Дары моря: рыба и морепродукты в японской кулинарии.

Рыба и морепродукты – важная составляющая японской кухни.

Япония – островное государство. Такое географическое положение, разумеется, ограничивало возможности населения страны по освоению новых земель и расширению границ, но оказало непреходящее значение на формирование здоровой и полезной кухни. Рыба и морепродукты остаются для японцев важной составляющей частью каждодневного рациона. Достаточно напомнить, что большая часть супов готовится на основе даси – рыбного бульона. Рыба является одним из главных ингредиентов суши, тэмпуры, сасими – блюд, без которых сегодня немыслима японская кулинария. Но и в домашней кухне рыбе и морепродуктам отведено важное место. Ее подают на завтрак, обед и ужин, берут с собой на работу в качестве закуски, едят по праздникам и в будни. Японец легко откажется от мяса, но прожить долгое время без рыбы не сможет. Больше всего здесь любят тунца, которого едят в сыром, сушеном, жареном, тушеном виде. Гурманы предпочитают нежное розовое мясо лосося, весьма ценятся форель, треска и жирная скумбрия. Из рыбы готовят множество блюд, начиная с супов и заканчивая рисовыми колобками, котлетками и суши.

Помимо рыбы, японцы едят огромное количество морепродуктов, даже те, которые считаются в Европе совершенно несъедобными, например осьминогов или медуз. Крабы, мидии и устрицы являются в Японии повседневной едой.

Блюда из рыбы и морепродуктов.

Рыба люциан с солью и соба.

Ингредиенты.

4 куска филе рыбы люциан, по 1 ст. л. растительного масла и сахара, по 150 г грибов сиитаке и китайской капусты пакчой, 2 зубчика чеснока, 300 г лапши соба, 240 мл бульона даси, по 2 ст. л. соевого соуса и мирина, кунжутное масло, водоросли нори, подсушенный кунжут, зеленый лук, соль.

Деревянные шампуры залить холодной водой на 20 мин, затем прокипятить и прополоскать в холодной воде. Филе рыбы нанизать на деревянные шампуры, посолить. Дно сковороды застелить фольгой, выложить на нее филе рыбы, надетое на шампуры. Разогреть гриль до максимума и жарить рыбу 5 мин. Грибы нарезать и обжарить на растительном масле, добавить измельченный чеснок и пакчой, жарить 5 мин. Смешать бульон даси, соевый соус, мирин, сахар, залить овощи и тушить 1–2 мин. Лапшу соба залить кипящей водой, откинуть на дуршлаг. Разложить лапшу и овощи по тарелкам, полить жидкостью из сковороды, сбрызнуть кунжутным маслом. Положить по куску рыбы в каждую тарелку. На гарнир предложить немного нашинкованных водорослей нори, посыпать кунжутом и зеленым луком. К столу подавать горячим.

Тэмпура из морепродуктов и овощей.

Ингредиенты.

8 очищенных тигровых креветок, 0,5 листа нори, по 225 г сырых морепродуктов (кальмара, трески и лосося без кожи) и смеси из овощей (корня лотоса, 0,5 кабачка и 2 болгарских перцев), 150 мл растительного масла, 150 г китайской капусты пакчой, 2 ст. л. соевого соуса, подсушенные кунжутные семена. Для теста: 2 яйца, 200 г пшеничной муки, 150 мл холодной воды.

Ножницами разрезать нори на 8 тонких полосок, в каждую из которых завернуть по 1 креветке. Очистить и нарезать кольцами кальмара. Треску и лосось мелко нарезать. Корень лотоса, кабачок и стручки болгарского перца нашинковать. Приготовить тесто: яйца соединить с пшеничной мукой, влить воду, перемешать. Куски нарезанных морепродуктов и овощей окунать в тесто и жарить на растительном масле, пока поверхность не станет хрустящей. Выложить тэмпуру на бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло, затем разложить на блюде с листьями китайской капусты пакчой. Поставить вазочку с соевым соусом. Посыпать подсушенным кунжутом.

Жареная каракатица «Сосновая шишка».

Ингредиенты.

600 г филе каракатицы, 6–7 ст. л. соевого соуса, 1–2 ст. л. саке, 1 ч. л. поджаренных темных кунжутных семян.

