Овощные блюда.

Гарнир из сельдерея.

1 корневой сельдерей среднего размера, вода, соль.

Очистить сельдерей. Нарезать его кружочками толщиной 1 см. Положить их в кастрюлю. Залить достаточно большим количеством холодной воды. Посолить. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 10 минут на среднем огне. Вынуть сельдерей и дать стечь воде.

Приготовленный таким образом корневой сельдерей можно пожарить на плите в сливочном масле, перед подачей на стол посыпав петрушкой; можно запечь в духовом шкафу под слоем тертого сыра со сливочным маслом; из него можно приготовить пюре: для этого в равных пропорциях взять сельдерей и только что приготовленный вареный картофель и тщательно их перемешать; сельдерей можно нарезать кусочками и добавить в холодном виде в салат из зелени.

Пюре из корневого сельдерея с тертым сыром.

1 корневой сельдерей, 400 г картофеля, 50 г сливочного масла, 50 г тертого сыра, соль, перец.

Подготовить сельдерей и картофель. Разрезать каждый овощ на 4 части. Налить в кастрюлю соленую воду примерно на 1/3 ее объема. Положить овощи в кастрюлю. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 10 минут на среднем огне. Откинуть овощи на дуршлаг. Пропустить их через электрическую мельницу. При необходимости подсолить и добавить перца. Положить в пюре кусок сливочного масла, посыпать тертым сыром. Поставить запекаться в горячий духовой шкаф.

Пока сельдерей запекается, приготовить ломти хлеба. Обжарить их на сковороде в сливочном масле в течение 2–3 минут. Подать пюре вместе с гренками.

Сельдерей с мясным соком.

1 большая ветка сельдерея или 2 маленькие, 2 порубленные телячьи кости, 2 кусочка сахара, 2 стакана бульона, 60 г сливочного масла, соль, перец.

Нарезать сельдерей на кусочки по 8 см. Удалить листья и мясистые части. Промыть. Растопить в кастрюле сливочное масло, поставить ее на сильный огонь и положить в нее кости. Добавить сахар. Как только смесь начнет пузыриться, влить в кастрюлю бульон. Перевернуть кости, затем положить в кастрюлю подготовленный сельдерей. Подсолить. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 6 минут на слабом огне. Жидкость должна лишь чуть-чуть прикрывать сельдерей. Если жидкости слишком много, то дать ей выкипеть до необходимого уровня. Перед подачей на стол удалить кости и поперчить.

Капуста с сыром.

1 головка белокочанной капусты, 100–150 г тертого сыра, 50 г сливочного масла.

По этому рецепту можно готовить любую капусту: белокочанную, красную, брюссельскую.

Вскипятить в скороварке воду. Положить в кипяток нарезанную квадратиками капусту. Закрыть кастрюлю и варить капусту 5 минут. Откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Снова налить в скороварку холодной воды и положить в нее капусту. Посолить. Вскипятить и варить еще 5 минут. Снова откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Затем положить под пресс, переложить в сковородку, посыпать тертым сыром, добавить сливочное масло и поставить на несколько минут в горячую духовку.

Капуста с яблоками и вином.

1 кочан красной капусты весом 1 кг, 30 г сливочного масла, 200 г свежего свиного сала, 250 г яблок, 3–4 головки репчатого лука, ? стакана белого сухого вина, ? стакана воды, соль, перец.

Вскипятить воду в скороварке. Капусту разрезать, удалить кочерыжку и срезать утолщения на листьях, нашинковать соломкой. В кипящую воду положить капусту и сало. Как только вода снова закипит, откинуть все на дуршлаг. Нарезать сало, лук и яблоки кусочками. Освободить кастрюлю, разогреть ее, положить сливочное масло, сало, лук. Слегка подрумянить их и добавить капусту, яблоки, вино, воду, соль, перец. Закрыть и тушить 25 минут.

Цветная капуста, приготовленная на пару.

1 кг цветной капусты, 2 стакана воды, соль.

Разделить капусту на соцветия. Помыть и положить в дуршлаг без ручки. Налить в скороварку воды и положить в нее корку хлеба для устранения запаха капусты. Воду посолить и вскипятить. Вставить на подставку дуршлаг с капустой так, чтобы он не касался воды. Закрыть кастрюлю и варить капусту 4 минуты. Охладить и открыть кастрюлю.

Можно поджарить отварную капусту на сливочном масле, часто переворачивая. Поперчить и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Отварная капуста.

