Волшебное лето во Франции. Замки, фиалки и вишневый пирог.
Примечание.
Основные продукты и ингредиенты для большинства блюд французской кухни.
Во многих рецептах ингредиенты предусматривают непривычные нам продукты: крем-фреш или соленое масло. Бретонские десерты требуют слоеного теста.
Чтобы не повторяться в каждом рецепте, я решила рассказать отдельно, как приготовить все эти необходимые ингредиенты, а заодно коротко о самых главных основах французской кухни.
Букет гарни.
Французский термин Bouquet garni давно вошел в международный гастрономический язык: он обозначает набор ароматических трав, связанных в букет или уложенных в холщовый мешочек, которые используются для длительных приготовлений (сыр, рагу, бульоны) и удаляются перед подачей на стол. В букет обязательно должны входить петрушка, лавровый лист и тимьян, но его состав может варьироваться в зависимости от наличия и сезонности трав и кулинарных предпочтений региона.
Чаще всего в букет входят также базилик, розмарин, перец горошком, чабрец, орегано, эстрагон, сельдерей, корень петрушки. В Провансе нередко добавляют ломтик сушеной апельсиновой цедры.
Фактически это то, что продается у нас в баночках-мельницах под названием «французские травы» или «итальянские травы», но они остаются в блюде, тогда как связка растений в букете гарни убирается после готовности люда, оставив ему свой аромат.
Соленое масло.
Можно купить пачку хорошего соленого масла в магазине, например во Вкусвилле, а можно сделать самому.
Ингредиенты:
• 50 мл 35 %-ных сливок.
• 5 или 6 хороших щепоток соли, по общему правилу для полусоленого масла берется меньше 3 г соли на 100 г масла, для соленого – более 3 г.
Берем контейнер с герметичной крышкой, выливаем туда сливки и очень энергично встряхиваем около 10 минут. Да, именно, 10 минут! Сливки затвердеют, и начнет формироваться масло.
Далее либо продолжаем трясти, либо все просто – помещаем в миксер и взбиваем на медленной скорости.
Периодически соскребаем сливки по краям контейнера, чтобы снова положить в масло.
После 14 или 15 циклов 10-минутного взбивания собираем масло в марлю, промываем и отжимаем до тех пор, пока не перестанет выходит жидкость (это, собственно, пахта).
Теперь у нас есть мягкое сливочное масло. Смешиваем с солью – и все готово!
Добавки:
Розовая гималайская соль придаст другой вкус, и в масле будет легкая хрустинка.
Капля арахисового или орехового масла придаст маслу ореховый вкус.
Сушеный чеснок или сушеные травы, перемолотые в мельничке, добавят пикантность.
Слоеное тесто.
Вариант 1: Классическое слоеное тесто.
Ингредиенты:
• 300 г муки.
• 200 г сливочного масла комнатной температуры.
• 120 мл воды.
• 1 ч. л. лимонного сока.
• ¼ ч. л. соли.
• 1 яйцо (по желанию), используем половинку.
Из просеянной муки отделяем две порции по 50 г. К оставшейся муке добавляем соль и перемешиваем.
Разбалтываем яйцо и вливаем половину в воду.
Если мы не берем яйцо, то увеличиваем количество воды на 10–15 мл.
Добавляем в воду лимонный сок и высыпаем в муку. Перемешиваем.
Из одной порции отложенной муки высыпаем чуть-чуть на рабочую поверхность.
В течение 5 минут замешиваем однородное тесто.
Заворачиваем в пленку и убираем на полчаса в холодильник.
Масло комнатной температуры растираем со второй порцией муки (50 г).
Теперь размазываем его на пергаменте в прямоугольник примерно 20 × 15 см.
Прикрываем другой стороной пергамента и скалкой подравниваем толщину.
Убираем в холодильник, положив на ровную поверхность (разделочную доску).
Достаем тесто и раскатываем от середины к краям в прямоугольник примерно 40 × 25 см.
Достаем масло, кладем на одну половину теста, накрываем другой половинкой.
Скрепляем края.
Раскатываем в длину в прямоугольник примерно до толщины 0,5 см.
Складываем втрое и стряхиваем налипшую муку, и так 4 раза!
Если тесто нагрелось и масло растаяло, убираем тесто в холодильник на полчаса, затем достаем и повторяем раскатку.
Раскатав 4 раза, убираем тесто в холодильник на час.
