10 рецептов Жан-Клода. 1. Софрегит, или Софрито, традиционный каталонский соус. Sofregit ou Sofrito, sauce traditionnelle Catalane. Софрегит (в Испании – софрито) – одна из основ каталонской кухни. Это густой и очень ароматный соус из томатов, лука и чеснока, обжаренных в оливковом масле («софрегит» означает «соте»). Используемый в качестве соуса, он идеально подходит для рыбы, мидий, риса или жареных мяса и птицы. Софрегит используют как основу для многих рагу и рыбных блюд. Так как Каталония – часть Окситании, этот соус прочно вошел в ее кухню. Жан-Клод уверяет, что этот соус – самое старое блюдо, в давние времена он позволял удовлетворить потребность в овощах, когда к столу подавалось мясо. А мне он очень напомнил итальянскую основу для многих блюд – софрито; правда, софрегит немного проще. Ингредиенты: • 1 луковица. • 2 зубчика чеснока. • 1 маленький зеленый перец. • 6–8 очищенных помидоров. • 25 мл белого вина. • 1 ч. л. сахара. • Соль, перец по вкусу. • Оливковое масло. • По желанию добавляют домашнюю ветчину, кайенский перец, паприку, острые колбаски чоризо. Очищаем и мелко нарезаем лук и обжариваем на среднем огне в небольшом количестве оливкового масла. Когда он станет полупрозрачным, добавляем измельченный чеснок и помидоры, очищенные и нарезанные кусочками. Вливаем белое вино и готовим на сильном огне несколько минут, затем уменьшаем огонь и добавляем нарезанный кубиками перец. Приправляем солью, перцем и щепоткой сахара, чтобы смягчить кислотность помидора. Готовим на медленном огне, регулярно помешивая, пока не получим однородный красивый густой соус с кусочками перца, который не должен раствориться. Подается немедленно. 2. Суп из тыквы. Soupe de courge. – Еще одно очень старое крестьянское блюдо. Вообще-то мы готовим его в холодное время, но тыква на рынке уж очень хороша, тем более что его можно подать прохладным, – сказал Жан-Клод. Ингредиенты: • Тыква весом 1–1,5 кг. • 2 луковицы. • 2 средних картофеля. • 3 зубчика чеснока. • Травки по вкусу, пара гвоздичек, соль, перец. Очищаем тыкву от семян и корочки, нарезаем кусочками тыкву и остальные овощи, доводим до кипения 1,5 литра бульона. Бульон в таких случаях Жан-Клод готовит заранее и очень просто, с bouquet garni, который заранее собран у любого повара. Основа такого «букета» – петрушка, лук-порей, лавровый лист, тимьян, розмарин, часто сюда добавляют чабрец, базилик, эстрагон, перец горошком. Многие повара заранее раскладывают высушенные травы по мешочкам – собственно, это примерно то же, что и наши мельнички или пакетики с приправами. В теплое время года используются, конечно, свежие травки. Доводим бульон до кипения, опускаем туда овощи и варим на медленном огне 20 минут. Как только овощи приготовились, перемешиваем все в блендере и приправляем солью, перцем, травками по вкусу, щепоткой мускатного ореха и парой раздавленных ножом гвоздичек. Подается суп без всяких добавок либо с небольшим количеством крем-фреш, о котором я расскажу в конце книги. – Можно посыпать тертым сыром или подать с поджаренными гренками, а если используешь крем-фреш, то выкладывай его по спирали, чтоб было красиво, – и Жан-Клод ловко изобразил красивую спиральку на поверхности супа. – Зимой можно добавить к овощам каштаны, а некоторые добавляют сушеные яблоки. 3. Запеканка из тыквы на подушке из чесночного хлеба. Courges gratinées sur lit de pain à l’ail. Ингредиенты: • 600 г тыквы. • Черствый деревенский хлеб. • 1 баночка свежих сливок. • Тертый сыр. • 2 зубчика чеснока. • Соль, перец, мускатный орех. • Оливковое масло. Поджариваем хлеб в достаточном количестве, чтобы покрыть дно нашей формы для запекания. Натираем с обеих сторон чесноком. Слегка смазываем дно формы для запекания маслом и распределяем по дну ломтики хлеба. Очищаем тыкву и нарезаем ее небольшими кубиками со стороной 1 см, выкладываем равномерно на хлеб, затем разделяем на ломтики хлеба. Приправляем солью и перцем, затем вливаем густые сливки так, чтобы равномерно покрыть тыкву. Посыпаем мускатным орехом и тертым сыром. Выпекаем в горячей духовке при 200–220 °C от 25 до 30 минут. Проверяем кончиком ножа, тыква должна стать нежной. В этом блюде хлеб впитает сок тыквы и вернет свой аромат, усиленный вкусом чеснока. Подаем горячим с салатом или жареным мясом. 