Первые блюда.

Бульоны.

Бульон из спаржи.

Спаржу нарезать кусочками, отварить в подсоленной воде. Отвар процедить, добавить масло, сливки, желтки. Нагреть, не доводя до кипения, посолить, всыпать рубленый укроп. Подавать в чашках.

800 г спаржи, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сливок, 2 желтка, укроп, соль.

Бульон из молодого горошка в стручках.

Горошек очистить от усиков, отварить в подсоленной воде, отвар процедить. Муку подрумянить в масле, всыпать в отвар, вскипятить. Добавить масло, сливки, смешанные с желтками, соль; нагреть, не доводя до кипения. Подавать в чашках, посыпав рубленой зеленью.

1,2 кг стручкового горошка, 3 ч. ложки муки, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сливок (молока), 2 желтка, укроп, зелень петрушки, соль.

Бульон из молодого лущеного горошка и спаржи.

Горошек отварить в подслащенной воде, а спаржу — в подсоленной. Отвары процедить, соединить, добавить подрумяненную в масле муку, вскипятить. Влить сливки, смешанные с желтками, масло и прогреть, не доводя до кипения. Подавать в чашках, посыпав рубленой зеленью.

400 г молодого лущеного горошка, 1 ч. ложка сахара, 800 г спаржи, 3 ч. ложки муки, 1 стакан сливок (молока), 2 желтка, сливочное масло, укроп, соль.

Бульон из брюссельской капусты.

Капусту отварить в подсоленной воде, отвар процедить. Добавить масло, рубленую зелень, сливки, смешанные с желтками, соль. Нагреть, не доводя до кипения.

800 г брюссельской капусты, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сливок, 2 желтка, зелень петрушки, укроп, соль.

Бульон из цветной капусты.

Цветную капусту отварить, отвар процедить. Муку подрумянить в масле, всыпать в отвар, вскипятить. Добавить масло, сливки, смешанные с желтками, соль. Прогреть, не доводя до кипения. Подавать в чашках, посыпав рубленой зеленью.

1 головка цветной капусты, 2 ст. ложки масла, 3 ч. ложки муки, 2 желтка, 1 стакан сливок (молока), укроп, соль.

Бульон из моркови и горошка.

Свежий горошек и шинкованную морковь порознь отварить, отвары процедить и соединить. Добавить масло, желтки, прогреть, не доводя до кипения, процедить. Всыпать рубленый укроп, петрушку.

Примечание. Вместо свежего можно взять сушеный горошек и замочить его за 6 часов до приготовления.

200 г свежего горошка (100 г сушеного), 400 г моркови, 1 ст. ложка масла, 2 желтка, укроп, зелень петрушки, соль.

Бульон из моркови и молодого стручкового горошка.

Шинкованную морковь и горошек порознь отварить соответственно в подсоленной и подслащенной воде. Отвары процедить, соединить. Добавить масло, сливки, смешанные с желтками, и прогреть, не доводя до кипения. Подавать в чашках, посыпав рубленой зеленью.

800 г моркови, 2 ч. ложки сахара, 800 г стручкового горошка, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сливок, 2 желтка, зелень, соль.

Бульон из моркови.

Морковь нашинковать, отварить с добавлением сахара, отвар процедить. Муку подрумянить в масле, всыпать в бульон, вскипятить. Добавить сметану, смешанную с желтками, масло. Прогреть, не доводя до кипения. Подавать в чашках, посыпав рубленой зеленью.

800 г моркови, 1 ч. ложка сахара, 3 ч. ложки муки, 100 г сметаны, 2 желтка, сливочное масло, укроп, зелень петрушки, соль.

Бульон из кореньев и овощей со смоленской кашей кубиками.

Подрумянить на сковороде разрезанную пополам луковицу, репу и морковь, добавить остальные овощи и варить в подсоленной воде. Отвар процедить. Сварить густую кашу, влить в нее масло, перемешать, остудить, нарезать кубиками, опустить в бульон. Добавить еще масла, рубленую зелень и нагреть, не доводя до кипения.

1 луковица, по 2 больших ломтя репы и моркови, 1 лук-порей, 1 брюква, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 150 г сливочного масла, зелень петрушки, укроп, соль; для каши: 150 г смоленской крупы, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

Бульон из кореньев с яйцами «пашотом».

Репу, морковь, брюкву, лук, коренья нарезать ломтиками, подрумянить в масле и отварить. Отвар процедить, добавить масло, соль, нагреть, не доводя до кипения, и всыпать рубленую зелень. Сварить яйца «пашотом» (опустив в кипяток, варить 5 минут), очистить их и подать на блюде, украсив веточками свежей петрушки.

По 2 репы, моркови, брюквы, луковицы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 лук-порей, 1 ст. ложка сливочного масла, укроп, зелень петрушки, 12 яиц, соль.

Бульон из подрумяненных овощей с клецками заварными «Саксонскими».

Нарезанные овощи и коренья подрумянить в масле, отварить в подсоленной воде, бульон процедить. Добавить масло.

Воду с маслом вскипятить, всыпать муку, тщательно взбить и, когда остынет, ввести по одному яйца, добавить сахар и соль. Взбивать, пока тесто не станет гладким. Опускать его в кипящий бульон по неполной чайной ложке. Когда клецки всплывут, тотчас подать бульон к столу, добавив рубленую зелень и масло.

По 2 репы, моркови, брюквы, луковицы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 лук-порей, 2 ст. ложки сливочного масла, соль; для клецек: 0,5 стакана воды, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан муки, 3 яйца, 0,5 ч. ложки сахара, соль.

Бульон из подрумяненных овощей с клецками из манной каши и листьев шпината.

Сварить бульон из подрумяненных овощей (см. выше). В закипевшее молоко засыпать манную крупу и, когда «дойдет», добавить масло, размешать, остудить, протереть. Затем вбить яйца, добавить немного муки, посолить, перемешать. Клецки отварить. Воду, в которой они варились, процедить и использовать для варки шпината. Когда шпинат будет готов, добавить масло, соединить с бульоном и клецками, нагреть, не доводя до кипения, всыпать рубленую зелень.

Бульон, 600 г шпината, 1 ст. ложка сливочного масла, укроп, зелень петрушки, соль; для клецек: 4 стакана молока, 3 ст. ложек манной крупы, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, мука, соль.

Бульон из подрумяненных овощей с клецками из шпината.

Сварить бульон (см. выше). Шпинат стушить в масле, протереть. Остальное масло растереть, вводя по одному яйца, а затем — шпинат, муку, соль. Опускать по чайной ложке в закипевший бульон. Подавая к столу, дабавить в бульон масло, рубленую зелень.

Бульон, укроп, зелень петрушки; для клецек: 400 г шпината, 75 г сливочного масла, 6 яиц, 1 стакан муки, соль.

Бульон из подрумяненных овощей с «ушками» из риса и яйца.

Сварить бульон (см. выше). Рис отварить, смешать с маслом, рублеными крутыми яйцами, солью, перемешать. Замесить тесто, тонко его раскатать и дать обсохнуть. Вырезать лепешки, положить по чайной ложке риса, защипать. Отварить «ушки» в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, затем опустить в горячий бульон, добавить масло и рубленую зелень.

