Бобовые.

Фасоль белая отварная.

Фасоль залить на 6 часов водой, в ней же отварить, отцедить. Затем перемешать с маслом и солью. Подать с маслом и лимонным соком или маслом, подрумяненным луком.

400 г крупной белой фасоли, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

Фасоль белая под соусом с лимоном.

Фасоль залить на 6 часов водой, в ней же отварить. Половину сливок вскипятить, влить в них тонкой струйкой, постоянно мешая, остальные сливки, смешанные с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, соль, соединить с фасолью и прогреть, не доводя до кипения. Подавать с лимоном.

400 г мелкой белой фасоли, 1 стакан сливок, 1,5 ч. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1–2 лимона, соль.

Фасоль белая отварная с маслом.

Фасоль залить на 6 часов водой, в ней же отварить. Затем смешать с маслом, сливками, солью, прогреть на слабом огне и подать с маслом, подрумяненным с луком, или маслом и лимонным соком.

400 г белой фасоли, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сливок (молока), соль.

Фасоль белая с томатным пюре и сметаной.

Фасоль залить на 6 часов водой, в ней же отварить. Затем смешать с маслом, сметаной, томатным пюре, солью, прогреть на слабом огне. Томатное пюре можно заменить протертыми и стушенными в масле свежими помидорами.

400 г мелкой белой фасоли, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 1 стакан томатного пюре, соль.

Флажоле (сзпшеная мелкая зеленая фасоль) со сливками (молоком).

Фасоль залить крутым кипятком, отварить, отцедить. Затем размешать с маслом, сливками, желтками, посолить. Прогреть, не доводя до кипения, и всыпать рубленый укроп.

400 г флажоле, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сливок (молока), 2 желтка, укроп, соль.

Котлетки из белой фасоли.

Готовятся, как «Котлетки из желтого гороха».

200 г белой фасоли, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 крупная луковица, 150 г сухарей, 1 стакан сливок (молока), 3 яйца, мука, соль.

Бобы восковые в стручках отварные.

Бобы связать в пучки, отварить в подсоленной воде и, сняв нитки, уложить на блюдо пучками в двух противоположных направлениях. Подать с подрумяненным маслом (масло, помешивая, кипятить в просторной кастрюле, пока не образуется румяный осадок).

800 г восковых бобов в стручках, соль, 5 ст. ложек сливочного масла.

Бобы зеленые по-грузински.

Бобы мелко нашинковать, отварить в подсоленной воде. Масло растереть, добавить растертые желтки, взбитые белки, соль. Затем, смешать с бобами и выложить массу в смазанный маслом и посыпанный крошками сотейник. Сметану смешать с яйцом, посолить, залить бобы, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Подать с подрумяненным маслом (см. выше).

800 г зеленых бобов, 3 ст. ложки сливочного масла, 4 яйца, 0,5 стакана сметаны, соль.

Бобы зеленые сушеные отварные в масле (соусе).

Бобы отварить в подсоленной воде, отцедить. Подать с горячим маслом (соусом) или прогреть бобы в масле (соусе), не доводя до кипения. Для приготовления соуса молоко вскипятить, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, 0,5 стакана сливок, смешанных с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, остальные сливки, смешанные с желтками, соль и прогреть, не допуская кипения.

200 г сушеных шинкованных зеленых бобов, соль; для соуса: 3 ч. ложки муки, 2 ст. ложки масла, 2 стакана сливок, 1 стакан молока, 2 желтка, соль.

Бобы зеленые шинкованные, тушенные в горшке.

В глиняный горшок положить нашинкованные бобы, посолить, перемешать, накрыть крышкой и тушить на среднем огне в духовке, иногда перемешивая. Подать с любым соусом.

200 г зеленых бобов, 4 ст. ложки сливочного масла, соль.

Бобы свежие отварные с маслом.

Бобы мелко нашинковать, отварить в подсоленной воде. Подать с маслом.

800 г зеленых свежих бобов, соль; сливочное масло.

Бобы свежие отварные под томатным соусом со сливками.

Бобы мелко нашинковать наискось и отварить в подсоленной воде. Приготовить соус (см. «Соусы, заправки»), прогреть в нем бобы, не допуская кипения.

800 г свежих бобов, соль; томатный соус со сливками.

Котлетки из желтого гороха.

Горох залить на 6 часов водой, в ней же разварить, отцедить, протереть. Влить растопленное масло, посолить, перемешать. Лук нашинковать, подрумянить в масле; сухари поломать, залить горячими сливками, когда остынут, протереть. Добавить в гороховое пюре яйца, протертые сухари, соль, лук, немного муки, перемешать и сделать котлетки. Обвалять их в муке или, обмакнув в яйцо, обвалять в крошках и обжарить в закипевшем масле.

400 г желтого гороха, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 крупная луковица, 150 г сухарей, 1 стакан сливок (молока), 3 яйца, мука, соль.

Котлетки из зеленого сушеного горошка.

Готовятся, как «Котлетки из желтого гороха». Вместо лука добавляется рубленая зелень.

200 г сушеного зеленого горошка, 2 ст. ложки сливочного масла, 150 г сухарей, 1 стакан сливок (молока), 3 яйца, мука, укроп, зелень петрушки, соль.

Котлетки из чечевицы с солеными рыжиками.

Сухари поломать, залить горячими сливками. Когда остынут, протереть. Чечевицу замочить на 6 часов в молоке, в нем же отварить, протереть. Затем соединить с сухарями, яйцами, мелко изрубленными солеными рыжиками, укропом, петрушкой, растопленным маслом, сметаной, мукой, перемешать. Сделать котлетки, обвалять их в муке и обжарить в масле.

300 г чечевицы, 150 г сухарей, 1 стакан сливок (молока), 3 яйца, 100 г соленых рыжиков, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, мука, укроп, зелень петрушки, молоко, соль.