Блюда из картофеля, овощей, бобовых, грибов.

Картофель.

Картофель молодой, варенный на пару.

Картофель очистить и отварить на пару. Подать с горячим маслом, рубленой зеленью.

Примечание. Для варки на пару более всего подходит кастрюля со вставной сеткой. Если же такой кастрюли нет, можно а обычную кастрюлю поместить дуршлаг. На дно следует налить немного воды, варить под крышкой.

Молодой картофель, сливочное масло, укроп, зелень петрушки, соль.

Картофель молодой, варенный на пару и тушенный в сметане.

Картофель отварить на пару, нарезать ломтиками, посолить и уложить слоями на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, сбрызгивая каждый слой маслом и поливая сметаной, смешанной с рубленой зеленью. Обильно полить сметаной верхний слой, прогреть картофель в духовке.

10 картофелин, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 стакана сметаны, укроп, зелень петрушки, соль.

Картофель, отваренный на пару, с фрикасе из свежих грибов (белых, подосиновиков или шампиньонов) в сметане.

Картофель отварить, облить фрикасе из свежих грибов. Подать с маслом.

Фрикасе готовят так. Грибы и лук нашинковать, посолить и подрумянить в масле. Залить сметаной и прогреть, не давая закипеть.

10–12 картофелин, соль; для фрикасе: 600 г свежих грибов, 1 луковица, 1,5 стакана сметаны, 3 ст. ложки сливочного масла, соль.

Картофель отварной на пару, тушеный в масле.

Картофель отварить на пару, посолить, выложить в широкую кастрюлю с растопленным маслом и тушить под крышкой. Когда дойдет до готовности, добавить масло, рубленую зелень, перемешать.

Картофель, масло, укроп, зелень петрушки, соль.

Картофель отварной по-польски.

Картофель отварить в подсоленной воде, выложить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, облить сметаной и прогреть в духовке, не давая закипеть. Горячее масло смешать с рублеными сваренными вкрутую яйцами, рубленой зеленью и подать к картофелю.

10 картофелин, 0,5 стакана сметаны, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 яйца, укроп, зелень петрушки, соль.

Картофель отварной под соусом из хрена.

Картофель отварить в подсоленной воде, нарезать ломтиками, выложить на глубокое блюдо и облить соусом из хрена (см. «Соусы, заправки»).

Картофель, соль; 0,3 порции соуса из хрена.

Картофель отварной с сушеными белыми грибами под соусом грибным красным.

Грибы отварить в подсоленной воде, нашинковать, отвар процедить. Картофель нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде и отцедить. Приготовить соус (см. «Соусы, заправки») и облить им горячий картофель, смешанный с грибами.

500 г сушеных белых грибов, 10 картофелин, соль; соус грибной красный.

Картофель отварной холодный с заправкой по-японски.

Картофель нарезать, отварить в подсоленной воде и, когда остынет, полить заправкой (см. «Соусы, заправки»).

10 картофелин, соль; заправка по-японски.

Картофель печеный.

Очищенный мучнистый картофель посыпать солью, выложить на противень и спечь в духовке. Подать с маслом.

Картофель, сливочное масло, соль.

Картофель печеный, фаршированный сушеными белыми грибами, в сметане.

Картофель спечь, очистить, срезать верхушки и сделать выемки такой глубины, чтобы стенки могли удержать фарш. Грибы отварить, нашинковать, отвар процедить. Лук нашинковать и подрумянить в масле. Полстакана грибного отвара вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, полстакана холодного отвара, размешанного с мукой. Когда масса закипит и загустеет, добавить масло, сметану, грибы, лук, соль. Перемешать, нафаршировать картофель, поместить его на смазанное маслом и посыпанное крошками или мукой глубокое блюдо, накрыть срезанными верхушками, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Подать с маслом.

24 крупные картофелины, соль; для фарша: 50 г сушеных белых грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан грибного отвара, 1 ч. ложка муки, 0,5 стакана сметаны, соль.

Картофель печеный, фаршированный сморчками в сметане.

Готовить, как «Картофель печеный, фаршированный сушеными белыми грибами в сметане». Фарш готовить так: сморчки порубить, посолить и подрумянить в масле. Затем залить сметаной и прогреть, не давая закипеть.

24 крупные картофелины, 2 ст. ложки сливочного масла, соль; для фарша: 200 г сморчков, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, соль.

Картофель печеный, фаршированный жареным луком.

Картофель спечь, очистить, срезать верхушки, сделать выемки такой глубины, чтобы стенки могли удержать фарш. Вынутую массу размять, облить маслом, смешать с шинкованным поджаренным в масле луком и нафаршировать картофель. Сбрызнуть его маслом, прогреть. Подать с маслом.

10–12 крупных картофелин, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

Картофель печеный, фаршированный гречневой кашей с луком.

Картофель спечь, очистить, срезать верхушки, сделать выемки такой глубины, чтобы стенки могли удержать фарш. Сварить гречневую кашу: крупу высыпать в кастрюлю (она должна занять половину объема), положить масло, соль, залить кипятком (чтобы крупа была покрыта) и поставить кастрюлю в духовку на сковороду с кипятком (в дальнейшем по мере выкипания его нужно будет пополнять). В готовую кашу положить шинкованный жареный лук, перемешать и начинить картофель. Обильно побрызгать его маслом, посыпать сыром и прогреть в духовке. Оставшиеся кашу и картофель смешать с маслом, взбитыми яйцами, скатать шарики, обвалять их в муке и подрумянить в масле. Картофель выложить на блюдо, вокруг расположить шарики. Подать с маслом.

10–15 картофелин, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, сыр, мука, соль; для фарша: 100 г гречневой крупы, сливочное масло, соль.

Картофель, фаршированный сухарями, швейцарским сыром, яйцами, укропом, петрушкой.

Картофель слегка отварить в подсоленной воде, очистить, срезать верхушки, сделать выемки такой глубины, чтобы стенки могли удержать фарш. Крошки подрумянить в масле, добавить тертый сыр, рубленые крутые яйца, рубленую зелень, сливки, размешанные с яйцом, теплое масло, соль, перемешать. Нафаршировать картофель, накрыть его срезанными верхушками, поместить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Оставшийся фарш смешать с вынутымкартофелем, добавить яйцо, соль, муку и скатать шарики. Обвалять их в муке, подрумянить в закипевшем масле и выложить на блюде вокруг фаршированного картофеля.

24 крупные картофелины, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, соль; для фарша: 100 г сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки тертого швейцарского сыра, 3 яйца, 1 ст. ложка рубленой зелени, 0,5 стакана сливок (молока), соль.

Картофель, запеченный с луком-шалот.

Картофель очистить и отварить в подсоленной воде, нарезать ломтями. Лук подрумянить в масле. Картофель и лук уложить слоями на глубокое блюдо, смазанное маслом и посыпанное крошками. Каждый слой сбрызгивать маслом. Верхний слой должен быть из картофеля. Вылить на него сметану и подрумянить в духовке. Подать с солеными огурцами или грибами.

10–12 картофелин, 400 г лука-шалот, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.

Картофель «au gratin».

Картофель отварить в подсоленной воде, очистить, нарезать ломтиками, подрумянить в кипящем масле. Затем выложить слоями на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, перекладывая солеными рыжиками и сбрызгивая сметаной. Последний слой — картофель посыпать крошками, сыром и сбрызнуть маслом. Подрумянить в духовке.

10–12 картофелин, 3 ст. ложки сливочного масла, 400 г соленых рыжиков, 50 г сыра, 1 стакан сметаны, соль.

Картофель, жаренный по-французски.

Картофель нарезать большими тонкими ломтиками, слегка обжарить, укладывая в один ряд на большую сковородку в закипевшее масло. Затем весь обжаренный картофель вложить в кипящее масло и перемешать, пока не подрумянится и не разбухнет. Посыпать рубленой зеленью.

Картофель, растительное масло, укроп, зелень петрушки, соль.

Картофель, жаренный с луком, по-польски.

Картофель отварить в подсоленной воде, очистить, нарезать ломтиками. Лук пошинковать, высыпать в широкую кастрюлю, слегка подрумянить в масле, добавить картофель и тушить под крышкой, часто перемешивая. Когда подрумянится, сразу же подать.

10–12 картофелин, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, соль.

Картофель, запеченный в сметане.

Картофель отварить, очистить, нарезать ломтиками и подрумянить в масле. Затем залить сметаной, размешанной с яйцами, подрумянить в духовке и подать, посыпав рубленой зеленью.

10–12 картофелин, 3 ст. ложки масла, 1 стакан сметаны, 2 яйца, укроп, зелень петрушки, соль.

Картофель, запеченный со сметаной и сыром.

Картофель отварить в подсоленной воде, очистить. Приготовить заправку: муку подрумянить в масле, залить молоком и вскипятить. Добавить сметану, сыр, рубленую зелень, соль. Уложить картофель слоями на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, покрывая каждый слой заправкой. Верхний слой густо покрыть заправкой, посыпать крошками, тертым сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. К картофелю подать зеленый салат с заправкой по-швейцарски, (см. «Соусы, заправки»).

10–12 картофелин, соль; для заправки картофеля: 6 ч. ложек муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана молока, 1 стакан сметаны, 3 ст. ложки тертого сыра, укроп, зелень петрушки, соль; зеленый салат; для заправки салата: 2 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, 1,5 лимона; 4–6 ч. ложек сахара, укроп, зелень петрушки, соль.

Запеканка картофельная со щавелем.

Картофель очистить и отварить в подсоленной воде, протереть. Постепенно добавить растертые желтки, молоко, взбитые белки, перемешать. Выкладывать на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, перекладывая молодыми листьями щавеля. Посыпать крошками, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке.

10–12 картофелин, 3 яйца, 3 ч. ложки муки, 1,5 стакана молока, 400 г щавеля, сливочное масло, соль.

Картофель с грибами, по-рижски.

Приготовить картофель, жаренный с луком, по-польски (см. выше). Грибы отварить, пошинковать, отвар процедить. Картофель выложить горкой на глубокое блюдо, обложить грибами и полить соусом.

Для приготовления соуса 2,5 стакана грибного отвара вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, 0,5 стакана холодного отвара, размешанного с мукой. Когда масса загустеет, добавить сметану, масло, соль и прогреть, не доводя до кипения.

Картофель, жаренный по-польски; 100 г сушеных белых грибов, соль; для с о у с а; 4 ч. ложки муки, 3 стакана грибного отвара, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.

Картофель, жаренный тонкими ломтиками.

Картофель очистить, нарезать тонкими, длинными ломтиками, всыпать в кипящее на сковороде масло, подрумянить и посолить.

Картофель, масло, соль.

Картофель под соусом «Бешемель» жидким.

Картофель очистить, отварить в подсоленной воде, нарезать ломтиками и уложить слоями в смазанный маслом и посыпанный крошками сотейник, заливая каждый слой соусом (см. «Соусы, заправки»). Посыпать крошками, сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке.

10–12 картофелин, 1 ст. ложка сливочного масла, крошки, сыр, соль; соус «Бешемель» жидкий.

Картофель по-итальянски.

Картофель очистить, отварить на пару, протереть. Сухари поломать, залить сливками, протереть. Масло смешать с желтками, сыром, сухарями со сливками, осторожно ввести взбитые белки, перемешать. Соединить с протертым картофелем, выложить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, смазать яйцом, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Подать с соусом «Голландский» (см. «Соусы, заправки»).

10–12 картофелин, 100 г сухарей, 1 стакан сливок (молока), 4 ст. ложки сливочного масла, 4 яйца, 50 г швейцарского сыра, соль; соус «Голландский».

Картофель по-царскосельски.

Мучнистый картофель очистить, нарезать ломтями, отварить на пару или в подсоленном кипятке, отцедить и. посыпать рубленой зеленью. Масло растопить, всыпать рубленые крутые яйца, прогреть, не доводя до кипения, и подать к картофелю.

10–12 картофелин, 200 г сливочного масла, 4 яйца, укроп, зелень петрушки, соль.

Картофель по-швейцарски, запеченный со швейцарским сыром и сливками.

Картофель нарезать ломтями, поджарить в масле, уложить слоями на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, поливая каждый слой заправкой. Для приготовления заправки яйца взбить со сливками и тертым сыром. Верхний слой картофеля посыпать сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Подать с маслом.

10–12 картофелин, 4 ст. ложки сливочного масла, соль; для заправки: 3 яйца, 1 стакан сливок (молока), 50 г швейцарского сыра.

Зразы картофельные.

Картофель очистить, отварить, обсушить и размять. В полученное пюре добавить масло, желтки, тщательно вымешать. Лук нашинковать и подрумянить в масле, сухари залить горячими сливками и, когда остынут, протереть, ввести растопленное масло, яйца, муку, соль. Сделать зразы. Обвалять их в муке и обжарить в масле.

10–12 картофелин, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 желтка, 0,5 стакана муки, соль; для начинки: 1 луковица, 100 г сухарей, 1,5 стакана сливок (молока), 6 яиц, 2 ст. ложки сливочного масла, мука, соль.

Суфле из картофеля.

Картофель очистить, отварить, протереть и смешать с маслом. Булку очистить от корки, нарезать, залить горячими сливками. Желтки растереть, добавить муку, сливки, булку, соль, перемешать, соединить с картофелем, взбитыми белками. Выложить массу на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, смазать яйцом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Подать с маслом.

12 картофелин, 1 городская булка, 1,5 стакана сливок (молока), 4 яйца, 3 ч. ложки муки, сливочное масло, сыр, соль.

Суфле картофельное с грибами.

Грибы отварить, порубить. Картофель очистить, отварить, протереть, смешать с маслом. Желтки растереть, добавляя постепенно молоко и муку, соединить с картофелем и грибами, взбитыми белками, перемешать и выложить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо; посыпать сыром, крошками, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке.

12 картофелин, 50 г сушеных белых грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 2 стакана молока, 3 ч. ложки муки, сыр, соль.

Пюре картофельное.

Картофель очистить, отварить в подсоленной воде, протереть. Добавить размешанные с желтком сливки, масло, соль, перемешать и прогреть. Подать с маслом.

12 картофелин, 1 стакан сливок (молока), 1 желток, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

Пюре картофельное со швейцарским сыром.

Картофель очистить, отварить (или спечь и очистить), протереть, смешать с маслом, яйцами, тертым сыром и сливками. Затем выложить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, смазать яйцом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Подать с маслом.

12 картофелин, 1 ст. ложка сливочного масла, 4 яйца, 1 стакан сливок (молока), 4 ст. ложки тертого сыра, соль.

Котлетки картофельные.

Картофель испечь или отварить, очистить, протереть, влить масло, перемешать. Сухари поломать, залить горячими молоком, протереть, смешать с картофелем. Вбить по одному яйца, добавить немного муки, соль, перемешать. Сделать котлетки, обвалять их в муке и обжарить в масле.

12 картофелин, 1 ст. ложка растительного масла, 150 г сухарей, 1 стакан молока, 2 яйца, мука, соль.

Крокеты картофельные жареные.

Картофель отварить или спечь, протереть, влить растопленное масло, размешать; добавить желтки, соль, муку, ввести взбитые белки. Из полученной массы скатать шарики, обвалять их в муке или, обмакнув в яйцо, обвалять в крошках и обжарить в масле.

12 картофелин, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, мука, соль.

Колбаски картофельные жареные.

Булку очистить от корки, залить горячими сливками, когда остынет, протереть. Картофель очистить и отварить в подсоленной воде, протереть. Добавить растопленное масло, булку, яйцо, соль; перемешать. Раскатать колбаски, обвалять их в муке и обжарить в масле.

12 картофелин, 1 городская булка, 1 стакан сливок (молока), 2 ст. ложки сливочного масла, яйца, мука, соль.

Паштетики картофельные с начинкой из сушеных белых грибов.

Грибы отварить, порубить, отвар процедить. Отделить 2 ст. ложки грибов для соуса. Луковицу пошинковать, подрумянить в масле, смешать с грибами. Картофель очистить, отварить в подсоленной воде, отцедить, протереть. Добавить растопленное масло, яйца, немного муки, перемешать. Окунуть руки в муку, скатать шарики, уложить их на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо, сделать углубления, наполнить их грибами, накрыть картофельной массой, как шапочкой, бока и верх паштетиков смазать взбитыми яйцами, посыпать сыром, побрызгать маслом и подрумянить в духовке. Подать с соусом на грибном бульоне. Для его приготовления муку подрумянить в масле, развести грибным отваром, помешивая, вскипятить. Добавить сметану, грибы, соль и прогреть, не допуская кипения.

