Вторые блюда.

Котлеты из трески «Радуга».

Ингредиенты.

1 треска весом около 1 кг, 1 кг картофеля, 150 г репчатого лука, 200 г черствого нарезного батона, 500 мл молока, 2 яйца, 100 г панировочных сухарей, 150 г шпината, 30 мл томатного сока, 30 г сливочного масла, 50 мл растительного масла, зелень петрушки, перец, соль.

Способ приготовления.

Батон замочить в молоке (использовать 250 мл). Треску почистить, выпотрошить, отрезать голову, хвост, плавники, тщательно промыть, удалить кости, разделать на филе. Лук очистить, вымыть.

Зелень петрушки вымыть, обсушить и мелко нарубить.

Рыбу, лук и батон пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить яйца, зелень петрушки, посолить, поперчить и перемешать. Сформовать из фарша котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и жарить на растительном масле.

Шпинат вымыть, обсушить, положить в кипяток и варить 3–4 минуты. Готовый шпинат протереть через сито.

Картофель вымыть, очистить, отварить в подсоленной воде, затем размять давилкой для картофеля. Заправить пюре маслом, оставшимся молоком, в котором был замочен батон, тщательно перемешать, затем разделить на 3 равные части. В одну часть добавить томатный сок, в другую – пюре из шпината, третью оставить белой. На порционные тарелки выложить по 2–3 котлеты и разноцветное картофельное пюре, не смешивая его.

Шашлык из рыбы.

Ингредиенты.

300 г свежей рыбы, 100 г огурцов, 2–3 веточки укропа, 80 г пшеничной муки, зелень петрушки, зелень кинзы, шафран, мускатный орех, имбирь, перец, соль.

Способ приготовления.

Рыбу хорошо почистить, выпотрошить, промыть и нарезать порционными кусками. Каждый кусок посолить, натереть перцем, шафраном, мускатным орехом и имбирем, обвалять в муке. Зелень укропа, петрушки и кинзы вымыть.

Огурцы очистить, разрезать пополам, удалить семена. Куски рыбы и половинки огурцов насадить на шампуры и жарить над раскаленными углями в течение 10–15 минут.

Готовые куски рыбы и огурцов выложить на блюдо и оформить веточками петрушки, кинзы и укропа.

Минтай, жаренный с баклажанами.

Ингредиенты.

1 кг минтая, 80 мл растительного масла, 200 г баклажанов, 80 г пшеничной муки, 30 г чеснока, 100 г огурцов, 150 г помидоров, зелень укропа и петрушки, зелень кинзы, перец, соль.

Способ приготовления.

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, полить 40 мл растительного масла. Чеснок очистить и натереть на мелкой терке. Помидоры и огурцы вымыть и нарезать кружками. Зелень петрушки, укропа и кинзы вымыть и нарубить.

Баклажаны вымыть, нарезать кружочками, посолить, посыпать чесноком, обвалять в муке.

Решетку смазать оставшимся маслом, выложить на нее куски рыбы и кружочки баклажанов и жарить над раскаленными углями до готовности.

Рыбу и баклажаны выложить на блюдо, посыпать зеленью и оформить кружочками помидоров и огурцов.

Судак, жаренный на углях с картофелем.

Ингредиенты.

500 г рыбы, 300 г картофеля, 100 г сметаны, 40 мл растительного масла, 100 г огурцов, 100 г редиса, зелень петрушки и укропа, перец, соль.

Способ приготовления.

Зелень петрушки вымыть, обсушить. Зелень укропа вымыть, обсушить и нарубить. Огурцы и редис вымыть и нарезать кружочками.

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, нарезать порционными кусками, посолить, посыпать перцем, смазать сметаной и посыпать зеленью укропа.

Картофель вымыть, очистить, крупно нарезать и посолить.

Решетку смазать маслом, выложить на нее картофель и рыбу и жарить над раскаленными углями до готовности.

Рыбу и картофель выложить на блюдо, украсить веточками петрушки, оформить кружочками огурцов и редиса.

Рыба в маринаде, запеченная на решетке.

Ингредиенты.

500 г рыбы, 100 г моркови, 100 г лука, 20 г сахара, 30 мл 3%-ного уксуса, 50 мл растительного масла, лавровый лист, зелень укропа и петрушки, гвоздика, корица, соль.

Способ приготовления.

Для приготовления маринада репчатый лук нарезать кольцами, морковь натереть на крупной терке, выложить в котелок, добавить сахар, лавровый лист, гвоздику, корицу, уксус, соль, влить 500 мл воды и кипятить над раскаленными углями в течение 15 минут.

Зелень петрушки и укропа вымыть, просушить и нарубить. Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, нарезать порционными кусками, залить маринадом и оставить на 30 минут.

Решетку смазать растительным маслом, выложить на нее куски рыбы и жарить над раскаленными углями до готовности.

Готовую рыбу посыпать зеленью петрушки и укропа.

Тельное с овощным гарниром.

Ингредиенты.

