Первые блюда.

Суп из молодого картофеля с укропом.

800 г молодого картофеля, 150 г моркови, 20 г петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 желтка, полбуханки хлеба для сухариков, зелень укропа, соль по вкусу.

Приготовить овощной отвар из моркови и петрушки, процедить, вскипятить. Опустить туда очищенный промытый мелкий целый картофель, мелко рубленный и спассерованный на сливочном масле репчатый лук. Довести на медленном огне до готовности. В конце варки положить промытый, мелко рубленный зеленый укроп. Желтки растереть со сливочным маслом, развести овощным отваром. Влить эту смесь в суп, посолить, поперчить, размешать. При подаче на стол суп разлить по тарелкам и положить в каждую по несколько сухариков из белого хлеба.

Суп картофельный со щавелем.

600 г картофеля, 300 г щавеля, 80 г моркови, 25 г петрушки, 60 г репчатого лука, 60 г маргарина, 60 г сметаны, лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Варить картофельный суп, за 5–8 минут до окончания варки добавить нарезанный щавель.

Суп картофельный с сосисками.

7—8 картофелин, 300 г мяса, 300 г сосисок, Луковица, 100 г сметаны, 2 желтка, 1 морковь, соль по вкусу.

Сварить бульон из мяса с овощами, добавить очищенный и крупно нарезанный картофель, отварить его до мягкости и процедить суп через дуршлаг. Протереть в бульон лук, морковь и картофель, вскипятить, заправить сметаной с желтками и опустить очищенные и поджаренные сосиски.

Суп картофельный с салом.

600 г картофеля, 1 луковица, 50 г шпика, соль, перец по вкусу.

Картофель, нарезанный кубиками, варить в воде и заправить зажаренным в шпике луком.

Суп картофельный с потрохами.

500 г картофеля, 400 г куриных потрохов, 80 г моркови, 80 г репчатого лука, 20 г петрушки, 40 г зеленого лука, 120 г пшена, 40 г свиного топленого сала, перец, зелень, соль по вкусу.

Подготовленные куриные потроха варить до готовности. Бульон процедить, положить в него промытое пшено, нарезанный крупными кубиками картофель, пассерованные на свином сале лук и овощи и варить суп до готовности. За 10 минут до окончания варки в суп запустить специи и посолить.

Суп картофельный с чесноком.

800 г картофеля, 50 г сала (или сливочного масла), неполный стакан молока, 1 желток, 1 головка чеснока, зелень, соль по вкусу.

Отварить в подсоленной воде картофель, размять его, добавить растертый с солью чеснок и все вместе варить несколько минут. Затем добавить размешанный в молоке желток, свиное сало (или сливочное масло) и зелень укропа и петрушки.

Щи ленивые.

5 картофелин, полтина небольшого кочана капусты, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, соль по вкусу.

В готовый бульон заложить свежую капусту и картофель. Когда капуста уварится, подсыпать муки и тщательно размешать, забелить сметаной.

Суп картофельный с помидорами.

500 г картофеля, 150–200 г помидоров, 40 г моркови, 20 г петрушки, 40 г репы, 40 г лука, 30 г сливочного масла, 50 г сметаны, зелень, специи, соль по вкусу.

В горячую воду положить нарезанный кубиками картофель, обжаренные в масле корнеплоды и лук, все это варить до готовности. В готовый суп добавить нарезанные дольки помидоров. Перед подачей на стол заправить сметаной и зеленью.

Суп картофельный с красным перцем.

500 г картофеля, 20 г смальца, половина луковицы, 150 г сметаны, красный молотый перец, соль по вкусу.

Очищенный картофель нарезать кубиками и варить в соленой воде до мягкости. Отвар слить. Заправить картофель мукой со смальцем, добавив нарезанный или тертый лук и щепотку красного перца. Все это развести отваром картофеля. Перед подачей на стол заправить сметаной.

Борщ холодный.

400 г картофеля, 400 г свеклы, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка сахара, уксус и соль по вкусу.

Свеклу очистить, вымыть, нарезать маленькими кубиками, переложить в кастрюлю, залить водой (из расчета 2 стакана на порцию), добавить чайную ложку уксуса и варить на слабом огне 20–30 минут. Готовый свекольный отвар процедить и охладить. В него вернуть свеклу, туда же положить вареный картофель и огурцы, нарезанные маленькими кубиками, рубленое яйцо и мелко нарезанный зеленый лук.

Суп картофельный с рыбой.

600 г картофеля, 300 г сушеной мелкой рыбы, 100 г репчатого лука, лавровый лист, перец, соль по вкусу.

