10 окситанских рецептов. Кулинария – это всегда о людях. Еда – это, пожалуй, единственная универсальная вещь, которая действительно может объединить всех. Независимо от культуры, повсюду в мире люди собираются вместе, чтобы поесть. Ги Фьери, американский ресторатор и актер, получивший премию «Эмми» 1. Салат из нута. Salade de poischiche. Ингредиенты: • 400 г сушеного нута. • 2 или 3 зубчика чеснока. • 3 веточки петрушки. • Оливковое масло. • Винный уксус. • Горчица. • Соль. • Перец. • 1 лавровый лист. • Щепотка тимьяна. Замачиваем нут на 12 часов, несколько раз меняя воду, чтобы он получше пропитался. Помещаем хорошо промытый нут в кастрюлю с большим количеством холодной несоленой воды, кладем лавровый лист и добавляем щепотку тимьяна. Не солим, иначе нут затвердеет! Доводим до кипения, кипятим примерно 10 минут, затем снимаем пенку, уменьшаем огонь, накрываем крышкой и готовим примерно 40 минут, пока нут не станет мягким. В конце приготовления добавляем соль. Теперь сливаем воду и выкладываем нут в холодную воду, чтобы он быстро остыл и не переварился, оставаясь горячим. Готовим соус: 20 мл оливкового масла. 10 мл уксуса. 1 ст. л. крепкой горчицы. Соль и перец по вкусу. Хорошо смешиваем все ингредиенты. Мелко режем петрушку и чеснок, сливаем воду из нута и смешиваем петрушку и чеснок с холодным нутом. Добавляем соус, перемешиваем и убираем в холодильник на пол- часа. Едят закуску либо отдельно с прохладным белым вином, либо добавляя любые свежие овощи, салатные листья. 2. Соус айоли (окситанский вариант). L’aïoli. Ингредиенты: • 6 или 8 зубчиков чеснока (на ваш вкус). • 1 яичный желток (по желанию). • 20–25 ст. л. оливкового масла. • Соль и перец. • Сок 1 лимона или уксус (по желанию). • Так как Окситания включает в себя часть Каталонии, окситанский айоли традиционно готовится без яиц (All i oli по-каталонски означает «чеснок и масло»). Совет мадам Жубер: Все ингредиенты должны быть комнатной температуры (за несколько часов до этого вынимаем яйцо из холодильника). Не добавляйте масло слишком быстро, иначе айоли не застынет. В зависимости от крепости чеснока и вашего к нему отношения, если сомневаетесь, возьмите только 3–4 зубчика. Очищаем зубчики чеснока, разрезаем их пополам. Обязательно удаляем зачатки будущих перьев – зародыши, которые часто могут быть в чесночинках. Измельчаем чеснок в ступке, пока не получим однородную массу. Добавляем соль, перец и яичный желток и хорошо перемешиваем пестиком ступки (настоящие каталонец и окситанец желток не добавляют, но нам милостиво разрешили добавить – всего один!). Когда чеснок и яйцо хорошо перемешаны, начинаем медленно добавлять масло тонкой струйкой, продолжая вращать пестик (или венчик) в том же направлении, пока не получим слегка загустевшую эмульсию. Добавляем немного масла за раз, шаг за шагом, осторожно перемешиваем, пока не введем все масло. Повторяем до твердости, пестик должен стоять в ступке вертикально! Теперь можно добавить лимонного сока – буквально несколько капель, иначе соус может «упасть». Перемешиваем и ставим в холодильник. Айоли сочетается с жареным мясом, нежирной рыбой, такой как треска, креветками, а также с вареными овощами (морковь, картофель, артишоки, стручковая фасоль). Считается идеальным соусом для летнего ужина с друзьями. Еще советы мадам Жубер: Если айоли не смешивается и вы решили, что все испорчено, выложите соус из ступки, положите в ступку яичный желток, взбейте и медленно, как масло, добавляйте неудавшийся соус. Все получится! Айоли сьедают сразу. Если после еды осталось немного соуса, его можно сохранить в холодильнике на день-два, накрыв пищевой пленкой так, чтобы не попадал воздух. 