Суфле, муссы, парфе, желе и прочие сладкие блюда.

Суфле «Алжирское».

Глубокое блюдо смазать маслом и посыпать крошками. Положить на него разрезанные вдоль финики, покрыть толстым слоем апельсинного мармелада (см. «Домашние заготовки»). Белки взбить, смешать с сахаром и покрыть ими мармелад; подрумянить в духовке.

600 г сушеных фиников без косточек, 6 белков, 6 ст. ложек сахара, апельсинный (лимонный, мандариновый) мармелад.

Суфле лимонное.

Лимон отварить с кожурой, протереть. Желтки растереть с сахаром, смешать с лимоном, ввести взбитые белки. Выложить массуна смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо и подрумянить в духовке. Подать сразу же, посыпав сахарной пудрой, со сливками или молоком.

1 лимон, 12 яиц, 1 стакан сахара; сахарная пудра.

Суфле апельсиновое.

Готовить, как «Суфле лимонное». Подать со сливками или молоком.

1 апельсин, 10 яиц, 0,5 стакана сахара, сахарная пудра.

Суфле из абрикосов.

Абрикосы протереть и смешать с желтками, растертыми с сахаром, ввести взбитые белки. Затем выложить на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо, подрумянить в духовке… Подать сразу же, посыпав сахарной пудрой, со сливками или молоком.

20–30 крупных абрикосов, 6 яиц, 1 стакан сахара; сахарная пудра.

Суфле из яблочного пюре с орехами.

Яблоки испечь, протереть, смешать с молотыми орехами, сахаром и мукой. Ввести взбитые белки. Затем выложить на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо и слегка подрумянить в духовке. Подать со сливками или молоком.

12 крупных яблок, 200 г орехов, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка муки, 8 белков.

Суфле из абрикосового пюре с миндалем.

Абрикосы протереть (курагу предварительно отварить), смешать с молотым миндалем. Далее готовить, как «Суфле из яблочного пюре с орехами».

30 крупных свежих абрикосов (400 г кураги), 200 г миндаля, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка муки, 8 белков.

Суфле из ревеня.

Ревень мелко нарезать, залить кипятком, разварить и протереть. Желтки растереть с сахаром, добавить ревень, взбитые белки, осторожно перемешать. Затем выложить на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо и подрумянить в духовке. Подать, посыпав сахарной пудрой, со сливками или молоком.

1,2 кг ревеня, 8 яиц, 0,5 стакана сахара; сахарная пудра.

Суфле из сметаны с пюре из свежих абрикосов.

Абрикосы протереть, смешать с половиной сахара и выложить на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо. Желтки растереть с остальным сахаром и ванилином. Продолжая растирать, добавить муку, взбитую сметану, взбитые белки. Осторожно перемешать и покрыть абрикосы. Подрумянить их в духовке и посыпать сахарной пудрой с ванилином. Подать со сливками или молоком.

30 крупных абрикосов, 1 стакан сахара, 6 яиц, 9 ч. ложек муки, 1 стакан сметаны; сахарная пудра.

Суфле миндальное (1-й вариант).

Миндаль смолоть, добавить, растирая, масло, цедру, желтки, растертые с сахаром, взбитые белки. Выложить массу на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо, подрумянить в духовке. Подать со сливками или молоком.

400 г сладкого и 6 шт. горького миндаля, 4 ст. ложки сливочного масла, 0,5 лимона, 8 яиц, 1 стакан сахара.

Суфле миндальное (2-й вариант).

Миндаль смолоть, желатин растереть с сахаром, смешать с миндалем, ввести взбитые белки. Выложить массу на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо, подрумянить в духовке и посыпать сахарной пудрой. Сразу же подать со сливками или молоком.

300 г сладкого и 3 шт. горького миндаля, 1,5 стакана сахара, 10 яиц; сахарная пудра.

Суфле миндальное (3-й вариант).

Миндаль смолоть, смешать с желтками, растертыми с сахаром, ввести взбитые белки. Полученную массу выложить на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо, подрумянить в духовке и посыпать сахарной пудрой с ванилином. Подать со сливками или молоком.

400 г сладкого и 3 шт. горького миндаля, 8 яиц, 1 стакан сахара с ванилином, сахарная пудра.

Суфле из кураги (чернослива).

Курагу отварить, протереть. Далее готовить, как «Суфле миндальное (2-й вариант)». Подать со сливками или молоком.

