоже достаточно большое — от пяти до десяти сантиметров. На таком мангале удобно приготовить шашлык из крупных кусков мяса.

А бывают «двухэтажные» мангалы: угли в них — тут они значительно мельче, по два-три сантиметра, — располагаются на второй полке, в которой просверлено множество отверстий диаметром с сантиметр. Между этой полкой и дном образуется тяга, а зола с угольков сама собой проваливается вниз. Расстояние между углями и мясом в этом случае обычно сантиметра два. На таком мангале удобно готовить шашлык из маленьких кусочков мяса, из печени или из рубленого мяса.

Но у каждого любителя шашлыка обычно пристрастия уже сформированы, поэтому любой человек с опытом может рассказать, какой мангал для него предпочтительнее, что в нём необходимо, а без чего вполне можно обойтись. Перепробовав несколько разных мангалов, я пришёл к выводу, что для меня удобным будет тот, который я сам и сконструирую. Обратился я к хорошему мастеру, вместе с ним мы продумали конструкцию, а потом он сделал тот самый мангал, о котором я вам сейчас расскажу.

О моём мангале.

Вообще-то, пытаться сделать какой-то универсальный мангал на все случаи жизни — не совсем благодарное занятие.

А какой шашлык мы будем делать на этом мангале? А из какого мяса? А в каком стиле? А на каких углях? Всё это имеет значение, тут нет мелочей.

Но давайте попробуем разобраться. Смотрите на фото.

Пусть у нашего мангала будут ножки такой высоты, чтобы нам не кланяться перед шашлыком и не упражняться в художественном приседании.

Как вы заметили, у моего мангала имеется крышка — это довольно удобно, когда хочется приготовить большой кусок мяса или просто сохранить угли горячими.

Обратили внимание на ручку в правой части сооружения? При помощи этой ручки можно открывать и закрывать вентиляционные отверстия в крышке. Надеюсь, сами понимаете зачем.

Панель, на которой лежат угли, имеет отверстия, куда скатываются мелкие угольки и падает пепел.

Имеются планки для того, чтобы на них можно было уложить решётку для гриля или сетку. В бортах, на которые укладываются шампуры, есть прорези — благодаря им шампуры можно повернуть не только на 180 градусов, но и на 90, чтобы поджарить мясо сбоку.

Вся верхняя часть — панель и крышка — снимается с нижней части мангала, чтобы оттуда проще было удалять пепел и прогоревшие угли.

Я не делаю шашлык большими кусками: по-моему, кубики размером от двух до четырёх сантиметров — оптимальный размер, и потому расстояние между углями и мясом не должно быть больше пяти-семи сантиметров.

С правой стороны нижней части мангала может показаться, что там сразу две ручки — одна из них предназначена для регулировки вентиляции нижней части мангала, иначе говоря — поддува. Это помогает в некоторой степени регулировать жар от углей и длительность их сгорания.

Хочу обратить ваше внимание, что мой мангал можно снять с высоких ножек и поставить на маленькие, благодаря чему он легко помещается в багажник машины, а зимой может быть использован в камине. На ножках мангала есть крючки, на которых можно развесить щипцы, кочергу и опахало — очень удобно, когда самые необходимые инструменты всегда под рукой.

Вот теперь, когда я попользовался моим мангалом год-другой, могу сказать, что по бокам его хорошо было бы ещё устроить полочки, чтобы ставить масло для смазки решётки гриля, маринады для поливки шашлыка во время его приготовления и прочие необходимые мелочи.

А вот сетку, которую часто вставляют чуть повыше, вроде как для того, чтобы сохранять шашлык горячим, я бы делать не советовал. Пока готовый шашлык будет там «подогреваться», он попросту высохнет.

Ну а в походных условиях приходится изобретать что-нибудь экспромтом. Можно в принципе жарить шашлык и просто на земле. Я встречал такие П-образные складные рамки из толстой проволоки: надо вроде воткнуть их в землю параллельно друг другу, а на них раскладывать шампуры. Но в этом случае ветер будет продувать угольки насквозь, жар — уноситься ветром, а некоторые угольки будут беспрестанно вспыхивать. Шашлык получится одновременно и сырым и пригорелым. Лучше всё-таки развести костёр, а после того, как пламя спадёт, разровнять оставшиеся угли, выложить с двух сторон по ряду кирпичей или подходящих камней, расположив их поперёк дующего ветра, и замазать щели землёй или глиной. Часто, чтобы избежать возгорания угольков, приходится обкладывать угли кирпичами даже и с третьей и с четвёртой стороны, особенно если ветер сильный.

Не менее важно правильно выбрать и то, из чего мы будем разводить огонь. Здесь подойдут хорошие фруктовые дрова, лоза, древесный или даже хороший каменный уголь. Главное, чтобы это всё горело долго, давало хороший, устойчивый жар и чтобы дым не имел собственного неприятного запаха, как это случается, если жечь дерево хвойных пород, старые окрашенные доски или каменный уголь с большой примесью серы. Ну и хотелось бы в результате получить однородные угольки: примерно одинакового размера и одинаково прогоревшие, едва покрывшиеся белым пеплом, но весело вспыхивающие при лёгком обмахивании опахалом, которое, кстати, лучше заготовить заранее.

Но это мы с вами здорово вперёд забежали, ведь прежде чем готовить мангал, разводить огонь и отгонять назойливых мух, нам ещё надо подготовить самое главное — мясо.

Выбор мяса.

Основной принцип: чем лучше и качественнее мясо, тем нежнее и тоньше должен быть маринад. Да и мариновать хорошее мясо можно совсем недолго — от двух до шести часов. А если мясо «видавшее виды», от мускулистого и жилистого животного-ветерана, то, может быть, дойдёт дело и до уксуса, да и необходимое время маринования растянется до двух-трёх дней.

Покупая мясо для люля-кебаба или шашлыка, которому предстоит долго мариноваться, имейте в виду, что мороженое мясо нам уж точно никак не подойдёт. При этом надо отдавать себе отчёт в том, что правильно замороженная, а потом аккуратно размороженная туша неотличима по внешнему виду от просто охлаждённой. Полагаться на свой опыт здесь не стоит, лучше мясо проверить.

Надавите как можно сильнее пальцем в центре заинтересовавшего вас куска и идите прогуляться вдоль ряда других мясных прилавков. Вернувшись через несколько минут, посмотрите на то место, где вы надавливали пальцем. Если лунка, которую вы проделали, осталась почти такою же, как была, да ещё и заполнилась мясным соком, дело совсем плохо — это мясо замораживали и размораживали неоднократно, и ничего хорошего из него уже не выйдет. Если лунка осталась сухою, но выправилась не вполне, значит, мясо это в принципе пригодное, но надо иметь в виду, что оно таки однажды было заморожено. А вот свежее мясо примет прежнюю форму, а от лунки почти не останется и следа.

Кстати, мягким или жёстким будет мясо в шашлыке, во многом зависит от его мягкости в сыром виде. Кулинарными ухищрениями мы можем скорректировать качество мяса лишь в некоторой степени, но сделать старое, жёсткое мясо таким же нежным и мягким, как свежее и молодое, не под силу никому, — смиритесь с этим.

Избегайте покупки мяса, из которого сочится кровь. Здоровая, правильно зарезанная скотина теряет практически всю кровь в момент забоя. Лишняя кровь на прилавке — крайне неприятный признак: скорее всего, тут торгуют павшей скотиной, а ветеринарный контроль отсутствует либо закрывает глаза на положение дел.

При покупке баранины обращайте внимание на ширину рёбер, их форму и расстояние между ними. У барана рёбра растут в ширину практически всю его жизнь; чем шире рёбра и чем меньше между ними просвет, тем старше он был. Ещё один способ определения возраста барана — цвет косточки в коленном суставе. Если она белая или даже слегка желтоватая — животное старое. У молодого барашка косточки в этом месте должны быть лилового цвета с красноватым оттенком. Неправильно ориентироваться на размеры туши, потому что баран может оставаться мелким и в почтенном возрасте вследствие недостаточного питания или болезней.