3. Майонезный соус мусселен. Sauce mayonnaise mousseline. Майонезный соус, легкий и вкусный, идеально подходящий к летним закускам – помидорам, сырым овощам, креветкам, более легкий и воздушный, чем классический майонез. Ингредиенты: • 1 яйцо (комнатной температуры). • 25 ст. л. нейтрального масла (подсолнечное рафинированное). • 1 ч. л. горчицы. • Несколько капель уксуса или лимонного сока. • Соль, перец по вкусу. • По желанию: свежая зелень (петрушка, чеснок). Ингредиенты должны быть комнатной температуры, иначе майонез может не подняться. Отделяем белок от желтка и убираем в сторону. Смешиваем яичный желток, горчицу, щепотку соли, перец и постепенно добавляем подсолнечное масло, постоянно взбивая (ручным венчиком или электрическим миксером на средней скорости), пока майонез не загустеет. Добавляем немного лимонного сока или уксуса, чуть-чуть и осторожно, чтобы он не «упал». Взбиваем яичный белок с щепоткой соли до пиков и аккуратно добавляем в майонез. Осторожно перемешиваем. Перед подачей на стол охлаждаем 1 час в холодильнике. Можно добавить мелко нарезанные петрушку и чеснок. Домашний майонез содержит сырое яйцо и поэтому хранится недолго. В идеале его следует употреблять сразу после приготовления. 4. Овощная закуска. L’escalivade. Этот рецепт популярен также в Каталонии, где он называется «эскаливада». Название этого блюда произошло от каталонского escalivar, что означает «жаренный на углях». Баклажаны, перец и помидоры, обжаренные на оливковом масле, придают блюду теплый летний аромат. Это идеальная закуска или гарнир к мясу или рыбе. Ингредиенты: • 2 или 3 баклажана. • 3 больших перца (красный, зеленый и желтый). • 3 спелых помидора. • 2 луковицы. • 3 зубчика чеснока. • Оливковое масло. 1-й вариант (традиционный): Овощи промываем, не очищая, кладем на решетку в духовку, чуть смазав сверху маслом. Готовы они будут, когда кожица перца хорошо почернеет, а баклажан станет мягким. Если вместо решетки просто запекаем в духовке, то кладем овощи на противень, слегка смазанный маслом, и готовим 20 минут при 220 °C, затем еще 20 минут при 180 °C, регулярно переворачивая их и следя за приготовлением, потому что перец приготовится быстрее баклажанов. Когда все овощи приготовятся, остужаем, очищаем их от кожуры и шелухи и нарезаем крупными ломтиками. Затем помещаем в глиняную или стеклянную посуду с плотно закрывающейся крышкой, чтобы сохранить влагу и аромат. Выкладываем, чередуя овощи, крупно нарезанный чеснок, соль и перец, тимьян и лавровый лист и заливаем оливковым маслом. Маринуем не менее 2 часов в холодильнике (в идеале – оставить мариноваться на 24 часа), изредка осторожно помешивая, чтобы смешать ароматы, и проверяем, достаточно ли масла (овощи должны быть покрыты). 2-й вариант (быстрого приготовления): Овощи моем, перец разрезаем, удаляем семена и перегородки, кладем на решетку в духовке и печем, пока не потемнеет кожура. Охлаждаем, удаляем кожуру и нарезаем вдоль крупными ломтиками. Нарезаем баклажаны, помидоры и лук продольными ломтиками толщиной 1 см. Выкладываем овощи в большую форму для запекания, чередуя их между собой. Добавляем измельченный чеснок и лавровый лист, приправляем солью и перцем, сбрызгиваем оливковым маслом и запекаем около 25 минут при 200 °C. Подается блюдо горячим или холодным, в последнем случае сбрызгивается винным уксусом. Варианты подачи: На хлеб по типу итальянской брускетты: Слегка поджаренные ломтики хлеба натираем зубчиком чеснока и укладываем сверху эскаливаду. Можно добавить маринованную рыбку типа анчоусов. В салате: Раскладываем овощи на тарелки, заправляем винным или бальзамическим уксусом, украшаем несколькими листьями базилика. Как гарнир: Сливаем маринад, овощи укладываем в сковороду и даем им потушиться. Если жидкость испарится, доливаем немного маринада. 