400 г кураги (чернослива), 10 яиц, 1,5 стакана сахара.

Суфле маковое.

Мак истолочь, смешать с молотым миндалем, мукой и желтками, растертыми с сахаром. Ввести взбитые белки, выложить массу на смазанное маслом и посыпанное мукой 1лубокое блюдо и подрумянить в духовке. Подать с медом, вареньем, сливками или молоком.

300 г мака, 100 г миндаля, 6 ч. ложек муки, 9 яиц, 1 стакан сахара.

Суфле ореховое (1-ый вариант).

Орехи смолоть. Далее готовить, как «Суфле маковое».

400 г орехов, 6 ч. ложек муки, 9 яиц, 1 стакан сахара.

Суфле ореховое (2-й вариант).

Готовить, как «Суфле миндальное (2-й вариант)». Подать со сливками или молоком.

300 г орехов, 1,5 стакана сахара, 10 яиц; сахарная пудра.

Суфле творожное с цукатами.

Творог отжать под прессом, протереть. Добавить желтки, растертые с сахаром и ванилином, сметану. Мелко нарезать цукаты, ввести взбитые белки. Выложить массу на смазанное маслом и посыпанное сухарями глубокое блюдо и подрумянить в духовке. Подать со сливками или молоком.

800 г творога, 8 яиц, 0,5 стакана сахара с ванилином, 2 стакана сметаны, 300 г цукатов.

Суфле из свежих ягод (фруктов).

Желтки растереть с сахаром, соединить с пюре, ввести взбитые белки. Выложить массу на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо и подрумянить в духовке. Подать со сливками или молоком.

4 стакана ягодного (фруктового) пюре, 8 яиц, 1 стакан сахара.

Суфле из свежих яблок (1-й вариант).

Яблоки спечь, протереть. Далее готовить, как «Суфле миндальное (2-й вариант)». Подать со сливками или молоком.

12 крупных яблок, 10 яиц, 1,5 стакана сахара; сахарная пудра.

Суфле из свежих яблок (2-й вариант).

Яблоки спечь и протереть. Далее готовить, как «Суфле из абрикосов». Подать со сливками или молоком.

12 крупных яблок, 6 яиц, 1 стакан сахара; сахарная пудра.

Суфле из сушеных фруктов.

Фрукты отварить с сахаром, протереть. Далее готовить, как «Суфле из свежих ягод (фруктов)». Подать со сливками или молоком.

400 г сушеных яблок, груш, кураги, чернослива, 8 яиц, 1 стакан сахара.

Суфле из сушеных яблок.

Сушеные яблоки отварить в воде с сахаром, отцедить и выложить на смазанное маслом глубокое блюдо. Желтки растереть с сахаром, ввести взбитые белки и покрыть этой массой яблоки. Дать им подрумяниться в духовке, посыпать сахарной пудрой с ванилином. Подать со сливками или молоком.

400 г сушеных яблок, 6 яиц, 1,5 стакана сахара с ванилином, сахарная пудра.

Суфле «Китайское» с цукатами из дыни и арбуза.

Шафран истолочь, залить горячим молоком и выдержать под крышкой 6 часов. Затем отжать через салфетку. Сухари измельчить, залить горячими сливками, когда остынут, протереть. Желтки растереть с сахаром, добавить, продолжая растирать, размятое масло, шафранный настой, сухари, мелко нарезанные цукаты из дыни и арбуза (см. «Домашние заготовки»), ввести взбитые белки. Полученную массу выложить на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо и подрумянить в духовке, посыпать сахарной пудрой. Подать со сливками или молоком.

0,5 ч. ложки шафрана, 300 г сладких сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, 200 г цукатов из дыни (арбуза), 9 яиц, 100 г сахара, 2 стакана сливок (молока), сахарная пудра.

Суфле шоколадное.

Готовить, как «Суфле миндальное (3-й вариант)». Подать со сливками или молоком.

100 г тертого шоколада с ванилином, 8 яиц, 0,5 стакана сахара; сахарная пудра.

Суфле из каштанов.

Каштан очистить, отварить, отцедить. Масло размять, добавить растертые с сахаром желтки, цедру, каштаны, ввести взбитые белки. Затем выложить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо и подрумянить в духовке. Подать со сливками или молоком.

400 г каштанов, 100 г сливочного масла, 6 яиц, 0,5 стакана сахара, цедра с 0,5 апельсина (мандарина, лимона).

