Сладости.

Халва.

Ореховая халва с медом «Восточная простота».

Ингредиенты.

300 г очищенных орехов (грецких, арахиса), 200 г меда.

Способ приготовления.

Ядра орехов слегка обжарьте на сухой сковороде, всыпьте в кипящий мед и тщательно перемешайте. Полученную массу разложите в формочки и поместите на несколько часов в холодильник. Подавайте, нарезав на кусочки.

Мучная халва с грецкими орехами и топленым бараньим жиром «От прекрасной Зарины».

Ингредиенты.

2 стакана муки, ¹/₂ стакана ядер грецких орехов или арахиса, 2 стакана сахара, 2 стакана воды, 3 столовые ложки топленого бараньего жира.

Способ приготовления.

Грецкие орехи или арахис всыпьте на сухую сковороду и обжарьте. Затем остудите, удалите тонкую кожицу, ядра растолките крупными кусочками. В кастрюле с толстым дном разогрейте бараний жир (можно заменить его смальцем или топленым маслом), постепенно всыпьте просеянную муку и обжарьте все, помешивая, до тех пор, пока масса не приобретет коричневый оттенок. Сахар растворите в теплой воде, доведите до кипения и сварите сироп. Постепенно влейте его, помешивая, в мучную смесь, добавьте подготовленные орехи и все тщательно перемешайте. Полученную массу влейте в тарелки или на противень и разровняйте поверхность. Остывшую халву нарежьте кусочками.

Ванильная халва с топленым бараньим жиром «От нежной Джамили».

Ингредиенты.

1 стакан муки, ¹/₃ чайной ложки ванилина, 1 стакан сахара, 2 ¹/₂ стакана воды, 6 столовых ложек топленого бараньего жира или топленого масла.

Способ приготовления.

В кастрюле с толстым дном или в сковороде разогрейте бараний жир или топленое масло, затем всыпьте, постоянно помешивая, просеянную муку и обжарьте все, не прекращая помешивать, до коричневого цвета.

Сахар растворите в горячей воде, влейте в мучную смесь и прокипятите на слабом огне до загустения. Затем добавьте ванилин, перемешайте и уложите в порционные вазочки. Подавайте, слегка остудив, в горячем виде к чаю.

Мучная халва с топленым маслом и ванилью «От страстной Гюзель».

Ингредиенты.

2 стакана муки, 1 щепотка ванилина, ³/₄ стакана сахара, 2 стакана топленого масла.

Способ приготовления.

На сковороду насыпьте муку слоями толщиной 3–4 см. Постоянно перемешивая, обжарьте ее до коричневатого цвета. Отдельно в жаровню положите масло, сахар и прокипятите смесь до полного растворения сахара (около 5 минут).

Затем всыпьте обжаренную муку и все тщательно перемешайте. Полученную массу разложите ровным слоем толщиной 5–6 см в форму, уплотните и поместите на несколько часов в холодильник. Подавайте, нарезав на кусочки.

Медовая халва с топленым маслом по-армянски «Эчмиадзинская».

Ингредиенты.

3 стакана муки, 7 столовых ложек меда, 200 г топленого масла.

Способ приготовления.

В сковороде распустите масло, всыпьте просеянную муку, тщательно перемешайте и, не прекращая помешивать, обжарьте до образования рассыпчатой массы желтого цвета. Затем добавьте мед, снова перемешайте и продолжайте обжаривать еще 5 минут. Готовую халву уложите на тарелку или противень и разровняйте поверхность с помощью мокрой скалки. Слегка остудите и разрежьте на небольшие кусочки.

Жидкая халва с орехами-ассорти и топленым маслом «Халвайтар».

Ингредиенты.

1 стакан муки, ²/₃ стакана арахиса, миндаля и грецких орехов, 1 стакан сахара, 2 стакана воды, 3 ¹/₂ столовой ложки топленого масла.

Способ приготовления.

Арахис всыпьте в сухую сковороду, обжарьте, остудите и удалите тонкую кожицу. Очищенные от скорлупы грецкие орехи, миндаль и обжаренный арахис растолките в ступке до получения небольших кусочков. В глубокую сковороду или сотейник с разогретым топленым маслом всыпьте просеянную муку, тщательно перемешайте, чтобы не было комочков, и обжарьте до тех пор, пока мука не приобретет коричневатый оттенок. Сахар растворите в кипящей воде, влейте полученный сироп в посуду с мукой и, помешивая, поварите на слабом огне до густоты сметаны. Добавьте орехи, перемешайте и поварите еще 10 минут. Подавайте к чаю в горячем виде, разложив в порционные пиалы или вазочки.

Медовая карамель с белками, сахарной пудрой и корицей «Решид-халва».

Ингредиенты.

1 ¹/₃ стакана муки, ³/₄ стакана меда, 2 яйца, 6 белков, ¹/₂ стакана сахара, 2 столовые ложки сахарной пудры, ¹/₃ чайной ложки корицы, 2 ¹/₂ стакана растительного масла.

Способ приготовления.

Отделите белки от желтков и взбейте белки в течение 15–20 минут. Желтки взбейте отдельно в течение 10–15 минут, затем смешайте с белками и, постепенно вводя просеянную муку, продолжайте взбивать еще 20–25 минут при температуре 18–20 °C. Полученную массу уложите на рабочую поверхность, разделите на небольшие порции и каждую раскатайте в виде тонкой лепешки. Положите их друг на друга, пересыпая мукой, чтобы не склеились, и разрежьте по диаметру пополам. Каждую стопку сверните по ширине в трубочку, нарежьте в виде лапши и рассыпьте ее на посыпанной мукой поверхности в 1 слой, чтобы лапша подсохла и не слиплась. Затем лапшу всыпьте в сковороду с разогретым растительным маслом и обжарьте, помешивая, в течение 5–7 минут до появления светло-золотистого оттенка. Готовую лапшу извлеките шумовкой и положите в дуршлаг для удаления излишка масла. Смешайте мед с сахаром и поварите, помешивая, на слабом огне в течение 20–30 минут.

Обжаренную лапшу уложите на противень, залейте полученным медовым сиропом, разровняйте поверхность с помощью смоченной в холодной воде скалки, разрежьте на небольшие кусочки (квадратики, прямоугольники, ромбики) и поместите на 1 час в холодильник.

Готовую халву посыпьте смесью из сахарной пудры и корицы. Подавайте, уложив на блюдо.

Сахарная карамель с топленым маслом и лимонным соком по-таджикски «Куруксай-халва».

Ингредиенты.

2 столовые ложки муки, 1 чайная ложка лимонного сока или лимонная кислота, 10 столовых ложек сахара, 2¹/₂ столовой ложки воды, 1 чайная ложка топленого масла.

Способ приготовления.

В кастрюлю с водой всыпьте сахар и доведите до кипения. Затем добавьте лимонный сок или кислоту и поварите, помешивая, до получения густой карамельной массы. Вылейте ее на противень и вытягивайте до появления белого цвета.

Одновременно с приготовлением карамели в отдельной посуде растопите масло, всыпьте в него просеянную муку и, помешивая, поварите до тех пор, пока смесь не приобретет светло-желтый цвет. Подготовленную муку распределите ровным слоем по горячей растянутой карамельной массе, стараясь все тщательно перемешать.

Полученную халву вытяните в тонкие нити, нарежьте их небольшими кусочками и сверните в виде колбасок. Это блюдо желательно готовить в небольшом количестве и сразу же подавать к столу, поскольку при хранении такая халва становится влажной и теряет форму.

Манная карамель с корицей, лимонной цедрой и сахарной пудрой по-болгарски «Грис-халва».

Ингредиенты.

Для основы:

2 стакана манной крупы, 3 ¹/₂ столовой ложки сахарной пудры, ¹/₂ чайной ложки корицы, 100 г сливочного масла, 1 неполный стакан растительного масла.

Для сиропа:

Тертая цедра 2 лимонов, 2 ¹/₂ стакана сахара, 5 стаканов воды.

Способ приготовления.

В сковороду с разогретым растительным (желательно рафинированным) маслом всыпьте манную крупу и, помешивая, обжарьте на слабом огне до золотистого цвета. Затем к обжаренной крупе добавьте размягченное сливочное масло и горячий сахарный сироп, снова перемешайте, накройте крышкой и продолжайте варить в течение 10–15 минут.

Готовую халву разлейте в формочки и дайте остыть. Подавайте, посыпав смесью из сахарной пудры и корицы.

Для сиропа сахар всыпьте в кастрюлю с водой, доведите до кипения, добавьте мелко натертую лимонную цедру и поварите все при слабом кипении в течение 10 минут.

Ореховая халва с медом и семенами конопли «От зажигательной Саиды».

Ингредиенты.

250 г меда, 250 г очищенных грецких орехов, 250 г семян конопли, растительное масло – для смазывания посуды.

Способ приготовления.

Семена конопли обжарьте на сухой сковороде и очистите от шелухи, растирая руками. Мед прогрейте, проверив его готовность следующим образом: в холодную воду влейте каплю меда, и, если капля загустеет, мед готов.

В снятый с огня мед всыпьте орехи и обжаренные семена конопли и все перемешайте. По желанию орехи растолките или оставьте крупными. Пока халва горячая, быстро уложите ее в посуду, предварительно смазанную маслом. Подавайте, нарезав кусочками.

Манная халва с изюмом, миндалем, кардамоном, гвоздикой, корицей и шафраном «Лахорская».

Ингредиенты.

1 стакан манной крупы, 2 столовые ложки очищенного миндаля, 2 столовые ложки светлого изюма без косточек, цедра 1 апельсина, ³/₄ стакана сахара, 1 чайная ложка молотого кардамона, ¹/₄ чайной ложки молотой гвоздики, ¹/₄ чайной ложки корицы, ¹/₄ чайной ложки шафрана, 2 стакана воды, 5 столовых ложек топленого масла.

Способ приготовления.

В толстостенную кастрюлю с теплой водой всыпьте сахар, гвоздику, корицу, кардамон, шафран и мелко натертую апельсинную цедру. Поварите все, помешивая, на слабом огне до полного растворения сахара.

Затем увеличьте огонь, доведите сироп до кипения и на слабом огне покипятите в течение нескольких минут. Готовый сироп процедите через сито, добавьте промытый изюм, накройте крышкой и отставьте на некоторое время.

В глубокой сковороде или сотейнике нагрейте на слабом огне топленое масло, добавьте манную крупу и, постоянно помешивая, обжарьте в течение 10 минут, пока крупа не разбухнет и не приобретет золотистый оттенок.

Снимите посуду с огня и, непрерывно помешивая, тонкой струйкой влейте сироп. Поместите кастрюлю на очень слабый огонь и, не прекращая помешивать, поварите содержимое около 10 минут, пока крупа не впитает всю жидкость.

Когда халва немного остынет, разложите ее в десертные тарелочки или в широкие вазочки. Подавайте, украсив миндалем. При необходимости можно слегка подогреть халву, подержав кастрюлю с ней на водяной бане.

Медовые квадратики из ядрышек урюка «Магиз-халва».

Ингредиенты.

Ядрышки урюка и мед – по вкусу, растительное масло (для смазывания противня).

Способ приготовления.

Ядрышки урюка обжарьте на сухой сковороде и уложите на смазанный маслом противень слоем толщиной 1 см. Сварите густой медовый сироп с добавлением небольшого количества воды.

Полученным сиропом залейте подготовленные ядрышки и дайте остыть.

Подавайте, аккуратно нарезав квадратиками.

Манная халва с фундуком или грецкими орехами, изюмом и ванилью по-индийски «Мадрасская».

Ингредиенты.

1 стакан манной крупы, 7–9 ядер грецких орехов или ¹/₂ стакана очищенного фундука, 2 столовые ложки изюма без косточек, ¹/₄ пакетика ванилина, ¹/₂ стакана сахара, 2 столовые ложки топленого масла.

Способ приготовления.

Изюм тщательно промойте, замочите на 30–40 минут в холодной воде и откиньте на сито. Орехи нарубите или растолките на мелкие кусочки.

В глубокой сковороде распустите топленое масло, затем тонкой струйкой, помешивая, всыпьте манную крупу и, не прекращая помешивать, обжарьте крупу до золотистого цвета.

Добавьте орехи, изюм, сахар, ванилин, перемешайте и поварите на слабом огне еще 30 минут. Готовую халву уложите на ровную поверхность и дайте остыть. Подавайте, нарезав на небольшие кусочки.

Манная халва с карамелью, изюмом, цедрой и соком апельсинов «Джафна».

Ингредиенты.

1 стакан манной крупы, 1¹/₂ чайной ложки изюма без косточек, 2 чайные ложки тертой апельсинной цедры, сок 1 апельсина, 1¹/₂ стакана сахара, 2¹/₂ стакана молока, 200 г сливочного масла.

Способ приготовления.

Молоко влейте в кастрюлю и доведите до кипения.

В другую кастрюлю всыпьте сахар и растопите его на слабом огне, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, чтобы не пригорел.

Как только расплавленный сахар станет светло-коричневым, уменьшите огонь до минимума и очень медленно влейте горячее молоко.

Перемешайте закристаллизовавшийся сахар и снова поместите кастрюлю на слабый огонь на 5–10 минут, чтобы сахар растворился. Затем всыпьте в молоко промытый изюм и апельсинную цедру, влейте апельсинный сок и все перемешайте.

Отдельно в кастрюле растопите сливочное масло, всыпьте в него манную крупу и обжарьте ее в течение 15 минут, регулярно помешивая, пока крупинки не станут золотисто-коричневыми. Уменьшите огонь до минимума и медленно влейте молоко-карамель.

Все перемешайте, чтобы не было комочков, плотно накройте крышкой и поварите на слабом огне еще несколько минут, пока крупа не впитает всю жидкость. Готовую халву размешайте несколько раз, чтобы она разрыхлилась, и уложите на блюдо. Подавайте в горячем виде.

Ромбики из жареной кукурузы с орехами, медом и топленым маслом «Бадрок-халва».

Ингредиенты.

200 г обжаренных зерен кукурузы, 200 г любых очищенных орехов, ¹/₂ стакана меда, 1 чайная ложка топленого масла.

Способ приготовления.

Обжаренные зерна кукурузы и обжаренные ядра орехов растолките в ступке или пропустите через мясорубку. Полученную смесь уложите в тарелку, смазанную маслом. Залейте все растопленным медом, тщательно перемешайте и разровняйте слоем толщиной 1 см. Подавайте к чаю, нарезав ромбиками.

Манная халва с изюмом, орехами, мускатом, шафраном, молоком и сливочным маслом «Пешаварская».

Ингредиенты.

1 стакан манной крупы, 5–6 ядер фундука или 2 ядра грецких орехов, 2 столовые ложки изюма без косточек, 1¹/₂ стакана сахара, 2¹/₂ стакана молока, ¹/₃ чайной ложки молотого шафрана, ¹/₂ чайной ложки тертого мускатного ореха, 200 г сливочного масла.

Способ приготовления.

Молоко вскипятите, всыпьте в него сахар, шафран и мускатный орех, размешайте и прокипятите еще 1 минуту. Затем добавьте промытый и обсушенный изюм и продолжайте кипятить на слабом огне в течение 10 минут, периодически помешивая.