1 кг морского окуня, 100 г репчатого лука, 130 мл молока, 140 г черствой булки, 2 яйца, 300 г баклажанов, 150 г моркови, 200 г шампиньонов, 200 г сметаны, 100 мл рыбного бульона, 60 мл растительного масла, 30 г сливочного масла, 20 г муки, 50 г панировочных сухарей, зелень кинзы, перец, соль.

Способ приготовления.

Рыбу почистить, выпотрошить, тщательно промыть, удалить кости. Треть рыбы оставить для начинки, из остальной части приготовить фарш.

Булку замочить в молоке на 10–15 минут. Филе и булку дважды пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло, молоко, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Лук очистить, вымыть и нашинковать.

Оставленное филе мелко нарезать и тушить вместе с луком в бульоне до полуготовности.

Фарш разделать на небольшие шарики, разложить их на мокрой доске, прижать таким образом, чтобы получились лепешки. На середину каждой положить небольшое количество рыбной начинки и аккуратно соединить края.

Должны получиться котлеты в форме полумесяца. Смазать их взбитым яйцом, обвалять в муке, запанировать в сухарях и обжарить в разогретом растительном масле.

Для приготовления гарнира шампиньоны нарезать ломтиками. Морковь и баклажаны вымыть, очистить, нарезать кубиками. Овощи и грибы тушить в небольшом количестве воды в течение 10 минут, затем добавить сметану, посолить, поперчить и тушить еще 15 минут.

Зелень кинзы вымыть, обсушить и мелко нарубить. Перед подачей к столу посыпать овощи зеленью кинзы.

Рыбные котлеты с творогом.

Ингредиенты.

400 г вареного филе трески, 150 г протертого творога, 2 яйца, 80 мл растительного масла, 50 г лука, 60 г муки, зелень петрушки, перец, соль.

Способ приготовления.

Лук очистить, вымыть, натереть на мелкой терке. Петрушку вымыть, обсушить, мелко нарубить.

Филе рыбы пропустить вместе с творогом через мясорубку. В получившуюся массу добавить яйца, 40 мл растительного масла, муку, лук, петрушку, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Из фарша слепить небольшие котлеты и жарить их на оставшемся растительном масле с обеих сторон до готовности.

Рыба в кляре.

Ингредиенты.

500 г рыбы, 100 мл молока, 1 яйцо, 40 г пшеничной муки, 40 мл растительного масла, зелень укропа, имбирь, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления.

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, нарезать порционными кусками, посолить, залить молоком и оставить на 5 минут. Яйцо взбить. Рыбу натереть имбирем и перцем, обмакнуть в яйцо, обвалять в муке. Зелень укропа вымыть и нарубить.

Решетку смазать растительным маслом, выложить на нее куски рыбы и жарить над раскаленными углями до готовности.

Готовую рыбу посыпать зеленью укропа.

Биточки из скумбрии.

Ингредиенты.

1 кг филе скумбрии, 180 г черствой булки, 120 мл молока, 1 яйцо, 80 г панировочных сухарей, 80 г зеленого салата, 40 г сливочного масла, 60 мл растительного масла, зелень укропа, перец, соль.

Способ приготовления.

Булку замочить в молоке. Листья салата и зелень укропа вымыть, обсушить и мелко нарубить.

Филе дважды пропустить через мясорубку вместе с булкой. В полученный фарш добавить оставшееся молоко, яйцо, размягченное сливочное масло, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Сформовать из фарша биточки, запанировать их в сухарях и жарить в разогретом растительном масле до готовности.

На порционные тарелки выложить листья салата, разложить на них по 2–3 котлеты, посыпать зеленью укропа и подать к столу.

Жареные караси с кинзой.

Ингредиенты.

300 г очищенных карасей, 100 г лука, 60 мл растительного масла, 50 г муки, зелень кинзы, соль.

Способ приготовления.

Рыбу вымыть, обсушить, обвалять в муке, посолить. Лук очистить, измельчить и обжарить в растительном масле. Затем положить в сковороду рыбу и жарить еще 7—10 минут.

Кинзу вымыть, обсушить, мелко нарубить и перед подачей к столу посыпать зеленью готовое блюдо.

Жареные караси под клюквенным соусом.

Ингредиенты.

700 г карасей, 300 г клюквы, 50 г меда, 200 г муки, 80 мл растительного масла, зелень укропа, перец, соль.

Способ приготовления.

Подготовленную рыбу промыть, обвалять в муке, посолить, поперчить и обжарить в растительном масле.

Укроп вымыть, обсушить и мелко нарубить.

Клюкву размять, отжать сок, подогреть его и смешать с медом.

Готовую рыбу выложить на широкое блюдо, полить соусом и посыпать зеленью.

Шашлык из осетрины.

Ингредиенты.

1 кг осетрины, 60 г сливочного масла, 300 г помидоров, 50 г зеленого лука, зелень петрушки, перец, соль.

Способ приготовления.