Бульон, укроп, зелень петрушки; для ушек: 0,5 стакана риса, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, соль; 1–2 яйца, 1,5 стакана муки, 6 ст. ложек воды, соль.

Бульон из подрумяненных овощей с фрикадельками из булки и сыра.

Сварить бульон (см. выше). Булки очистить от корки, мелко нарезать, залить молоком и протереть. Масло размять, ввести яйца, тертый сыр, соль и скатать фрикадельки. Отварить их в бульоне.

Бульон; для фрикаделек: 2 городские булки, 1 стакан молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 яйца, 4 ст. ложки тертого сыра, соль.

Бульон грибной в чашках.

Грибы отварить, бульон процедить и опустить в него нашинкованный поджаренный в масле лук, масло, прогреть, не доводя до кипения. Подать в чашках.

50 г сушеных белых грибов, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла.

Бульон грибной с «ушками» из грибов.

Грибы отварить и порубить, бульон процедить. Добавить в грибы теплое масло, рубленый поджаренный в масле лук, перемешать. Замесить крутое тесто, тонко его раскатать и вырезать лепешки. На каждую положить по чайной ложке грибного фарша, защипать, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг.

Опустить «ушки» в горячий бульон, добавить сметану и прогреть, не доводя до кипения. Подать со сметаной.

50 г грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, соль; для теста: 1–2 яйца, 1,3 стакана муки, 6 ст. ложек воды, соль.

Бульон грибной с грибными фрикадельками.

Грибы отварить в подсоленной воде, порубить, бульон процедить. Аук пошинковать и поджарить в масле. Хлебные крошки подрумянить в масле, залить сливками, протереть сквозь сито. Воду с маслом вскипятить, всыпать муку, крошки со сливками, грибы, соль, вбить яйца и размешать. Фрикадельки отварить, опуская по чайной ложке в грибной бульон. Добавить поджаренный лук.

100 г сушеных белых грибов, 1 луковица, 125 г сливочного масла, 100 г хлебных крошек, 1 стакан сливок (молока), 1 стакан муки, 1 стакан воды, 6 яиц, соль.

Супы.

Суп картофельный на молоке с заправкой из сливок с желтками.

Картофель очистить, нарезать, отварить в подсоленной воде, отцедить и протереть. Молоко вскипятить, добавить масло, сливки, желтки, соль, залить картофель, нагреть, не доводя до кипения, и посыпать рубленой зеленью.

5 картофелин, 1,5 л молока, 1 стакан сливок, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 желтка, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп картофельный с подрумяненным луком.

Луковицу пошинковать и подрумянить в масле. Картофель мелко нарезать и разварить. Добавить подрумяненный лук, сливки, соль. Нагреть, не доводя до кипения.

1 луковица, 2–3 картофелины, 1,5 стакана сливок (молока), сливочное масло, соль.

Суп картофельный с подрумяненным маслом.

Картофель очистить, отварить с солью, отцедить и протереть. Затем развести 3 стаканами молока. Половину масла, помешивая, прогреть до образования румяного осадка и смешать с доведенным до кипения картофелем. В стакане молока развести желток, масло и влить в картофель, посолить. Прогреть, не доводя до кипения, посыпать измельченной зеленью.

3–4 картофелины, 6 стаканов молока, 100 г сливочного масла, 3 желтка, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп из молодого картофеля с манной крупой и листьями шпината.

Картофель нарезать, отварить с солью и манной крупой. Когда суп дойдет, опустить в него шпинат, прокипятить. Добавить масло, сливки, смешанные с желтками, соль. Прогреть, не доводя до кипения, посыпать рубленой зеленью.

400 г молодого картофеля, 6 ч. ложек манной крупы, 600 г шпината, 1 стакан сливок (молока), 2 желтка, сливочное масло, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп из картофеля с солеными рыжиками.

Грибы мелко нашинковать, отварить в 3 стаканах молока, добавив лавровый лист. Луковицу нашинковать, подрумянить в масле. Картофель нарезать, отварить с солью и отцедить. Остальное молоко вскипятить, добавить рыжики с отваром, лук, картофель, масло, сметану с желтками, соль. Прогреть, не доводя до кипения, и всыпать рубленую зелень. Подать со сметаной.

400 г соленых рыжиков, 2,4 л молока, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 2–3 картофелины, 0,5 стакана сметаны, 2 желтка, лавровый лист, укроп, зелень петрушки, соль.

Похлебка картофельная с томатами.

Картофель отварить, отцедить и протереть. Томаты отварить, протереть, добавить картофель, заправить сливками с желтками, маслом, солью. Прогреть, не доводя до кипения, и всыпать рубленую зелень.

2–3 картофелины, 2–3 томата, 1 стакан-сливок (молока), 2 желтка, 2 ст. ложки масла, укроп, соль.

Суп «Женевский» (из протертых овощей с вермишелью, сметаной и швейцарским сыром).

Овощи и коренья нарезать, разварить, отцедить и протереть. В них отварить вермишель, добавить протертые овощи, масло, сметану, соль. Прогреть, не доводя до кипения, всыпать рубленую зелень, тертый сыр.

Морковь, репа, брюква, лук-порей, сельдерей, петрушка, вермишель, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 100 г швейцарского сыра, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп из овощей и шпината.

Овощи и коренья нарезать, разварить в подсоленной воде, протереть, в отвар добавить шпинат, вскипятить; ввести масло, сметану, прогреть, не доводя до кипения, и посыпать рубленой зеленью. Подать со сметаной.

Морковь, репа, лук-порей, корни петрушки, сельдерея, картофель, 600 г шпината, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сметаны, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп «Мекленбургский» (из протертых овощей с макаронами и листьями шпината).

Макароны отварить в подсоленной воде и отцедить. Овощи и коренья нарезать, отварить, отцедить и протереть. В отваре овощей отварить шпинат, добавить макароны и протертые овощи, масло, сливки, желтки, соль. Прогреть, не доводя до кипения, посыпать рубленой зеленью.

100 г макарон, морковь, репа, луковица, сельдерей, корень петрушки, 400 г молодого шпината, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сливок (молока), 2 желтка, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп «Панад».

Овощи и коренья мелко нарезать и подрумянить в масле. Затем переложить в кастрюлю, залить кипятком, дать прокипеть. Влить сливки, желтки, положить масло и прогреть, не доводя до кипения. Посыпать рубленой зеленью.

Морковь, репа, корень петрушки, корень сельдерея, брюква, лук, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 желтка, 1,5 стакана сливок (молока), зелень петрушки, укроп, соль.

Суп «Прептаньер».

Овощи и картофель измельчить, отварить в подсоленной воде, затем добавить ипшнат, дать закипеть, положить масло, рубленую зелень и прогреть, не доводя до кипения.

Примечание. Свежий горошек можно заменить сушеным. Его следует отварить отдельно и вместе с отваром добавить к супу.

Морковь, брюква, репа, спаржа, цветная капуста, картофель, сельдерей, корень петрушки, горошек (свежий или сушеный), 600 г шпината, 2 ст. ложки сливочного масла, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп с домашней крупой.