12 картофелин, 100 г сушеных белых грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, мука, сыр, соль; для соуса:2 ст. ложки сливочного масла, 2,5 стакана грибного отвара, 2 ч. ложки муки, 0,5 стакана сметаны, соль.

Форшмак картофельный с сыром.

Картофель спечь или отварить, очистить, протереть, добавить масло, рубленый подрумяненный в масле лук, соль, перемешать. Сметану размешать с желтками, всыпать, постепенно растирая, муку, тертый сыр, рубленую зелень, ввести взбитые белки. Выложить массу на смазанную маслом и посыпанную крошками сковороду, смазать яйцом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Подать с маслом.

12 картофелин, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 стакан сметаны, 4 яйца, 6 ч. ложек муки, 3 ст. ложки тертого сыра, укроп, зелень петрушки, соль.

Пышки картофельные жареные.

Картофель отварить или спечь, горячим протереть, добавить масло, рубленую зелень, растертые с мукой желтки, соль, ввести взбитые белки. Опуская массу с помощью столовой ложки в кипящее масло, подрумянить.

12 картофелин, 2 ст. ложки растительного масла, 6 яиц, 1 стакан муки, зелень петрушки, укроп, соль.

Капуста.

Кочан, фаршированный рисом и грибами.

Грибы отварить, порубить, отвар процедить. Приготовить фарш: рис отварить (должен быть рассыпчатым), добавить масло, грибы, посолить, перемешать и, когда остынет, вбить яйца.

Неплотный кочан капусты надрезать крестообразно внизу по кочерыжке, обдать подсоленным кипятком и откинуть на решето. Затем переложить на марлю кочерыжкой вниз и, отделяя листья один от другого, выкладывать между ними фарш. Затем с помощью марли собрать кочан, перевязать его, поставить на кочерыжку и стушить в масле, накрыв кастрюлю крышкой. По мере надобности добавлять масло или кипяток. Приготовить соус на грибном бульоне. Для этого муку подрумянить в масле, развести грибным отваром и, помешивая, вскипятить, добавить сметану, грибы, соль и прогреть, не допуская кипения. Когда капуста дойдет до готовности, вынуть ее из марли, переложить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке.

Лишний фарш скатать шариками, обвалять в муке, обжарить в масле, разложить вокруг капусты и облить частью соуса. Оставшийся соус подать отдельно.

Кочан капусты, соль; для фарша: 6 ст. ложек риса, 4 ст. ложки сливочного масла, 50 г сушеных белых грибов, соль; для соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка муки, 2,5 стакана грибного отвара, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки рубленых грибов, соль.

Кочан, фаршированный сухарями и яйцами.

Грибы отварить, порубить. Сухари измельчить, подрумянить в масле, залить сливками и протереть. Добавить 2 взбитых яйца, рубленую зелень, размешать, добавить рубленые крутые яйца, соль, масло, перемешать. Кочан нафаршировать и стушить (см. выше).

Кочан капусты, соль; для фарша: 100 г сухарей, 4 яйца, укроп, зелень петрушки, 1 стакан сливок (молока), 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

Кочан, фаршированный рисом и яйцами.

Рис отварить (должен быть рассыпчатым), добавить горячее масло, соль, рубленую зелень, размешать и, когда остынет, вбить яйца. Кочан нафаршировать и стушить (см. выше), подать с соусом. Для его приготовления половину молока вскипятить, влить тонкой струйкой, все время мешая, остальное молоко с мукой. Когда масса загустеет, добавить сливки, томат-пюре, масло, соль и прогреть, не допуская кипения (вместо томата-пюре можно использовать свежие томаты: их следует разрезать, стушить в масле и протереть).

Кочан капусты, соль; для фарша: 6 ст. ложек риса, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, укроп, зелень петрушки, соль; для соуса: 1 стакан молока, 1 стакан сливок, 2 ч. ложки муки, 1 стакан томата-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.

Голубцы из гречневой каши с луком.

Крупу просеять, подрумянить, высыпать в кастрюлю (она должна занять половину объема), положить масло, соль, залить кипятком (чтобы крупа была покрыта), перемешать, поставить в духовку на сковороду с кипятком, добавляя его впоследствии по мере выкипания. В готовую кашу положить нашинкованный и подрумяненный лук, масло. Капусту обдать кипятком, выложить на решето и разобрать на листья. На середину листьев положить фарш, свернуть конвертиками, перевязать, обвалять в муке или, обмакнув в яйцо, в крошках и обжарить в масле. Затем положить на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо, обсыпать крошками, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. После этого облить сметаной, нагреть, не доводя до кипения, и посыпать рубленой зеленью.

1 кочан капусты, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, укроп, зелень петрушки; для фарша: 200 г гречневой крупы, 1 луковица, 1,5 ст. ложки сливочного масла, соль.

Голубцы с фаршем из риса и свежих грибов.

Рис отварить, посолить, влить масло, перемешать. Грибы нашинковать, посолить, подрумянить в масле. Смешать с рисом, рублеными крутыми яйцами. Приготовить голубцы, как описано выше.

1 кочан капусты, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, соль; для фарша: 6 ст. ложек риса, 1 ст. ложка сливочного масла, 600 г свежих грибов (белых, шампиньонов), 3 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

Котлеты из рубленой белокочанной капусты.

Капусту порубить и стушить в масле. Сухари помолоть, залить горячими сливками, когда остынут, протереть. К капусте добавить яйца, сухари, соль и муку, размешать, сделать котлетки, обвалять их в муке или, обмакнув в яйцо, обвалять в крошках и обжарить в масле.

600 г капусты, 3 ст. ложки растительного масла, 150 г сухарей, 1 стакан сливок (молока), 3 яйца, мука, зелень петрушки, укроп, соль.

Пудинг из рубленой белокочанной капусты с сыром.

Капусту порубить, стушить в масле и слегка остудить. Затем влить растертые желтки, размешанные с мукой, сливки, добавить тертый сыр и взбитые белки. Массу переложить в смазанную маслом и посыпанную крошками форму, смазать яйцом, посыпать сыром, побрызгать маслом и подрумянить в духовке. Подать с маслом, соусом «Голландский» или подрумяненным маслом (см. «Соусы, заправки»).

600 г свежей капусты, 2 ст. ложки растительного масла, 4 яйца, 1 стакан сливок (молока), 6 ч. ложек муки, 50 г сыра, соль.

Капуста белокочанная, тушенная с рисом и рублеными грибами.

Грибы отварить, порубить, отвар процедить. Рис отварить (он должен быть рассыпчатым), посолить, добавить масло, грибы, взбитые яйца, перемешать. Капусту нарезать, обдать подсоленным кипятком, отставить на четверть часа и откинуть на решето. Слтей-ник смазать маслом, посыпать крошками и уложить слоями капусту и рис с грибами, сбрызгивая каждый слой маслом; закончить капустой. Посыпать крошками, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Подать с соусом. Для его приготовления муку подрумянить в масле, развести грибным отваром и, помешивая, вскипятить. Добавить сметану, грибы, соль и прогреть, не допуская кипения.

50 г сушеных белых грибов, 0,75 стакана риса, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 1 кочан капусты, соль; для соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ч. ложки муки, 2,5 стакана грибного отвара, 2 ст. ложки грибов, 0,5 стакана сметаны, соль.

Капуста белокачанная, тушеная с рисом и рублеными яйцами.

Яйца отварить вкрутую, порубить. Рис отварить с маслом (должен быть рассыпчатым), посолить, добавить еще масла, рубленые яйца, перемешать. Капусту нарезать, залить подсоленным кипятком, отставить на четверть часа и откинуть на решето. Сотейник смазать маслом, посыпать крошками, уложить слоями капусту и рис с яйцами, сбрызгивая каждый слой маслом; закончить капустой. Посыпать крошками, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Подать с соусом. Для его приготовления молоко вскипятить и влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, 0,5 стакана сливок с мукой. Когда масса закипит и загустеет, добавить масло, остальные сливки, смешанные с желтками, соль и прогреть, не доводя до кипения.

3 яйца, 0,75 стакана риса, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 кочан капусты, соль; для соуса: Зч. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан молока, 2 стакана сливок, 2 желтка, соль.

Капуста белокочанная отварная с грибами под грибным соусом.

Грибы отварить, нашинковать, отвар процедить. Капусту нарезать, опустить в грибной отвар, проварить и отцедить. Капустно-грибной отвар вскипятить, добавить подрумяненную в масле муку, масло, соль и прогреть, не доводя до кипения. Капусту положить горкой на глубокое блюдо, окаймить грибами и облить соусом.

100 г сушеных белых грибов, 1 кочан капусты, соль; для соуса: 4 ч. ложки муки, 3 стакана отвара, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.

Капуста белокочанная, печенная ломтями.

Кочаны разрезать пополам, опустить в кипящее подсоленное молоко и, когда капуста размягчится, откинуть на решето. Затем нарезать большими тонкими ломтями, обвалять в муке или, обмакнув в яйцо, в крошках. Разложить на смазанном маслом и посыпанном крошками листе, сбрызнуть маслом. Потом муку подрумянить в масле, всыпать в кипящее молоко, в котором варилась капуста. Когда масса загустеет, добавить сметану, масло, соль и прогреть, не допуская кипения. Посыпать рубленой зеленью.

2 маленьких плотных кочана капусты, 1 л молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, соль; для соуса: 4 ч. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2,5 стакана молочно-овощного отвара, 0,5 стакана сметаны, зелень петрушки, укроп, соль.

Капуста белокочанная, запеченная с яблоками.

Капусту пошинковать, посолить и стушить в масле. Когда дойдет до готовности, добавить очищенные, нарезанные ломтиками яблоки, масло, сметану, смешанную с мукой. Выложить массу на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, сбрызнуть маслом, подрумянить в духовке. Подать с маслом.

800 г капусты, 8 крупных яблок, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 ч. ложки муки, соль.

Капуста белокочанная, тушенная с овощами, под сметаной.

Капусту, репу, брюкву, морковь нарезать, посолить и стушить в масле. Когда овощи размягчатся, положить нарезанный ломтиками картофель и продолжать тушить, добавляя масло и кипяток. Незадолго до готовности влить сметану, перемешать. Прогреть, не доводя до кипения, посыпать рубленой зеленью.

Кочан капусты, репа, брюква, морковь, картофель, сливочное масло, сметана, укроп, зелень петрушки, соль.

Зразы из свежей белокочанной капусты.

Капусту пошинковать, посолить, стушить в масле. Когда дойдет до готовности, смешать с шинкованным, поджаренным в масле луком. Булку очистить от корки, залить горячими сливками и, когда остынет, протереть. Добавить, постоянно растирая, яйца, булку, растопленное масло, соль, муку, перемешать с капустой. Сформовать зразы, обвалять их в муке и обжарить в масле. Глубокое блюдо смазать маслом, посыпать крошками, выложить на него горячие зразы, залить их сметаной или соусом из соленых рыжиков со сливками (см. «Соусы, заправки») и прогреть в духовке, не доводя до кипения.

Кочан капусты, 2 луковицы, 1 булка, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сливок (молока), 3 яйца, мука, соль; 0,5 стакана сметаны (соус из соленых рыжиков со сливками).

Капуста белокочанная, тушенная с яблоками.

Капусту пошинковать, посолить, стушить под крышкой в масле, добавляя постепенно кипяток; яблоки очистить от кожуры и семян, нарезать ломтиками. Когда капуста дойдет до готовности, положить яблоки, масло, перемешать и продолжать тушить. Добавить еще масла, сметану, лимонный сок, сахар.

Кочан капусты, 6 ст. ложек сливочного масла, 6 крупных яблок, 2 стакана сметаны, 1 лимон, сахар, соль.

Капуста белокочанная, жаренная ломтиками.

Кочаны разрезать пополам и отварить в подсоленном молоке. Затем порезать ломтиками вдоль; удалить среднюю часть стержня, ломтики обвалять в муке или, обмакнув в яйцо, в крошках и обжарить в масле.

2 небольших плотных кочана капусты, 1 л молока, 2 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, соль.

Капуста белокачанная, жаренная ломтиками, под соусом со сливками.

Капусту поджарить (см. выше) и выложить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо. Полстакана молока, в котором варилась капуста, остудить, смешать с мукой и влить тонкой струйкой в кипящие 1,5 стакана молока. Когда масса закипит и загустеет, добавить масло и сливки. Посолить, прогреть, не доводя до кипения, залить капусту и поставить ее ненадолго в духовку. Затем посыпать рубленой зеленью и подать с оставшимся соусом.

Жареная капуста; для соуса: 2 стакана отвара, 3 ч. ложки муки, 1 стакан сливок, 1 ст. ложка сливочного масла, укроп, зелень петрушки, соль.

Капуста белокочанная, жаренная ломтиками, под соусом со сметаной.

Капусту поджарить (см. выше), выложить слоями на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, поливая каждый слой горячим соусом, густо смазать верхний слой, посыпать крошками, сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Подать с маслом. Для приготовления соуса молоко, в котором варилась капуста, смешать со сливками. Яйца растереть с растопленным маслом, мукой, сметаной, тертым сыром, соединить с молочной смесью, прогреть, не доводя до кипения.

Жареная капуста; для соуса: 1,5 стакана отвара капусты, 0,5 стакана сливок, 4 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 ч. ложки муки, 1 стакан сметаны, 50 г сыра, соль.

Капуста белокочанная запеченная.

Кочаны разрезать пополам, отварить в подсоленном молоке, отвар процедить. Капусту освободить от сердцевины, нарезать ломтиками и положить в смазанный маслом и посыпанный крошками сотейник. Масло растереть с мукой, яйцами, развести молоком. Залить этой массой капусту, посыпать ее крошками, тертым сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке.

2–3 маленьких кочана капусты, 1,5 л молока, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 ч. ложки муки, 6 яиц, сыр, соль.

Капуста белокочанная, запеченная в сметане.

Кочан разрезать пополам и отварить в молоке. Затем нарезать ломтиками вдоль, обвалять в муке, подрумянить в масле. Разложить на смазанном маслом и посыпанном мукой противне, сбрызнуть маслом, прогреть в духовке. После этого залить сметаной, размешанной с яйцами, и подрумянить в духовке.

Плотный кочан капусти, 0,5 л. молока, 2 ст.л. сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 2 яйца, соль.

Капуста квашеная, тушенная с грибами.

Грибы отварить, нашинковать, отвар процедить. Луковицу пошинковать, подрумянить в масле. Муку подрумянить в масле, всыпать в грибной отвар, вскипятить его. Капусту стушить в масле, добавить лук, грибы, сметану, грибной отвар с мукой и прогреть, не доводя до кипения.

800 г квашеной капусты, 50 г сушеных белых грибов, 1 луковица, 3 ст. ложки сливочного масла, 4 ч. ложки муки, 0,5 стакана сметаны, соль.

Капуста квашеная с грибами, запеченная под слоем гречневой каши.

Грибы посолить, отварить, пошинковать, отвар процедить. Капусту стушить в масле, смешать с грибами (2 ст. ложки грибов использовать для соуса), выложить в смазанный маслом и посыпанный крошками сотейник. Сварить полпорции каши (см. «Блюда из круп и макаронных изделий»), добавить поджаренный в масле нашинкованный лук, масло, перемешать и выложить на капусту. Затем посыпать крошками, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Подать с соусом. Соус готовят так: стакан грибного отвара вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, 1,5 стакана холодного отвара, размешанного с мукой. Когда масса закипит и загустеет, добавить масло, сметану, грибы, соль. Прогреть, не доводя до кипения.

50 г сушеных белых грибов, 400 г квашеной капусты, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица; 0,5 порции гречневой каши; для с о у-с а: 2 стакана грибного отвара, 4 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки грибов, соль.

Капуста квашеная, тушенная под соусом.

Капусту, не отжимая, стушить в масле и отцедить. Сахар подрумянить, всыпать в капустный сок, вскипятить и влить тонкой струйкой, постоянно мешая, сметану, размешанную с мукой. Когда соус закипит и загустеет, вылить его на капусту. Прогреть, не доводя до кипения.