Рыбу тщательно промыть, выпотрошить, нарезать порционными кусками, посолить, посыпать перцем, нанизать на шампур и жарить над раскаленными углями до готовности, каждые 2–3 минуты поливая растопленным сливочным маслом.

Помидоры вымыть и нарезать кружочками. Зелень петрушки и зеленый лук вымыть и нарубить.

Куски рыбы снять с шампура, выложить на блюдо, посыпать зеленым луком и зеленью петрушки, оформить кружочками помидоров.

Жареная лимонелла с грибами.

Ингредиенты.

500 г филе лимонеллы, 150 г вареных шампиньонов, 100 г лука, 150 г консервированного зеленого горошка, 150 мл сливок, 60 мл растительного масла, 60 г муки, перец, соль.

Способ приготовления.

Филе лимонеллы вымыть, обсушить, нарезать порционными кусками. Затем посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в растительном масле.

Грибы нарезать. Лук очистить, вымыть и натереть на крупной терке.

Грибы, лук и горошек добавить к рыбе, влить 100 мл воды и тушить 3–4 минуты на сильном огне. Смешать сливки и муку, залить рыбу и тушить еще 3 минуты.

Жареный сом с белым вином.

Ингредиенты.

1 кг рыбы, 100 мл белого вина, 40 мл растительного масла, 200 г помидоров, зелень укропа, перец, соль.

Способ приготовления.

Рыбу выпотрошить, вымыть, нарезать порционными кусками, посолить, посыпать перцем, залить вином и оставить мариноваться на 20 минут.

Решетку смазать маслом, выложить на нее куски рыбы и жарить над раскаленными углями до готовности, каждые 2–3 минуты поливая маринадом.

Помидоры вымыть и нарезать дольками. Зелень укропа вымыть и нарубить.

Готовую рыбу выложить на блюдо, посыпать зеленью укропа и оформить дольками помидоров.

Жареный сом в коньячном соусе.

Ингредиенты.

700 г филе сома, 60 г муки, 1 яйцо, 100 г панировочных сухарей, 150 г майонеза, 150 г сметаны, 20 мл лимонного сока, 60 мл растительного масла, 50 мл коньяка, 100 г зеленого лука, зелень петрушки, перец, соль.

Способ приготовления.

Взбить яйцо.

Филе сома вымыть, обсушить, нарезать порционными кусками. Затем сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в муке, панировочных сухарях и жарить в растительном масле 6–8 минут.

Петрушку и лук вымыть, обсушить, мелко нарубить. Смешать зелень, майонез, сметану и коньяк, посолить, поперчить.

Готовую рыбу выложить на блюдо, полить приготовленным соусом и подать к столу.

Сиг отварной по-французски.

Ингредиенты.

800 г филе сига, 600 г картофеля, 200 г моркови, 150 г репчатого лука, 60 г чеснока, 1 яичный желток, 200 мл растительного масла, 60 мл лимонного сока, перец, соль.

Способ приготовления.

Филе рыбы промыть, отварить в подсоленной воде, остудить и нарезать порционными кусками.

Картофель вымыть, очистить, отварить в подсоленной воде, затем остудить и нарезать кружками.

Лук и морковь очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить в растительном масле (50 мл).

Приготовить соус. Для этого чеснок очистить, вымыть, растереть. Добавить к чесноку желток и оставшееся растительное масло, тщательно взбить. Затем добавить лимонный сок, перец, соль, 5 мл холодной воды, еще раз перемешать. Соус должен получиться достаточно густым.

На порционные тарелки выложить куски рыбы, кружки картофеля, на них положить морковь с луком. Соус подать отдельно.

Сом отварной.

Ингредиенты.

1 кг сома, 100 г моркови, 60 г репчатого лука, 200 г раков, 100 г майонеза, 50 г помидоров, 50 г сливочного масла, 50 мл грибного бульона, 40 мл лимонного сока, зелень петрушки, лавровый лист, перец, соль.

Способ приготовления.

Сома почистить, выпотрошить, промыть, отрезать голову, хвост, плавники, разрезать на порционные куски.

Морковь и лук очистить, вымыть, разрезать на 3–4 части.

Раки промыть, отварить в подсоленной воде и очистить. Рыбу отварить вместе с луком и морковью.

Зелень петрушки вымыть, обсушить и мелко нарубить. За 15 минут до готовности добавить специи.

Приготовить соус. Помидоры вымыть, удалить плодоножку и мелко нарезать. В майонез добавить грибной бульон, лимонный сок, помидоры, сливочное масло, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Затем нагревать на слабом огне, постоянно помешивая и не давая закипеть.

На большое блюдо выложить рыбу, посыпать зеленью петрушки, оформить вареными раками, отдельно подать соус.

Налим по-польски.

Ингредиенты.

1 кг налима, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 300 г цветной капусты, 3 яйца, 50 г топленого масла, 50 мл рыбного бульона, лавровый лист, душистый перец горошком, соль.

Способ приготовления.

