Запеканки, суфле и биточки.

Из каш получаются отличные запеканки. Манную и рисовую можно превратить при помощи варенья или фруктов в сладкую, а гречневую и перловую хорошо сдобрить луком жареным и любыми колбасными изделиями.

В запеканках можно использовать любые, порой самые необычные комбинации продуктов. Очень хорошо ложатся туда остатки от обеда, и никто из вашей семьи и не догадается, из чего состряпано вкусное блюдо, поданное на ужин. Есть несколько правил, которые следует соблюдать, готовя запеканку.

Форма, в которую кладете продукты, должна быть высокой. Ее надо хорошо смазать растительным или сливочным маслом, а в ряде случаев обсыпать дно и стенки мукой или молотыми сухарями. Продукты укладывают слоями, заливают сверху соусом и пекут в духовке до образования красивой румяной корочки. Отдельно можно подать еще и острый соус. Запеканки просты в приготовлении, удаются легко, их без всякого труда способна сделать любая, даже совсем неопытная хозяйка.

Начну с самых традиционных.

Запеканка картофельная с мясом.

1 кг картошки, 300 г отварного мяса, 3 головки репчатого лука.

Собираясь готовить это блюдо, я покупаю кусок говядины, например, лопатку или грудинку. Отвариваю мясо, из получившегося бульона делаю первое. Потом выбрасываю кости, жарю лук и соединяю его с пропущенной через мясорубку говядиной. Из картофеля следует сделать пюре. То есть клубни надо очистить, отварить и размять деревянной толкушкой, постепенно подливая в массу молоко. Количество жидкости зависит от того, какой густоты пюре вы желаете получить. Раз уж мы заговорили о пюре, разрешите дать несколько простых советов. Нельзя разбавлять пюре холодным молоком, потому что картошка приобретет серый цвет. Поэтому предварительно вскипятите его. А чтобы пюре было нежным, не забудьте сначала положить в размятый картофель кусочек сливочного масла и лишь затем начинайте лить молоко.

Возьмите форму, смажьте маслом, положите вниз часть пюре, сверху устройте мясо с луком, прикройте картошкой. Верх можно помазать либо сметаной, либо майонезом, или желтком. Запечь в духовке до румяной корочки.

Запеканка из сельди и крутых яиц.

Взять филе сельди, вымоченной в молоке, нарезать ломтиками. Положить половину в смазанную маслом сковородку, сверху устроить мелконарезанные крутые яйца, большое количество рубленой зелени, прикрыть сверху второй половиной филе, залить сметаной и поставить в духовку.

Рисовая запеканка.

60 г риса, ½ литра молока, 40 г сливочного масла, столько же сахарного песка, пакетик ванильного сахара, 4 яйца, цедра 1 лимона, 500 г яблок, корица, немного натертых грецких орехов.

Предварительно отваренный рис прокипятить в слегка подсоленном молоке в течение пяти минут. Затем, сняв с огня, оставить минут на десять для упревания. Кашу перемешать с сахаром и желтками, добавить взбитые белки, масло и разделить на две части. Одну положить на дно хорошо смазанной маслом и обсыпанной сухарями формы. Потом порезать яблоки, примерно полкило, обвалять их в корице, можно добавить немного мелко натертых грецких орехов, сверху прикрыть второй частью риса, запекать в духовке. Когда блюдо будет готово, надо взять два белка и взбить в пену с половиной стакана сахарного песка. Для неопытных хозяек поясняю сразу: не следует сыпать песок в жидкий белок до того, как включили миксер. Сначала превратите белую часть яйца в устойчивую пену и только в самом конце, очень осторожно, подсыпайте сахар. Опрокинете содержимое стакана одним махом, мигом получите осевшую массу. Чтобы белок лучше и быстрее взбивался, его следует поместить в холодильник примерно на полчаса. Метелочки и посуда, которую берете для взбивания, должны быть сухими и без малейших признаков жира. Даже одна капля масла не даст белкам «подрасти». Полученный «снег» следует положить на верх запеканки. Блюдо опять сунуть в духовку и запекать минут 5–7 до образования приятного коричневого цвета.