600 г квашеной капусты, 2 ст. ложки сливочного масла; для соуса: 2 ст. ложки сахара, 1 стакан капустного сока, 0,5 стакана сметаны, 2 ч. ложки муки.

Капуста квашеная, тушенная с яблоками.

Капусту стушить в масле, добавить очищенные и нарезанные ломтиками яблоки и тушить до готовности яблок. Затем приправить солью и сахаром, добавить сметану, масло, прогреть, не доводя до кипения.

800 г. квашеной капусты, 2 ст.л. растительного масла, 6 крупных яблок, 0,5 стакана сметаны, сахар, соль.

«Колдуны» с кислой шинкованной капустой и грибами.

Капусту стушить в масле; грибы отварить, порубить, смешать с капустой, посолить. Приготовить тесто для «колдунов», раскатать его, вырезать лепешки, положить на каждую кучкой начинку, защипать, отварить в подсоленной воде. Подать с подрумяненным маслом или соусом на грибном отваре, но без рубленых грибов.

200 г кислой шинкованной капусты, 50 г сушеных белых грибов, масло, соль; для теста: 2 стакана муки, 2 яйца, 8 ст. ложек воды.

Капуста краснокочанная, тушенная в горшке.

В глиняный горшок положить масло, шинкованную капусту, посолить, перемешать, накрыть крышкой и тушить в духовке на среднем огне, изредка перемешивая. Подать с любым соусом.

1 кг краснокочанной капусты, 4 ст. ложки сливочного масла, соль; соус.

Капуста краснокочанная, тушенная с каштанами.

Капусту нашинковать, посолить, стушить в масле. Каштаны очистить, обдать кипятком, снять кожуру, отварить в подсоленной воде и стушить в масле. Когда каштаны дойдут до готовности, соединить их с капустой, добавить сметану и прогреть, не доводя до кипения.

Капуста краснокочанная, 400 г очищенных каштанов, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль.

Капуста краснокочанная, тушенная с яблоками и сметаной.

Капусту мелко нашинковать, посолить, стушить в масле под крышкой, добавляя кипяток. Яблоки очистить от кожуры и семян, нарезать ломтиками и посыпать сахаром. Когда капуста дойдет до готовности, добавить яблоки, масло и тушить до готовности яблок. Затем влить лимонный сок, сметану и прогреть, не доводя до кипения.

Капуста краснокочанная, 2 ст. ложки сливочного масла, 6 крупных яблок, 1 стакан сметаны, 3 ч. ложки сахара, 1 лимон, соль.

Кочерыжки от цветной капусты (белокочанной, савойской) под соусом «Венский» или «Двинский».

Оставшиеся кочерыжки от любой капусты мелко нарезать, отварить в подсоленной воде, отвар процедить. Приготовить «Двинский» или «Венский» соус (см. «Соусы, заправки»). Прогреть в нем кочерыжки, не доводя до кипения.

Капуста цветная «au gratin».

Кочаны надрезать крестообразно по стержню, слегка отварить в подсоленной воде, откинуть на решето. Стакан отвара вскипятить, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, 0,5 стакана холодного отвара, смешанного с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить сливки, масло, соль и прогреть, не доводя до кипения. Капусту разделить на «букетики», уложить слоями на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, пересыпая тертым сыром, сбрызгивая маслом и соусом. Верх смазать яйцом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом, подрумянить в духовке. Оставшийся соус подать отдельно.

Цветная капуста, соль; для соуса: Зч. ложки муки, 1,5 стакана отвара, 1,5 стакана сливок, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, сыр, соль.

Капуста цветная отварная «au naturel».

Кочаны надрезать крестообразно по стержням, отварить в подсоленной воде, отцедить. Подать с подрумяненными в масле крошками.

Капуста цветная жареная.

Кочаны, надрезав крестообразно по стержню, отварить в подсоленной воде, отцедить. Потом нарезать ломтями, обвалять в муке или, обмакнув в яйцо, в крошках и обжарить в масле.

Цветная капуста, мука, яйца, растительное масло, соль.

Капуста цветная, жаренная в кляре.

Кочаны надрезать крестообразно по стержню, слегка отварить в подсоленной воде, отцедить и нарезать продольными ломтями.

Муку смешать со сливками и желтками, ввести взбитые белки, соль. Окунать ломти капусты в эту массу — кляр и обжаривать в масле.

Капуста цветная, масло растительное, соль; для кляра: 1 стакан муки, 0,5 стакана сливок (молока), 5 яиц, соль.

Капуста цветная, запеченная под соусом.

Капусту отварить в подсоленной воде, отцедить, нарезать ломтями. Отвар вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, сливки, размешанные с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, соль, дать остыть. Затем вбить яйца, перемешать. Капусту уложить слоями на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, поливая каждый слой соусом. Верх смазать яйцом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке.

Капуста цветная, соль; для соуса: 1 стакан овощного отвара, 1 стакан сливок, 4 ч. ложки муки, 3 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, сыр, соль.

Капуста цветная отварная «a la Balzac».

Капусту отварить в подсоленной воде, отцедить, нарезать ломтями. Стакан овощного отвара вскипятить, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, 0,5 стакана холодного отвара с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, сметану и прогреть, не допуская кипения. Вместо томата-пюре можно использовать помидоры (нарезать их, стушить в масле и протереть). Капусту уложить слоями на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, поливая каждый слой соусом и посыпая тертым сыром. Верхний слой полить соусом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Оставшийся соус подать отдельно.

Цветная капуста, соль; сливочное масло, тертый сыр; для соуса: 1,5 стакана отвара, 2 ч. ложки муки, 0,5 стакана сметаны, 100 г томата-пюре, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

Капуста цветная под соусом «Бешемель».

Капусту слегка отварить в подсоленной воде, отцедить. Приготовить соус жидкий или густой (см. «Соусы, заправки»). Капусту нарезать ломтиками, уложить слоями на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, покрывая каждый слой соусом. Верх посыпать крошками, сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Подать с маслом.

Капуста цветная, крошки, сыр, сливочное масло; соус «Бешемель» жидкий или густой.

Капуста цветная со свежими шинкованными бобами.

Тонко шинкованные бобы отварить в подсоленной воде, отцедить. Цветную капусту отварить, нарезать ломтиками и выложить горкой на блюдо, вокруг расположить горячие бобы. Подать с соусом «Голландский» (см. «Соусы, заправки»).

600 г свежих бобов, 1 кочан цветной капусты, соль; соус «Голландский».

Заливное из цветной капусты.

Капусту отварить в небольшом количестве подсоленной воды, нарезать тонкими ломтиками, положить в салатник. Отвар процедить, желатин залить 2,5 стакана горячего отвара, нагреть до полного растворения, не доводя до кипения, и залить капусту. Дать остыть, поставить в холодильник. Подать с соусом «Провансаль» или заправкой по-швейцарски (см. «Соусы, заправки»).

Цветная капуста, соль; для желе: 9 г желатина, 2,5 стакана овощного отвара; соус «Провансаль» (заправка по-швейцарски).

Котлетки из цветной капусты.

Цветную капусту отварить в подсоленной воде, отцедить, протереть. Сухари поломать, залить сливками, протереть. К капусте добавить, размешивая, яйца, сухари, соль, муку. Сделать котлетки, обвалять их в муке и обжарить в масле.

1 кг цветной капусты, 1 стакан сливок (молока), 150 г сухарей, 3 яйца, мука, соль.

Капуста брюссельская «au gratin».

Капусту слегка отварить в подсоленной воде, отцедить. Муку подрумянить в масле, развести сливками, вскипятить; добавить остальные сливки, тертый сыр. Капусту уложить слоями на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, полить заправкой, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке.

800 г брюссельской капусты, соль; для заправки: 2 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 стакана сливок, 50 г швейцарского сыра, соль.

Капуста брюссельская жареная.

Капусту слегка отварить в подсоленной воде, отцедить и обжарить в масле. Подавая к столу, посыпать рубленой зеленью.

1,2 кг брюссельской капусты, 3 ст. ложки сливочного масла, укроп, зелень петрушки, соль.

Капуста брюссельская под соусом.

Капусту отварить в подсоленной воде, отцедить. Стакан отвара вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, 0,5 стакана холодного отвара, размешанного с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, сливки, соль, размешать, облить капусту и прогреть, не доводя до кипения.

800 г брюссельской капусты, соль; для соуса: 2,5 стакана отвара, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ч. ложки муки, 0,5 стакана густых сливок, соль.

Капуста брюссельская, тушенная в горшке.

Масло и нашинкованную капусту положить в глиняный горшок, посолить, перемешать и стушить под крышкой на среднем огне в духовке, время от времени помешивая. Подать с соусом.

Капуста савойская, тушенная в сметане.

Капусту нарезать ломтиками, посолить, стушить в масле под крышкой. Когда дойдет до готовности, выложить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Затем облить сметаной, размешанной с яйцом, прогреть в духовке, не доводя до кипения, и, подавая к столу, посыпать рубленой зеленью.

Капуста савойская, 1 стакан сметаны, растительное масло, 1 яйцо, укроп, зелень петрушки, соль.

Капуста савойская, фаршированная каштанами.

Капусту обдать подсоленным кипятком, откинуть на решето. Каштаны очистить, нарезать, посолить, стушить в масле под крышкой, протереть. Сухари поломать, подрумянить в масле, залить горячими сливками и, когда остынут, протереть. Затем смешать с каштанами, теплым маслом, яйцами, перемешать. Капусту положить стержнем вниз на марлю и, отгибая один лист за другим, вкладывать фарш. Затем вернуть листья в естественное положение, завернуть капусту в марлю и перевязать. Тушить в масле под крышкой, подливая кипяток. Когда капуста дойдет до готовности, марлю снять, а кочан выложить на блюдо.

Неплотный кочан савойской капусты, 300 г очищенных каштанов, 3 ст. ложки сливочного масла, 100 г сухарей, 0,75 стакана сливок (молока), 2 яйца, соль.

Капуста савойская под соусом.

Кочаны разрезать, удалить кочерыжки, отварить в подсоленном молоке с маслом, отвар процедить. Масло подрумянить с мукой, развести отваром капусты. Когда закипит и загустеет, добавить столько сливок, чтобы объем составил 3 стакана, масло, рубленую зелень, соль. Затем прогреть, не доводя до кипения, выложить на блюдо, облить частью соуса, а остальной подать отдельно.

2 кочана савойской капусты, молоко, соль; для соуса: 3 ст. ложки масла, 3 ч. ложки муки, 3 стакана молока, сливки, укроп, зелень петрушки, соль.

Капуста савойская с рисом и швейцарским сыром под соусом.

Рис отварить (должен быть рассыпчатым), влить масло, посолить, перемешать. Уложить слоями на глубокое блюдо, пересыпая тертым сыром, верхний слой смазать яйцом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Кочаны капусты разрезать, удалить кочерыжку, пошинковать, слегка отварить в подсоленном молоке, отвар процедить. Полтора стакана отвара довести до кипения и влить в него тонкой струйкой, все время мешая, 0,5 стакана остывшего отвара с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, сливки, соль. Прогреть, не доводя до кипения, всыпать рубленую зелень, выложить капусту в салатник и облить частью соуса. Подать с запеченным рисом и оставшимся соусом.

1 стакан риса, 1 ст. ложка тертого швейцарского сыра, 1 яйцо, 2 кочана савойской капусты, 3–4 стакана молока, соль; для соуса: 4 ч. ложки муки, 2 стакана отвара, 1 стакан сливок, 3 ст. ложки сливочного масла, укроп, зелень петрушки, соль.

Капуста савойская, тушенная в горшке.

В глиняный горшок положить масло, шинкованную капусту, посолить, перемешать, накрыть крышкой и тушить в духовке на среднем огне, изредка перемешивая. Подать с любым соусом.

2—3 головки савойской капусты, 4 ст. ложки сливочного масла, соль; соус.

Кольраби под соусом «Эстляндский».

Кольраби нарезать кубиками, отварить в соленой воде, отцедить. Затем залить соусом, нагреть, не доводя до кипения, посыпать рубленой зеленью и перемешать.

Кольраби, укроп, зелень петрушки, соль; «Эстляндский» соус.

Морковь.

Морковь под соусом.

Морковь нашинковать, залить горячим молоком, всыпать сахар, соль и отварить. Полстакана отвара остудить, смешать с мукой и влить тонкой струйкой, постоянно мешая, в кипящий отвар. Когда масса загустеет, добавить сливки, масло, морковь, прогреть, не доводя до кипения, и всыпать рубленую зелень.

Морковь, молоко, 2 ч. ложки сахара, соль; для соуса: 2 стакана отвара, 4 ч. ложки муки, 1 стакан сливок, 1 ст. ложка сливочного масла, укроп, зелень петрушки, соль.

Морковь и зеленый горошек, запеченные с рисом и швейцарским сыром.

Горошек залить на 6 часов водой, в ней же отварить, добавить сахар. Морковь пошинковать и отварить в подсоленной воде. Рис отварить (он должен быть рассыпчатым), посолить, влить масло, перемешать. Добавить тертый сыр, горошек и морковь, выложить в смазанный маслом и посыпанный крошками сотейник, смазать яйцом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке.

100 г сушеного зеленого горошка, 600 г моркови, 1 ч. ложка сахара, 100 г риса, 3 ст. ложки тертого швейцарского сыра, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

Морковь и молодой горошек вареные «au naturel».

Морковь и горошек порознь отварить в соответственно подсоленной и подсахаренной воде. Подать с горячим маслом.

800 г моркови, 800 г горошка в стручках (400 г лущеного), 2 ч. ложки сахара, соль.

Морковь, тушенная в горшке.

В глиняный горшок положить масло, шинкованную морковь, посолить, перемешать, накрыть крышкой и тушить в духовке на сред-

1 кг моркови, 4 ст. ложки сливочного масла, соль; соус.

Морковь, тушенная в масле «aux fines berbes».

Морковь нашинковать, посолить и стушить в масле, накрыв кастрюлю крышкой. В готовое блюдо положить рубленую зелень, перемешать.

Морковь, масло, укроп, зелень петрушки, соль.

Суфле из моркови (1-й вариант).

Булку очистить от корок, нарезать, залить сливками, протереть. Желтки растереть, смешать с булкой, добавить тертую морковь, стушенную в масле, теплое масло, сметану, ввести взбитые белки, муку, соль. Перемешать, выложить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке.

1 городская булка, 200 г моркови, 1,5 стакана сливок (молока), 6 яиц, 3 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, сыр, соль.

Суфле из моркови (2-й вариант).

Морковь нарезать, посолить, стушить в масле, протереть. Далее готовить так, как описано выше. Подать с маслом.

1,2 кг моркови, 1 городская булка, 1 стакан сливок, 6 яиц, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка тертого сыра, мука, соль.

Пюре из моркови запеченное.

Морковь отварить в подсоленной воде, отцедить, протереть. Желтки растереть с маслом и мукой, смешать с морковью. Ввести взбитые белки, соль. Выложить на смазанное маслом и посыпанное мукой блюдо и подрумянить в духовке. Подать с маслом или соусом.

Морковь, 6 ч. ложек муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, соль.

Запеканка из моркови и сахарного горошка.

Морковь и горошек порознь отварить, добавив сахар и соль, смешать. Сухари нарезать и залить сливками, желтки растереть, добавить, постоянно мешая, растертые масло, сухари со сливками, соль. Вымешать с горошком и морковью, ввести взбитые белки. Выложить массу в смазанный маслом и посыпанный крошками сотейник. Смазать яйцом, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Свежий горошек можно заменить консервированным, не варя его.

800 г моркови, 400 г свежего горошка (800 г консервированного), 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сливок (молока), 4 яйца, сухари, соль.

Запеканка из моркови.

Морковь нарезать, стушить в масле. Сухари нарезать, залить горячими сливками и, когда остынут, протереть. Масло растопить, растереть с желтками и мукой, добавить сухари со сливками, морковь, соль, перемешать. Ввести взбитые белки, выложить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, смазать яйцом, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Подать с маслом или соусом «Голландский» (см. «Соусы, заправки»).

1 кг моркови, 4 ст. ложки сливочного масла, 100 г сухарей, 1,5 стакана сливок (молока), 3 яйца, 6 ч. ложек муки, соль; соус «Голландский».

