Волшебное лето во Франции. Замки, фиалки и вишневый пирог.
6 бретонских рецептов рыбных блюд.
Ла Манш и Кельтское море, Ируазское море и Бискайский залив: трудно найти более морской регион и более морскую кухню во Франции, чем Бретань. Я и о морях таких не слышала! А это вполне себе официальные географические наименования. Например, Ируазское море – часть Атлантики, граничащая на юге с Бискайским заливом.
Море – неотъемлемая часть бретонской культуры, бретонской кухни и бретонской души.
Французы готовы провести в машине несколько часов, чтобы попробовать устрицы Белон прямо у моря, где они выросли, количество ракообразных и прочих моллюсков зашкаливает, а с «возвышенной» кухней (правда, лобстер для бретонцев достаточно привычное блюдо, хотя и высоко ценимое) соседствует свежий аромат рыбы, просто подрумяненной в соленом сливочном масле.
Бретонскую кухню называют историей любви между рыбами, моллюсками и ракообразными. И чтобы получить нереально вкусную рыбу, надо просто попросить об этом своего продавца на рынке.
Главное – осилить все, что хочется если не съесть, то хотя бы попробовать!
1. Морской язык по-бретонски.
Les soles à la bretonne.
Ингредиенты:
• 8 филе морского языка.
• 2 стебля лука-порея (белая короткая часть).
• 2 стебля сельдерея.
• 2 луковицы шалота.
• 4 ст. л. сливочного масла.
• 125 г муки.
• Сок ½ лимона.
• 100 мл сухого белого вина.
• 100 мл крем-фреша (свежие сливки).
• 1 ст. л. нарезанной петрушки.
• мелкая морская соль.
Тщательно промываем и просушиваем филе бумажными полотенцами, затем сбрызгиваем лимонным соком. Даем помариноваться под крышкой в течение 15 минут.
Очищаем от верхнего слоя лук-порей, лук-шалот и стебли сельдерея, нарезаем ломтиками.
Разогреваем духовку до 200 °C.
За это время обжариваем овощи в сливочном масле на слабом огне 10 минут. Затем перекладываем их в форму для запекания.
Подсушиваем чуть-чуть филе, подсаливаем и обмакиваем в муку с обеих сторон.
Выкладываем рыбу в форму для запекания на овощи, сбрызгиваем сверху белым вином.
Ставим форму под крышкой в духовку и запекаем 25 минут, но через 15 минут приготовления выкладываем сверху крем-фреш, хорошо распределив по поверхности, и снова ставим в духовку еще на 10 минут.
Вынимаем по истечении времени, укладываем на блюдо и посыпаем петрушкой.
Подается с отварным картофелем.
2. Стейки из лосося с маслом из Нанта.
Le pavés de saumon au beurre Nantais.
Ингредиенты:
• 4 свежих стейка из лосося.
• ¼ пачки нежирного сливочного масла.
• ½ стакана жидких сливок.
• ½ стакана белого сухого вина.
• ¼ стакана белого винного уксуса.
• 3 луковицы шалота.
• 4 вареные картофелины.
• 1 щепотка соли, немного черного перца.
Берем 4 стейка лосося на кожице. Не те стейки, которые нарезаны подковами, а их половинки, «брусочки».
Картофель отвариваем в кипящей воде с крупной морской солью.
Нарезаем лук-шалот кусочками, кладем его в сковороду, ставим на слабый огонь.
Наливаем уксус и вино, оставляем до полного выпаривания жидкости.
Снимаем сковороду с огня, добавляем масло и вливаем жидкие сливки.
Тушим на медленном огне, постоянно помешивая, пока не получится однородный соус.
Солим, перчим.
Отдельно в нагретой сковороде на сильном огне в небольшом количестве масла обжариваем стейки лосося с обеих сторон, каждую сторону по 4 минуты.
Солим, перчим.
Сливаем воду с картофеля по его готовности. Выкладываем картофель в мундире на тарелку.
Разогреваем соус на сильном огне, помешивая.
Выкладываем в тарелку с картофелем стейки лосося, по одной картофелине и по одному стейку на человека.
Поливаем горячим соусом.
