Как выжить в замке. Château de Montgeville – замок XIII века, перестроенный в конце XVII века, с внутренней отделкой 1750 года. Знаменит своим парком, который можно сравнить с садами эпохи Возрождения. Это замкнутое пространство, расположенное у заднего фасада и развивающееся на трех последовательных террасах. Замок находится в частной собственности, посещение его невозможно. Посещение парка – по предварительной договоренности организованными группами. Справочник французских замков и парков При свете дня я наконец-то разглядела, куда попала. Конечно, я знала, что едем мы в «шато», но этим словом во Франции называют и старые дома аристократов, необязательно замки с башнями и крепостными стенами. Замок Монжевиль – трехэтажное строение из розового камня, который в тени или в пасмурную погоду кажется серым, с двумя тяжеловесными круглыми башнями по краям. Это не бастида (bastide), то есть замок-деревня, включающий в себя несколько улиц внутри крепости, но и не шартрез (chartreuse) – одноэтажный господский дом с ценными архитектурными внутренними и внешними деталями, и не старинный фамильный мануар (manoir). Теперь мы с вами специалисты по разновидностям французских замков, хотя шартрез скорее дордоньское, а мануар – бретонское или нормандское название. Монжевиль – именно замок, шато в своем полном смысле. К замку относится и множество прочих строений из того же розово-красного камня, в которых раньше располагались службы по содержанию поместья, еще сто лет назад здесь работало много народу. Одна из башен сверху заросла плющом. Старинные скульптуры разбросаны в парке среди высоких деревьев, подстриженных геометрическими формами кустарников и цветников. А вот фонтан того же красного камня с серьезной маленькой собачкой посередине, там, где должен быть ну хотя бы Нептун или какая-нибудь нимфа на худой конец, давно стоит сухим. Нимфы, правда, тоже имеются, розового камня, с облупленными носами. Хотя, скорее всего, это римские матроны, по ошибке попавшие во французский парк. К сожалению, бо́льшая часть замка стоит закрытой. – А зачем мне? – удивляется граф. – Дети разъехались, когда приезжают, комнаты открываем. А мне надо немного. Среди немногого – комната с огромным гобеленом и старинным камином, большой тяжелый стол, за который можно усадить целую компанию гостей, а с одного конца на другой не докричишься. Старинные портреты и картины, большая библиотека с множеством старых толстых томов, ох, если б мой французский был получше! Удобные кресла у камина и древнего длинного стола на коротких ножках, играющего роль журнального. – Этот замок был построен в XIII веке, но предок моей бабушки по отцовской линии, Одетт де Лансели де Монжевиль, перестроил замок примерно в 1640-х годах. Мой дед, Шарль де Сент Аран граф де Гамвиль, барон д’Эста, женился на Одетт и переехал в замок, чтобы взять на себя заботы о землях. Сыновей в семье де Лансели не было, и замок перешел в собственность зятя. Шарль родился в феодальном замке XII века, недалеко от Монжевиля, впоследствии тот замок был продан, семья так и осталась в Монжевиле, – рассказывает Мишель Мари Жозе де Сент Аран, граф де Гамвиль и барон д’Эста. Однажды из присланной мне на день рождения толстой книги с фотографиями самых красивых деревень Франции выпал конверт с двумя открытками внутри. Это были старинные российские открытки конца XIX века, написанные русской девушкой французской подруге по переписке, с которой познакомилась на водах. Вся та же ерунда, какую писали бы и сегодняшние девчонки. Русскую девушку звали Наталья Воронцова, француженку – Одетт де Лансели. – Да, – улыбнулся граф, – те открытки писали моей бабушке, Одетт, я случайно нашел их среди старых документов и решил, что вам они понравятся. Видите, в моей семье уже 200 лет принято дружить с Россией! Одетт была хорошо известна в наших краях, она была очень «продвинута» для своего времени, не просто играла на рояле (что она делала прекрасно) и наносила визиты, но водила автомобиль, путешествовала в другие страны, вела обширную корреспонденцию. Видели старое бюро в кабинете? Оно заполнено