Рыбу почистить, выпотрошить, тщательно промыть, отрезать голову, хвост и нарезать порционными кусками.

Морковь и лук очистить, вымыть, разрезать на 3–4 части. Из лука, моркови и специй сварить бульон, процедить. Довести бульон до кипения, положить в него рыбу и варить в течение 10–15 минут на слабом огне, не давая жидкости закипеть.

Цветную капусту вымыть, разобрать на соцветия и отварить в подсоленной воде.

Приготовить соус. Для этого яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и нарубить. В небольшом соуснике смешать размягченное топленое масло, рыбный бульон, яйца, посолить, поперчить, аккуратно перемешать.

На широкое блюдо выложить куски рыбы и цветную капусту, залить все соусом и подать к столу.

Камбала по-румынски.

Ингредиенты.

800 г камбалы, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 70 г корней петрушки, 250 мл огуречного рассола, 200 г длиннозерного риса, 1 лимонов, 200 мл томатного сока, молотый мускатный орех, лавровый лист, аджика, душистый перец горошком, перец красный молотый, соль.

Способ приготовления.

Рыбу почистить, выпотрошить, отрезать голову, хвост и плавники, тщательно промыть и нарезать порционными кусками.

Морковь, лук и корни петрушки очистить, вымыть, разрезать на несколько частей, залить холодной водой, посолить и варить 30 минут. За 10 минут до готовности добавить лавровый лист, душистый перец горошком.

Готовый бульон процедить, довести до кипения, влить в него прокипяченный огуречный рассол, положить рыбу и варить 15 минут, не давая жидкости закипеть. Готовую рыбу выложить на широкое блюдо.

Рис промыть, отварить в подсоленной воде. В томатный сок добавить мускатный орех, аджику, посолить, поперчить, тщательно перемешать. Полить приготовленным соусом рис, перемешать. Лимон вымыть, нарезать ломтиками.

Выложить вокруг рыбы рис, оформить блюдо ломтиками лимона и подать к столу.

Жареный палтус с миндалем.

Ингредиенты.

500 г филе палтуса, 1 яйцо, 20 мл лимонного сока, 50 г панировочных сухарей, 50 г миндаля, 40 мл растительного масла, 40 г сливочного масла, зелень петрушки, перец, соль.

Способ приготовления.

Миндаль нарезать узкими полосками.

Филе рыбы тщательно промыть и нарезать порционными кусками. На каждом сделать по 4–6 надрезов, положить в них по кусочку миндаля.

Взбить яйцо.

Филе посолить, поперчить, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и обжарить в растительном масле.

Петрушку вымыть, обсушить, мелко нарубить.

Готовую рыбу выложить на тарелки, сбрызнуть лимонным соком, положить сверху кусочек сливочного масла, посыпать зеленью и подать к столу.

Камбала с помидорами.

Ингредиенты.

500 г филе камбалы, 200 г помидоров, 80 мл растительного масла, 40 г муки, зелень укропа, перец, соль.

Способ приготовления.

Филе рыбы промыть, нарезать порционными кусками, запанировать в муке и обжарить в растительном масле.

Помидоры опустить в кипяток на 2–3 минуты, снять кожицу, разрезать пополам, удалить семена, посолить, поперчить и обжарить.

Укроп вымыть, обсушить, мелко нарубить.

Готовую рыбу выложить на блюдо, оформить половинками жареных помидоров, посыпать зеленью и подать к столу.

Карп, запеченный с картофелем и яблоками.

Ингредиенты.

1 кг карпа, 1 кг картофеля, 500 г яблок, 200 г твердого сыра, 30 г муки, 50 г сливочного масла, 30 мл растительного масла, зелень петрушки, перец, соль.

Способ приготовления.

Картофель вымыть, очистить и нарезать кружками.

Яблоки вымыть, удалить сердцевину и нарезать ломтиками.

Сыр натереть на крупной терке.

Зелень петрушки вымыть, обсушить и мелко нарубить.

Рыбу почистить, выпотрошить, удалить жабры, тщательно промыть, посолить и поперчить. Обвалять рыбу в муке и жарить в разогретом растительном масле в течение 3–4 минут. Затем выложить карпы на смазанный сливочным маслом противень, вокруг уложить ломтики яблок и кружки картофеля, посолить, поперчить и поставить в предварительно разогретую до 200 °C духовку на 30 минут. Затем посыпать рыбу тертым сыром и запекать еще 10–15 минут.

Рыбу и овощи выложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

Морской язык под острым соусом.

Ингредиенты.

1 кг филе морского языка, по 150 г маслин и оливок без косточек, 50 мл растительного масла, 60 г муки, 100 г сливочного масла, 300 г измельченных ядер грецких орехов, 200 г репчатого лука, 2 яичных желтка, 50 г чеснока, 100 мл рисового уксуса, молотая гвоздика, молотая корица, шафран, зелень кинзы, перец красный молотый, соль.

Способ приготовления.

Маслины и оливки аккуратно разрезать вдоль пополам.