Для приготовления домашней крупы масло растереть, ввести яйца, муку, подрумяненные в духовке толченые и просеянные сухари, тертый сыр. Тщательно вымешать и слегка просушить в духовке. Овощи и коренья нарезать, подрумянить в масле, отварить, отцедить, протереть. Добавить овощной отвар, домашнюю крупу и поставить варить. Когда крупа дойдет, положить масло, рубленую зелень и прогреть, не доводя до кипения.

Репа, лук, корень сельдерея, морковь, 1 ст. ложка сливочного масла, зелень петрушки, укроп, соль;

Для домашней крупы: 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сухарей из белого хлеба, 1 ст. ложка тертого сыра.

Суп «á 1 а paysanne».

Овощи и коренья измельчить и отварить, опуская в кастрюлю в таком порядке: капуста, петрушка, луковица, брюква, репа, морковь, лук-порей, картофель. Когда все дойдет, добавить щавель и дать закипеть. После этого влить сметану с желтками, посолить, добавить рубленую зелень, масло и прогреть, не доводя до кипения.

Капуста, корень петруиши, лук, брюква, репа, морковь, лук-порей, картофель, 400 г молодого щавеля, 0,5 стакана сметаны, 2 желтка.

2 ст. ложки сливочного масла, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп из цветной капусты.

«Цвет» капусты отварить в подсоленной воде, отцедить, остальную часть нарезать, отварить, протереть. Отвары и пюре соединить, довести до кипения и влить туда тонкой струйкой, постоянно мешая, муку, разведенную в стакане сливок. Когда суп закипит и загустеет, добавить масло и остальные сливки с желтками. Прогреть, не доводя до кипения, посыпать рубленой зеленью.

1 головка цветной капусты, 2 стакана сливок (молока), 4 ч. ложки муки, 2 желтка, 1 ст. ложка сливочного масла, укроп, соль.

Суп из цветной капусты со швейцарским сыром.

Крупу разварить, протереть через сито в отвар. Цветную капусту отварить в подсоленной воде, срезать «цвет», остальные части протереть, соединить с перловым пюре и овощным отваром. Добавить тертый сыр, масло, сливки с желтками и «цвет» от капусты. Прогреть, не доводя до кипения, и посыпать рубленой зеленью.

100 г перловой крупы, 1 головка цветной капусты, 2 ст. ложки тертого швейцарского сыра, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сливок (молока), 2 желтка, укроп, соль.

Суп из репы с манной крупой.

Репу нашинковать, отварить и всыпать манную крупу. Когда она дойдет, добавить масло, сливки, желтки, соль. Прогреть, не доводя до кипения, и посыпать рубленой зеленью.

1 репа, 6 ч. ложек манной крупы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сливок (молока), 2 желтка, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп из репы с манной крупой и листьями шпината.

Репу нашинковать, отварить в подсоленной воде, отцедить и протереть. В отвар всыпать манную крупу и, когда крупа дойдет, добавить протертую репу, шпинат, дать закипеть. Затем ввести масло, сливки, желтки, соль. Прогреть, не доводя до кипения, всыпать рубленую зелень.

1 репа, 6 ч. ложек манной крупы, 600 г шпината, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сливок (молока), 2 желтка, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп из брюквы.

Брюкву нарезать, отварить, протереть. Муку подрумянить в масле, соединить с пюре из брюквы и ее отваром, вскипятить. Добавить масло, сливки, желтки, соль. Прогреть, не доводя до кипения, и всыпать рубленую зелень.

1 брюква, 3 ч. ложки муки, 1 стакан сливок (молока), 2 желтка, 1 ст. ложка сливочного масла, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп из молодой свеклы со щавелем и сметаной.

Свеклу и щавель порознь отварить, отцедить и порубить. Муку подрумянить в масле, соединить со свеклой, щавелем и их отварами, вскипятить. Добавить масло, сметану с желтками, тертую свеклу и прогреть, не доводя до кипения. Затем посыпать рубленой зеленью и подать со сметаной.

800 г молодой свеклы с ботвой, 200 г щавеля, 1–2 свеклы, 4 ч. ложки муки, 2 желтка, 1 стакан сметаны, сливочное масло, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп из сельдерея с картофелем.

Картофель отварить в подсоленной воде, отцедить и протереть. Сельдерей мелко нарезать, отварить в подсоленной воде, добавить тертый картофель, подрумяненный в масле нашинкованный лук, подрумяненную в масле муку, масло. Прогреть, не доводя до кипения.

3–4 картофелины, 1 сельдерей, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ч. ложки муки, соль.

Суп из сельдерея с рисом и сметаной.

Сельдерей нарезать, подрумянить в масле, добавить отварной рис, развести овощным отваром или молоком, дать закипеть. Затем влить сметану, размешанную с желтками и маслом, прогреть, не доводя до кипения, и посыпать рубленой зеленью.

4 корня сельдерея, 100 г риса, 2,5 л овощного отвара (молока), 0,5 стакана сметаны, 2 желтка, 2 ст. ложки сливочного масла, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп из свежей спаржи с листьями шпината.

Порезанную кусочками спаржу отварить в подсоленной воде, отцедить. Муку развести 1 стаканом остывшего отвара и влить его тонкой струйкой, постоянно мешая, в кипящий остальной отвар. Когда загустеет, положить шпинат, довести до кипения, добавить масло, сливки с желтками, спаржу, соль. Прогреть, не доводя до кипения, и посыпать рубленой зеленью.

600 г очищенной спаржи, 4 ч. ложки муки, 400 г шпината, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сливок (молока), 2 желтка, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп из зеленого горошка.

Горошек вылущить и отварить. Стручки порубить, залить кипятком, разварить и протереть через сито в отвар. После этого соединить с горошком, добавить подрумяненную в масле муку, вскипятить. Добавить сливки, масло, соль и прогреть, не доводя до кипения. Посыпать рубленой зеленью.

2 кг стручкового горошка, 3 ч. ложки муки, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сливок, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп из зеленого горошка (свежего, сушеного, в стручках) с пюре из помидоров.

Горошек отварить, добавить к нему сливки, разведенные томатной пастой, масло, прогреть, не доводя до кипения, и посыпать рубленой зеленью.

150 г зеленого сушеного горошка (600 г свежего лущеного, 800 г молодых стручков), 1,5 стакана сливок (молока), 0,5 стакана томатной пасты (томатного сока), 2 ст. ложки сливочного масла, укроп, соль.

Суп из горошка и моркови.

Горошек залить на 6 часов водой и в ней же отварить, добавив сахар. Морковь нашинковать, добавить горошек, сливки с желтками, масло, соль. Прогреть, не доводя до кипения, и всыпать рубленую зелень.

150 г сушеного горошка, 400 г свежего, 1 ч. ложка сахара, 400 г моркови, 1,5 стакана сливок, 3 желтка, 1 ст. ложка сливочного масла, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп «Rizi-Bizi» (из зеленого горошка с рисом).

Горошек и рис отварить порознь, затем соединить, добавить соль, рубленую зелень, желтки, масло, прогреть, не доводя до кипения.

100 г сушеного зеленого горошка (400 г свежего), 100 г риса, 2 желтка, 2 ст. ложки сливочного масла, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп «Черногорский» (из белой фасоли с солеными огурцами и сметаной).