Часто покупатели отдают предпочтение совсем уж молодой баранине, на поверхности которой нет ни жиринки, а мясо имеет лиловый цвет. Поверьте — это не самый лучший выбор. Баранина хороша от вполне уже оформившейся, но ещё молодой скотины, и в любом случае вся туша должна быть покрыта слоем жира. Не беспокойтесь об излишней жирности — чем толще слой сала на поверхности, тем лучше кормили и содержали этого барашка, а значит, и мясо будет самым лучшим. (Кстати, это же правило вполне применимо и к свинине: вкусное мясо находится под самым толстым слоем сала!) Многие считают, что именно в жире содержится неприятный запах. Они правы, лишь когда речь идёт о старых самцах, которые уже многократно вступали в отношения с самками, но вы-то уже знаете, как купить мясо именно от молодого барана!^{27}.

Следите также за тем, чтобы вам не подсунули вместо баранины козлятину. Посмотрите на голяшку туши — у барана мясо растёт прямо от его колена, а у козлов от мышцы до колена остаётся довольно обширное пространство с жилкой, ноги у коз и козлов тоньше и стройнее бараньих. Кстати, именно старая козлятина чаще всего даёт тот неприятный запах, который люди несведущие принимают за запах баранины. И даже если козлятина не имеет неприятного запаха, даже если это самый молодой козлёнок или козочка, то мясо их очень проигрывает баранине во вкусе.

Если есть выбор между бараниной курдючной и обыкновенной, хвостатой, предпочтение следует отдать первой, конечно. Курдючные бараны разводятся исключительно ради мяса, а хвостатые, прежде чем попасть на прилавки мясных рядов, наверняка несколько лет отдавали хозяину свою шерсть.

Часто при покупке мяса в каком-нибудь сомнительном месте вам могут предложить целый набор разных кусков, а в этом «пакете» — мясо от разных мест туши, если не от разных животных. И даже не во всех супермаркетах можно с уверенностью понять, какая именно часть туши попала в вашу упаковку. А надо ли говорить, что вырезку и лопаточную, к примеру, часть следует мариновать и готовить совершенно по-разному? Поэтому я предпочитаю покупать мясо одним большим куском. Поясничную часть мясник пусть надрубит по позвоночнику, по рёбрышкам пройдётся топором, из ляжки вынет кость, а тазобедренные суставы пусть только надрубит! А дальше с мясом разбираться надо не спеша и лучше — дома.

Имейте в виду, что и в одном большом куске мяса (например, в ляжке) бывает несколько мышц, весьма различных по свойствам. Одна из мышц, находящихся у внутренней поверхности задней ляжки, так называемый транч, ничуть не уступит по качеству вырезке. Её довольно легко определить — она очень мягкая на ощупь, а цветом несколько светлее, расположена в задней части ноги. Да и вообще, повторюсь ещё раз: чем мягче мясо на ощупь в сыром виде, тем мягче оно будет и в шашлыке.

Я обратил внимание, что многие мясники неправильно рубят даже такие замечательные части туши, как задняя ляжка. Не позволяйте им рубить мясо поперёк, перерубая кости. Лучше попросите их только отделить ногу от тазобедренного сустава, подвесить её на крюк широкой стороной вниз, сделать надрез по наружной стороне бедра по линии, под которой находится кость до сустава. Отделив две кости друг от друга по суставу, надрез вдоль второй кости следует продолжить по внутренней стороне. После этого кости окажутся обнажёнными, чтобы их перерубить, не надо будет рубить всё мясо насквозь, а ляжка окажется разделённой на две примерно равные части, для дальнейшей разделки которых достаточно будет одного только ножа.

Для шашлыка хорошо подходит верхняя и задняя часть ляжки (задней ноги), корейка — верхняя, спинная часть рёбрышек, примыкающая к позвоночнику, и поясничная часть. Из лопатки можно приготовить фарш на люля-кебаб — при условии, что все жилы и плёнки из неё аккуратно и тщательно удалены, — но лучше всё же использовать мясо от верхней части задней ноги. Сами рёбрышки тоже хороши в шашлыке — их следует рубить на двухсантиметровые кусочки. Не годятся для шашлыка из баранины шея, брюшина, грудинка, рульки (нижняя часть передних ножек) и голяшки (нижняя часть задних ножек). Из этих частей можно приготовить массу других достойных блюд: шурпу, джиз, хашламу, пити, использовать их для хорешей, где мясо должно долго тушиться крупными кусками, и даже в узбекский плов можно положить несколько таких кусков, но шашлык они явно собою не украсят, как над ними ни колдуй.

Кроме мяса, очень важно позаботиться и о сале для шашлыка. Если взять самого хорошего, но постного мяса, замариновать самым вкусным маринадом, подобрать идеальный огонь, но не нанизать вперемежку с мясом ещё и немного сала, шашлык останется сухим и неароматным.

Именно жир, капающий с сала на горящие угли, даёт тот самый знаменитый «запах шашлыка»! Именно жир, пропитывая соседние кусочки мяса, делает их такими роскошно-нежными. Поэтому, если мясо не очень жирное и это, например, не свинина с естественными прожилками жира, то сало нужно обязательно, не важно при этом — любите вы его или нет, будете есть сами или завернёте в салфетку для любимой собачки.

Внутреннее надпочечное баранье или говяжье сало, хрупкое в сыром виде и очень быстро застывающее после приготовления, здесь не годится, однако вполне подойдёт внутреннее сало с тазобедренного сустава говядины и, уж конечно, курдючное баранье.

Мы уже говорили о том, что чем лучше мясо, из которого мы собираемся приготовить шашлык, тем меньше его надо мариновать. И знаете, специями при этом желательно пользоваться в очень скромных количествах — чтобы сохранить вкус самого мяса.

Давайте начнём с нескольких именно таких «сдержанных» рецептов.

Баранина на деревянных шпажках по-афгански.

Если вам досталась действительно свежая и при этом жирненькая баранина, порежьте мясо от ляжки кусочками размером с фасоль (не больше, поверьте мне!), лишь слегка присолите и сразу нанизывайте его на тоненькие, чуть толще зубочистки, деревянные палочки. Никаких специй, я вас умоляю, не надо — всё и так будет очень вкусно.

На каждую палочку — по 10–12 кусочков: если палочки сантиметров по двадцать, то нанизывать надо до середины. Сложите палочки веерами, в каждом веере по 5–6 штук, и раскладывайте на мангале — так потом, веерами, будет удобнее переворачивать и подавать. Заранее подготовьте разведённый уксус в бутылке с пробитой в нескольких местах пробкой.[89].

Жарить надо на мелких угольках, очень близко к ним и очень недолго — может, две – две с половиной минуты с каждой стороны, следя за тем, чтобы не пересушить мясо. Если угольки будут вспыхивать, то прысните на них уксусом из той самой бутылки, а где будет плохо гореть — обмахивайте опахалом, приподняв предварительно шашлык, чтоб пепел не попал на мясо.

Подавать этот шашлык надо вот каким образом: взять в одну руку небольшую горячую узбекскую лепёшку (ну или питу, или, например, лаваш), сложить её пополам, вложить между двумя половинами веер с шашлыком, вытянуть палочки, оставив мясо в лепёшке, и подать в виде этакого «бутерброда».

Шашлык из телячьей вырезки.

Став счастливым обладателем хорошей телячьей вырезки[90], порежьте её кубиками в два с половиной сантиметра, посолите, посыпьте чёрным перцем, да и оставьте на пару часов в сторонке. Если вырезка не телячья, а уже вполне говяжья, то можно полить мясо сильно газированной минеральной водой, но лишь чуть-чуть.

Ну вот, пока вырезка маринуется, порежьте сало квадратиками 2,5 на 2,5 см, а толщиной в сантиметр, больше не надо. Сало тоже посолите, но не перчите.