Такое тесто может лежать в холодильнике до 3–4 дней, а в морозильной камере – до пары месяцев.
Вариант 2: Слоеное рубленое тесто.
Ингредиенты:
• 300 г муки.
• 150 г слегка замерзшего сливочного масла.
• 100 мл очень холодной воды.
• 1 ч. л. лимонного сока.
• ¼ ч. л. соли.
• 1 яйцо – используем половинку.
Смешиваем муку с солью, вливаем в воду лимонный сок.
Натираем на крупной терке масло в миску с мукой, добавляем холодную воду и яйцо (взбалтываем и вливаем половинку).
Быстро замешиваем грубое «лохматое» тесто в миске.
Убираем на час в холодильник.
Дальше можно использовать так же, как и классическое тесто: можно держать в холодильнике до 3–4 дней, до пары месяцев – в морозильной камере.
Крем-фреш.
Если верить википедии, то это французская сметана, такая же, как и наша. А верить ей не надо!
Крем-фреш (фр. crème fraîche) – распространенный во Франции и Бельгии кисломолочный продукт, похожий на сметану. Но главное отличие в том, что при нагревании он не разделяется на фракции.
Заменить крем-фреш сметаной можно только в том случае, если блюдо в процессе приготовления не нагревается.
В остальных случаях заменяем жирными сливками.
Крем-фреш несложно приготовить самим.
Ингредиенты:
• 250 мл сливок жирностью не менее 30 % (свежих или пастеризованных, но не стерилизованных!).
• 2 ст. л. свежего кефира.
Вливаем сливки в сотейник и нагреваем на медленном огне, но не до кипения!
Выливаем в чистую банку с крышкой, остужаем.
Добавляем кефир, перемешиваем, закрываем крышкой и оставляем на 24 часа при комнатной температуре.
Через день хорошенько перемешиваем крем-фреш ложкой, снова закрываем и ставим в холодильник еще на 12 ч, чтобы он стал еще гуще.
Луковый суп.
Lа soupa l’ongion.
На самом деле это традиционное тосканское блюдо, пришедшее во французскую кухню вместе с поварами Екатерины де Медичи. Все истории о супе в чреве Парижа и прочие были потом.
В Тоскане он назывался «карабачча», это луковый суп из области Чертальдо во Флоренции. Хотя он сразу стал популярен среди знати того времени, широкую известность приобрел только после Французской революции.
Конечно, по сравнению с прошлым рецепт претерпел несколько изменений: исчезло классическое сладкое послевкусие и постепенно были устранены такие ингредиенты, как сахар, корица, миндаль и агресто (разновидность бальзамического уксуса), уступив место естественной мягкости лука.
Даже во Франции есть несколько разновидностей лукового супа. Я очень люблю классический, который подают, наверное, во всех парижских заведениях.
– Когда приходила зима, вечерами все ели луковый суп, – сказала мадам Жубер, – он согревал, давал сытость, но никогда не был слишком тяжелым для организма. И даже сегодня, когда вокруг так много изысканной еды, интересных блюд, все однажды возвращаются к старому доброму луковому супу.
Вариант 1: Настоящий луковый суп La vraie soupe à l’oignon.
Ингредиенты:
• 1 кг лука.
• 200 г тертого сыра грюйер.
• 1 багет или ломтики деревенского хлеба.
• 100 г сливочного масла.
• 2 л говяжьего бульона.
Моем и чистим лук, нарезаем тонкими кружочками.
В большую сковороду с высокими бортами кладем масло, разогреваем и поджариваем лук около 20 минут.
Когда лук карамелизуется, добавляем бульон, доводим до кипения, варим на слабом огне 35 минут.
Тем временем приготовим ломтики хлеба.
Режем хлеб на порции, кладем их в духовку на 10 минут при 80 °C.
Суп перчим, солим, разливаем по формам, пригодным для духовки, укладываем в каждую форму кусочек хлеба, посыпаем сыром.
Запекаем 6–8 минут, чтобы запекся сыр на хлебе поверх супа.
Вариант 2: Луковый суп на белом вине Le soupe a l’oignon au vin blanc.
Ингредиенты:
• 1 кг лука (от 10 до 12 луковиц).
• 1 л мясного бульона.
• 100 г сливочного масла.
• 50 г тертого сыра эмменталь.
• ½ ч. л. соуса табаско или маленький острый перчик.
