Рыба.

Блюда из рыбы занимают в русской кулинарии особое место. С незапамятных времен русские селились по берегам рек, озер и морей, в ту пору богатых рыбой. Доступность и дешевизна всевозможной рыбы – живой, мороженой, соленой – определяли обилие и разнообразие рыбных блюд. Но самыми вкусными среди них всегда были приготовленные из живой рыбы. Интересно, что живую рыбу рекомендовали закалывать, не давая ей уснуть, поскольку уснувшая считалась гораздо хуже свежезаколотой.

В русской кухне известны рыба паровая, вареная, тельная (приготовленная особым образом из филе, без костей), жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, просольная (соленая), вяленая и сушеная. Кроме того, в Печорском и Пермском краях рыбу квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири ели строганину – мороженую сырую рыбу. И лишь копчение рыбы как способ ее приготовления получил развитие только в начале XX в.

Главной рыбой в русском кулинарном репертуаре была красная, т. е. «красивая, прекрасная» (пять видов осетровых – осетр, севрюга, белуга, шип, стерлядь и некоторые другие виды деликатесных рыб). Именно она в разварном, запеченном или соленом виде составляла основу большинства национальных рыбных блюд вплоть до конца ХIХ в. У русского купечества, например, особой любовью пользовались стерляжья уха, солянка с осетриной, белуга в рассоле, белорыбьи и осетровые балыки, а также налимьи печенки, лососина, рыбные расстегаи, кулебяки с рыбой… И в наши дни неизменным успехом на столе пользуются блюда, приготовленные из разных видов рыбы разными способами: фаршированная, отварная, паровая, жареная, запеченная… Правда, некоторые классические русские рыбные блюда вроде тельного из употребления вышли. А между тем они вкусны и просты в приготовлении. Их вполне можно готовить из морской рыбы, которую использовали еще в старину, например, на севере России – в Поморье. Жители этих бесхлебных тогда районов привычны были к треске, палтусу, пикше, мойве, наваге… «Безрыбье хуже бесхлебья» – гласила поговорка поморов.

Холодное из картофеля и лосося.

Лосось холодного копчения – 550 г.

Отварной картофель в мундире – 45 г.

Репчатый лук – 12 г.

Адыгейский сыр – 35 г.

Растительное масло – 12 г.

Желатин – 10 г.

Овощной бульон – 75 мл.

Хрен тертый – 15 г.

Горчица – 15 г.

Сметана – 45 г.

Винный уксус – 5 мл.

Укроп – 15 г.

Смесь салатных листьев – 20 г.

50 мин 148 ккал.

Вареный картофель очистить и нарезать кубиками. Лук мелко порубить, слегка обжарить на растительном масле и смешать с картофелем и уксусом.

Желатин замочить в прохладной кипяченой воде, дать набухнуть, затем распустить в горячем овощном бульоне.

Сыр, хрен, сметану, горчицу и рубленый укроп смешать в блендере, влить половину растворенного желатина, перемешать и добавить картофель.

Филе лосося нарезать кубиками. Выстелить форму пищевой пленкой и выложить слоями картофель и филе лосося. Верхний слой украсить укропом и залить оставшимся желе. Поставить в холодильник для застывания.

Перед подачей вынуть заливное из формы и нарезать ломтиками. Украсить листьями салата.