Суфле из шепталы с миндалем.

Миндаль смолоть, смешать с мелко нарезанной шепталой без косточек и выложить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо. Сверху положить растертые с сахаром желтки и закончить взбитыми с сахаром белками, Подрумянить в духовке и подать со сливками или молоком.

100 г сладкого и 2 шт. горького миндаля, 100 г шепталы без косточек, 6 яиц, 1 стакан сахара.

Суфле ванильное из крахмала.

Желтки растереть с сахаром и ванилином, смешать со взбитой сметаной. Продолжая растирать, ввести крахмал и взбитые белки. Массу выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, подрумянить в духовке. Готовое суфле посыпать сахарной пудрой с ванилином. Подать с вареньем и сливками или молоком.

10 яиц, 10 ч. ложек сахара, 1 стакан сметаны, 10 ч. ложек крахмала, ванилин, сахарная пудра.

Суфле ванильное заварное.

Молоко вскипятить с маслом, всыпать муку и мешать, пока не загустеет, не доводя до кипения. Когда остынет до температуры парного молока, добавить растертые с сахаром и ванилином желтки, ввести взбитые белки. Выложить массу на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо и подрумянить в духовке. Подать со сливками или молоком.

3 стакана молока, 150 г сливочного масла, 1 стакан муки, 9 яиц, 1 стакан сахара, ванилин.

Суфле миндальное.

Миндаль смолоть. Далее готовить, как «Суфле маковое».

300 г миндаля, 6 ч. ложек муки, 9 яиц, 1 стакан сахара.

Суфле творожное заварное наскоро.

Творог протереть, сметану вскипятить с мукой (все время размешивая). Когда остынет, добавить сахар, лимонную цедру, желтки, творог, перемешать, ввести взбитые белки. Затем выложить на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо, подрумянить в духовке. Подать с вареньем и сливками или молоком.

800 г творога, 2 стакана сметаны, 9 ч. ложек муки, 0,75 стакана сахара, цедра с 1 лимона, 9 яиц.

Суфле из крахмала с пюре из свежих абрикосов.

Желтки растереть с сахаром. Добавить, продолжая растирать, крахмал, ввести взбитые белки. Половину массы положить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, сверху — пюре из свежих абрикосов (см. «Домашние заготовки»), покрыть оставшейся массой и подрумянить в духовке. Затем посыпать сахарной пудрой и подать со сливками или молоком.

12 яиц, 0,75 стакана сахара, 0,75 стакана крахмала, 0,5 порции пюре из свежих абрикосов; сахарная пудра.

Суфле из сметаны с пюре из свежих абрикосов.

Абрикосы протереть через решето, смешать с сахаром и выложить на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо. Желтки растереть с сахаром, добавить, продолжая растирать, муку, взбитую сметану, ввести взбитые белки. Покрыть этой массой абрикосы и подрумянить суфле в духовке. Затем посыпать сахарной пудрой с ванилином. Подать со сливками или молоком.

30 крупных абрикосов, 1 стакан сахара, 6 яиц, 1 стакан сметаны, 9 ч. ложек муки; сахарная пудра, ванилин.

Мусс абрикосовый.

Абрикосы протереть (курагу предварительно отварить), смешать с сахаром, ввести взбитые белки. Когда образуется густая пена, выложить ее на блюдо и охладить. Подать с бисквитом.

4,5 стакана пюре из абрикосов (кураги), 1 стакан сахара, 6 белков.

Мусс из кураги горячий.

Курагу отварить с половиной сахара, протереть. Желтки растереть с остальным сахаром, смешать с абрикосовым пюре, ввести взбитые белки. Получившуюся массу выложить на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо и подрумянить в духовке. Подать со сливками или молоком.

400 г кураги, 1 стакан сахара, 8 яиц.

Мусс из черного хлеба с лимонами.

Желатин залить водой, нагреть до полного растворения (не кипятить!). Хлеб подрумянить, проварить, отцедить и протереть. Добавить сахар, лимонный сок, цедру, воду, в которой варился хлеб, прогреть, не доводя до кипения, влить горячий желатин. Если общий объем составит менее 5 стаканов, добавить кипятка, перемешать и вылить в компотницу. Охладить и подать с бисквитом.

50 г сушеного подрумяненного черного хлеба, 17 г желатина, 2 стакана воды, 1,5 стакана сахара, сок из 6 лимонов, цедра с 0,5 лимона.