Филе морского языка вымыть, обсушить, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, обвалять в муке (30 г) и обжарить в растительном масле.

Лук и чеснок очистить, вымыть, измельчить. Зелень кинзы вымыть, обсушить и мелко нарубить. Лук и чеснок обжарить в сливочном масле, затем развести оставшуюся муку 30 мл воды и влить в сковороду. Нагревать еще 5–7 минут, затем охладить.

Отдельно смешать ядра грецких орехов с зеленью кинзы, желтками, добавить гвоздику, корицу, шафран, перец, соль, влить рисовый уксус и тщательно все размешать. Добавить обжаренные лук и чеснок и нагревать на слабом огне в течение 3–4 минут, не доводя до кипения.

Куски рыбы разложить по порционным тарелкам, полить приготовленным соусом, украсить маслинами и оливками и подать к столу.

Хек, жаренный в тесте.

Ингредиенты.

1 кг филе хека, 50 мл растительного масла, 200 г муки, 1 лимон, 4 яйца, 130 мл молока, 5 г сахара, 60 г зеленого салата, зелень базилика, перец, соль.

Способ приготовления.

Филе хека промыть, обсушить, нарезать порционными кусками, посолить и поперчить.

Лимон вымыть, очистить и нарезать тонкими ломтиками.

Зелень базилика и салат вымыть, обсушить.

Для приготовления теста яичные белки взбить с сахаром. В молоко всыпать муку, тщательно размешивая, добавить желтки, белки, посолить, поперчить, перемешать. Тесто должно получиться достаточно густым. Куски рыбы обмакнуть в тесто и обжарить с обеих сторон в растительном масле.

Готовую рыбу выложить на блюдо, выстланное листьями салата, посыпать зеленью базилика, оформить ломтиками лимонов и подать к столу.

Жареные карпы.

Ингредиенты.

8 карпов, 250 г лимонов, 50 г панировочных сухарей, 20 г муки, 100 мл растительного масла, 200 г сливочного масла, 30 мл лимонного сока, зелень укропа и кинзы, перец, соль.

Способ приготовления.

Зелень укропа и кинзы вымыть, обсушить, зелень кинзы мелко нарубить.

Лимоны вымыть, очистить, нарезать ломтиками.

Карпы почистить, выпотрошить, удалить жабры, промыть и обсушить. В брюшко каждой рыбы положить по ломтику лимона и немного зелени кинзы, посолить, поперчить и оставить на 15 минут.

Затем обвалять рыбу в муке, в сухарях и обжарить с обеих сторон в растительном масле. Выложить готовую рыбу на бумажную салфетку, чтобы убрать жир, затем переложить на широкое блюдо.

В размягченное сливочное масло аккуратно влить лимонный сок, посолить, поперчить, тщательно перемешать. Полить рыбу этим соусом, оформить веточками укропа и подать к столу.

Карп, жаренный с луком.

Ингредиенты.

500 г рыбы, 100 г лука, 40 г панировочных сухарей, 40 г сливочного масла, зелень петрушки, 1 лимон, перец, соль.

Способ приготовления.

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, нарезать порционными кусками, посолить, посыпать перцем и обвалять в панировочных сухарях.

Лук очистить и нарезать кольцами. Лимон вымыть и нарезать кружочками. Зелень петрушки вымыть.

Решетку смазать сливочным маслом, выложить на нее куски рыбы и кольца лука и жарить над раскаленными углями до готовности.

Рыбу и лук выложить на блюдо, оформить веточками петрушки и кружочками лимона.

Карп под острым соусом.

Ингредиенты.

800 г очищенного карпа, 100 г помидоров, 50 г моркови, 10 г корня сельдерея, 50 г лука, 20 г чеснока, 50 г муки, 60 мл растительного масла, зелень укропа, перец, соль.

Способ приготовления.

Рыбу вымыть, обсушить, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в 40 мл растительного масла на сильном огне.

Лук, чеснок, морковь и сельдерей очистить, вымыть и натереть на терке.

Сельдерей, лук и морковь жарить в оставшемся растительном масле 2–3 минуты.

Помидоры вымыть, нарезать небольшими кубиками, смешать с чесноком и добавить к обжаренным овощам. Все перемешать, жарить еще 3 минуты.

Укроп вымыть, обсушить, мелко нарубить.

Готовую рыбу выложить на блюдо, вокруг разложить овощи, посыпать зеленью и подать к столу.

Морской окунь с овощным салатом.

Ингредиенты.

700 г филе морского окуня, 150 г сыра, 200 г огурцов, 250 г краснокочанной капусты, 200 г кислых яблок, 150 г толченого арахиса, 20 г муки, 30 г сливочного масла, 50 мл растительного масла, 30 мл оливкового масла, 20 мл лимонного сока, зелень петрушки, перец, соль.

Способ приготовления.

Сыр натереть на крупной терке и смешать с арахисом.