Нанизываем на недлинные металлические шампуры в таком порядке: два кусочка мяса, кусочек сала поперёк, ещё кусочек мяса, опять кусочек сала и в конце, для равновесия, ещё два кусочка мяса. Вот смотрите: если обозначить мясо буквой «О», а сало — буквой «Х», то на палочке у нас должно получиться ООХОХОО. Если и дальше сделаем всё правильно, то именно эти звуки и будут издавать едоки: «Оох-о-хоо!».

При нанизывании не надо напихивать мясо на палочку слишком туго и плотно. А после того как все куски окажутся на месте, лучше даже разровнять мясо рукой по палочке, распределить его равномерно и полюбоваться получившейся красотой.

Угли должны быть среднего размера, не слишком жаркие, а расстояние между мясом и углями — сантиметра 4–5.^{28} Жарим шесть минут с одной стороны, не переворачивая, потом ещё шесть минут с другой. Затем подогреваем успевшую остыть первую сторону 1–2 минуты и ещё пару минут — вторую сторону. Если огонь «правильный», то этого времени должно быть вполне достаточно для того, чтобы шашлык прожарился, но не высох и не пригорел. Подаём прямо на палочках, присыпав тонко порезанным белым луком, который спрыскиваем уксусом из той самой бутылки.

Мясо на палочках получается сантиметров по 15 длиной, это оптимальный размер, чтобы есть прямо с палочки. При этом шашлык не успеет остыть, пока его едят. Но если хочется сделать длинные палочки из соображений экономии времени или с целью поразить воображение гостей, то никому не возбраняется нанизать ООХОООХОООХОО. Такой шашлык тоже можно подать прямо на палочках, а потом снять его на блюдо, а вот лук правильнее будет сервировать на отдельной тарелке.

Почему-то к этому шашлыку не хочется ничего, кроме холодной чистой водки. Может быть, ещё разве что солёненького томатного сока.

Шашлык из бараньих рёбрышек.

Рёбрышки от свежей, молодой и покрытой жирком баранины разделаем кусочками. Грамм 250–300 лука порежем тонкими кольцами, добавим к нему соли и разомнём руками, чтобы лук начал выделять сок. Мясо густо присыплем зирой и соединим с луком, перемешав всё несколько раз.[91] Оставим мариноваться на три-четыре часа.

Теперь мясо отделяем от лука и нанизываем вдоль рёбрышек на недлинные металлические палочки по 4–5 кусочков на палочку, жарим на очень горячих углях, позволяя слегка обуглиться жирным краям. Какой бы ни был жаркий огонь, пламени вспыхивать не давайте. Обычно минут 12–14 хватает.

Точно так же и с чёрным перцем, если вы его предпочитаете. Заранее размолотый (а тем более приобретённый уже в молотом виде) перец очень быстро теряет свой аромат и становится обыкновенной серо-чёрной бессмысленной пылью, которая только пачкает мясо. А вот несколько оборотов перечной мельницы прямо над мясом, уже нанизанным на палочки, дадут отличный результат.

Подаём такой шашлык прямо от мангала, едим его очень горячим с любыми салатами из свежих овощей. Здесь должен остаться чистый вкус и запах баранины. Будет где поработать зубами! А вот кто придумал, что вкусно только то, что абсолютно мягко и буквально разваливается на волокна? Я, например, так не считаю.

Красное сухое вино всячески приветствуется.

Шашлык из мякоти кусочками.

Выбрав хорошее говяжье филе или хорошую, нежилистую мякоть баранины, порежем говядину кубиками 2 на 2, а баранину чуть мельче — 1,5 на 1,5 сантиметра. Не добавляя соли, зальём мясо сильно газированной минеральной водой и оставим — баранину на шесть часов, а говядину минимум на двенадцать.[92].

Незадолго до готовки посолим и щедро пересыплем мясо раздробленными семенами кориандра. Через час можно нанизывать — как всегда, вместе с салом. Но сала насаживать уже меньше, например по схеме ООХОО: теперь оно нам необходимо практически только для запаха.

Жарим на спокойно горящих углях, готовых, того гляди, угаснуть. Чтобы они не остыли совсем, неспешно помахиваем опахалом. Следить надо только за теми местами, где нанизано сало, — капельки жира, скатывающиеся в угольки, могут вспыхнуть. В этом случае шашлык надо приподнять, а на уголь прыснуть немного воды из бутылки и сбить пламя. За время жарки переворачиваем шашлык три раза, всего времени уйдёт не более двадцати минут. При этом мясо должно остаться светлым, непокрасневшим и необуглившимся.

Подаём этот шашлык с салатом из зелёной редьки, порезанной соломкой и замоченной в солёной воде, и лука, порезанного кольцами и промытого под проточной водой. Редьку с луком перемешаем и заправим уксусом и чёрным перцем.

Шашлык из бараньей корейки.

А вы знаете, что самое лучшее мясо для шашлыка — это баранья корейка? Шашлык из неё получается настолько вкусным, что использование бараньей спинки в любом другом блюде кажется неразумным расточительством.

Если надрезать корейку между рёбрышками до позвоночника да прорубить позвоночник точным ударом, то получатся замечательные кусочки, которые некоторые называют бараньей котлетой. Будет очень хорошо, если их толщина окажется примерно полтора сантиметра. Толще — значит, барашек вышел из того самого сладкого возраста, тоньше — жарить будет совершенно нечего. А если кусочки правильных размеров, то остаётся только посолить их крупной солью и оставить в прохладном месте на пару часов.[93].

Особое качество углей для такого шашлыка не менее важно, чем выбор мяса. Хороши угли от лозы виноградной, вишнёвого дерева и урючины, от яблони и от орешины, от любого фруктового дерева, тяжёлого в руке и дающего хороший жар при скудном, но приятном обонянию дыме.

Разводя огонь, следите, чтобы дрова прогорали равномерно и одновременно, разворачивайте негорящие концы дров к середине костра. Потом раскрошите угли до размеров с грецкий орех и следите, чтобы они светились ровным малиновым цветом и не покрывались налётом белого пепла. Мясо следует расположить на разумном расстоянии от углей: примерно в три сантиметра. Во время жарки мясо надо постоянно обмахивать опахалом, чтобы сдувать с него иссушающие струи горячего воздуха и не давать углям покрыться пеплом. Обмахивать надо так, чтобы угольки под мясом пылали жаром и веселили взоры ожидающих трапезы своими яркими огоньками. Часто поворачивайте мясо, не давая ему обуглиться ни с одной стороны, ни с другой. Добейтесь, чтобы сало, покрывающее мясо, стало жёлто-золотистого цвета и в конце концов превратилось в хрустящие и аппетитные выжарки. Жарить мясо следует до полной прожарки, не оставляя текущей из разрезов крови. Не слушайте мольбы ожидающих о том, что уже всё готово, жарьте мясо до тех пор, пока оно не покроется румяной корочкой.

Подавайте мясо на подогретом блюде, а рядом выложите промытый под холодной водой и присыпанный сумахом тонко нарезанный лук. Можно подать и истекающие соком печёные помидоры, чтобы было чем закусывать холодную водку и красные вина, предлагаемые к такому шашлыку.

Рядом с мясом запеките над углями и баклажаны, которые перед подачей необходимо очистить в солёной воде. Хорошо бы приправить их возбуждающими аппетит чесноком и перцем. Да не забудьте о хорошем пшеничном хлебе, лучше всего припасти лепёшки или лаваш.

В принципе это всё. Самое главное — не забывать гостям вовремя подливать.

Ну да, конечно, баранья корейка — очень хорошее мясо. Из такого готовить одно удовольствие! Вообще, и сами вы, наверное, знаете, что есть такие блюда, где качество исходных продуктов играет решающую роль. И даже не только само качество, но и то, насколько правильно эти продукты разделаны. Особенно если речь идёт о мясе. Вдоль спины, в верхней части рёбер, с наружной стороны, в том месте, где рёбра сочленяются с позвоночником, у крупного рогатого скота проходит длинная округлая мышца, которая хорошо подходит для жарки на гриле.

