Щучьи кнели. Филе щуки – 1 кг. Сливочное масло – 140 г. Яйца – 2 шт. Желтки – 4 шт. Соль, перец. Для соуса. Креветки – 800 г. Морковь – 220 г. Репчатый лук – 60 г. Фенхель – 60 г. Помидоры – 100 г. Оливковое масло – 80 г. Коньяк – 40 мл. Белое сухое вино – 60 мл. Сливки 22 % – 160 г. Зелень – 100 г. Мускатный орех тертый – на кончике ножа. Сливочное масло – 80 г. Мука – 100 г. Тимьян и розмарин – по 1 веточке. Лавровый лист – 1 шт. Соль, перец. 50 мин 174 ккал. Филе нарезать кубиками и измельчить со сливочным маслом в комбайне. Переложить в миску и добавлять по одному яйца и желтки, каждый раз взбивая (масса должна быть гладкой). Приправить и охладить. Вскипятить в широкой кастрюле воду с солью. С помощью двух десертных ложек сформовать из фарша овальные кнели (ложки каждый раз смачивать в горячей воде). Варить на среднем огне до готовности (15–20 мин) по несколько штук за раз. Вынуть кнели шумовкой и обсушить на бумажных полотенцах. Приготовить соус. Креветки промыть и обсушить. Обжарить в большой сковороде, в раскаленном оливковом масле, в течение 2–3 мин. Уменьшить огонь и готовить еще 3 мин. Охладить, удалить головы и панцири, сохранив их для соуса. Вынуть кишечную вену. Половину креветок мелко порубить. Смешать их с целыми в одной миске, приправить солью, перцем и мускатным орехом и отставить. Панцири и головы измельчить в комбайне на максимальной скорости (можно добавить немного воды). Морковь, лук и фенхель очистить, мелко порубить. Обжарить до мягкости (около 5 мин) на кусочке масла в сковороде из-под креветок. Влить коньяк и поджечь; когда огонь погаснет, влить вино. Добавить панцири и головы, мелко нарезанные помидоры, травы. Тушить на среднем огне 10 мин (крупные куски панцирей удалить). Протереть массу через мелкое сито, прогреть в той же сковороде на маленьком огне в течение 1–2 мин. Обжарить муку до золотистого цвета в небольшой сковороде на сливочном масле, положить в овощную смесь, проварить на слабом огне до загустения, добавить сливки и креветки, снова прогреть (но не кипятить). Переложить кнели в жаропрочную форму, слегка смазать растопленным маслом и подрумянить в духовке при 230–250 °C. Налить в теплые глубокие тарелки горячий соус с креветками. Выложить кнели, посыпать рубленой петрушкой и сразу подать.