Фундук или грецкие орехи слегка обжарьте на сливочном масле и растолките в ступке. Сливочное масло нарежьте небольшими кусочками, положите в кастрюлю и растопите на среднем огне.

Всыпьте манную крупу и, помешивая деревянной лопаточкой, обжарьте ее в течение 10–15 минут, пока крупа не станет золотисто-коричневой и масло не начнет отделяться от крупы. Уменьшите огонь и, быстро размешивая, чтобы не было комочков, тонкой струйкой влейте молочный сироп.

Всыпьте толченые орехи, накройте кастрюлю крышкой и продолжайте варить содержимое на слабом огне еще 2–3 минуты, чтобы впиталась вся жидкость.

Готовую халву разрыхлите, несколько раз быстро перемешав, и уложите на блюдо или в вазу. Подавайте в теплом виде.

Манная халва с гороховой мукой, миндалем, изюмом, шафраном, черным перцем, лавровым листом, мускатным орехом и семенами фенхеля «От пламенной Зухры».

Ингредиенты.

5 столовых ложек манной крупы, 2 ¹/₂ столовой ложки гороховой муки, 3 столовые ложки очищенного миндаля, 2 столовые ложки темного изюма без косточек, 1 стакан сахара, 2 стакана молока, ¹/₂ чайной ложки семян фенхеля, 1 небольшой лавровый лист, ¹/₄ чайной ложки шафрана, ¹/₃ чайной ложки молотого черного перца, ¹/₄ чайной ложки молотого мускатного ореха, 5 столовых ложек топленого масла.

Способ приготовления.

В кастрюлю с толстым дном влейте молоко, добавьте сахар и, непрерывно помешивая, доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума, всыпьте шафран, промытый и обсушенный изюм, накройте кастрюлю крышкой и поварите все еще 5 минут.

В глубокую сковороду положите топленое масло, разогрейте его на среднем огне, добавьте лавровый лист, семена фенхеля и обжарьте в течение нескольких секунд. Всыпьте гороховую муку (желательно из нута), манную крупу и разобранный на половинки миндаль.

Продолжайте обжаривать, постоянно помешивая, на умеренном огне в течение 7–10 минут до тех пор, пока смесь не приобретет приятный золотистый цвет. Затем снимите сковороду с огня, влейте, непрерывно помешивая, тонкой струйкой горячий сироп и, не прекращая помешивать, прокипятите все на слабом огне в течение 5–8 минут, пока вся жидкость не впитается и крупа не разбухнет.

Готовую халву уложите в вазочки или формочки, посыпьте черным перцем и мускатным орехом и слегка остудите. Подавайте к чаю.

Миндальная халва с манной крупой, мускатным орехом или корицей и сливочным маслом по-гречески «Салоникская».

Ингредиенты.

2¹/₂ стакана манной крупы, ¹/₂ стакана очищенного миндаля, мускатный орех или корица, 4 стакана сахара, 1 л воды, 250 г размягченного сливочного масла.

Способ приготовления.

В кастрюлю с водой всыпьте сахар, доведите до кипения и поварите при слабом кипении 10 минут до получения густого сиропа.

В глубокой сковороде растопите сливочное масло, всыпьте манную крупу и, помешивая, обжарьте ее до тех пор, пока крупа не приобретет золотистый оттенок. Затем влейте сахарный сироп и поварите все, постоянно помешивая, до загустения. Добавьте разделенные на половинки ядра миндаля, еще раз тщательно перемешайте и снимите с огня.

Готовую халву переложите в смазанную сливочным маслом форму или на противень, разровняйте поверхность и охладите. Подавайте, разрезав на небольшие кусочки, уложив на блюдо и посыпав тертым мускатным орехом или корицей.

Манная халва с миндалем, изюмом, кардамоном, топленым маслом и молоком «От любвеобильной Хафизы».

Ингредиенты.

1 стакан манной крупы, 3 столовые ложки очищенного миндаля, 2 столовые ложки изюма без косточек, 1 стакан сахара, 1 стакан молока, ¹/₄ чайной ложки молотого кардамона, 1 стакан воды, 7 столовых ложек топленого масла.

Способ приготовления.

В кастрюлю с теплой водой всыпьте сахар, размешайте и доведите до кипения. Полученный сироп снимите с огня, влейте молоко и снова перемешайте.

В сковороде с толстым дном или сотейнике распустите топленое масло, всыпьте манную крупу и, постоянно помешивая, обжарьте ее до золотистого цвета. Уменьшите огнь, добавьте молочно-сахарный сироп, кардамон, предварительно промытый изюм и разделенный на половинки миндаль. Поварите все до тех пор, пока сироп полностью не впитается. Готовую халву уложите в вазочки и слегка остудите. Подавайте в горячем виде.

Кофейная халва с фундуком, желтками, топленым маслом и ванилью по-арабски «Исмаилия».

Ингредиенты.

1 стакан очищенного фундука, 3 столовые ложки крепкого черного кофе, ¹/₄ пакетика ванилина, 4 желтка, 2 стакана сахара, 200 г топленого масла.

Способ приготовления.

Фундук обжарьте на сухой сковороде, немного остудите и растолките на крупные кусочки или разрежьте на половинки. Сахар всыпьте на сухую сковороду и расплавьте на слабом огне. Когда сахар станет коричневым, добавьте в него орехи, перемешайте и прогрейте все еще 1–2 минуты. Полученную массу уложите на влажный противень или доску, охладите и измельчите.

Желтки разотрите добела с полученным карамелизированным сахаром, добавьте черный кофе, ванилин и поварите на водяной бане до тех пор, пока масса не загустеет. Затем немного охладите, тщательно перемешайте с размягченным сливочным маслом и уложите в вазочки или на тарелку (в этом случае сформуйте из халвы какую-нибудь фигуру).

Ореховая халва по-индийски «Бомбейская».

Ингредиенты.

1¹/₂ стакана очищенного фундука или миндаля, 2–3 столовые ложки очищенных орехов кешью или фисташек – для украшения, 1¹/₂ стакана сахара, 1¹/₂ стакана сливок или молока, 2 столовые ложки топленого или сливочного масла.

Способ приготовления.

Фундук или миндаль растолките, всыпьте в кастрюлю, залейте молоком или сливками, добавьте масло, сахар и, периодически помешивая, поварите при сильном кипении в течение 15 минут. Когда жидкость выпарится наполовину, убавьте огонь и продолжайте варить на слабом огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока смесь не превратится в густую массу и не начнет отставать от дна кастрюли. Полученную массу уложите на смазанный маслом противень и охладите. Влажными руками сформуйте из нее пласт толщиной 2,5 см и дайте ему затвердеть. Подавайте, нарезав на небольшие кусочки и украсив каждый половинкой обжаренного ореха кешью или фисташками.

Фисташковая халва с топленым маслом, молоком и ванилью «Каирская».

Ингредиенты.

1¹/₂ стакана очищенных фисташек, ¹/₂ чайной ложки ванилина, 2 столовые ложки молока, ¹/₂ стакана сахара, 1 стакан воды, 2 столовые ложки топленого или сливочного масла.

Способ приготовления.

Фисташки положите в широкую миску, залейте кипятком и оставьте на 30 минут. Затем откиньте орехи на дуршлаг, чтобы стекла вода, поместите в миксер или кухонный комбайн с металлическими насадками, добавьте молоко и измельчите орехи до получения пасты. Всыпьте сахар и все тщательно перемешайте. В глубокой сковороде с антипригарным покрытием растопите на слабом огне масло, добавьте ореховую пасту и, постоянно помешивая, обжарьте все в течение 15 минут до тех пор, пока масса не загустеет. Затем всыпьте ванилин, перемешайте, уложите на смазанный маслом противень или поднос, разровняйте поверхность и остудите. Застывшую халву разрежьте на небольшие квадратики ножом-пилкой. Подавайте, уложив на блюдо. Такая халва может храниться в холодильнике 2–3 недели.

Кукурузная халва с медом и ягодным сиропом «От игривой Лейлы».

Ингредиенты.

Для основы:

2¹/₂ стакана кукурузных зерен, ²/₃ стакана меда.

Для ягодного сиропа:

1 стакан клубники или малины, 1 стакан сахара.

Способ приготовления.

Зерна кукурузы залейте холодной водой и оставьте на ночь. Затем поместите кастрюлю с кукурузой на сильный огонь и поварите в этой же воде, пока зерна не станут белыми.

Одновременно влейте мед в толстостенную кастрюлю и поварите на слабом огне до тех пор, пока капля, опущенная в холодную воду, не будет ломаться.

В горячий мед всыпьте сваренную кукурузу, перемешайте до получения однородной массы, уложите ее на тарелки и дайте остыть.

Подавайте, разрезав на небольшие кусочки и полив ягодным сиропом. Сироп можно подать отдельно.

Для ягодного сиропа клубнику или малину очистите от плодоножек, осторожно промойте, положите в кастрюлю, добавьте сахар и немного воды, чтобы только покрыть ягоды, и поварите, непрерывно взбивая, до получения однородной массы.

Пшенная халва с топленым маслом и сахаром «От несравненной Катерины Матвеевны».

Ингредиенты.

2¹/₂ стакана пшена, 1¹/₂ стакана сахара, 2 стакана воды, 4–5 столовых ложек топленого масла, 1 столовая ложка растительного или сливочного масла.

Способ приготовления.

Пшено переберите, тщательно промойте, обсушите, измельчите и просейте через сито. Полученную муку всыпьте в сковороду с разогретым топленым маслом и, помешивая, обжарьте до золотистого цвета. Сахар растворите в теплой воде, доведите до кипения, поварите 3–5 минут, осторожно смешайте с мукой и тщательно перемешайте. Полученную массу поварите на слабом огне еще 7–10 минут до загустения. Затем уложите на смазанный маслом противень, разровняйте мокрой скалкой в пласт толщиной 5 см и оставьте на 12 часов. Подавайте, нарезав на небольшие кусочки любой формы.

Подсолнечная халва с растительным маслом и сахаром «Лакомство товарища Сухова».

Ингредиенты.

4 стакана очищенных семян подсолнечника, 3 столовые ложки муки, 2 стакана сахара, ¹/₂ стакана воды, 1 столовая ложка растительного масла.

Способ приготовления.

Семечки промойте, обсушите и обжарьте на сухой сковороде. Затем пропустите 3–4 раза через мясорубку. Сахар всыпьте в сковороду, добавьте просеянную муку и обжарьте, помешивая, до светло-коричневого оттенка. Влейте воду, снова перемешайте и поварите на среднем огне до загустения. Затем добавьте к сиропу молотые семечки и растительное масло. Перемешайте все до получения однородной массы, уложите ее в форму, придавите небольшим грузом и поместите на 2–3 часа в холодильник.

Готовую халву извлеките из формы и разрежьте на порционные кусочки. Подавайте, уложив в вазочку или на блюдо.

Молочная халва с ванилью, лимонной кислотой, сливочным маслом и подливкой из дыни по-киргизски «Гульча».

Ингредиенты.

Для основы:

500 г сгущенного молока, лимонная кислота и ванилин, 1¹/₂ стакана сахара, 1 л воды, 500 г сливочного масла.

Для дынной подливки:

150 г дыни, 1 стакан сахара.

Способ приготовления.

В кастрюлю с водой всыпьте сахар, доведите до кипения и снимите пену. Затем добавьте лимонную кислоту и, постоянно помешивая, продолжайте варить еще 3–5 минут. Затем снимите кастрюлю с огня и, не прекращая помешивать, постепенно введите размягченное сливочное масло и сгущенное молоко.

Полученную массу влейте на смазанный сливочным маслом противень, разровняйте поверхность мокрой ложкой и оставьте охлаждаться на 2 часа. Подавайте, разрезав на крупные кусочки любой формы, уложив на тарелочки и полив горячей дынной подливкой.

Для дынной подливки очищенную от кожицы и семян дыню нарежьте небольшими кусочками, положите в кастрюлю, посыпьте сахаром и залейте водой так, чтобы она только покрыла продукты. Поместите кастрюлю на средний огонь и поварите содержимое, помешивая и разминая, до получения однородной массы.

Молочная халва с топленым маслом и сахаром по-узбекски «Джума».

Ингредиенты.

3 столовые ложки муки, ¹/₂ стакана сахара, 2 стакана молока, 1 столовая ложка топленого масла.

Способ приготовления.

В глубокой сковороде распустите топленое масло, затем всыпьте просеянную муку, все тщательно перемешайте и обжарьте до тех пор, пока мука не приобретет коричневый оттенок. Затем добавьте немного воды и снова размешайте, чтобы не было комочков. Вскипятите молоко, всыпьте в него сахар и перемешивайте до полного его растворения. Затем смешайте молочный сироп с обжаренной мукой и поварите на слабом огне до тех пор, пока масса не загустеет.

Готовую халву уложите в смазанные маслом формочки и утрамбуйте. Подавайте, остудив и нарезав на порционные кусочки.

Морковная халва со сгущенным молоком, орехами-ассорти, изюмом, сливочным маслом и кардамоном «От любимой жены господина».

Ингредиенты.

3 шт. моркови, 2 столовые ложки изюма без косточек, 1 столовая ложка любых молотых орехов, ¹/₂ стакана ядер арахиса, или миндаля, 3 столовые ложки сгущенного молока, 1 чайная ложка кардамона, 1 стакан сахара, 2 столовые ложки размягченного сливочного масла.

Способ приготовления.

Арахис или миндаль всыпьте на сухую сковороду и обжарьте, часто помешивая. Остудите (арахис очистите от тонкой кожицы) и растолките до получения мелких кусочков. Изюм тщательно промойте и обсушите.

Очищенную и вымытую морковь натрите на мелкой терке, добавьте сгущенное молоко, немного воды, все тщательно перемешайте и поварите до мягкости. Затем всыпьте сахар и продолжайте варить, время от времени помешивая, до тех пор, пока морковная масса не загустеет.

Добавьте сливочное масло, орехи, изюм, кардамон, все тщательно перемешайте и поварите еще 2–3 минуты. Полученную массу уложите на смазанный маслом противень, разровняйте поверхность и поместите на 1–2 часа в холодильник. Подавайте, нарезав на порционные кусочки, уложив на блюдо и посыпав молотыми орехами.

Морковная халва с изюмом, орехами-ассорти, кунжутом, семенами подсолнечника, отрубями, кокосовой стружкой, корицей и гвоздикой «Шамаханская».

Ингредиенты.

1 стакан крупитчатой муки, 2 шт. моркови, 2 столовые ложки темного изюма без косточек, 2 столовые ложки светлого изюма без косточек, 2 столовые ложки измельченных грецких орехов, 2 столовые ложки измельченных орехов кешью, 2 столовые ложки измельченных ядер миндаля, 2 столовые ложки семян кунжута, 2 столовые ложки семян подсолнечника, 5–6 столовых ложек отрубей, 2 столовые ложки кокосовой стружки, 1 палочка корицы, ¹/₂ чайной ложки молотой гвоздики, 1 стакан сахара, 2 стакана воды, 5 столовых ложек топленого масла.

