Пирог рыбный.

● Для теста: 7 стаканов муки, 2 стакана молока или воды, 100 г сливочного масла (можно растительного), 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1½ чайной ложки соли, 50 г дрожжей.

Для фарша: 1,5 кг рыбы (осетрины, нельмы, судака, сома и др.), 2 луковицы, 2 лавровых листочка, 1½ ст. ложки соли, молотый перец по вкусу, 300 г риса.

Для смазывания: 4 ст. ложки сливочного масла (можно растительного).

Для обсыпки: 3 ст. ложки толченых сухарей.

На теплом молоке замесить тесто и поставить его в теплое место на подъем на 1–1,5 ч. Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, вымесить его на столе, подпыленном мукой. Готовое тесто раскатать в два пласта толщиной 1 см, один пласт навернуть на скалку и перенести на трехбортный металлический лист, смазанный маслом.

На пласт теста выложить тонкий слой фарша или визиги, саго или риса, а сверху разложить небольшими кусочками сырую, заранее подсоленную рыбу, на нее уложить мелко нарезанный лук, лавровый лист, посыпать слегка перцем и сбрызнуть маслом. Накрыть вторым пластом теста, края защипнуть, пирог поставить на расстойку на 4–5 мин. Верх пирога смазать маслом и обсыпать толчеными сухарями. Пирог выпекать при температуре 210–220 °C в течение 50–60 мин. Готовый пирог с листа переложить на стол, застланный в несколько рядов бумагой, и накрыть влажной салфеткой.

Рыбу обработать следующим образом. У рыб осетровых пород отрубить голову, обрезать плавники, спинные жучки и разрезать рыбу вдоль по хребту пополам. Затем опустить ее в кипящую воду на 2–3 мин и срезать ножом боковые жучки, чтобы поверхность рыбы была совершенно гладкой и не царапала руки. Если жучки плохо снимаются, рыбу погружают вторично в кипяток на 1–2 мин. После очистки рыбу вторично промыть, нарезать кусочками, положить в миску и посолить.

Частиковую рыбу перед очисткой залить холодной водой на 20–30 мин. Затем очистить от чешуи, аккуратно разрезать брюшко, вынуть жабры и внутренности, отрубить голову и плавники. После этого рыбу промыть, распластать, по возможности вырезать хребтовые кости. Разрезать рыбу на небольшие куски, уложить в миску и засолить на 1–2 ч.

Свежемороженую рыбу залить холодной водой для оттаивания. Соленую рыбу вымачивать в холодной воде 20–24 ч, меняя воду 3–4 раза. Затем рыбу очистить от чешуи и разрезать на требуемые куски.