В кипящую воду положить картофель и лук, нарезанный крупными дольками. Когда вода с картофелем закипит, добавить мелкую сушеную рыбу, лавровый лист, перец, соль и варить до готовности.

Суп из молодого картофеля с манной крупой.

600 г молодого картофеля, 5 ч. ложек манной крупы, 8 стаканов молока, 1 ст. ложка масла, укроп, петрушка, соль по вкусу.

Очистить молодой картофель, порезать, отварить в подсоленном кипятке. Воду слить. Вскипятить молоко. В него засыпать манную крупу. Когда крупа сварится, добавить вареный картофель, масло. Прокипятить вместе с добавленным репчатым луком. Перед подачей на стол добавить рубленый укроп, петрушку.

Суп картофельный с сыром.

400 г картофеля, 4 ст. ложки манной крупы, 5 ст. ложек растительного масла, 1 ст. ложка тертого сыра или брынзы, соль по вкусу.

В суповой кастрюле с растительным маслом подрумянить манную крупу. Влить горячую воду. Посолить по вкусу. Как только бульон закипит, заложить в него мелко нарезанный картофель. Варить до готовности. Перед подачей на стол посыпать суп тертым сыром или брынзой.

Кулеш.

800 г картофеля, 120 г шпика, 100 г лука, 120 г пшена, специи, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.

Свиной шпик нарезать мелкими кубиками и слегка поджарить с мелко нашинкованным луком. Запустить поджарку в кипящий бульон или воду. Одновременно туда положить хорошо промытое пшено. Нагреть суп до кипения, добавив нарезанный кубиками или дольками картофель, специи и соль. Варить до готовности 20–25 минут. При подаче посыпать зеленью.

Суп картофельный с гречневой крупой.

800 г картофеля, 3/4 стакана гречневой крупы, по 3/4 корня моркови и петрушки, 100 г репчатого лука, 4 ст. ложки сливочного масла, зелень укропа, петрушки, перец, лавровый лист, соль по вкусу.

Перебранную гречневую крупу положить на сковороду и поджарить в духовке до золотистого цвета. Затем варить в небольшом количестве воды со сливочным маслом. В кипящую воду запустить картофель, нарезанный дольками. Дать покипеть 8—12 минут. Затем положить готовую гречневую кашу, спассерованные на сливочном масле морковь, петрушку, лук. Еще дать покипеть 4–6 минут. Посолить, положить перец и лавровый лист. Кастрюлю снять с плиты и лишь потом добавить в суп ложку сливочного масла и мелко рубленную зелень петрушки и укропа.

Суп картофельный с вермишелью.

500 г картофеля, 80 г масла, 100 г вермишели, 20 г петрушки, 150 г лука, перец, соль, лавровый лист по вкусу.

Коренья и лук нашинковать в виде соломки и поджарить в масле. Картофель нарезать, положить вместе с кореньями и луком в кипящий бульон и варить 15 минут. Затем засыпать вермишель, добавить соль, перец, лавровый лист и варить еще 12–15 минут. Суп можно приготовить и на грибном бульоне.

Суп-пюре из картофеля и щавеля.

500 г картофельного пюре, 30 г щавеля, 120 г сливок, 25 г сливочного масла, 2 яичных желтка, соль по вкусу.

Обыкновенное картофельное пюре заправить сливками, яичными желтками и сливочным маслом. В кастрюлю с водой запустить картофельную массу, довести до кипения. При подаче в качестве гарнира в суп положить щавель, нарезанный и потушенный в масле на сковородке.

Суп молочный с макаронами или вермишелью.

500 мл молока, 50 г макарон, 2 ч. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Налить в кастрюлю молоко, посолить, довести до кипения, опустить в кипящее молоко макароны или вермишель. Когда макароны или вермишель всплывут, снять с огня, дать постоять, не снимая крышки, 5–6 минут. Затем разлить в тарелки. При подаче можно.

Суп из свежего и кислого молока.

1,5 л свежего молока, 1 стакан кислого молока, 2 ч. ложки сахара, 1 яйцо, соль по вкусу.

Сырое яйцо взбить с кислым молоком, добавить сахар, соль по вкусу и, слегка помешивая, влить в кипящее свежее молоко. Подавать на стол теплым.

Суп молочный с пшеном.

2,5 л молока, 1 стакан пшена, 1/2 ч. ложки соли.

В кастрюлю налить молоко, положить 1/2 чайной ложки соли, довести до кипения, опустить сваренное предварительно на воде пшено и варить 8—10 минут на слабом огне.