Хорошо подходит, нечего сказать, особенно если её правильно разделать. Замечательные стейки, бифштексы самые правильные получаются из такого мяса!

У нас обычно верхнюю часть передней половины туши разрубают пополам, вдоль позвоночника, а потом разрезают ножом между рёбрами и разрубают, соответственно, на ширину одного ребра.

В зависимости от размеров забитой скотины толщина куска мяса в этом месте будет от трёх до пяти сантиметров.

Ну и вот.

Пришёл я как-то раз к мясникам своим и вижу, что говядина у них от молодой, некрупной тёлочки, хорошее мясо. Ну и говорю я им, значит, человеческим голосом: «Вот эту спинку мне аккуратно, красиво так поруби, возьму я килограмм несколько на первый случай!» И отвлёкся на разговоры с другими покупателями.

Молодец мясник — молодой парень, а как старается! Как старается!

Он каждый кусок с ребром на два разделил! Прорезает, значит, ножом вплотную к ребру, хрясь по позвонкам — отрубил. А теперь с другой стороны ребра то же самое. Хрясь! — молодец. Теперь у него проходит примерно такой же толщины, что и предыдущий кусок, слой одного мяса — без ребра. Точно так же, вплотную к следующему ребру, режет и отделяет мне эти кусочки, что без ребра.

Красиво выглядит — нечего сказать! Представляете ли, вроде корейки кусочек, только без ребра. Молодец. Даже не так. Даже МАЛЯДЕС!

Ну, что теперь поделать, если так он старался, так уважение проявлял? Нечего делать, надо готовить. А что ещё прикажете?

Давайте вырежем кусочки этого филе, оставшееся мясо нам пригодится как-нибудь потом. Тоненькие, слишком тоненькие кусочки получились — не более полутора сантиметров! Ну и что? Нет выхода? Выход есть!

Говяжий стейк на узбекский манер.

Давайте получившиеся кусочки мяса, несмотря ни на какие правила и законы, сложившиеся в кулинарии, подмаринуем. Был у меня хороший уксус из хереса — не хуже на вкус, чем бальзамический. И масло было оливковое, настоянное на чесноке, перце и розмарине. Вот. И травы сухие. Вот этим и замариновали. А соль не надо пока, соль — потом.

Слушайте, смотрите, ну что вот теперь — положишь этот тонюсенький кусочек прямо на решётку? Вот этими травками, чтоб они сгорели мгновенно и ничего мясу не отдали? И мясо от решётки сразу — пых! — и два слоя мясных корочек! Добро бы, было бы там сантиметра три-четыре хотя бы. Пусть бы с одной стороны корочка, с другой тоже, всё равно в середине осталось бы чего поесть. А из этого...

А вот тут-то как раз самое время вспомнить, что существует на свете такая очень полезная вещь — сальник. И, между прочим, особенно хорош сальник бараний: он не слишком жирен и не толст, а как раз — в самый раз, по размеру. И вот, знаете ли, этот сальник лежит у меня в холодильнике в любой день и даже ночью. Бери и пользуйся![94].

Вот так и поступили. Нарезали, настригли сальник размерами примерно как кусочки мяса. И стали вот как делать: кусочек мяса — на лоскут сальника и сальником вниз кладём на решётку!

Обычно ведь сок с мяса, хочешь не хочешь, а вниз, между прутьями решётки, капает да и сгорает бестолково. А с сальником — не так! Тонкий слой сала не сгорает сразу, сверху него лежит ещё не слишком горячий кусок мяса, который его предохраняет. Тем не менее сало вытапливается в обе стороны, и между сальником и мясом образуется что-то вроде бульона из выделившегося сока и вытопившегося масла. Пары этого бульона пропитывают мясо снизу, пока оно продолжает готовиться.

Ну что там — пара минут, надо переворачивать. А переворачиваем уже на новый кусочек сальника, а тот, что был снизу, снимаем — он нам больше не пригодится, ну его на фиг.

Вот теперь самое время посолить.

Все знают, да, что я мясо обычно прожариваю как следует? Вот эти игры — «а мне, пожалуйста, с кровью» и т. п. — у меня не проходят. Кто-то, конечно, может и сказать: «С кровью нежнее, с кровью сочнее!».

А я промолчу, потому что я знаю, что и полностью прожаренное, до конца приготовленное мясо может быть и сочным, и нежным и будет при этом ароматнее и вкуснее того, что с кровью. Верите?

То-то же. А то взяли моду, понимаешь ли!

Однако бывают такие вещи, про которые что ни скажи — всё лишнее. Шашлык из печени — вне сомнения, к таковым и относится. Всё проще простого: только самая хорошая печень, от самого красивого барана на свете. Надо ли говорить, что вкус печени и её красивый внешний вид — абсолютно взаимосвязанные вещи. Красивая — значит здоровая. Здоровая — значит вкусная.

Самой вкусной печень получится, если готовить её с курдючным салом или… даже лучше, если взять сало со спинки того же самого барана. Знаете, сало со спины, как выражается мой мясник, «то, что поспело под солнцем», — оно не тает так быстро, оно имеет особый вкус и приятно хрустит на зубах, когда его правильно пожарят.

Что ещё нам понадобится? Хорошие, спокойно тлеющие угольки и соль! Всё! А остальное — от лукавого. Угли хорошо бы от фруктовых деревьев или от виноградной лозы. И чтобы не первые — с яркими всполохами, а те, на которых уже пожарили шашлык из мяса. Вот теперь пришла очередь для печени.

Шашлык из печени.

Нарезаем печень кубиками по полтора сантиметра и сало по сантиметру. Аккуратно, стараясь не повредить лишний раз, нанизываем на короткие палочки по схеме ОХОХО. Солим непосредственно перед тем, как уложить на мангал. В крайнем случае можно посыпать красным молотым перцем, если только сильно попросят, но это ближе к концу жарки. А так — не надо![95].

С сала будет капать жир, заставляя угольки разгораться жарче; примерно через две минуты дело дойдёт до того, что они, кажется, вот-вот загорятся. Готовится шашлык из печени 8 минут, переворачивается каждые 2 минуты, а подаётся только горячим, с тонко нарезанным луком, который спрыскивается настоянным уксусом и посыпается красным жгучим перцем или сумахом.

Вообще же с печенью очень хорошо сочетается соус из помидор, кинзы и чёрного перца. Его можно подать и к шашлыку. Хотя и это — лишнее!

Что здесь самое главное? Самое главное — чтоб всё было от молодого и здоровенького барашка. И чтоб сразу! Вот барашек, вот печень, вот угли, чик-вжик ножом, соли в меру и на мангал!

Очень вкусным и роскошно-нежным получается шашлык из печени, если завернуть его в сальник.

Шашлык из печени в сальнике.

Сальник надо нарезать прямоугольниками, чтобы в них можно было заворачивать кусочки печени конвертиками — так они не будут разворачиваться. Кусочки печени солим крупной солью непосредственно перед тем, как заворачивать и насаживать на шампуры.

Жарим такой шашлык на средних по температуре углях, на расстоянии 4–5 сантиметров, не допуская возгорания. Готовность определяем по изменению цвета и прозрачности сальника: как только сальник по выступающим углам обуглится, а в иных местах станет прозрачным, можно считать, что и печень готова.[96].

Не беспокойтесь, она не получится сухой, напротив — будет очень нежной и сочной, а вкусом напомнит вам самый лучший в мире печёночный паштет и удивит своей консистенцией даже самых придирчивых едоков.

Ну, заранее понятно, что многие, прочитав этот рецепт, скажут: «Не люблю я жирного!».

Да и ради бога, да и не любите себе на здоровье! Но это вовсе не должно помешать вам приготовить такой шашлык. Дело в том, что при употреблении внутрь такого шашлыка хорошо бы сначала выпить рюмку холодной водочки, развернуть из сальника, как конфетку, этот кусочек печени да и закусить им, отложив сальник в сторонку — на вкусе печени это никак не отразится!