5. Горячее блюдо: Свиное рагу из Севенн (горная местность В Окситании). Ragout de porc Cévenol. Очень «земное», очень крестьянское блюдо с ярким вкусом и ароматом, это уже зимнее блюдо, «согревающее сердце и душу». Ингредиенты: • 500 г свинины, нарезанной средними кусочками. • 3 нарезанные морковки. • 1 луковица, тонко нарезанная. • 200 г цельных оливок без добавок (зеленых и черных). • 300 г шампиньонов. • 250 г каштанов (свежих или консервированных). • Смесь травок – тимьян, розмарин, базилик (можно взять готовую смесь типа «Прованские травы»). • Оливковое масло. • Белое сухое вино – 2 стакана. Свинину нарезаем кубиками со стороной 2 см и обжариваем в сковороде с оливковым маслом до золотисто-коричневого цвета. Добавляем лук, морковь, грибы, оливки и травки. Тушим все вместе около 5 минут. Добавляем белое вино (заменяем по желанию куриным бульоном), чтобы все покрыть. Приправляем солью и перцем и тушим на медленном огне полтора часа. Аутентично в горных деревнях тушат до 3 часов, и мясо превращается в густой соус. За 45 минут до окончания приготовления добавляем свежие каштаны (консервированные – за 20 минут). Если вдруг у вас оказались свежие каштаны, их предварительно нужно подготовить: нарезать ломтиками, погрузить в кипящую воду на 10 минут и, пока кипят, снять кожицу и скорлупу – снимается легко, но можно обжечься. Если кожица не снимается, оставляем каштаны еще немного в кипящей воде. Добавив каштаны, тушим еще 45 минут (или 20 минут без каштанов или с консервированными). Подаем горячим. 6. Паштет: Севеннский террин из свинины. Terrine de porc cévenole. Не секрет, что французы едят огромное количество терринов и паштетов. Один из них – домашний паштет из свинины из Севенн – подается с деревенским хлебом и солеными огурцами. Ингредиенты: • 200 г нежирной свинины. • 200 г грудинки. • 100 г свиной печени. • 10 оливок без косточек. • 1 луковица. • 12 каштанов (лучше уже готовых, консервированных) – заменяем очищенными фисташками, сухофруктами по вкусу. • 2 зубчика чеснока. • 1 яйцо (по желанию). • 1 небольшой стакан белого сухого вина. • 1 рюмка коньяка (по желанию). • Лавровый лист, тимьян, розмарин. • 3 измельченные гвоздики. • Соль, перец. На слегка смазанной маслом сковороде обжариваем нарезанный мелко лук и измельченный чеснок с небольшим количеством соли, откладываем. Мясо (свинину, грудинку и печень) перемалываем крупно на фарш. Мелко нарезаем 1 лавровый лист (я не ошиблась: мелко нарезаем!), по 1 веточке тимьяна и розмарина (только листья). Смешиваем фарш, яйца, измельченные травы и измельченную гвоздику. Добавляем лук, крупно нарезанные оливки и измельченные каштаны (или порубленные фисташки). Приправляем солью и перцем и хорошо перемешиваем. Смешиваем белое вино и коньяк, вливаем в фарш и перемешиваем. Укладываем террин плотно в небольшую форму для запекания. Засыпаем лавровым листом, веточками тимьяна и розмарина. Заворачиваем форму в фольгу и ставим в другую форму, заполненную на треть водой. Теперь ставим получившуюся «баню» в разогретую до 180 °C духовку на 1 ч 30 мин. Вынимаем, охлаждаем и ставим в холодильник на сутки. Лучше всего охлаждать террин в прессе: поставить сверху деревянную доску с утяжелителем. 7. Гарнир: Тыква, запеченная в меде. Potimarron rôti au miel. Очень простой рецепт, раскрывающий все ароматы тыквы, идеально сочетается с мясом на гриле, белым мясом и утиной грудкой. Ингредиенты: • 1 тыква (от 1 до 1,5 кг). • 8–10 зубчиков чеснока. • 2 ст. л. жидкого меда. • 2 ст. л. оливкового масла. • Тимьян и розмарин. • Соль, перец. Очищаем тыкву, разрезаем пополам, удаляем семена. Нарезаем на куски и снимаем кожуру. Укладываем ломтики тыквы в салатник и поливаем их смесью оливкового масла и меда, солим, перчим. Хорошо перемешиваем, чтобы кусочки тыквы были хорошо покрыты. Оставляем мариноваться на полчаса. Раскладываем тыквенные дольки на противне, посыпаем чесноком и травками, ставим в духовку, разогретую до 200 °C, на полчаса, тыква должна приобрести красивый карамельный цвет, но не должна пережариться. 