4. Гратен из тыквы. Gratin de LA courge. Ингредиенты на 4 человека: • 600 г тыквы. • 2 ст. л. свежих сливок. • 80 г тертого сыра типа грюйер. • 2 зубчика чеснока. • Щепотка мускатного ореха. • Соль, перец. • 1 яйцо – если понадобится. Очищаем тыкву от семечек и шкурки, нарезаем мякоть на кусочки. Отвариваем кусочки тыквы под крышкой в небольшом количестве воды с каплей оливкового масла и солью. Когда вода почти выкипит, убираем крышку и даем воде выкипеть окончательно, а тыкве – разбухнуть. Вынимаем тыкву, смешиваем со сливками, половиной тертого сыра и мелко нарезанным чесноком. Приправляем солью, перцем и мускатным орехом. Перемешиваем, выливаем в форму для запекания и посыпаем оставшимся сыром. Выпекаем 30 минут при 200 °C. 5. Макаронада из Сета. Macaronade Sétoise. Это домашнее старое блюдо, типичное для города Сет. Макаронада олицетворяет историю и культуру этого «города-острова». Это «блюдо для бедняков», завезенное итальянскими иммигрантами в XVIII веке, готовили из остатков рыбы или мяса, приготовленных с макаронами. Сегодня, даже если рецептов столько, сколько домохозяек в Сете, типичная макаронада – это блюдо из макарон в сопровождении brageoles (также называемых жаворонками без головы) – кусочков свернутого мяса с травами и нежирным беконом, которые тушат в томатном соусе, пока они не станут мягкими. Главный секрет блюда – в правильном соусе! – При твоей любви к итальянской кухне это то, что надо! – сказал повар. Это знаменитейшее блюдо, действительно пришедшее из Италии, но подстроенное под местные вкусы. Сет даже объявил международный конкурс на изготовление лучшей макаронады – правда, и победили, конечно, повара из Сета! Ингредиенты: • 8 кусочков очень нежного телячьего мяса или говяжьих щечек (кусочки размером 15 × 6 см, толщиной 0,8 мм). • 400 г макарон вроде пенне. • 8 тонких ломтиков копченого бекона. • 5 или 6 помидоров. • 1 ст. л. томатной пасты. • 25 мл фруктового и легкого красного вина. • 1 нарезанная луковица. • 3 зубчика чеснока. • 1 пучок петрушки. • Оливковое масло. • Щепотка паприки. • 1 веточка тимьяна. • 2 лавровых листа. • 1 цедра апельсина. Мелко рубим петрушку с 2 зубчиками чеснока. Раскладываем кусочки мяса. Приправляем солью и перцем, затем накрываем каждый ломтиком бекона и посыпаем петрушкой с чесноком. Скатываем в рулетик и скалываем зубочисткой. Обжариваем рулетики в сковороде с небольшим количеством оливкового масла. Когда они станут золотисто-коричневыми, вынимаем и откладываем. Кладем в сковороду нарезанный лук и обжариваем несколько минут, пока он не станет золотистым, добавляем очищенные помидоры, томатную пасту, вино, цедру апельсина, 1 зубчик чеснока. Добавляем немного теплой воды. Приправляем солью и перцем, добавляем чайную ложку паприки, лавровый лист и тимьян. Возвращаем в сковороду рулетики (соус не должен покрывать их полностью) и тушим на медленном огне не менее полутора часов (чем дольше, тем лучше). Регулярно проверяем, чтобы соус не выкипел, и при необходимости доливаем воду. Соус не должен пересохнуть. В конце тушения можно добавить соль-перец-травки по вкусу, и за несколько минут до окончания приготовления готовим пенне «аль денте». Сливаем воду, не промываем. Вынимаем из сковороды мясо, выкладываем туда пасту, хорошенько перемешиваем, оставляем на горячей плите на пару минут. Пасту раскладываем на тарелки, а сверху – рулетики. 6. Рыбное блюдо: Запеченная скумбрия по-средиземноморски. Maquereaux au four à la méditerranéenne. Ингредиенты на 4 человека: • 4 свежие скумбрии. • 4 картофелины. • 2 луковицы. • 2 больших помидора. • 2 зубчика чеснока. • Фенхель (свежий или в семенах, заменяем укропом). • Оливковое масло. • Соль перец. • По желанию: белое сухое вино. Картофель очищаем, нарезаем кружочками толщиной примерно полсантиметра и предварительно отвариваем 5 минут в кипящей подсоленной воде (картофель должен оставаться твердым). Выкладываем картофель на дно формы для запекания, смазанной маслом. Посыпаем сверху измельченным луком, крупно порубленным чесноком, мелко нарезанным фенхелем. Приправляем солью и перцем. Помидоры нарезаем толстыми ломтиками, сбрызгиваем оливковым маслом и выкладываем сверху в форму. Ставим овощи в горячую духовку при 160–170 °C на 1 час. Чем дольше готовятся овощи, тем они слаще и ароматнее. Если овощи получаются слишком сухие, добавляем немного белого вина или воды. Разделываем скумбрию на филе. Вынимаем форму из духовки и кладем сверху скумбрию, смазанную оливковым маслом. Ставим все в духовку при 180–200 °C на 20 минут. 