А знаете, что ещё я думаю?

Вот если позвать друзей на шашлык и приготовить лишь один его вид — это как будет выглядеть? Да никак! Это будет скучно и уныло — вот что я думаю. Да и неудобно как-то: а вдруг кто-то привык говорить «шашлыки́», а тут уж точно придётся сказать «шашлык»?

И потому мне очень хочется поделиться с вами ещё одним видом шашлыка, который — точно вам говорю! — произведёт на ваших друзей-гостей (и даже родственников со стороны жены) неизгладимое впечатление и заставит их желать очередного вашего приглашения «на шашлык» как величайшего события в своей судьбе! Потому что это — шашлык для настоящих виртуозов и любителей своего дела.

Шашлык «Пять пальчиков».

Для такого шашлыка вам понадобятся длинные стальные шампуры — имейте в виду.

А ещё мясо: баранина (может быть и свинина, но не слишком жирная), причём и мякоть, и рёбрышки, и корейка. Мяса нужно килограмма четыре, а то и пять. Меньше — и связываться не стоит, сами поймёте почему. Рёбрышки пусть будут порублены не слишком коротко, сантиметров по десять, но если окажется, что они короче, не расстраивайтесь — из этого положения, как всегда, есть выход! Но об этом позже.

В общем, вооружившись хорошим ножом и разложив перед собой мясо по видам, начинаем его подготавливать. Удаляя всяческие плёнки, режем его длинными брусочками. Баранину режем 2 на 2 см, свинину — 3 на 3 см, и длина кусков должна получаться сантиметров до 12–15. Ну а те куски, которые получатся короче, нам тоже пригодятся. Если баранина нежирная, надо позаботиться о курдючном сале, его порежем так же.[97].

А тем временем кто-то должен позаботиться и о маринаде: килограмм лука, порезанного кольцами, разминаем с двумя-тремя ложками соли, пока он не даст сок.

Приготовим специи: две столовые ложки молотого кориандра, чайная ложка жгучего красного перца, чайная ложка (или две) молотой зиры, чайная ложка куркумы, 10–12 раздробленных стручков кардамона и пару штук натёртого мускатного ореха. Если мы имеем дело со свининой, то, может быть, лучше ещё добавить ложку-другую сладкого красного молотого перца, да и жгучего взять побольше.

Размешаем всё это с мясом и зальём двумя стаканами винного уксуса, разбавленного один к одному с водой.[98] Придавим тарелочкой, на тарелочку — груз и оставим минимум на шесть часов.

Ещё до прихода гостей начнём насаживать мясо на палочки. Возьмём три-четыре или даже пять плоских металлических палочек (чтобы оправдать название) и сложим их веером. А теперь на эти палочки надо нанизать рёбрышки и полоски мяса так, чтобы получился веер из шашлыка, как на фотографии!

Чтобы всё хоть как-то держалось и не разваливалось, надо в основание веера насадить поперёк короткое рёбрышко или кусочек корейки. А дальше уже (тоже поперёк палочек) насаживаем, подбирая необходимые по размеру, брусочки мяса и отряхивая их от лука, перемежаем иногда рёбрышками. Если для самого гребня веера не найдётся рёбрышка нужной длины, насадите одно рёбрышко на три палочки, продолжите ряд кусочком мяса — насадить его на две крайние палочки, — а в следующем ряду повторите то же самое в обратном порядке. Если какие-то брусочки будут состоять одновременно и из мяса, и из сала, будем протыкать их всякий раз со стороны мяса, чтобы сало оказалось зажатым между двух рядов мяса.

Насаживаем всё достаточно плотно, чтобы не было просвета между кусочками, но стараемся не слишком сминать мясо. И желательно, чтобы ничего не «свешивалось» из мясных рядов.[99].

В общем, должна получиться такая прочная конструкция из палочек, мяса и рёбрышек, сантиметров пять шириною в основании веера и сантиметров пятнадцать в его гребне. Высота же самого веера должна выйти сантиметров 15–20.

Предупреждаю: на это у вас уйдёт довольно много времени, так что принимайтесь за работу заблаговременно!

Теперь это всё дело необходимо запанировать. Лучшая панировка для такого шашлыка — мелко дроблённая кукуруза, но, наверное, можно применить и что-либо иное. Самое главное, чтобы панировка выполнила своё предназначение: не выпускала ни сок, ни жир и при этом сама не сильно пригорела!

Угли вначале должны быть очень горячими, расстояние от углей до мяса — сантиметра три: жарим вначале так, чтобы шашлык «прихватило». Минуты по четыре с каждой стороны хватит для этого вполне, однако ж допустить пригорания нельзя. После этого надо снять все вееры с огня, подождать, пока жар ослабнет (или пожарить в это время другой шашлык), после чего довести шашлык до готовности на углях послабже. Думаю, на это должно уйти не менее 15–20 минут, хотя — смотря какое мясо.

Теперь, вооружившись ещё одним маленьким, но острым ножом, разрежем «перепонки» между «пальцами»-палочками, обходя, разумеется, рёбрышки. И, придавив мясо горячей лепёшкой (извиняюсь, конечно, что не предупредил заранее, но без лепёшки дело не обойдётся!), вынимаем палочки из веера по одной, непременно стукнув какого-нибудь любопытного и облизывающегося ребятёнка локтем по носу.

На блюде останется гора мяса: прожаренного, но истекающего соками и благоухающего, как… Ну разве можно с чем-нибудь сравнить запах хорошего шашлыка? Положите сверху каждого блюда лук, порезанный кольцами и спрыснутый уксусом, настоянным на травах, и предложите наполнить бокалы.

И первый тост будет за вас — это точно!

Шашлык «Московское кольцо».

Иногда такая говядина попадётся, что кажется — ну никак она не годится на шашлык. Жилы и плёнки пока вырежешь — смотреть совершенно не на что. И что теперь делать? Отказывать ли себе в шашлыке? Ну уж нет! Это не наш метод!

Давайте нарежем такую говядину тонкими пластинами. Будет необходимо — отобьём, кто нам может запретить этот простой кулинарный приём? И уложим тонко нарезанную говядину на хорошо знакомый нам бараний сальник. Остаётся только мясо присолить, присыпать специями и украсить полоской курдючного сала.

Ну что? Все вы уже почти японцы, суши крутите запросто, неужто не сумеете свернуть красивый рулет из хороших продуктов?

Сверните и поставьте в холодильник ненадолго — охладиться.

И вот, едва рулет как следует остынет, порежьте его острым ножом кружками толщиною по два сантиметра.

И насадите. Или нани... В общем, нанизывайте на острые шампуры, помогая себе крепким русским словом.

Правда, красиво получилось? А от красивого до вкусного — один шаг! Осталось только название пышное подобрать.

Слушайте, я всё понимаю: МКАД — стоит, Садовое — стоит, Третье... ну почти стоит. Короче говоря, почти всё движение в Москве стоит. Но! Можно, я вот этот шашлык назову патетически — МОСКОВСКОЕ КОЛЬЦО? А? А что? Хорошее название…

Если угли готовы, то ставьте на угли, прилагайте усердие и получите результат.

Вот такой, например, как я тут сфотографировал…

Видите? Всё оказалось просто — единственное, чего не хватало тому мясу, это наших умелых рук.

Умелые руки на кухне — главный инструмент. При их помощи можно творить и не такие чудеса! И об одном таком кулинарном чуде я хотел бы рассказать чуть пространнее обычного.

Вот бывает просто рис, отваренный на гарнир, знаете, да? А бывает плов. Чувствуете разницу? А бывает настоящий узбекский плов. Понимаете, о чём я? Так вот: бывает просто мясо, бывает шашлык, а бывает люля-кебаб. Я серьёзно говорю! Ибо люля-кебаб, хорошо приготовленный люля-кебаб — это вам не халам-балам какой-нибудь, а король шашлыков!