Способ приготовления.

Морковь очистите от кожицы, помойте и тонко нашинкуйте или натрите на крупной терке. В кастрюлю с толстым дном или в сотейник положите тертую морковь, сахар, толченую корицу, гвоздику, влейте воду и, время от времени помешивая, доведите смесь до кипения на среднем огне. Затем уменьшите огонь и продолжайте варить еще 5 минут, пока морковь не станет мягкой.

Изюм промойте и обсушите. Муку просейте, всыпьте в сухую сковороду и обжарьте, помешивая, в течение 10 минут. В толстостенной кастрюле разогрейте топленое масло, всыпьте подготовленную муку, орехи, кунжут, отруби и очищенные семена подсолнечника.

Обжарьте все, помешивая, в течение нескольких минут. Затем снимите кастрюлю с огня и, непрерывно помешивая, влейте в нее морковную массу. Поварите все, часто помешивая, еще 2 минуты, добавьте изюм, кокосовую стружку, перемешайте, снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 2–3 минуты.

Готовую халву разрыхлите ложкой и разложите в порционные вазочки. Подавайте в горячем виде. Если халва получилась сухой, добавьте немного воды и тщательно перемешайте; если жидкой – поварите еще некоторое время, пока халвовая масса не загустеет.

Морковно-сливочная халва с миндалем, грецкими орехами, медом, гвоздикой, корицей, кардамоном, мускатным орехом и черным перцем по-индийски «Бхатинда».

Ингредиенты.

9 шт. моркови, 1–2 столовые ложки очищенного миндаля, 2 столовые ложки изюма без косточек, 2 столовые ложки измельченных грецких орехов, 1 столовая ложка меда, ¹/₄ чайной ложки молотой гвоздики, ¹/₄ чайной ложки молотой корицы, 1 чайная ложка молотого кардамона, мускатный орех, 8 горошин черного перца, 1 стакан сахара, 1¹/₂ стакана 10 %-ных сливок, 2¹/₂ стакана цельного молока, 3 столовые ложки топленого масла.

Способ приготовления.

Очищенную и вымытую морковь натрите на крупной терке, положите в кастрюлю с антипригарным покрытием или в сотейник, добавьте сливки, молоко и черный перец. Постоянно помешивая, доведите смесь до кипения на сильном огне. Убавьте огонь до среднего и продолжайте варить, часто помешивая, еще 25–35 минут.

Спустя это время снизьте огонь до минимума и поварите все до тех пор, пока молоко не загустеет и смесь не станет почти сухой. Затем добавьте сахар, половину нормы кардамона и, непрерывно помешивая, поварите молочный сироп еще 10–12 минут до тех пор, пока жидкость полностью не впитается.

Извлеките черный перец и накройте сироп крышкой.

В сковороду с разогретым топленым маслом всыпьте разделенный на половинки или разрезанный на кусочки миндаль, обжарьте его до золотистого цвета и уложите с помощью шумовки на тарелку. Оставшееся от жарения миндаля масло влейте в посуду с морковно-молочным сиропом, добавьте промытый и обсушенный изюм, грецкие орехи, гвоздику, корицу и мускатный орех. Все тщательно перемешайте и поварите на слабом огне до тех пор, пока смесь не будет отставать от стенок кастрюли.

Снимите кастрюлю с огня, влейте мед, тщательно перемешайте, уложите халву на блюдо или тарелочки и посыпьте оставшимся кардамоном. Подавайте в горячем или теплом виде.

Картофельная халва с грецкими орехами, изюмом, миндалем, кардамоном и сливочным маслом по-индийски «Мехсана».

Ингредиенты.

4 картофелины или 2 клубня батата, ¹/₂ стакана очищенных грецких орехов, 1 столовая ложка изюма, 1 столовая ложка очищенного миндаля, ¹/₂ чайной ложки молотого кардамона, ¹/₂ стакана сахара, 1 столовая ложка молока, 200 г топленого или сливочного масла.

Способ приготовления.

Очищенные от скорлупы орехи растолките до получения небольших кусочков. Батат или картофель вымойте, очистите от кожуры, промойте и натрите на мелкой терке. В глубокую сковороду с разогретым маслом всыпьте сахар, размешайте, добавьте молоко, орехи, кардамон и, помешивая, поварите на среднем огне до полного растворения сахара.

Затем добавьте тертый батат или картофель и продолжайте варить, непрерывно помешивая, пока масса не будет отставать от стенок посуды.

Полученную халву уложите на смазанный маслом противень, разровняйте поверхность и украсьте изюмом и половинками миндаля.

Подавайте в теплом виде, уложив на тарелочки.

Рахат-лукум.

Цитрусовый рахат-лукум «Самсун».

Ингредиенты.

Цедра 1 апельсина или лимона, 3 капли лимонного или апельсинного масла, 4–5 столовых ложек сахарной пудры, ¹/₂ стакана крахмала, 5 стаканов сахара, 2 стакана воды.

Способ приготовления.

Крахмал разведите 1 стаканом холодной воды и тщательно размешайте, чтобы не было комочков. В кастрюлю с оставшейся водой всыпьте сахар, периодически помешивая, доведите до кипения и поварите на среднем огне 15–20 минут.

Затем при сильном кипении сахарного сиропа влейте крахмальный раствор, уменьшите огонь, добавьте мелко натертую цедру лимона или апельсина и, непрерывно помешивая, поварите до тех пор, пока масса не загустеет.

Когда масса будет отставать от стенок посуды, введите цитрусовое масло, еще раз перемешайте и уложите массу на выстланный пергаментной бумагой противень или в формочки.

Разровняйте, приминая, с помощью мокрой ложки поверхность и дайте остыть в течение 4–5 часов. Подавайте, нарезав на квадратики, обваляв в сахарной пудре и уложив в вазочку.

Миндальный рахат-лукум «От застенчивой Зульфии».

Ингредиенты.

¹/₂ стакана очищенного миндаля, ¹/₂ стакана сахарной пудры, 3 стакана крахмала, 3 стакана сахара, 6 стаканов воды.

Способ приготовления.

Очищенный от скорлупы миндаль разделите на половинки. Крахмал разведите холодной водой (3 стакана), размешайте, чтобы не было комочков, и оставьте на некоторое время.

В кастрюлю всыпьте сахар, залейте его оставшейся водой и, время от времени помешивая, доведите до кипения, снимая пену. Затем влейте, быстро размешивая, крахмальный раствор, добавьте миндаль и, непрерывно помешивая, прокипятите до тех пор, пока масса не загустеет.

Уложите массу на поднос с высокими бортиками или на противень, сформуйте смоченными холодной водой руками или ложкой прямоугольный пласт толщиной 2–2,5 см и дайте ему застыть. Подавайте, нарезав на квадратики, обваляв в сахарной пудре и уложив в вазочку.

Фаршированный орехами рахат-лукум «От кокетливой Гюльчатай».

Ингредиенты.

1 стакан очищенного миндаля, 1 стакан сахарной пудры, 3 столовые ложки крахмала, 4 стакана сахара, 4 стакана воды.

Способ приготовления.

Миндаль (можно заменить его фундуком или обжаренным и очищенным от кожицы арахисом) закрепите на нитках (наподобие бус) длиной 15–20 см, привязав к нижнему концу нитки спичку, чтобы орехи держались. Крахмал залейте 1 стаканом холодной воды, размешайте и оставьте на некоторое время.

В кастрюлю с водой всыпьте сахар и вскипятите на сильном огне, при необходимости снимая пену.

Затем, непрерывно помешивая, влейте крахмальный раствор и продолжайте варить до тех пор, пока масса не начнет отставать от стенок посуды.

Кастрюлю поставьте на водяную баню, чтобы содержимое все время оставалось теплым, опустите в нее поочередно нанизанные на нитки орехи, сразу же извлеките и подождите, пока масса на них не застынет. Повторите процедуру несколько раз, наращивая слой лукума до желаемой толщины (лукум в кастрюле должен оставаться теплым).

Фаршированный лукум оставьте на несколько часов, чтобы он полностью обсох, и осторожно, взявшись за спичку, вытяните нитки. Полученные кусочки обваляйте в сахарной пудре и уложите на тарелочку или в вазочку.

Ванильный рахат-лукум «Ямбол».

Ингредиенты.

1 стакан кукурузного крахмала, ¹/₅ чайной ложки ванилина, лимонная кислота, 1 стакан сахарной пудры, 1 стакан сахара, 1 стакан воды.

Способ приготовления.

Смешайте сахар с водой и приготовьте сироп (для улучшения процесса желирования в него можно добавить немного желатина). Всыпьте в сироп крахмал и уварите, добавив в конце варки лимонную кислоту и ванилин.

Полученную остывшую массу разлейте в лоточки, выстланные пергаментной бумагой, дайте массе загустеть и через 4 часа нарежьте прямоугольными кусочками. Обваляйте их в сахарной пудре и уложите в сухую картонную коробку. Для придания цвета и вкуса в рахат-лукум можно добавить немного фруктово-ягодного сока или сиропа.

Рахат-лукум с фруктовым сиропом, орехами, цедрой, ванильным сахаром, куркумой или шафраном «Эз-Зибар».

Ингредиенты.

¹/₂ стакана любых очищенных орехов, 3–4 столовые ложки фруктового сиропа, 2 чайные ложки цедры лимона или апельсина, ¹/₄ чайной ложки шафрана или куркумы, 1 пакетик ванильного сахара, 100 г сахарной пудры, 100 г рисового, пшеничного или кукурузного крахмала, 4 стакана сахара, 1 л воды.

Способ приготовления.

Грецкие орехи разделите на четвертинки, обжаренный и очищенный от кожицы арахис и миндаль – на половинки. Крахмал разведите в стакане холодной воды. В медный таз влейте оставшуюся воду, всыпьте сахар и поварите, снимая пену, до тех пор, пока сироп не станет прозрачным. При сильном кипении влейте крахмальный раствор и, непрерывно помешивая деревянной ложкой, поварите все на слабом огне до загустения. Затем, не прекращая помешивать, поочередно добавьте фруктовый сироп, шафран или куркуму, орехи, цедру и продолжайте варить до полутвердого состояния, постоянно помешивая, чтобы масса не пригорела.

Готовый лукум уложите на противень или в лоток слоем 2–2,5 см и охладите в течение 3–4 часов. Подавайте в вазочке, разрезав на квадратные кусочки и посыпав смесью из ванильного сахара и сахарной пудры.

Рисовый рахат-лукум с фруктовым соком «Ван».

Ингредиенты.

1 неполный стакан риса, 1 стакан апельсинного, абрикосного или персикового сока, 1 стакан сахарной пудры, 3 стакана сахара, 1 л воды.

Способ приготовления.

Рис промойте, обсушите, всыпьте в кастрюлю с кипящей водой и сварите так, чтобы крупа полностью разварилась.

В другую посуду влейте сок, всыпьте сахар, тщательно размешайте и поварите, постоянно помешивая и снимая пену, в течение 40 минут до получения тонкой нитки.

Сваренный до пастообразного состояния рис протрите через сито, смешайте с фруктовым сиропом и, непрерывно помешивая, продолжайте варить на слабом огне до тех пор, пока масса не будет отставать от стенок посуды. После того как лукум немного остынет, уложите его на доску или противень в виде пласта толщиной 1,5 см, обровняйте края, обильно посыпьте сверху сахарной пудрой и оставьте на 24 часа для застывания.

Готовый лукум нарежьте квадратиками и обваляйте их в сахарной пудре. Подавайте, уложив в вазочку.

Черносмородинный рахат-лукум «Игдыр». По старинному оригинальному рецепту.

Ингредиенты.

800 г (2 фунта) черной смородины, 2–3 капли лимонного масла, ²/₃ стакана сахарной пудры, 2 столовые ложки (5 лотов) рисового или пшеничного крахмала, 1 кг (2¹/₂ фунта) сахара, 500 мл воды, сливочное масло (для смазывания противня).

Способ приготовления.

Черную смородину разомните в пюре, добавьте 200 г сахара, несколько ложек воды и потушите в кастрюле под крышкой. Полученную массу протрите через сито. Отдельно сварите сироп из оставшегося сахара и воды. Положите ягодное пюре в сироп и заправьте все рисовым или пшеничным крахмалом. Уварите массу до нужной густоты.

Можно взять всего около 50 г (4 лота) крахмала и добавить несколько листиков распущенного желатина. Сняв массу с огня, влейте в нее 2–3 капли лимонного масла и тщательно перемешайте.

Полученную массу уложите на смазанный сливочным маслом противень, сформуйте в виде прямоугольного пласта толщиной 2–3 см и поместите на 3–4 часа в холодильник. Когда лукум застынет, нарежьте его на небольшие кусочки, обваляйте их в сахарной пудре и уложите в вазочку. Подавайте к чаю.

Земляничный рахат-лукум «Атаруз». По старинному оригинальному рецепту.

Ингредиенты.

800 г (2 фунта) земляники, 1 кг (2¹/₂ фунта) сахара, 500 мл воды, 2 столовые ложки (5 лотов) рисового или пшеничного крахмала, 2–3 капли лимонного масла, ²/₃ стакана сахарной пудры, сливочное масло (для смазывания противня).

Способ приготовления.

Землянику протрите до получения пюре, добавьте 200 г сахара, несколько ложек воды и потушите в кастрюле под крышкой. Полученную массу протрите через сито.

Отдельно сварите сироп из оставшегося сахара и воды. Положите ягодное пюре в сироп и заправьте все рисовым или пшеничным крахмалом. Уварите массу до нужной густоты. Можно взять всего только около 50 г (4 лота) крахмала и прибавить несколько листиков распущенного желатина. Сняв массу с огня, влейте в нее по желанию 2–3 капли лимонного масла и тщательно перемешайте.

Полученную массу уложите на смазанный сливочным маслом противень, сформуйте в виде прямоугольного пласта толщиной 2–3 см и поместите на 3–4 часа в холодильник. Когда лукум застынет, нарежьте его на небольшие кусочки, обваляйте их в сахарной пудре и уложите в вазочку. Подавайте к чаю.

Рахат-лукум с ягодным сиропом и розовым маслом «Роза Востока».

Ингредиенты.

2 столовые ложки вишневого или малинового сиропа, 1–2 капли розового масла, ¹/₂ стакана сахарной пудры, 3 столовые ложки крахмала, 4 стакана сахара, 4 стакана воды, 20 г сливочного масла или маргарина.

Способ приготовления.

Крахмал залейте 1 стаканом холодной воды, размешайте и оставьте на некоторое время.

В кастрюлю с водой всыпьте сахар и доведите сахарный сироп до кипения на сильном огне, периодически снимая пену. Затем, непрерывно помешивая, влейте крахмальный раствор и продолжайте варить до тех пор, пока масса не начнет отставать от стенок посуды.

Снимите кастрюлю с огня, добавьте вишневый или малиновый сироп, розовое масло и все тщательно перемешайте. Полученную массу уложите на смазанный сливочным маслом противень, сформуйте в виде прямоугольного пласта толщиной 2–3 см и поместите на 3–4 часа в холодильник.