Филе окуня промыть, обсушить, аккуратно нарезать порционными кусками, посолить, поперчить. Обвалять рыбу в муке и жарить в разогретом растительном масле по 2–3 минуты с каждой стороны.

Выложить куски рыбы на противень, смазанный сливочным маслом, и запекать в предварительно разогретой до 180 °C духовке в течение 30 минут. За 10 минут до готовности выложить на рыбу сырную массу.

Огурцы и яблоки вымыть, очистить и нарезать кубиками.

Зелень петрушки вымыть, обсушить и мелко нарубить.

Краснокочанную капусту вымыть, нашинковать и перетереть с лимонным соком.

Огурцы, яблоки, капусту и зелень петрушки смешать, заправить оливковым маслом.

Готовую рыбу выложить на блюдо, отдельно подать фруктово-овощной салат.

Жареный окунь с арахисом.

Ингредиенты.

700 г филе морского окуня, 150 г толченого арахиса, 60 г муки, 80 мл растительного масла, 50 г огурцов, 30 мл лимонного сока, 150 г сыра твердых сортов, зелень петрушки, перец, соль.

Способ приготовления.

Филе окуня промыть, обсушить, посолить, поперчить и обвалять в муке. Разогреть на сковороде растительное масло и жарить рыбу на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны. Выстлать противень фольгой и выложить рыбу.

Огурцы вымыть, натереть на крупной терке, полить лимонным соком.

Сыр также натереть на крупной терке, смешать с толченым арахисом, намазать на филе окуня, поперчить. Запекать рыбу в разогретой до 200 °C духовке 5 минут.

Петрушку вымыть, обсушить, мелко нарубить. Готовую рыбу разложить по тарелкам вместе с огуречным салатом и посыпать зеленью.

Окунь под сметанным соусом.

Ингредиенты.

1 кг рыбы, 40 г панировочных сухарей, 40 мл растительного масла, 100 г сметаны, 20 г чеснока, 200 г помидоров, 150 г огурцов, зелень укропа и петрушки, перец, соль.

Способ приготовления.

Для приготовления соуса чеснок очистить, натереть на мелкой терке. Зелень укропа вымыть и нарубить. Сметану взбить с чесноком, солью, перцем и зеленью укропа.

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, нарезать порционными кусками, посолить, смазать 20 мл растительного масла, обвалять в панировочных сухарях.

Решетку смазать оставшимся растительным маслом, выложить на нее куски рыбы и жарить над раскаленными углями, через каждые 2–3 минуты смазывая приготовленным соусом.

Огурцы и помидоры вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Зелень петрушки вымыть, обсушить.

Рыбу выложить на блюдо, украсить веточками петрушки и оформить ломтиками огурцов и помидоров.

Семга с ананасами.

Ингредиенты.

400 г вареного филе семги, 200 г консервированных ананасов, 100 г консервированной кукурузы, 100 г лука, 20 г чеснока, 60 мл растительного масла, 40 г горчицы, зелень кинзы, перец черный и красный молотый, соль.

Способ приготовления.

Филе рыбы нарезать большими кусками.

Лук и чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать. Жарить лук на разогретом растительном масле 3–4 минуты. Затем добавить чеснок, ананасы, кукурузу, посолить, поперчить и жарить еще 2–3 минуты.

Выложить все на блюдо, смешать с горчицей, сверху разложить куски рыбы.

Кинзу вымыть, обсушить, мелко нарубить. Посыпать рыбу зеленью и подать к столу.

Жареная семга под брусничным соусом.

Ингредиенты.

700 г филе семги, 250 г брусники, 50 г меда, 60 г панировочных сухарей, 100 г лимонов, 40 мл лимонного сока, 50 мл растительного масла, 2 г молотой гвоздики, 3 г молотой корицы, 1 г шафрана, зелень петрушки, перец, соль.

Способ приготовления.

Филе семги промыть, обсушить, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и оставить на 15 минут.

Зелень петрушки вымыть, обсушить и мелко нарубить. Лимоны вымыть, очистить и нарезать тонкими ломтиками.

Бруснику промыть, откинуть на дуршлаг. Затем размять, протереть через сито, нагреть, добавить мед и специи, тщательно размешать.

Рыбу обвалять в панировочных сухарях и обжарить в растительном масле.

Готовую семгу выложить на блюдо, оформить ломтиками лимонов, полить брусничным соусом, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

Оладьи из горбуши.

Ингредиенты.

400 г замороженного филе горбуши, 3 яйца, 150 зеленого лука, 20 мл лимонного сока, 80 мл растительного масла, зелень петрушки, перец, соль.

Способ приготовления.

Зеленый лук и петрушку вымыть, обсушить, мелко нарубить.

Замороженное филе горбуши натереть на крупной терке.

Яйца взбить и смешать с рыбой, добавить зелень, посолить, поперчить. Все тщательно перемешать.

Жарить получившиеся оладьи в разогретом растительном масле до образования золотистой корочки.

Готовые оладьи выложить на блюдо, полить соком лимона и подать к столу.

