Зелёный горошек.

Запеканка из зеленого горошка с морковью.

Горошек отварить с сахаром. Морковь нашинковать, отварить в подсоленной воде с сахаром. Сухари нарезать, залить горячими сливками, когда остынут, протереть. Масло растереть, добавить растертые желтки, сухари со сливками, горошек, морковь, соль; ввести взбитые белки. Затем выложить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, смазать яйцом, посыпать крошками, тертым сыром, сбрызнуть маслом, подрумянить в духовке. Подать с маслом или соусом с укропом и петрушкой (см. «Соусы, заправки»).

200 г сушеного зеленого горошка (600 г свежего), 4 ч. ложки сахара, 400 г моркови, 1,5 стакана сливок (молока), 4 ст. ложки сливочного масла, 4 яйца, сухари, сыр, соль; соус с укропом и петрушкой (1-й вариант).

Горошек зеленый консервированный отварной.

Горошек вскипятить в собственном соку, отцедить. Подать с маслом (холодным или горячим).

200 г консервированного горошка, масло.

Стручки сахарного горошка в томатном пюре.

Горошек отварить в подсоленной воде, отцедить, смешать с томатным пюре, маслом. Выложить массу на смазанное маслом глубокое блюдо и прогреть в духовке, не доводя до кипения. Подать с гренками с сыром.

800 г молодых стручков сахарного горошка, 200 г томатного пюре, 2 ст. ложки растительного масла, соль; гренки с сыром.

Горошек зеленый и спаржа по-итальянски, запеченные с рисом («Verona»).

Горошек и спаржу отцедить. Рис отварить, посолить. Форму смазать маслом и посыпать крошками. Уложить несколькими слоями рис, горошек и спаржу, начав и кончив рисом, причем каждый слой сбрызгивать маслом, а рис посыпать швейцарским сыром. Подрумянить в духовке.

Примечание. Консервированные горошек и спаржу можно заменить свежими. Спаржу очистить, нарезать, отварить в подсоленной воде; горошек отварить в воде с сахаром.

Горошек и спаржа (консервированные — по 400 г, свежие — по 600 г), 150 г риса, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 100 г швейцарского сыра, сахар, соль.

Горошек молодой сахарный, отваренный в стручках.

Горошек очистить от усиков, отварить в подсоленной воде, облить горячим маслом, перемешать. Подать с горячим маслом.

1,2 кг стручков молодого сахарного горошка, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

Горошек свежий лущеный, тушенный в горшке.

Положить в глиняный горшок масло, горошек, посолить, перемешать и стушить под крышкой на среднем огне в духовке, время от времени перемешивая. Подать с соусом.

Горошек свежий лущеный, масло, соль; соус.

Горошек и спаржа под густым соусом «Бешемель» запеченные.

Сварить бульон из горошка и спаржи с заправкой (см. «Бульон из молодого лущеного горошка и спаржи»). Раковины или сковороду смазать маслом, посыпать крошками, выложить половину горошка и спаржи, сбрызнуть маслом и полить половиной соуса (см. «Соусы, заправки»), сверху положить остальной горошек и спаржу, сбрызнуть маслом и полить остальным соусом. Смазать яйцом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке.

400 г лущеного свежего сахарного горошка, 800 г спаржи, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, яйца, сыр, соль; густой соус «Бешемель».

Горошек и спаржа под сливочным соусом.

Сварить бульон из горошка и спаржи (см. «Бульон из молодого лущеного горошка и спаржи»), отцедить их. Приготовить сливочный соус (см. «Соусы, заправки»), залить им овощи и прогреть, не доводя до кипения.

400 г лущеного свежего сахарного горошка, 800 г спаржи; соус сливочный.

Горошек свежий сахарный лущеный отварной.

Горошек отварить с сахаром, отцедить. Подать с маслом или соусом с укропом и петрушкой. Для приготовления соуса 1,5 стакана отвара вскипятить, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, стакан холодного отвара с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, сливки, рубленую зелень, перемешать и прогреть, не допуская кипения.

800 г лущеного свежего сахарного горошка, 2 ч. ложки сахара; для соуса: 2,5 стакана отвара, 3 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сливок (молока), укроп, зелень петрушки.