8. Чесночный пирог. La tarte à l’ail. Фирменным блюдом региона Тарн и Верхней Гаронны является чесночный пирог. Его готовят либо с кедровыми орешками, либо с грецкими орехами. И это реально очень вкусно! Ингредиенты: • 500 г слоеного теста (на форму диаметром 22–24 см). • 4 яйца. • 200 мл свежих сливок. • 4 больших зубчика чеснока. • 2 ст. л. жареных грецких орехов (запекаем очищенные орехи на антипригарной сковороде несколько минут). • 2 ст. л. жареных очищенных семечек подсолнуха. • 50 г тертого твердого сыра. • 2 ст. л. масла грецкого ореха. • Соль и перец по вкусу. Готовим густую пасту, смешав поджаренные грецкие орехи, нарезанный мелко чеснок, семечки подсолнуха и сыр, добавив в смесь масло грецкого ореха. Выкладываем раскатанный пласт слоеного теста в форму для пирога. Взбиваем яйца, добавляем сливки и снова взбиваем. Раскладываем равномерно пасту на пласт теста, заливаем сверху взбитую смесь яиц со сливками. Выпекаем при 200 °С 20–25 минут. Подаем пирог теплым, с салатом из молодых салатных листьев, сбрызнутых ореховым маслом. Это может быть как аперитив, так и основное блюдо на ланч. Чеснок в пироге вы не почувствуете! 9. Десерт: клубничный суп со свежей мятой. Soupe de fraises à la menthe fraiche. Ингредиенты: • 250 г клубники. • 100 г сахара. • Сок ½ лимона. • Несколько листочков мяты для супа и для украшения. • Можно готовить в двух вариантах. 1-й вариант: добавляем ваниль, корицу, кардамон или звездочки аниса. 2-й вариант: используем бальзамический уксус, красное, белое или розовое вино, мускат, шампанское. Чем хорош этот освежающий «суп» – тем, что к базовому рецепту можно добавить что-то по своему вкусу, он прекрасен для завершения летнего ужина (не только во дворе замка, но и на обычной кухне!). Приготовление сиропа. В 15 мл воды разведем сахар, лимонный сок, листья мяты. Дадим закипеть. Будем тушить, помешивая, пока не получится сироп. 1-й вариант: добавим ваниль, корицу, кардамон или звездочки аниса. Пропустим сироп через сито, дадим остыть и поставим в холодильник на полчаса. Промоем клубнику, очистим от хвостиков. ⅓ отложим для украшения. Разрежем ⅔ клубники пополам и переложим в блендер. Смешаем до однородности. 2-й вариант: добавим 1 столовую ложку бальзамического уксуса (желательно белого). Можно добавить вместо уксуса мускатное или даже фруктовое красное вино, белое или игристое розовое вино для открытия дополнительных ароматов. Наполняем чашки клубничным «супом», сбрызгиваем сиропом, украшаем нарезанной пополам оставшейся клубникой и несколькими листочками мяты. Оставляем мариноваться на 1 час в холодильнике и подаем охлажденным в качестве десерта. 10. Десерт: Желе из айвы. Gelée de coings. Ингредиенты: • 1,5 кг айвы. • 2 кг белого сахара. • Сок 1 лимона. Тщательно промываем айву. Очищаем от кожуры, удаляем семена (не выбрасываем). Нарезаем мякоть айвы дольками. Заливаем семена и кожуру 1 литром воды и варим на сильном огне примерно 40 минут. За это время высвободится пектин, которого больше всего в кожуре и семенах. Остужаем, сливаем воду в кастрюльку через сито, кожуру и семена отжимаем в воду. Выбрасываем. Складываем мякоть айвы в полученную воду. Добавляем сахар и лимонный сок и варим до готовности – до мягкости айвы. Остужаем, процеживаем через 2 слоя марли. Разливаем по баночкам. Желе из айвы прекрасно сочетается с тостами или блинами, с козьим сыром, с бараниной или мясом утки.