Фасоль залить на 6 часов водой, в ней же отварить, протереть в отвар. Огурцы очистить, тонко нарезать, отварить. Затем всыпать подрумяненную в масле муку, вскипятить, соединить с фасолью, добавить масло, сметану и прогреть, не доводя до кипения. Посыпать рубленой зеленью.

400 г белой фасоли, 3 соленых огурца, 3 ч. ложки муки, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп «Lyon» (из лука).

Крупную луковицу нашинковать, подрумянить в масле. Средней величины луковицы, морковь, репу, картофель нарезать, отварить и протереть, затем соединить с подрумяненным луком, вскипятить, добавить масло, тертый сыр, сливки, соль. Прогреть, не доводя до кипения.

1 крупная луковица, 6 луковиц средней величины, 1 морковь, 1 репа, 3 картофелины, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г сыра, 1,5 стакана сливок (молока), соль.

Суп «Жюльен».

Большие ломти лука, моркови, репы, петрушки, сельдерея подрумянить, залить подсоленной водой, разварить, отвар процедить. Отварить в подсоленной воде мелко нашинкованные остальные овощи. Затем влить процеженный отвар, добавить масло, прогреть, не доводя до кипения, и всыпать рубленую зелень.

Лук, морковь, репа, картофель, брюква, спаржа, зеленый стручковый горошек (или сушеный), цветная капуста, брюссельская капуста, корни петрушки, сельдерея, 2 ст. ложки сливочного масла, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп из репы с листьями шпината.

Репу нарезать, отварить в подсоленной воде, протереть в отвар. Муку подрумянить в масле, вскипятить со стаканом отвара репы и соединить с остальным отваром. Затем положить шпинат, прокипятить, добавить масло, сливки с желтками, соль, прогреть, не доводя до кипения, и посыпать рубленой зеленью.

1 репа, 600 г шпината, 4 ч. ложки муки, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 2 желтка, 1 стакан сливок (молока), укроп, зелень петрушки, соль.

Суп «Potage Soubise» (из репчатого лука со сметаной).

Три луковицы разрезать пополам, подрумянить и разварить, отвар процедить. Коренья, репу и брюкву нарезать, разварить, протереть, соединить с луковым отваром. Посолить, добавить подрумяненный в масле шинкованный лук, подрумяненную в масле муку, вскипятить. Затем добавить масло, сметану, рубленую зелень и прогреть, не доводя до кипения. Подать со сметаной.

4 луковицы, 1 сельдерей, 2 моркови, 1 лук-порей, 1 репа, 1 брюква, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ч. ложки муки, 2 стакана сметаны, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп из зелени.

Отварить картофельное саго или вермишель, добавить рубленую зелень, развести овощным отваром или молоком, вскипятить. Затем влить сливки, разведенные желтками и маслом. Прогреть, не доводя до кипения.

100 г картофельного саго (вермишели), 400 г шпината, 100 г щавеля, 2 л овощного отвара (молока), 2 желтка, 0,5 стакана масла, 1,5 стакана сливок (молока), соль.

Суп зеленый из шпината и щавеля.

Шпинат и щавель отварить в подсоленной воде, протереть в отвар. Муку подрумянить в масле, соединить со щавелем, шпинатом, вскипятить. Затем добавить сметану с желтками, масло, прогреть, не доводя до кипения, посыпать рубленой зеленью. Подать со сметаной.

600 г шпината, 200 г щавеля, 3 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 желтка, 0,5 стакана сметаны, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп из молодой крапивы.

Крапиву отварить в подсоленной воде, отцедить, протереть в отвар. Муку развести в 0,5 стакана остывшего отвара и влить его тонкой струйкой, постоянно мешая, в кипящий оставшийся отвар. Когда загустеет, добавить крапиву, сметану с желтками, масло, рубленую зелень, соль и прогреть, не доводя до кипения. Подать со сметаной.

600 г молодой крапивы, 3 ч. ложки муки, 0,5 стакана сметаны, 2 желтка, 2 ст. ложки сливочного масла, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп перловый с лимоном.

Крупу разварить и протереть через сито в отвар. Морковь, репу, лук-порей, сельдерей отварить и тоже протереть через сито в отвар. Добавить крупу, масло, сливки с желтками, посолить. Прогреть, не доводя до кипения, и положить тонко нарезанные ломтики лимона, рубленую зелень. Подать с гренками.

100 г перловой крупы, морковь, репа, лук-порей, сельдерей, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 желтка, 1 стакан сливок (молока), лимон, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп лимонный с рисом, листьями шпината и сметаной.

Рис и шпинат порознь отварить в подсоленной воде, затем соединить, добавить масло, сметану, прогреть, не доводя до кипения, и затем положить рубленую зелень, ломтики лимона.

100 г риса, 800 г шпината, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, укроп, зелень петрушки, лимон, соль.

Суп с макаронами и сыром.

Макароны отварить в подсоленной воде, отвар процедить. Ломти репы, моркови, лука подрумянить в масле и разварить в подсоленной воде. Затем протереть сквозь сито, соединить с овощами, макаронами, добавить масло, сливки с желтками, соль. Прогреть, не доводя до кипения, посыпать рубленой зеленью. Подать с сыром.

100 г макарон, репа, морковь, лук, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сливок, 2 желтка, укроп, зелень петрушки, соль; тертый сыр.

Суп рисовый по-итальянски (со спаржой и сыром).

В отваренный рис добавить консервированную спаржу с соком, масло, тертый сыр, сливки с желтками, соль. Прогреть, не доводя до кипения.

0,75 стакана риса, 400 г консервированной спаржи, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сыра, 1 стакан сливок (молока), 2 желтка, соль.

Суп из шампиньонов со сливками.

Нашинкованные шампиньоны отварить в подсоленной воде, всыпать подрумяненную в масле муку, вскипятить. Добавить масло, сливки и прогреть, не доводя до кипения.

200 г шампиньонов, 6 ч. ложек муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сливок, соль.

Суп из шампиньонов с «Саксонскими» клецками.

Шампиньоны нашинковать, отварить в подсоленной воде. Вскипятить воду с маслом, всыпать муку, тщательно вымешать, дать тесту остыть и вбить по одному яйца. Добавить сахар, соль и продолжать выбивать тесто, пока оно не станет совсем гладким. Опуская тесто по неполной чайной ложке в кипяток, отварить клецки и положить их в бульон из шампиньонов. Добавить сливки с желтками, масло, соль, прогреть, не доводя до кипения, и посыпать рубленой зеленью.

200 г шампиньонов, 1 стакан сливок (молока), 2 желтка, 1 ст. ложка сливочного масла, укроп, соль; для клецек; 4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан воды, 2 стакана муки, 6 яиц, 1 ч. ложка сахара, соль.

Суп «Монастырский».

Грибы отварить, отцедить, пошинковать; луковицу пошинковать, подрумянить в масле. Огурцы очистить, нарезать длинными ломтиками и вместе с репой, луком, морковью, брюквой, картофелем, лавровым листом отварить. Добавить грибы с отваром, жареный лук, масло, сметану. Прогреть, не доводя до кипения. Подать со сметаной.