Когда лукум застынет, нарежьте его на небольшие кусочки, обваляйте их в сахарной пудре и уложите в вазочку. Подавайте к чаю.

Лепешечки с коньяком, шафраном и топленым маслом «Шакер-лукум».

Ингредиенты.

1¹/₂ стакана муки, 1 столовая ложка коньяка, 2 желтка, ²/₃ стакана сахарной пудры, ¹/₄ чайной ложки шафрана, 4 столовые ложки топленого масла.

Способ приготовления.

Шафран залейте коньяком и размешайте. Топленое масло разотрите добела. Желтки разотрите с сахарной пудрой, добавьте топленое масло, коньяк с шафраном, тщательно перемешайте, всыпьте просеянную муку и замесите тесто.

Поместите его на 7–10 минут в холодильник, затем сформуйте шарики величиной с грецкий орех и слегка приплюсните их так, чтобы получились толстые лепешечки. Уложите их на противень, поместите в подогретую духовку и выпекайте на слабом огне в течение 7–10 минут. Готовые изделия уложите на блюдо. Подавайте к чаю.

Яблочный рахат-лукум «Изумительная старина». По старинному оригинальному рецепту.

Ингредиенты.

800 г (2 фунта) антоновских яблок, 1 кг (2¹/₂ фунта) сахара, 500 мл воды, 2 столовые ложки (5 лотов) рисового или пшеничного крахмала, 2–3 капли лимонного масла, ²/₃ стакана сахарной пудры, сливочное (для смазывания противня).

Способ приготовления.

Яблоки нарежьте кружками вместе с кожурой, добавьте 200 г сахара, несколько ложек воды и потушите в кастрюле под крышкой. Полученную массу протрите через сито. Отдельно сварите сироп из оставшегося сахара и воды. Положите яблочное пюре в сироп и заправьте все рисовым или пшеничным крахмалом. Уварите массу до нужной густоты. Можно взять всего около 50 г (4 лота) крахмала и добавить несколько листиков распущенного желатина. Сняв массу с огня, влейте в нее 2–3 капли лимонного масла и все тщательно перемешайте. Полученную массу уложите на смазанный сливочным маслом противень, сформуйте в виде прямоугольного пласта толщиной 2–3 см и поместите на 3–4 часа в холодильник. Когда лукум застынет, нарежьте его на небольшие кусочки, обваляйте их в сахарной пудре и уложите в вазочку. Подавайте к чаю.

Рахат-лукум с цукатами и ванилью «Эрегли». По старинному оригинальному рецепту.

Ингредиенты.

На 1 кг сахара:

150 г крахмала, 20 г цукатов или фруктового припаса, ¹/₂ г ванили или 20 капель эссенции, 3 г кремортартара (белый порошок, предохраняющий от кристаллизации; продается в аптеке), пищевой краситель – по вкусу.

Способ приготовления.

В медной луженой посуде с выпуклым дном нагрейте до кипения сахар с водой (500 мл). Пшеничный или маисовый (кукурузный) крахмал разведите в холодной воде (500 мл). Отдельно в холодной воде (50 мл) разведите кремортартар.

Когда сахарный сироп закипит, добавьте к нему холодную воду (500 мл), разведенный кремортартар, крахмал, помешивая по дну посуды деревянной лопаточкой. Полученную смесь, не переставая помешивать, уварите до полутвердого состояния.

Положите в нее фруктовый припас или цукаты, ваниль или эссенцию, закрасьте пищевым красителем, тщательно вымесите и уложите на деревянный поднос. Охлажденную массу нарежьте небольшими прямоугольниками.

Абрикосный рахат-лукум «Это вам не фунт изюма». По старинному оригинальному рецепту.

Ингредиенты.

800 г (2 фунта) абрикосов, 1 кг сахара, 500 мл воды, 2 столовые ложки (5 лотов) рисового или пшеничного крахмала, 2–3 капли лимонного масла, ²/₃ стакана сахарной пудры.

Способ приготовления.

Абрикосы освободите от косточек, нарежьте кусочками, добавьте 200 г сахара, несколько ложек воды и потушите в кастрюле под крышкой. Полученную массу протрите через сито.

Отдельно сварите сироп из оставшегося сахара и воды. Положите абрикосное пюре в сироп и заправьте все рисовым или пшеничным крахмалом. Уварите массу до нужной густоты.

Можно взять всего около 50 г (4 лота) крахмала и добавить несколько листиков распущенного желатина. Сняв массу с огня, влейте в нее 2–3 капли лимонного масла и все тщательно перемешайте.

Полученную массу уложите на смазанный сливочным маслом противень, сформуйте в виде прямоугольного пласта толщиной 2–3 см и поместите на 3–4 часа в холодильник. Когда лукум застынет, нарежьте его на небольшие кусочки, обваляйте их в сахарной пудре и уложите в вазочку. Подавайте к чаю.

Фисташковый рахат-лукум «Сахаб».

Ингредиенты.

300–400 г фисташек, 3¹/₂ стакана сахара, 1 стакан картофельного крахмала, лимонная кислота, 1 стакан воды.

Способ приготовления.

Вскипятите сахар с водой, добавьте крахмал и поварите все до загустения, добавив в конце варки лимонную кислоту. В плоскую форму насыпьте половину нормы фисташек и залейте полученной массой. Посыпьте оставшимися фисташками и дайте остыть. Подавайте, нарезав на кусочки продолговатой формы.

Фруктовый рахат-лукум с ванилью «Эль-Карак».

Ингредиенты.

Ванилин и фруктовая патока – по вкусу, 3 столовые ложки сахарной пудры, лимонная кислота, 1 стакан картофельного крахмала, 3¹/₂ стакана сахара, 1 стакан воды.

Способ приготовления.

Вскипятите сахар с водой, добавьте крахмал и поварите все до загустения, добавив в конце варки фруктовую патоку, ванилин и лимонную кислоту. Влейте полученную массу в плоскую форму и дайте застыть. Подавайте, нарезав на кусочки и посыпав сахарной пудрой.

Апельсинный рахат-лукум с миндалем, фисташками, ванилью и сахарной пудрой «Райское наслаждение падишахов».

Ингредиенты.

Сок и тертая цедра 1 апельсина, миндаль, фисташки, ванилин и сахарная пудра – по вкусу, 750 г сахара, 150 г крахмала, 1 л воды, растительное масло – для смазывания формы.

Способ приготовления.

Сахар растворите в воде и смешайте с крахмалом, предварительно разведенным в небольшом количестве воды. Полученную смесь доведите до кипения, влейте апельсинный сок, положите тертую цедру и поварите, непрерывно помешивая, до загустения.

В конце варки всыпьте дробленый миндаль и кусочки фисташек. Перед тем как снять массу с огня, добавьте ванилин. Готовую массу уложите в форму, смазанную маслом. Остывшую массу нарежьте на прямоугольники и обваляйте их в сахарной пудре.

Малиновый рахат-лукум «Синоп». По старинному оригинальному рецепту.

Ингредиенты.

800 г (2 фунта) малины, 1 кг (2¹/₂ фунта) сахара, 500 мл воды, 2 столовые ложки (5 лотов) рисового или пшеничного крахмала, 2–3 капли лимонного масла, ²/₃ стакана сахарной пудры, сливочное (для смазывания противня).

Способ приготовления.

Малину разомните в пюре, добавьте 200 г сахара, несколько ложек воды и потушите в кастрюле под крышкой. Полученную массу протрите через сито.

Отдельно сварите сироп из оставшегося сахара и воды. Положите ягодное пюре в сироп и заправьте все рисовым или пшеничным крахмалом. Уварите массу до нужной густоты.

Можно взять всего около 50 г (4 лота) крахмала и добавить несколько листиков распущенного желатина. Сняв массу с огня, влейте в нее 2–3 капли лимонного масла и все тщательно перемешайте.

Полученную массу уложите на смазанный сливочным маслом противень, сформуйте в виде прямоугольного пласта толщиной 2–3 см и поместите на 3–4 часа в холодильник. Когда лукум застынет, нарежьте его на небольшие кусочки, обваляйте их в сахарной пудре и уложите в вазочку. Подавайте к чаю.

Зефир.

Яблочно-лимонный зефир с ягодами из варенья или орехами «Даммам».

Ингредиенты.

5–6 яблок, 6 белков, 1 чайная ложка лимонного сока, 1¹/₂ стакана сахара, 2 чайные ложки желатина, ягоды из варенья или измельченные орехи – для украшения.

Способ приготовления.

Вымытые яблоки очистите от кожуры, разрежьте пополам и удалите сердцевину. Подготовленные фрукты уложите на противень, влейте немного воды, чтобы яблоки не подгорели, испеките в духовке и протрите через сито.

В полученное пюре добавьте сахар и, непрерывно помешивая, поварите до тех пор, пока смесь не загустеет. Белки охладите, взбейте в крепкую пену и смешайте с яблочным пюре. Затем осторожно введите лимонный сок и растворенный в небольшом количестве воды желатин.

Все перемешайте, разложите в формочки и поместите на несколько часов в холодильник.

Когда зефир застынет, аккуратно извлеките его из формочек, уложите на блюдо и украсьте ягодами из варенья или кусочками орехов.

Сливочно-ягодный зефир с цедрой лимона или апельсина и бисквитами «Афиф».

Ингредиенты.

1¹/₂ стакана ягод земляники или клубники или ³/₄ стакана варенья, цедра ¹/₂ лимона или апельсина, 3 стакана густых сливок, 1 стакан сахара, 3–4 капли лимонного масла, бисквиты – для украшения.

Способ приготовления.

Сливки взбейте миксером на холоде в густую пену. Добавьте сахар, лимонное масло, мелко натертую цедру, свежие ягоды или ягоды из варенья без сиропа, оставив немного ягод для украшения, и все осторожно перемешайте. Полученную массу уложите в форму, разровняйте ложкой поверхность, накройте крышкой и поместите на 2–3 часа в морозильную камеру. Спустя это время окуните форму на 1–2 секунды в теплую воду, чтобы изделие легко вынималось, извлеките зефир и уложите его на блюдо. Подавайте, украсив целыми ягодами и кусочками бисквитов.

Сливочно-ореховый зефир с ванилью и миндалем «Ширазский».

Ингредиенты.

2–3 столовые ложки очищенного миндаля, 1 палочка ванили, 3 стакана густых сливок, 1 стакан сахара.

Способ приготовления.

Сливки влейте в миску, поставьте ее в посуду со льдом или холодной водой и взбейте сливки с помощью миксера в густую пену. Затем постепенно, не переставая взбивать, добавьте сахар, смешанный с растертой в порошок ванилью, и измельченный миндаль. Полученную массу уложите в небольшие формочки, разгладьте поверхность смоченной в воде ложкой и поместите на 2–3 часа в холодильник. Спустя это время формочки с готовым зефиром обмакните в теплой воде и опрокиньте содержимое на блюдо. Подавайте к чаю.

Сливочно-яблочный зефир с корицей и пирожными безе «Раверский».

Ингредиенты.

3–4 крупных яблока, 1 белок, ¹/₂ чайной ложки корицы, 1¹/₂ стакана густых сливок, ¹/₂ стакана сахара, пирожные безе – для украшения.

Способ приготовления.

Яблоки вымойте, положите на противень, влейте немного воды, поместите в нагретую духовку и испеките до мягкости. Слегка остывшие яблоки освободите от сердцевины, мякоть протрите через сито. Добавьте сахар, белок, корицу, поместите на лед или в посуду с холодной водой и взбейте миксером до получения густой побелевшей массы.

Добавьте взбитые в густую пену сливки, тщательно перемешайте, уложите горкой на блюдо и разгладьте мокрой ложкой поверхность. Подавайте, украсив маленькими пирожными безе. По желанию зефир можно заморозить.

Ананасный зефир с грецкими орехами, корицей и сливками «Суккур».

Ингредиенты.

1 ананас, 2 столовые ложки измельченных грецких орехов, 1 чайная ложка корицы, 2 столовые ложки желатина, 4¹/₂ стакана густых сливок, 1¹/₂ стакана сахара.

Способ приготовления.

Желатин залейте 2 стаканами теплой кипяченой воды и оставьте для набухания. Ананас очистите от кожуры, удалите сердцевину, мякоть нарежьте маленькими кусочками.

Кусочки ананаса опустите в кипящую воду (2 стакана) и поварите на слабом огне до полного выпаривания жидкости. Сваренный ананас протрите через сито. К полученному пюре добавьте сахар, взбитые в крепкую пену сливки и все тщательно перемешайте.

Разбухший желатин поместите на огонь, растворите, не доводя до кипения, и смешайте с ананасным пюре. Все тщательно перемешайте, уложите в охлажденную форму для пудинга или кекса и поместите на несколько часов в холодильник.

Когда зефир застынет, переложите его на плоское охлажденное блюдо, опустив форму на 5–10 секунд в кипящую воду. Подавайте, посыпав корицей и толчеными грецкими орехами.

Яблочный зефир с ванилью, густыми сливками и лимонным соком «В Багдаде все спокойно».

Ингредиенты.

6 спелых яблок, 1 белок, ¹/₃ пакетика ванилина, 1 чайная ложка лимонного сока, 2 стакана густых сливок, 1 стакан сахара.

Способ приготовления.

Спелые яблоки испеките в духовке, удалите сердцевину, мякоть протрите через сито. Затем, размешивая, постепенно всыпьте сахар, введите белок и вымесите все до получения однородной массы.

Посуду с пюре поместите в форму с колотым льдом или холодной водой и взбейте массу миксером до получения густой смеси белого цвета. Отдельно взбейте сливки до образования крепкой пены, смешайте с яблочным пюре и осторожно перемешайте. Готовый зефир разложите в небольшие фигурные формочки и поместите в холодильник до застывания.

Абрикосный или персиковый зефир «Эль-Кувейт».

Ингредиенты.

10–12 абрикосов или 3 персика, 2 белка, 1 чайная ложка желатина, 5 столовых ложек сахара.

Способ приготовления.

Желатин залейте небольшим количеством теплой воды и оставьте на некоторое время, чтобы он растворился. Абрикосы или персики вымойте, разделите на половинки, удалите косточки, мякоть нарежьте небольшими кусочками и поварите, помешивая, до мягкости. Готовые горячие фрукты протрите через сито. Белки взбейте в крепкую пену, смешайте с фруктовым пюре, добавьте сахар, растворенный желатин и все тщательно перемешайте. Затем с помощью кондитерского шприца выдавите полученную массу в порционные вазочки или креманки и поместите в холодильник до застывания. Подавайте, по желанию полив зефир фруктовым соком или сладким соусом.

Кефирный зефир с орехами, вареньем, сметаной и ванилью «Эль-Урюпинск».

Ингредиенты.

1 л кефира, ³/₄ стакана сметаны, ¹/₂ пакетика ванильного сахара, 1 столовая ложка желатина, 1 стакан сахара, 2 стакана воды, любые измельченные орехи или ягоды из варенья – для украшения.

Способ приготовления.

Желатин замочите в теплой воде на 30–40 минут, затем, непрерывно помешивая, доведите до кипения на слабом огне. Снимите с огня и охладите до комнатной температуры.