ее архивом, все руки не доходят разобрать. При всей открытости миру Одетт строго следовала традициям семьи, дворянского воспитания, в детстве она очень сильно на меня повлияла. – Граф вздохнул. – Сейчас я думаю, что воспитание Одетт не всегда было на пользу, как минимум требовательности и критичности к окружающим нужно поменьше, но, увы, осознаешь это слишком поздно. – Мне кажется, раньше замок был как целый мир, отличный от мира деревни. – Да, это отдельный мир. Здесь всегда работало много народа, даже во второй половине ХХ века трижды в неделю приходил бакалейщик, булочник и мясник приносили к воротам свою продукцию, а старшая кухарка выбирала нужное мясо или свежий хлеб. Садовники трудились в парке, прачка стирала белье, горничные убирали комнаты, в гараже работал специальный человек. Еще в 60-е годы, когда я вернулся в замок и стал им управлять, здесь было многолюдно. Сегодня все в прошлом, но ничего – справляюсь. Кстати, в 60-е годы здесь, конечно, уже было электричество, а вот воды не было, приходилось носить ее из колодца. Он здесь неподалеку, там, где мельница, на холме. Мельницу трудно было не заметить, она раскинула свои крылья над холмом в конце деревни. – После завтрака я покажу вам коллекцию моего деда. – А что он собирал? Марки? – Что еще я могла спросить при упоминании о коллекции! – Автомобили, – ответил граф. – Они здесь, в гараже, первая самоходная карета, первый автомобиль, появившийся в этих краях. – Он собирал… автомобили??? – Ну, не совсем собирал, то есть он не приобретал их специально, просто сохранил все автомобили, бывшие в семье с того момента, как они появились. У меня отвисла челюсть. – Наша гордость – автомобиль 1881 года. С помощью механика, Бернара Пужоля, его удалось восстановить, на это ушло несколько лет, не так легко найти необходимые детали. Некоторые из них механику пришлось изготавливать самому. А сейчас машина даже участвует в ралли – конечно, не в гонках, а в парадах старых авто. Ее максимальная скорость – 20 км в час. Этим занимается мой младший брат Бернар. – А замок вашего предка далеко? Он существует до сих пор? – Нет, не очень далеко, это тоже Окситания, только департамент Лозер. Это четырехугольное здание над деревней Сент-Этьен с круглой и квадратной башнями, три крыла дома окружают внутренний двор, закрытый с западной стороны зубчатой стеной ограждения. Там есть и гражданская башня, и так называемая военная – сторожевая, хотя замок никогда не участвовал в военных действиях. Сам замок трехуровневый, самый старый – XII века. Правда, в 40-е годы прошлого века случился пожар, но затем замок был реконструирован. Там тоже прекрасный парк, мои предки любили сады, только он не в версальском стиле, как в Монжевиле, а засажен каштанами и кедрами. Парк большой, там есть даже копия грота в Лурде и построенная позже часовня 1875 года в неоготическом стиле. Тот замок до сих пор носит имя нашей семьи. Граф рассказывал в таких подробностях, что я спросила: – Вы жалеете, что тот замок не остался в семье? Чувствуете свою связь с ним? Он пожал плечами: – Нет, ничего не чувствую. Просто это часть прошлого моей семьи. А я родился здесь, в Монжевиле, и мои дети родились здесь, это мой мир. – Я не зря спросила, далеко ли тот замок, а мы сможем его увидеть? – Есть кое-что получше. Другой замок, который я обязательно должен вам показать. – Какой? – воодушевилась я. – А вот это сюрприз и вообще долгая история. Всему свое время! При свете дня парк был прекрасен, а собачка посреди фонтана оказалась на самом деле третьим львом, два его собрата сторожили ворота. А римская матрона, она же нимфа, оказалась римским легионером. – А почему нет воды в фонтане? – Фонтан не работает уже лет семьдесят, тогда не занялись, а сейчас представляете, в каком состоянии все трубы, уже бессмысленно что-то делать. – А сейчас в замке кто-то работает? – Да, месье Дюбуа, вы с ним наверняка увидитесь, это садовник, который приходит три раза в неделю. Он работает в парке, я один со всем не справлюсь, видите, какой парк большой! Родители месье Дюбуа тоже работали в замке, мать занималась