Вино из одуванчиков. Обычно я почти не завтракаю: кофе, сок, йогурт – это максимум, что я в состоянии проглотить утром. Добавь круассан, и получится типичный французский или итальянский (лишь назови круассан «корнетто») завтрак. Но зная, что впереди долгий день с множеством поездок, мадам Жубер заранее предупредила, что без плотного завтрака не отпустит. Я зашла на кухню одновременно с мадам Жубер, в руках у нее был небольшой букет одуванчиков. – Вы хотите поставить их в вазу? – обрадовалась я маленьким летним солнышкам. Мадам Жубер посмотрела на меня как на болящую, с сожалением и грустью: – Это ж на омлет! – Одуванчики??? – Конечно! Не тратьте деньги на рукколу с рынка, листья молодого одуванчика ничем не отличаются, там столько витаминов! Но чем моложе одуванчик, тем лучше, упусти самые ранние, и все, листья станут горькими на вкус. Собирай их до того, как появятся цветки. – Вы случайно вино из одуванчиков не делаете? – хотела я пошутить, но мадам Жубер не читала Брэдбери: – Записывай. Вино из одуванчиков. Le vin de pissenlit. Ингредиенты: • 4 л кипятка (это 16 обычных стаканов). • 16 чашек цветков одуванчика. • 3 нарезанных лимона. • 3 нарезанных апельсина. • 5 ½ стакана сахара. • 1 ст. л. сухих дрожжей. В большой емкости из стекла или керамики хорошо промытые цветки заливаем кипятком. Оставляем на 48 часов при комнатной температуре в темном месте. Через 2 дня пропускаем через очень мелкое сито в кастрюлю, оставшееся отжимаем, чтобы вышла полностью вся жидкость. Отжатые цветки выбрасываем. В большой кастрюле доводим жидкость до кипения, добавляем лимоны, апельсины и сахар, по желанию можно бросить пару горстей изюма, затем кипятим 30 минут. Выливаем смесь в стеклянную или керамическую посуду, даем ей остыть до комнатной температуры, в горячей воде дрожжи разрушатся. Всыпаем дрожжи, закрываем отверстие марлей и оставляем на 3 недели при комнатной температуре в темном месте, помешивая раз в день до тех пор, пока брожение не прекратится, пузырьки не будут образовываться. Пропускаем через мелкое сито обратно в предварительно промытую емкость. Даем постоять 2–3 дня, чтобы осадок сел на дно. Переливаем в стерилизованные бутыли и закрываем. Выдерживаем в прохладном темном месте 2–3 месяца. И только тогда подаем. – И вот что самое важное, – сказала мадам Жубер, – собирайте одуванчики только там, где уверены в отсутствии пестицидов и прочих вредных веществ. Используйте только сами бутоны, не оставляя ничего зеленого, и не бойтесь, если пальцы станут желтыми после обработки. Если в доме нет мелкого сита, выстелите дуршлаг или сито несколькими слоями марли или воспользуйтесь кофейным фильтром. Собирайте бутоны одуванчика в солнечный день: они будут раскрытыми и свободными от насекомых. Рассказывая, мадам Жубер тщательно промыла одуванчики под сильной струей воды, ловко оторвала желтые головки, и отложила их на разделочную доску. Затем налила в сковороду оливковое масло и, когда оно закипело и запузырилось, бросила туда желтые головки и немного прикрутила огонь. Оставив их на плите готовиться, она взбила вместе четыре яйца в небольшой мисочке, попробовала вилкой одуванчики и, убедившись, что они стали мягкими и податливыми, вылила в сковороду яйца, добавив к ним две столовые ложки теплого молока. Посолила и кивнула мне на большой стол: – Позавтракать можно и здесь, ладно уж, не буду накрывать в столовой. Омлет, посыпанный только что натертым сыром и свежемолотым перцем, оказался очень вкусным, хотя я с опаской попробовала его главное содержимое. * * * Каждый приход на кухню к мадам Жубер обогащал меня идеями, которые мне никогда бы и в голову не пришли! Я узнала, что в отсутствие холодильника продукты раньше заворачивали в крапивные листья, чтобы они дольше оставались свежими, а птицу еще и внутри листьями набивали, а потом убирали в прохладное место, яйца же хорошенько смазывали оливковым маслом. Для идеального соуса айоли или домашнего майонеза оливковое масло сначала сильно взбивают и лишь потом добавляют в соус, а для предотвращения появления плесени в варенье, прежде чем закрыть банку, его посыпают тонким слоем сахарной пудры. Фрукты в корзине на кухне замка долго остаются свежими, потому что мадам Жубер кладет в корзину разрезанную винную пробку! Пробка впитывает лишнюю жидкость, и фрукты не гниют. Чтобы картофель не прорастал, его надо хранить в темном и сухом месте, а в пакет с картошкой положить пару яблок. Однажды я застала мадам Жубер за резкой лука, она лишь кивнула мне и что-то промычала, отмахиваясь, и молчала, словно в рот воды набрала. Так и оказалось! Дочистив последнюю луковицу, она сплюнула воду и заявила, что надо набрать в рот воды, пока режешь лук, и тогда не будет никаких слез! Это сейчас советуют положить луковицы на пять минут в морозилку, прежде чем начать чистить, во времена ее детства морозилок не было, так и привыкла она воду в рот набирать. Советы мадам Жубер: • Если переперчили блюдо или положили слишком много специй, просто добавьте в кастрюльку картофель, он впитает все специи, и еда снова станет сьедобной, а если пересолили, такую же роль сыграет кусочек хлеба. • Если