• Щепотка тертого мускатного ореха.
• 4 ломтика хлеба.
• 200 мл сухого белого вина.
Очищаем лук и нарезаем кольцами. Обжариваем в сковороде с высокими бортами в 100 г масла в течение 20 минут, регулярно помешивая.
Добавляем соус табаско или маленький красный острый перчик (пару кружочков перчика, чтобы не было слишком остро), хорошо перемешиваем, вливаем белое вино. Как только вино выпарилось, вливаем бульон и варим под крышкой на среднем огне 20 минут.
Разогреваем духовку до 220 °C.
Поджариваем ломтики хлеба.
Разливаем суп в жаростойкие миски. Выкладываем в каждую миску ломтик хлеба, посыпаем хлеб тертым сыром.
Выпекаем 5 минут. Как только верх с сыром запекся – готово.
Секрет от шеф-повара: чтобы суп был, как положено, темным и непрозрачным, берем одну луковицу, разрезаем пополам и хорошо обжариваем на сковороде. Когда каждая половинка хорошо почернеет, добавляем обе половинки в суп, вынув перед запеканием в духовке.
Вариант 3: Луковый суп по советам мадам Жубер.
Хорошо обжариваем лук на сливочном масле. Потом добавляем немного муки, перемешиваем и заливаем добрым литром кипятка. Солим, перчим. Тушим, чтобы жидкость выпарилась.
– И никакого булона, тимьяна или лаврового листа? Это ж будет невкусно!
– Тогда это будет уже не луковый суп, нет-нет, только лук! Так готовили в деревнях издавна и ели с удовольствием.
Чтобы суп был правильного коричневого цвета, лук должен карамелизоваться. Положили слишком много муки – и он не приобретет нужного цвета. Луковый суп должен выглядеть ржавым! Так что на килограмм лука кладете неполную столовую ложку муки. А дальше все приходит с опытом!
– А дальше?
– А дальше по рецепту, хлеб, сыр и запекание в духовке!
Пять главных базовых соусов французской кухни.
Во французской кухне существует пять основных соусов, которые называют «материнскими соусами», они используются во многих традиционных блюдах и являются основой для многих других соусов. Несмотря на то что у некоторых «важные» названия (например, соус велюте), совсем не надо быть поваром, чтобы их приготовить.
Итак, вот пять главных базовых соусов французской гастрономии.
1. Соус бешамель.
Béchamel Sauce.
Бешамель является основой для соусов морней, субиз, сырного и горчичного.
Он традиционно сопровождает яйца, рыбу, макароны или курицу, приготовленную на пару, и часто приправлен мускатным орехом, лавровым листом, белым луком или гвоздикой. Вот классический рецепт бешамеля из смеси масла и муки, который называется «ру» – roux.
Ингредиенты:
• 425 мл молока.
• 1 лавровый лист.
• 10 целых черных горошин перца.
• 1 ломтик лука толщиной 5 мм.
• 40 г сливочного масла.
• 20 г белой муки.
• Соль и свежемолотый черный перец.
Выливаем молоко в небольшую кастрюлю и добавляем лавровый лист, перец горошком и лук. Нагреваем молоко на слабом огне около 5 минут, чтобы оно закипело. Процеживаем молоко в кувшин, чтобы удалить ароматические добавки.
Растапливаем масло на слабом огне. Оно не должно перегреваться или подрумяниваться, так как это изменит цвет и вкус соуса. Как только масло растает, добавляем муку и энергично перемешиваем на среднем огне с помощью маленькой деревянной ложки, пока не получим гладкую и блестящую смесь.
Постепенно добавляем настоянное молоко, не прекращая помешивать.
Убавляем огонь до минимума и нагреваем соус 5 минут, время от времени помешивая. Приправляем по вкусу солью и перцем.
2. Сливочный соус (велюте).
Velouté Sauce.
Велюте, очень простой в приготовлении, входит в пятерку основных соусов французской кухни. Его часто подают с рыбой, тушеными овощами или пастой. Он также является основой для множества соусов, таких как соус из белого вина, нормандский соус и немецкий соус. Как и бешамель, велюте делается из заправки, но вместо молока используется белый бульон.
Ингредиенты:
• 2 ст. л. сливочного масла.
• 3 ст. л. муки.
• 240 мл куриного или говяжьего бульона.
Чтобы приготовить заправку, растапливаем масло в кастрюле, не доводя до кипения. Снимаем с огня и всыпаем муку, взбивая, чтобы удалить комочки.