Щучья голова фаршированная. Голова щуки – 1 шт. Филе щуки – 175 г. Репчатый лук – 55 г. Сливочное масло – 20 г. Белый хлеб – 40 г. Молоко – 75 мл. Яйцо – 1 шт. Для соуса. Лук-шалот – 25 г. Сливочное масло – 35 г. Корень хрена – 25 г. Яблочный сок – 25 мл. Белое сухое вино – 25 мл. Рыбный бульон – 100 мл. Сливки 33 % – 200 г. Соль, перец. 1 ч 40 мин 162 ккал. Репчатый лук порубить и хорошо подрумянить на сливочном масле. Хлеб без корок замочить в молоке. Филе щуки пропустить через мясорубку, добавить пассерованный лук, размоченный хлеб, яйцо, соль и перец. Полученный фарш тщательно перемешать. Щучью голову разрезать вдоль пополам, удалить жабры и хорошо промыть. Между двумя половинками щучьей головы поместить подготовленный фарш и сложить их вместе. Фаршированную голову плотно завернуть в фольгу и готовить на пару при температуре 80 °C в течение часа. Приготовить соус с хреном. Шалот мелко порубить и слегка обжарить на сливочном масле. Добавить тертый хрен, яблочный сок и вино и немного уварить. Затем влить бульон и сливки и варить 15–20 мин, до загустения. Процедить, полить этим соусом щучьи головы. Вареные окуни. Окуни речные – 1,8 кг. Морковь – 300 г. Репчатый лук – 400 г. Корень петрушки – 220 г. Уксус – 60 мл. Сок лимона – 40 мл. Сливочное масло – 140 г. Зелень укропа – 40 г. Лимон – 1 шт. Лавровый лист – 3 шт. Соль, душистый перец горошком. Для гарнира. Отварной картофель – 600 г. 1 ч 106 ккал. Вскипятить воду вместе с нарезанными морковью, луком, петрушкой, душистым перцем и лавровым листом. Окуней почистить, выпотрошить, вымыть, положить в подготовленный бульон, добавить уксус, соль и варить 10–15 мин на слабом огне до готовности. Осторожно вынуть рыбу из бульона, очистить от кожи и уложить в подогретое блюдо, сбрызнуть соком лимона. Обложить окуней зеленью укропа и дольками лимона. В соуснике подать растопленное сливочное масло. Для гарнира отварить картофель, сбрызнуть его растопленным маслом и посыпать рубленой зеленью укропа. Зразы донские. Филе судака – 600 г. Репчатый лук – 80 г. Яйца – 6 шт. Белый хлеб – 180 г. Молоко – 220 мл. Панировочные сухари – 60 г. Мука – 60 г. Зелень петрушки – 40 г. Лимонный сок – 40 мл. Растительное масло – 180 г. Соль, перец. 45 мин 224 ккал. Филе рыбы нарезать широкими ломтиками, отбить их до толщины 0,5 см. Посолить, сбрызнуть лимонным соком и поставить в холодильник. Приготовить фарш. Лук мелко порубить, спассеровать. Четыре яйца отварить вкрутую и очень мелко порубить. Хлеб без корок размочить в воде или молоке. Все смешать с рубленой зеленью петрушки, солью и перцем. Сформовать зразы: фарш завернуть в кусочки рыбы, обвалять в муке, яичном льезоне (взбить оставшиеся яйца и слегка разбавить водой) и сухарях. В глубокую сковороду налить растительное масло, прогреть и обжарить в нем зразы. Зразы по-архангельски. Семга – 450 г. Белые грибы – 35 г. Репчатый лук – 15 г. Зелень петрушки – 5 г. Мука – 10 г. Желток – 1 шт. Сливочное масло – 45 г. Растительное масло – 25 г. Сливки – 200 г. Рыбный бульон – 75 мл. Белое сухое вино – 15 мл. Лимонный сок – 10 мл. Соль, белый перец. 1 ч 10 мин 194 ккал. Приготовить грибной фарш. Грибы мелко порубить и поджарить на растительном масле вместе с рубленым луком и измельченной зеленью петрушки. Добавить соль и перец, влить 2–3 ст. л. воды, перемешать. Из рыбы удалить косточки и, держа нож под углом, нарезать ее небольшими продолговатыми кусками (резать филе надо от широкой части поперек волокон). На мокрой доске отбить каждый ломтик, несильно ударяя тяпкой (чтобы не разрывать волокна), и подровнять края. Посыпать ломтики солью и перцем, на середину каждого положить грибной фарш, завернуть края со всех сторон и свернуть