Буглама.

1,5 кг крупной рыбы.

800 г крупно порезанного лука.

2 головки очищенного чеснока зубчиками.

Зелень: лук, укроп, райхон, кинза, тархун.

100 г белого вина.

100 г топлёного масла.

8–10 болгарских перцев.

6–8 помидор.

Если вы имеете дело с осетром, белугой или ещё какой-нибудь гигантской рыбиной, придётся разрезать её на крупные порционные куски — примерно по 250 грамм. Но если рыба целиком помещается в ту посуду, где вы собираетесь её готовить, то и оставьте её целой, и тогда лучше её предварительно нафаршировать.

Для этого на топлёном масле обжарьте порезанный кольцами лук с добавлением куркумы, молотой зиры, чёрного перца, кардамона и соли. Добавьте к луку укроп и кинзу, посолите. Полученным фаршем начините рыбу и заколите её брюшко зубочистками.

Теперь обмажьте рыбу оставшимся маслом и запанируйте в муке. Стряхнув лишнюю муку, обжарьте рыбу на сковороде — минуты по две, не больше, на каждую сторону. Только чтоб зазолотилась.[114].

Дальше на отдельной сковороде следует слегка обжарить в топлёном масле с добавлением куркумы 5–6 крупно порезанных луковиц, пару головок чеснока, смешанный пучок из зелёного лука и всякой прочей порезанной зелени, добавить к луку и зелени чеснок целыми зубчиками, залить вином, разведённым пополам с холодной водой, и довести до кипения.[115].

Теперь возьмите лук с зеленью со сковороды и, устроив в посуде для запекания «ложе», расположите на нём рыбу. Обложите её крупными кусками болгарского перца (если он попадётся не очень крупный — лучше даже оставить его целиком), помидорами, залейте оставшейся на сковороде жидкостью и поставьте в духовку, разогретую до 160 градусов. Посуду надо брать достаточно тесную, вроде утятницы, чтобы вино и соки от овощей не растекались и рыба оставалась бы погружённой в них, а не готовилась сама по себе, отдельно от овощей.

Посудину нужно накрыть плотной крышкой или тщательно закутать фольгой, поставить в духовку и запекать 20–30 минут, до готовности рыбы.

Перед подачей бугламу ещё раз посыпают зеленью — тут зелёный лук обязателен. И хорошо бы, чтоб посуда, в которой её запекали, была пригодна для подачи на стол — тогда нашу рыбу можно подавать прямо в ней.

Знаете, наверное, таких людей, которые говорят: «Самая лучшая рыба — колбаса»? Вот специально для таких любителей мяса и нелюбителей рыбы я и хочу сообщить потрясающее известие: буглама бывает не только из рыбы, но и из мяса. И вот как она делается.