Постепенно вливаем бульон и перемешиваем, пока не получим идеально однородную смесь.
Возвращаем кастрюлю на огонь и помешиваем, пока соус не закипит и не загустеет. Когда соус закипит, убавляем огонь и варим еще минуту, чтобы крахмал в муке набух как надо.
3. Томатный соус.
Sauce tomate.
Томатный соус попал во Францию из Италии наряду со многими другими базовыми блюдами. Сегодняшняя разница состоит в том, что традиционно французский томатный соус загущается, а итальянский вариант получается путем измельчения. Добавление зеленого перца делает соус более насыщенным и густым.
Ингредиенты:
• 1 кг нарезанных продолговатых помидоров.
• 1 нарезанная луковица.
• 2 ст. л. оливкового масла.
• 2 зеленых перца, мелко нарезанных.
• 2 измельченных зубчика чеснока.
• 2 ст. л. красного винного уксуса.
• 2 ст. л. сахара.
• Соль и перец.
Нагреваем масло и кладем лук и перец. Обжариваем 2 минуты на среднем огне, затем добавляем чеснок и тушим еще 4 минуты или пока все овощи не станут мягкими.
Добавляем измельченные помидоры, красный винный уксус и приправляем солью и перцем по вкусу.
Тушим на очень слабом огне без крышки, время от времени помешивая, чтобы соус загустел до консистенции джема.
Этот соус готовят в большом количестве, затем разливают по пакетам для заморозки и отправляют в морозильник, чтобы использовать по мере необходимости.
4. Испанский соус.
Espagnole Sauce.
Испанский соус – это коричневый соус, приготовленный из мирпуа (смесь лука, моркови и сельдерея, которая в Италии называется соффрито), томатного соуса, зелени и говяжьего бульона.
Он также служит основой для демигласа, богатого и очень вкусного соуса, который обычно сопровождает красное мясо. Первоначально его готовили из телячьего бульона, но теперь легко заменяют говяжьим бульоном.
Ингредиенты:
• 225 г сливочного масла.
• 1 средняя морковка, крупно нарезанная.
• 1 небольшая луковица, крупно нарезанная.
• 1 стебель сельдерея, крупно нарезанный.
• 50 г муки.
• 1 л горячего говяжьего бульона.
• 50 г томатного соуса.
• 2 очищенных и мелко нарезанных зубчика чеснока.
• Молотый черный перец.
• Букет гарни.
Растапливаем масло на среднем огне, затем обжариваем морковь, лук и сельдерей до прозрачности.
Высыпаем понемногу муку и равномерно перемешиваем, чтобы она растворилась в растопленном масле. Даем смеси загустеть на огне в течение 1–2 минут, чтобы получить заправку.
Теперь вливаем горячий говяжий бульон и томатный соус, постоянно помешивая. Добавляем чеснок, перец горошком и букет гарни, затем тушим 45–60 минут, периодически помешивая. Убираем букет гарни.
Этот соус также замораживают, чтобы использовать позднее.
5. Голландский соус.
Hollandaise Sauce.
Голландский соус – это классика французской кухни, обязательное добавление к яйцам «Бенедикт», а также база для соусов беарнез, дижон или мальтийского. Голландский соус, богатый сливочным маслом, острый и вкусный, может быть сложным в приготовлении, потому что он имеет тенденцию легко разрушаться. Существует множество рецептов, главная идея в том, чтобы осторожно нагреть яичный желток, пока он не достигнет желаемой консистенции соуса. Для этого используют «баню» на пару, чтобы защитить яйца от прямого нагрева.
Ингредиенты:
• 3 яичных желтка.
• Немного воды.
• 200 г мягкого сливочного масла.
• Немного лимонного сока.
• Щепотка соли.
Приготовим «баню»: кипятим воду в кастрюле и ставим на нее жаропрочную стеклянную или фарфоровую посуду. Она не должна касаться воды.
Вливаем яичные желтки и немного воды. Взбиваем, добавляя мягкое масло. Начинаем медленно, затем увеличиваем скорость по мере загустения соуса.
Когда он станет густым и кремообразным, добавляем немного лимонного сока и щепотку соли (без перца).
Чтобы превратить его в мальтийский соус, просто добавляем сок красного апельсина.