50 г сушеных белых грибов, 1 луковица, 5 крупных соленых огурцов, 1 репа, 1 лук-порей, 1 морковь, 1 брюква, 6 картофелин, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, лавровый лист, соль.

Суп грибной с перловой крупой и картофелем.

Грибы отварить, пошинковать, отвар процедить. Крупу отварить, добавить нарезанный картофель и, когда он сварится, влить грибной бульон, добавить нашинкованный, подрумяненный в масле лук, сметану, масло, соль. Прогреть, не доводя до кипения. Подать со сметаной.

50 г сушеных белых грибов, 100 г перловой крупы, 2 картофелины, 2 луковицы, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.

Суп грибной с домашней лапшой (макаронами).

Грибы отварить, пошинковать, отвар процедить. Замесить крутое тесто, тонко его раскатать, дать обсохнуть и нарезать на лапшу. Отварить ее в грибном бульоне, добавить масло, поджаренный в масле лук, сметану. Прогреть, не доводя до кипения. Подать со сметаной.

50 г сушеных белых грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, соль; для лапши: 1 стакан муки, 4 ст. ложки воды, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки соли.

Суп молочный с клецками заварными.

Вскипятить воду с маслом. Снять кастрюлю с плиты, всыпать муку и тщательно вымешать. Когда масса почти остынет, вбить яйца, добавить соль, сахар, перемешать. Опускать тесто в кипящее молоко по чайной ложке. Когда клецки всплывут, подать к столу.

0,5 стакана воды, 4 ст. ложки сливочного масла, 1,5 стакана муки, 6 яиц, 1,5 л молока, сахар, соль.

Суп молочный с манными клецками.

В кипящее молоко засыпать манную крупу и, когда дойдет, ввести масло, размешать, остудить. Вбить яйца, посолить, добавить немного муки, перемешать. Опускать клецки в кипящее молоко по чайной ложке и, когда они всплывут, всыпать сахар, соль и прогреть, не доводя до кипения.

1,2 л молока, сахар, соль; для клецек; 4 стакана молока, 6 ч. ложек манной крупы, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, мука, соль.

Суп молочный с «Саксонскими» заварными клецками.

Воду с маслом вскипятить, всыпать муку, тесто выбить и дать остыть. Затем вбить по одному яйца, всыпать соль, сахар и выбивать, пока тесто не станет гладким. Опускать его по чайной ложке в кипящее молоко и, когда клецки всплывут, влить еще молока, добавить сахара и прогреть, не доводя до кипения.

1,5 л молока, 2 ч. ложки сахара, соль; для клецек; 1 стакан воды, 2,5 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана муки, 6 яиц, 1 ч. ложка сахара, соль.

Суп молочный с овощами.

Молоко вскипятить, посолить, опустить в него шинкованные сельдерей, морковь, порей, репу, спаржу, а затем брюссельскую капусту и картофель. Когда все дойдет, опустить шпинат, вскипятить. Добавить масло, сливки с желтками, соль. Прогреть, не доводя до кипения, посыпать рубленой зеленью.

2,5 л молока, 1 сельдерей, 1 морковь, 1 лук-порей, 1 репа, спаржа, брюссельская капуста, 1 картофелина, 400 г шпината, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сливок (молока), 2 желтка, зелень петрушки, укроп, соль.

Супы-пюре.

Суп-пюре из картофеля.

Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, отцедить, протереть, развести 2 стаканами молока, вскипятить. Добавить остальное кипяченое молоко, масло, сливки, желтки, соль, рубленую зелень и прогреть, не доводя до кипения.

6 картофелин, 6 стаканов молока, 1 стакан сливок, 3 желтка, 2 ст. ложки сливочного масла, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп-пюре из картофеля с томатом.

Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, отцедить, протереть, залить сливками и молоком (или только молоком). Добавить томат-пюре, масло, сметану, соль. Прогреть, не доводя до кипения, всыпать рубленую зелень.

Примечание. Консервированный томат-пюре можно заменить свежими помидорами, протерев их и стушив в масле.

6 картофелин, 3 стакана сливок, 3 стакана молока, 200 г томатного пюре, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, зелень петрушки, соль.

Суп-пюре из цветной капусты.

Крупу разварить в подсоленной воде с 1 ст. ложкой масла и протереть через сито. Цветную капусту, разрезав крестообразно по стержню, отварить в подсоленной воде, отцедить. «Букетики» отрезать, остальные части протереть сквозь сито в отвар, соединить с перловым пюре, добавить остальное масло, сливки с желтками, «букетики», соль. Прогреть, не доводя до кипения, и посыпать рубленой зеленью.

100 г перловой крупы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 кочан цветной капусты, 2 желтка, 1 стакан сливок (молока), укроп, соль.

Суп-пюре из моркови и зеленых бобов.

Бобы нашинковать наискось, отварить в подсоленной воде, отцедить. Морковь разварить в подсоленной воде, протереть… Стакан отвара вскипятить с подрумяненной в масле мукой, соединить с морковью, бобами и их отварами. Добавить масло, сливки с желтками, соль. Прогреть, не доводя до кипения, и посыпать рубленой зеленью.

400 г зеленых бобов, 800 г моркови, 3 ч. ложки муки, 2 желтка, 1 стакан сливок (молока), 4 ст. ложки сливочного масла, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп-пюре из моркови и молодого горошка.

Готовить, как «Суп-пюре из моркови и зеленых бобов».

400 г зеленого горошка, 800 г моркови, 3 ч. ложки муки, 6 ст. ложек сливочного масла, 1 стакан сливок (молока), 2 желтка, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп-пюре из овощей.

Овощи нарезать и отварить в подсоленной воде, протереть в отвар. Муку подрумянить в половине масла, соединить с пюре, вскипятить. Добавить сливки с желтками, масло, рубленую зелень, соль. Нагреть, не доводя до кипения.

Картофель, репа, морковь, брюква, лук, сельдерей, корень петрушки, 4 ст. ложки масла, 2 ч. ложки муки, 1 стакан сливок (молока), 2 желтка, зелень петрушки, укроп, соль.

Суп-пюре из овощей со шпинатом.

Приготовить суп (см. выше), но до того, как добавлять сливки или молоко с желтками, сварить в супе 600 г листьев шпината.

Суп-пюре из овощей, 600 г листьев шпината.

Суп-пюре из репы.

Репу нарезать, отварить, протереть. Муку подрумянить в половине масла, соединить с пюре, вскипятить. Добавить остальное масло, рубленую зелень, сливки, смешанные с желтками, соль. Прогреть, не доводя до кипения.

Репа, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 ч. ложки муки, 1,5 стакана сливок (молока), 2 желтка, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп-пюре из моркови и репы.

Готовить, как «Суп-пюре из репы».

Репа, морковь, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 ч. ложки муки, 1,5 стакана сливок (молока), 2 желтка, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп-пюре из моркови.

Репу и морковь нарезать, отварить и протереть в отвар. В половине масла подрумянить муку, соединить с пюре, вскипятить. Добавить остальное масло, сливки, рубленую зелень, соль. Прогреть, не доводя до кипения.

Репа, лук, морковь, 4 ст. ложки сливочного масла, 6 ч. ложек муки, 1,5 стакана сливок (молока), укроп, зелень петрушки, соль.