1–1,5 кг кочанной или брюссельской капусты, большое количество воды, соль.

Вымыть капусту. У брюссельской капусты удалить вялые листья и срезать основание кочерыжки. Промыть в большом количестве воды. Вскипятить воду в кастрюле. Положить в нее капусту и варить, не закрывая крышкой, в течение 5 минут. Вынуть капусту, дать ей стечь и промыть холодной водой. Снова вскипятить в кастрюле свежую воду. Посолить. Положить в нее отваренную капусту. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 5 минут на среднем огне. Промыть капусту холодной водой. Отжать.

Приготовленная таким образом капуста может быть обжарена на слабом огне в сливочном масле с добавлением нарезанного чеснока. Ее можно также смешать с жареными (или консервированными) каштанами и подать с грудинкой или мелкими сосисками. Она может служить гарниром к жаркому из свинины.

Тыква с картофелем.

1 кг тыквы, 250 г картофеля, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 2 стакана молока, соль, перец.

Очистить тыкву и картофель. Нарезать кусочками. Положить в скороварку и залить молоком. Посолить, поперчить и варить 10 минут. Растереть овощи в пюре и смешать с маслом и двумя взбитыми яйцами.

Тыква со сливочным маслом.

1 кг тыквы, 50 г сливочного масла, соль, перец.

Нарезать тыкву на квадраты 2?2 см. Заполнить скороварку на 1/3 водой, вскипятить и посолить воду. Положить тыкву. Закрыть и варить 5 минут. Откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой.

Растопить в скороварке сливочное масло и обжарить в нем тыкву, переворачивая осторожно ножом или ложкой.

Пюре из круглой тыквы и картофеля.

1 кг круглой тыквы, 2 картофелины, 50 г сливочного масла, 2 стакана воды, соль, перец, 2 яйца.

Тыкву очистить от кожуры и вынуть из нее семечки. Почистить картофель. Крупно нарезать овощи, положить их в кастрюлю, добавить соль, перец, залить водой. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 10 минут на слабом огне. Вынуть овощи и дать стечь воде. Потолочь их в пюре, положить масло и размешанные в однородную массу яйца. Энергично перемешать деревянной ложкой. Положить по вкусу приправы.

Если пюре получается слишком густым, разбавить его молоком.

Отварная фасоль с зеленью.

500 г сухой или молодой фасоли, 1 головка репчатого лука, проколотая двумя бутонами гвоздики, 1 пучок зелени, 1 зубок чеснока, соль.

Вымыть и положить в скороварку фасоль. Залить холодной несоленой водой. Закрыть крышкой и варить 5 минут. Откинуть на дуршлаг. Положить фасоль снова в кастрюлю и залить кипятком, посолить, добавить лук, чеснок, зелень. Закрыть и варить еще 40 минут (или 3 минуты, если фасоль молодая).

Фасоль с сосисками.

1 кг фасоли, 200 г сосисок, 1 зубок чеснока, 50 г сливочного масла, 150 г концентрированной томатной пасты, 1 веточка тимьяна или чабреца без листьев, ? стакана воды, соль, перец.

Вылущить фасоль. Нарезать сосиски кружочками толщиной примерно 1 см. Растопить в кастрюле сливочное масло и обжарить сосиски в течение двух минут. Добавить в кастрюлю фасоль, концентрированную томатную пасту, влить полстакана воды, бросить веточку чабреца или тимьяна, посолить и посыпать перцем, добавить одну неочищенную дольку чеснока. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 12 минут на слабом огне.

Зеленая фасоль, тушенная с помидорами.

1 кг фасоли, 500 г помидоров, 80 г сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1 зубок чеснока, пучок пряной зелени, рубленая зелень петрушки, соль, перец.

От стручков фасоли отделить нить, связывающую половинки стручков. Очистить от кожицы помидоры и нарезать. Порубить чеснок и лук. Быстро обжарить в скороварке на 60 г сливочного масла помидоры и лук, затем добавить фасоль, зелень, чеснок, закрыть кастрюлю и тушить все 10 минут. При подаче посыпать зеленью петрушки и добавить остальное масло.

Красная фасоль в красном вине.

500 г сушеной красной фасоли, 40 г сливочного масла, 4 куска полукопченой или слабосоленой свиной грудинки, 4 сосиски, 4 головки репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 1 стакан красного вина, 1 зубок чеснока, 1 пучок зеленых пряных растений (петрушки, чабера), 1 бутон гвоздики, соль, перец.