Куски каракатицы выложить внутренней стороной вниз, поскоблить острым ножом, снять кожу от хвоста к голове и срезать сосочки с ног. Кус ки каракатицы полить 3 ст. л. соевого соуса, через 10–15 мин филе нанизать на шампур и поместить в предварительно нагретый гриль. Жарить 1–2 мин на среднем огне (мясо должно приобрести штриховой рисунок). В оставшийся соевый соус влить саке и слегка сбрызнуть этой смесью мясо каракатицы. Жарить 3–4 мин, затем снять с шампура и сразу посыпать кунжутом. Когда мясо немного остынет, разрезать его на квадратики, которые будут похожи на сосновые шишки.

Якитори из лосося.

Ингредиенты.

50 г филе лосося, 8 стеблей лука-порея, соль.

Для соуса: по 5 столовых ложек светлого соевого соуса, рыбного бульона и саке, 2 ст. л. сахара,1 зубчик чеснока.

Лосось и лук-порей нарезать кусками. Деревянные шампуры залить холодной водой на 20 мин, затем прокипятить, ополоснуть холодной водой. Филе рыбы и лук нанизать на деревянные шампуры, посолить. Все ингредиенты для соуса смешать в небольшой кастрюле и нагревать на слабом огне, пока не растворится сахар. Соус прокипятить и процедить через мелкое сито. Когда он остынет, разделить его на 2 части: одну налить в соусник, а другой – смазать рыбу. Разогреть гриль и запекать рыбу, периодически смазывая ее соусом, чтобы не пересохла. Переложить рыбу на блюдо, отдельно подать соевый соус.

Жареная треска с соусом герияки.

Ингредиенты.

400 г филе трески, 1 помидор, 1 головка репчатого лука, 0,5 лимона, 1 ст. л. сока имбиря, 1 яйцо, 1 ст. л. саке, кукурузный крахмал, растительное масло, соль.

Для соуса: 250 мл рисового уксуса, 6 ст. л. сахара, 3 ст. л. саке, соль.

Филе трески нарезать кубиками и посолить. Смешать саке и сок имбиря, залить этой смесью рыбу и оставить на 30 мин. Помидор обдать кипятком, очистить от кожицы и нарезать. Репчатый лук очистить и нашинковать кольцами, лимон – дольками. Приготовить соус: рисовый уксус, саке, сахар и соль смешать в небольшой кастрюле и нагреть, чтобы сыпучие продукты растворились. Рыбу достать из смеси сока имбиря и саке, промокнуть бумажным полотенцем, обвалять в кукурузном крахмале. Белок смешать с небольшим количеством холодной воды и этой смесью обмазать рыбу, выложить на сковороду и жарить на растительном масле до готовности. Рыбу сложить в глубокую тарелку, сверху – нарезанные лук, помидор и лимон, залить горячим соусом.

Жареная макрель.

Ингредиенты.

4 куска филе макрели, 1 лимон, 1 дайкон.

Для соуса: по 5 ст. л. соевого соуса и саке, 1 ст. л. сахара, 0,5 ст. л. тертого имбиря.

Филе макрели вымыть и выложить на бумажное полотенце, чтобы впиталась лишняя жидкость. Все ингредиенты для соуса смешать в глубокой тарелке, филе макрели поместить в него на 20–30 мин. Нагреть гриль и выложить макрель на решетку, жарить 3–5 мин. Лимон нарезать ломтиками, дайкон очистить и натереть на крупной терке. Филе выложить на тарелки вместе с лимоном и дайконом, подать к столу.

Камбала по-японски.

Ингредиенты.

500 г камбалы, палтуса или другой мелкой плоской рыбы.

Для маринада: 6 ст. л. соевого соуса, по 2 ст. л. саке или сухого белого вина, кунжутного масла и коричневого сахара, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. тертого имбиря.

Для гарнира: 1 морковь, 4 пера зеленого лука.

Рыбу вымыть и обсушить с помощью бумажного полотенца. По ее бокам сделать несколько продольных надрезов. Все ингредиенты для маринада смешать в глубокой тарелке, положить в него рыбу и оставить на несколько часов в холодильнике. Морковь очистить, вымыть и нарезать кубиками, зеленый лук нашинковать. Разогреть гриль и жарить рыбу до готовности. Выложить ее на блюдо, посыпать нарезанным зеленым луком, украсить морковью.

Суп с тунцом и овощами.

Ингредиенты.

1 репа, 1 л куриного бульона, 10 маленьких головок репчатого лука, 200 г тофу, 60 г сушеного тунца, молодые побеги бамбука.