Суп-пюре из лука.

Лук нашинковать, подрумянить в половине масла. Морковь, репу, сельдерей, петрушку нарезать, отварить с подрумяненным луком, протереть, отвар процедить. Полстакана остывшего отвара смешать с мукой, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, в кипящий отвар и, когда загустеет, добавить остальное масло, рубленую зелень, желтки, размешанные со сметаной. Прогреть, не доводя до кипения.

6 крупных луковиц, морковь, репа, сельдерей, корень петрушки, 3 ч. ложки муки, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 желтка, 0,5 стакана сметаны, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп-пюре из лука-порея.

Репу, морковь, лук-порей и картофель нарезать, отварить, протереть в отвар. Муку подрумянить в половине масла, соединить с овощным пюре, дать закипеть. Добавить остальное масло, сметану, рубленую зелень и прогреть, не доводя до кипения. Подать со сметаной.

Репа, морковь, лук, 12 штук лука-порея, 3 картофелины, 2 ст. ложки сливочного масла, 6 ч. ложек муки, 0,5 стакана сметаны, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп-пюре из лука-порея с рисом, шпинатом и сметаной.

Рис и нарезанный поперек ломтиками лук-порей отварить в подсоленной воде и протереть в отвар. Затем положить шпинат и вскипятить. Добавить масло, сметану с желтками, соль. Прогреть, не доводя до кипения, и посыпать рубленой зеленью.

100 г риса, порей, 600 г шпината, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 2 желтка, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп-пюре из тыквы.

Тыкву нарезать, отварить в подсоленном молоке, протереть в отвар. Положить подрумяненную в масле муку, вскипятить. Добавить масло, сливки с желтками, соль. Прогреть, не доводя до кипения, посыпать рубленой зеленью.

800 г тыквы, 1,2 л молока, 3 ч. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сливок (молока), 2 желтка, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп-пюре с томатами.

Морковь, репу, корень петрушки, брюкву нарезать, отварить и протереть в отвар. Рис отварить, добавить овощное пюре, сметану, томатную пасту, масло. Прогреть, не доводя до кипения. Подать со сметаной.

Примечание. Томатную пасту можно заменить свежими томатами, для чего следует их нарезать, протереть и стушить в масле.

Морковь, репа, брюква, корень петрушки, 100 г риса, 200 г томатной пасты, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.

Суп-пюре из томатов со сметаной.

Морковь, репу, сельдерей мелко нарезать, разварить в подсоленной воде, протереть в отвар. Помидоры протереть и стушить в масле. Стакан сливок вскипятить и влить туда тонкой струйкой, постоянно мешая, остальные сливки, смешанные с мукой. Когда масса закипит и загустеет, добавить томаты и овощное пюре, масло, сметану, соль. Прогреть, не доводя до кипения, и посыпать рубленой зеленью.

Морковь, репа, сельдерей, 15 крупных спелых томатов (200 г томатной пасты), 1 ст. ложка сливочного масла, 3 ч. ложки муки, 2,5 стакана сливок (молока), 0,5 стакана сметаны, укроп, соль.

Суп-пюре из сельдерея.

Морковь, лук, репу, сельдерей нарезать, отварить в подсоленной воде, протереть в отвар. Муку подрумянить в масле, соединить с овощным пюре, вскипятить. Добавить рубленую зелень, остальное масло, сливки с желтками и прогреть, не доводя до кипения.

Морковь, лук, репа, 6 корней сельдерея, 4 ст. ложки масла, 3 ч. ложки муки, 1,5 стакана сливок (молока), 2 желтка, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп-пюре из свежей спаржи.

Спаржу очистить и нарезать кусочками, отделяя головки. Отварить их порознь в подсоленной воде и отцедить. Стакан отвара остудить, смешать с мукой и влить, постоянно мешая, в кипящий остальной отвар. Когда масса загустеет, соединить ее со спаржей, добавить масло, сливки с желтками и прогреть, не доводя до кипения. Посыпать рубленой зеленью.

1,2 кг спаржи, 3 ч. ложки муки, 2 ст, ложки сливочясло масла, 1 стакан сливок, 2 желтка, укроп, соль.

Суп-пюре из консервированой спаржи.

Крупу разварить, протереть сквозь сито. Добавить спаржу с соком, масло, сливки с желтками, рубленую зелень, соль. Прогреть, не доводя до кипения.

100 г перловой крупы, 2 ст. ложки сливочного масла, 400 г консервированной спаржи, 1 стакан сливок (молока), 3 желтка, укроп, соль.

Суп-пюре из артишоков.

Артишоки с листьями отварить в подсоленной воде, отделить донышки. Земляную грушу отварить в подсоленной воде и протереть сквозь сито с вареными листьями артишоков. Отвары соединить. Стакан отвара остудить, смешать с подрумяненной в масле мукой и влить тонкой струйкой, все время мешая, в кипящий остальной отвар. Добавить масло, сливки, желтки, донышки артишоков. Прогреть, не доводя до кипения, посыпать рубленой зеленью.

12 артишоков, 800 г земляной груши, 3 ч. ложки муки, 1 стакан сливок (молока), 2 желтка, 2 ст. ложки сливочного масла, укроп, соль.

Суп-пюре из земляной груши.

Земляную грушу нарезать, отварить в подсоленной воде. Отвар процедить; 6 ст. ложек груши отделить, остальную протереть в отвар. Крупу разварить, протереть сквозь сито, смешать с пюре из груши, добавить масло, сливки с желтками и оставшуюся грушу. Прогреть, не доводя до кипения, и посыпать рубленой зелень.

800 г очищенной земляной груши, 100 г перловой крупы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сливок (молока), 2 желтка, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп-пюре из сушеной белой фасоли с луком.

Фасоль залить на 6 часов водой и в ней же отварить. Отделить 6 ст. ложек целой фасоли, остальную протереть в отвар. Лук пошинковать и подрумянить в масле. Муку подрумянить в масле, соединить с фасолевым пюре, вскипятить. Добавить лук, масло, сливки, целую фасоль, посолить. Прогреть, не доводя до кипения.

400 г сушеной белой фасоли, 1 луковица, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ч. ложки муки, 1,5 стакана сливок (молока), соль.

Суп-пюре из флажоле (зеленых бобов) и шпината.

Готовить, как «Суп-пюре из сушеной белой фасоли с луком».

400 г флажоле, 600 г шпината, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сливок (молока), укроп, зелень петрушки, соль.

Суп-пюре из сушоной белой фасоли со шпинатом.

Шасоль залить на 6 часов водой и в ней же отварить, посолить. Отделить 6 ст. ложек целой фасоли, остальную протереть в отвар, положить туда шпинат, вскипятить. Добавить масло, сливки, целую фасоль и прогреть, не доводя до кипения. Посыпать рубленой зеленью.

400 г сушеной белой фасоли, 600 г шпината, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сливок (молока), укроп, зелень петрушки, соль.

Суп-пюре из каштанов.

Каштаны очистить, залить молоком, разварить, подливая воду, чтобы не пригорели, и протереть сквозь сито в отвар. Муку подрумянить в масле, соединить с каштанами, вскипятить. Добавить масло, сметану, размешанную с желтками, соль. Развести сливками и прогреть, не доводя до кипения. Положить рубленую зелень, ломтики лимона.