Котлетки из моркови.

Готовить, как «Котлетки из цветной капусты».

1 кг моркови, 1 стакан сливок (молока), 150 г сухарей, 3 яйца, мука, укроп, зелень петрушки, соль.

Морковь тертая под сливочным соусом.

Морковь измельчить на терке, посолить и стушить в масле под крышкой. Муку подрумянить в масле, влить молоко, вскипятить, добавить сливки, соль, сахар, смешать с тушеной морковью. Прогреть, не доводя до кипения, и посыпать рубленой зеленью.

1 кг моркови, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ч. ложки муки, 1,5 стакана молока, 1 стакан сливок, 2 ч. ложки сахара, укроп, зелень петрушки, соль.

Заливное из моркови и зеленого сахарного горошка.

Морковь нашинковать и отварить в подсоленной воде, выложить в салатник, отвар процедить. Горошек залить на 6 часов водой, в ней же отварить, отвар процедить. Морковь и горошек смешать, добавить рубленую зелень, перемешать. Отвары соединить. Желатин залить 2 стаканами отвара, нагреть до полного растворения, не доводя до кипения. Объем жидкости должен составлять 2,5 стакана (если не хватает, добавить горячий отвар или кипяток). Посолить, залить горошек с морковью, перемешать, когда остынет, поставить в холодильник. Подать с соусом «Провансаль» (см. «Соусы, заправки»).

Примечание. Сушеный горошек можно заменить свежим лущеным.

400 г моркови, 200 г сушеного зеленого горошка (400 свежего лущеного), 13 г желатина, укроп, зелень петрушки, соль; соус «Провансаль».

Свекла.

Свекла отварная (печеная) с заправкой по-камчатски.

Свеклу отварить или спечь, нарезать ломтиками, полить заправкой по-камчатски (см. «Соусы, заправки»).

Свекла, заправка по-камчатски.

Свекла отварная в сметане.

Свеклу отварить в подсоленной воде, отцедить, порубить. Добавить поджаренный в масле шинкованный лук, масло, сметану, соль. Прогреть, не доводя до кипения, и всыпать рубленую зелень.

5 шт. свеклы, 2 луковицы, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, укроп, зелень петрушки, соль.

Свекла, тушенная с шинкованной кислой капустой, в сметане.

Свеклу и капусту нашинковать, стушить в масле под крышкой. Незадолго до готовности добавить сметану, сок тертой сырой свеклы, соль. Прогреть, не доводя до кипения, и всыпать рубленую зелень.

400 г кислой капусты, 800 г свеклы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, укроп, зелень петрушки, соль.

Свекла жареная, запеченная в сметане.

Свеклу испечь или отварить, нарезать ломтиками, обвалять в муке и обжарить в масле. Затем уложить слоями на помазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, покрывая каждый слой сметаной, размешанной с яйцами и рубленой зеленью. Прогреть в духовке.

800 г свеклы, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 яйца, укроп, зелень петрушки, соль.

Брюква.

Брюква «а lа Piemontaise» со швейцарским сыром.

Брюкву нарезать ломтями, отварить в подсоленной воде. Булку мелко нарезать, залить горячими сливками, когда остынет, протереть. Яйца взбить, растереть с растопленным маслом, мукой, сметаной, тертым сыром, булкой. Брюкву выложить рядами на смазанное маслом и посыпанное крошками блюдо, покрывая приготовленной смесью. Густо покрыть ею верхний ряд брюквы, смазать яйцом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Подать с маслом.

Брюкава, 0,5 стакана сливок (молока), 1 булка, 7 яиц, 2 ст. ложки сливочного масла, 6 ч. ложек муки, 1 стакан сметаны, 50 г. швейцарского сыра, соль.

Брюква, жаренная ломтями.

Брюкву очистить, разрезать поперек, отварить в слегка подсоленном кипяченом молоке. Затем нарезать большими ломтями, обвалять в муке или, обмакнув в яйцо, в крошках, обжарить в масле. Подать с соусом. Для приготовления его муку подрумянить в масле, вскипятить с молочно-овощным отваром и, когда масса загустеет, добавить сметану, масло, соль и прогреть, не доводя до кипения. Посыпать рубленой зеленью.

Брюква, молоко, мука, масло, соль; для соуса: Зч. ложки муки, 2,5 стакана отвара, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, укроп, зелень петрушки, соль.

Брюква, запеченная в сметане.

Брюкву разрезать вдоль, отварить в молоке, нарезать ломтями. Затем обвалять в муке, подрумянить в масле. Разложить на смазанном маслом и посыпанном мукой противне, сбрызнуть маслом и прогреть в духовке. После этого залить сметаной, размешанной с яйцами, и подрумянить в духовке.

Брюква, молоко, масло, 0,5 стакана сметаны, 2 яйца, соль.

Брюква, отваренная ломтями, под густым соусом «Бешемель».

Брюкву нарезать ломтями, отварить в подсоленной воде. Приготовить густой соус «Бешемель». Брюкву выложить на смазанное маслом и посыпанное крошками блюдо слоями, покрывая соусом, смазать яйцом, посыпать сыром или крошками, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Подать с маслом.

Брюква, яйцо, сыр, соль; густой соус «Бешемель».

Брюква, отваренная кубиками.

Брюкву нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде. Подать с маслом и подрумяненным луком.

Брюква, соль; сливочное масло, лук.

Брюква печеная.

Брюкву испечь в духовке, подать с маслом.

Брюква, сливочное масло.

Брюква, тушенная в горшке.

В горшок положить масло, всыпать нарезанную брюкву, посолить, перемешать и стушить под крышкой на среднем огне в духовке, иногда размешивая. Подать с любым соусом.

Брюква, 4 ст. ложки сливочного масла, соль; соус.

Брюква, фаршированная зеленым сахарным горошком.

Брюкву очистить, крестообразно надрезать верхушку каждой. Разложить их на противне, залить кипятком и поставить в духовку. Когда брюква размягчится, снять ее с противня, выскоблить мякоть, чтобы донышко и стенки могли удержать фарш. Горошек отварить с сахаром и солью. Муку подрумянить в масле, сливки вскипятить, смешать с горошком. Нафаршировать брюквы, поместить их на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Подать с маслом.

12 брюкв, 0,5 стакана сушеного зеленого сахарного горошка (стакан свежего), 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка муки, 0,5 стакана сливок, сыр, соль.

Пюре из брюквы запеченное.

Брюкву отварить в подсоленной воде, отцедить, протереть. Желтки растереть с растопленным маслом и мукой, смешать с брюквой, ввести взбитые белки, соль. Выложить на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо, подрумянить в духовке. Подать с маслом или любым соусом.

12 брюкв, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 6 ч. ложек муки, соль.

Суфле из брюквы (репы).

Готовить так, как «Суфле из томатного пюре», заменив томаты брюквой (репой), предварительно отваренной и протертой.

1 городская булка, 1,5 стакана, сливок (молока), 200 г пюре из брюквы (репы), 6 яиц, 1 ст. ложка растительного масла, 0,5 стакана сметаны, мука, сыр, соль.

Репа.

Репа нарвская под соусом «Венским».

Репу отварить (мелкую — целиком) в подсоленной воде, отвар процедить. Приготовить соус (см. «Соусы, заправки»), опустить в нее горячую репу и прогреть, следя, чтобы не кипело. Подавая к столу, посыпать рубленой зеленью.

Репа нарвская, укроп, зелень петрушки, соль; соус «Венский».

Репа со Швейцарским сыром.

Репу нарезать ломтиками, отварить в подсоленной воде, отвар процедить. Репу уложить слоями в смазанный маслом и посыпанный крошками сотейник, сбрызгивая каждый слой маслом и посыпая сыром. Отвар довести, до кипения, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, сливки, размешанные с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, сметану, размешать и облить репу. Затем посыпать ее крошками, сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Подать с маслом.

Мелкая репа, 50 г швейцарского сыра; для соуса: 1 стакан овощного отвара, 0,5 стакана сливок (молока), 2 ч. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, соль.

Репа, запеченная в сметане.

Готовить, как «Капусту белокочанную, запеченную в сметане». Репа, молоко, сливочное масло, 0,5 стакана сметаны, 2 яйца, соль.

Репа печеная.

Репу положить на лист и подрумянить в духовке. Подать с маслом или маслом с подрумяненным луком, или фрикасе из свежих рыжиков со сметаной (см. «Блюда из грибов»).

Пюре из репы запеченное.

Готовить, как «Пюре из брюквы запеченное».

Пудинг из репы.

Репу мелко нарезать, посолить, стушить в масле, протереть. Далее готовить, как «Пудинг из шампиньонов».

Репа, 1 городская булка, 1,5 стакана сливок (молока), 8 яиц, 2 ст. ложки сливочного масла, сыр, мука, соль.

Репа, отваренная ломтями, под густым соусом «Бешемель».

Готовить, как «Брюкву, отваренную ломтями, под густым соусом „Бешемель“».

Репа, тушенная в горшке.

Готовить, как «Морковь, тушенную в горшке».

Репа, фаршированная зеленым сахарным горошком.

Репу очистить и крестообразно надрезать верхушку. Затем разложить на противне, залить кипятком и стушить. Когда репа начнет размягчаться, выскоблить мякоть настолько, чтобы стенки могли удержать фарш. Горошек отварить с солью и сахаром, отцедить. Масло подрумянить с мукой, влить сливки, вскипятить и смешать с горошком. Наполнить репы, поместить их на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Подать с маслом.

12 реп, 0,5 стакана сушеного (1 стакан свежего) зеленого горошка, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка муки, 0,5 стакана сливок, сыр, соль.

Репа, фаршированная манной кашей.

Репу очистить, крестообразно надрезать на верхушке, разложить на противне, залить подсоленным кипятком и поставить в духовку. Когда начнет размягчаться, выскоблить мякоть настолько, чтобы стенки могли удержать фарш. Вскипятить молоко, всыпать манную крупу, посолить, добавить масло, перемешать. Когда остынет, вбить яйца, всыпать рубленую зелень, перемешать и нафаршировать репу. Выложить ее на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо (если окажется лишний фарш, скатать его шариками, обвалять в муке, обжарить в масле и разместить между репами), посыпать сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке.

12–15 реп, 2 стакана молока, 8 ч. ложек манной крупы, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки тертого сыра, соль.

Репа, фаршированная манной кашей, тушенная под соусом.

Репу очистить, крестообразно надрезать, разложить на противне, залить подсоленным кипятком и стушить. Когда репа размягчится, вынуть ее, выскоблить мякоть настолько, чтобы стенки могли удержать фарш. Сварить манную кашу, влить в нее масло, размешать, дать остыть, вбить яйца и посолить. Репу нафаршировать, выложить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо. Вынутую мякоть протереть, добавить подрумяненную в масле муку, отвар репы, вскипятить. Влить лимонный сок, сметану, сироп из подрумяненного сахара и столько сливок, чтобы соуса получилось 3 стакана. Перемешать его, прогреть, не доводя до кипения, покрыть репу, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Остальной соус подать отдельно.

8—10 реп, 1,5 стакана молока, 3 ч. ложки манной крупы, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 яйца, соль; для соуса: 2 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 стакана отвара, 1 лимон, 0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана сиропа, сыр, сливки, соль.

Котлетки из репы.

Репу нарезать, стушить в масле, протереть. Далее готовить, как «Котлетки из цветной капусты», заменив укроп и зелень петрушки подрумяненным в масле шинкованным луком.

1 кг репы, 150 г сухарей, 1 стакан сливок (молока), 3 яйца, 2 луковицы, растительное масло, мука, соль.

Оладьи из репы.

Сварить манную кашу, смешать ее с маслом и протереть через сито. Репу нарезать, отварить, протереть, смешать с кашей, взбитыми яйцами, мукой, солью и изжарить оладьи; посыпать их рубленой зеленью.

3 стакана молока, 4 ст. ложки манной крупы, 1 ст. ложка растительного масла, 3 яйца, мука, укроп, зелень петрушки, соль.

Лук.

Лук репчатый, тушенный в сметане.

Лук нарезать ломтиками, посолить, полить маслом и стушить под крышкой в духовке, изредка перемешивая. Когда дойдет до готовности, уложить слоями на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, поливая каждый слой сметаной, смешанной с яйцом; ею же залить верхний слой. Посыпать сыром, побрызгать маслом и подрумянить в духовке.

1 кг репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 яйцо, сыр, соль.

Лук репчатый фаршированный.

Лук очистить, слегка отварить в подсоленной воде, вынуть сердцевину, порубить ее и подрумянить в масле. Вермишель отварить в подсоленном молоке, отцедить, порубить, добавить лук, муку, яйца, растопленное масло, перемешать. Лук нафаршировать, разложить на смазанном маслом и посыпанном крошками листе и подрумянить в духовке. Оставшийся фарш скатать шариками, обвалять в муке, обжарить в масле и разложить между луковицами. Лук облить соусом, остальной соус подать отдельно. Соус луковый готовить так. Лук отварить в подсоленной воде, протереть. Сахар подрумянить. Стакан лукового отвара вскипятить и влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, стакан холодного отвара, смешанного с мукой. Когда масса закипит и загустеет, добавить масло, сахар, лимонный сок, лук, посолить и прогреть, не доводя до кипения.

12 луковиц, 100 г вермишели, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, мука, соль; для соуса: 3 луковицы, 2 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки муки, 1 лимон, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.

Лук-шалот жареный с вермишелью (домашней лапшой).

Лук обжарить в масле. Вермишель отварить, выложить на блюдо и окружить обжаренным луком. Подать с тертым сыром и подрумяненным с луком маслом.

800 г лука-шалот, 200 г вермишели (домашней лапши), 2 ст. ложки сливочного масла, сыр, соль.

Лук-шалот, запеченный в сметане.

Лук поджарить в масле, залить сметаной, размешанной с яйцами, и подрумянить в духовке. Подавая к столу, посыпать рубленым укропом.

Лук-шалот, запеченный под красным соусом.

Лук отварить в подсоленной воде и выложить в смазанный маслом и посыпанный крошками сотейник. Затем залить соусом (см. «Соусы, заправки»), посыпать сыром или крошками, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке.

800 г лука-шалот, масло, соус, сыр, соль.

Лук-шалот, тушенный с помидорами, в сметане.

Лук и помидоры положить в кастрюлю, посолить, добавить масло и стушить под крышкой в духовке, изредка перемешивая. Когда дойдут до готовности, выложить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, полить сметаной, размешанной с яйцами, посыпать сыром и подрумянить в духовке. Подать с тертым сыром.

200 г лука-шалот, 10 помидоров, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 яйца, сыр, соль.

Лук-шалот тушеный.

В сотейник положить масло, шинкованный лук, посолить, перемешать и стушить под крышкой на среднем огне, изредка перемешивая. Подать с любым соусом.

800 г лука-шалот, 4 ст. ложки сливочного масла, соус, соль.

Лук-порей, запеченный в соусе.

Порей нарезать ломтиками поперек, отварить в подсоленной воде и выложить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо. Потом залить соусом, посыпать крошками, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Для приготовления соуса муку подрумянить в масле, развести отваром лука и дать закипеть. Когда загустеет, добавить масло, лимонный сок, сироп, прогреть, не допуская кипения. Сироп готовить так: сахар подрумянить на сковороде, залить кипятком и прокипятить, помешивая, пока не растворится.

800 г лука-порей, сливочное масло, соль; для соуса: 1ст. ложка сливочного масла, 1,5 ч. ложки муки, 1,25 стакана отвара лука, 1 лимон; для сиропа: 0,5 стакана мелкого сахара, 0,75 стакана кипятка.

Лук-порей под сливочно-лимонным соусом.

Лук нарезать, отварить в подсоленной воде, отцедить. Стакан отвара вскипятить и влить в него тонкой струйкой 0,5 стакана остуженного отвара, смешанного с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, лимонную цедру, лимонный сок, сливки, размешанные с желтками, сахар, соль. Нагреть, не доводя до кипения, и залить лук. Прогреть его, не давая закипеть.

800 г лука-порей, соль; для соуса: 1,5 стакана отвара, 3 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 лимон, 1 стакан сливок, 2 желтка, сахар, соль.

Огурцы.

Огурцы свежие, жаренные со сметаной.

