Советы виноделов и любопытные факты о вине. Вино – это солнечный свет, соединенный с водой. Галилео Галилей Франция настолько богата прекрасными винами, что без особых усилий можно найти вино для любого случая и на любой вкус. Похоже, что с молоком матери здесь впитано умение выбирать вино, знать историю большинства марок, годы лучшего урожая. Конечно, в любом регионе пьют бордо или бургундское, шампанское или коньяк. Вина своего региона, если это не Бургонь и не Бордо, конечно (хотя и там достаточно простых обыденных вин), хороши за повседневным обедом или ужином и прекрасно сочетаются с местной кухней, все это выращено, выловлено, собрано, приготовлено на местных почвах. Именно местное вино появится на столе местного жителя, ужинает ли он с семьей или выбрался в ресторан с друзьями или родственниками. Вина Окситании производят в трех винодельческих регионах юга Франции: в Лангедоке, Руссильоне и на юго-западе. Здесь самое большое во Франции число вин, получивших квалификацию АОР, и самая высокая плотность наименований в мире, классифицируемых как PDO и IGP. Что означают эти аббревиатуры? Параграф 2 статьи 2 главы 2 Регламента ЕС в отношении виноделия гласит, что IGP – обозначение происхождения и географическое указание. Это вина, качество которых в основном или исключительно обусловлено конкретной географической средой, включая природные и человеческие факторы; производство вина осуществляется в определенной географической зоне; – АОР, или l’appellations viticoles, гарантирует происхождение и традиции. Но ни одна аббревиатура на бутылке не гарантирует качества, – сказал однажды президент ассоциации французских виноделов Филипп Можен. – Качество – это результат правильных решений, принятых хорошими виноградарями; оно не связано с тем, какое наименование стоит на бутылке. Да, многие виноделы говорили мне, что хорошее вино не зависит от цены или марки, понятно, что есть великие вина, но и их можно неправильно хранить, передержать или неправильно подать. Самое главное – это насколько вино совпало с конкретным человеком, если ему нравится – это его вино. Французским парадоксом, или французским синдромом, принято называть сравнительно низкий уровень сердечнососудистых и онкологических заболеваний у жителей Франции при высококалорийном рационе питания и обилии в нем жиров. Ученые выдвигают разные гипотезы для объяснения этого явления и чаще всего причиной называют употребление французами сухого вина. Статистика свидетельствует, что более 70 % французов предпочитают красное вино, 25 % – белое вино и около 5 % населения – розовое. С розовым, несмотря на его популярность во всем мире и в России в частности, отношения сложные во всех винодельческих странах. Испанские и итальянские виноделы часто разводили руками, состроив гримасу: «Ну, розовое, оно и есть розовое, что о нем скажешь? Не красное, не белое, вот и все!». В ресторане за ужином часто предложат сначала аперитив. (Ох, подсела я в Париже на Kir Royal, признаюсь! Он состоит из шампанского и смородинового ликера Crème de Cassis.). А вот в Окситании на аперитив подаются интересные и непривычные варианты напитков, скорее напоминающие итальянский спритц, чем парижские изыски. * * * Основных местных аперитивов три. • Hypocras du Pays d’Oc – средневековый рецепт, доживший до наших дней. Это красное вино, ароматизированное корицей и апельсином, которое подается охлажденным. • Оr-Кinа в регионе Каркассон – белое вино, настоянное на апельсинах и лимонах, очень вкусно! • Byrrh – аперитив, созданный в Перпиньяне, вино, ароматизированное специями, хиной и горькими апельсинами, терпкий, горьковатый, очень приятный напиток. За столом подадут одно вино к салату или закускам, другое вино – к горячему блюду, и это будут разные вина в зависимости от выбранных вами блюд. В качестве дижестива здесь закажут скорее всего еаu-de-vie – бренди, настоянное на фруктах, родственник итальянской граппы или сербской ракии: Eau-de-vie de vin – винное, Eau-de-vie de plantes – анисовка, Micheline – ликер из Каркассона на основе трав и специй или Eau-de-vie de fruits – фруктовый, ореховый или ягодный бренди. * * * В Лангедоке вина определяются разнообразием терруаров – почв для выращивания винограда – и их сортами винограда, хорошо