А главное, всегда помнить слова повара из окситанской деревни: настоящая кулинария – это следовать своему сердцу, а не рецептам!
* * *
Ингредиенты:
• 300 г муки.
• 150 г слегка замерзшего сливочного масла.
• 100 мл очень холодной воды.
• 1 ч. л. лимонного сока.
• ¼ ч. л. соли.
• 1 яйцо – используем половинку.
Смешиваем муку с солью, вливаем в воду лимонный сок.
Натираем на крупной терке масло в миску с мукой, добавляем холодную воду и яйцо (взбалтываем и вливаем половинку).
Быстро замешиваем грубое «лохматое» тесто в миске.
Убираем на час в холодильник.
Дальше можно использовать так же, как и классическое тесто: можно держать в холодильнике до 3–4 дней, до пары месяцев – в морозильной камере.
Крем-фреш.
Если верить википедии, то это французская сметана, такая же, как и наша. А верить ей не надо!
Крем-фреш (фр. crème fraîche) – распространенный во Франции и Бельгии кисломолочный продукт, похожий на сметану. Но главное отличие в том, что при нагревании он не разделяется на фракции.
Заменить крем-фреш сметаной можно только в том случае, если блюдо в процессе приготовления не нагревается.
В остальных случаях заменяем жирными сливками.
Крем-фреш несложно приготовить самим.
Ингредиенты:
• 250 мл сливок жирностью не менее 30 % (свежих или пастеризованных, но не стерилизованных!).
• 2 ст. л. свежего кефира.
Вливаем сливки в сотейник и нагреваем на медленном огне, но не до кипения!
Выливаем в чистую банку с крышкой, остужаем.
Добавляем кефир, перемешиваем, закрываем крышкой и оставляем на 24 часа при комнатной температуре.
Через день хорошенько перемешиваем крем-фреш ложкой, снова закрываем и ставим в холодильник еще на 12 ч, чтобы он стал еще гуще.
Луковый суп.
Lа soupa l’ongion.
На самом деле это традиционное тосканское блюдо, пришедшее во французскую кухню вместе с поварами Екатерины де Медичи. Все истории о супе в чреве Парижа и прочие были потом.
В Тоскане он назывался «карабачча», это луковый суп из области Чертальдо во Флоренции. Хотя он сразу стал популярен среди знати того времени, широкую известность приобрел только после Французской революции.
Конечно, по сравнению с прошлым рецепт претерпел несколько изменений: исчезло классическое сладкое послевкусие и постепенно были устранены такие ингредиенты, как сахар, корица, миндаль и агресто (разновидность бальзамического уксуса), уступив место естественной мягкости лука.
Даже во Франции есть несколько разновидностей лукового супа. Я очень люблю классический, который подают, наверное, во всех парижских заведениях.
– Когда приходила зима, вечерами все ели луковый суп, – сказала мадам Жубер, – он согревал, давал сытость, но никогда не был слишком тяжелым для организма. И даже сегодня, когда вокруг так много изысканной еды, интересных блюд, все однажды возвращаются к старому доброму луковому супу.
Вариант 1: Настоящий луковый суп La vraie soupe à l’oignon.
Ингредиенты:
• 1 кг лука.
• 200 г тертого сыра грюйер.
• 1 багет или ломтики деревенского хлеба.
• 100 г сливочного масла.
• 2 л говяжьего бульона.
Моем и чистим лук, нарезаем тонкими кружочками.
В большую сковороду с высокими бортами кладем масло, разогреваем и поджариваем лук около 20 минут.
Когда лук карамелизуется, добавляем бульон, доводим до кипения, варим на слабом огне 35 минут.
Тем временем приготовим ломтики хлеба.
Режем хлеб на порции, кладем их в духовку на 10 минут при 80 °C.
Суп перчим, солим, разливаем по формам, пригодным для духовки, укладываем в каждую форму кусочек хлеба, посыпаем сыром.
Запекаем 6–8 минут, чтобы запекся сыр на хлебе поверх супа.
Вариант 2: Луковый суп на белом вине Le soupe a l’oignon au vin blanc.
Ингредиенты:
• 1 кг лука (от 10 до 12 луковиц).
• 1 л мясного бульона.
• 100 г сливочного масла.
• 50 г тертого сыра эмменталь.
• ½ ч. л. соуса табаско или маленький острый перчик.
• Щепотка тертого мускатного ореха.
• 4 ломтика хлеба.
