Сюрпризы бретонской кухни. Вас ничто не удивило в рецептах? А вы подумайте! Я делилась с вами бретонскими рецептами – региона, относящегося к Франции, а значит, средиземноморской кухни. Но ни в одном рецепте именно бретонской кухни вы не найдете ее основного ингредиента – оливкового масла! При упоминании о нем в Бретани удивленно пожмут плечами: – Ну, слышали что-то, есть такое. Я, конечно, утрирую. Но совсем немного! Добро пожаловать в страну сливочного масла, где названия блюд трудно выговорить и где кельтские гастрономические традиции оказались сильнее французских. Кухня – важная составляющая Бретани, как, впрочем, и любого другого региона. Бретонская кухня состоит из двух частей – приморской и внутренней: de la mer – кухня моря и du sol – кухня земли. Одним блюдом Бретань прославилась на весь мир – это ее фирменные блинчики – крепы (сrêреs). Блинные – crêperie – есть, пожалуй, в каждом французском городе, во многих городах мира и даже в Москве. Но нигде вы не попробуете таких блинов, как на их исторической родине, в Бретани. Первоначально бретонскими блинными были небольшие прилавки, где посетители ярмарок и рынков ели оладьи с маслом, держа их в руках. В 1950-х годах в Париже и в крупных городах появились рестораны, где блины подавали на тарелках. Сегодня крепы подаются с разнообразными начинками, о которых и не слышали на их исторической родине, ведь даже сыр чужероден настоящим крепам. Здесь всегда работали тяжело, и на земле, и на море, и важно было наесться вдоволь. «Un sac vide ne tient pas debout» – «В пустом мешке сил не будет», – говорила старая бретонская поговорка. Почвы были слишком бедны, чтобы выращивать пшеницу или злаки, из которых можно было бы делать хлеб. И крестьянам приходилось довольствоваться гречкой, из которой готовили кашу и блины. Эти заменители хлеба составляли основу бедной бретонской кухни и впоследствии стали знамениты, как галеты – гречневые блины, которые так любят туристы и с удовольствием едят и сегодня бретонцы. В XIX веке, когда широко распространился картофель и печи уже давно появились в домах бедняков, а не только богатых семей, изменились и бретонские блюда, среди них появились жаркое, свинина, много овощей. * * * Первым популяризатором бретонской кухни стал Курнонский, «Принц гастрономии», как прозвали его во Франции. Морис Эдмон Сэллан родился 12 октября 1872 года в Анже на Луаре, где всегда были популярны местные, «глубинные» блюда, которые даже противопоставлялись так называемой классической, или парижской, кухне. Закончив обучение на литературном факультете Сорбонны, он недолго искал для себя оригинальную и неизбитую тему журналистики – все лежало на поверхности и давно было знакомо, оставалось выбрать звучный псевдоним. Русские фамилии всегда были на слуху во Франции, так и родился псевдоним из «русского» окончания и французских слов, прославивший будущего «принца», – Курнонский. Он принял участие в частной африканской экспедиции герцога Монпансье, а затем поехал с другой экспедицией во французские колонии Индокитая, а оттуда – в Китай. Прекрасный знаток парижских ресторанов и местной луарской кухни, он написал великолепные обзоры гастрономии тех стран, где ему удалось побывать, он предлагал использовать в европейской кухне необычные кулинарные приемы африканцев и объявил китайскую кухню самой лучшей и полезной в мире, самой оригинальной и здоровой, чем оскорбил большинство французов, всегда считавших себя первыми в мире кулинарии. Но труды журналиста тем не менее оценили по достоинству. В мае 1927 года, накануне 55-летия Курнонского, французские газеты провели опрос об отношении французов к национальным гастрономам и кулинарам. Во время этого опроса и родилось предложение присвоить Курнонскому от имени Франции почетное звание «Принца гастрономии». По его инициативе 23 марта 1928 года была основана Академия гастрономии, по образцу и подобию знаменитой Французской Академии, хранящей литературные традиции Франции и французского языка и ее «бессмертных» академиков. По аналогии с Французской Академией в Академии гастрономии было предусмотрено 40 постоянных кресел. За ними были закреплены имена великих писателей-гурманов, поваров и знатоков кулинарии всего романского мира, от Эпикура до Талейрана. Имя каждого великого кулинара представляло определенное направление в кулинарии. Кроме того, Курнонский издал 32-томную энциклопедию «Гастрономическая Франция», где собран материал по истории и практике французских региональных кухонь и по классической парижской кухне. На фотографии, сделанной в день 80-летия «Принца французской гастрономии», расписались 80 лучших французских поваров, гастрономов и рестораторов. Устрицы Белона. Так растут устрицы. Курнонский посетил Бретань в начале ХХ века и прославил ее великолепные блюда из даров моря, самоотверженный труд бретонцев. С этого момента бретонская кулинария открылась для остального мира. * * * Если провести опрос среди французов, что они знают сегодня о бретонской кухне, ответы будут примерно одинаковыми. Всем известны пирог Kouign Amann (выговорите?), бретонский far, нантский