Жареная форель с томатным пюре.

Ингредиенты.

800 г филе форели, 900 г помидоров, 200 г маслин без косточки, 50 мл растительного масла, 60 мл лимонного сока, 40 г панировочных сухарей, зелень базилика, перец, соль.

Способ приготовления.

Зелень базилика вымыть, обсушить и мелко нарубить.

Филе форели промыть, обсушить, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить. Запанировать рыбу в сухарях и обжарить в растительном масле.

Готовую рыбу выложить на блюдо и сразу же полить лимонным соком.

Помидоры вымыть, опустить на 2–3 минуты в кипяток, затем воду слить, помидоры остудить, снять кожицу и протереть через сито. Добавить в томатное пюре зелень базилика, посолить, поперчить, нагревать на слабом огне в течение 3–4 минут, после чего остудить. Маслины нарезать ломтиками и добавить в томатное пюре.

Форель подать на общем блюде, пюре разложить по отдельным пиалам.

Форель по-итальянски.

Ингредиенты.

1 кг форели, 100 г лука, 20 г сливочного масла, 100 мл красного вина, 80 г томатного соуса, 50 г огурцов, 50 г редиса, зелень укропа, лавровый лист, черный и душистый перец горошком, соль.

Способ приготовления.

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, нарезать порционными кусками, посолить и посыпать черным перцем.

Лук очистить и мелко нарезать.

Для приготовления маринада смешать томатный соус, вино, лук и душистый перец, довести до кипения. Маринадом залить рыбу и оставить на 30 минут.

Редис и огурцы вымыть, нарезать кружочками. Зелень укропа вымыть и нарубить.

Решетку смазать сливочным маслом, выложить на нее куски рыбы и жарить над раскаленными углями, каждые 2–3 минуты поливая маринадом.

Рыбу переложить на блюдо, посыпать зеленью укропа, украсить кружочками редиса и огурцов.

Жареный хек с грибами и миндалем.

Ингредиенты.

700 г филе хека, 300 г шампиньонов, 1 яйцо, 40 г панировочных сухарей, 70 г миндаля, 30 мл растительного масла, 40 г сливочного масла, 10 мл рисового уксуса, зелень укропа и петрушки, перец, соль.

Способ приготовления.

Миндаль нарезать узкими полосками.

Филе рыбы вымыть, обсушить и разрезать на порционные куски. На каждом сделать по 4–5 надрезов, положить в них по кусочку миндаля.

Взбить яйцо с солью и перцем. Обмакнуть куски рыбы во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и обжарить в растительном масле.

Грибы промыть, отварить в подсоленной воде, затем нарезать ломтиками и жарить на сливочном масле в течение 4–5 минут.

Зелень укропа и петрушки вымыть, обсушить и мелко нарубить.

Готовую рыбу выложить на тарелки, сбрызнуть рисовым уксусом, посыпать зеленью укропа и петрушки и подать к столу.

Хек под сметанным соусом.

Ингредиенты.

600 г филе хека, 60 мл растительного масла, 250 г сметаны, 150 мл коньяка, зелень кинзы, перец, соль.

Способ приготовления.

Филе рыбы промыть, нарезать порционными кусками, натереть солью и перцем. Разогреть на сковороде масло и жарить рыбу на сильном огне 5–7 минут.

Вылить на сковороду коньяк, поджечь, снять с плиты, дождаться, пока огонь погаснет, и снова поставить на плиту. Добавить 100 мл воды, залить сметаной и тушить еще 5 минут.

Кинзу вымыть, обсушить, мелко нарубить и посыпать ею готовую рыбу.

Жареный лосось с ананасами.

Ингредиенты.

500 г филе лосося, 250 г консервированных ананасов, 100 г консервированной кукурузы, 50 г лука, 50 г болгарского перца, 60 мл растительного масла, 40 мл соевого соуса, 40 мл коньяка, 20 г муки, перец, соль.

Способ приготовления.

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Перец вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать соломкой.

В разогретом растительном масле обжарить лук.

Филе лосося промыть, обсушить, нарезать полосками, посолить, поперчить. В сковороду положить рыбу, ананасы, кукурузу, перец и жарить 3 минуты, помешивая.

Соевый соус, коньяк и муку смешать, добавить в сковороду и тушить 2–3 минуты. Готовую рыбу сразу выложить на тарелки и подать к столу.

Хек под сырным соусом.

Ингредиенты.

200 г вареного филе хека, 300 г картофельного пюре, 2 яйца, 150 г сыра, 20 г муки, 150 мл сливок, 40 г сливочного масла, зелень кинзы, перец, соль.

Способ приготовления.

Филе рыбы мелко нарезать. Сыр натереть на крупной терке. Кинзу вымыть, обсушить, мелко нарубить. Рыбу, сыр (50 г) и зелень соединить, добавить картофельное пюре, посолить, поперчить, все тщательно перемешать. Из получившейся массы сформовать круглые оладьи, смазать их взбитым яйцом и запекать в предварительно разогретой духовке примерно 10–13 минут.