Подается с белым сухим вином или молодым красным типа «Божоле Нуво».
3. Рыба конгрио по-бретонски.
La congre à la bretonne.
Конгрио легко купить на наших рынках. Это морской угорь, который в народе часто называют креветочной рыбой. «В бурном чилийском море обитает розовый конгрио, гигантский угорь с белоснежным мясом», – писал в «Оде похлебке из конгрио» чилийский поэт Пабло Неруда.
Ингредиенты:
• 1,5 кг конгрио.
• 1,5 кг картофеля.
• 4 большие луковицы.
• 1 стакан белого сухого вина.
• 100 г полусоленого масла.
• 1,5 ч. л. измельченных сушеных листьев шалфея.
• Соль.
• Перец.
Разогреваем духовку до 180 °C.
В кастрюле доводим до кипения подсоленную воду.
Хорошо моем и насухо промакиваем рыбу, выкладываем в форму для запекания.
Картофель очищаем и бланшируем 2 минуты в кипящей подсоленной воде. Затем сливаем воду, нарезаем картофель ломтиками и укладываем вокруг рыбы.
Лук очищаем и нарезаем кольцами.
Перчим, солим и посыпаем листьями шалфея.
Режем ⅔ масла небольшим кусочками и раскладываем его по рыбе с картошкой. Поливаем вином.
Запекаем в духовке примерно 30–40 минут, периодически поливая сверху выделяющимся соком.
Пока рыба запекается, обжариваем лук с оставшимся маслом на слабом огне и даем ему слегка карамелизоваться.
Достаем из духовки готовую рыбу с картофелем и заливаем сверху луком, карамелизированным в масле.
Подаем сразу, очень горячим.
4. Мидии в раковинах по-бретонски.
Les coquilles de moules à la bretonne.
Ингредиенты:
• 1 кг мидий.
• Крошки из ½ багета без корочки.
• 1 большая луковица.
• 20 мл молока.
• соль и перец.
Мидии очень тщательно промываем, раскрываем створки, солим, перчим.
Разогреваем духовку до 200 °C.
Замачиваем сухарики в молоке.
Лук мелко нарезаем и обжариваем, вынимаем мидии из створок, мелко режем. Смешиваем лук с мидиями и крошками, должна получиться густая начинка.
Фаршируем начинкой створки, запекаем в духовке 15 минут.
5. Папильоты из скумбрии.
Lespapillottes de maquereaux.
Ингредиенты:
• 4 средние скумбрии.
• 4 ст. л. острой горчицы.
• 4 ст. л. цельнозерновой горчицы.
• 1 луковица.
• Щепотка сушеного или пара веточек свежего тимьяна.
• 2 лавровых листа.
• ½ стакана белого вина.
• Соль, перец.
Разогреваем духовку до 180 °C.
Разрезаем 4 листа бумаги для выпечки или фольги так, чтобы в каждый можно было завернуть рыбу.
Рыбу потрошим, отрезаем головы (если, конечно, наш продавец на рыбном рынке где-нибудь в Лорьяне этого не сделал для нас!).
Укладываем каждую рыбину на лист бумаги для запекания или фольги. Смешиваем две горчицы и промазываем каждую скумбрию изнутри.
Нарезаем лук тонкими перьями и выкладываем вокруг рыбы.
Крошим лавровый лист и тимьян и посыпаем рыбу.
Сбрызгиваем каждую рыбу небольшим количеством белого вина.
Хорошо упаковываем в фольгу или бумагу для запекания.
Запекаем в духовке 20 минут.
6. Бретонский рыбный суп «котриада».
Le cotriade bretonne.
Ингредиенты:
• 2 кг различной морской рыбы (скумбрия, сардины, кефаль).
• 3 луковицы.
• 1 кг картофеля.
• 1 букет гарни.
• 6 ломтиков деревенского хлеба.
• 1 ст. л. яблочного уксуса.
• 3 ст. л. арахисового масла (если у вас нет на него аллергии).
• 30 г сливочного масла.
• Соль, перец.
Рыбу промываем и обсушиваем бумажными полотенцами. Нарезаем на крупные куски.
Очищаем и измельчаем лук, картофель очищаем и нарезаем на четвертинки.