7. Рыбная закуска: Риеты из скумбрии. Rillettes de maquereaux. Ингредиенты: Для заливки – бульон: • 1 стакан белого вина. • 2 луковицы шалота. • 2 морковки. • 1 веточка тимьяна. • 1 лавровый лист. • 2 зубчика чеснока. • Перец и крупная соль. • Для рийетов: • 4 скумбрии. • Crème fraîche – или густые жирные сливки (⅔ от веса очищенной скумбрии). • Крепкая горчица (⅓ от веса очищенной скумбрии). • Свежая зелень (чеснок, петрушка, укроп – по вашему вкусу). • 1 луковица шалота. • 1–2 зубчика чеснока. • Подается на тостах для аперитива. Разделываем скумбрию на филе. В кастрюлю вливаем стакан вина и кладем крупно нарезанные ингредиенты бульона: лук-шалот, морковь, веточку тимьяна, лавровый лист, зубчики чеснока, перец и крупную соль. Заливаем водой так, чтобы бульон покрыл скумбрию на 2 пальца, и доводим до кипения. Как закипело, кладем скумбрию в кипящую воду и тушим на среднем огне 10–15 минут. Остужаем скумбрию, крошим руками филе на мелкие кусочки, добавляем горчицу, сливки, нарезанный кубиками лук-шалот, мелко нарезанные чеснок и зелень. Хорошенько перемешиваем вилкой до однородности, солим, перчим. Выкладываем в емкость для паштетов и ставим в холодильник на час. Подается к вину под аперитив на тостах. Хранится в холодильнике 4 дня, но можно заморозить на пару недель. 8. Закуска: Луковый конфитюр с яблоками и апельсинами. Confiture d’oignons aux pommes еt oranges. Ингредиенты: • 2 красные крупные луковицы. • 1 яблоко. • 100 г сахара. • 100 мл белого сухого вина. • 1 ст. л. красного винного уксуса. • Чуть-чуть сухой апельсиновой цедры. • Щепотка сухих травок: тимьян, базилик, розмарин. Нарезаем очищенные луковицы и яблоко кубиками, добавляем сахар. Посыпаем щепоткой травок, можно добавить немного сухой цедры апельсина. Вливаем вино. Ставим на сильный огонь, доводим до кипения, убавляем огонь и варим 20 минут. Доводим до кипения. Уменьшаем огонь и готовим 20 минут. Убираем с огня. Даем отдохнуть полчаса. Теперь вливаем винный уксус, снова ставим на огонь и доводим до кипения. Остужаем, размешиваем хорошенько блендером и раскладываем по стеклянным баночкам. Подаем к мясным блюдам или в качестве закуски на аперитив с багетом. Можно хранить и как обычную консервацию, уложив в банки и закрыв крышками для консервов. 9. Десерт: Черничный пирог из Пиренеев. Tourte des Pyrénées aux myrtilles. Ингредиенты: • 3 яйца. • 250 г муки. • 250 г сахарной пудры. • 75 г сливочного масла. • 1 пакетик разрыхлителя. • 70 мл рома. • 50 мл молока. • 100 г свежей или замороженной черники. Разогреваем духовку до 180 °C. За это время моем чернику и сливаем воду. Растапливаем масло на слабом огне, взбиваем яичные желтки вместе с растопленным маслом, добавляем сахар и осторожно вливаем молоко. Добавляем муку, помешивая, чтобы не было комков, и разрыхлитель, затем ром. Взбиваем до пиков яичные белки и аккуратно добавляем их в смесь. Выкладываем тесто в форму, раскладываем сверху чернику. Ставим в духовку при 180 °C на 60 минут. 10. Кекс с оливками. Саке aux olives. Ингредиенты: • 200 г муки. • 200 г окорока. • 150 г зеленых оливок без косточек. • 100 г тертого сыра типа грюйер. • 50 мл оливкового масла. • 150 мл молока. • 1 пакетик разрыхлителя. • Соль. • Перец. Разогреваем духовку до 180 °C. За это время нарезаем ветчину небольшими кубиками, а оливки – на половинки. В миске смешиваем муку и разрыхлитель. Добавляем яйца и энергично взбиваем. Вливаем оливковое масло, а затем молоко. Снова перемешиваем. Когда тесто станет однородным, добавляем тертый сыр, ветчину и оливки. Солим, перчим, еще раз хорошо вымешиваем. Смазываем маслом и немного мукой форму для запекания. Вливаем тесто и выпекаем 50 минут. Даем остыть в духовке, прежде чем вынимать кекс.