Огурцы очистить, разрезать вдоль, обвалять в муке или, обмакнув в яйцо, в крошках и обжарить в масле; выложить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо. Сметану смешать с яйцами, посолить и залить горячие огурцы. Прогреть их в духовке, не доводя до кипения, и посыпать рубленой зеленью.

15 свежих крепких средней величины огурцов, 3 яйца, 2 ст. ложки муки, стакан сметаны, укроп, зелень петрушки.

Огурцы соленые жареные.

Огурцы очистить, разрезать вдоль, обвалять в муке или, обмакнув в яйцо, в крошках, подрумянить в масле и посыпать рубленой зеленью.

12 крепких соленых огурцов, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, укроп, зелень петрушки.

Огурцы соленые жареные, фаршированные сухарями.

Огурцы очистить, разрезать вдоль, вырезать и порубить сердце-вину. Сухари истолочь, подрумянить в масле, добавить сердцевину огурцов, рубленую зелень, растопленное масло, яйца, перемешать. Огурцы нафаршировать, половинки соединить, перевязать. Затем обмакнуть в яйцо, обвалять в крошках и обжарить в масле. Если останется начинка, скатать из нее шарики, обвалять их в муке и обжарить. Уложить на блюде вокруг огурцов.

12 крупных плотных соленых огурцов, 100 г сухарей, 3 ст. ложки сливочного масла, 2–3 яйца, зелень петрушки, укроп.

Помидоры.

Помидоры жареные.

Помидоры разрезать пополам, обвалять в муке или, обмакнув в яйца, обвалять в крошках, обжарить в закипевшем масле. Подавая, посыпать рубленой зеленью.

Помидоры, мука, яйца, растительное масло, укроп, зелень петрушки, соль.

Помидоры, жаренные ломтиками.

Помидоры разрезать на четвертинки, посолить, обвалять в муке, обжарить в масле.

15 крупных не переспелых помидоров, мука, растительное масло, соль.

Помидоры жареные с вермишелью (домашней лапшой).

Помидоры обжарить в масле, вермишель отварить, выложить на блюдо, сверху положить жареные помидоры и полить соусом от них. Подать с тертым сыром и маслом, подрумяненным с луком.

5 помидоров, 200 г вермишели, 2 ст. ложки растительного масла, соль, сыр, сливочное масло, подрумяненное с луком.

Помидоры, запеченные в сметане.

Помидоры обжарить в масле, залить сметаной, размешанной с яйцами, подрумянить в духовке и посыпать рубленым укропом.

15 помидоров, 3 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана сметаны, 2 яйца, укроп, соль.

Помидоры, фаршированные шампиньонами, запеченные по-английски.

У помидоров срезать верхушки, удалить мякоть настолько, чтобы стенки могли удержать фарш. Грибы порубить, подрумянить в масле, добавить сметану, соль, перемешать. Сотейник смазать маслом, посыпать крошками, выложить в один ряд помидоры, наполнить их грибами, накрыть срезанной верхушкой, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Подать с соусом «Английский». Можно переложить горячие помидоры на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, залить сметаной и прогреть в духовке, не доводя до кипения.

30 крупных помидоров; для фарша: 400 г шампиньонов, 3 ст. ложки сливочного масла, 1,5 стакана сметаны, сыр, соль; соус «Английский».

Помидоры, фаршированные зеленым горошком, запеченные.

У помидоров срезать верхушки, удалить мякоть настолько, чтобы стенки могли удержать фарш. Горошек отварить с сахаром, отвар процедить. Полстакана вскипятить и влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, 0,25 стакана холодного отвара с мукой. Когда закипит и загустеет, снять с плиты, добавить протертую мякоть помидоров, сливки, соль, перемешать. Выложить помидоры в смазанный маслом и посыпанный крошками сотейник в один ряд, наполнить горошком, смешанным с частью соуса, накрыть срезанными верхушками, посыпать крошками, сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Оставшийся соус подать отдельно. Свежий горошек можно заменить консервированным, процедив его. Сок использовать для приготовления соуса.

30 крупных помидоров; для фарша; 200 г свежего лущеного горошка (400 г консервированного), 1 ч. ложка сахара; для соуса: 0,75 стакана овощного отвара, 2 ч. ложки муки, 0,75 стакана сливок, сыр, сливочное масло, соль.

Помидоры, фаршированные рисом, запеченные со сметаной.

Готовить, как «Помидоры, фаршированные зеленым горошком, запеченные», заменив горошек отварным рисом, смешанным с рублеными сваренными вкрутую яйцами. Вместо соуса добавить в фарш масло, посолить, перемешать. Отдельно подать сметану.

30 крупных помидоров; для фарша: 100 г риса, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, сыр, соль, сметана.

Помидоры свежие под соусом.

Помидоры положить на смазанную маслом и посыпанную крошками сковороду, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке; переложить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо. Стакан сливок вскипятить, влить в них тонкой струйкой, постоянно мешая, 0,5 стакана сливок, размешанных с мукой. Когда масса закипит и загустеет, добавить масло, соль. Затем перемешать и облить помидоры. Сверху смазать яйцом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Подать с маслом.

30 крупных помидоров, 3 ст. ложки сливочного масла; для соуса: 1,5 стакана сливок (молока), 2 ч. ложки муки, 1 яйцо, сыр.

Помидоры с яйцами по-венгерски.

У помидоров срезать верхушки, удалить мякоть. Положить помидоры на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, посолить. В каждый помидор влить масло, по яйцу, побрызгать их маслом. Сметану смешать с желтками, протертыми мякотью и верхушками помидоров, облить помидоры, сбрызнуть маслом и прогреть в духовке, чтобы яйца слегка стянулись. Подавая к столу, посыпать рубленым укропом.

12 крупных помидоров, 7 ст. ложек сливочного масла, 1 стакан сметаны, 14 яиц, укроп, соль.

Помидоры, тушенные со сливками.

Помидоры разрезать пополам, обжарить в масле, выложить в смазанный маслом и посыпанный крошками сотейник, залить сливками, размешанными с яйцами, побрызгать маслом, посыпать тертым сыром. Дать постепенно подрумяниться в духовке.

12 крупных помидоров, 1,5 стакана сливок, 2 яйца, масло, сыр, соль.

Помидоры, тушенные с яблоками и сметаной.

Помидоры разрезать, посолить, стушить в масле. Яблоки очистить, удалить сердцевины, нарезать ломтиками, соединить с помидорами. Влить туда же масло, сметану, смешанную с мукой, соль, перемешать. Выложить массу на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке.

15 крупных помидоров, 10 крупных яблок, 0,5 стакана растительного масла, 1 стакан сметаны, 2 ч. ложки муки, соль.

Помидоры, фаршированные белыми грибами.

Готовить, как «Помидоры, фаршированные зеленым горошком, запеченные», заменив горошек грибами, которые следует отварить и порубить.

Заливное из помидоров.

Помидоры разрезать пополам, положить в салатник. Желатин залить 2 стаканами кипятка и нагреть до полного растворения, не допуская кипения. Довести объем жидкости до 2,5 стакана, добавляя томатную пасту или протертые отваренные помидоры, посолить. Залить этой массой помидоры, дать им остыть и поставить в холодильник. Подать с соусом «Провансаль» или заправкой по-швейцарски.

15 спелых небольших помидоров, 9 г желатина, томатная паста, соль; соус «Провансаль» или заправка по-швейцарски.

Суфле из томатного пюре.

Булку очистить от корок, нарезать, залить сливками, протереть. Желтки растереть, смешать с булкой, томатным пюре, теплым маслом и сметаной. Ввести взбитые белки, немного муки, соль. Перемешать, выложить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Консервированную пасту можно заменить протертыми свежими помидорами, тушенными в масле.

1 городская булка, 1 стакан сливок (молока), 200 г томатного пюре, 6 яиц, мука, 1 ст. ложка растительного масла, 0,5 стакана сметаны, сыр, соль.

Котлетки из помидоров.

Готовить, как «Котлетки из цветной капусты». Обжаренные котлетки положить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, залить сметаной и прогреть в духовке на слабом огне. Посыпать рубленой зеленью.

1 кг помидоров, 200 г сухарей, 1,5 стакана сливок (молока), 3 яйца, 2 стакана сметаны, мука, укроп, зелень петрушки, соль.

Котлетки из помидоров с соусом.

Готовить, как указано выше. Подать с соусом «Петербургский». 1 кг помидоров, 150 г сухарей, 1 стакан сливок (молока), 3 яйца, 2 стакана сметаны, мука, укроп, зелень петрушки, соль; соус.

Тыква, земляная груша, каштаны, артишоки, корнишоны.

Пудинг из тыквы.

Тыкву нарезать ломтиками, отварить в молоке, протереть. Затем смешать с крошками, теплым маслом. Когда остынет, добавить по одному желтки, взбитые белки, перемешать. Выложить в смазанный маслом и посыпанный крошками сотейник, смазать яйцом и подрумянить в духовке. Два стакана тыквенного отвара вскипятить (если окажется меньше нужного объема, добавить кипяченое молоко), влить, постоянно размешивая 0,5 стакана холодного отвара с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить сливки, размешанные с желтками, масло и прогреть, не доводя до кипения.

Тыква, 3 стакана молока, 6 ч. ложек крошек, 2 ст. ложки сливочного масла, 7 яиц, соль; для соуса: 2,5 стакана отвара, 4 ч. ложки муки, 0,5 стакана сливок (молока), 2 желтка, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

Пюре из тыквы.

Тыкву нарезать ломтиками, отварить в подсоленной воде, протереть. Половину сливок вскипятить, влить в них тонкой струйкой, постоянно мешая, молоко, размешанное с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить сливки, размешанные с желтками, масло, соль. Соединить с протертой тыквой и прогреть, не доводя до кипения.

Тыква, 2 стакана сливок, 0,5 стакана молока, 3 ч. ложки муки, 2 желтка, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.

Пюре из тыквы запеченное.

Готовить, как «Пюре из брюквы».

Тыква, запеченная в сметане (1-й вариант).

Тыкву нарезать ломтиками, слегка отварить в подсоленной воде, отцедить, обвалять в муке и обжарить в масле. Затем уложить слоями на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, поливая каждый слой сметаной, смешанной с яйцами. Посыпать крошками, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Подать с маслом.

Тыква, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 яйца, соль.

Тыква, запеченная в сметане (2-й вариант).

Готовить, как «Капусту белокочанную, запеченную в сметане».

Тыква под молочно-сливочным соусом.

Тыкву очистить, нарезать большими тонкими ломтями, положить в кастрюлю, посыпать солью и мускатным орехом, залить молоком и варить до готовности; процедить. Тыквенный отвар вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, сливки, размешанные с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, лимонный сок, сахар. Прогреть, не доводя до кипения. Тыкву положить на горячее глубокое блюдо, облить соусом, посыпать рубленой зеленью.

Тыква, 1 л молока, мускатный орех, соль; для соуса; 1,D стакана отвара, 1,5 стакана сливок, 4 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, лимон, сахар, укроп, зелень петрушки, соль.

Тыква тушеная.

Тыкву очистить, разрезать пополам. В каждую половину всыпать сахар, сбрызнуть ее водой и поставить на глубоком блюде в духовку на средний огонь. Когда дойдет до готовности, сразу же подать. Раскладывать порционно столовой ложкой. Подать сливочное масло.

Тыква небольшая, 2 ст. ложки сахара, сливочное масло.

Суфле из земляной груши.

Земляную грушу очистить, отварить в подсоленной воде, протереть. Далее готовить, как «Суфле из томатного пюре». Подать с соусом «Венский», приготовленным на отваре земляной груши.

800 г земляной груши, 1 городская булка, 1,5 стакана сливок (молока), 6 яиц, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, мука, сыр, соль.

Пюре из земляной груши запеченное.

Готовить, как «Пюре из брюквы».

1,6 кг земляной груши, 6 ч. ложек муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, соль.

Груша земляная, жаренная в кляре.

Грушу очистить, слегка отварить в подсоленной воде. Муку смешать со сливками и растертыми желтками, ввести взбитые белки, соль, перемешать. Обмакивая в кляр груши, опускать их в кипящее масло и румяно обжаривать. Украсить обжаренной в масле петрушкой.

Земляная груша, растительное масло, зелень петрушки, соль; для кляра: 1 стакан муки, 0,5 стакана сливок (молока), 5 желтков, соль.

Груша земляная отварная.

Грушу очистить, крупную разрезать на части, отварить в подсоленной воде.

Земляная груша, соль.

Котлетки из земляной груши.

Земляную грушу отварить в подсоленной воде, протереть, смешать с маслом. Далее готовить, как «Котлетки из цветной капусты».

800 г земляной груши, 200 г сухарей, 1,5 стакана сливок (молока), 3 яйца, мука, укроп, зелень петрушки, соль.

Суфле из каштанов.

Каштаны очистить от кожуры, отварить, протереть. Масло растереть, соединить с желтками, смешанными с сахаром и апельсинной цедрой, ввести взбитые белки, перемешать, выложить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо и подрумянить в духовке. Подать со сливками.

400 г каштанов, 100 г сливочного масла, 6 яиц, 0,5 стакана сахара, цедра с 0,5 апельсина (мандарина, лимона), сливочное масло.

Каштаны печеные.

Каштаны, надрезав кожуру, спечь в духовке на среднем огне. Подать с маслом.

0,8–1,2 кг каштанов, сливочное масло.

Пюре из каштанов.

Каштаны обдать кипятком и очистить. Потом залить молоком, разварить, протереть, добавить соль, масло, прогреть, не доводя до кипения, и подать с гренками с сахаром.

800 г каштанов, 1 стакан молока, 2 ст. ложки сливочного масла, соль; гренки с сахаром.

Каштаны, тушенные в сметане.

Каштаны очистить от кожуры, нарезать, отварить в подсоленной воде, отцедить и стушить в масле. Когда дойдут до готовности, добавить сметану, соль и прогреть, не доводя до кипения.

800 г каштанов, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль.

Пудинг из каштанов.

Каштаны отварить, отцедить, протереть. Желтки растереть, смешать с размятым маслом, ввести взбитые белки, соль, получившуюся массу выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и подрумянить в духовке.

800 г каштанов, 8 яиц, 100 г масла, соль.

Каштаны, тушенные с яблоками.

Каштаны нарезать, протушить в масле до полуготовности, добавить очищенные и нарезанные ломтиками яблоки, сахар и стушить до готовности.

600 г каштанов, 800 г яблок, 1 ст. ложка сахара, сливочное масло.

Артишоки отварные «аи naturel».

Артишоки очистить от сухих листьев, обрезать острые кончики остальных, отварить в подсоленной воде и сразу же подать с маслом и подрумяненными крошками.

12–15 крупных артишоков, масло с подрумяненными крошками.

Артишоки с соусом.

Артишоки очистить от сухих листьев, отрезать острые кончики остальных, выложить в сотейник, залить подсоленным кипятком, отварить. Отвар процедить. Полстакана отвара остудить, смешать с мукой и влить тонкой струйкой, постоянно мешая, в кипящий отвар (2,5 стакана). Довести до кипения и, когда загустеет, добавить масло, сливки, прогреть, не доводя до кипения. Подать отдельно к артишокам.

10–15 артишоков, соль; для соуса: 3 стакана отвара, 4,5 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сливок, соль.

Корнишоны соленые жареные.

Корнишоны обвалять в муке и подрумянить в закипевшем масле. Подать со сметаной или, облив ею корнишоны, прогреть их в духовке, не доводя до кипения. Гарнировать отварным картофелем.

800 г соленых корнишонов, 1 стакан сметаны, 3 ст. ложки сливочного масла.

Сладкие коренья, сельдерей.

Коренья сладкие отварные «аи naturel».

Коренья нарезать, отварить в подсоленной воде с лимонным соком. Подать масло с подрумяненными крошками.

800 г сладких кореньев, 0,5 лимона, соль.

Коренья сладкие под соусом «Бешемель».

Коренья нарезать ломтиками, отварить в соленой воде и уложить слоями на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, покрывая каждый слой густым соусом (см. «Соусы, заправки»). Верхний слой должен быть из соуса. Смазать яйцом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Подать с маслом.

800 г сладких кореньев, соус «Бешемель», 1 яйцо, сыр, сливочное масло, соль.