Мусс из чернослива.

Чернослив отварить, протереть, смешать с сахаром. Белки взбить и осторожно соединить с черносливом. Когда образуется густая пена, выложить ее на блюдо и охладить. Подать с печеньем.

400 г чернослива без косточек, 1 стакан сахара, 6 белков.

Мусс из свежей малины (земляники, клубники, черной смородины).

Малину протереть, смешать с сахаром, ввести взбитые белки. Когда образуется густая пена, выложить ее на блюдо и охладить Подать с печеньем.

4.5 стакана пюре из малины (земляники, клубники, черной смородины), 1 стакан сахара, 6 белков.

Мусс лимонный с желтками.

Желатин залить водой, нагреть до полного растворения (не кипятить!). Желтки растереть с сахаром, добавить измельченную цедру. В горячий желатин влить лимонный сок. Если общий объем составляет меньше 4,5 стакана, долить кипятка, поставить на огонь и взбивать, вливая понемногу желтки с сахаром. До кипения не доводить. Когда масса загустеет, выложить ее на блюдо или в компотницу и охладить.

17 г желатина, 2 стакана воды, 8 желтков, 1,5 стакана сахара, 3 лимона.

Мусс малиновый.

Сироп размешать с сахаром. Белки взбить и влить, продолжая взбивать, сироп. Когда образуется густая пена, выложить ее на блюдо и охладить. Гарнировать ягодами из малинового варенья. Подать с вафлями.

4.5 стакана малинового сиропа, 0,5 стакана сахара, 12 белков.

Мусс манно-черносмородиновый.

Желатин залить половиной воды, нагреть до полного растворения (не кипятить!). Сироп развести оставшейся водой, дать закипеть и всыпать манную крупу. Когда каша будет готова, сразу же добавить в нее горячий желатин, перемешать. Взбить до образования густой пены, выложить на блюдо и охладить.

17 г желатина, 6 стаканов воды, 3 стакана черносмородинового сиропа, 6 ч. ложек манной крупы.

Мусс сливочно-яблочный.

Яблоки испечь и протереть. Затем добавить белки, сахар и растирать, пока не загустеет. Сливки взбить надо льдом. Выложить на блюдо слоями растертые с яблоками белки и взбитые сливки; верхний слой должен быть из сливок. Дать застыть в холодильнике. Гарнировать ягодами (ломтиками свежих или засахаренных фруктов).

12 яблок, 3 белка, 1,5 стакана сахара, 3 стакана сливок; 400 г ягод (фруктов свежих или засахаренных).

Мусс сливочно-абрикосовый.

Пюре из свежих абрикосов смешать с сахаром и белками. Далее готовить, как «Мусс сливочно-яблочный». Гарнировать половинками свежих абрикосов.

3 стакана пюре из свежих абрикосов, 1,5 стакана сахара, 3 белка, 3 стакана сливок; 8—10 целых абрикосов.

Мусс сливочно-земляничный.

Землянику протереть, смешать с сахаром и белками. Далее готовить, как «Мусс сливочно-яблочный». Свежие ягоды можно заменить протертым густым земляничным вареньем и сахар тогда не класть. Гарнировать свежей земляникой или земляничным вареньем.

1.2 кг свежей лесной земляники (800 г густого варенья), 1,5 стакана сахара, 3 белка, 3 стакана сливок.

Мусс сливочно-малиновый.

Малину протереть, смешать с сахаром и белками. Далее готовить, как «Мусс сливочно-яблочный». Свежую малину можно заменить протертым густым малиновым вареньем и сахар не класть. Гарнировать свежей малиной или малиновым вареньем.

1.2 кг свежей малины (800 г густого варенья), 1,5 стакана сахара, 3 белка, 3 стакана сливок.

Мусс сливочно-черносмородиновый.

Черную смородину протереть, смешать с сахаром и белками. Далее готовить, как «Мусс сливочно-яблочный». Свежую смородину можно заменить протертым вареньем из черной смородины и сахар тогда не класть. Гарнировать ягодами черной смородины или вареньем.

1.2 кг свежей черной смородины (800 г варенья), 1 стакан сахара, 3 белка, 3 стакана сливок.

Мусс сливочно-шоколадный.