ломтики трубочкой. Подготовленные зразы поместить в глубокие горшочки швом вниз, влить немного рыбного бульона, закрыть крышками и тушить 20 мин на слабом огне до готовности. Приготовить соус. Сливочное масло (20 г) и муку посолить и растереть в глубокой сковороде, постепенно влить рыбный бульон, прокипятить. Добавить белое вино, выпарить. Влить сливки, прокипятить на пару, чтобы соус немного загустел. В отдельном сотейнике растереть оставшееся масло, вбить в него желток и постепенно влить приготовленный соус. Поставить его на водяную баню и проварить до густоты сметаны, добавить лимонный сок по вкусу. Готовые зразы переложить в глубокое фарфоровое блюдо, залить соусом и подать. Караси в сметане. Караси – 400 г. Репчатый лук – 100 г. Морковь – 75 г. Корень петрушки – 45 г. Зелень петрушки – 5 г. Отварной картофель (на гарнир) – 100 г. Соль. Для сметанного соуса. Сметана – 50 г. Мука – 20 г. Сливочное масло – 30 г. Соль. 1 ч 20 мин 112 ккал. Карасей почистить, выпотрошить, посыпать солью и оставить в холодильнике примерно на 1 ч. Лук, морковь и петрушку нарезать дольками. Выложить в кастрюлю карасей, добавить нарезанные коренья, залить водой и варить до готовности 15–20 мин. Приготовить соус: муку спассеровать на сливочном масле, залить сметаной и перемешать до однородности; довести до кипения и посолить. Рыбу вынуть из бульона, уложить на блюдо, полить сметанным соусом и посыпать рубленой зеленью петрушки. На гарнир подать нарезанный кружками отварной картофель. Запеченный лещ по-русски с капустой. Лещ – 750 г. Капуста – 75 г. Репчатый лук – 100 г. Белые грибы – 55 г. Зеленый лук – 15 г. Зелень петрушки – 10 г. Мука – 15 г. Растительное масло – 30 г. Топленое масло – 50 г. Грибной бульон – 75 мл. Сметана – 35 г. Лимонный сок – 5 мл. Соль, перец. 1 ч 20 мин 174 ккал. Рыбу очистить от чешуи, вымыть, разделать на филе, удалить кости, разделить на порции и посолить. Капусту нашинковать тонкой длинной соломкой. Репчатый лук (50 г) нарезать мелкими кубиками, сложить в кастрюлю и потушить в растительном масле. Всыпать капусту и тушить до готовности. Приготовить грибной соус. Прогреть на сковороде топленое масло и поджарить на нем мелко нарезанные репчатый лук и зелень петрушки, посыпать мукой и жарить еще 1 мин. Постепенно влить холодный грибной бульон и сметану и готовить, непрерывно помешивая, около 20 мин. Грибы нарезать пластинками и потушить в отдельной кастрюле, затем добавить их в соус и хорошо проварить. Соус сдобрить лимонным соком, солью и молотым перцем. Грибной соус влить в тушеную капусту, перемешать и добавить нарезанный зеленый лук. Смазать маслом форму для запекания, выложить в нее часть капусты. Сверху уложить рыбу, закрыть остальной капустой и запечь в нагретой до 200 °C духовке в течение 40 мин. Голубцы купеческие осетровые. Филе осетрины – 480 г. Китайская капуста – 260 г. Сметана – 200 г. Соль, перец. Для начинки. Шампиньоны – 120 г. Репчатый лук – 80 г. Помидоры без кожицы и семян – 180 г. Оливковое масло – 80 г. Соль, перец. 45 мин 137 ккал. Приготовить начинку для голубцов. Грибы и лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на оливковом масле. Помидоры нарезать кубиками, добавить в грибы, приправить солью и перцем и тушить на слабом огне 15–20 мин. Капусту разобрать на листья и ошпарить кипятком. Осетрину нарезать на 8 ломтиков и отбить. На подготовленные капустные листья выложить по ломтику осетрины, сверху слой фарша и еще один ломтик рыбы. Свернуть конвертиком. Обжарить голубцы с двух сторон до румяной корочки. Залить сметаной, приправить по вкусу солью и перцем и тушить до готовности (примерно 15 мин). Готовые голубцы выложить на тарелку и полить соусом, в котором они тушились. К этому блюду подойдет любой овощной гарнир. Тельное паровое. Филе семги – 300 г. Филе судака – 220 г. Филе щуки – 200 г. Репчатый лук – 140 г. Яйца – 4 шт. Раки – 20 шт. Бульон от раков – 400 мл. Сливочное масло – 260 г. Сметана – 140 г. Сливки 33 % – 180 г. Лимон – 1 шт. Мука – 100 г. Зелень укропа – 100 г. Зелень петрушки – 40 г. Соль, перец. 