400 г очищенных каштанов, молоко, сливки, 3 ч. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 2 желтка, укроп, зелень петрушки, лимон, соль.

Суп-пюре из сушеного желтого горошка.

Горошек залить на 6 часов водой и в ней же отварить. Протереть горох в отвар, посолить, положить масло, нашинкованный и подрумяненный в масле лук, прогреть, не доводя до кипения, и посыпать рубленой зеленью.

400 г сушеного желтого горошка, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, укроп, зелень петруппчи, соль.

Суп-пюре из сушеного горошка.

Крупный горошек залить на 6 часов водой, в ней же отварить, протереть в отвар. Сахарный горошек отварить, соединить с пюре из крупного горошка, посолить, добавить масло, рубленую зелень и прогреть, не доводя до кипения.

400 г крупного сушеного зеленого горошка, 100 г сушеного сахарного горошка, 2 ст. ложки сливочного масла, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп-пюре из чечевицы с листьями шпината.

Чечевицу залить на 6 часов водой, в ней же разварить, протереть в отвар. Шпинат отварить в подсоленной воде, соединить с пюре из чечевицы, добавить масло, сливки с желтками, соль. Прогреть, не доводя до кипения, и посыпать рубленой зеленью.

400 г чечевицы, 600 г шпината, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сливок (молока), 2 желтка, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп-пюре из чечевицы с макаронами и сыром.

Чечевицу залить на 6 часов водой, в ней же разварить, протереть сквозь сито в отвар и развести отваром любых овощей или молоком. Добавить отваренные макароны, масло, прогреть, не доводя до кипения, и посыпать рубленой зеленью. Подать с тертым сыром.

400 г чечевицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г макарон, укроп, зелень петрушки, тертый сыр, соль.

Суп-пюре из риса со шпинатом.

Рис разварить в подсоленной воде с маслом, протереть сквозь сито в отвар. Положить туда шпинат, вскипятить. Добавить масло, сливки с желтками, соль. Прогреть, не доводя до кипения, и посыпать рубленой зеленью.

100 г риса, 600 г шпината, 2 ст. ложки масла, 1 стакан сливок (молока), 2 желтка, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп-пюре из перловой крупы с кнелями.

Крупу разварить, протереть сквозь сито, развести молоком. Добавить желтки, смешанные со сливками, рубленую зелень, масло, соль. Прогреть, не доводя до кипения. Подавая к столу, опустить в суп горячие кнели.

Для приготовления кнелей булку очистить от корки, измельчить, залить сливками и, когда остынет, протереть. Масло растереть с мукой, добавить растертые желтки, измельченный швейцарский сыр, булку и перемешать. Ввести взбитые белки, соль и поставить в морозильник. Затем отварить, опуская по половине чайной ложки в подсоленный кипяток, откинуть на дуршлаг.

200 г перловой крупы, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 желтка, 6,5 стакана молока, 1,5 стакана сливок (молока), укроп, зелень петрушки, соль; для кнелей: булка, 1,5 стакана сливок (молока), 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ч. ложки муки, 50 г швейцарского сыра, 4 яйца, соль.

Суп-пюре с солеными рыжиками и сметаной.

Сварить суп-пюре из овощей (см. выше). Рыжики пошинковать, отварить, соединить с супом-пюре. Добавить муку, подрумяненную в масле, дать закипеть, положить масло, лавровый лист, сметану, прогреть, не доводя до кипения, и посыпать рубленой зеленью. Подать со сметаной.

Суп-пюре из овощей, 400 г соленых рыжиков, 2 ч. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, лавровый лист, укроп, зелень петрушки, соль.

Суп-пюре из чёрного хлеба.

Хлеб нарезать, высушить в духовке, подрумянить в масле, залить кипятком, разварить, протереть. Муку подрумянить в масле, добавить к хлебу, прокипятить. Положить масло, сметану, соль. Прогреть, не доводя до кипения, посыпать рубленой зеленью.

200 г сушеного черного хлеба, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ч. ложки муки, 1 ст. ложка сметаны, укроп, зелень петрушки, соль.

Борщи.

Борщок «Пражский» в чашках.

Свеклу пошинковать, залить хлебным квасом, посолить, разварить, жидкость процедить. Затем добавить тертую сырую свеклу, масло, прогреть, не доводя до кипения, посыпать рубленой зеленью. Подать в бульонных чашках.

Свекла, 2 л хлебного кваса, 1 ст. ложка растительного масла, укроп, зелень петрушки, соль.

Борщок из свеклы со сметаной в чашках.

Свеклу пошинковать, залить водой, разварить, отвар процедить. Добавить сок тертой сырой свеклы, масло, сметану, соль. Прогреть, не доводя до кипения, и посыпать рубленой зеленью.

Свекла, 1 ст. ложка растительного масла, 0,5 стакана сметаны, укроп, зелень петрушки, соль.

Борщок из свекольной ботвы в чашках.

Ботву пошинковать, разварить в соленой воде. Отвар процедить. Сырую свеклу натереть, соединить с отваром, добавить масло, сметану, соль. Прогреть, не доводя до кипения, посыпать рубленой зеленью.

800 г свекольной ботвы, 1 свекла, 1 ст. ложка растительного масла. 0–5 стакана сметаны, укроп, зелень петрушки, соль.

Борщ по-украински.

Мелкую свеклу пошинковать и подрумянить в масле. Капусту, репу, морковь, луковицу нарезать, залить хлебным квасом, посолить, отварить. Положить лавровый лист, картофель, прокипятить, добавить натертую сырую свеклу с соком, сметану, масло, развести квасом. Затем прогреть, не доводя до кипения, и посыпать рубленой зеленью. Подать со сметаной.

Свекла, капуста, репа, морковь, лук, картофель, 1,3 л хлебного кваса, 0,5 стакана сметаны, 200 г растительного масла, лавровый лист, укроп, зелень петрушки, соль.

Борщ по-польски.

Грибы отварить и пошинковать, отвар процедить. Лук, морковь, брюкву, картофель отварить и протереть. Свеклу испечь или отварить, пошинковать. Все продукты соединить, добавить лавровый лист, прокипятить, посыпать рубленой зеленью и подкрасить соком свеклы. После этого добавить масло, сметану, соль и прогреть, не доводя до кипения. Подать со сметаной.

50 г сушеных белых грибов, лук, морковь, брюква, 2 картофелины, 10 шт. красной свеклы, 50 г растительного масла, 0,5 стакана сметаны, лавровый лист, укроп, зелень петрушки, соль.

Борщ из свекольной ботвы с шампиньонами.

Шампиньоны и ботву нашинковать и порознь отварить в подсоленной воде. Муку подрумянить в масле, соединить с шампиньонами, ботвой и их отварами, вскипятить, добавить масло, сметану, соль, сок тертой сырой свеклы. Прогреть, не доводя до кипения, и посыпать рубленой зеленью. Подать со сметаной.

200 г шампиньонов, 800 г свекольной ботвы, 3 ч. ложки муки, 0,5 стакана сметаны, свекла, 2 ст. ложки растительного масла, укроп, зелень петрушки, соль.