подходящими для средиземноморского климата, такими как гренаш, сира, мурведр или кариньян. На юго-западе вкус смягчен влиянием океана, это местные сорта таннат в Мадиране, негретт-а-фронтон или мальбек в Каоре. Чаще всего на нашем столе были вина Корбье. Виноградник Корбье простирается от склонов холмов до долин, от подножия Пиренеев до подножия горы Нуар. Самая северная его граница проходит по дороге, соединяющей город Каркассон с городом Нарбонн. На востоке виноградник почти встречается со Средиземным морем. С площадью более 10 000 гектаров это крупнейший апелласьон среди виноградников Окситании и Лангедока. Здесь почвы с высокими известняками, влажность Средиземноморья и теплое дыхание легендарного ветра Трамонтаны. Контрасты в итоге сложились в прекрасное вино, белые вина Корбье особенно ценятся. Виноградник Кот-дю-Руссильон называют амфитеатром, обращенным к Средиземному морю и восходящему солнцу. Это каталонские, самые южные вина Франции. Солнце, холмы и террасы, ветра создают сильные и ароматные вина: красные, белые и розовые из винограда Кариньян, Гренаш, Сира, Мурведр, Макабё, Руссан, Марсан. – У вин Окситании есть душа и индивидуальность, – говорят виноделы. * * * Ну а «Шато Марго» – это одно из «великих вин». Деревня Margaux (Марго) теперь часть новой коммуны Margaux-Cantenac, она расположена в 24 км от Бордо. Небольшая деревенька, где живет чуть больше тысячи человек, знаменита на весь мир своими великолепными винами, которые считают одними из лучших в мире. Деревня находится в винодельческом регионе Верхний Медок (Haut Médoc), на левом берегу устья Гаронны, к северо-западу от города Бордо. Классификация вина 1855 года содержала больше вин из Марго, чем из любого другого апелласьона, а его самый известный виноградник, Шато Марго, дал одно из четырех вин, удостоенных статуса Premier Cru. Вывеска при въезде в деревню, где находится винодельческий замок, напоминает: это самое знаменитое вино в мире. Цены на великие вина Château Margaux варьируются от 250–300 евро за менее востребованные урожаи, такие как 1967, 1975, 1992 или 1997 года, до нескольких тысяч евро за великие старые урожаи. Покупку таких вин рассматривают как инвестиции, с возрастом они становятся еще лучше и дороже. Все бутылки Château Margaux, Pavillon Rouge из Château Margaux и Pavillon Blanc из Château Margaux с 2011 года оснащены системой безопасности с пузырьковым кодом, которая позволяет проверить их подлинность. «Шато Марго» 1961 года назвали однажды «вином, созданным для вечности». * * * Интересные факты о вине. • Оказывается, вино плачет! Капля, стекающая по стенке бокала после того, как легко его покачать, называемая слезой вина, как раз и говорит о его плотности и качественности. Именно поэтому, прежде чем разлить вино по бокалам, официант нальет немного вина в бокал старшего или главного в компании, а дальше надо взболтать бокал, почувствовать аромат, посмотреть, какие слезы стекают по хрустальной стенке бокала, и лишь потом пробовать. • А вы знаете, что вино не имеет цвета? Принимать тот или иной цвет его заставляют антоцианы во время созревания – это пигменты, которые находятся на кожуре винограда, и в зависимости от того, как они извлекаются во время ферментации винограда, вина приобретают определенный цвет. • На этикетке бутылки можно найти больше информации, чем кажется непосвященному. Например, указанный на этикетке год – это год сбора винограда, а не производства или розлива вина. Здесь же – температура подачи вина. И не забывайте, что подача красного вина при комнатной температуре не означает, что вы должны пить его как кипяток в жару 35 °C. Когда в комнате слишком жарко, вино охлаждают – до температуры подачи, указанной на бутылке. • Без ос нет вина! Несмотря на то что сегодня работу ос можно заменить технологией, на экологических винодельнях нужны осы! Они поглощают дрожжи и грибки, необходимые для брожения вина, и передают их своим личинкам. Когда те превращаются в ос, они возвращают их обратно в виноград, что начинает новый цикл. • В бутылке вина содержатся все основные минералы: кальций, хром, медь, йод, железо, магний, фосфор, калий, селен, натрий и цинк. • Вкус вина может варьироваться в зависимости от музыки, которую вы слушаете! Это подтвердил эксперимент