Подготовленную фасоль отварить в кастрюле в течение 5 минут. Откинуть фасоль на дуршлаг. Помыть и вытереть кастрюлю. Нашинковать 3 головки репчатого лука и 1 зубок чеснока. Подрумянить их в кастрюле на сливочном масле. Не снимая кастрюлю с огня, высыпать в нее муку, влить стакан вина и добавить воду. Посолить и посыпать перцем. Оставить на некоторое время на огне, не закрывая крышкой, чтобы соус загустел. Положить в кастрюлю фасоль, сверху – ломтики свиной грудинки. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, убавить огонь и готовить в течение 45 минут на очень слабом огне. Открыть кастрюлю. Проткнуть вилкой сосиски и положить их на грудинку. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 3 минут на слабом огне.

Выложить фасоль в глубокое блюдо, сверху положить сосиски и ломтики грудинки.

Зеленый горошек с чесноком.

2 кг зеленого горошка, 30 г сливочного масла, 2 моркови, 1 резаная головка репчатого лука, 1 зубок чеснока, веточка петрушки, соль, черный молотый перец.

В скороварке растопить сливочное масло, положить нарезанный кольцами репчатый лук, нарезанную кружками морковь, зеленый горошек, мелко нарезанный чеснок и петрушку. Посолить, поперчить, перемешать. Как только горошек изменит цвет, закрыть кастрюлю крышкой. Тушить 12–15 минут.

Зеленый горошек по-крестьянски.

2 кг горошка (молодого, освобожденного от стручков), 4 моркови, 10 мелких головок репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 1 коф. ложка сахара, 50 г сливочного масла, ветка петрушки, соль, перец.

Растопить в скороварке сливочное масло, положить в него горошек, морковь, нарезанную кусочками, лук. Посолить, поперчить, перемешать с мукой и сахаром. Положить петрушку, залить водой. Вскипятить. Кастрюлю закрыть и тушить 10 минут.

Картофель на пару со сметаной.

1 кг картофеля, 60 г сливочного масла, 125 г сметаны, кервель.

Картофель очистить и нарезать на 4 части. Сварить в течение 8 минут на пару (на решетке) в скороварке. Очистить кастрюлю. Растопить в ней масло, положить картофель, мелко нарезанный кервель, слегка посолить, влить сметану. Снова закрыть и тушить еще 2 минуты.

Картофель, тушенный с грибами.

400 г картофеля, 60 г репчатого лука, 100 г белых грибов (свежих или замоченных сушеных), 40 мл растительного масла, 6 г муки, 20 г томата-пюре, лавровый лист, зелень, соль, перец, 100 мл воды.

Грибы свежие или предварительно замоченные сушеные варить 20 минут. Лук мелко нарезать, спассеровать на масле, положить в него томат, муку и продолжать пассеровать 4–5 минут, затем влить грибной бульон и прокипятить. Полученный соус вылить из скороварки. Картофель нарезать кубиками, обжарить на масле до полуготовности, залить соусом, положить нарезанные ломтиками грибы, специи, соль, закрыть крышкой, довести до кипения и тушить на слабом огне 10 минут. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Картофель, тушенный с салом.

1 кг картофеля, 100 г шпика, 50 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 20 г муки, рубленая зелень петрушки, соль, перец.

Нарезать сало мелкими кусочками. Очистить и нарезать лук. Обжарить лук на сале в скороварке, добавив масло. Очистить и помыть картофель, нарезать его на четвертинки. Положить в скороварку вместе с луком и салом. Посолить, поперчить. Посыпать мукой, перемешать. Влить 1 стакан воды или мясного бульона. Закрыть кастрюлю и тушить картофель 10 минут. Подать, посыпав зеленью петрушки.

Картофель с соусами.

4 крупные картофелины, соль, перец, 0,75 л воды.

Для сливочного соуса: 1 стакан свежих сливок, кервель, соль, перец.

Для сырного соуса: ? стакана тертого сыра, 30 г топленого сливочного масла, ? стакана свежих сливок, 2 нашинкованные головки репчатого лука, соль, перец.

Помыть и почистить картофель. Положить каждую картофелину на отдельный лист алюминиевой фольги. Посолить и посыпать перцем. Загнуть края фольги таким образом, чтобы герметично упаковать картофель. Положить картофелины в фольге в корзину. Влить в кастрюлю воду и поместить в нее корзинку. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 30 минут на слабом огне.

Подать картофель завернутым в фольгу, которую развернуть уже в тарелке, добавив по вкусу соус.