Борщ из квашеной свеклы с сушеными белыми грибами.

Грибы отварить в подсоленной воде, пошинковать. Свеклу отварить, добавить грибной бульон, подрумяненную в масле муку, шинкованный поджаренный в масле лук, масло, сметану, соль. Прогреть, не доводя до кипения, и посыпать рубленой зеленью. Подать со сметаной.

50 г сушеных белых грибов, квашеная свекла, 3 ч. ложки муки, 1 ст. ложка растительного масла, лук, сметана, укроп, зелень петрушки, соль.

Борщ с «ушками» из грибов.

Сварить борщ по-украински (см. выше). Грибы отварить, бульон процедить и влить в борщ, Грибы нашинковать, смешать с подрумяненным в масле шинкованным луком. Тесто замесить, тонко раскатать, дать ему подсохнуть и вырезать лепешки. На каждую положить по 1 ч. ложке грибного фарша, защипать и отварить в борще. К столу подавать со сметаной.

Борщ, 100 г сушеных белых грибов, луковица, 1 ст. ложка растительного масла; для ушек; 1,5 стакана муки, 0,5 стакана воды, 1–2 яйца, 1 ч. ложка соли.

Борщ «Ялтинский».

Свеклу, репу, сельдерей, петрушку, картофель нашинковать и отварить в подсоленной воде. Кочан капусты разрезать на 12 частей и тоже отварить, отвары соединить, всыпать подрумяненную в масле муку, вскипятить. Добавить масло, томатную пасту, сметану, рубленую зелень и довести до кипения. Подать со сметаной.

Примечание. Томат можно заменить свежими помидорами, растертыми и стушенными в масле.

2–3 свеклы, репа, сельдерей, петрушка, лук, картофель, маленький плотный кочан капусты, 4 ч. ложки муки, 4 ст. ложки томатной пасты, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки масла, укроп, зелень петрушки, соль.

Ботвиньи, рассольники, щи.

Ботвинья.

Шпинат и щавель (или свекольную ботву) отварить в подсоленной воде, нашинковать. Добавить рубленый зеленый лук, зелень, мелко нарезанные огурцы, соль, сахар. Затем влить квас, положить кусочки льда и подать с отваренными и разрезанными пополам яйцами, украсив веточками петрушки.

1 кг шпината и 200 г щавеля (или 800 г свекольной ботвы), 6 огурцов, зеленый лук, укроп, зелень петрушки, 1,5 л кваса, 8 яиц, сахар, соль.

Ботвинья по-польски («Холодник»).

Свеклу отварить, нашинковать, добавить мелко нарезанные свежие огурцы, рубленые укроп, петрушку, зеленый лук, сметану, тертую сырую свеклу с соком, квас, сахар, соль. Охладить. Подать с отваренными вкрутую яйцами, нарезанными на четвертушки.

1 свекла, 10 огурцов, 0,5 стакана сметаны, 1,5 л кваса, 2–3 ч. ложки сахара, 6 яиц, зеленый лук, зелень петрушки, укроп, соль.

Рассольник.

Огурцы, брюкву, морковь, лук-порей, репу, лук, сельдерей, петрушку, картофель мелко нарезать и отварить, опуская по очереди. Всыпать перловую крупу, положить лавровый лист и варить до готовности. Добавить масло, сметану, рубленую зелень и прогреть, не доводя до кипения. Подать со сметаной.

4 соленых огурца, брюква, морковь, лук-порей, репа, лук, сельдерей, петрушка, картофель, 2 ст. ложки перловой крупы, 2 ст. ложки сливочного масла, лавровый лист, укроп, зелень петрушки.

Рассольник с гречневой крупой.

Огурцы очистить и нарезать ломтиками. Репу, брюкву, морковь, лук-порей, лук, петрушку и сельдерей, картофель нарезать и отварить, добавить огурцы, лавровый лист, гречневую крупу. Перед подачей к столу положить рубленую зелень, сметану, масло, влить рассол, прогреть, не доводя до кипения.

6 крупных соленых огурцов, 0,5 брюквы, небольшая репа, морковь, лук-порей, лук, 0,5 корня петрушки, 0,5 корня сельдерея, 6 картофелин, 2 ст. ложки гречневой крупы, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, лавровый лист, укроп, зелень петрушки.

Щи зеленые (из консервированных щавеля и шпината).

Морковь, репу, сельдерей, корень петрушки нарезать, отварить в подсоленной воде, протереть. Муку подрумянить в масле, положить в протертые овощи, развести отваром, вскипятить. Добавить щавель и шпинат, масло, сметану, соль. Нагреть, не доводя до кипения, посыпать рубленой зеленью. Подать со сметаной.

Морковь, репа, сельдерей, корень петрушки, 3 ч. ложки муки, по 200 г консервированных щавеля и шпината, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, укроп, зелень петрушки, соль.

Щи из рубленой свежей капусты со сметаной.

Рубленую свежую капусту посолить, стушить в масле, залить кипятком. Положить лавровый лист, поджаренный в масле нашинкованный лук, подрумяненную в масле муку, вскипятить. Добавить масло, сметану, прогреть, не доводя до кипения, всыпать рубленую зелень. Подать со сметаной.

800 г свежей капусты, 3 ч. ложки муки, 2 ст. ложки масла, 0,5 стакана сметаны, укроп, зелень петрушки, лавровый лист, соль.

Щи из свежей капусты с томатами.

Капусту нарезать, посолить и стушить в масле. Томаты слегка отварить, протереть, соединить с капустой. Добавить подрумяненную в масле муку, вскипятить, положить сметану, масло, прогреть, не доводя до кипения, всыпать рубленую зелень. Подать со сметаной.

1 небольшой кочан капусты, 10–12 томатов, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ч. ложки муки, 0,5 стакана сметаны, укроп, зелень петрушки, соль.

Щи кислые с сушеными белыми грибами («Валаам»).

Грибы отварить, пошинковать, отвар процедить. Лук нашинковать и подрумянить в масле. Капусту с двумя небольшими луковицами и лавровым листом залить водой и варить до готовности. Затем добавить подрумяненную в масле муку, вскипятить. Присоединить грибы к отвару, добавить масло, сметану, жареный лук. Прогреть, не доводя до кипения, всыпать рубленую зелень. Подать со сметаной.

50 г сушеных белых грибов, 3 луковицы, 600 г кислой рубленой капусты, 3 ч. ложки муки, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, укроп, зелень петрушки, лавровый лист, соль.

Щи ленивые «Грибоедовские».

Грибы залить водой, посолить, отварить, нашинковать, отвар процедить. Капусту нарезать, отварить в подсоленной воде, постепенно добавляя нарезанные ломтиками лук, репу, морковь, корень петрушки и картофель. По готовности добавить грибы с отваром, подрумяненную в масле муку, дать закипеть. Затем положить масло, сметану, прогреть, не доводя до кипения, и всыпать рубленую зелень. Подать со сметаной.

50 г сушеных белых грибов, 1 небольшой кочан капусты, 1 луковица, репа, морковь, корень петрушки, картофель, 3 ч. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, укроп, зелень петрушки, соль.