Тайное братство кассуле. И у него, как у многих пресыщенных людей, осталась в жизни лишь пара удовольствий: хорошая еда и вино. Оноре де Бальзак Во Франции, как и в Италии, существует множество гастрономических братств, призванных поддерживать и беречь традиции приготовления какого-то знаменитого местного блюда, или вина, или продукта. Стать членом братства непросто, попасть туда можно только по рекомендации, надо что-то представлять собой в обычной жизни и вообще страстно любить гастрономию. Члены братства поддерживают друг друга во всех сферах жизни, это нечто вроде престижного закрытого клуба, своего рода масонская ложа, святая святых для гурманов. Первые братства увидели свет во времена Римской империи, но только в XII веке первое братство получило королевское одобрение. Это было братство виноградарей Conseil des Echansons, занимавшееся выращиванием виноградной лозы и поставками хорошего вина для знати. Чуть позже, в 1248 году, Луи Святой одобрил создание в Париже корпорации Mestier des Oyers (обжарщиков гуся). Это предок Chaîne de Rôtisseurs, Братства обжарщиков, возрожденного в 1950 году. Братства создавались с целью защиты своей профессии и помощи тем мастерам, кто болен и не может более работать. Со времен Средневековья они стояли на защите качества своей продукции, многие братства были религиозными, некоторые сохранили эту связь до сегодняшнего времени. «Во имя свободы предпринимательства» братства были запрещены в 1791 году законом Шапелье. На этом категорически настаивал Робеспьер, и братства перестали быть обязательной частью французской гастрономии. Лишь небольшая часть братств так и не распалась, сохранив свои традиции, порой тайно. Среди братств, чья традиция никогда не прерывалась, братство Saint Fiacre, существующее со времен Средневековья и объединившее тех, кто занимался садоводством и огородничеством. В послевоенные 50–60-е годы качество жизни французов стало налаживаться, возродился вкус к гастрономическим удовольствиям, вернулось понятие art de vivre. И начали возрождаться братства, возникла необходимость защиты местных традиционных продуктов от общего промышленного усреднения, это было важно и для развития туризма. Сегодняшние братства – это ассоциации, решившие встать на защиту местных продуктов, гастрономических традиций и «искусства жить». Большинство из них «вакхические» – винные братства, следом идут братства, защищающие конкретный продукт и способ приготовления, и, наконец, братства гастрономов или гурманов. Во всех случаях это объединение людей, имеющих общую цель – сохранение французского гастрономического наследия. Для многих братств важными составляющими являются древний французский язык, костюмы, церемонии, в такие братства нельзя попасть за деньги, как во многие более новые ассоциации. Ведь не секрет, что некоторые братства субсидируются производителями какой-либо продукции или привлекают средства через принятие новых членов. Но подлинные исторические братства на это не идут. Они считают, что эмоциональная, историческая составляющие не менее важны, это и придает очарование французским гастрономическим традициям. И если судьи и адвокаты на протяжении веков сохранили свою «униформу», то почему не поступать так же тем продавцам и гастрономам, которые хотят внимания к своим традиционным продуктам! Вступление в братство – большая честь. И выбор лучшего продукта, например, Перигорским братством паштетов, – большая честь для производителя, признанного лучшим. Братства Центрального региона Франции в 1996 году обратились в Юнеско с просьбой о признании, но потребовалось несколько лет, чтобы французская кулинария была признана нематериальным наследием человечества. Тот самый первый запрос был инициирован двумя братствами: братством Val de Claise Le Cushion d’Amour и братством Tire-Douzils de la Grande Brosse. * * * В Окситании существует несколько подобных братств – винных, гастрономических, исторических и эпикурейских. «Все мы эпикурейцы, – говорят здесь, – все мы любим хорошую еду и хорошее вино». 