Желтки растереть с сахаром и ванилином, смешать с тертым шоколадом, белками и растирать надо льдом, пока не вспенится. Сливки взбить, продолжая взбивать, добавить сахарную пудру с ванилином. Выложить на блюдо слоями, сначала шоколадную массу, затем взбитые сливки. Верхний слой должен быть из сливок. Гарнировать шоколадом.

3 яйца, 2 ст. ложки сахара с ванилином, 150 г сахарной пудры с ванилином, 2 стакана сливок, 350 г шоколада.

Мусс сливочный с дыней.

Дыню протереть, смешать с сахаром и белками. Далее готовить, как «Мусс сливочно-яблочный». Гарнировать ломтиками дыни.

1.2 кг очищенной спелой дыни, 1,5 стакана сахара, 3 белка, 3 стакана сливок.

Мусс сливочный с ананасом.

Ананас мелко нарезать, смешать с сахаром и белками. Далее готовить, как «Мусс сливочно-яблочный». Гарнировать небольшими ломтиками ананаса.

1,2 кг ананаса (свежего или свежемороженого), 1,5 стакана сахара, 3 белка, 3 стакана сливок.

Мусс яблочный горячий с вареньем.

Яблоки испечь, протереть с кожурой, добавить по вкусу сахар, выложить на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо, покрыть взбитыми с сахаром белками и подрумянить в духовке. Украсить вареньем. Подать со сливками и молоком.

12 крупных яблок, 8 белков, 8 ч. ложек сахара; варенье.

Парфе из взбитых сливок с земляникой.

Землянику протереть и смешать с сахаром, сливки взбить. Выложить в пломбирницу слоями взбитые сливки и протертую землянику, заморозить.

800 г земляники, 0,5 стакана сахара, сливки.

Парфе из взбитых сливок с клубникой.

Готовить, как указано выше.

800 г клубники, 0,5 стакана сахара, сливки.

Парфе из взбитых сливок с малиной.

Готовить, как указано выше.

800 г малины, 0,5 стакана сахара, сливки.

Парфе из взбитых сливок с миндальным печеньем и свежими ягодами (фруктами).

Ягоды протереть и смешать с сахаром. Сливки взбить. Дно пломбирницы выложить мелким миндальным печеньем (см. «Изделия из теста»), покрыть взбитыми сливками, сверху — протертыми ягодами, затем печеньем и так несколько раз, заморозить. Подавая к столу, выложить парфе на блюдо и окаймить миндальным печеньем.

800 г ягод (фруктов), 0,5 стакана сахара, 400 г миндального печенья, взбитые сливки.

Парфе из взбитых сливок с миндальным печеньем и свежей черной смородиной.

Готовить, как указано выше.

800 г черной смородины, 0,5 стакана сахара, 400 г миндального печенья, взбитые сливки.

Парфе сливочное с ананасом.

Сливки взбить, всыпать сахар и ломтики ананаса, перемешать и заморозить в пломбирнице.

4,5 стакана сливок, 1,5 стакана сахара, 600 г свежего (свежемороженого) ананаса.

Парфе упрощенное из ягодного сока (ягодного или фруктовогосиропа).

Сливки взбить, смешать с сахаром и ягодным соком или сиропом (в этом случае сахар не сыпать). Положить в пломбирницу и поставить на 6—12 часов в морозильник.

3 стакана сливок, 1 стакан сахара, 3 стакана ягодного сока (ягодного или фруктового сиропа).

Парфе упрощенное из свежих ягод (фруктов).

Готовить, как указано выше, заменив сок из ягод протертыми свежими ягодами (фруктами) с добавлением сахара по вкусу.

3 стакана ягод (фруктов), 3 стакана сливок, сахар.

Желе апельсиновое.

Желатин залить водой, нагреть до полного растворения (не кипятить!). Четыре апельсина очистить, разделить пополам, нарезать кружочками, удалить зернышки и положить в компотницу. Из остальных апельсинов и лимонов выжать сок, добавить горячий желатин и, если объем составит менее 5 стаканов, долить кипятка. Затем всыпать сахар, нагреть, не доводя до кипения, перемешать. Можно добавить еще тонко нарезанную цедру, залить апельсины и поставить в холодильник.

8 апельсинов, 17 г желатина, 2 стакана воды, 2 лимона, 1,5 стакана сахара.

Желе абрикосовое.

Желатин залить 2 стаканами воды, нагреть до полного растворения (не кипятить!), влить в него лимонный сок, затем положить сахар. Если объем смеси составит менее 5 стаканов, добавить кипятка. Вылить все это в компотницу, положить абрикосовое пюре и поставить в холодильник.