Репу очистить от кожуры и нарезать маленькими кубиками. Куриный бульон налить в каст рюлю, положить целые головки репчатого лука и репу. Варить на слабом огне до мягкости овощей. Тофу нарезать кубиками и добавить в суп вместе с бамбуком и сушеным тунцом. Варить 5–7 мин, затем разлить по тарелкам и подать к столу.

Жареная рыба.

Ингредиенты.

2–3 куска любой рыбы. Для соуса: по 1,5 стакана мисо и водки, 2–3 ст. л. саке.

Смешать все ингредиенты для соуса в кастрюле с широким дном, рыбу завернуть в марлю, опустить в него и оставить на 8 ч при комнатной температуре. Через это время рыба приобретает золотистый оттенок и станет скользкой. Нагреть гриль, выложить рыбу на решетку и жарить на слабом огне 10 мин. Перевернуть и жарить еще 5 мин. Снять рыбу и подать к столу.

Жареная форель.

Ингредиенты.

4 свежие форели, соль.

Рыбу очистить, выпотрошить и вымыть, срезать плавники, посолить и оставить на 20 мин. Затем нанизать на шампур так, чтобы он вошел под глазом, а вышел под жабрами. Таким образом, не испортив кожу, нанизать каждую рыбу. Нагреть гриль и жарить форель по 10 мин с каждой стороны. Осторожно вынуть шампуры и подать к столу.

Жареный окунь.

Ингредиенты.

3 некрупных окуня, 1 небольшой дайкон, по 4 ст. л. соевого соуса и сока лимона, имбирь, соль.

Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, посолить и оставить на 2 ч в холодильнике. Затем вымыть рыбу холодной водой, чтобы удалить излишек соли, обсушить с помощью бумажного полотенца. Дайкон нарезать кубиками и надеть по одному на плавники, обжарить в гриле с 2 сторон. Осторожно вытащить шампуры, выложить рыбу на блюдо и украсить имбирем. Смешать сок лимона и соевый соус, подать как приправу к рыбе в отдельной вазочке.

Жареный угорь.

Ингредиенты.

400 г свежего угря, 1 ч. л. сансё, 1 ст. л. растительного масла.

Для соуса: по 2–3 ст. л. соевого соуса, водки и сахара.

Для гарнира: 300 г риса.

Угря разрезать на 6–8 ломтиков и варить на водяной бане 10–15 мин. Затем выложить в сковороду и обжаривать на растительном масле, постоянно переворачивая, 1 мин. В небольшой кастрюле смешать ингредиенты для соуса и нагреть на огне до полного растворения сыпучего продукта. Ломтики угря обмакнуть в соус и жарить 8—10 мин на растительном масле, периодически сбрызгивая соусом. Рис залить водой и варить до готовности. Мясо посыпать сансё и подать к столу с гарниром из риса.

Закуска из морской капусты.

Ингредиенты.

2 сушеных гриба сиитаке,1 пластина морской капусты, 2 стакана хлопьев бонито, 1–2 ст. л. саке, 1 ч. л. рисового уксуса, 3–4 ст. л. соевого соуса.

Сушеные грибы залить теплой водой и оставить на 30 мин, потом жидкость слить, грибы нарезать (воду, которой были залиты грибы, сохранить). Морскую капусту нашинковать, добавить нарезанные грибы и смешать с саке, рисовым уксусом и водой, оставшейся из-под грибов. Всыпать хлопья бонито и варить на слабом огне 5–7 мин. Влить соевый соус. Варить 30 мин. Можно использовать в качестве гарнира к рыбе или как самостоятельное блюдо.

Закуска из водоросли нори.

Ингредиенты.

10 пластинок водорослей нори, 1 корень имбиря, 6 ст. л. саке, 100 мл соевого соуса, 1 ст. л. сахара.

Водоросли нори нарезать. Имбирь натереть на мелкой терке. Смешать в кастрюле саке, со евый соус и сахар, выложить в кастрюлю водоросли и корень имбиря, довести до кипения, а затем убавить огонь. Варить на слабом огне, пока водоросли не впитают всю жидкость. Остудить и подать к столу.

Камабоко домашнего приготовления.

Ингредиенты.

500 г филе белой рыбы без кожи, 1 яйцо, 1 ст. л. сока имбиря, 2–3 столовые ложки кукурузного крахмала, 2 ст. л. растительного масла.