1 ч 30 мин 156 ккал. Очистить рыбу от кожи и костей и пропустить филе через мясорубку. Добавить яйца, мелко нарубленные лук и зелень петрушки (немного оставить для украшения), приправить солью и молотым перцем. Хорошо растереть фарш деревянной ложкой и скатать из него овальные котлетки. Разогреть духовку до 85 °C и поставить на дно сковороду с водой. Тельное переложить на противень и поставить в духовку на 1 ч. (При желании тельное можно отварить в подсоленной воде, предварительно завернув в льняную салфетку.). Приготовить соус из раков (взвар). Раков отварить в подсоленной воде. Очистить шейки и вынуть мясо из клешней. Оставшиеся панцири измельчить, поджарить в сливочном масле, развести бульоном, вскипятить и процедить. Добавить мясо раков, сметану, сок лимона, пассерованную муку, сливки, размешать и еще раз прокипятить. Всыпать рубленую зелень укропа (немного оставить для украшения). Готовое тельное выложить на блюдо, залить соусом из раков, посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа. Подать с картофельным пюре. Щучьи кнели. Филе щуки – 1 кг. Сливочное масло – 140 г. Яйца – 2 шт. Желтки – 4 шт. Соль, перец. Для соуса. Креветки – 800 г. Морковь – 220 г. Репчатый лук – 60 г. Фенхель – 60 г. Помидоры – 100 г. Оливковое масло – 80 г. Коньяк – 40 мл. Белое сухое вино – 60 мл. Сливки 22 % – 160 г. Зелень – 100 г. Мускатный орех тертый – на кончике ножа. Сливочное масло – 80 г. Мука – 100 г. Тимьян и розмарин – по 1 веточке. Лавровый лист – 1 шт. Соль, перец. 50 мин 174 ккал. Филе нарезать кубиками и измельчить со сливочным маслом в комбайне. Переложить в миску и добавлять по одному яйца и желтки, каждый раз взбивая (масса должна быть гладкой). Приправить и охладить. Вскипятить в широкой кастрюле воду с солью. С помощью двух десертных ложек сформовать из фарша овальные кнели (ложки каждый раз смачивать в горячей воде). Варить на среднем огне до готовности (15–20 мин) по несколько штук за раз. Вынуть кнели шумовкой и обсушить на бумажных полотенцах. Приготовить соус. Креветки промыть и обсушить. Обжарить в большой сковороде, в раскаленном оливковом масле, в течение 2–3 мин. Уменьшить огонь и готовить еще 3 мин. Охладить, удалить головы и панцири, сохранив их для соуса. Вынуть кишечную вену. Половину креветок мелко порубить. Смешать их с целыми в одной миске, приправить солью, перцем и мускатным орехом и отставить. Панцири и головы измельчить в комбайне на максимальной скорости (можно добавить немного воды). Морковь, лук и фенхель очистить, мелко порубить. Обжарить до мягкости (около 5 мин) на кусочке масла в сковороде из-под креветок. Влить коньяк и поджечь; когда огонь погаснет, влить вино. Добавить панцири и головы, мелко нарезанные помидоры, травы. Тушить на среднем огне 10 мин (крупные куски панцирей удалить). Протереть массу через мелкое сито, прогреть в той же сковороде на маленьком огне в течение 1–2 мин. Обжарить муку до золотистого цвета в небольшой сковороде на сливочном масле, положить в овощную смесь, проварить на слабом огне до загустения, добавить сливки и креветки, снова прогреть (но не кипятить). Переложить кнели в жаропрочную форму, слегка смазать растопленным маслом и подрумянить в духовке при 230–250 °C. Налить в теплые глубокие тарелки горячий соус с креветками. Выложить кнели, посыпать рубленой петрушкой и сразу подать.