3 стакана абрикосового пюре, 17 г желатина, 2 стакана воды, 2 стакана сахара, 2 лимона.

Желе ананасное.

Желатин залить водой, нагреть до полного растворения (не кипятить!). Варенье процедить, ананас положить в компотницу, в сироп влить лимонный сок, горячий желатин и, если объем смеси составит менее 5 стаканов, добавить кипятка, размешать. Залить этой массой ананас и поставить компотницу в холодильник. Подать с буше (см. «Изделия из теста»).

1,2 кг ананасного варенья, 17 г желатина, 2 стакана воды, 2 лимона.

Желе из дыни.

Желатин залить 2 стаканами воды, нагреть до полного растворения (не кипятить!). Сварить сироп, влить в него лимонный сок, горячий желатин и, если объем смеси составит менее 5 стаканов, добавить кипятка. В компотницу положить измельченную дыню. Залить желе и поставить в холодильник.

17 г желатина, 3 стакана воды, 2 стакана сахара, 2 лимона, 3 стакана измельченной спелой дыни.

Желе клубничное (земляничное).

Треть клубники положить в компотницу, остальную подавить деревянной ложкой, залить 4 стаканами воды, вскипятить и, когда остынет, отжать через салфетку. Выжимки снова залить водой (2 стакана), вскипятить, отжать через салфетку и соединить с первым соком. Желатин залить водой, нагреть до полного растворения (не кипятить!). Затем добавить столько горячего сока клубники, чтобы объем смеси составил 5 стаканов, всыпать сахар, нагреть, не доводя до кипения, вылить в компотницу и поставить в холодильник. Подать с бисквитами.

1,2 кг клубники, 8 стаканов воды, 17 г желатина, 1,5 стакана сахара.

Желе изюмное.

Желатин залить 2 стаканами воды и нагреть до полного растворения (не кипятить!). Приготовить сироп, отварить в нем изюм и выложить его в компотницу. Отвар влить в горячий желатин, добавить лимонный сок и, если объем смеси составит менее 5 стаканов, добавить кипятка. Залить изюм и поставить компотницу в холодильник.

300 г синего изюма, 17 г желатина, 3 стакана воды, 2 стакана сахара, 2 лимона.

Желе изюмное с апельсинами.

Апельсины разрезать пополам, нарезать кружочками. Приготовить желе из синего изюма (см. выше). Апельсины положить в компотницу, пересыпая отварным синим изюмом, залить горячим желе. Когда остынет, поставить в холодильник. Подать с бисквитами (см. «Изделия из теста»).

6 апельсинов, 0,5 порции желе из синего изюма.

Желе клюквенное.

Яблоки (апельсины) нарезать кружочками и положить в компотницу. Желатин залить водой, нагреть до полного растворения (не кипятить!). Клюкву размять деревянной ложкой, залить 4-мя стаканами воды, вскипятить, дать остыть и отжать через салфетку. Выжимки залить 2 стаканами воды, вскипятить, выжать и соединить с первым соком. В горячий желатин добавить столько горячего сока клюквы, чтобы объем смеси составил 5 стаканов. Всыпать сахар, нагреть, не доводя до кипения, вылить в компотницу и, когда остынет, поставить в холодильник. Подать с вафлями.

800 г клюквы, 8 стаканов воды, 17 г желатина, 3–5 яблок (апельсинов), 1,5 стакана сахара.

Желе лимонное.

Желатин залить водой, нагреть до полного растворения (не кипятить!). Из лимонов выжать сок и, если объем смеси составит менее 5 стаканов, долить кипятка. Прогреть, не доводя до кипения. Можно добавить лимонную цедру, влить в компотницу и, когда остынет, поставить в холодильник.

4 лимона, 17 г желатина, 3 стакана воды, 1,5 стакана сахара.

Желе малиновое.

Готовить, как «Желе клюквенное», заменив яблоки (апельсины) малиной.

800 г малины, 8 стаканов воды, 17 г желатина, 1,5 стакана сахара.

Желе мандариновое.

Готовить, как «Желе апельсиновое».

8 мандаринов, 17 г желатина, 2 стакана воды, 2 лимона, 1.5 стакана сахара.

Желе из красной смородины.

