5 рецептов из Ренна и Морбияна. 1. Овощное блюдо: Капуста из Лорьяна. Le chou de Lorient (Kaol an Oriant по-бретонски). У капусты из Лорьяна любопытная история: огородники Морбияна в начале прошлого века вырастили этот сорт… чтобы снабжать производителей квашеной капусты в Эльзасе! Когда в Эльзасе морозы не позволяли собрать урожай, на помощь приходила Бретань с ее ветреным, но более мягким климатом. Но не только для закваски подходит капуста, она нежная и сочная, и местные повара ее быстро оценили. Так родился традиционный рецепт из Лорьяна. Так что если вы с тоской смотрите на вилок молодой капусты и думаете, что же из нее приготовить, – вот и рецептик! Ингредиенты: • 1 кочан молодой капусты. • 2 ст. л. оливкового масла. • Морская соль. • Специи по вашему вкусу, но главное – обязательно горсть кедровых орешков. Капусту бланшируем в кипятке 10 минут. Остужаем. Нарезаем толстой соломкой в форму для запекания. Смешиваем соломку с маслом, чтобы хорошо все пропиталось. Посыпаем морской солью. Добавляем специи и перемешиваем. Сверху посыпаем кедровыми орешками. Запекаем в духовке при 180 °C 30 минут. Подается к рыбе, к вегетарианским блюдам, к жареным колбаскам. 2. Овощное блюдо: Гратен по-бретонски. Le gratin à la bretonne (kreienad giz breizh). Ингредиенты (для 2 порций): • Горсть тимьяна, свежего или сушеного. • Немного полусоленого сливочного масла. • Соль по вкусу. • Смесь 5 перцев горошком. • 1 ст. л. острой горчицы. • 1 зубчик чеснока. • 8 картофелин. • 1 маленький вилок молодой капусты. • 1 красная луковица. • По желанию 2 сосиски. • Тертый твердый сыр в количестве, чтобы слегка покрыть форму для запекания. Капусту бланшируем 15 минут в кипятке, остужаем, нарезаем ломтиками. Картофель очищаем и варим в подсоленной воде 15 минут. Лук нарезаем ломтиками и тушим 2 минуты в разогретом масле на сковороде. Если хотите гратен с сосисками – добавляем их сейчас к луку, нарезав кружочками. Добавляем тимьян, горчицу, смесь перцев и перемешиваем. Картофель нарезаем кружочками. Натираем чесноком форму для запекания. Укладываем слоями: картофель, капуста, сосиски, лук. Посыпаем тертым твердым сыром и ставим в духовку, разогретую до 170 °C, на 20 минут. 3. Овощное блюдо: Картофель по-бретонски. Les pommes de terre farcies à la bretonne. Ингредиенты: • 4 большие картофелины. • 1 баночка мясного паштета. • Перец и соль по вкусу. Разогреваем духовку до 150 °C. Картофель хорошо промываем, не чистим, разрезаем пополам вдоль. Застилаем противень бумагой для выпечки. Укладываем картофель спинкой вверх. Рядом с картофелем ставим небольшую емкость с водой (пар будет выходить и не давать картофелю пересохнуть). Оставляем на 1 час в духовке. Через час вынимаем картофель, осторожно переворачиваем, чайной ложкой вынимаем из каждой картофелины немного мякоти. Смешиваем ее с мясным паштетом. Фаршируем этой смесью картофель, ставим снова в духовку на пару минут, чтобы верх подрумянился. Вынимаем, солим крупной морской солью и перчим. 4. Десерт: Яблочное безе из Ренна от повара Алена Шартье. Le meringué Rennais aux pommes. Ингредиенты: • 1 кг яблок. • 1 л молока. • 500 г сахарной пудры. • 100 г муки. • 100 г сливочного полусоленого масла. • 10 мл бренди. • 4 яйца. • 1 стручок ванили. • По желанию корж из песочного теста. Готовим кондитерский крем: бланшируем в кастрюльке 4 желтка с 200 г сахарной пудры (оставляем два белка, другие два нам не нужны). Добавляем муку, перемешиваем, затем вливаем полстакана молока и хорошенько все перемешиваем. Вливаем оставшееся молоко, предварительно охлажденное, и разрезанный пополам стручок ванили. Продолжаем помешивать на медленном огне до загустения. Если крем получится слишком густой, добавляем немного жидких сливок. Откладываем. Зарезервируем крем. Готовим яблочное пюре: очищаем яблоки, желательно жесткие и кисловатые. Нарезаем кубиками. Растапливаем в кастрюле полусоленое масло, обжариваем яблоки на среднем огне с добавлением 200 г сахарной пудры. Как только у нас получится карамелизованный компот, можно переливать его в салатник. Смешиваем с 10 мл бренди. Делаем безе: взбиваем 2 яичных белка с оставшимися 100 г сахарной пудры миксером или блендером до пиков и исчезновения кристалликов сахара. Разогреваем духовку до 120 °C. Смазываем форму для запекания маслом, выкладываем слой крема, затем слой пюре, пока не кончатся оба ингредиента. Сверху выкладываем безе. Присыпаем чуть-чуть сахарной пудрой. Оставляем в духовке, пока подрумянится верхняя часть безе, это примерно 10–15 минут, главное, не дать безе пригореть. Шеф Шартье рекомендовал использовать песочный корж или просто печенье, на которое укладывается крем. И оставить немного пропитаться. Но этот десерт прекрасен и без выпечки. 5. Кекс «четыре кварты», самый известный десерт в этих краях. Quatre-quarts. Этот кекс сделать настолько просто, что здесь даже есть поговорка «просто, как четыре кварты», имея в виду популярное блюдо. А почему такое название, вы увидите из ингредиентов! Ингредиенты: • 4 яйца (вес 4 яиц примерно 250 г). • 250 г муки. • 250 г сахара. • 250 г сливочного масла. • Щепотка ванильного сахара. • 2 ч. л. разрыхлителя. Вес всех ингредиентов должен совпадать; если ваши 4 яйца весят больше или меньше, чем 250 г, соответственно изменяем количество остальных 3 ингредиентов (разрыхлитель и ванильный сахар не считаются). Разогреваем духовку до 180 °C. Растапливаем масло (можно в микроволновке), смешиваем его с сахаром и с ванильным сахаром. Постепенно по одному добавляем яйца, продолжая смешивать до однородности. Теперь понемногу, не допуская комков, всыпаем муку, а затем разрыхлитель. Вымешиваем идеально однородное тесто. Смазываем форму для выпекания маслом, вливаем тесто и ставим в духовку на 40, максимум, 60 минут, проверяем по верхней части: корж должен потемнеть и стать коричневым. Вот и все!