Для приготовления сырного соуса смешать сливки и муку, добавить оставшийся сыр и размягченное сливочное масло. Варить на слабом огне 3–4 минуты.

Готовые оладьи полить сырным соусом и подать к столу горячими.

Щука, фаршированная пшенной кашей.

Ингредиенты.

1 кг щуки, 150 г пшенной крупы, 2 яйца, 250 мл сливок, 50 г панировочных сухарей, 80 г моркови, 80 г репчатого лука, 40 мл растительного масла, 40 г сливочного масла, 70 г зеленого салата, зелень кинзы, перец, соль.

Способ приготовления.

Щуку почистить, отрезать голову, вынуть внутренности, не разрезая брюшка, тщательно промыть и обсушить. Затем щуку посолить, поперчить и оставить на 15 минут.

Из крупы сварить рассыпчатую кашу.

Листья салата и зелень кинзы вымыть, обсушить, зелень кинзы нарубить.

Лук и морковь вымыть, очистить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле (30 мл).

Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить. Смешать кашу, морковь и лук, яйца, заправить сливочным маслом.

Начинить щуку кашей, запанировать в сухарях, выложить на смазанный оставшимся растительным маслом противень и запекать в предварительно разогретой до 200 °C духовке в течение 40 минут.

Готовую рыбу выложить на листья салата, полить сливками, посыпать зеленью кинзы и подать к столу.

Форель, фаршированная грибами.

Ингредиенты 1 кг форели, 400 г маслят, 1 лимон, 40 г сливочного масла, 200 мл рыбного бульона, 2 яйца, 25 мл лимонного сока, 30 г муки, 20 мл растительного масла, зелень базилика, перец, соль.

Способ приготовления.

Форель почистить, отрезать голову около плавников, аккуратно извлечь внутренности, не разрезая брюшка, промыть, посолить, поперчить.

Грибы очистить, промыть, отварить, нарезать ломтиками. Затем выложить в сковороду с растопленным сливочным маслом и жарить на сильном огне в течение 3 минут, влить рыбный бульон и тушить еще 15 минут.

Лимон вымыть, очистить, нарезать ломтиками. Яйца сварить, очистить и нарезать кубиками. Зелень базилика вымыть, обсушить, мелко нарубить, смешать с грибами, яйцом, посолить, поперчить и начинить рыбу.

Форель смазать растительным маслом, обвалять в муке, завернуть в фольгу и запекать в разогретой до 200 °C духовке в течение 40 минут.

Готовую рыбу выложить на блюдо, сбрызнуть лимонным соком, оформить ломтиками лимона и подать к столу.

Жареный лосось под коньячным соусом.

Ингредиенты.

800 г филе лосося, 1 лимон, 20 г муки, 1 яйцо, 60 г панировочных сухарей, 200 г сметаны, 40 мл растительного масла, 50 мл коньяка, зелень кинзы, молотая корица, молотая гвоздика, перец, соль.

Способ приготовления.

Филе лосося промыть, обсушить и нарезать порционными кусками, посолить, поперчить. Обмакнуть филе лосося во взбитое яйцо, обвалять в муке, запанировать в сухарях, обжарить в растительном масле.

Лимон вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Зелень кинзы вымыть, обсушить, мелко нарубить. Смешать зелень, сметану, коньяк, добавить специи.

Готовую рыбу выложить на блюдо, полить приготовленным соусом, оформить ломтиками лимонов и подать к столу.

Жареный лосось с кинзой.

Ингредиенты.

700 г филе лосося, 40 г муки, 60 мл растительного масла, 40 г сливочного масла, зелень кинзы, перец, соль.

Способ приготовления.

Филе промыть, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, обвалять в муке. В сковороде разогреть растительное масло, обжарить рыбу с обеих сторон на сильном огне и выложить на блюдо.

Кинзу вымыть, обсушить и мелко нарубить. Выложить кинзу в сковороду с разогретым сливочным маслом, жарить 1–2 минуты и положить на рыбу. Полить оставшимся маслом и подать к столу.

Жареный лосось с ветчиной.

Ингредиенты.

700 г филе лосося, 200 г ветчины, 20 г чеснока, 1 яйцо, 150 г панировочных сухарей, 100 мл растительного масла, 2 лимона, зелень кинзы, перец, соль.

Способ приготовления.

Яйцо взбить. Филе промыть, обсушить, натереть солью и перцем, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и обжарить в растительном масле.

Чеснок очистить, вымыть, натереть на мелкой терке. Кинзу вымыть, обсушить, мелко нарубить. Ветчину нарезать соломкой, смешать с чесноком и зеленью, обжарить.

Лимоны вымыть. С одного лимона снять цедру, натереть ее на мелкой терке, из мякоти выжать сок. Другой лимон нарезать кружочками.

Рыбу выложить на блюдо, полить лимонным соком, сверху положить ветчину, посыпать цедрой лимона и оформить кружочками лимона.