Университета Ватта в Эдинбурге. В ходе эксперимента одни люди слушали рок, а другие – эстрадные песни, в результате чего первая группа заявила, что одно и то же вино сильное и крепкое, а второе – вкусное и освежающее. * * * Несколько советов виноделов. • Как хранить открытую бутылку вина? Во-первых, ее нужно хранить в месте без доступа солнечного света, во-вторых, в вертикальном положении, в-третьих, стараться не перемещать, в четвертых, температура должна быть не выше 13 °C, чтобы микроорганизмы были неактивными, а ароматы вина сохранялись. Качество вина, хранившегося в уже открытой бутылке, проверяется просто – на запах и вкус. Если появились кислинка или привкус уксуса, вино пить нельзя. • Как правильно хранить вино дома? Рекомендуется держать бутылку при постоянной температуре от 10 до 16 °C без доступа солнечного света. Иначе солнце и нагревание вызовут химическую реакцию, которая изменит качество вина. Бутылки должны храниться горизонтально или вверх ногами. Таким образом вино остается в контакте с пробкой, предотвращая ее высыхание, в противном случае в вино попадет воздух и испортит его качество. • Как правильно подавать вино? Температура подачи указана на обратной стороне этикетки. Правильное откупоривание – в вертикальном положении, установив штопор прямо. Насыщение вина кислородом: дать ему чуть-чуть настояться, перелив в графин. Выбор правильного бокала: достаточно длинная ножка, чтобы бокал не нагревался в ладони, широкий с чуть загнутыми внутрь краешками. Размер бокала должен быть таким, чтобы позволял наливать нужное количество вина на одну порцию, например одну треть для выдержанных вин. • Сколько наливать вина в бокал? Зависит от типа вина. Выдержанные вина – треть бокала, молодые – около половины. Так вино получит свою порцию кислорода и раскроет аромат. Белое вино наливают в бокал наполовину. Ему насыщение кислородом не нужно. • Зачем нужно, чтобы вино немного постояло на воздухе открытым, прежде чем его пить? Важно дать вину подышать воздухом, насытить кислородом. Этот процесс особенно важен для выдержанных вин, которые долго находились в бутылке. Естественные ароматы вина в этом случае прячутся, а в соприкосновении с кислородом раскрываются снова, пробуждают ароматы и ощущения, которые содержит вино. Можно просто открыть бутылку и дать ей немного постоять. Но лучше всего перелить вино в графин. Уже в момент переливания вино насыщается кислородом, а форма графина с широким основанием и открытым горлом позволяет ему «вентилироваться». Иногда используют специальные аэраторы – маленькие воронки, которые помещают в горлышко бутылки. Форма таких аэраторов позволяет вину получить свою дозу кислорода при наливании в бокал. * * * Чаще встречаются утверждения о большей полезности красного вина, чем белого. Виноделы с этим не согласятся! Белое вино может помочь в борьбе с потерей веса, сопровождая диету и спорт, – вот даже так! Оно дает больший эффект для похудения, чем натуральные фрукты. Питье белого вина во время похмелья помогает бороться с ним. Это связано с низкой концентрацией химических веществ, вызывающих тошноту от чрезмерного употребления алкоголя накануне. Всегда говорили, что красное вино полезно для сердца, но впоследствии выяснилось, что белое вино не уступает красному, оно предотвращает сердечные приступы, уменьшая вероятность свертывания крови. Согласно исследованиям, несколько бокалов белого вина в день оказывают защитное действие на мозг, поскольку кислота белого винограда служит для защиты от таких болезней, как болезнь Альцгеймера. Антиоксидантные соединения в белом вине защищают клетки, предотвращая развитие рака. Кроме того, согласно исследованию, проведенному в Университете Лестера, белое вино может снизить риск опухолей кишечника до 50 %. * * * Давно известно, что музыка стимулирует определенные части мозга. Последнее время стали часто говорить о сочетании музыки и вина. Говорят, что музыка может усилить вкус вина, на эту тему имеются научные исследования серьезных университетов. Так, в паре с каберне совиньон лучшим сопровождением будет сильная музыка, которая может варьироваться от рок-классики (The Rolling Stones, The Who, Jimi Hendrix) до мощных опер. К вину из винограда Syrah подходит классическая музыка.