вы собираетесь делать тесто, но забыли заранее вынуть масло из холодильника, не расстраивайтесь, просто натрите его на терке и дальше можете добавлять его так же, как мягкое. • Чтобы избавиться от запаха рыбы или другого блюда с резким запахом на кухне, просто поставьте там ненадолго блюдечко с белым уксусом, он впитает все запахи. • Чтобы легко натереть овощи на терке, смажьте ее оливковым маслом! Но берегите пальцы, которые тоже будут скользить, лучше всего наколоть овощи на вилку и так натирать. • Чтобы получились идеальные взбитые сливки, берите их жирностью не менее 30 %, и… положите венчик и посуду, в которой будете взбивать сливки, в морозилку на несколько минут. • Чтобы овощи после варки сохранили яркий цвет, варите их в… газированной воде. • Чтобы тесто не прилипало при раскатывании, положите его на лист бумаги для выпечки, накройте другим листом и раскатывайте скалкой поверх бумаги. • Чтобы фрукты или кусочки шоколада для торта не оседали на дно формы для выпекания, положите их в мешочек для заморозки. Добавьте немного муки и хорошенько встряхните, чтобы они все были покрыты мукой. Теперь при добавлении в тесто мука позволит им остаться на поверхности. • Чтобы суфле было воздушным, при взбивании яичных белков добавьте чайную ложку кукурузного крахмала. Результат вас порадует. – Можно записать множество рецептов, но ни одна кулинарная книга не передаст вам секреты, которым научили в семье, – сказала мадам Жубер. – Иногда важны не ингредиенты, а маленькие хитрости, о которых в рецепте не прочтешь. Например, такая: если хочешь получить идеальное яйцо всмятку, как только выключила огонь, сразу клади их в холодную воду. Так предотвратится дальнейшее запекание желтка от тепла. Мадам Жубер поделилась и женским советом для красоты, научив простому способу избавления от темных кругов под глазами. Надо всего-то нарезать лимонную мякоть на кусочки и залить оливковым маслом, хорошенько раздавить, перемешать, нанести смесь под глаза и оставить на 20 минут. Ежедневное нанесение – и через две недели от темных кругов не останется и следа. И ведь никак не соберусь! – А у вас есть любимые с детства блюда, что-то, что готовила ваша мама или бабушка, а теперь готовите вы? – Конечно, есть, – заулыбалась мадам Жубер. – Мы всегда пекли шоколадный пирог, я испеку его к ужину на днях, а еще это курочка-кокот и… – она задумалась и улыбнулась еще шире, – перловый суп, как варили в старину. Суп по-старинному. Soupe à l’ancienne. Ингредиенты: • 150 г перловой крупы. • 150 г грудинки или бекона. • 3 морковки. • 1 стебель сельдерея. • 1 стебель лука-порея. • Немного оливкового масла. • Немного сливочного масла. • Щепотка мускатного ореха. • Соль и перец по вкусу. Замачиваем перловку в горячей воде на 1 час. Очищаем овощи, моем их и нарезаем небольшими кубиками. Обжариваем их в сковороде с высокими бортами в небольшом количестве сливочного масла и сбрызгиваем оливковым маслом. Добавляем нарезанный кубиками бекон, перемешиваем, оставляем на несколько минут, но не даем подрумяниться. Теперь сливаем воду с перловки, хорошо ее встряхиваем в дуршлаге, чтоб не было лишней жидкости, затем добавляем перловку к бекону и овощам, заливаем 2 л воды, накрываем крышкой и тушим 1 час на медленном огне. Через час все перемешиваем, подсаливаем, перчим, добавляем щепотку мускатного ореха и ненадолго оставляем в теплом месте перед подачей. Суп подается с куском поджаренного деревенского хлеба, и, по совету мадам Жубер, можно добавить 1 ч. л. крем-фреша в каждую тарелку. Курочка кокот. Poulet cocotte. Ингредиенты: • 1 курочка, разделанная на 12 частей, или разделанные куриные бедрышки. • 3 ст. л. оливкового масла. • 150 г молодого мелкого лука. • 150 г копченого бекона или грудинки. • 40 г сливочного масла. • 150 г шампиньонов. • 10 мл сухого белого вина. • 200 мл куриного бульона. • Соль, перец по вкусу. В сковороде обжариваем кусочки курицы в разогретом оливковом масле. Бекон нарезаем кубиками. Обжаренные до золотистой корочки кусочки курицы вынимаем из сковороды и обжариваем там бекон и мелкие луковички целиком. Добавляем нарезанные шампиньоны и возвращаем кусочки курицы. Вливаем белое вино, как выпарилось – бульон. Солим, перчим, накрываем крышкой и тушим 30 минут. Шоколадный пирог. Le gâteau au chocolat. Ингредиенты: • 150 г темного шоколада. • 250 г сахара. • 100 г муки. • 200 г сливочного масла. • ½ пакетика разрыхлителя. • 6 яиц. • 50 г сахарной пудры. Разогреваем духовку до 180 °C. Растапливаем шоколад с маслом. Разделяем белки и желтки, с желтками смешиваем сахар, разрыхлитель и муку. Теперь добавляем растопленную смесь шоколада и масла. Взбиваем белки, добавляем к тесту. Смазываем маслом форму для торта (мадам Жубер посыпает форму небольшим количеством сахара, чтобы края пирога были немного карамелизированы), выливаем тесто в форму. Выпекаем 45 минут при 180 °C, в последние 10 минут накрываем торт алюминиевой фольгой, чтобы верх не пропекся слишком сильно. Степень готовности проверяем ножом, прокалываем им торт, и лезвие должно выйти чистым. Достаем пирог из духовки и даем остыть. Когда пирог остынет, посыпаем сахарной пудрой.