Теперь более дорогие рецепты.

Запеканка из паприки и помидоров с сыром.

На четыре порции понадобится: 500 г картошки, 3 стручка перца, желательно красного, желтого, зеленого; 250 г мелких крепких помидоров, идеально подходит сорт черри, 300 г колбасы или ветчины, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 200 г сливок, 175 г сыра «Гауда», красный перец.

Сварить картофель почти до готовности, нарезать кружочками. Из перца удалить плодоножку, разрезать каждый стручок на восемь частей. Помидоры помыть, вытереть, каждый наколоть в двух-трех местах зубочисткой. Колбасу нарезать кубиками размером примерно один сантиметр.

Нагреть духовку до 220°. Форму обмазать маслом. Сначала положить в нее половину картофеля, затем слоями половину приготовленной паприки, помидоры, колбасу и остаток картошки. Яйца взбить вместе со сливками и натертым сыром, добавить в смесь перец и вылить в форму. На самый верх выложить вторую половину паприки, чередуя красный, желтый и зеленый кусок. Лучше всего укладывать в виде черепицы. Сами понимаете, что разноцветный сладкий перец требуется просто для красоты и вы без всякого ущерба для вкуса блюда можете взять однотонные плоды.

Содержимое формы следует прикрыть алюминиевой фольгой, поставить в духовку на середину и запекать при температуре 200 °C тридцать-сорок минут. Через двадцать минут следует фольгу снять.

Запеканка из капусты (цветной или брокколи) с сыром.

1 кг капусты следует отварить. Растопить в сковородке 50 г сливочного масла, всыпать такое же количество муки, затем влить смесь из 375 мл молока и 200 г сливок. Хорошенько размешайте и проварите. 4 яйца взбить вместе с 100 г натертого сыра и несколькими ложками соуса, посолить, поперчить. Форму смазать маслом, вылить туда половину соуса, положить капусту и оставшуюся часть подливки.

Печь до готовности.

Овощная запеканка с брынзой.

Вам понадобится 450 г моркови, 800 г картофеля, 3 клубня фенхеля, эту экзотику можно приобрести в супермаркетах и на рынках, полпучка зеленого лука, 1 стручок желтого перца, по стакану молока и сливок, 5 яиц, зубчик чеснока, соль, перец, 250 г брынзы.

Морковь, картофель и фенхель нашинковать. Зеленый лук и перец нарезать.

Молоко перемешать со сливками и яйцами, чеснок пропустить через пресс и добавить в массу. Посолить, поперчить. Брынзу покрошить.

Форму смазать жиром и выкладывать в нее слоями овощи и брынзу, поливая молочной смесью. Последний слой должен состоять из брынзы. Запекать примерно час.

Запеканка из фарша птицы с зеленым горошком.

Нижний слой: котлетная масса из курицы или индюшки, средний слой: морковь, тушенная в сливочном масле вместе с зеленым горошком, верх: остатки фарша. Соус: майонез, смешанный с тертым сыром.

Запеканка из мясного фарша с помидорами.

Низ и верх состоят из фарша говядины. Середина содержит помидоры, обжаренные в масле вместе с луком. Для соуса хорошо подойдет сметана с тертым сыром.

Моя бабушка иногда готовила блюдо, которое у нас называлось:

Запеканка из ничего.

Батон белого хлеба порезать на ломтики примерно в один сантиметр толщиной. Если есть молочные продукты, налить немного, примерно стакан, в глубокую тарелку. Подойдет все – кефир, йогурт, сметана, сливки. Только эти продукты следует слегка развести водой, до консистенции молока. Если ничего такого не нашлось, разведите сухое молоко или сливки, отлично подходит питание для грудничков. Коли в вашем доме не нашлось ничего похожего, просто берите воду. Затем разбейте туда яйца. Вот без них вам не обойтись, и заменить этот продукт трудно, разве что яичным порошком, но сей концентрат редкий гость на наших кухнях. Впрочем, попробуйте сходить к соседям.