Кефир, сметану, ванильный сахар перемешайте и взбейте миксером в течение 5–6 минут. Продолжая взбивать, тонкой струйкой введите желатин и взбивайте еще 4–5 минут.

Полученную массу разложите в пиалы, порционные вазочки или в широкие фужеры и поместите на 2–3 часа в холодильник.

Готовый зефир посыпьте любыми измельченными орехами или украсьте ягодами клубники, малины или вишни из варенья. Подавайте к чаю.

Рисовый зефир с абрикосами, орехами, молоком и сливками «Тяньшуйский».

Ингредиенты.

2 столовые ложки риса, 5–6 абрикосов, 1–2 столовые ложки любых очищенных орехов, 2 стакана сливок, 1 стакан молока, ¹/₂ стакана сахара, 1 стакан воды.

Способ приготовления.

Рис промойте, обсушите, всыпьте в кастрюлю с кипящей водой, вскипятите и откиньте на дуршлаг. Когда вода стечет, опустите крупу в кипящее молоко и сварите так, чтобы крупа полностью разварилась. Сваренный рис протрите через сито. Абрикосы вымойте, удалите косточки, мякоть нарежьте небольшими кусочками, оставив немного для украшения. Положите подготовленные абрикосы в кастрюлю, добавьте сахар, воду, перемешайте и поварите, постоянно помешивая и снимая пену, до тех пор, пока жидкость почти полностью не выпарится. Фруктовую массу протрите через сито, смешайте с рисовой пастой и взбитыми на холоде в густую пену сливками. Все осторожно перемешайте и уложите в глубокую фигурную форму. Разровняйте поверхность смоченной в холодной воде ложкой, накройте форму крышкой и поместите на 2–3 часа в холодильник. Когда зефир застынет, уложите его на блюдо, окунув форму на 1–2 секунды в теплую воду. Подавайте к чаю, украсив кусочками абрикосов и орехами.

Пастила.

Дынная пастила с миндалем и сахарной пудрой «Рецепт красавицы Марьям».

Ингредиенты.

1 кг очищенной дыни, 2–3 столовые ложки очищенного миндаля, сок 2 лимонов, 1 стакан сахарной пудры, 4 стакана сахара, 1 л 500 мл воды.

Способ приготовления.

Вымытую и очищенную от кожуры и семян дыню нарежьте маленькими кусочками, положите их в кастрюлю с холодной водой, накройте крышкой и, помешивая, поварите на слабом огне до мягкости. Горячую дынную массу протрите через сито.

В полученное пюре добавьте сахар, лимонный сок и продолжайте варить, постоянно помешивая, пока масса не загустеет. Готовую массу уложите на смоченный водой противень в пласт толщиной 1 см, разровняйте мокрой ложкой и оставьте в сухом, хорошо проветриваемом помещении на сутки, чтобы пастила подсохла.

Готовое изделие разрежьте на квадратики или прямоугольники и обваляйте в смеси из сахарной пудры и толченого миндаля. Подавайте, уложив в вазочку.

Айвовая пастила с яблоками, лимонным соком, вареньем, цукатами или орехами «Орисса».

Ингредиенты.

1 кг спелой айвы, 3–4 твердых яблока, сок 1 лимона, ¹/₂–1 стакан сахарной пудры, 4–5 стаканов сахара, ягоды из варенья, или цукаты, или любые орехи и изюм – для украшения, 2 л 500 мл воды.

Способ приготовления.

Спелую айву и твердые яблоки вымойте, разрежьте на 4 части и удалите сердцевину. Подготовленные фрукты положите в кастрюлю с холодной водой, накройте крышкой и поварите, помешивая, на слабом огне около 1 часа, проверяя готовность вилкой или зубочисткой: если она легко входит в мякоть – фрукты готовы. Полученную массу протрите через сито, добавьте сахар, лимонный сок и продолжайте варить, непрерывно помешивая, до тех пор, пока масса не загустеет. Готовую массу уложите на смоченную водой доску, разровняйте мокрым широким ножом или ложкой в пласт толщиной 1 см, накройте марлей и поместите в сухое, хорошо проветриваемое помещение на 1–2 дня.

Когда пастила высохнет, нарежьте ее небольшими кусочками любой формы, обваляйте в сахарной пудре и положите для хранения в жестяную коробку. Подавайте к чаю, уложив в вазочки или на тарелочки и украсив ягодами из варенья, цукатами или орехами и изюмом.

Яблочно-медовая пастила «Рашен ист».

Ингредиенты.

1 кг яблок кислых сортов, 2–3 стакана меда.

Способ приготовления.

Яблоки вымойте, разрежьте на половинки, удалите сердцевину, уложите на противень срезом вверх, влейте немного воды, чтобы фрукты не подгорели, и испеките в духовке до мягкости. Готовые яблоки протрите через сито.

Измерьте стаканами количество полученного яблочного пюре и разотрите его добела.

На каждые 2 стакана пюре возьмите 1 стакан меда и тоже разотрите его добела. Затем смешайте мед с яблоками и взбейте смесь венчиком до получения пышной белой массы.

Уложите ее в жестяные прямоугольные формочки высотой 2–3 см, поместите их в духовку и подсушите на очень слабом огне в течение нескольких часов. Готовую пастилу извлеките из формочек и уложите по 2–3 штуки одну на другую, смазывая густым медом.

Подавайте, уложив на блюдо.

Пастила из сушеных яблок с белками и сахарной пудрой «Сулеймановская».

Ингредиенты.

4 стакана сушеных яблок, 6 белков, ¹/₂ стакана сахарной пудры, 1 стакан воды.

Способ приготовления.

Сушеные яблоки, нарезанные кусочками, тщательно промойте, положите в кастрюлю, залейте холодной водой, быстро доведите до кипения, затем уменьшите огонь и поварите, периодически помешивая, до мягкости. Сваренные яблоки охладите и протрите через сито. К полученному пюре добавьте сахар и охлажденные белки, размешайте и взбейте венчиком или с помощью миксера в пышную массу. Уложите ее на блюдо, поместите в нагретую духовку и подсушите. Готовую пастилу остудите, посыпьте сахарной пудрой и нарежьте квадратиками. Подавайте к чаю, уложив в вазочку или на тарелочку.

Крыжовенная пастила «Урмия».

Ингредиенты.

4 стакана недозрелого крыжовника, 1 белок, ¹/₂–2/₃ стакана сахарной пудры, 2–2¹/₂ стакана сахара, 4 стакана воды.

Способ приготовления.

Недозрелый или совсем зеленый крыжовник (желательно зеленых или белых сортов) промойте, залейте холодной водой и поварите на слабом огне, периодически помешивая, до мягкости. Когда крыжовник разварится, протрите его горячим через сито. В полученное пюре всыпьте сахар и взбейте все лопаточкой или миксером добела. Затем добавьте белок, снова взбейте, уложите в эмалированные лоточки, выстланные пергаментной бумагой, разровняйте мокрой ложкой поверхность и поместите в теплую духовку на 24 часа, чтобы пастила подсохла (можно ставить пастилу в духовку 3 раза на 8 часов, каждый раз быстро ее остужая).

Готовую пастилу извлеките из лоточков, опрокинув на выстланный пергаментной бумагой стол, нарежьте на небольшие кусочки, обваляйте их в сахарной пудре и дайте постоять еще несколько часов. Подавайте, уложив в вазочку.

Абрикосная пастила «Мешхедская».

Ингредиенты.

1 кг абрикосов, 1 кг сахара, ²/₃–1 стакан сахарной пудры, 1 чайная ложка растительного масла.

Способ приготовления.

Абрикосы вымойте, разделите на половинки и удалите косточки. Подготовленные фрукты положите в эмалированную посуду, залейте холодной водой так, чтобы жидкость только покрыла абрикосы, и поварите 2–3 минуты. Затем откиньте на дуршлаг, дайте воде стечь и протрите фрукты через сито или пропустите через мясорубку.

Полученное пюре смешайте с сахаром, поместите на слабый огонь, поварите еще 5 минут и уложите тонким слоем на смазанный растительным маслом противень или поднос. Оставьте на сутки, чтобы фруктовая масса подсохла.

Затем положите ее в кастрюлю, поварите, непрерывно помешивая, в течение 5 минут, снова уложите тонким слоем на смазанный маслом противень и оставьте еще на 24 часа. Повторите процедуру 3 раза.

На третий раз уложите массу слоем толщиной 5–6 мм и оставьте на 3 дня. Готовую пастилу нарежьте в виде квадратиков или фигурок и обваляйте в сахарной пудре. Подавайте в вазочке. Пастилу можно хранить в жестяной коробке, переложив пергаментной бумагой.

Пастила из лепестков роз или шиповника с розовым маслом «Десертная гаремная».

Ингредиенты.

400 г лепестков роз или шиповника, сок 2 лимонов, 6 стаканов сахара, 1 стакан сахарной пудры, 1–2 капли розового масла.

Способ приготовления.

Соберите лепестки с только что распустившихся бутонов роз или шиповника и обрежьте у них белые кончики. Подготовленные лепестки положите в дуршлаг и ошпарьте, приминая листики ложкой, чтобы они не всплывали. Затем опустите дуршлаг в очень холодную воду так, чтобы жидкость покрыла лепестки.

Тщательно их перемешайте и повторите процедуру с кипятком и охлаждением еще 2–3 раза.

Затем лепестки тщательно отожмите, уложите в миску, добавьте лимонный сок, 1 стакан сахара и все тщательно перетрите.

В кастрюлю влейте 2 стакана воды, всыпьте 4 стакана сахара, вскипятите, снимите пену и поварите 5 минут. В полученный сироп положите лепестки с сахаром и поварите на слабом огне до мягкости. Когда лепестки перестанут всплывать, добавьте оставшийся сахар, розовое масло и продолжайте варить, непрерывно помешивая, до тех пор, пока масса не загустеет.

Готовую массу уложите на блюдо пластом толщиной 2–3 см, разровняйте поверхность смоченной в холодной воде ложкой, поместите в теплое место и дайте обсохнуть.

Готовую пастилу нарежьте продолговатыми кусочками, обваляйте их в сахарной пудре и оставьте в теплом месте еще на сутки.

Молочная пастила из кукурузной муки с ванилью «Колониальная».

Ингредиенты.

1 кг кукурузной муки или кукурузного крахмала, 1 л 500 мл жирного коровьего или козьего молока, ¹/₄ чайной ложки ванилина, 2 стакана сахара, ¹/₂ стакана сахарной пудры, ¹/₂ чайной ложки соли.

Способ приготовления.

Всыпьте в теплое молоко сахар, соль и на сильном огне доведите до кипения. Затем уменьшите огонь, всыпьте тонкой струйкой, непрерывно помешивая, крахмал или просеянную муку и продолжайте кипятить на слабом огне до тех пор, пока масса не загустеет. Готовую массу уложите на противень или поднос пластом толщиной 1–1,5 см и дайте остыть. Когда масса затвердеет, нарежьте ее кусочками и обваляйте их в смеси из сахарной пудры и ванилина. Подавайте, уложив в вазочку.

Помадка.

Сливочная помадка из сухого молока с розовым маслом или миндалем «Простое чудо».

Ингредиенты.

2 стакана сухого молока, 2–3 капли розового масла или 2 столовые ложки измельченного миндаля, 2 ¹/₂ столовой ложки сахарной пудры, 1 чайная ложка молока или сливок, 5 столовых ложек размягченного сливочного масла.

Способ приготовления.

В миску положите размягченное масло, всыпьте сахарную пудру и взбейте все с помощью миксера до получения воздушного крема. Затем добавьте сухое и обычное молоко или сливки и вымесите все руками до получения массы средней мягкости.

Введите розовое масло или миндаль, все тщательно перемешайте и сформуйте гладкие шарики величиной с грецкий орех. Разложите их в бумажные обертки от конфет и охладите. Подавайте к чаю. (Из обезжиренного сухого молока получается мягкая, кремообразная масса; из молочного порошка с высокой жирностью помадка получается твердая и рассыпчатая.).

Кофейная или чайная помадка «Турецкая штучка».

Ингредиенты.

1 столовая ложка кофейного ликера, или 2 столовые ложки крепкого кофе, или 1 чайная ложка крепкого чая, 10–12 капель раствора лимонной кислоты, 10 столовых ложек сахара, ³/₄ стакана воды.

Способ приготовления.

В кастрюлю всыпьте сахар, залейте его горячей водой и размешайте до полного растворения. Затем вытрите мокрой марлей края кастрюли от налипшего сахара, поставьте кастрюлю на сильный огонь, доведите до кипения и снимите пену.

Накройте кастрюлю крышкой и поварите содержимое до пробы на твердый шарик. Готовность определите так: небольшое количество сиропа влейте в холодную воду, и, если при этом образовался твердый шарик, сироп готов.

За 2–3 минуты до конца варки добавьте раствор лимонной кислоты (разведите кислоту в 1 чайной ложке горячей воды и используйте 10 капель). Готовый сироп сбрызните холодной водой, поместите в емкость с холодной водой и быстро охладите.

Остывший сироп взбейте деревянной лопаточкой в течение 10–20 минут до получения белой массы.

В полученную массу добавьте кофейный ликер, или кофе, или чай, размешайте и прогрейте до температуры 45–55 °C. Затем уложите на противень пластом толщиной 2 см, остудите и нарежьте небольшими кусочками. Подавайте в вазочке или на тарелочке.

Творожная помадка с яблочным настоем, кокосовой стружкой и мускатным орехом «Гурианская».

Ингредиенты.

2¹/₂ столовой ложки тертого сливочного сыра или творога из сливок, 3 столовые ложки кокосовой стружки, 1 столовая ложка яблочного настоя или 2–3 капли яблочной эссенции, ¹/₄ чайной ложки тертого мускатного ореха, 7¹/₂ столовой ложки сухого молока, 2¹/₂ столовой ложки размягченного сливочного масла.

Способ приготовления.

Смешайте сливочное масло, сыр или творог, добавьте яблочный настой или эссенцию, масло и взбейте с помощью миксера в пышный крем. Кокосовую стружку подрумяньте на сухой сковороде, всыпьте в полученный крем и все тщательно перемешайте. Добавьте сухое молоко и руками вымесите густое тесто. Сухими руками скатайте из полученного теста небольшие шарики, посыпьте их молотым мускатным орехом и разложите в бумажные формочки. Храните помадку в герметичной упаковке в холодильнике в течение 4 дней.

Кизиловая помадка с вишневым сиропом и лимонной кислотой «Джабдюнская».

Ингредиенты.

1–2 столовые ложки кизилового варенья, 1 чайная ложка вишневого сиропа, 10 капель раствора лимонной кислоты, 10 столовых ложек сахара, ³/₄ стакана воды.

Способ приготовления.

В кастрюлю всыпьте сахар, залейте его горячей водой и размешайте до полного растворения. Затем вытрите мокрой марлей края кастрюли от налипшего сахара, поставьте кастрюлю на сильный огонь, доведите до кипения и снимите пену.

Накройте кастрюлю крышкой и поварите содержимое до пробы на твердый шарик. Готовность определите так: небольшое количество сиропа влейте в холодную воду, и, если при этом образовался твердый шарик, сироп готов.