Суп молочный рисовый.

100 г риса, 2 стакана воды, 1 л молока, 30 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу.

Промытый рис варить 5–6 минут в кипящей воде, откинуть на сито, дать стечь воде, залить горячим молоком и варить при слабом кипении 15–20 минут. Готовый суп заправить солью, сахаром, сливочным маслом.

Суп молочный с рисом и фасолью.

100 г фасоли, 3 ст. ложки риса, 2 стакана воды, 1 л молока, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.

В кастрюлю налить воду и всыпать в нее промытую фасоль, варить до полуготовности. Затем добавить молоко, дать закипеть, положить промытый рис, варить 20–25 минут при медленном кипении, посолить, снять с огня, дать постоять 5 минут под крышкой, после чего разлить в тарелки и подать на стол. Отдельно подать сливочное масло.

Суп молочный с рисом и изюмом.

1,5 л молока. 1/2 л воды, 4 ст. ложки риса (100 г), 100 г изюма, 2 ст. ложки сахара, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.

Рис промыть, варить до полуготовности. Добавить молоко, промытый изюм, соль, сахар и варить до полной готовности. Подавать с маслом.

Суп молочный с овсяными хлопьями.

1 л молока, 4 ст. ложки овсяных хлопьев (90 г), 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.

В кипящее молоко всыпать овсяные хлопья, добавить по вкусу соль, сахар и варить 20–25 минут. При подаче на стол положить в суп сливочное масло.

Суп молочный из овсяных хлопьев с яблоками.

500 мл воды, 500 мл молока, 1 стакан овсяных хлопьев (90 г), 2 яблока, 2 ч. ложки сахара, щепотка корицы.

Воду с корицей вскипятить. Туда добавить овсяные хлопья и молоко. Варить 20–25 минут, снять с огня и, разливая на порции, класть в каждую тарелку сахар и натертые на крупной терке яблоки.

Суп молочный манный с изюмом.

1 л молока, 400 мл воды, 150 г манной крупы, 100 г изюма, 1 ч. ложка сахара, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.

В кипящее молоко, разведенное водой, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков, засыпать просеянную манную крупу, положить изюм (кишмиш без косточек), сахар, соль по вкусу и варить при слабом кипении 15–20 минут. При подаче добавить в тарелки сливочное масло.

Суп перловый на молоке с яйцом.

400 г перловой крупы, 1,5 л молока, 1,5 л воды, 1 ч. ложка сахара, 3 яйца (желтки), 30 г сливочного масла.

Крупу промыть, залить холодной водой и на слабом огне, под крышкой, варить не менее 2–3 часов. Протереть сквозь сито вместе с жидкостью, еще раз вскипятить, процедить, заправить теплым молоком, смешанным с сырым желтком, и добавить сахар. Перед подачей на стол в суп положить сливочное масло.

Суп молочный с ячневой крупой.

1 л молока, 500 мл воды, 150 г ячневой крупы, 1 ч. ложка сахара, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.

В кипящее молоко, разведенное водой, засыпать просеянную ячневую крупу, непрерывно помешивая, добавить соль, сахар и варить 25–30 минут при слабом кипении. Подать на стол со сливочным маслом.

Суп мучной на молоке.

1 л молока, 1/2 л воды, 300 г муки, 100 г топленого масла, соль по вкусу.

Пшеничную муку развести в воде до густоты сметаны. Разогреть в кастрюле топленое масло, добавить подготовленную массу, влить молоко, помешивая, довести до кипения. В тарелки добавить по 1 чайной ложке сливочного масла.

Суп молочный из печенья.

200 г печенья, 1,5 л молока, 30 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка молотой корицы.

Печенье измельчить в ступке, просеять через сито, засыпать в кипящее молоко и сразу.

Суп молочный из сухарей.

200 г сухарей, 1 желток, 1,5 л молока, 1 ст. ложка сахара, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.

Пшеничные сухари измельчить в ступке, просеять через сито, засыпать в кипящее молоко и сразу снять с огня, после чего заправить сахаром, сливочным маслом, яичным желтком.

Суп молочно-хлебный.

1,5 л молока, 1 яйцо, 150 г хлеба из муки в/с, 3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла (40 г), соль по вкусу.

Хлеб, нарезанный мелкими кубиками, положить на сковороду, добавить масло, залить белком яйца, посыпать сахаром и поджарить. Молоко соединить с желтком, посолить и довести до кипения. Затем поджаренный хлеб залить кипяченым молоком и подавать на стол.