Могу ли я допустить, чтобы вы прочитали эту книгу, а люля-кебаб готовить так и не научились? Нет, не могу. Не могу — и не уговаривайте меня! Лучше послушайте, почитайте внимательно всё, что я сейчас расскажу.

Сначала я хотел бы поговорить о фарше для люля-кебабов. Потому что от этого замечательного блюда очень часто происходят печаль, расстройства и огорчения.

Ведь что получается: люля-кебаб из рук настоящего мастера — это полный восторг, но как только любители вкусно поесть вроде нас с вами начинают готовить люля-кебаб у себя на даче, так порою происходит такое, что мало не покажется.

Ну вот представьте себе картину: приезжает к вам дорогой гость, самый верный друг на свете, а с утра-то вы уже закупили торжественно лучшие части барана, лучшую левую лопатку, к примеру, закупили и рассчитываете сделать люля-кебаб, чтобы показать себя во всей красе и станцевать лезгинку на белоснежных вершинах кулинарного искусства. И что?

Делаете люля-кебаб. По самым проверенным рецептам делаете, комар носа не подточит — всё строго по правилам!

А он… падает. Люля-кебаб, криво усмехаясь, сползает с палочек и падает на угли. Весь. Почти. Собаки смеются, коты тоже довольны, им всем этот фарш, упавший на угли, очень даже по вкусу! Да ещё бы, если его можно жрать от пуза! Счастливые собаки, умиротворённые в сытости коты! А вам с другом к концу этого пренеприятного процесса у мангала достаётся только по палочке, видать, лишь по счастливой случайности как-то сохранивших на себе остатки фарша.

В этой бесславной ситуации остаётся только, огорчившись, допить виски, закусить жалкими остатками после трапезы четвероногих и соврать ожидающим ужин семьям: «Всё пропало, всё упало, ничего не осталось!».

Знакомая картина? И ведь происходит это с самым лучшим, самым вкусным, самым ароматным, самым нежным фаршем, вот что обидно!

Но обиднее всего то, что у сопливых пацанов из придорожного кафе получается, а у нас нет! Слушайте, вы видели их фарш, из которого они делают люля-кебаб? Да ведь у них в их тазиках лежит нечто серого цвета: сразу видно, что фарш покупной, порублен тупыми супермаркетовскими мясорубками, постоял уже в холодильнике, наверное, с пару дней и теперь пускает сок, хоть памперсы подкладывай! Но у них получается, а у нас — нет!

Что же не так? Что же и как надо сделать, чтобы получить люля-кебаб ароматный, вкусный, с румяно-золотистой поверхностью и чтоб при этом он не спадал, чёрт побери, с шампура? Здесь надо сразу заметить, что позорные и недостойные варианты вроде «пожарить на сковороде», «запечь на противне в духовке» мы обсуждать не собираемся. Мы говорим о самом что ни на есть классическом люля-кебабе: на шампуре, на мангале и безо всяких предохранительных сеточек. Всё по-взрослому!

Я охотно допускаю, что у вас и у самих есть некоторые соображения по поводу того, как надо делать люля-кебаб. Например, такие:

— фарш надо отбивать и месить;

— фарш надо положить в целлофановый пакет и отбивать, бросая его о стол;

— мясо надо брать не самое лучшее: от брюшины, например;

— руку надо мочить в холодной воде с уксусом, когда лепишь кебаб;

— нельзя брать мясо, которое побывало в холодильнике;

— не надо брать мясо от «задка», лучше — от лопатки;

— сала меньше!

— лука меньше!

— муки добавить!

— посолить мясо и оставить в тёплом месте, пока оно не станет липким;

— нельзя смешивать мясо разных сортов;

— прокрутить один раз и потом месить;

— прокрутить два раза и не месить;

— охладить фарш, прежде чем насаживать его на шампуры;

— огонь сделать жарче, шампуры вертеть чаще;

— обмотать фарш мокрой ниткой.

Так в чём же дело? Почему у нас люля-кебаб всё равно не получается?

Первое, на что обращаешь внимание, готовя фарш дома, это то, что он получается довольно сочным. Поначалу это радует — конечно, мясо-то у нас ого-го какое! Свежее, парное, сочное, сейчас вот ещё, как в книжке написано, четыре луковицы добавим и… что же это у нас фарш такой водянистый? Ведь баранина — довольно сухое мясо. Попробуйте положить на бумагу кусочек говядины и кусочек баранины — под говядиной бумага раскиснет, а под бараниной нет. Так откуда в нашем фарше столько сока?

Откуда, откуда? Оттуда! Ясно дело откуда — из мясорубки! Эти современные электрические мясорубки… это же соковыжималки, а не мясорубки! Может, попала там под нож какая жилка или плёночка, мясо уже не режется, а мясорубка всё напирает, мы самозабвенно подкладываем ещё и ещё, вот и выдавливается весь сок из мяса, вот и получается: мясные волокна отдельно, а мясной сок — отдельно.

Иное дело в обычных мясорубках с ручкой, где хорошо чувствуешь, что происходит с мясом внутри: рубишь ты его, режешь или просто… давишь, давишь, выдавливая сок. Или, ещё лучше, взять да и порезать мясо для фарша ножом и говорить потом всем гордо: «А!..фарш? Да фарш я, как всегда, — ножом!».

Не выход, братцы. Никакой гарантии даже эти благородные порывы нам не дадут, никто не поручится, что фарш из самой правильной мясорубки или фарш, порезанный ножом, точно так же не сползёт с шампура.

А дело вот в чём.

Правильный люля-кебаб.

Мясо надо брать только то, что ещё не успело познакомиться с холодильником. Просите лопаточную часть, мясо с бедра, говорите комплименты мяснику и обещайте покупать мясо впредь только у него. Это раз.

Дома надо срезать с мяса весь жир, вырезать все жилы и убрать все плёнки, что окружают мышцы. Это два.

Порезав мясо пластами по сантиметру-полтора, надо положить часть его на хороший, очень твёрдый деревянный кругляк и вооружиться топориком-сечкой, а лучше двумя. Двигая только кистями, позволяя совершенно спокойно опускаться сечкам на мясо, рубим его сначала вдоль волокон, потом разворачиваем кругляк на 90 градусов и рубим поперёк, и так повторяем несколько раз. Собираем мясо сечками к середине, переворачиваем его, разравниваем и повторяем те же действия.

Только смотрите — мы не режем мясо поступательно-возвратными движениями, не пилим его, не давим, не отбиваем, а именно рубим! Пусть сечка своим весом рубит его как может, пусть поначалу не до конца, но уже через пару минут мы увидим, что на кругляке у нас лежит довольно мелкий, ровный, абсолютно чистый фарш, радующий глаз. Это три.

Теперь надо взять курдючное сало и срезать с его поверхности сухую плёнку. На сале есть такая плёнка, которая в люля-кебаб может повести себя ещё коварнее, чем плёнки с мяса, поэтому её обязательно надо аккуратно срезать. Теперь, вооружившись острым ножом, порежьте сало тонкими пластинками, а затем соломкой и после этого искрошите его до размеров рисового зерна. Это четыре.[100].

Репчатый лук надо очистить от кожуры, оставив хвостик на месте. Удерживая луковицу за хвостик в одной руке, надо надрезать луковицу вдоль маленькими квадратиками, а затем, уложив на доску, порезать мелкими кубиками. Это пять.

Вот теперь всё смешиваем: на килограмм мяса у нас пойдёт до двухсот грамм сала и примерно сто пятьдесят грамм лука. Солим, добавляем чёрного перца, по желанию пол чайной ложки молотой зиры и чайную ложку или чуть больше молотого же кориандра.