За 2–3 минуты до конца варки добавьте раствор лимонной кислоты (разведите кислоту в 1 чайной ложке горячей воды и используйте 10 капель). Готовый сироп сбрызните холодной водой, поместите в емкость с холодной водой и быстро охладите.

Остывший сироп взбейте деревянной лопаточкой в течение 10–20 минут до получения белой массы. Полученную смесь разомните лопаточкой и прогрейте до температуры 45–55 °C.

Добавьте сироп из-под кизилового и вишневого варенья и тщательно перемешайте. Уложите массу на противень пластом толщиной 1,5–2 см, разровняйте поверхность и остудите. Подавайте, нарезав небольшими кубиками.

Финиковая помадка из сухого молока с белым перцем, кардамоном и сливочным маслом «По-делийски».

Ингредиенты.

3 столовые ложки пюре из мягких фиников, ¹/₂ чайной ложки молотого кардамона, ¹/₄ чайной ложки молотого белого перца, 1 ¹/₂ стакана обезжиренного сухого молока, 5 столовых ложек размягченного сливочного масла.

Способ приготовления.

Мягкие финики пропустите через мясорубку и разомните до получения пюре. В миску со сливочным маслом положите финиковое пюре и взбейте смесь в легкий, воздушный крем. Затем в полученную массу добавьте молотый кардамон, белый перец, сухое молоко и вымесите вручную тесто средней мягкости.

Сухими руками сформуйте из теста шарики величиной с грецкий орех, заверните их в бумажные обертки и поместите в холодильник в герметичной упаковке. Подавайте через 15–20 минут.

Ореховая помадка из сухого молока «Барфи».

Ингредиенты.

2 столовые ложки измельченных грецких или лесных орехов или сухофруктов (сушеные финики, курага или сушеное манго), 2–3 столовые ложки разделенного на половинки миндаля или фисташек – для украшения, ¹/₂ стакана сахара, 7¹/₂ столовой ложки нежирного сухого молока, 1 стакан воды, 3 столовые ложки топленого или размягченного сливочного масла.

Способ приготовления.

В толстостенную кастрюлю с водой всыпьте сахар и поварите, помешивая, на среднем огне до тех пор, пока сахар не растворится.

Затем увеличьте огонь и продолжайте варить при слабом кипении в течение 8 минут. Снимите кастрюлю с огня и оставьте на 10 минут, чтобы масса охладилась до 45 °C.

Добавьте 1 столовую ложку топленого или сливочного масла и, непрерывно помешивая, всыпьте тонкой струйкой сухое молоко. Полученную однородную смесь поварите на среднем огне в течение 5 минут, постоянно помешивая и соскребая массу со стенок и дна кастрюли деревянной лопаточкой.

Когда масса приобретет консистенцию густой пасты, снимите кастрюлю с огня, соскоблите то, что пристало к стенкам, добавьте оставшееся масло и измельченные орехи или сухофрукты. Все тщательно перемешайте и с помощью деревянной лопаточки уложите на смазанный маслом противень.

Сформуйте из массы прямоугольный пласт толщиной 2 см и украсьте его половинками орехов, вдавливая их через равные промежутки с учетом последующего деления на кусочки.

Когда помадка полностью остынет, разрежьте ее на небольшие кусочки любой формы нагретым сухим ножом. Подавайте охлажденной или комнатной температуры.

Храните в герметичной упаковке в холодильнике.

Фисташковая помадка из сухого молока с розовой водой, кардамоном и топленым маслом «Гвалиярская».

Ингредиенты.

3 столовые ложки измельченных фисташек, 3 столовые ложки очищенных фисташек – для украшения, 1 чайная ложка розовой воды или 1–2 капли розового масла, 2 капли зеленого пищевого красителя, ¹/₄ чайной ложки молотого кардамона, 1¹/₂ стакана сухого молока, ¹/₂ стакана сахара, 1 стакан воды, 3 столовые ложки топленого или размягченного сливочного масла.

Способ приготовления.

В толстостенную кастрюлю с водой всыпьте сахар и поварите, помешивая, на среднем огне до тех пор, пока сахар не растворится. Затем увеличьте огонь и продолжайте варить при слабом кипении в течение 8 минут. Снимите кастрюлю с огня и оставьте на 10 минут, чтобы масса охладилась до 45 °C. Добавьте 1 столовую ложку масла, кардамон, измельченные фисташки и, постоянно помешивая, всыпьте тонкой струйкой сухое молоко. Полученную смесь поварите на среднем огне, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, в течение 4–5 минут.

Когда масса загустеет, соскоблите то, что пристало к стенкам, снимите кастрюлю с огня, добавьте оставшееся масло, розовую воду или масло и пищевой краситель. Все тщательно перемешайте, чтобы ингредиенты полностью пропитались, и с помощью деревянной лопаточки уложите на смазанный маслом противень.

Готовую помадку сформуйте в виде пласта толщиной 2–2,5 см, украсьте разделенными на половинки фисташками, охладите и разрежьте на небольшие квадратики. Подавайте комнатной температуры, уложив в вазочку.

Сливочная помадка из гороховой муки с орехами кешью и кокосовой стружкой «Колхапурская».

Ингредиенты.

2 стакана гороховой муки, 1 столовая ложка измельченных орехов кешью, 2 столовые ложки кокосовой стружки, 1¹/₄ стакана сахара, 1 стакан молока, 1 стакан воды, 350–400 г сливочного масла.

Способ приготовления.

В толстостенной кастрюле или сотейнике растопите сливочное масло. Затем всыпьте в него просеянную гороховую муку и, помешивая, обжарьте ее на слабом огне в течение 15 минут, пока мука не станет светло-коричневой.

В другую кастрюлю влейте молоко, воду, всыпьте сахар и поварите сироп до тех пор, пока он не начнет тянуться. Добавьте орехи и кокосовую стружку, размешайте, осторожно влейте сироп в муку и поварите все, помешивая, на минимальном огне, пока смесь не загустеет.

Затем снимите кастрюлю с огня и дайте массе немного остыть. Уложите на тарелку или блюдо и придайте влажными руками или лопаточкой форму квадрата толщиной 2–2,5 см.

Когда помадка затвердеет, нарежьте ее на кусочки и украсьте половинками ореха кешью. Подавайте к чаю.

Молочная помадка по-татарски «Шеморданская».

Ингредиенты.

1 кг сахара, 1 ¹/₂ стакана молока.

Способ приготовления.

Молоко доведите до кипения, всыпьте в него сахар и поварите, помешивая, в течение 20–30 минут до пробы на твердый шарик. Готовность помадки определите так: небольшое количество массы опустите в холодную воду, и, если при этом образовался твердый шарик, помадка готова. Густую светло-коричневую массу вылейте слоем толщиной 2 см на противень, охладите и нарежьте небольшими кусочками любой формы. Подавайте к чаю.

Сливочная помадка с мукой из нута, фундуком, кокосовой стружкой и мускатным орехом «Нежные индийские сласти „Ладу“».

Ингредиенты.

200 г муки из нута, 2 столовые ложки измельченных лесных орехов, 2 столовые ложки кокосовой стружки, ¹/₄ чайной ложки молотого мускатного ореха, ¹/₂ стакана сахара, 180 г топленого или сливочного масла.

Способ приготовления.

Топленое или сливочное масло положите в чугунную сковороду и слегка нагрейте на слабом огне. Всыпьте в сковороду просеянную муку, кокосовую стружку, фундук и мускатный орех.

Обжарьте все, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, в течение 5 минут.

Затем добавьте сахар и продолжайте обжаривать еще 10–15 минут до тех пор, пока смесь не загустеет и не приобретет золотисто-коричневый цвет.

Горячую массу соскоблите на смазанный маслом противень или деревянную доску и разровняйте с помощью лопаточки. Когда масса остынет настолько, что ее можно будет держать в руках, скатайте из нее небольшие шарики. Подавайте, уложив на блюдо.

Шербет.

Мятный шербет с лимонным или алычовым соком «Дарвешанский».

Ингредиенты.

1¹/₂–2 столовые ложки сушеной мяты, сок 1 лимона или 1 стакан алычового сока, ¹/₂ стакана сахара, 1 л воды.

Способ приготовления.

В кастрюлю положите мяту, залейте ее водой (1¹/₂ стакана), доведите до кипения и прокипятите в течение 2 минут. Затем накройте кастрюлю крышкой, дайте постоять 30 минут и процедите настой. В другую посуду всыпьте сахар, залейте его оставшейся водой и прокипятите в течение 5–7 минут. Затем смешайте с мятным настоем, перемешайте и охладите до комнатной температуры. Добавьте лимонный или алычовый сок, снова размешайте и поместите на 1–2 часа в холодильник.

Виноградный шербет с орехами и сахарным сиропом «Мирзаанский».

Ингредиенты.

Для основы:

1 кг недозрелого винограда, любые орехи, цукаты и сухофрукты – по вкусу, 1¹/₂ стакана воды.

Для сахарного сиропа:

3 стакана сахара, 2 ¹/₂ стакана воды.

Способ приготовления.

Ягоды отделите от веточек, промойте, залейте водой и прокипятите в течение 2–3 минут. Затем охладите и пропустите через соковыжималку или протрите через сито. Полученный сок смешайте с измельченными орехами, сахарным сиропом, вскипятите, остудите до комнатной температуры и поместите на 1 час в холодильник. Подавайте, украсив цукатами и сухофруктами.

Лимонно-шафрановый шербет с семенами кинзы или базилика «Гурджаанский».

Ингредиенты.

1 лимон, ¹/₆ чайной ложки семян кинзы или базилика, шафран, 10–15 кубиков пищевого льда, 1 стакан сахара, 2 стакана воды.

Способ приготовления.

Лимон ошпарьте, вымойте, срежьте цедру, натрите ее на терке или мелко нарежьте и залейте горячей водой. Затем добавьте семена кинзы или базилика и дайте смеси настояться в течение 3–4 часов. Шафран залейте небольшим количеством горячей воды и оставьте на 1 час. Из лимона выжмите сок. Процедите лимонный настой со специями, смешайте его с настоем шафрана и влейте лимонный сок. Подавайте, добавив кусочки пищевого льда.

Гранатовый шербет «Купринский».

Ингредиенты.

4 граната, 1 стакан сахара, 2 стакана воды.

Способ приготовления.

Гранат надрежьте с четырех сторон, раскройте, осторожно отделите зернышки от кожуры и выжмите из них сок. В кастрюлю с водой всыпьте сахар, вскипятите, помешивая, снимите пену и поварите 5–7 минут. В горячий сироп влейте гранатовый сок и размешайте. Подавайте охлажденным.

Шербет из урюка или кураги «Учкудукский».

Ингредиенты.

7–9 шт. урюка или 15 шт. кураги, 5 столовых ложек сахара, 1 л воды.

Способ приготовления.

Курагу (урюк) промойте, урюк освободите от косточек. Опустите сухофрукты в кипящую воду, добавьте сахар, размешайте и поварите до мягкости. Готовый шербет охладите. Подавайте немедленно, положив в каждый бокал или пиалу по 3–5 шт. предварительно замоченного урюка.

Персиковый шербет с лимонным соком «От тетушки Абаль».

Ингредиенты.

5–6 персиков, сок 1 лимона, ¹/₂ стакана сахара, ломтики персика – для украшения.

Способ приготовления.

Персики промойте, удалите косточки, мякоть измельчите с помощью миксера или протрите через сито. В полученное пюре добавьте сахар, лимонный сок, тщательно перемешайте и поместите на 3–4 часа в морозильную камеру. Замороженную массу снова измельчите миксером, чтобы она стала нежнее, и поместите в морозильную камеру еще на 30 минут. Готовый шербет положите в пиалы. Подавайте, украсив ломтиками персика.

Цитрусовый шербет с белым вином «Джермук».

Ингредиенты.

1 стакан апельсинного или мандаринного сока, 2 столовые ложки белого вина, сок 1 лимона, ¹/₂—²/₃ стакана сахара, дольки апельсина или мандарина – для украшения.

Способ приготовления.

Апельсинный или мандаринный сок смешайте с лимонным соком, сахаром и вином. Смесь тщательно перемешайте (можно с помощью миксера) и поместите на 3–4 часа в морозильную камеру.

Подавайте в пиалах или широких бокалах, украсив дольками апельсина или мандарина.

Клубничный шербет с розовым вином и лимонным соком «Цурибский».

Ингредиенты.

2 стакана клубники, ¹/₃ стакана розового вина, сок 1 лимона, 1 белок, ¹/₂ стакана сахара.

Способ приготовления.

Клубнику очистите от плодоножек, аккуратно вымойте и разомните ложкой или измельчите с помощью миксера. В полученное ягодное пюре добавьте лимонный сок, розовое вино, сахар и слегка взбитый белок. Все тщательно перемешайте и поместите на 30 минут в морозильную камеру.

Фруктовый шербет с апельсинным и лимонным соком, чаем, цедрой и мятой «Малгобек».

Ингредиенты.

2 столовые ложки клубники, вишни или кизила, 3 столовые ложки лимонного сока, ¹/₂ стакана апельсинного сока, 1 столовая ложка крепкого чая, цедра ¹/₃ лимона и ¹/₄ апельсина, 4–5 листочков мяты, ¹/₂ стакана сахара, 1¹/₂ стакана воды.

Способ приготовления.

Цедру лимона и апельсина мелко нарежьте, залейте горячей водой, накройте крышкой и дайте постоять 3–4 часа. Готовый настой процедите, добавьте в него апельсинный и лимонный сок, чай и сахар. Смесь тщательно размешайте до растворения сахара и поместите на 30–40 минут в холодильник. Готовый шербет разлейте в пиалы или широкие бокалы, положите в каждый листочек мяты и несколько ягод клубники, вишни или кизила.

Арбузный шербет «Ибн-Хоттабыч».

Ингредиенты.

1 арбуз весом 2 кг, 1–2 столовые ложки сахара.

Способ приготовления.

Спелый арбуз вымойте и разрежьте пополам. С помощью ложки извлеките мякоть, удаляя косточки, отожмите через марлевую салфетку и процедите. Полученный сок влейте в кастрюлю, добавьте сахар, доведите до кипения и поварите в течение 10 минут. Готовый шербет сильно охладите. Подавайте в пиалах.

Сливовый шербет с фруктово-ягодным мороженым и шоколадным сиропом с ванилью «Этбаш».

Ингредиенты.

Для основы:

2 стакана сливового сока, 250 г фруктово-ягодного мороженого.

Для шоколадного сиропа:

1 чайная ложка какао, ванилин, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка воды.

Способ приготовления.

Для шоколадного сиропа смешайте какао и сахар, залейте горячей водой и тщательно размешайте. Полученную смесь доведите до кипения, добавьте ванилин, разведенный в ¹/₅ чайной ложки воды, и снова все тщательно перемешайте.

Сливовый сок смешайте с охлажденным до комнатной температуры шоколадным сиропом и взбейте смесь с помощью миксера. В 5 широких бокалов или пиал положите фруктовое мороженое, полейте его шоколадно-сливовым соком и поместите на 20–30 минут в холодильник.