Приготовить сок (см. «Желе клубничное (земляничное)». Насыпать в компотницу красную смородину. Далее готовить по тому же рецепту. Подать с трубочками (см. рецепт).

800 г красной смородины, 17 г желатина, 8 стаканов воды, 1.5 стакана сахара.

Желе из черной смородины.

Приготовить сок (см. «Желе клюквенное»). Далее готовить, как «Желе клубничное (земляничное)». Подать с кондитерскими изделиями.

800 г черной смородины, 8 стаканов воды, 1,5 стакана сахара.

Желе из сушеных фруктов.

Фрукты отварить с сахаром порознь, отцедить, положить в компотницу, отвары соединить. Желатин залить фруктовым отваром, нагреть до полного растворения (не кипятить!). Влить лимонный сок и, если объем смеси составляет менее 4 стаканов, долить кипятка. Перемешать, залить фрукты и, когда остынут, поставить в холодильник. Подать с бисквитами.

200 г сушеных фруктов, 13 г желатина, 2 стакана отвара, 2 лимона, сахар.

Желе из чернослива.

Чернослив отварить с сахаром. Желатин залить водой и нагреть до полного растворения (не кипятить!). Влить лимонный сок и, если объем смеси составляет менее 5 стаканов, долить кипятка. Перемешать, залить чернослив. Когда остынет, поставить в холодильник.

300 г чернослива, 1 стакан сахара, 17 г желатина, 2 стакана воды, 1 лимон.

Желе из сушеных яблок.

Яблоки отварить с сахаром, отцедить, выложить в компотницу. Желатин залить отваром и нагреть до полного растворения (не кипятить!). Влить оставшийся горячий отвар и, если объем смеси составляет менее 2,5 стакана, долить кипятка. Перемешать, залить яблоки. Когда остынут, поставить в холодильник. Подать с кондитерскими трубочками.

400 г сушеных яблок, 6 стаканов воды, 1 стакан сахара, 9 г желатина, 2 стакана яблочного отвара.

Желе из яблок с виноградом.

Яблоки очистить, удалить семенную коробочку, нарезать ломтиками и слегка отварить в сиропе. Затем отцедить, выложить в ком-потницу, пересыпая ягодами синего и зеленого винограда. Желатин залить 2 стаканами воды, нагреть до полного растворения (не кипятить!). Влить яблочный сироп, лимонный сок, нагреть, не доводя до кипения, и, если объем составляет менее 5 стаканов, долить кипятка. Перемешать, залить фрукты. Когда остынет, поставить в холодильник. Подать с кондитерскими изделиями.

6 крупных яблок, 1,5 стакана сахара, 3,5 стакана воды, по 200 г синего и зеленого винограда, 17 г желатина, 1,5 лимона.

Желе шоколадное со взбитыми сливками.

Желатин залить водой, нагреть до полного растворения (не кипятить!). Долить столько кипятка, чтобы объем жидкости составил 2,5 стакана. Всыпать тертый шоколад, сахар, размешать, вылить на большую тарелку и охладить. Сливки взбить, смешать с сахарной пудрой с ванилином, выложить горкой на застывшее желе или покрыть его поверхность островками.

9 г желатина, 2 стакана воды, 150 г шоколада, 2 стакана сливок, 1 стакан сахарной пудры с ванилином.

Зефир яблочный.

Яблоки испечь, добавить сахар с ванилином, белки и тщательно растереть. Сливки взбить, перемешать с яблоками, выложить пирамидой на блюдо и охладить.

10 крупных яблок, 1 стакан сахара, 6 белков, 2,25 стакана сливок.

Зефир из кураги.

Курагу отварить и протереть. Затем добавить сахар с ванилином, белки и тщательно растереть. Сливки взбить, перемешать с абрикосами, выложить пирамидой на блюдо и охладить.

300 г кураги, 1 стакан сахара, 6 белков, 2,25 стакана сливок.

Зефир из чернослива.

Чернослив освободить от косточек, отварить и протереть. Далее готовить, как «Зефир яблочный».

300 г чернослива, 1 стакан сахара, 6 белков, 2,25 стакана сливок.

Зефир из сушеных яблок.

Яблоки отварить с третью сахара, желтки растереть с остальным сахаром, смешать с яблоками, ввести взбитые белки. Массу выложить на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо и подрумянить в духовке. После этого посыпать сахарной пудрой. Подать со сливками или молоком.

600 г сушеных яблок, 300 г сахара, 12 желтков, 12 белков.