28 ноября 1992 года в Нарбонне была создана Академия Братств Лангедока и Руссильона. * * * От Пиренеев до Роны, от Севенн до Средиземного моря существуют более 80 братств, продвигающих южную культуру и гастрономию. Некоторые из этих братств очень старые. La Commende Majeure du Roussillon было основано 26 июля 1374 года Жаком I Майоркским и подтверждено в его привилегиях Педро IV Арагонским, а L’Antiqua Canfraria de Sant Andiu de la Galiniera начало свою историю в 1140 году! Les Amis du Vin впервые собралось попробовать лучшие вина в 1592 году в семейной гостинице Сезара Санкетта недалеко от городка Шамберт в Монпелье. L’ordre de la boisson de la Stricte Observance – Орден напитка строгого соблюдения – одно из старейших братств Гарда. Многие из этих братств представляют вина, урожаи и наименования: Seigneurs des Corbières, les Compagnons du Minervois и множество других; братство Les costières de Nimes выбрало своим девизом слова «Сила и элегантность». Другие братства связаны с продуктами этой земли или с гастрономическими традициями, например Les Chocolats Catalans, братство каталонского шоколада, или Les Gentes Dames de Vatel – Благородные Дамы Вателя, связанные с кулинарией, и т. д. У каждого из этих братств есть свой церемониал, свой исторический костюм, свои знаки и стяги и свои дипломы. Каждый год они проводят капитул, куда приглашают выдающихся личностей из литературного, артистического, музыкального, политического и экономического мира. Каждый год в одном из пяти департаментов Лангедок-Руссильона проводится большой сбор. Во время церемонии щит Академии Братств передается братству, представляющему Академию на следующий год. Академия активно участвует в продвижении вин и продуктов, наследия и культуры Окситании. Она посол традиций региона во Франции, Европе и во всем мире. * * * Пожалуй, самым главным и известным блюдом Тулузы и Окситании является кассуле. Это жаркое (рагу) вписано золотыми буквами в гастрономическую историю Франции. Самое лучшее, самое традиционное и идеальное кассуле готовят в одном месте – городке Кастельнодари на берегах канала дю Миди. Именно здесь создано Великое Братство Кассуле из Кастельнодари. Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary создано 17 января 1970 года. Братство состоит из двух групп: активных членов, называемых рыцарями и пэрами, и почетных членов, называемых сановниками. Большой совет состоит из Великого Магистра (Президента), двух Grand Cancellier (вице-президенты), Grand Chamberlain (секретарь), Grаnd Argentier (казначей) и Grand Ordonnateur (церемониймейстер). Первое официальное представление Братства состоялось 18 апреля 1970 года. Цели Братства – служить престижу гастрономии своей территории, распространять и защищать традиции и качество. В 2000 году Grande Confrérie du Cassoulet, CROC (ассоциация, объединяющая регби и футбол) и город Кастельнодари были организаторами фестиваля Fête du Cassoulet, первого в истории официального праздника кассуле. Начиная с 2002 года это мероприятие стало очень популярным, около 60 000 человек посещают его за три дня празднования. В рамках этого фестиваля кассуле можно попробовать в любое время, в любом месте города, в праздничной обстановке с бесплатными концертами, оркестрами, рынками для гурманов, парадом цветов. Маленький городок Кастельнодари находится на полпути между Тулузой и Каркассоном, в часе езды от моря и Пиренеев, он имеет богатую историю как свидетель многовековых исторических событий, сохраняющий свои сельскохозяйственные и кулинарные традиции на протяжении веков. В Средние века Кастельнодари был записан в документах как Castellum novum quod cognominateur Arri, что означало «Новый замок по прозвищу Арри». Арри – уменьшительное от хозяина местного замка сеньора Ариуса. В конце XVII века в Кастельнодари было немногим менее 5000 жителей, сегодня здесь живет более 12 000 человек. Традиционный, идеальный, вымеренный и выверенный рецепт лучшего в мире кассуле из Кастельнодари заверен нотариально. Сама форма для приготовления кассуле – так называемый кассоль – была изобретена итальянским гончаром (куда ж французская кухня без итальянцев!) в XIII веке. У