Молочный шербет «По-подмосковному».

Ингредиенты.

1¹/₂ стакана молока, ¹/₂ стакана сахара, 1 стакан воды.

Способ приготовления.

Вскипятите воду, всыпьте в нее сахар, размешайте до его полного растворения и охладите. Отдельно вскипятите молоко, остудите, влейте его в охлажденный сироп, размешайте и поместите на 30–40 минут в холодильник.

Козинаки.

Медовые козинаки с грецкими орехами «Гелиболу».

Ингредиенты.

3 стакана очищенных грецких орехов, 1¹/₂ стакана меда, ¹/₂ стакана сахара.

Способ приготовления.

Грецкие орехи разделите на половинки или четвертинки, всыпьте на сухую сковороду и слегка обжарьте. Затем орехи разломайте вручную или нарежьте на небольшие кусочки. Мед смешайте с сахаром, доведите, помешивая, до кипения и поварите до тех пор, пока капля, взятая на пробу, не перестанет растекаться на блюдце. В полученный сироп всыпьте грецкие орехи и, непрерывно помешивая, продолжайте варить еще 15 минут.

Полученную густую массу уложите на смоченную холодной водой доску и разровняйте поверхность скалкой, тоже смоченной в холодной воде, так, чтобы получился пласт толщиной 1 см. Когда пласт слегка остынет, разрежьте его острым ножом на небольшие кубики или ромбики и дайте затвердеть.

Подавайте, уложив на блюдо или в вазочку. Вместо грецких орехов можно использовать миндаль.

Арахисовые козинаки с кунжутом и лимонным соком «Тиреболу».

Ингредиенты.

²/₃ стакана очищенного арахиса, 1 стакан семян кунжута, 1 столовая ложка лимонного сока, 1¹/₂ стакана сахара, 1¹/₂ стакана воды.

Способ приготовления.

Арахис измельчите на небольшие кусочки и всыпьте на сухую сковороду. Добавьте кунжут и обжарьте все на среднем огне, непрерывно помешивая, в течение 10 минут до золотисто-кремового цвета.

В толстостенную кастрюлю с водой всыпьте сахар, поместите на средний огонь и помешивайте до тех пор, пока сахар не растворится и вода не закипит. Прокипятите полученный сироп в течение 10 минут, затем влейте лимонный сок и перемешайте. Осторожно всыпьте смесь из арахиса и кунжута и продолжайте варить, постоянно помешивая, до тех пор, пока сироп не загустеет и почти весь не впитается. Готовую смесь уложите на гладкую, смазанную маслом поверхность (противень или крышку стола), накройте промасленным пергаментом или вощеной бумагой и с помощью скалки раскатайте массу в пласт толщиной 5 мм. Затем, пока пласт не застыл, снимите бумагу и острым ножом нарежьте его на небольшие квадратные или прямоугольные кусочки. Когда козинаки остынут, отделите кусочки друг от друга. Подавайте, уложив в вазочку. Можно каждый кусочек завернуть в фольгу или конфетные обертки. Можно также приготовить козинаки, частично заменив арахис грецкими или лесными орехами: вкус будет заметно отличаться, и у вас получится 3 разных десерта.

Рябиновые козинаки с орехами «Октябрьские».

Ингредиенты.

1 кг ягод рябины, 500 г любых очищенных орехов, 300 г сахара.

Способ приготовления.

Ягоды рябины вымойте, пересыпьте сахаром и уложите ровным слоем на противень. Поместите его в нагретую духовку, доведите содержимое до кипения и поварите 20–30 минут. Орехи обжарьте на сухой сковороде, измельчите и смешайте с теплой уваренной массой. Из полученной смеси сформуйте брикеты, заверните их в фольгу или положите в полиэтиленовые пакеты. Положите брикеты под пресс и оставьте на 3 суток. Подавайте, нарезав ромбиками или кубиками.

Кунжутные козинаки с искусственным медом «Таузские».

Ингредиенты.

1 кг кунжута, 8 столовых ложек меда (желательно искусственного), 2 стакана сахара, ²/₃ стакана воды.

Способ приготовления.

Семена кунжута всыпьте на сухую сковороду и обжарьте, помешивая, на среднем огне до появления приятного аромата. Сахар растворите в теплой воде, влейте в сковороду, доведите до кипения и поварите все, помешивая, до тех пор, пока масса не загустеет. Затем добавьте мед, тщательно перемешайте и продолжайте варить до получения густого сиропа.

Всыпьте в сковороду обжаренный кунжут, тщательно перемешайте и, уложив массу на пергаментную бумагу, раскатайте смоченной в воде скалкой до нужной толщины. Когда козинаки застынут, нарежьте их на кусочки. Подавайте, уложив в вазочку.

Овсяные козинаки с растительным маслом «Ивановские».

Ингредиенты.

5 столовых ложек овсяных хлопьев, 5 столовых ложек сахара, 5 столовых ложек рафинированного растительного масла.

Способ приготовления.

Растительное масло влейте в сковороду, всыпьте сахар, поместите на средний огонь и, непрерывно помешивая, прогрейте смесь до тех пор, пока сахар не растает (следите за тем, чтобы смесь не подгорела). Затем добавьте овсяные хлопья и быстро перемешайте, чтобы все хлопья были смочены сиропом. Когда масса загустеет и приобретет золотистый цвет, быстро уложите ее на смоченную холодной водой доску или тарелку. Разровняйте поверхность мокрой ложкой, нарежьте на квадратики и поместите на 30 минут в холодильник. Подавайте, уложив в вазочку.

Арахисовые козинаки с медом «Услада халифа».

Ингредиенты.

3 стакана очищенного арахиса, 1 стакан меда, ¹/₂ стакана сахара.

Способ приготовления.

Орехи разделите на половинки, всыпьте на сухую сковороду и слегка обжарьте. Мед смешайте с сахаром, доведите, помешивая, до кипения и поварите до тех пор, пока капля, взятая на пробу, не перестанет растекаться на блюдце. В полученный сироп всыпьте обжаренные орехи и, непрерывно помешивая, продолжайте варить еще 15 минут.

Полученную густую массу уложите на смоченную холодной водой большую доску и нарежьте прямоугольниками. Разровняйте поверхность скалкой, тоже смоченной в холодной воде, так, чтобы получились пласты толщиной 1 см. Подавайте, наломав на кусочки и уложив на блюдо или в вазочку.

Грильяж.

Ореховый грильяж с медом «Сезам».

Ингредиенты.

3 стакана очищенных орехов (грецкие, арахис или кешью), 1 стакан меда.

Способ приготовления.

Очищенные от скорлупы орехи всыпьте на сухую сковороду и слегка обжарьте. Грецкие орехи и арахис остудите и очистите от тонкой кожицы.

Подготовленные орехи раскрошите на небольшие кусочки. Мед доведите до кипения, всыпьте в него орехи и тщательно перемешайте. Полученную массу уложите на блюдо или вощеную бумагу, раскатайте с помощью смоченной в холодной воде скалки в пласт толщиной 1 см и охладите. Подавайте, нарезав на кусочки любой формы и уложив в вазочку.

Маковый грильяж с грецкими орехами и медом «Бармерский».

Ингредиенты.

1 стакан мака, ²/₃ стакана очищенных грецких орехов, 1 стакан меда, ¹/₂ стакана сахара.

Способ приготовления.

Орехи растолките в ступке или с помощью скалки на небольшие кусочки. Мак залейте кипящей водой и оставьте на 15 минут. Затем отцедите мак от жидкости с помощью сложенной в несколько слоев марли.

Мед смешайте с сахаром и, время от времени помешивая, доведите смесь до кипения на слабом огне. Когда масса слегка зарумянится, загустеет и станет тягучей, всыпьте в нее измельченные орехи, мак и перемешивайте в течение 1 минуты.

Затем снимите с огня, уложите на смоченную холодной водой доску и раскатайте с помощью мокрой скалки в пласт толщиной 1 см.

Нарежьте небольшими квадратиками или прямоугольниками.

Когда грильяж остынет, отделите кусочки друг от друга и заверните в фольгу или бумажные обертки. Подавайте, уложив в вазочку.

Ореховый грильяж с клубничным или земляничным вареньем и вафлями «Бингёльский».

Ингредиенты.

2 стакана молотых грецких орехов, 6 столовых ложек клубничного или земляничного варенья, 2 вафельные пластины, 2¹/₂ стакана сахара, 1 стакан воды.

Способ приготовления.

Сахар всыпьте в кастрюлю с горячей водой и сварите, помешивая, густой сироп. Добавьте клубничное или земляничное варенье, молотые орехи и продолжайте варить, постоянно помешивая, до тех пор, пока масса не будет отставать от стенок посуды. Снимите кастрюлю с огня, уложите содержимое на вафельную пластину, разровняйте поверхность, накройте второй вафельной пластиной и придавите небольшим грузом. Спустя 12 часов разрежьте изделие на небольшие кусочки. Подавайте, уложив в вазочку.

Шоколадный грильяж с орехами, цукатами, ягодным вареньем, сливочным маслом и вафлями «Махараджский».

Ингредиенты.

250 г шоколада, 2 стакана любых очищенных орехов, 5 столовых ложек ягодного варенья, 3 столовые ложки любых цукатов, 2 вафельные пластины, 10 столовых ложек сахара, ¹/₂ стакана воды, 50 г сливочного масла.

Способ приготовления.

Шоколад натрите на крупной терке, цукаты мелко нарежьте. Орехи растолките в ступке до получения небольших кусочков. Сахар залейте горячей водой и сварите густой сироп.

Добавьте в него варенье, орехи, тертый шоколад, цукаты и размягченное сливочное масло. Поварите все на слабом огне, постоянно вымешивая массу и следя за тем, чтобы она не пригорела. Когда масса будет отставать от стенок посуды, уложите ее на вафельную пластину, разровняйте мокрой скалкой поверхность, накройте второй вафельной пластиной, придавите небольшим грузом и оставьте на сутки в прохладном месте. Подавайте, нарезав на небольшие кусочки.

Нуга.

Ореховая нуга с медом, белками и вафлями «Нега».

Ингредиенты.

³/₄ стакана очищенных грецких орехов (миндаля или арахиса), 1 стакан меда, 2 белка, 2 вафельные пластины, ¹/₂ стакана сахара.

Способ приготовления.

Очищенные от скорлупы грецкие орехи (миндаль или арахис) растолките в ступке до получения небольших кусочков. Белки взбейте в крепкую пену. Мед смешайте с сахаром и поварите, помешивая, до тех пор, пока сироп не зарумянится и не будут образовываться ниточки (капните несколько капель с ложки в холодную воду: если в воде образуются ниточки – сироп готов). Готовый сироп снимите с огня и тонкой струйкой влейте в белковую пену, не прекращая взбивать. Добавьте измельченные орехи и все перемешайте. Вафельную пластину положите на тарелку или поднос, нанесите на нее теплую ореховую массу ровным слоем толщиной 1 см, накройте второй вафельной пластиной и оставьте на несколько дней в проветриваемом помещении, чтобы нуга подсохла. Готовое изделие разрежьте на кусочки. Подавайте, уложив горкой на сервировочную тарелку.

Сахарно-ореховая нуга с медом, белками, ванилью и вафлями «Эрбильская».

Ингредиенты.

2 стакана измельченных орехов (грецких, миндаля или арахиса), 7 белков, ¹/₂ пакетика ванильного сахара, 1 столовая ложка меда, 2 вафельные пластины, 2 стакана сахара, 1 стакан воды.

Способ приготовления.

Сахар всыпьте в кастрюлю с теплой водой и поварите, помешивая, до тех пор, пока капля сиропа, падая с ложки, не будет тянуть за собой ниточку. Добавьте мед, перемешайте и продолжайте варить до образования ниточки.

Одновременно с приготовлением сиропа взбейте в крепкую пену белки и, непрерывно помешивая, введите пену в сироп. Кастрюлю с сиропом поместите на водяную баню и продолжайте варить, помешивая, до тех пор, пока масса не станет отставать от стенок посуды.

Затем добавьте очищенные и крупно растолченные орехи, ванильный сахар и все тщательно перемешайте. Полученную массу уложите на вафельную пластину, разровняйте поверхность, накройте второй вафельной пластиной, придавите небольшим грузом и оставьте на сутки.

Готовое изделие разрежьте на небольшие кусочки смоченным в воде ножом. Подавайте, уложив в вазочку.

Шоколадно-ореховая нуга с лимонным соком и вафлями «Кветта».

Ингредиенты.

2 стакана любых измельченных орехов, 100 г шоколада, ¹/₂ стакана меда, 6 белков, 1 столовая ложка лимонного сока или уксуса, 3 вафельные пластины, 2 ¹/₂ стакана сахара, 1 стакан воды.

Способ приготовления.

В кастрюлю с водой всыпьте сахар, добавьте лимонный сок или уксус и сварите, помешивая, густой сироп так, чтобы капля, падая с ложки, тянула за собой ниточку. Добавьте мед и продолжайте варить до образования ниточки.

Белки взбейте в крепкую пену и, не прекращая взбивать, тонкой струйкой введите сироп. Затем посуду с яичной массой поместите в кастрюлю с горячей водой и поварите на пару, помешивая, до готовности. Чтобы проверить готовность, проведите ложкой через середину массы: если разделенные половинки не сольются – масса готова.

Добавьте крупно растолченные орехи, все тщательно перемешайте и разделите массу пополам. Одну часть уложите на вафельную пластину, разровняйте поверхность и накройте второй вафельной пластиной. Вторую часть массы смешайте с растопленным на водяной бане шоколадом, тщательно вымесите, положите поверх второй вафельной пластины и накройте оставшейся третьей вафельной пластиной. Придавите все небольшим грузом и оставьте на сутки. Подавайте, разрезав на небольшие кусочки.

Цитрусовая нуга с курагой или изюмом, цедрой, грецкими орехами и сиропом «Малика».

Ингредиенты.

Цедра ¹/₂ лимона или апельсина, 3 шт. кураги или 1 столовая ложка изюма без косточек, 2–3 грецких ореха, 150 мл любого сиропа, 1 белок, 1 столовая ложка муки, 3–5 капель желтого или красного пищевого красителя, 2 стакана сахара, ²/₃ стакана воды.

Способ приготовления.

Грецкие орехи очистите от скорлупы, разделите ядра на четвертинки и обжарьте их на сухой сковороде. Обжаренные орехи слегка остудите, удалите тонкую кожицу и нарубите мелкими кусочками. Курагу промойте, обсушите и нарежьте тонкой соломкой. Изюм тщательно промойте и дайте обсохнуть.

Сахар растворите в теплой воде, доведите сироп до кипения и поварите в течение 15–20 минут. Белок взбейте до получения пышной пены и тонкой струйкой, не прекращая взбивать, влейте горячий сироп. Затем добавьте краситель, орехи, измельченную цедру, курагу или изюм и все тщательно перемешайте.

Полученную массу уложите на посыпанную мукой поверхность, немного охладите, раскатайте в пласт толщиной 2–2,5 см и оставьте на 3–4 часа. Подавайте, нарезав небольшими квадратными или прямоугольными кусочками.