Приготовить сливочный соус. Свежие сливки посолить, поперчить по вкусу. Добавить мелко нарезанный кервель. Перемешать.

Приготовить сырный соус. На растопленном сливочном масле поджарить репчатый лук (не пережаривать!). Влить сливки, перемешать и проварить 3 минуты на слабом огне. Всыпать в соус тертый сыр, снова размешать. Тушить, пока сыр не расплавится и соус не превратится в густую пластичную массу. Посолить и поперчить по вкусу.

Луковое пюре.

800 г крупного лука, 0,5 л куриного бульона, 2 ст. ложки свежих сливок, соль, перец.

Вылить бульон в кастрюлю. Положить в него головки репчатого лука, разрезанные на 4 части каждая, соль, перец. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 15 минут на слабом огне. Откинуть лук на дуршлаг. Затем положить его в миксер или электрическую мельницу и приготовить из него пюре. Влить в пюре свежие сливки. При необходимости посолить. Обильно посыпать перцем. Подать с жареным белым мясом (свининой или телятиной).

Овощное рагу.

500 г моркови, 500 г свеклы, 3 головки репчатого лука, 4 ст. ложки томатной пасты, 5–8 зубков чеснока, ? стакана растительного масла, соль.

Поджарить на растительном масле мелко нарезанный лук. Пока он жарится, натереть на крупной терке морковь и свеклу и положить в миску, добавить томатную пасту, чеснок, соль. Все тщательно перемешать и переложить в литровую кастрюлю. Кастрюлю поставить в скороварку с водой (2–2 ? стакана). Через 40 минут кипения огонь погасить и, дав скороварке остыть, вынуть кастрюлю. Блюдо можно использовать и как гарнир, и как закуску в холодном виде.

Пюре из лука-порея и картофеля.

4 шт. лука-порея, 4 большие картофелины, 2 щепотки толченого мускатного ореха, 1 ст. ложка порубленного кервеля, 100 мл свежих сливок, 2 стакана воды, соль, перец.

Подготовить лук-порей и картофель. Нарезать их толстыми кружочками. Влить в кастрюлю 2 стакана воды, положить в нее лук, добавить мускатный орех, соль, перец. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 10 минут на слабом огне. Откинуть овощи на дуршлаг, дать им полностью стечь. Пропустив их через миксер, приготовить пюре. Влить в пюре свежие сливки. Перемешать на огне в течение нескольких секунд. Посыпать пюре кервелем и подать к столу, например как гарнир к рыбе.

Свекла с фруктами.

4 целые свеклы с ботвой, 1 ? стакана воды, ? стакана нарезанных свежих абрикосов и апельсинов, 2 ч. ложки лимонного сока, щепотка соли, щепотка мускатного ореха.

Обрезать ботву у свеклы, оставив несколько миллиметров. Сложить в скороварку, влить воду. Закрыть и готовить 15 минут. Охладить свеклу в холодной воде и очистить. Нарезать кубиками или кружочками. Положить в скороварку фрукты, лимонный сок и приправы. Нагреть до размягчения фруктов. Добавить свеклу, перемешать и подать.

Кабачки фаршированные.

1 небольшой кабачок, 120 г вареного мяса, 100 г свежих или 50 г сухих грибов, 30 г жира, петрушка, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, соль, перец, 150 мл воды.

Очистить кабачок и нарезать кружками толщиной 5 см. В получившихся «стаканчиках» чайной ложкой сделать углубление. Нарубленное мясо перемешать с нарезанным луком, грибами. Добавить к этой смеси растопленный жир, яйцо, петрушку, соль. Начинить кабачки. Налить в скороварку воду, поставить на дно подставку. На подставку положить фаршированные кабачки. Закрыть скороварку крышкой. Готовить на пару 5 минут. Скороварку быстро охладить.

Кабачки на зиму.

5 кг кабачков (кубиками), 3 кг помидоров (кружками), 1 кг моркови (кружками), 1 кг лука (кружками), 1 кг перца (кружками), 2 стакана сахара, 2 ст. ложки соли, 400 мл растительного масла, ? стакана уксуса.

Положить овощи в скороварку. С момента закипания подождать 10 минут, затем влить уксус. Разлить по банкам и стерилизовать. Можно положить немного чеснока.

Кукуруза в початках.

3–4 початка кукурузы, 1 л воды.

Очистить початки, вымыть их и положить на подставку в кастрюлю с налитой водой. Закрыть крышкой. Варить 15–20 минут.