нее заостренная форма для лучшего сохранения тепла, и сегодня две мастерских в городе все еще производят кассоли. Согласно преданию, кассуле родился во время Столетней войны. Легенда XVI века гласит, что во время осады Кастельнодари англичанами жители, которым грозил голод, собрали все, что у них было, чтобы прокормить солдат местного гарнизона. В большой миске варили сало, свинину, фасоль, сосиски, мясо. Набравшись сил, защитники города прогнали захватчиков. В каждом месте есть свои деликатесы, Их хвалят хорошими песнями. В Лаграссе есть серые куропатки, Вилласавари лакомится своими дынями, Альби позолотил свои гимблетты (печенье), Только в Кастельнодари есть кассуле, — Поется в старой народной песенке. В 1929 году Проспер Монтанье, знаменитый шеф-повар из Парижа, написал в своей книге об окситанской кухне: «Кассуле – бог окситанской кухни. Бог в трех лицах: бог-отец, кассуле из Кастельнодари, бог-сын, который является сыном Каркассона, и святой дух, который является сыном Тулузы». Конечно, без специальной формы для запекания настоящего кассуле не получится, там выверено все: и как должен выходить пар, и как должно сохраняться тепло, а еще нужны особые бобы, растущие только в этой области Франции. Но я не могу не привести здесь рецепт идеального кассуле! – Кассуле неплох, – сказал граф, вдыхая горячий аромат, – конечно, если он хорошо приготовлен, но это абсолютно зимнее блюдо. Кассуле. Cassoulet. Ингредиенты: • 350–400 г сухих бобов. • Конфи из 2 утиных или гусиных ножек, разрезанных пополам. • 4 (80 г) тулузских свиных колбаски. • 4 куска свинины по 50 г, взятых из голени, лопатки или грудки. • 250 г свиной шкуры. • Немного соленого бекона. • 1 тушка утки или несколько свиных костей. • Лук и морковь. Накануне: Замачиваем сушеные бобы на ночь в холодной воде. На следующий день: Сливаем воду, кладем фасоль в кастрюлю с 3 литрами холодной воды, доводим до кипения и варим 5 минут. Выключаем огонь, сливаем воду и убираем фасоль. Делаем бульон из еще 3 литров воды, шкуру нарезаем крупными полосками, тушку птицы – на порционные куски, добавляем тушку утки или свиные кости, все это кладем в воду, добавляем немного лука и моркови. Приправляем солью и обильно – перцем. Варим бульон в течение часа, после чего процеживаем и выбрасываем шкурку. В этом бульоне варим бобы, пока они не станут мягкими, но еще останутся целыми. Для этого требуется около часа кипячения. Пока фасоль варится, готовим мясо. В большом сотейнике удаляем на медленном огне жир с кусочков конфи, откладываем конфи. В оставшемся жире обжариваем тулузскую колбаску и откладываем. Обжариваем куски свинины, которые должны стать золотисто-коричневыми, перекладываем к остальному мясу. Сливаем воду с фасоли и держим бульон в тепле. Добавляем к бобам несколько зубчиков чеснока и измельченный соленый бекон. И вот теперь пришло время «сборки» кассуле. Для этого используется глубокое терракотовое блюдо (кастрюля-кассоль или блюдо из обоженной глины), которое называлось «кассоло» (сегодня «кассоль») и которое дало название кассуле, если его нет – а у нас его нет! – нам понадобится глубокая терракотовая форма для запекания в духовке. Выстилаем дно формы кусочками свиной шкурки, добавляем около трети фасоли, выкладываем мясо и сверху – всю оставшуюся фасоль. Колбаски вставляем в фасоль так, чтобы их верхняя часть виднелась, выступала наружу. Теперь наливаем бульон, который должен прикрыть фасоль. Перчим и выкладываем сверху немного утиного жира для подрумянивания. Ставим в духовку при температуре 150 °C/160 °C на 2–3 часа. Во время запекания наверху образуется золотисто-коричневая корочка, которую придется протыкать несколько раз. В старину говорили, что протыкать надо обязательно 7 раз! Если будет сильно пересыхать, можно добавлять понемногу бульон. Кассуле можно приготовить с вечера. В этом случае перед подачей оно разогревается в духовке при 150 °C в течение полутора часов перед подачей на стол. При этом обязательно надо добавить немного бульона, в крайнем случае – воды. Подают кассуле кипящим, прямо в форме для запекания и не помешивают.