торт, крепы и галеты, соленый ягненок, колбаски andouille или andouillette или жаркое kig-ha-farz. И конечно, вспомнят огромные тарелки с морепродуктами, причем многие названия морских обитателей я раньше не слышала, и лучшие в мире устрицы – не те, что подают по соседству с Сен-Мало, в Канкале, а те, что выращивают на противоположном конце Бретани, в Белоне. Именно устрицам Белон нет равных. Кстати, бретонские фермеры были первыми, кто придумал выращивать устриц в подсобных хозяйствах. В приморском регионе обязательно должен быть свой рыбный суп. La Cotriade готовят из разных жирных сортов рыбы, обычно это сельдь, хек, скумбрия и мелкая рыбка, в суп добавляют картофель, белое вино, лук, чеснок и пряности. Но это не буйабес – отличие в том, что в бретонском супе нет моллюсков, только рыба. К супу подают поджаренный багет. Мясо и фарш. Kig ha farz. Это блюдо – бретонский вариант pot-au-feu (жаркого, или «горшка на огне») из мяса и овощей, с одним кардинальным отличием при приготовлении: в горшочек или котелок кладется… цилиндрический холщовый мешочек, наполненный фаршем на основе гречневой муки (farz gwinizh-du). Подается блюдо в двух вариантах: или все вместе в глубокой тарелке, или отдельно подается бульон и отдельно – мясо, вареные овощи и раскатанный скалкой гречневый пудинг, которые выкладываются на тарелку и поливаются топленым свиным салом или соусом lipig из лука-шалота, поджаренного на подсоленном сливочном масле. Мы вряд ли возьмемся повторить этот рецепт, но мне хочется его привести, потому что блюдо необычное и нечто похожее можно найти лишь в сельской Шотландии. Ингредиенты: Мясо: • 500 г свиной рульки. • 250 г бекона. • 250 г говядины. Овощи: • 1 морковка, 1 репа, немного капусты, 2–3 картофелины, 1 стебель лука-порея, 2–3 луковицы. Фарш: • 500 г гречневой муки. • 2–3 ст. л. молока. • 50 г сливочного масла. • 2 яйца. • 250 мл сливок. • Кусочек свиного сала. • Соль по вкусу. Для поливки мяса и фарша, если они будут подаваться отдельно, используют зажаренный в сливочном масле лук-шалот. Овощи очищаем и помещаем в большую кастрюлю с водой вместе с мясом. Варим на сильном огне примерно 1 час, снимаем пенку, доливаем немного воды, если выкипает. Делаем фарш: Смешиваем муку с молоком и яйцами, подсаливаем, добавляем растопленное сливочное масло и мелко нарезанный и растопленный кусочек сала, затем вмешиваем сливки. Укладываем получившийся фарш в холщовый мешочек, плотно его закрываем и кладем в кастрюлю с мясом и овощами. Варим все вместе на среднем огне 2 часа. Вынимаем мешочек, содержимое (оно спрессуется при варке) либо раздавливаем скалкой, либо режем тонкими ломтиками, выкладываем порционно в тарелки, добавляем туда же мясо и овощи и либо заливаем бульоном, либо подаем бульон отдельно. Если бульон подается отдельно, то обжариваем 2 нарезанные луковицы шалота в 100 г сливочного масла с добавлением небольшого количества воды и соли и поливаем этим соусом мясо с фаршем и овощами. Специи – сушеные или свежие травки типа тимьяна, можжевельника, классической смеси гарни – добавляются при варке по желанию и вкусу. Интересно, что фарш бывает двух видов, черный и белый, в белый вместо сливок добавляют крем-фреш. Черный фарш раскатывается ладонями, крошится, и получается «фарз брюзуног» (фарш в крошках). Именно белый фарш нарезают ломтиками, это называется «фарз а-бег» (целиком), или «жареный фарш». Ломтики можно отдельно поджарить на сковороде с небольшим количеством масла. * * * Колбаски andouille – андуй – длиной около 60 см изготавливают вручную из свиных кишок, получается особая «слоистость». Потом их коптят в дыму бука или дуба, сушат в течение нескольких недель и, наконец, варят 3–4 часа в кипящем бульоне. Не привыкшего к местной кухне человека колбаски могут отпугнуть специфическим запахом. Колбаски – только другие – превратили здесь в бретонский «хот дог», La galette saucisse – это жареная колбаска, завернутая в гречневый блинчик. * * * Куин-аман (Kouign Amann) – это традиционный масляно-карамельный слоеный пирог. Тесто состоит в основном из муки, масла и сахара. Иногда в пирог добавляют молоко, яблоки или абрикосы. Главный секрет этого безумно вкусного и не менее безумно калорийного пирога – в карамели: слои теста смазывают маслом и посыпают сахаром, при запекании тесто карамелизуется, придавая пирогу особый вкус, аромат и хруст! * * * Far Breton – не менее традиционный десерт, пожалуй, самый простой из местных блюд: 250 г муки, 150 г сахара, 1 пакет ванильного сахара, 4 яйца, 1 л молока и рюмку рома смешиваем миксером, выкладываем тесто в антипригарную форму и запекаем в духовке минут 40 при температуре 200 °C. Иногда в тесто добавляют немного изюма, но главное, фар должен сверху практически пригореть – зажариться до черноты! * * * Знаменитые бретонские карамельные конфеты изобрели в городе Киброн. Для их производства кондитер Генри Леруа использовал соленое сливочное масло, сироп глюкозы, сгущенное молоко, арахис, фундук и миндаль. В общем, еще одна калорийная, но вкусная бомба! В 1980 году бретонские карамельки были признаны лучшими во Франции.