Растапливаем масло в сковороде с высокими бортами, обжариваем лук.
Добавляем воду, картофель и букет гарни, солим, перчим и варим 15 минут.
Кладем рыбу и варим еще 15–20 минут.
Готовим соус, смешав соль, перец и яблочный уксус.
Добавляем арахисовое масло, аккуратно смешиваем до однородности.
Выкладываем рыбу и картофель в подогретое блюдо с ломтиками поджаренного деревенского хлеба.
Бульон и соус подаются отдельно, рыба и картофель макаются в соус, бульон едят отдельно.
Вот такой буйабес по-бретонски.
Ингредиенты:
• 8 филе морского языка.
• 2 стебля лука-порея (белая короткая часть).
• 2 стебля сельдерея.
• 2 луковицы шалота.
• 4 ст. л. сливочного масла.
• 125 г муки.
• Сок ½ лимона.
• 100 мл сухого белого вина.
• 100 мл крем-фреша (свежие сливки).
• 1 ст. л. нарезанной петрушки.
• мелкая морская соль.
Тщательно промываем и просушиваем филе бумажными полотенцами, затем сбрызгиваем лимонным соком. Даем помариноваться под крышкой в течение 15 минут.
Очищаем от верхнего слоя лук-порей, лук-шалот и стебли сельдерея, нарезаем ломтиками.
Разогреваем духовку до 200 °C.
За это время обжариваем овощи в сливочном масле на слабом огне 10 минут. Затем перекладываем их в форму для запекания.
Подсушиваем чуть-чуть филе, подсаливаем и обмакиваем в муку с обеих сторон.
Выкладываем рыбу в форму для запекания на овощи, сбрызгиваем сверху белым вином.
Ставим форму под крышкой в духовку и запекаем 25 минут, но через 15 минут приготовления выкладываем сверху крем-фреш, хорошо распределив по поверхности, и снова ставим в духовку еще на 10 минут.
Вынимаем по истечении времени, укладываем на блюдо и посыпаем петрушкой.
Подается с отварным картофелем.
2. Стейки из лосося с маслом из Нанта.
Le pavés de saumon au beurre Nantais.
Ингредиенты:
• 4 свежих стейка из лосося.
• ¼ пачки нежирного сливочного масла.
• ½ стакана жидких сливок.
• ½ стакана белого сухого вина.
• ¼ стакана белого винного уксуса.
• 3 луковицы шалота.
• 4 вареные картофелины.
• 1 щепотка соли, немного черного перца.
Берем 4 стейка лосося на кожице. Не те стейки, которые нарезаны подковами, а их половинки, «брусочки».
Картофель отвариваем в кипящей воде с крупной морской солью.
Нарезаем лук-шалот кусочками, кладем его в сковороду, ставим на слабый огонь.
Наливаем уксус и вино, оставляем до полного выпаривания жидкости.
Снимаем сковороду с огня, добавляем масло и вливаем жидкие сливки.
Тушим на медленном огне, постоянно помешивая, пока не получится однородный соус.
Солим, перчим.
Отдельно в нагретой сковороде на сильном огне в небольшом количестве масла обжариваем стейки лосося с обеих сторон, каждую сторону по 4 минуты.
Солим, перчим.
Сливаем воду с картофеля по его готовности. Выкладываем картофель в мундире на тарелку.
Разогреваем соус на сильном огне, помешивая.
Выкладываем в тарелку с картофелем стейки лосося, по одной картофелине и по одному стейку на человека.
Поливаем горячим соусом.
Подается с белым сухим вином или молодым красным типа «Божоле Нуво».
3. Рыба конгрио по-бретонски.
La congre à la bretonne.
Конгрио легко купить на наших рынках. Это морской угорь, который в народе часто называют креветочной рыбой. «В бурном чилийском море обитает розовый конгрио, гигантский угорь с белоснежным мясом», – писал в «Оде похлебке из конгрио» чилийский поэт Пабло Неруда.
Ингредиенты:
• 1,5 кг конгрио.
• 1,5 кг картофеля.
• 4 большие луковицы.
• 1 стакан белого сухого вина.
• 100 г полусоленого масла.