• 200 мл сухого белого вина.
Очищаем лук и нарезаем кольцами. Обжариваем в сковороде с высокими бортами в 100 г масла в течение 20 минут, регулярно помешивая.
Добавляем соус табаско или маленький красный острый перчик (пару кружочков перчика, чтобы не было слишком остро), хорошо перемешиваем, вливаем белое вино. Как только вино выпарилось, вливаем бульон и варим под крышкой на среднем огне 20 минут.
Разогреваем духовку до 220 °C.
Поджариваем ломтики хлеба.
Разливаем суп в жаростойкие миски. Выкладываем в каждую миску ломтик хлеба, посыпаем хлеб тертым сыром.
Выпекаем 5 минут. Как только верх с сыром запекся – готово.
Секрет от шеф-повара: чтобы суп был, как положено, темным и непрозрачным, берем одну луковицу, разрезаем пополам и хорошо обжариваем на сковороде. Когда каждая половинка хорошо почернеет, добавляем обе половинки в суп, вынув перед запеканием в духовке.
Вариант 3: Луковый суп по советам мадам Жубер.
Хорошо обжариваем лук на сливочном масле. Потом добавляем немного муки, перемешиваем и заливаем добрым литром кипятка. Солим, перчим. Тушим, чтобы жидкость выпарилась.
– И никакого булона, тимьяна или лаврового листа? Это ж будет невкусно!
– Тогда это будет уже не луковый суп, нет-нет, только лук! Так готовили в деревнях издавна и ели с удовольствием.
Чтобы суп был правильного коричневого цвета, лук должен карамелизоваться. Положили слишком много муки – и он не приобретет нужного цвета. Луковый суп должен выглядеть ржавым! Так что на килограмм лука кладете неполную столовую ложку муки. А дальше все приходит с опытом!
– А дальше?
– А дальше по рецепту, хлеб, сыр и запекание в духовке!
Пять главных базовых соусов французской кухни.
Во французской кухне существует пять основных соусов, которые называют «материнскими соусами», они используются во многих традиционных блюдах и являются основой для многих других соусов. Несмотря на то что у некоторых «важные» названия (например, соус велюте), совсем не надо быть поваром, чтобы их приготовить.
Итак, вот пять главных базовых соусов французской гастрономии.
1. Соус бешамель.
Béchamel Sauce.
Бешамель является основой для соусов морней, субиз, сырного и горчичного.
Он традиционно сопровождает яйца, рыбу, макароны или курицу, приготовленную на пару, и часто приправлен мускатным орехом, лавровым листом, белым луком или гвоздикой. Вот классический рецепт бешамеля из смеси масла и муки, который называется «ру» – roux.
Ингредиенты:
• 425 мл молока.
• 1 лавровый лист.
• 10 целых черных горошин перца.
• 1 ломтик лука толщиной 5 мм.
• 40 г сливочного масла.
• 20 г белой муки.
• Соль и свежемолотый черный перец.
Выливаем молоко в небольшую кастрюлю и добавляем лавровый лист, перец горошком и лук. Нагреваем молоко на слабом огне около 5 минут, чтобы оно закипело. Процеживаем молоко в кувшин, чтобы удалить ароматические добавки.
Растапливаем масло на слабом огне. Оно не должно перегреваться или подрумяниваться, так как это изменит цвет и вкус соуса. Как только масло растает, добавляем муку и энергично перемешиваем на среднем огне с помощью маленькой деревянной ложки, пока не получим гладкую и блестящую смесь.
Постепенно добавляем настоянное молоко, не прекращая помешивать.
Убавляем огонь до минимума и нагреваем соус 5 минут, время от времени помешивая. Приправляем по вкусу солью и перцем.
2. Сливочный соус (велюте).
Velouté Sauce.
Велюте, очень простой в приготовлении, входит в пятерку основных соусов французской кухни. Его часто подают с рыбой, тушеными овощами или пастой. Он также является основой для множества соусов, таких как соус из белого вина, нормандский соус и немецкий соус. Как и бешамель, велюте делается из заправки, но вместо молока используется белый бульон.
Ингредиенты:
• 2 ст. л. сливочного масла.
• 3 ст. л. муки.
• 240 мл куриного или говяжьего бульона.
Чтобы приготовить заправку, растапливаем масло в кастрюле, не доводя до кипения. Снимаем с огня и всыпаем муку, взбивая, чтобы удалить комочки.