кухней и хозяйством, отец – парком. Сейчас самому месье Дюбуа за семьдесят, но он даже не собирается отдыхать, говорит, ему не в тягость, а, наоборот, в удовольствие. Видите, свежие цветы в вазах на стене террасы? Его работа, ему нравится, когда везде стоят цветы. – Вечные традиции поколений! Бывший фонтан замка Монжевиль. – Увы, не вечные. Месье Дюбуа некому передать свое ремесло, а замок… думаю, когда меня не станет, дети его продадут, но я их прекрасно понимаю, в наше время содержание замка – слишком дорогое удовольствие… Но не будем о грустном! Мадам Жубер приходит на кухню дважды в неделю. Я обычно ужинаю в ресторане, и мадам Жубер оставляет мне простые блюда перекусить в течение дня, я не гурман в отличие от некоторых, – засмеялся граф. – Кстати, сегодня мадам Жубер собирается приготовить ланч по поводу приезда гостьи. Я предупредил, что гостья замучает ее вопросами, так что вперед, n’hésitez pas! * * * Мадам Жубер оказалась пожилой женщиной с коротко остриженными кудрявыми волосами с проседью. Она отвернулась от плиты, где что-то шкворчало и кипело и, вытерев руку о фартук, протянула мне: – Enchantée, madame! – Зовите меня Джулией, – сказала я. – А я Гаррига, – заулыбалась мадам Жубер, и они с графом хором рассмеялись: – Чем еще может заниматься женщина с таким именем, только у плиты стоять. Я непонимающе уставилась на них. С французским у меня весьма слабо, то и дело прошу графа не частить, а говорить помедленнее, в сумочке ношу словарь. Но сейчас я совсем ничегошеньки не поняла! – Гарриг, гар-риг по-французски, а в Окситании – Гаррига, – снова хором произнесли граф и повариха. Словарь не помог, пришлось смотреть в интернете. – Eh, voilà! – Граф ткнул пальцем в открывшееся на экране слово. Оказалось, что garrigue – или по-окситански garriga – это заросли низкорослого кустарника, включающие в себя розмарин и можжевельник, как и прочие пряные травки, а какая французская кухня без розмарина! В XVII веке в Европе розмарин считался действенным средством против чумы, а древние римляне приписывали этому растению магические свойства. Сегодня его кладут в овощные (особенно с баклажанами и томатами) и сырные блюда, в мясо и грибы. Так называемая смесь прованских трав, продающаяся у нас в мельничках и пакетиках, – это травы, популярные в большинстве французских регионов. – Farigoul? – подсмотрев в словаре, блеснула я эрудицией и кивнула на связку ароматной травы, подвешенной у кухонного окна. – Quedites-vous (что вы говорите)? – округлила глаза мадам Жубер. – Ну вот, тимьян же, – показала я на пучок травы. – Нет-нет, это он в Провансе так называется, а у нас – Serpolet. Вот и говори о гастрономии с окситанцами! Мадам вернулась к плите, всем своим видом показывая, что разговор окончен: ходят тут, отвлекают, слова какие-то странные говорят, а ей обед готовить. Окончательно добила меня французская гастрономия, когда на вопрос, что это мадам смешивает в салатнике, она ответила: – Винегрет. Ни свеклы, ни картошки, ни капусты, ни соленых огурцов поблизости не наблюдалось. Оказалось, что винегрет – это соус. – А какие травы вы используете чаще всего? – Розмарин, тимьян, эстрагон, петрушку, лаванду, мяту, – перечислила мадам Жубер. – Она готовит прекрасный суп с мятой, – сделал комплимент поварихе хозяин замка. – Мята очень освежает летние супы. Щеки мадам Жубер покраснели, самую чуточку. Соус винегрет. Sauce vinaigrette. По рецепту мадам Гарриг Жубер. Ингредиенты: • ¼ стакана белого винного уксуса. • 2 ст. л. с горкой очень мелко нарезанного лука-шалота. • ½ коф. л. (1 коф. л. – ¼ ч. л.) соли. • ½ коф. л. черного молотого перца. • ½ коф. л. дижонской горчицы. • ¾ стакана оливкового масла. Смешиваем лук, соль, горчицу, затем вливаем уксус и перемешиваем хорошенько все вместе, теперь вливаем масло и взбиваем венчиком. В последнюю очередь всыпаем перец и перемешиваем. – Некоторые добавляют лимонный сок, но вместе с уксусом – это кисло, – сказала мадам Жубер. – По праздникам я добавляю тертую цедру одного лимона. – Это заправка к салату? – Да, но и к мясу, и к рыбе подойдет вполне. Если у тебя