Коренья сладкие под лимонным соусом.

Коренья нарезать, отварить в подсоленной воде с маслом, отвар процедить и использовать для приготовления соуса (см. «Соусы заправки»). Коренья опустить в горячий соус и прогреть, не доводя до кипения.

800 г сладких кореньев, 1 ст. ложка сливочного масла, соль; лимонный соус.

Коренья сладкие с консервированной спаржей.

Коренья нарезать, отварить в подсоленной воде. Спаржу отцедить, полстакана сока спаржи вскипятить, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, остальной сок, размешанный с мукой. Когда закипит и загустеет, влить сливок или молока, чтобы всего получилось 3 стакана. Добавить масло, соль, прогреть, не доводя до кипения. Спаржу перемешать с кореньями, уложить слоями на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, сбрызнуть маслом, полить соусом, посыпать крошками, тертым сыром, подрумянить в духовке. Остальной соус подать отдельно.

400 г сладких кореньев, 400 г консервированной спаржи, 4 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, сливки (молоко), сыр, соль.

Сельдерей под соусом.

Корни сельдерея нарезать поперечными ломтиками, отварить в подсоленной воде, отцедить. Полтора стакана отвара сельдерея вскипятить и влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, 0,5 стакана холодного отвара, размешанного с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, лимонную цедру, сливки, размешанные с желтками, лимонный сок, сахар. Размешать и прогреть в этом соусе сельдерей, не доводя до кипения. Всыпать рубленую зелень.

5 корней сельдерея, укроп, зелень петрушки, соль; для соуса; 2 стакана отвара, 3 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сливок, 0,5 лимона, 3 желтка, сахар, соль.

Сельдерей по-итальянски, обжаренный в кляре с желтками и белками.

Корни сельдерея очистить, слегка отварить в подсоленной воде, нарезать поперечными ломтиками и, обмакивая в кляр, обжарить в масле. Для приготовления кляра муку смешать со слиЬками и растертыми желтками, ввести взбитые белки, соль, перемешать.

Корни сельдерея, масло, соль; для кляра: 1 стакан муки, 0,5 стакана сливок (молока), 5 яиц, соль.

Шарики из сельдерея и лука жареные.

Лук и корни сельдерея мелко порубить, добавить крошки, перемешать, подрумянить в масле. Влить молоко, размешанное с яйцами, посолить, перемешать. Скатать шарики, обвалять их в муке и поджарить в закипевшем масле. Подать с шинкованными вареными бобами (см. «Бобы зеленые сушеные отварные в сливочном соусе»).

2 луковицы, 2–3 корня сельдерея, 1,5 стакана крошек, 3 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана молока, 3 яйца, мука, соль.

Шпинат, щавель, крапива, салат.

Пудинг из шпината и щавеля.

Шпинат и щавель отварить в подсоленной воде, отцедить, протереть. Далее готовить, как «Пудинг из спаржи (2-й вариант)».

1 кг шпината, 200 г щавеля, 1 городская булка, 5 ст. ложек сливочного масла, 8 яиц, 1,5 стакана сливок (молока), мука, сыр, соль.

Пюре из шпината со щавелем.

Шпинат и щавель отварить в подсоленной воде, протереть, отвар процедить. Муку подрумянить в масле, вскипятить с отваром зелени, соединить с протертыми шпинатом и щавелем, добавить сливки, размешанные с желтками, масло, соль, сахар. Прогреть, не доводя до кипения.

1,6 кг шпината, 200 г щавеля, 6 ч. ложек муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 желтка, 1 стакан сливок, сахар, соль.

Пюре из шпината со щавелем запеченное.

Шпинат и щавель отварить в подсоленной воде, протереть. Далее готовить, как «Пюре из брюквы запеченное».

Шпинат, щавель, 6 ч. ложек муки, 2 ст. ложки масла, 3 яйца, соль.

Суфле из шпината и щавеля.

Шпинат и щавель отварить в подсоленной воде, отцедить, про тереть. Далее готовить, как «Суфле из томатного пюре».

1 кг шпината, 200 г щавеля, 1 городская булка, 1,5 стакана сливок, (молока), 6 яиц, 0,5 стакана сметаны, мука, сливочное масло, сыр, соль.

Шпинат со щавелем, запеченные в яйцах.

Яйца отварить вкрутую, разрезать пополам вдоль, желтки вынуть и растереть. Шпинат и щавель отварить, протереть, отвар процедить. Затем добавить желтки, масло, соль, перемешать и нафаршировать белки. Уложить их на смазанный маслом и посыпанный крошками лист, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Отвар вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, сметану, размешанную с мукой. Когда закипит и загустеет, влить в оставшуюся начинку, прогреть на слабом огне, выложить на блюдо. Подавать вместе с яйцами.

12 яиц, 600 г шпината, 200 г щавеля, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан отвара, 0,5 стакана сметаны (сливок, молока), 3 ч. ложки муки, сыр, соль.

Шпинат, тушенный в масле.

Шпинат посолить и стушить в масле под крышкой.

1,2 кг шпината, 4 ст. ложки сливочного масла, соль.

Котлетки из шпината и щавеля.

Зелень отварить в подсоленной воде, отцедить, протереть. Далее готовить, как «Котлетки из желтого гороха», заменив лук рубленым укропом и петрушкой. Обжаренные горячие котлетки можно положить на смазанную маслом и посыпанную крошками сковороду, залить сметаной и прогреть в духовке на слабом огне.

600 г шпината, 100 г щавеля, 2 ст. ложки сливочного масла, 150 г сухарей, 1 стакан сливок (молока), 3 яйца, 0,5 стакана сметаны, мука, укроп, зелень петрушки, соль.

Пудинг из шпината и щавеля с яйцами «пашотом».

Зелень стушить в масле и протереть. Стакан сливок вскипятить, влить в них тонкой струйкой, постоянно мешая, холодные сливки, размешанные с картофельным крахмалом. Когда масса закипит и загустеет, соединить ее с пюре из шпината и щавеля, растертыми желтками, растертым маслом, солью, ввести взбитые белки. Затем перемешать и выложить в смазанную маслом и посыпанную крошками форму, побрызгать маслом и довести до готовности в духовке. Подать, окаймив 12 яйцами, сваренными «пашотом», с соусом «Голландский» (см. «Соусы, заправки»).

1,5 кг шпината, 200 г щавеля, 1,5 стакана сливок (молока), 3 ч. ложки картофельного крахмала, 15 яиц, 3 ст. ложки сливочного масла, соль; соус «Голландский».

Запеканка из шпината и щавеля с рублеными яйцами.

Шпинат и щавель отварить в подсоленной воде, отцедить. Сухари поломать, залить горячими сливками и, когда остынут, протереть. Яйца отварить вкрутую, порубить. Сырые желтки растереть, добавить, постепенно, не переставая растирать, размягченное масло, сухари со сливками, зелень, муку, рубленые яйца, ввести взбитые белки. Затем выложить массу в смазанный маслом и посыпанный крошками сотейник, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке.

1,4 кг шпината, 200 г щавеля, 100 г сухарей, 1 стакан сливок (молока), 6 яиц, 2 ст. ложки сливочного масла, мука, соль.

Крапива с заправкой из сметаны.

Крапиву отварить в подсоленной воде, отцедить, протереть. Муку подрумянить в половине масла и вскипятить с 1,5 стакана отвара крапивы, добавить остальное масло, сметану, смешанную с желтками, соль. Прогреть, не доводя до кипения, и посыпать рубленой зеленью. Подать с яйцами «пашотом» (яйца опустить в кипяток и варить 5 минут).

0,5 кг крапивы, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 6 ч. ложек муки, 2 желтка, укроп, зелень петрушки, соль; яйца «пашотом».

Кресс-салат с отварным картофелем, солеными огурцами и заправкой по-швейцарски.

Картофель очистить, отварить в подсоленной воде и нарезать мелкими кубиками. Добавить очищенные, нарезанные огурцы и кресс-салат, полить заправкой по-швейцарски (см. «Соусы, заправки»), посыпать рубленой зеленью.

10–12 картофелин, 6 средней величины соленых огурцов, 6 корзиночек кресс-салата; заправка по-швейцарски.

Салат зеленый с молодой свеклой.

Салат и молодую свеклу порубить, перемешать, полить заправкой по-швейцарски (см. «Соусы, заправки»).

Салат зеленый и молодая свекла (поровну); заправка по-швейцарски.

Салат латук со свежими огурцами по-фински.

Салат хорошо прополоскать в холодной проточной воде, выложить на решето. Каждый кочан крестообразно надрезать по стержню, разместить стоя на блюде, посыпать рубленым зеленым луком и укропом, сверху положить ломтики огурцов и облить соусом «Провансаль» (см. «Соусы, заправки»).

Салат латук, укроп, зеленый лук; соус «Провансаль».

Спаржа.

Спаржа отварная.

Спаржу нарезать, отварить в подсоленной воде, отвар процедить. Стакан отвара вскипятить и влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, 0,5 стакана холодного отвара, размешанного с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить сливки, масло, сахар, соль, перемешать и прогреть, не доводя до кипения. Всыпать спаржу, влить лимонный сок, перемешать и прогреть, не допуская кипения.

1.2 кг очищенной спаржи, 3 ч. ложки муки, 1,5 стакана отвара спаржи, 1 ч. ложка сахара, 0,5 лимона, 0,5 стакана сливок, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

Спаржа отварная с соусом и гренками.

Спаржу связать в пучки, головки в одну сторону, отварить в подсоленной воде и выложить на блюдо (предварительно удалив нитки). Подать с соусом «Голландский» (см. «Соусы, заправки») и гренками «Диабли».

Гренки «Диабли» готовить так; замесить крутое тесто из муки, слегка подсоленной воды, яйца, раскатать лепешку величиной с тарелку. В центр ее положить масло, накрыть его с четырех сторон тестом в виде конверта, посыпать мукой и раскатать, и так 12 раз. Тесто готовить в холодном месте. Пласт тонко раскатать и нарезать ромбами. Масло растереть с сыром, намазать гренки, положить их на смазанный маслом лист и подрумянить в духовке.

1.2 кг спаржи, соль; соус «Голландский»; для гренков: 1 яйцо, 200 г сливочного масла, 6 ст. ложек воды, 1,25 стакана муки, соль; 50 г сыра, 1 ст. ложка сливочного масла.

Спаржа под густым соусом «Бешемель».

Спаржу нарезать, отварить в подсоленной воде, отцедить. Затем уложить рядами на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, покрывая каждый ряд соусом (см. «Соусы, заправки»). Обильно покрыть верхний ряд, смазать его яйцом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Подать с маслом.

800 г спаржи, 1 яйцо, сыр, соль; густой соус «Бешемель».

Спаржа под жидким соусом «Бешемель».

Спаржу нарезать, слегка отварить в подсоленной воде, отцедить. Затем выложить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, заливая соусом каждый слой. Посыпать сыром, сбрызнуть маслом, подрумянить в духовке.

1.2 кг спаржи, сливочное масло, сыр, соль; жидкий соус «Бешемель».

Спаржа под соусом «Голландский».

Спаржу нарезать кусочками, отварить в подсоленной воде, отцедить. На ее отваре приготовить соус «Голландский» (см. «Соусы, заправки»). Прогреть в нем спаржу, не доводя до кипения.

1.2 кг спаржи, соль, 0,5 порции соуса «Голландский».

Спаржа с тертым сыром под соусом.

Спаржу очистить, нарезать, слегка отварить в подсоленной воде, отцедить. Уложить слоями на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, пересыпая каждый слой тертым сыром и сбрызгивая маслом. Полстакана отвара остудить, смешать с мукой и влить тонкой струйкой в кипящий отвар, постоянно мешая. Когда закипит и загустеет, добавить сливки, соль, размешать и залить спаржу. Посыпать сыром и крошками, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Подать с маслом.

1.2 кг спаржи, 1 ст. ложка сливочного масла, 50 г сыра, соль; для соуса; 1,5 стакана отвара, 3 ч. ложки муки, 0,5 стакана сливок, соль.

Спаржа жареная.

Спаржу очистить, связать в пучки, головками в одну сторону, отварить в подсоленной воде и дать обсохнуть. Затем обвалять в муке или, обмакнув в яйцо, обвалять в крошках и подрумянить в закипевшем масле.

1.2 кг спаржи, 2 ст. ложки муки, 2 яйца, 3 ст. ложки масла, соль.

Пудинг из спаржи (1-й вариант).

Готовить, как «Пудинг из шампиньонов», заменив рубленые шампиньоны мелко нарезанной спаржей. Спаржу отварить в подсоленной воде, отцедить, порубить. Сухари поломать, залить горячими сливками, когда остынут, протереть. Масло растереть, добавить, не переставая растирать, желтки, сухари, соль, спаржу, ввести взбитые белки, муку. Выложить массу в смазанную маслом и посыпанную крошками форму, смазать яйцом, посыпать сыром, побрызгать маслом и подрумянить в духовке.

1.2 кг спаржи, 200 г сухарей, 1,5 стакана сливок (молока), 2 ст. ложки сливочного масла, 9 яиц, мука, швейцарский сыр, соль.

Пудинг из спаржи (2-й вариант).

Булку очистить от корки, нарезать, залить горячими сливками, когда остынет, протереть. Спаржу (консервированную) отцедить, сок использовать для соуса. Масло растереть, постепенно добавить растертые желтки, булку со сливками, спаржу, взбитые белки, немного муки, соль. Перемешать, выложить в смазанную маслом и посыпанную крошками форму, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке.

Примечание. Вместо консервированной можно использовать свежую спаржу. Ее следует очистить, нарезать и отварить в подсоленной воде, отцедить. Отвар использовать для соуса.

800 г спаржи (консервированной или свежей), 1 городская булка, 1,5 стакана сливок (молока), 4 ст. ложки сливочного масла, 8 яиц, мука, соль.

Спаржа консервированная под соусом «Бешамель».

Спаржу отцедить и готовить, как «Капусту цветную под соусом „Бешемель“». Сок использовать для приготовления соуса.

500 г консервированной спаржи; соус «Бешемель».

Спаржа консервированная (свежая) под соусом.

Спаржу отцедить. Полстакана сока смешать с мукой и влить в кипящий остальной сок. Когда закипит и загустеет, добавить масло и столько сливок, чтобы объем составил 2 стакана. Всыпать спаржу и прогреть, не доводя до кипения.

Примечание. Консервированную спаржу можно заменить отваренной мелко нарезанной свежей спаржей.

800 г консервированной свежей суповой спаржи, 2 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, сливки (молоко).

Спаржа консервированная (свежая) с яйцами.

Спаржу отцедить. Сок смешать со сливками, доведя объем жидкости до 2 стаканов. Один стакан вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, второй стакан, размешанный с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, спаржу, перемешать. Когда остынет, влить взбитые яйца, посолить, перемешать. Выложить на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо и подрумянить в духовке.

Примечание. Консервированную спаржу можно заменить свежей, отваренной и нарезанной. Подать с маслом.

400 г консервированной (свежей) спаржи, 3 ч. ложки муки, 3 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, сливки (молоко), соль.

Заливное из спаржи.

Спаржу очистить от кожицы, нарезать ломтиками. Далее готовить, как «Заливное из цветной капусты».

1,2 кг спаржи, 9 г желатина, 2,5 стакана овощного отвара, соль.

Зелёный горошек.

Запеканка из зеленого горошка с морковью.

Горошек отварить с сахаром. Морковь нашинковать, отварить в подсоленной воде с сахаром. Сухари нарезать, залить горячими сливками, когда остынут, протереть. Масло растереть, добавить растертые желтки, сухари со сливками, горошек, морковь, соль; ввести взбитые белки. Затем выложить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, смазать яйцом, посыпать крошками, тертым сыром, сбрызнуть маслом, подрумянить в духовке. Подать с маслом или соусом с укропом и петрушкой (см. «Соусы, заправки»).

200 г сушеного зеленого горошка (600 г свежего), 4 ч. ложки сахара, 400 г моркови, 1,5 стакана сливок (молока), 4 ст. ложки сливочного масла, 4 яйца, сухари, сыр, соль; соус с укропом и петрушкой (1-й вариант).

Горошек зеленый консервированный отварной.

Горошек вскипятить в собственном соку, отцедить. Подать с маслом (холодным или горячим).