Филе белой рыбы пропустить через мясорубку, добавить яйцо, сок имбиря и кукурузный крахмал. Тщательно перемешать и разделить на 2 части. Фольгу смазать растительным маслом, из полученного фарша сформовать рулеты и завернуть их в фольгу. Концы хорошо закрутить и варить на водяной бане 30 мин. Готовность блюда можно проверить деревянной палочкой. Фольгу снять, продукт нарезать кружками и подать к столу.

Жареные кальмары с картофелем.

Ингредиенты.

200 г кальмаров, 100 г раститель ного масла, 2 ст. л. муки.

Для соуса: 1 головка репчатого лука, 3 ст. л. пшеничной муки, 1 стакан сливок, молотый черный перец, соль.

Для гарнира: 3–4 клубня картофеля, соль.

Туловище кальмара очистить и нарезать тонкими ломтиками, обвалять в муке, обжарить на растительном масле и переложить на тарелку. Приготовить соус: лук нашинковать и обжарить на оставшемся растительном масле до золотистого цвета, добавить муку и сливки, варить 1–2 мин, положить в кальмара соус, добавить соль и молотый черный перец, тушить на слабом огне. Картофель отварить в подсоленной воде до готовности и подать к столу вместе с кальмаром.

Кацуо-но-татаки – скумбрия с дайконом и имбирем.

Ингредиенты.

400 г филе скумбрии или пела миды, 80 г соевого соуса, 4 ст. л. сока лимона, 1 дайкон, корень имбиря (или молотый имбирь), 1 ст. л. растительного масла, зелень петрушки, 1 пучок зеленого лука.

Рыбу нарезать полосками, дно сковороды смазать растительным маслом, положить туда филе и жарить 5–7 мин. Рыба должна остаться внутри полусырой и сочной. Дайкон очистить и натереть на крупной терке, корень имбиря и зеленый лук нашинковать и засыпать рыбу овощами, слегка вдавив их в нее, затем полить соком лимона и поставить в холодильник на 1–2 ч. Разрезать рыбу на небольшие кусочки и уложить на блюдо, украсив зеленью петрушки. Отдельно подать соевый соус.

Лосось с тофу и мисо.

Ингредиенты.

20–30 моллюсков, 1 л воды, 1 пластина морской капусты, 1 ч. л. саке, 2 ст. л. мисо, 1 ч. л. соевого соуса, 1–2 пера зеленого лука, соль.

Раковины моллюсков залить соленой водой и оставить на 30–40 мин, затем жидкость слить и повторить такую процедуру несколько раз. Потом залить холодной водой, добавить пластину морской капусты и довести до кипения на сильном огне, после чего убавить его и варить, пока не откроются створки моллюсков. Морскую капусту вынуть, а моллюски варить 3–4 мин. Бульон процедить через марлю, моллюски достать и разложить в пиалы. Мисо растворить в теплом бульоне, подогреть и разлить суп по пиалам, посолить, влить соевый соус и саке, посыпать нарезанным луком.

Жареная скумбрия с дайконом под соевым соусом.

Ингредиенты.

450 г филе скумбрии, 4 ч. л. саке, 1,5 ст. л. рапсового масла, 1 дайкон средней величины, 2 ст. л. пшеничной муки, молотый черный перец, соевый соус, 0,5 ст. л. соли.

Филе скумбрии разделить на 4 равных куска, посолить и замариновать в саке. Вынуть рыбу, обсушить бумажным полотенцем. Обвалять филе в смеси муки со свежемолотым перцем и жарить на раскаленном рапсовом масле 4 мин, перевернуть на другую сторону и готовить еще 2 мин. Дайкон мелко нарезать. Готовую рыбу выложить на тарелку, дайкон полить соевым соусом и разместить на филе.

Совет: чтобы рыбное филе не прилипало ко дну сковороды, при погружении скумбрии в кипящее масло нужно несколько раз энергично встряхнуть посуду для жаренья.

Морские гребешки в соусе терияки.

Ингредиенты.

300 г морских гребешков без раковин, 2 ст. л. саке (или водки), вода.

Для соуса терияки: 100 мл соевого соуса, 2 ст. л. сахара.

Морские гребешки вымыть, залить саке и дать им постоять 10–15 мин, затем нанизать на шампуры. Разогреть гриль. В небольшой кастрюле смешать соевый соус и сахар, довести до кипения, затем убавить огонь и варить 3–4 мин. Этим соусом смазать гребешки. Жарить на гриле 3–4 мин, периодически переворачивая шампуры и смазывая морские гребешки соусом.