Вообще, надо сказать, что в люля-кебаб, конечно, можно добавить самые разные специи, в том числе и некоторые сухие травы, такие как мята, базилик и ореган. Но, во-первых, надо иметь в виду, что при этом мы рискуем потерять главное: чистый вкус хорошо приготовленного мяса, а во-вторых, тут со специями надо обращаться с большей осторожностью, чем в блюдах, куда мясо кладётся целыми кусочками. Сухие же травы надо использовать и вовсе щепотками, добавляя их на самом последнем этапе. Поэтому стоит подумать — может, вовсе воздержаться от специй, предоставив мясу и огню создать свой неповторимый вкус и в высшей степени лаконичный, но столь выразительный букет ароматов.

Теперь, вооружившись терпением, вымешиваем фарш — до полной его однородности. Проверить, хорош ли наш фарш, можно следующим способом: отделив пригоршню фарша и слепив из него котлету, надо с силой бросить его на дно миски, в которой его вымешивали. Фарш должен расползтись по дну, но не растрескаться и не разлететься в разные стороны. С приобретением некоторого опыта вы легко научитесь распознавать необходимую консистенцию фарша — когда он уже достаточно липкий, но ещё не начал пускать сок. Это шесть.

Для люля-кебаба нам понадобятся жаркие, долго не прогорающие угли. Пока вы их пойдёте разводить, поставьте фарш ненадолго в холодильник, он должен стать прохладным, но не заледенеть. Это семь.

И вот, когда вы исполнили все эти семь важных и совершенно необходимых для успешного люля-кебаба пунктов, смело берите широкие жёсткие шампуры, несите их поближе к мангалу и начинайте лепить люля-кебаб. Смочите руки в горячей воде, возьмите кусок фарша, слепите из него продолговатую котлету и нанизывайте её на шампур, расправляя по всей длине.[101] Можно прижать фарш в некоторых местах пальцами, сделав люля-кебаб как бы волнистым.

Я понимаю, что мы все — героические люди, любим как следует поесть и хорошим шашлыком считаем большой шашлык. Но в случае с люля-кебаб это не так. Не надо насаживать на один шампур сразу много фарша, сделайте люля-кебаб достаточно тонким, и это даст вам сразу несколько преимуществ. Во-первых, вы прожарите его довольно быстро, не пересушивая и не обугливая поверхность. Во-вторых, подавая блюдо сравнительно небольшими порциями, но часто, вы доставите большее удовольствие едокам: они будут есть горячее, сочное и ароматное мясо. В-третьих, вы ещё раз уменьшаете риск того, что ваш люля окажется на углях, а не на подносе.

Жарится люля-кебаб на довольно жарких углях, поворачивать его надо чаще, чем другой шашлык, и очень желательно постоянно обмахивать опахалом, чтобы он не сушился горячим воздухом, поднимающимся от углей, но быстро запекался в их лучах. Приподнимайте палочки и осматривайте ту сторону, которая сейчас жарится: как только увидите, что мясо изменило свой цвет, поворачивайте на другую сторону. Повернув во второй раз, смотрите за выделяющимся соком. Как только появились первые капельки — переворачивайте немедленно, не дожидаясь, пока капли станут капать в угли, ведь большею частью они состоят из жира, который весело вспыхнет на углях и сделает ваш люля-кебаб угольно-чёрным, а не золотисто-румяным.

Не пережаривайте люля, но и не оставляйте его внутри розовым. Цвет люля-кебаба на поверхности должен стать от золотистого до коричневого на подпалинах, а внутри он должен иметь приятный взгляду розово-серый цвет первой спелости.

Подавать люля-кебаб надо немедленно, потому что даже самый хороший, самый правильный люля-кебаб станет истекать соком, едва очутившись на блюде, а через пятнадцать минут это будет уже лишь жалкое подобие совсем недавней роскоши. В сопровождение к люля-кебабу пойдёт тонко порезанный и промытый под холодной водой лук с мелко порезанной зеленью и хорошим ароматным уксусом или сумахом. Некоторые любят подавать люля-кебаб, завернув его в кусочки лаваша, но неплохо это сделать и положив его на рис басмати, сваренный в виде откидного плова или на индийский манер. И в том и в другом случае сок не растекается по тарелке, но сдабривает рис или лаваш.

В общем, не так уж страшен чёрт, как его малюют, но хороший люля-кебаб, люля-кебаб, приготовленный с чувством собственного достоинства и любовью к едокам, люля-кебаб, с нежностью порубленный вручную, тот люля-кебаб, что помнит тепло рук человека, его приготовившего, — честное слово, это такое чудо, что не хватит никаких слов человеческих, чтобы описать его! Искренне надеюсь, что мои советы окажутся небесполезными и всё у вас получится на «ох!», «ах!» и «бис!».

Едва вы выучитесь хорошо готовить люля-кебаб, вас непременно потянет на некоторые эксперименты с этим замечательным блюдом. Я по себе знаю. Для одного такого опыта нам кое-что понадобится. Скажите, у кого уже есть свежие виноградные листья? Ни у кого нет?

У меня пока тоже нет. Но в баночке-то остались! А сердце просит долмы, например, в канун 8 Марта. Однако просить жену приготовить долму в такой день — да у кого язык повернётся? Поэтому мы пойдём другим путём!

Долма-кебаб.

Из килограмма баранины остро наточенным ножом надо нарубить фарш, который тут же следует посолить-поперчить-отбить-вымешать. Добавить мелко порезанный лук-порей (или обычный репчатый лук), немного мелко порубленной мяты и… мелко порубить штук двадцать замоченных в кипятке виноградных листьев из банки. Вмешать порубленные листики в фарш и отложить его на двадцать минут в морозилку.

Развернуть и обрезать бараний сальник, уложить на него фарш и свернуть рулет, который опять отправить в морозилку ещё минут на тридцать.

Порезать рулет на кусочки, насадить на шампуры и немедленно начинать жарить на сильных углях, следя, чтобы не вспыхнуло сало.

Подавать… да не успеете вы никуда ничего подать! Ибо съедят всё и сразу, съедят, не отходя от мангала. Съедят, разобрав по кусочку, съедят, невзирая на мольбы оставить в желудках место ещё для пяти или шести видов шашлыка!

Может, вам повезёт и вы успеете сами попробовать, чтобы рассказать потом друзьям, что вот этот долма-кебаб имеет вкус одновременно самой настоящей долмы и самого настоящего люля-кебаба. И ещё, наверное, вам придёт в голову в следующий раз подавать его с сюзьмой, в которую хорошо бы положить немного чеснока, кое-какой зелени, чуточку соли и красного перца.

Ладно, пока мы готовим обычный шашлык, тут особо нечего и рассказывать. Шашлык из корейки, люля-кебаб, бывает ещё люля-кебаб из картошки и... вот здесь, на стыке двух последних, и придумалось нечто новое. Ну и слова из Библии почему-то вспомнились: «Бывает нечто, о чём говорят: “Смотри, вот это новое”, но это было уже в веках, бывших прежде нас» (Екклесиаст, 1: 10).

А что, если люля-кебаб сделать двухслойным? Первый слой как обычно — из фарша, а второй слой — из картофельного фарша? Да, кстати, а все ли читатели знают, как готовить картофельный люля-кебаб, и знают ли они о нём вообще? Давайте тогда сначала поговорим об этом.

Картофельный люля-кебаб.

Картофель отваривают в мундире, дают чуть остыть и, очистив, пропускают через мясорубку. Вот не давят толкушкой, а через мясорубку — именно так надо! Теперь в картофельный фарш положим немного мелко порезанного курдючного или другого сала либо добавим хорошего растительного масла, мелкой соли, куркумы, чёрного и красного перца.[102].

Вымесить, немедленно нанизать на шампуры и ставить на мангал. Очень интересно получается, вкусно и, самое главное, прекрасно сочетается с обычными шашлыками — да хоть в виде гарнира.

А теперь вернёмся к идее двухслойного люля-кебаба. Мы ведь только начали разговор об этой хитроумной «усовершенствованной модели». Как она делается? Не очень-то и сложно, если присмотреться.

Люля-кебаб в мундире.