осталось запеченное или отварное мясо, просто чуть подогрей его и полей соусом – а можешь и не подогревать, – и прекрасный обед готов! А самое главное в идеальном винегрете что? – Не знаю! Для нас в России винегрет – это совсем другое блюдо. – Главное – порядок, в котором мы добавляем ингредиенты! Сначала соль, затем перец, затем уксус, горчица и в конце – оливковое масло. Если мы добавим масло перед уксусом, это не даст соли растаять, а уксус, наоборот позволит ей раствориться и усилит вкус винегрета. Пора было уходить, чтобы не мешать поварихе, я поблагодарила ее и пошла к выходу из кухни. – Ты про травки говорила, запомни: если готовишь с розмарином, добавляй его в конце приготовления, а если с тимьяном, то в начале, он долго раскрывает вкус, – крикнула мне вслед мадам Жубер. * * * Когда пришло время обеда, мы попытались устроиться в кухне, огромный старый дубовый стол вполне позволял разместить все блюда, но мадам Жубер категорически этому воспротивилась. – Гостей в кухне принимать? Да вы, месье граф, совсем одичали, разве такое возможно? И вообще, вы мне тут будете мешать, что-нибудь перепутаю, уроню, нет уж, не стесняйте меня! Мне нетрудно накрыть в гостиной и еду принести нетрудно. Не нарушайте правила, вот завтра сами ешьте где хотите, а я старалась праздничный обед приготовить, и есть его надо как положено! В результате мы торжественно взгромоздились на высокие тяжелые стулья за огромным столом в зале у камина. Граф подозрительно потрепал край белоснежной льняной скатерти, пробормотав что-то вроде: «Это у меня такое было? Или Гаррига из дома принесла?». А мадам Жубер, категорически отказавшись от бокала вина («Потом, потом, некогда мне сейчас прохлаждаться!»), принесла первое блюдо. Соус винегрет был сделан специально, чтобы замариновать холодное мясо. Ломтики ранее запеченной говядины были политы соусом и оставлены на пару часов в холодильнике, а потом к ним добавились каперсы, оливки без косточки, нарезанные кружками красный лук и зеленый перец. Второй закуской оказался салат из свежих помидоров, сушеных слив, рукколы, мягкого козьего сыра, сбрызнутый малиновым уксусом. В качестве горячего был подан цыпленок в вине и травах, который готовится очень просто. Сначала обжаривается нарезанный на порции цыпленок, натертый солью и перцем, затем он заливается куриным бульоном и белым вином с различными травками и доводится до готовности. Выложенного на блюдо цыпленка поливают соусом, в котором он тушился, смешанным с небольшим количеством размягченного сливочного масла. – Кто-то сказал, что французская кухня умерла в тот момент, когда в ресторанах стали спрашивать fromage ou dessert – сыр или десерт, – засмеялся граф, когда Гаррига внесла поднос с нарезанными сырами и отдельный поднос с десертом и отправилась варить кофе. – А как надо? – Fromage et dessert (сыр и десерт), конечно, как же еще! Я никогда не слышала о таких сырах. На подносике лежали рыхлый ноздрястый Bleu des Causses – голубой сыр из Лангедока, выдержанный горный твердый коровий сыр Tomme des Pyrénées, мягкий козий сыр Cabécou, с которым я уже встретилась в салате со сливами и томатами, овечий Pérail de Brebis и ароматный полутвердый золотой Laguiole. – Когда есть сыр – без десерта можно обойтись! – изрекла я давно созревшую мысль. – Главные изобретения человечества в гастрономии – это сыр и вино. Остальное неважно! – А десерт попробовать придется, – улыбнулся граф, – иначе Гаррига обидится. Вы же не хотите, чтобы после вашего отъезда я сидел голодным? Конечно, граф пошутил, но мне действительно не хотелось обижать женщину, которая так старалась специально к моему приезду. Тем более что десерт был просто восхитителен! Мадам Жубер испекла тонкие блинчики, к которым подала нереально вкусную подливку. Она сложила готовые блинчики внахлест, намазала маслом, посыпала сахаром и отправила на 5 минут в духовку, отчего масло с сахаром превратились в карамель, запекшись на верхушке блинчиков. А потом она торжественно при нас подожгла смесь коньяка с апельсиновым соком и полила блинчики этой пылающей смесью. Было нереально вкусно!