Постепенно вливаем бульон и перемешиваем, пока не получим идеально однородную смесь.
Возвращаем кастрюлю на огонь и помешиваем, пока соус не закипит и не загустеет. Когда соус закипит, убавляем огонь и варим еще минуту, чтобы крахмал в муке набух как надо.
3. Томатный соус.
Sauce tomate.
Томатный соус попал во Францию из Италии наряду со многими другими базовыми блюдами. Сегодняшняя разница состоит в том, что традиционно французский томатный соус загущается, а итальянский вариант получается путем измельчения. Добавление зеленого перца делает соус более насыщенным и густым.
Ингредиенты:
• 1 кг нарезанных продолговатых помидоров.
• 1 нарезанная луковица.
• 2 ст. л. оливкового масла.
• 2 зеленых перца, мелко нарезанных.
• 2 измельченных зубчика чеснока.
• 2 ст. л. красного винного уксуса.
• 2 ст. л. сахара.
• Соль и перец.
Нагреваем масло и кладем лук и перец. Обжариваем 2 минуты на среднем огне, затем добавляем чеснок и тушим еще 4 минуты или пока все овощи не станут мягкими.
Добавляем измельченные помидоры, красный винный уксус и приправляем солью и перцем по вкусу.
Тушим на очень слабом огне без крышки, время от времени помешивая, чтобы соус загустел до консистенции джема.
Этот соус готовят в большом количестве, затем разливают по пакетам для заморозки и отправляют в морозильник, чтобы использовать по мере необходимости.
4. Испанский соус.
Espagnole Sauce.
Испанский соус – это коричневый соус, приготовленный из мирпуа (смесь лука, моркови и сельдерея, которая в Италии называется соффрито), томатного соуса, зелени и говяжьего бульона.
Он также служит основой для демигласа, богатого и очень вкусного соуса, который обычно сопровождает красное мясо. Первоначально его готовили из телячьего бульона, но теперь легко заменяют говяжьим бульоном.
Ингредиенты:
• 225 г сливочного масла.
• 1 средняя морковка, крупно нарезанная.
• 1 небольшая луковица, крупно нарезанная.
• 1 стебель сельдерея, крупно нарезанный.
• 50 г муки.
• 1 л горячего говяжьего бульона.
• 50 г томатного соуса.
• 2 очищенных и мелко нарезанных зубчика чеснока.
• Молотый черный перец.
• Букет гарни.
Растапливаем масло на среднем огне, затем обжариваем морковь, лук и сельдерей до прозрачности.
Высыпаем понемногу муку и равномерно перемешиваем, чтобы она растворилась в растопленном масле. Даем смеси загустеть на огне в течение 1–2 минут, чтобы получить заправку.
Теперь вливаем горячий говяжий бульон и томатный соус, постоянно помешивая. Добавляем чеснок, перец горошком и букет гарни, затем тушим 45–60 минут, периодически помешивая. Убираем букет гарни.
Этот соус также замораживают, чтобы использовать позднее.
5. Голландский соус.
Hollandaise Sauce.
Голландский соус – это классика французской кухни, обязательное добавление к яйцам «Бенедикт», а также база для соусов беарнез, дижон или мальтийского. Голландский соус, богатый сливочным маслом, острый и вкусный, может быть сложным в приготовлении, потому что он имеет тенденцию легко разрушаться. Существует множество рецептов, главная идея в том, чтобы осторожно нагреть яичный желток, пока он не достигнет желаемой консистенции соуса. Для этого используют «баню» на пару, чтобы защитить яйца от прямого нагрева.
Ингредиенты:
• 3 яичных желтка.
• Немного воды.
• 200 г мягкого сливочного масла.
• Немного лимонного сока.
• Щепотка соли.
Приготовим «баню»: кипятим воду в кастрюле и ставим на нее жаропрочную стеклянную или фарфоровую посуду. Она не должна касаться воды.
Вливаем яичные желтки и немного воды. Взбиваем, добавляя мягкое масло. Начинаем медленно, затем увеличиваем скорость по мере загустения соуса.
Когда он станет густым и кремообразным, добавляем немного лимонного сока и щепотку соли (без перца).
Чтобы превратить его в мальтийский соус, просто добавляем сок красного апельсина.
А главное, всегда помнить слова повара из окситанской деревни: настоящая кулинария – это следовать своему сердцу, а не рецептам!
* * *