200 г консервированного горошка, масло.

Стручки сахарного горошка в томатном пюре.

Горошек отварить в подсоленной воде, отцедить, смешать с томатным пюре, маслом. Выложить массу на смазанное маслом глубокое блюдо и прогреть в духовке, не доводя до кипения. Подать с гренками с сыром.

800 г молодых стручков сахарного горошка, 200 г томатного пюре, 2 ст. ложки растительного масла, соль; гренки с сыром.

Горошек зеленый и спаржа по-итальянски, запеченные с рисом («Verona»).

Горошек и спаржу отцедить. Рис отварить, посолить. Форму смазать маслом и посыпать крошками. Уложить несколькими слоями рис, горошек и спаржу, начав и кончив рисом, причем каждый слой сбрызгивать маслом, а рис посыпать швейцарским сыром. Подрумянить в духовке.

Примечание. Консервированные горошек и спаржу можно заменить свежими. Спаржу очистить, нарезать, отварить в подсоленной воде; горошек отварить в воде с сахаром.

Горошек и спаржа (консервированные — по 400 г, свежие — по 600 г), 150 г риса, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 100 г швейцарского сыра, сахар, соль.

Горошек молодой сахарный, отваренный в стручках.

Горошек очистить от усиков, отварить в подсоленной воде, облить горячим маслом, перемешать. Подать с горячим маслом.

1,2 кг стручков молодого сахарного горошка, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

Горошек свежий лущеный, тушенный в горшке.

Положить в глиняный горшок масло, горошек, посолить, перемешать и стушить под крышкой на среднем огне в духовке, время от времени перемешивая. Подать с соусом.

Горошек свежий лущеный, масло, соль; соус.

Горошек и спаржа под густым соусом «Бешемель» запеченные.

Сварить бульон из горошка и спаржи с заправкой (см. «Бульон из молодого лущеного горошка и спаржи»). Раковины или сковороду смазать маслом, посыпать крошками, выложить половину горошка и спаржи, сбрызнуть маслом и полить половиной соуса (см. «Соусы, заправки»), сверху положить остальной горошек и спаржу, сбрызнуть маслом и полить остальным соусом. Смазать яйцом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке.

400 г лущеного свежего сахарного горошка, 800 г спаржи, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, яйца, сыр, соль; густой соус «Бешемель».

Горошек и спаржа под сливочным соусом.

Сварить бульон из горошка и спаржи (см. «Бульон из молодого лущеного горошка и спаржи»), отцедить их. Приготовить сливочный соус (см. «Соусы, заправки»), залить им овощи и прогреть, не доводя до кипения.

400 г лущеного свежего сахарного горошка, 800 г спаржи; соус сливочный.

Горошек свежий сахарный лущеный отварной.

Горошек отварить с сахаром, отцедить. Подать с маслом или соусом с укропом и петрушкой. Для приготовления соуса 1,5 стакана отвара вскипятить, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, стакан холодного отвара с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, сливки, рубленую зелень, перемешать и прогреть, не допуская кипения.

800 г лущеного свежего сахарного горошка, 2 ч. ложки сахара; для соуса: 2,5 стакана отвара, 3 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сливок (молока), укроп, зелень петрушки.

Блюда из смеси овощей.

Колбаса вегетарианская.

Картофель очистить, отварить в подсоленной воде, отцедить, протереть и смешать со взбитыми яйцами, мукой, растительным маслом и шинкованным, подрумяненным в масле луком. Грибы отварить, мелко порубить и смешать с картофелем. На посыпанной мукой доске раскатать эту массу продолговатым пластом шириной около 6 см, разложить посередине одно за другим крутые яйца, накрыть боковыми частями пласта и, скатав в колбасу, обвалять в муке и подрумянить в закипевшем масле. Подавая к столу, разрезать ломтиками наискось и украсить веточками свежей петрушки, гарнировать зеленым салатом с заправкой по-швейцарски (см. «Соусы, заправки»).

16 картофелин, 9 яиц, 8 ч. ложек муки, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 50 г сушеных грибов, зелень петрушки, соль.

Запеканка из овощей.

Овощи отварить порознь, отвары соединить. Сухари поломать, залить горячими сливками, когда остынут, протереть. Желтки растереть, соединить с растертым маслом, сухарями, взбитыми белками, солью, мукой. Полученную массу и овощи уложить слоями в смазанную маслом и посыпанную крошками форму (нижний и верхний слои должны быть из массы с сухарями), смазать яйцом, посыпать крошками, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке.

Сахарный горошек (сушеный или свежий), брюссельская и цветная капуста, морковь, земляная груша, репа, картофель, суповая спаржа, 100 г сухарей, 1 стакан сливок (молока), 6 яиц, 4 ст. ложки сливочного масла, мука, соль.

Зелень и овощи, запеченные в форме.

Овощи и зелень мелко нарезать и отварить в подсоленной воде. Высокую узкую форму смазать маслом и посыпать крошками. Стакан сливок вскипятить, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, 0,5 стакана холодных сливок с мукой, довести до кипения. Когда масса загустеет, добавить масло, рубленую зелень, перемешать, дать остыть. Затем смешать с растертыми желтками, ввести взбитые белки, перемешать с овощами и зеленью. Выложить в форму, посыпать крошками, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Потом выложить на блюдо и облить частью томатного соуса со сметаной (см. «Соусы, заправки»). Остальной соус подать отдельно.

Овощи, зелень; 1,5 стакана сливок (молока), 6 ч. ложек муки, сливочное масло, 3 яйца, укроп, зелень петрушки, соль; томатный соус со сметаной (2-й вариант).

Овощи, жаренные ломтиками.

Овощи слегка отварить в подсоленной воде, отцедить, нарезать ломтиками, обвалять в муке и подрумянить в закипевшем масле.

Овощи одного или нескольких видов, мука, сливочное масло, соль.

Овощи под соусом с укропом.

Овощи нарезать ломтиками, отварить в подсоленной воде, отвар процедить. Горошек отварить, отвар процедить и смешать с отваром овощей. Овощи соединить, выложить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо. Полтора стакана отвара вскипятить, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, 0,5 стакана холодного отвара с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, сливки с желтками, рубленый укроп, соль, перемешать и полить горячие овощи. Прогреть, не доводя до кипения.

Цветная капуста, морковь, земляная груша, репа, брюква, сушеный горошек, соль; для соуса: 2 стакана овощного отвара, 2 ч. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, стакан сливок (молока), 3 желтка; укроп, соль.

Винегрет горячий («Leipziger Allerlei»).

Овощи и коренья мелко нарезать и порознь отварить в подсоленной воде. Отварить также горошек и лук-шалот, отвары процедить, соединить. К овощам добавить нарезанные огурцы и грибы.

Приготовить соус. Полтора стакана отвара вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, стакан отвара с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, сливки, рубленую зелень, перемешать и прогреть, не доводя до кипения. Винегрет облить соусом, остальной соус подать отдельно.

Картофель, репа, морковь, лук-шалот, сельдерей, спаржа, цветная капуста, брюква, соленые огурцы, горошек, грибы; для соуса:2,3 стакана овощного отвара, 3 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сливок (молока), укроп, зелень петрушки, соль.

Винегрет горячий, тушенный в горшке.

Овощи мелко нарезать, сложить в горшок, посолить, влить масло, перемешать и стушить под крышкой в духовке, время от времени размешивая. Подать с любым соусом.

Овощи, 3 ст. ложки растительного масла, соль.

Винегрет с кресс-салатом и заправкой по-швейцарски.

Овощи отварить, продукты мелко нарезать, добавить клюкву, рубленый зеленый лук, укроп, петрушку, перемешать и полить заправкой по-швейцарски (см. «Соусы, заправки»), посыпать кресс-салатом, украсить ломтиками испанского лука и четвертинками сваренных вкрутую яиц.

Картофель, свекла, огурцы (свежие или соленые), соленые рыжики (грузди), клюква, зеленый лук, укроп, зелень петрушки, испанский лук, яйца; заправка по-швейцарски.

Винегрет с майонезом, покрытый муссом.

Овощи и грибы мелко нарезать и порознь отварить. Отвары процедить и соединить. Яблоки и огурцы очистить, мелко нарезать и смешать с овощами и грибами, полить заправкой по-швейцарски (см. «Соусы, заправки»). Приготовить мусс. Желатин залить овощным и грибным отваром, прогреть до растворения, но не кипятить. Долить жидкости, чтобы было 3 стакана, добавить лимонный сок и взбить на холоде, подливая по капельке растительное масло. Когда образуется густая пена, полить ею винегрет, украсить салатом или зеленью петрушки, или кресс-салатом, или рублеными яйцами и поставить на холод. К столу подать с крутыми яйцами и соусом «Провансаль» (см. «Соусы, заправки»).

Картофель, свекла, брюссельская и цветная капуста, зеленый горошек, морковь, шампиньоны, репа, спаржа, яблоки, огурцы, соль; заправка по-швейцарски; для мусса: 8 г желатина, 2 стакана отвара овощей и грибов, 1 лимон, 2 ст. ложки прованского масла; соус «Провансаль».

Котлетки из овощей.

Несколько видов овощей нарезать, стушить в масле, протереть. Далее готовить, как «Котлетки из цветной капусты».

Различные овощи, 150 г сухарей, 1 стакан сливок (молока), укроп, зелень петрушки, соль.

Овощи под соусом «Голландский».

Овощи нарезать, порознь отварить в подсоленной воде. Отвары процедить, соединить. Масло растереть, добавить, растирая, желтки. Половину отвара вскипятить и влить в него тонкой струйкой, мешая, остальной отвар, смешанный с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло с желтками, сливки, посолить и прогреть, не допуская кипения. Залить этим соусом овощи и прогреть их, не доводя до кипения.

Репа, морковь, спаржа, цветная капуста, бобы зеленые, зеленый горошек, соль; соус.

Бобовые.

Фасоль белая отварная.

Фасоль залить на 6 часов водой, в ней же отварить, отцедить. Затем перемешать с маслом и солью. Подать с маслом и лимонным соком или маслом, подрумяненным луком.

400 г крупной белой фасоли, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

Фасоль белая под соусом с лимоном.

Фасоль залить на 6 часов водой, в ней же отварить. Половину сливок вскипятить, влить в них тонкой струйкой, постоянно мешая, остальные сливки, смешанные с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, соль, соединить с фасолью и прогреть, не доводя до кипения. Подавать с лимоном.

400 г мелкой белой фасоли, 1 стакан сливок, 1,5 ч. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1–2 лимона, соль.

Фасоль белая отварная с маслом.

Фасоль залить на 6 часов водой, в ней же отварить. Затем смешать с маслом, сливками, солью, прогреть на слабом огне и подать с маслом, подрумяненным с луком, или маслом и лимонным соком.

400 г белой фасоли, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сливок (молока), соль.

Фасоль белая с томатным пюре и сметаной.

Фасоль залить на 6 часов водой, в ней же отварить. Затем смешать с маслом, сметаной, томатным пюре, солью, прогреть на слабом огне. Томатное пюре можно заменить протертыми и стушенными в масле свежими помидорами.

400 г мелкой белой фасоли, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 1 стакан томатного пюре, соль.

Флажоле (сзпшеная мелкая зеленая фасоль) со сливками (молоком).

Фасоль залить крутым кипятком, отварить, отцедить. Затем размешать с маслом, сливками, желтками, посолить. Прогреть, не доводя до кипения, и всыпать рубленый укроп.

400 г флажоле, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сливок (молока), 2 желтка, укроп, соль.

Котлетки из белой фасоли.

Готовятся, как «Котлетки из желтого гороха».

200 г белой фасоли, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 крупная луковица, 150 г сухарей, 1 стакан сливок (молока), 3 яйца, мука, соль.

Бобы восковые в стручках отварные.

Бобы связать в пучки, отварить в подсоленной воде и, сняв нитки, уложить на блюдо пучками в двух противоположных направлениях. Подать с подрумяненным маслом (масло, помешивая, кипятить в просторной кастрюле, пока не образуется румяный осадок).

800 г восковых бобов в стручках, соль, 5 ст. ложек сливочного масла.

Бобы зеленые по-грузински.

Бобы мелко нашинковать, отварить в подсоленной воде. Масло растереть, добавить растертые желтки, взбитые белки, соль. Затем, смешать с бобами и выложить массу в смазанный маслом и посыпанный крошками сотейник. Сметану смешать с яйцом, посолить, залить бобы, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Подать с подрумяненным маслом (см. выше).

800 г зеленых бобов, 3 ст. ложки сливочного масла, 4 яйца, 0,5 стакана сметаны, соль.

Бобы зеленые сушеные отварные в масле (соусе).

Бобы отварить в подсоленной воде, отцедить. Подать с горячим маслом (соусом) или прогреть бобы в масле (соусе), не доводя до кипения. Для приготовления соуса молоко вскипятить, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, 0,5 стакана сливок, смешанных с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, остальные сливки, смешанные с желтками, соль и прогреть, не допуская кипения.

200 г сушеных шинкованных зеленых бобов, соль; для соуса: 3 ч. ложки муки, 2 ст. ложки масла, 2 стакана сливок, 1 стакан молока, 2 желтка, соль.

Бобы зеленые шинкованные, тушенные в горшке.

В глиняный горшок положить нашинкованные бобы, посолить, перемешать, накрыть крышкой и тушить на среднем огне в духовке, иногда перемешивая. Подать с любым соусом.

200 г зеленых бобов, 4 ст. ложки сливочного масла, соль.

Бобы свежие отварные с маслом.

Бобы мелко нашинковать, отварить в подсоленной воде. Подать с маслом.

800 г зеленых свежих бобов, соль; сливочное масло.

Бобы свежие отварные под томатным соусом со сливками.

Бобы мелко нашинковать наискось и отварить в подсоленной воде. Приготовить соус (см. «Соусы, заправки»), прогреть в нем бобы, не допуская кипения.

800 г свежих бобов, соль; томатный соус со сливками.

Котлетки из желтого гороха.

Горох залить на 6 часов водой, в ней же разварить, отцедить, протереть. Влить растопленное масло, посолить, перемешать. Лук нашинковать, подрумянить в масле; сухари поломать, залить горячими сливками, когда остынут, протереть. Добавить в гороховое пюре яйца, протертые сухари, соль, лук, немного муки, перемешать и сделать котлетки. Обвалять их в муке или, обмакнув в яйцо, обвалять в крошках и обжарить в закипевшем масле.

400 г желтого гороха, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 крупная луковица, 150 г сухарей, 1 стакан сливок (молока), 3 яйца, мука, соль.

Котлетки из зеленого сушеного горошка.

Готовятся, как «Котлетки из желтого гороха». Вместо лука добавляется рубленая зелень.

200 г сушеного зеленого горошка, 2 ст. ложки сливочного масла, 150 г сухарей, 1 стакан сливок (молока), 3 яйца, мука, укроп, зелень петрушки, соль.

Котлетки из чечевицы с солеными рыжиками.

Сухари поломать, залить горячими сливками. Когда остынут, протереть. Чечевицу замочить на 6 часов в молоке, в нем же отварить, протереть. Затем соединить с сухарями, яйцами, мелко изрубленными солеными рыжиками, укропом, петрушкой, растопленным маслом, сметаной, мукой, перемешать. Сделать котлетки, обвалять их в муке и обжарить в масле.

300 г чечевицы, 150 г сухарей, 1 стакан сливок (молока), 3 яйца, 100 г соленых рыжиков, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, мука, укроп, зелень петрушки, молоко, соль.

Грибы.

Грибы сушеные белые в сметане.

Грибы залить на 6 часов водой, в ней же отварить с маслом и солью. Отвар процедить. Грибы уложить в сотейник, посыпая шинкованным подрумяненным в масле луком. Грибной отвар слегка нагреть с маслом и сметаной, залить им грибы и прогреть их в духовке, не доводя до кипения. Посыпать рубленой зеленью.

200 г сушеных белых грибов, 5 ст. ложек сливочного масла, 2 стакана грибного отвара, 2 луковицы, 1,5 стакана сметаны, укроп, зелень петрушки, соль.

Грибы сушеные белые, запеченные в раковинах (на сковороде) с гренками, в соусе.