Медовая нуга с печеньем, орехами, ванилью, лимонным соком, сахарной пудрой и корицей «Исфаханская».

Ингредиенты.

250 г грецких или миндальных орехов, 200 г любого печенья, 250 г меда, 150 г сахарной пудры, 2 белка, 1 чайная ложка лимонного сока, ¹/₂ чайной ложки корицы, ванилин, 2 столовые ложки сахара, соль.

Способ приготовления.

Белки взбейте с добавлением соли и лимонного сока до получения устойчивой пены. Добавьте сахар, ванилин, перемешайте и охладите.

Мед и сахарную пудру нагрейте, помешивая, до начала карамелизации. Постепенно всыпьте измельченные орехи, не прекращая помешивания. Добавьте корицу, осторожно введите взбитые белки и все перемешайте.

Половину нормы печенья смажьте полученной ореховой нугой, накройте оставшимся печеньем или вафлями и подсушите в прохладном месте в течение 2 дней.

Миндальная нуга со сливочным маслом «Фердоусская».

Ингредиенты.

400 г миндаля, 300 г сахара, сливочное масло.

Способ приготовления.

Очищенные от скорлупы ядра миндаля нарежьте длинными кусочками и слегка обжарьте на сухой сковороде. На слабом огне распустите сахар и добавьте подготовленный миндаль.

Все тщательно перемешайте, уложите в смазанную маслом форму или блюдо и дайте затвердеть. Подавайте, нарезав на квадратики.

Фиалковая нуга с фисташками, семенами пинии и виноградным сахаром «От младшей жены шахиншаха».

Ингредиенты.

30 г семян пинии, 30 г очищенных фисташек, 100 г глазированной фиалки, 1 белок, 100 г виноградного сахара, 1 капля фиалкового ароматизатора, 250 г мелкого сахара, 6 столовых ложек воды.

Способ приготовления.

Обжарьте семена пинии на сухой сковороде на слабом огне, постоянно помешивая, до светло-коричневого цвета и дайте им остыть. Фисташки нарубите. Отложите 24 фиалки, остальные расколите на мелкие кусочки.

Форму выстелите рисовой бумагой. Растворите, постоянно помешивая, сахар и виноградный сахар в воде на слабом огне. Затем доведите до кипения и уварите до густоты сиропа. Сироп поместите в кастрюлю с холодной водой, чтобы прекратить кипение.

Взбейте белок в крепкую пену. Не прекращая взбивать белок, влейте по каплям еще горячий сироп и доведите массу до кремообразного состояния. Смешайте с ней семена пинии, нарубленные фисташки, измельченные фиалки и фиалковый ароматизатор.

Полученную массу влейте в форму, разровняйте поверхность и накройте фольгой. Поверх положите дощечку подходящего размера и оставьте на 12 часов для затвердения.

Готовое изделие извлеките из формы и освободите от фольги. Нугу нарежьте сначала на 4 длинных тонких полосы, затем каждую из них на 6 частей одинакового размера. Подавайте, украсив каждый ломтик глазированной фиалкой.

Коричная нуга с орехами, цукатами-ассорти, горьким шоколадом, кардамоном, сливками, мускатным орехом и имбирем «От старшей жены шейха».

Ингредиенты.

200 г смеси орехов (грецких, фундука, арахиса в шоколаде), 100 г горького шоколада, 100 г цукатов (вишня, папайя, ананас), 500 мл сливок 33–35 %-ной жирности, 3 желтка, 1 чайная ложка корицы, ¹/₄ чайной ложки кардамона, ¹/₄ чайной ложки имбиря, ¹/₄ чайной ложки мускатного ореха, 3 столовые ложки сахара, любые ягоды или фрукты – для украшения.

Способ приготовления.

Орехи крупно нарубите и слегка обжарьте на сухой сковороде (арахис в шоколаде обжаривать не надо). Всыпьте орехи в миску и смешайте с мелко нарубленным шоколадом. Цукаты мелко нарежьте, вишню можно положить целиком. Все тщательно перемешайте.

В отдельной миске смешайте сахар, желтки и взбейте до получения кремообразной массы, добавив все специи. Затем всыпьте смесь из орехов, шоколада и цукатов. Отдельно взбейте миксером сливки до получения густой массы и смешайте со смесью из желтков, специй, орехов, шоколада и цукатов. Форму емкостью около 1 л выстелите пищевой пленкой так, чтобы ее концы свисали. Полученную массу уложите в форму и накройте концами пленки. Поместите форму минимум на 12 часов в морозильную камеру.

За 20 минут до подачи извлеките изделие из формы, перевернув ее. Дайте постоять 4–5 минут, освободите от пленки и оставьте еще на 5 минут.

Готовую нугу разрежьте на кусочки ножом, смоченным в горячей воде, чтобы нуга не ломалась. Подавайте, украсив ягодами или фруктами. Остатки храните в морозильной камере до 3–4 недель.

Арахисовая нуга в шоколадной глазури с медом, лимонным соком, бисквитом и ванилью «Эмирская».

Ингредиенты.

300 г арахиса, 5 столовых ложек меда, 4 бисквитных коржа, шоколад для глазури – по вкусу, 2 белка, 1 пакетик ванильного сахара, 1 чайная ложка лимонного сока, 300 г сахара, 50 мл воды.

Способ приготовления.

Сырые орехи уложите на тарелку ровным слоем и поместите на 3 минуты в микроволновую печь. Дайте остыть и очистите от шелухи. Смешайте сахар, воду, мед и доведите на слабом огне до кипения. Поварите все 10–12 минут после закипания (температура сиропа должна быть 140 °C).

Одновременно с приготовлением сиропа взбейте белки миксером до получения крепких пиков. Когда они будут пенистые, добавьте лимонный сок и ванильный сахар.

Затем влейте в белки тонкой струйкой кипящий сироп, продолжая все взбивать миксером на высокой скорости еще 15–20 минут. Масса должна увеличиться в объеме в 2–3 раза и стать очень густой и тягучей. Добавьте орехи и все тщательно перемешайте ложкой.

Форму выстелите пищевой пленкой так, чтобы ее края свисали. Поверх пленки положите 1 бисквитный корж. Часть полученной массы уложите на бисквитный корж, разровняйте края и накройте вторым бисквитным коржом. Повторите процедуру дважды. Готовое изделие поместите в морозильную камеру на несколько часов (лучше на ночь).

Спустя это время извлеките нугу из формы, перевернув ее. Снимите пищевую пленку, нарежьте нугу на кусочки, каждый из них обмакните в растопленный шоколад и дайте ему застыть.

Сливочная нуга с какао, орехами и сахарной пудрой «Ахвазская».

Ингредиенты.

100 г любых орехов, 50 г какао, ¹/₂ стакана сахарной пудры, 6 столовых ложек сахара, 200 г сливочного масла, растительное масло без запаха – для смазывания.

Способ приготовления.

Размягченное сливочное масло (50 г) смешайте с сахаром и разогрейте. Когда масса станет светло-коричневой, добавьте измельченные орехи, оставив немного для обсыпки. Массу уложите на смазанную растительным маслом тарелку. Оставшееся сливочное масло слегка взбейте, смешайте с массой и остальными продуктами. Если полученная масса будет крошиться, добавьте несколько капель коньяка. Если масса окажется слишком влажной, добавьте немного тертых орехов. Слепите из массы различные фигурки и обваляйте их в какао и тертых орехах.

Сливочная нуга с какао, печеньем, сахарной пудрой, коньяком и джемом «Испано-арабская».

Ингредиенты.

2 столовые ложки какао, 30 г сахарной пудры, 250 мл сливок, сливочное печенье, любой джем и коньяк.

Способ приготовления.

Сливки взбейте, добавив сахарную пудру и просеянное через сито какао. Форму для замораживания выстелите пищевой пленкой и положите слоями, чередуя, печенье и взбитые сливки. Слои из печенья слегка полейте коньяком.

Заполненную форму поместите в морозильную камеру на ночь. Спустя это время извлеките нугу из формы, перевернув ее. Снимите пищевую пленку и нарежьте нугу на кусочки. Подавайте, каждый из них украсив джемом.

Блюда из орехов.

Ореховые шарики с изюмом, кукурузным толокном, сахарной пудрой и фруктовой эссенцией «Янчмиш».

Ингредиенты.

500 г любых орехов, 500 г изюма, 100 г кукурузного толокна, 30–40 капель любой фруктовой эссенции – на 1 кг смеси, сахарная пудра.

Способ приготовления.

Очищенные от кожицы и прокаленные на сухой сковороде орехи, промытый изюм и кукурузное толокно пропустите через мясорубку.

В полученную смесь добавьте любую фруктовую эссенцию (из расчета 30–40 капель на 1 кг смеси) и перемешайте до получения клейкой массы. Скатайте из нее шарики величиной с грецкий орех и обваляйте их в сахарной пудре. Подавайте, уложив на блюдо.

Жареные грецкие орехи в сахарной пудре с кунжутным или оливковым маслом «Рамади».

Ингредиенты.

1¹/₂ стакана очищенных грецких орехов, 1–2 столовые ложки сахарной пудры, 1 столовая ложка кунжутного или оливкового масла.

Способ приготовления.

Очищенные от скорлупы орехи залейте горячей водой и оставьте на 10 минут. Затем очистите их от тонкой кожицы, ошпарьте, откиньте на дуршлаг и дайте обсохнуть. Подготовленные орехи обваляйте в сахарной пудре, обжарьте в разогретом масле и слегка остудите. Подавайте, уложив в вазочку.

Шоколадно-ореховые шарики с кофе, молоком и ванилью «По-бабольски».

Ингредиенты.

1 стакан любых молотых орехов, 200 г шоколада, 1 столовая ложка крепкого кофе, ванилин, сахарная пудра – по вкусу, 10 столовых ложек сахара, 2 столовые ложки молока.

Способ приготовления.

Шоколад натрите на мелкой терке. Молоко смешайте с кофе, доведите почти до кипения, всыпьте половину нормы шоколада и, помешивая, растопите его. Затем добавьте сахар, ванилин и две трети стакана молотых орехов. Все тщательно и сформуйте из полученной массы небольшие шарики. Готовые изделия обваляйте в оставшемся шоколаде и молотых орехах, положите на тарелку и поместите на 1 час в холодильник. Подавайте в вазочке, посыпанной сахарной пудрой.

Жареные грецкие орехи с медом и сахарной пудрой «Денау».

Ингредиенты.

2 стакана очищенных грецких орехов, 3¹/₂ столовой ложки меда, 3 столовые ложки сахарной пудры, 4 столовые ложки растительного масла.

Способ приготовления.

Очищенные от скорлупы орехи ошпарьте и, когда стечет вода, удалите тонкую кожицу. Подготовленные орехи всыпьте в посуду с медом, перемешайте и оставьте на 1–2 дня. Затем орехи извлеките, обваляйте в сахарной пудре, всыпьте на сковороду с умеренно разогретым маслом и обжарьте, помешивая, до тех пор, пока сахар не станет прозрачным. Готовые орехи уложите на смазанное растительным маслом блюдо. Подавайте в горячем виде.

Грецкие орехи или миндаль с пшеницей, кунжутом и изюмом «Иджеванские».

Ингредиенты.

2 стакана очищенных грецких орехов или миндаля, 4 стакана изюма, 3 стакана пшеницы, 1¹/₂–2 стакана семян кунжута.

Способ приготовления.

Пшеницу переберите, промойте, залейте холодной водой и оставьте на 1 час. Затем откиньте на дуршлаг и дайте обсохнуть. Всыпьте пшеницу на сухую сковороду и, непрерывно помешивая, обжарьте на слабом огне в течение 15–20 минут. Отдельно на сухой сковороде подрумяньте семена кунжута. Изюм промойте и обсушите. Охлажденную пшеницу смешайте с кунжутом, добавьте изюм и разделенные на половинки грецкие орехи или миндаль. Полученную массу тщательно перемешайте. Подавайте, уложив в вазочку.

Суфле из грецких орехов с яйцами и сливками «Абовянское».

Ингредиенты.

20 грецких орехов, 10 белков, 5 желтков, ¹/₂ стакана сахара, 3 столовые ложки сливок.

Способ приготовления.

Грецкие орехи очистите от скорлупы, растолките, положите 2 белка и все тщательно перемешайте. Желтки разотрите добела с сахаром, затем добавьте сливки и взбейте полученную смесь. Подготовленные орехи и взбитые желтки положите в кастрюлю и нагрейте, помешивая, почти до кипения. Полученную массу протрите через сито, введите взбитые в пышную пену белки и осторожно перемешайте. Уложите в форму для суфле, поместите в духовку и запекайте 5–7 минут. Подавайте со сливками, налитыми в соусник.

Орехово-ягодные лепешки с медом и молотыми сухарями «Цурибские».

Ингредиенты.

1 стакан очищенных грецких орехов, 1 стакан сушеных ягод (малины, земляники и т. п.), 1 стакан меда, 1 стакан молотых сухарей.

Способ приготовления.

Грецкие орехи и очищенные от плодоножек сухие ягоды растолките в ступке или измельчите с помощью кофемолки до получения порошка, добавьте сухари и все тщательно перемешайте. Мед доведите до кипения на слабом огне, всыпьте в него орехово-ягодную смесь и поварите до тех пор, пока масса не загустеет. Готовую массу разделайте с помощью ложки на лепешки, остудите, поместите в слегка нагретую духовку и запекайте на слабом огне, пока они не подсохнут. Подавайте к молоку или чаю, уложив на блюдо.

Запеченные арахисовые шарики с белками и сахаром «Агвали».

Ингредиенты.

2 стакана арахиса, 3 белка, 1¹/₂ стакана сахара, растительное масло (для смазывания противня).

Способ приготовления.

Арахис обжарьте на сухой сковороде, постоянно помешивая, затем остудите, очистите от шелухи и растолките в ступке или измельчите в блендере или с помощью мясорубки. Белки взбейте до получения крепкой пены и, не переставая взбивать, тонкой струйкой всыпьте молотый арахис и сахар (более 1 стакана).

Из полученной массы сформуйте шарики величиной с грецкий орех и обваляйте каждый в сахаре. Подготовленные шарики уложите на противень, смазанный маслом, и оставьте на сутки. Спустя это время поместите противень в нагретую духовку и запекайте шарики в течение 20 минут на слабом огне. Подавайте, уложив горкой в вазочку или на блюдо.

Ореховые кусочки с медом, маком, сахаром и корицей «Маковники».

Ингредиенты.

1 стакан любых очищенных орехов, 1 стакан мака, 150 г меда, корица – по вкусу, 5 столовых ложек сахара, 1 столовая ложка растительного масла.

Способ приготовления.

Мак растолките в ступке или пропустите через мясорубку и смешайте с рублеными орехами. Разогрейте в кастрюле мед, сахар и поварите до тех пор, пока сахар не растворится. Положите в полученный сироп орехи, мак и поварите все, помешивая, 15–20 минут.

Полученную массу уложите на смазанную маслом деревянную доску и дайте слегка остыть. Разровняйте слоем около 2 см и посыпьте молотой корицей. Подавайте, нарезав квадратиками или ромбиками.