• 1,5 ч. л. измельченных сушеных листьев шалфея.
• Соль.
• Перец.
Разогреваем духовку до 180 °C.
В кастрюле доводим до кипения подсоленную воду.
Хорошо моем и насухо промакиваем рыбу, выкладываем в форму для запекания.
Картофель очищаем и бланшируем 2 минуты в кипящей подсоленной воде. Затем сливаем воду, нарезаем картофель ломтиками и укладываем вокруг рыбы.
Лук очищаем и нарезаем кольцами.
Перчим, солим и посыпаем листьями шалфея.
Режем ⅔ масла небольшим кусочками и раскладываем его по рыбе с картошкой. Поливаем вином.
Запекаем в духовке примерно 30–40 минут, периодически поливая сверху выделяющимся соком.
Пока рыба запекается, обжариваем лук с оставшимся маслом на слабом огне и даем ему слегка карамелизоваться.
Достаем из духовки готовую рыбу с картофелем и заливаем сверху луком, карамелизированным в масле.
Подаем сразу, очень горячим.
4. Мидии в раковинах по-бретонски.
Les coquilles de moules à la bretonne.
Ингредиенты:
• 1 кг мидий.
• Крошки из ½ багета без корочки.
• 1 большая луковица.
• 20 мл молока.
• соль и перец.
Мидии очень тщательно промываем, раскрываем створки, солим, перчим.
Разогреваем духовку до 200 °C.
Замачиваем сухарики в молоке.
Лук мелко нарезаем и обжариваем, вынимаем мидии из створок, мелко режем. Смешиваем лук с мидиями и крошками, должна получиться густая начинка.
Фаршируем начинкой створки, запекаем в духовке 15 минут.
5. Папильоты из скумбрии.
Lespapillottes de maquereaux.
Ингредиенты:
• 4 средние скумбрии.
• 4 ст. л. острой горчицы.
• 4 ст. л. цельнозерновой горчицы.
• 1 луковица.
• Щепотка сушеного или пара веточек свежего тимьяна.
• 2 лавровых листа.
• ½ стакана белого вина.
• Соль, перец.
Разогреваем духовку до 180 °C.
Разрезаем 4 листа бумаги для выпечки или фольги так, чтобы в каждый можно было завернуть рыбу.
Рыбу потрошим, отрезаем головы (если, конечно, наш продавец на рыбном рынке где-нибудь в Лорьяне этого не сделал для нас!).
Укладываем каждую рыбину на лист бумаги для запекания или фольги. Смешиваем две горчицы и промазываем каждую скумбрию изнутри.
Нарезаем лук тонкими перьями и выкладываем вокруг рыбы.
Крошим лавровый лист и тимьян и посыпаем рыбу.
Сбрызгиваем каждую рыбу небольшим количеством белого вина.
Хорошо упаковываем в фольгу или бумагу для запекания.
Запекаем в духовке 20 минут.
6. Бретонский рыбный суп «котриада».
Le cotriade bretonne.
Ингредиенты:
• 2 кг различной морской рыбы (скумбрия, сардины, кефаль).
• 3 луковицы.
• 1 кг картофеля.
• 1 букет гарни.
• 6 ломтиков деревенского хлеба.
• 1 ст. л. яблочного уксуса.
• 3 ст. л. арахисового масла (если у вас нет на него аллергии).
• 30 г сливочного масла.
• Соль, перец.
Рыбу промываем и обсушиваем бумажными полотенцами. Нарезаем на крупные куски.
Очищаем и измельчаем лук, картофель очищаем и нарезаем на четвертинки.
Растапливаем масло в сковороде с высокими бортами, обжариваем лук.
Добавляем воду, картофель и букет гарни, солим, перчим и варим 15 минут.
Кладем рыбу и варим еще 15–20 минут.
Готовим соус, смешав соль, перец и яблочный уксус.
Добавляем арахисовое масло, аккуратно смешиваем до однородности.
Выкладываем рыбу и картофель в подогретое блюдо с ломтиками поджаренного деревенского хлеба.
Бульон и соус подаются отдельно, рыба и картофель макаются в соус, бульон едят отдельно.
Вот такой буйабес по-бретонски.