Грибы залить на 6 часов водой и в ней же отварить, порубить. Отвар процедить, вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, холодный отвар с мукой. Когда закипит и загустеет, положить сметану, масло, поджаренный нашинкованный лук, перемешать. Прогреть, не доводя до кипения, и соединить с грибами. Булки очистить от корки, вырезать 15–18 кружочков, по величине ободка раковины, намазать с одной стороны маслом. Положить сухой стороной на смазанный маслом лист и слегка подрумянить в духовке. Раковины смазать маслом, посыпать крошками, наполнить грибами и накрыть каждую раковину гренкой, румяной стороной вниз. Посыпать сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Раковины можно заменить большой сковородой, покрыв грибы гренками.

50 г белых сушеных грибов, соль; 2 булки, 2 ст. ложки сливочного масла, швейцарский сыр; для соуса: 1,5 стакана грибного отвара, 2 ч. ложки муки, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, соль.

Грибы сушеные белые с картофелем.

Грибы залить на 6 часов водой, в ней же отварить, нашинковать, половину оставить для соуса, отвар процедить. Картофель очистить, нарезать ломтиками, отварить в подсоленной воде. Муку подрумянить в масле, вскипятить со стаканом грибного отвара, добавить сметану, лимонный сок, масло, сироп из подрумяненного сахара (сахар подрумянить на сковороде, залить кипятком и проварить до полного растворения), остальной грибной отвар, грибы, соль и прогреть, не доводя до кипения. Грибы с картофелем залить соусом и прогреть.

100 г сушеных белых грибов, 3 картофелины, соль; для соуса: 3 ч. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 1,5–2 стакана грибного отвара, 0,5 стакана сметаны, 1 лимон, соль; для сиропа: 1 ст. ложка мелкого сахара, 2,5 ст. ложки воды.

Грибы свежие в сметане.

Лук нашинковать, слегка подрумянить в масле, всыпать нашинкованные, обваленные в муке грибы, посолить и поджарить в масле. Готовые грибы залить сметаной, прогреть, не доводя до кипения, и сразу же подать.

Грибы, лук, масло, мука, сметана, соль.

Грибы свежие (белые или подосиновики), запеченные в булочках.

С булочек срезать верхушки, удалить мякоть, смазать их внутри и по бокам маслом. Затем наполнить грибным фрикасе (см. ниже), выложить на смазанный маслом лист и подрумянить в духовке.

16 булочек, сливочное масло, грибное фрикасе.

Фрикасе из свежих грибов (белых или подосиновиков) в сметане.

Грибы и луковицу порубить, посолить и подрумянить в масле. Добавить сметану, соль и прогреть на слабом огне.

1.2 кг свежих грибов, 1 луковица, 3 ст. ложки сливочного масла, 1.5 стакана сметаны, соль.

Фрикасе из свежих грибов (белых или подосиновиков) со сметаной.

Грибы порубить, посолить, подрумянить в масле, добавить сметану, жареный лук, соль и прогреть, не допуская кипения.

1.2 кг свежих грибов, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1.5 стакана сметаны, соль.

Суфле из свежих грибов (белых или подосиновиков).

Грибы порубить, отварить в подсоленной воде, отвар процедить. Часть грибов отделить для соуса. Далее готовить, как «Суфле из томатного пюре», заменив пюре грибами. Муку подрумянить в масле, развести грибным отваром, помешивая, вскипятить. Добавить сметану, грибы, соль, прогреть, не доводя до кипения.

400 г свежих грибов, 1 городская булка, стакан сливок, 5 яиц, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла; для соуса: 50 г белых сушеных грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 3 ч. ложки муки, соль.

Грибной пудинг «Ivoire» с крутыми яйцами, корнишонами и луком-шалот.

Грибы отварить и мелко нарезать, треть их оставить для соуса, отвар процедить. Булки очистить от корки, нарезать, залить молоком, протереть. Три яйца отварить вкрутую, корнишоны нарезать поперечными ломтиками. Лук отварить. Желтки растереть, добавить, все время размешивая, растопленное масло, булки с молоком и грибы; ввести взбитые белки. Пудинговую форму смазать маслом, посыпать крошками, выложить слоями приготовленную смесь, перекладывая каждый слой то корнишонами, то луком, то ломтиками яиц; закончить слоем из смеси, посыпать крошками и сыром, побрызгать маслом и подрумянить в духовке. Подать с соусом. Для приготовления его муку подрумянить в масле, развести грибным отваром, вскипятить, размешивая, добавить сметану, грибы, соль и прогреть, не доводя до кипения.

150 г белых сушеных грибов, 2 городские булки, 1,5 стакана молока, 9 яиц, 400 г соленых корнишонов, 200 г лука-шалот, 2 ст. ложки сливочного масла, сыр, соль; для грибного соуса, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ч. ложки муки, 0,5 стакана грибного отвара, 0,5 стакана сметаны, грибы, соль.

«Тумбочки» грибные в желе с соусом «Провансаль».

Приготовить смесь, как для грибного пудинга (см. выше), наполнить ею смазанные маслом формочки-«тумбочки». Поставить на лист и подрумянить в духовке. Затем выложить на глубокое блюдо, дать остыть. Желатин залить грибным отваром, посолить и нагреть до полного растворения. Залить «тумбочки» и, остудив, поставить в холодильник. Подать с соусом «Провансаль» (см. «Соусы, заправки»).

50 г сушеных белых грибов, 1 городская булка, 1 стакан молока, 5 яиц, 200 г соленых корнишонов, 100 г лука-шалот, 1 ст. ложка сливочного масла, сыр, соль; для желе:9 г желатина, 3 стакана грибного отвара, соль, соус.

Сыр из белых грибов.

Грибы подсушить в духовке на небольшом огне настолько, чтобы можно было истолочь их в порошок. Добавить масло и тертый сыр, перемешать, протереть. Плотно наполнить смесью формочку, выложенную внутри марлей, дать застыть в морозильнике и выложить из формы.

200 г порошка из свежих или сушеных грибов, 200 г сливочного масла, 100 г тертого сыра.

Заливное из сушеных белых грибов.

Грибы отварить, отцедить через сито, нашинковать, высыпать в салатник. Желатин залить водой, прогреть до полного растворения, не допуская кипения, соединить с горячим грибным отваром. Измерить объем и, если окажется меньше 5 стаканов, долить кипятка. Посолить, залить грибы, перемешать, дать остыть и поставить в холодильник. Когда застынет, покрыть муссом (см. «Соусы, заправки»).

100 г сушеных белых грибов, соль; для желе: 17 г желатина, 2 стакана воды, 3 стакана грибного отвара; 0,5 порции мусса.

Грибы свежие жареные под соусом со сметаной.

Ножки грибов нарезать ломтиками поперек, отварить, отвар процедить, смешать с мукой, дать закипеть и, когда загустеет, добавить сметану, соль, масло, рубленый поджаренный лук. Затем соединить с ножками, прогреть, не доводя до кипения. Шляпки посолить и, обваляв в муке, обжарить в масле.

Белые грибы или подосиновики, мука, масло, соль; для соуса: 1 стакан грибного отвара, 1,5 ч. ложки муки, 0,5 стакана сметаны, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

Грузди свежие (соленые) жареные.

Грибы обвалять в муке и обжарить в закипевшем масле. Подать со сметаной или, облив ею грузди, прогреть их в духовке, не доводя до кипения. Гарнировать отварным картофелем.

1,2 кг свежих (800 г соленых) груздей, 1 стакан сметаны, 5 ст. ложек растительного масла.

Грузди соленые в сметане.

Грибы подрумянить в закипевшем масле, залить сметаной, прогреть в духовке, не доводя до кипения, и подать с картофельным пюре.

600 г молодых соленых груздей, 5 ст. ложек растительного масла, 0,5 стакана сметаны, соль.

Заливное из шампиньонов.

Грибы нашинковать, отварить в подсоленной воде, отцедить. Желатин залить водой, прогреть до полного растворения, не допуская кипения. Довести объем до 5 стаканов, доливая горячий отвар грибов или, если его не хватит, кипяток, посолить. Всыпать грибы, перемешать. Вылить массу на глубокое блюдо, когда остынет, поставить в холодильник. Приготовить мусс для майонеза (см. «Соусы, заправки»), покрыть им застывшее блюдо и поставить в холодильник. Подать с соусом «Провансаль» (см. «Соусы, заправки»).

600 г шампиньонов, соль; для желе: 17 г желатина, 2 стакана воды, 3 стакана грибного отвара, соль; мусс для майонеза; соус «Провансаль».

Крокеты из шампиньонов с макаронами.

Макароны отварить, порубить. Шампиньоны тонко пошинковать, посолить и стушить в масле. Желтки растереть, добавить, постоянно мешая, растопленное масло, грибы, макароны, ввести взбитые белки, перемешать. Сделать крокеты, обвалять их в муке, подрумянить в закипевшем масле. Подать с зеленым салатом и заправкой по-ялтински (см. «Соусы, заправки»).

200 г макарон, 400 г шампиньонов, 3 ст. ложки сливочного масла, соль; заправка по-ялтински.

Фрикасе из шампиньонов, запеченное в раковинах.

Шампиньоны порубить, посолить, стушить в масле. Когда дойдут до готовности, добавить сметану и перемешать. Крошки белого хлеба подрумянить в масле, смешать с шампиньонами, дать слегка остыть, вбить яйца, перемешать. Наполнить смесью смазанные маслом и посыпанные крошками раковины, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке.

600 г шампиньонов, 3 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 100 г крошек, 3 яйца, сыр, соль.

Фрикасе из шампиньонов со сметаной.

Шампиньоны порубить, посолить, стушить в масле, добавляя понемногу кипяток. Когда будут готовы, положить масло, сметану, соль. Прогреть на слабом огне.

600 г шампиньонов, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана сметаны, соль.

Пудинг из шампиньонов.

Грибы отварить в подсоленной воде, порубить, отвар процедить, сухари поломать, залить горячими сливками, дать остыть, протереть. Масло растереть, добавить, не переставая растирать, желтки, протертые со сливками сухари, соль, шампиньоны (отделив 2 ст. ложки для соуса), взбитые белки, муку. Перемешать. Выложить в смазанную маслом и посыпанную крошками форму, верх смазать яйцом, посыпать тертым сыром или крошками, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Подать со сливочным соусом (см. «Соусы, заправки»). Если пудинг останется, нарезать его ломтиками, обвалять в муке или, обмакнув во взбитые яйца, обвалять в крошках, обжарить в масле.

400 г шампиньонов, 100 г сухарей, 1,5 стакана сливок (молока), 2 ст. ложки сливочного масла, 9 яиц, сыр, соль.

Сыр из шампиньонов.

Готовить, как «Сыр из белых грибов».

200 г порошка из шампиньонов, 200 г масла, 100 г сыра.

Шампиньоны под соусом.

Грибы отварить в подсоленной воде, нашинковать, отвар процедить. Полтора стакана отвара вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, сливки с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, шампиньоны, посолить и прогреть на слабом огне.

600 г шампиньонов, соль; для соуса: 1,5 стакана грибного отвара, 0,5 стакана сливок, 2 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

Рыжики свежие, жаренные в сметане.

Готовить, как «Грибы сушеные белые в сметане».

200 г свежих рыжиков, 2 луковицы, 5 ст. ложек сливочного масла, 2 стакана грибного отвара, 2,5 стакана сметаны, укроп, зелень петрушки, соль.

Рыжики свежие (соленые) жареные.

Готовить, как «Грузди свежие (соленые), жареные».

1.2 кг свежих (800 г соленых) рыжиков, 1 стакан сметаны, 5 ст. ложек растительного масла.

Рыжики соленые в сметане.

Готовить, как «Грузди соленые в сметане».

600 г молодых соленых рыжиков, 5 ст. ложек растительного масла, 0,5 стакана сметаны, соль.

Фрикасе из свежих рыжиков со сметаной.

Грибы порубить, посолить, подрумянить в масле. Добавить сметану, соль и прогреть на слабом огне, не давая закипеть.

1.2 кг рыжиков, 1,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.

Фрикасе из сморчков со сметаной.

Готовить, как «Фрикасе из свежих рыжиков со сметаной».

1.2 кг сморчков, 1,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.

Сморчки в сметане.

Грибы нашинковать, посолить, подрумянить в закипевшем масле. Затем залить сметаной, прогреть, постоянно мешая, не давая закипеть.

800 г сморчков, 1 стакан сметаны, 3 ст. ложки растительного масла, соль.

Сморчки, запеченные в булочках.

Готовить, как «Булочки, фаршированные зелеными бобами, жареные». Для приготовления фарша грибы порубить, посолить, обжарить в масле. Вместо заправки из сливок или молока добавить сметану, размешанную с яйцом.

12–15 булочек, 200 г сморчков, 1 стакан сливок (молока), 1 яйцо, швейцарский сыр; 1 стакан сметаны, 3 ст. ложки сливочного масла, соль.

Сморчки с картофелем.

Грибы порубить, отварить в подсоленной воде, отцедить. Картофель отварить на пару. Приготовить красный грибной соус (см. «Соусы, заправки»), прогреть в нем картофель со сморчками, не доводя до кипения. 

400 г сморчков, 2 картофелины, соль; красный грибной соус.

Пудинг из сморчков.

Готовить, как «Пудинг из шампиньонов». Подать со сливочным соусом (см. «Соусы, заправки»).

1,2 кг сморчков, 100 г сухарей, 0,5 стакана сливок (молока), 2 ст. ложки сливочного масла, 9 яиц, мука, сыр, соль.

Суфле из сморчков.

Сморчки порубить, отварить в подсоленной воде, отвар процедить. Далее готовить, как «Суфле из томатного пюре». Подать с соусом. Для приготовления его 2 стакана грибного отвара процедить, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, 0,5 стакана холодного отвара с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, сметану, посолить и прогреть, не допуская кипения.

800 г сморчков, 1 городская булка, 1,5 стакана сливок (молока), 6 яиц, 2 ст. ложки сливочного масла, мука, сыр, соль; для соуса: 2,5 стакана грибного отвара, 3 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, соль.

Пельмени со свежими грибами в сметане.

Лук нашинковать, слегка подрумянить в масле; грибы нарезать, посолить, обвалять в муке и обжарить в масле. Затем смешать со сметаной и луком. Замесить тесто, тонко его раскатать, вырезать стаканом лепешки, на каждую положить по чайной ложке фарша, защипать и отварить в подсоленной воде. Подать с горячим маслом.

Для теста: 1,5 стакана муки, 1–2 яйца, 0,5 стакана воды, 0,5 ч. ложки соли; для фарша: 400 г белых грибов (рыжиков), 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, мука, соль.

Котлетки из сушеных грибов.

Грибы отварить, порубить. Сухари поломать, залить горячими сливками, когда остынут, протереть. Луковицу порубить, подрумянить в масле, смешать с протертыми сухарями, маслом, яйцами, грибами (отделив 2 ст. ложки для соуса), мукой, солью. Перемешать, сделать котлетки, обмакнуть их в яйцо, обвалять в муке или крошках и обжарить в масле.

100 г сушеных белых грибов, 150 г сухарей, 1,5 стакана сливок (молока), 1 луковица, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, мука, соль.

Котлетки из сморчков в сметане.

Грибы порубить, посолить, поджарить в масле, смешать с 0,5 стакана сметаны. Далее готовить, как «Котлетки из сушеных грибов», заменив лук рубленой зеленью. Горячие котлетки положить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, облить сметаной и прогреть в духовке на слабом огне.

800 г сморчков, 4 ст. ложки сливочного масла, 1,5 стакана сметаны, 1,5 стакана сливок (молока), 3 яйца, мука, сухари, укроп, зелень петрушки, соль.

Котлетки из свежих белых грибов (подосиновиков, рыжиков) в сметане.

Готовить, как «Котлетки из сморчков в сметане», заменив укроп и петрушку подрумяненным в масле луком.

800 г свежих белых грибов (подосиновиков, рыжиков), 4 ст. ложки сливочного масла, 1,5 стакана сметаны, 150 г сухарей, 1,5 стакана сливок (молока), 3 яйца, мука, лук, соль.

Грибы белые консервированные со сметаной.

Грибы отцедить, нашинковать, подрумянить в масле, соединить с грибами, их жидкостью и довести до кипения. Потом приправить маслом, сметаной и прогреть, не доводя до кипения.

800 г консервированных белых грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 стакана сметаны.