Машхурда.

1 кг мяса с костями для бульона и 400 г бараньей мякоти.

Или 700 г бараньей мякоти.

100–150 г курдючного сала.

5 луковиц, из них 3 использовать для варки бульона.

2 крупные моркови, из них 1 для бульона.

1 средняя репа (по желанию).

200 г гороха маш.

150 г хорошо разваривающегося крахмалистого риса.

2 ложки растительного масла или вытопленного бараньего жира для жарки.

1/2 лимона.

Специи: обязательные — сухие толчёные помидоры, паприка, молотый чёрный перец; и ещё по желанию — сухой тёртый имбирь, молотая корица и пол чайной ложки аниса.

Сухие травы по вкусу.

Соль, сахар.

Если готовить такой суп хорошо, то лучше бы сначала сварить бульон — обычный или красный. Вообще-то в среднеазиатской традиции красных бульонов в классическом понимании этого слова — то есть таких, которые очень широко распространены в европейских кухнях, например во французской или итальянской, — не варят.

Но есть очень похожий метод, когда мясо, кости и овощи, предназначенные для бульона, не запекают в духовке, а обжаривают в казане, после чего заливают водой и варят. Так вот, красный бульон — из запечённых ли продуктов или обжаренных в казане — для этого супа подойдёт идеально. А нет, так можно обойтись обычным бульоном или вовсе справиться без него. Конечно, если варить суп не на бульоне, а на воде, то надо будет увеличить количество мяса, предназначенного на суп.

Сварим три-четыре литра бульона, а 300–400 грамм мякоти и 100–150 грамм сала порежем кубиками по полсантиметра, как обычно режут на манты. Такими же кубиками порежем пару луковиц, одну крупную морковь и репу. Заранее замочим на плоском блюде маш — примерно 200 грамм.[31].

В небольшом количестве вытопленного жира или раскалённого масла обжарим мясо, добавим сало, а через несколько минут и лук. Жарим до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Добавим некоторые специи: сухой тёртый имбирь, треть чайной ложки молотой корицы, чуть меньше столовой ложки сухих и растолчённых помидор, паприки, чайную ложку молотого чёрного перца и пол чайной ложки аниса.

Чтобы сухие специи не начали гореть, подольём ложку-другую бульона. Как только специи дадут запах, а случится это через минуту или две, добавим морковь и сухие травы. Я взял шамбалу, мяту и райхон — по пол чайной ложки. Теперь можно подправить вкус сахаром, добиваясь баланса кислого и сладкого, добавить ещё немного бульона, — чтобы не покрывало, уменьшить огонь и прикрыть крышкой минут на десять.[32].

По прошествии десяти минут заливаем казан бульоном, опускаем репу, маш, пару стручков сухого красного перца и пару звёздочек бадьяна. Доводим до кипения, солим половиной меры и даём медленно кипеть под крышкой. Опять надо оговорить, что обычно в среднеазиатской кухне супы варятся без крышки, но надо иметь в виду, что и подобные специи в упомянутой кухне употребляются довольно редко, да и способ ввода специй и трав чаще выглядит иначе.

Через тридцать минут кипения добавляем к супу несколько кружков лимона, 150 грамм риса и зелень джамбула, которую можно с некоторой натяжкой заменить смесью базилика и кинзы, и опять оставляем покипеть — на этот раз до готовности риса. Незадолго до окончания варки проверяем соль и досаливаем при необходимости.

Вообще такие супы подают с катыком (аналог мацони) или смесью катыка и густых сливок — каймака. Впрочем, я думаю, что традиционная русская сметана будет здесь достаточно органична. Но если хочется яркого и достаточного тёплого вкуса, то можно подать и без молочного, хотя с последним этот суп очень хорош с утра — тем, у кого по известным причинам нет аппетита после вчерашнего, или для согревания в холодный, зимний день.

А вот есть одно среднеазиатское блюдо, которое всем хорошо знакомо, — манты.

Знаете, что и манты в Средней Азии изначально готовили… в казане? В казан ставили плетённые из бамбука посудины-решётки, формою наподобие сита, причём они подбирались таким образом, чтобы одна входила в другую, в них укладывались манты, а на дно казана наливалась вода, так что всё готовилось на пару. В Китае (откуда и пришли к нам манты, видоизменившись под влиянием местных условий) и до сегодняшнего дня так готовят, только вместо казана используют вок. А в Средней Азии после прекращения свободных контактов с Китаем в советские годы не осталось бамбуковых решёток, и варить манты стали в специально придуманных металлических кастрюлях-пароварках — манты-касканах или, говоря по-простому, мантышницах.

Блюдо от этого, безусловно, сильно потеряло во вкусе. Дело в том, что манты готовили и готовят чаще на базарах, нежели дома. Блюдо это идеально для общепита, поскольку представляет собою «всё в одном» — и тесто, и мясо, и лук, и даже зелень, и при этом еда штучная, её удобно продавать, так же как пирожки на вокзале. Таким образом, на одной и той же решётке за день приготавливалось множество порций мантов, и так день за днём. Бамбук весьма восприимчив к запахам. А те, кому доводилось пробовать хорошие манты, знают, каковы они на запах! И вот, представляете ли себе, что эти бамбуковые решётки день за днём напитывались таким ароматом? Да их потом просто достаточно было подержать над паром, чтоб получить полную иллюзию того, что манты вот-вот будут готовы! Манты, приготовленные на таких решётках, мало того что источают свой аромат, так они ещё и пропитываются от решётки ароматом тысяч и тысяч своих предшественниц.

Вот есть у меня в запасе одно блюдо, блюдо не простое, а для виртуозов, в некотором роде. Знаете, как оно здорово получилось бы в казане, да с бамбуковыми решётками? О… Ну да ничего — и в металлическом манты-каскане оно получится ничуть не хуже.