На разделочную доску выложим комок картофельного фарша и примнём его руками, придавая форму овала длиною в треть нашего шампура, а толщиной примерно в сантиметр-полтора. Из хорошо остуженного мясного фарша руками, смоченными в горячей воде, быстро сформируем колбаску такой же длины, как и овал, а диаметром таким, чтобы её можно было обернуть картофелем. Колбаску укладываем на овал картофеля и заворачиваем наподобие пирожка. Теперь возьмём «пирожок» в руку и придадим ему форму дирижабля. Нанизываем на верхнюю треть шампура и, удерживая шампур в вертикальном положении, расправляем фарш вниз, пока не заполним весь шампур. Ну, тут следить надо, чтобы картофельный фарш не разорвался и не обнажил своё мясное содержимое.

И немедленно на мангал! Жарить на очень горячих углях, поворачивая часто, но осторожно, судить о готовности — по появившимся красно-коричневым подпалинам на картофеле.

Шашлычного запаха во время готовки, конечно, уже не жди, но вот разрезав этот кебаб на тарелке, вы будете вознаграждены вполне! Всё, что положено, осталось внутри: все соки мяса, все его запахи там удержались. И, как мне показалось, таким шашлыком вполне можно угощать и тех, кому обычный шашлык противопоказан по медицинским соображениям. Дело в том, что мясо здесь остаётся одновременно как бы и запечённым, но при этом приготовленным в собственном соку. Это мясо очень деликатно на вкус, и любой, даже самый нежный и привередливый желудок с такой пищей легко справится…

Кстати, подавая шашлык на стол, мы часто задаёмся вопросом: «А что ещё уместно подать к шашлыку?». Да вот хоть овощи тут же над углями зажарить или запечь.

Овощи на мангале.

Очень хороши почти любые овощи, запечённые на мангале.

Например, можно нанизать баклажаны на шампуры и запечь на очень горячих углях. Готовность определяется по шкурке баклажана — она должна вспучиться, местами треснуть и обнажить мякоть.

Рядом, на чуть менее горячих углях, запеките помидоры, разноцветные болгарские перцы и, по желанию, острый зелёный стручковый перец.

В большой миске приготовьте довольно солёную холодную воду. Овощи после запекания опустите в эту воду и очистите прямо там, в воде.

Затем баклажаны и помидоры нарезать сантиметровыми кубиками, перцы — такими же шашечками, а зелёный стручковый перец, после удаления из него семечек, — измельчить.

Далее возьмите несколько зубчиков чеснока, раздавите их плоскостью ножа и измельчите.

Белый длинный или фиолетовый лук порежьте мелкими кубиками.

Травы — кинзу, райхон и немного садовой мяты — измельчите мелко.

Всё перемешайте и подавайте к шашлыку или до шашлыка. Либо вместо него, если ваши гости — вегетарианцы.

Всё понятно: говядина, баранина, овощи, даже картофель — всё годится в шашлык! А что ещё? Из чего ещё можно готовить шашлык? Да из чего угодно, отвечу я вам. Вот только магазинные сардельки давайте оставим американским бойскаутам, а всё остальное, что есть в холодильнике, — несите сюда! Свинину, курицу, рыбу, мелкую пернатую дичь — это всё очень хороший материал для шашлыка. Попробуем?

Шашлык из свинины с луком.

Свинину (филе, шейку или рёбрышки, порубленные на 4–5-сантиметровые куски — по вашему выбору) разделать примерно трёхсантиметровыми кусками в ширину, такою же толщиной и до пяти сантиметров длиной. Разумеется, волокна мяса должны быть расположены при этом в длину. Рёбрышки отделить ножом одно от другого.

На каждый килограмм мяса прокрутить через мясорубку 100 грамм лука, прибавить соль, сухие травы, пол чайной ложки молотого острого красного перца и пол столовой ложки паприки, выдавить четверть среднего лимона и добавить пару ложек растительного масла, возможно, того самого — настоянного на чесноке, перце и травах. Маринад как следует перемешать и мариновать в нём мясо от двух до шести часов, в зависимости от его качества.

Насадить шашлык на шампуры, ориентируя мясо вдоль, и пожарить его в течение десяти-двенадцати минут, часто поворачивая, на расстоянии примерно 5–6 сантиметров от крупных жарких углей. Снять шашлык в котелок или небольшой казанчик, в котором уже лежит примерно полкилограмма порезанного кольцами лука. Перемешать лук с мясом, плотно закрыть казанчик и поставить его на угли минут на 20–25, пока мясо не дойдёт до полной готовности.

При желании в лук можно добавить приятно пахнущие травы: от тархуна до мяты с райхоном.

Помните, я рассказывал вам о том, как маринуется свинина для виндалу? Для любителей острых ощущений я советую промариновать точно таким же образом свинину для шашлыка. Жарить такой шашлык следует до полной готовности и образования корочки на поверхности.

А помните маринад для тикки из курицы? Я там ещё говорил, что примерно таким же маринадом, но с большим количеством специй можно мариновать и свинину? Вот это тоже остаётся в силе!

Как и то, что и замаринованную для тикки курицу можно насадить на деревянные шпажки и зажарить как шашлык.

Вообще, курица — вполне годится для шашлыка, если знать, как к этому подойти! Вот в Иране верный подход к куриному шашлыку знают — несомненно.

Иранский шашлык с курицей.

1 бройлерная курица (весом примерно в 1,5 кг).

2 луковицы.

50 г мацони или кефира.

50 г оливкового масла.

2 столовые ложки крепкого настоя шафрана.

1–2 зубчика чеснока.

2 чайные ложки перца.

1/2 чайной ложки апельсиновой цедры (сушёной и молотой).

3 средних лимона.

50 г сливочного масла.

Впрочем, такой шашлык имеет смысл готовить не из одной курицы, а хотя бы из двух-трёх, соответственно увеличив количество и прочих ингредиентов. Потому что сначала нам надо отделить крылышки, ножки и грудки. С ножек и грудок следует снять шкуру и вместе с оставшимся корпусом отложить на бульон для какого-нибудь другого блюда.

Нижние части ножек отложить отдельно, бёдрышки разрубить пополам, крылышки разрезать по суставам, а грудки нарезать кусками с грецкий орех.

Из полутора столовых ложек настоя шафрана, кефира, масла, соли, раздавленного чеснока, тонко порезанного лука, апельсиновой цедры, перца и сока двух лимонов взбить в блендере маринад. Сложить подготовленную курятину в маринад и оставить под крышкой в прохладном месте как минимум на 6–8 часов.

Подготовить угли и насадить курицу на шампуры, рассортировывая по разным шампурам ножки, бёдра, крылья и грудки, поскольку время приготовления у разных частей курицы отличается.

Растопить сливочное масло, добавить в него сок от одного лимона, пол столовой ложки настоя шафрана, соль и чёрный перец. Взбить до однородности и приготовить кисточку для смазывания.

Жарить шашлык на расстоянии 3–4 сантиметра над мелкими углями среднего жара, часто смазывая соусом из сливочного масла и лимона и довольно часто поворачивая. Жарится такой шашлык от восьми до пятнадцати минут.

Хорошо бы вместе с шашлыком запечь над углями небольшие помидоры, которые необходимо так же часто смазывать соусом. Подавать с лавашем или откидным пловом.

Рыба в маринаде.

Рыбу разделать, удалив хребет и кости, отделив цельные филе. Нарезать на крупные порционные куски.

Выдержать час-другой в пряном маринаде.

Для маринада вытряхнуть семена из 4–6 стручков кардамона, добавить щепотку шафрана и растереть их в ступке с солью. Добавить две ложки мёда, три ложки грейпфрутового сока, полторы ложки масла. Всё смешать, подсыпать мелко смолотый чёрный перец, по пол чайной ложки тёртого сухого имбиря и сухой мяты.[103].

Запечь рыбу на решётке, уложив её на мангал.

Долма из целой рыбы.

Некрупную рыбу мариновать в масле с солью, белым перцем, а перед запеканием на мангале завернуть в маринованные виноградные листья.

Хорошо бы внутрь каждой тушки положить дольку лимона.