Зефир яблочно-лимонный.

Яблоки испечь, протереть; желтки растереть с сахаром, ввести взбитые белки, массу переложить в компотницу, охладить и залить желе лимонным (см. рецепт). Охладить и подать с пирожными буше.

10 крупных яблок, 3 яйца, 1 стакан сахара, 0,5 порции желе лимонного.

Самбук из печеных яблок.

Яблоки испечь, протереть, смешать с половиной сахара, ванилином, белками и растирать, пока не загустеет. Сливки взбить с оставшимся сахаром. Уложить на блюдо сначала яблоки, затем сливки и т. д. Закончить сливками. Подавая к столу, посыпать цукатами.

10 крупных яблок, 1 стакан сахара с ванилином, 6 белков, 0,25 стакана сливок, 200 г цукатов.

Самбук из кураги.

Готовить, как «Самбук из печеных яблок».

450 г кураги, 1 стакан сахара с ванилином, 6 белков, 2.25 стакана сливок, 200 г цукатов.

Самбук из свежей земляники (клубники, черной смородины, абрикосов).

Ягоды протереть. Далее готовить, как «Самбук из печеных яблок». Украсить свежими ягодами или фруктами.

1,2 кг ягод (фруктов), 1 стакан сахара с ванилином, 6 белков, 2.25 стакана сливок.

Сливки взбитые с сахарной пудрой и ванилином.

Сливки взбить, смешать с сахарной пудрой с ванилином, выложить на блюдо и подавать сразу же или поставить в холодильник. 3 стакана сливок, 1 стакан сахара с ванилином.

Сливки взбитые с тертыми миндальными пирожными.

Сливки взбить, смешать с тертым миндальным печеньем (см. «Изделия из теста»), выложить на блюдо и поставить в холодильник. 3 стакана сливок, 15–18 шт. миндального печенья.

Сливки взбитые со свежими (засахаренными) фруктами.

Сливки взбить, смешать с сахарной пудрой с ванилином, выложить на блюдо и поставить в холодильник. Подавая к столу, покрыть и окаймить свежими или засахаренными фруктами.

3 стакана сливок, 1 стакан сахарной пудры с ванилином, 800 г свежих (600 г засахаренных) фруктов.

Холодец ванильный с цукатами (свежими фруктами).

Желтки стереть с сахаром и ванилином, развести сливками, взбить на плите в пену, не доводя до кипения, охладить. Подавая к столу, всыпать измельченные цукаты. Можно налить холодец в чашки, стаканчики или вылить в компотницу. Остудить в морозильнике.

8 желтков, 0,75 стакана сахара с ванилином, 4 стакана сливок (2 стакана сливок, 2 стакана молока), 300 г цукатов (400–800 г свежих ягод или фруктов).

Масседуан в корзине из арбуза с виноградом.

У арбуза срезать верхнюю часть с двух противоположных сторон, оставляя посередине полосу, изображающую ручку корзины, вырезать мякоть, нарезать ее небольшими ломтиками, удалить семечки. Сварить сироп, дать ему остыть. Положить в арбуз-корзину ломтики мякоти, пересыпая синим и желтым виноградом, облить сиропом и сразу же подать с бисквитом.

1 арбуз, 400 г синего и 400 г желтого винограда, 1 стакан сахара, 0,5 стакана воды.

Масседуан в стаканчиках из дыни и винограда.

Сварить сироп, дыню очистить, мелко нарезать. Наполнить стаканчики дыней и виноградом, залить тепловатым сиропом, охладить. Подать с вафлями.

800 г дыни, 200 г синего и 200 г желтого винограда, 1 стакан сахара, 1 стакан воды.

Масседуан из свежих фруктов.

Ананас нарезать тонкими ломтиками и положить в компотницу, пересыпая сахаром. Груши и яблоки очистить, нарезать ломтиками; персики и абрикосы нарезать четвертушками. Добавить фрукты к ананасам, пересыпая сахаром. Кожуру груш и яблок залить водой, разварить, протереть в отвар, добавить сахар, вскипятить и, когда остынет, вылить в компотницу. Полить пюре из клубники и охладить.

800 г очищенного свежего (консервированного, свежемороженного) ананаса, 4 груши, 4 яблока, 4 персика, 4 абрикоса, сахар; для сиропа: 5 стаканов сахара, 2 стакана воды, кожура; пюре из клубники.