Получив молочно-яичную смесь, взбейте ее вилкой, посолите и, если собираетесь потом делать запеканку со сладкой начинкой, положите по вкусу сахар. Далее возьмите ломтики хлеба, опустите их по очереди в жидкость и уложите несколько штук на дно формы, смазанной жиром. Потом мелко режьте яблоко, посыпьте корицей и ванильным сахаром, если пряностей нет, то и не надо. Выкладывайте яблоки на хлеб, сверху пришлепывайте остатками батона, заливайте все остатками молока и ставьте в духовку.

Вместо яблок можно употребить что угодно: колбасу, сосиски, отварное мясо. Фантазия безгранична. Одна моя подруга от полной безнадежности сунула шпроты, а муж, как назло, привел приятеля с женой. Так последняя потом попросила рецепт, как она выразилась, «Пиццы с рыбой». Так что запеканки открывают невиданные возможности для хозяек.

Крупяные запеканки и биточки.

Для запеканки из крупы нужно приготовить густую вязкую кашу. При варке ее на 1 стакан крупы следует взять 3 стакана молока или воды.

Готовая каша запекается на сковороде, которую предварительно смазывают маслом. Чтобы запеканка не пригорела, дно и края сковороды посыпают толчеными сухарями. Выложенную на сковороду кашу следует разровнять, посыпать толчеными сухарями, полить маслом и запекать в духовом шкафу в течение 15–20 минут до образования румяной корочки.

Запеканка манная с фруктами.

На 1 стакан манной крупы – 4 стакана молока, ½ чайной ложки соли, 2–3 ст. ложки сахара, 100 г фруктов разных, 2 яйца, 2–3 ст. ложки масла.

Сварить манную кашу на молоке. Потом в кашу добавить сахар, яйца, соль, масло, все это перемешать и выложить на смазанную маслом сковороду. Поверхность разровнять, посыпать сахарным песком и запечь до образования румяной корочки.

Перед подачей на стол сверху на кашу положить свежие, вареные или консервированные фрукты и полить сладким фруктовым или ягодным соусом.

Запеканка пшенная с изюмом.

Сварить вязкую пшенную кашу на молоке или на воде. В готовую кашу добавить сырое яйцо, перебранный и промытый холодной водой изюм. Все это хорошо размешать, выложить на смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду и запечь.

Крупеник из гречневой крупы.

На 1 стакан гречневой крупы – 200 г творога, ½ стакана сметаны, 2 яйца, 2 стакана молока, ½ чайной ложки соли, по 2 ст. ложки масла и сахара.

В кипящее молоко всыпать крупу и варить ее до загустения. После этого положить творог, протертый сквозь сито или пропущенный через мясорубку, сметану, размешать, добавить сырые яйца, соль, сахар. Все это хорошо перемешать и выложить в неглубокую кастрюлю или на сковороду, предварительно смазанную маслом и посыпанную сухарями, разровнять ложкой, смазать сверху сметаной, полить столовой ложкой растопленного масла и поставить в духовой шкаф на 40–50 минут. Готовый крупеник полить маслом. При желании масло можно заменить сметаной.

Пудинг рисовый.

На 1 стакан риса – 2 стакана молока, 2 яйца, 2–3 ст. ложки сахара, 50 г изюма, ½ чайной ложки соли, 1–2 ст. ложки масла.

Промытый рис варить в кипятке 10 минут. После этого воду слить, а рис залить горячим молоком, добавить соль и, помешивая, варить 25–30 минут. Затем добавить сахар, яйца, изюм, все это хорошо размешать, переложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду или в кастрюлю и запечь. Готовый пудинг выложить на блюдо, разрезать на порции и подать с фруктово-ягодным соусом.