Щи ленивые с грибами.

100 г сушеных грибов, 250 г свежей капусты, 300 г картофеля, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 ст. ложка томат-пюре или 4 свежих помидора, по 4 ст. ложки сливочного масла и сметаны, соль, перец, зелень.

Сушеные белые грибы промыть, замочить в воде и варить до готовности. Отвар перелить в кастрюлю, довести до кипения, грибы нарезать соломкой. В кипящий грибной отвар положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук репчатый, дать вскипеть, добавить нашинкованную свежую капусту, нарезанный брусочками картофель и кипятить 10–15 минут. Положить в суп отваренные и нарезанные грибы, поджаренную и разведенную водой пшеничную муку, нарезанные ломтиками свежий помидор, посолить, поперчить, добавить лавровый лист, зелень укропа и петрушки и дать покипеть 10–15 минут. Перед подачей на стол в тарелки добавить ложку сметаны и зелень петрушки и укропа.

Щи свежие.

200 г свежей капусты, 45 г моркови, 10 г лука, 150 г картофеля, 30 г помидора (кусочки), 3 ч. ложки сливочного масла, 2 ч. ложки муки, соль.

Капусту нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, закрыть крышкой и поставить на огонь. Картофель также нарезать кубиками и, когда капуста прокипит, опустить в кастрюлю, затем добавить репчатый лук и помидор. Нашинкованную тонкими колечками морковь потушить на медленном огне в сливочном масле, растертом с мукой, после чего положить в суп. Перед подачей в тарелку положить сметану.

Щи из свежей капусты со свежими грибами.

200—300 г свежих грибов, 250 г капусты, 4 ст. ложки муки, 4 ст. ложки растительного масла, лавровый лист, перец, соль.

Нашинкованную свежую капусту варить 30–40 минут. За 20 минут до конца варки добавить нашинкованные свежие грибы, перец, лавровый лист, соль. Готовые щи заправить поджаренной мукой (муку поджарить с 4 ст. ложками масла). Можно добавить картофель (200 г). Его кладут через 10–15 минут после того, как щи закипели.

Щи мясные с грибами.

100 г соленых или 30 г сушеных грибов, 500 г капусты, 100 г свинины, 1–2 луковицы, соль, тмин, зеленый лук, сметана.

Свинину и квашеную капусту отварить в воде почти до полной готовности. Промытые грибы нарезать соломкой и потушить вместе с луком, добавив немного шпика или жира. Затем грибы положить в щи, заправить солью и тмином. При подаче на стол в тарелку положить сметану и посыпать зеленым луком.

Серые щи.

750 г молодых капустных листьев, 100–150 г свекольных листьев, 100 г зелени (петрушка, укроп), 2–3 картофелины, 700 г зеленого лука, 1–2 средние морковки, 2 л воды, лавровый лист, 1–2 шт. душистого горошка, 7 ст. ложек растительного масла.

В кипящую воду положить картофель и морковь, нарезанные в виде соломки или брусочков, посолить. Через 10–15 минут положить в суп нарубленную зелень, листья капусты и свеклы. Варить еще 10–15 минут. Перед концом варки за 3–5 минут положить лавровый лист, душистый горошек, заправить растительным маслом.

Щи с яблоками.

300 г капусты, 30 г моркови, 15 г репы или брюквы, 15 г петрушки, 50 г свежих яблок, 15 г томата-пюре, 2 л бульона, 30 г сливочного масла, 40 г сметаны, соль.

В кипящий бульон или воду положить нарезанную квадратиками капусту и тушенные с маслом коренья, лук и томат-пюре. Варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. В готовые щи прибавить сырые нашинкованные соломкой яблоки, посолить и прокипятить. В тарелку со щами положить сметану.

Суп из баранины.

300 г баранины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3/4 кочана капусты, 500 г помидоров, 1 сладкий болгарский перец.

Мясо нарезать небольшими кусками, капусту — соломкой, морковь и петрушку — кубиками. Помидоры обдать кипятком и очистить от кожуры. Мясо отварить в 1/2 л подсоленной воды до полуготовности, добавить морковь, петрушку, капусту, через 10 минут после этого положить мелко нарезанные помидоры и перец, долить примерно 1/2 л горячей воды, еще немного поварить и снять с огня.

Уха двойная.

1 кг рыбы (мелкой и крупной), 50 г пшена, 2–3 картофелины, 3 луковицы, перец горошком, лавровый лист, соль.

В котелок заложить завернутую в чистую марлю половину подготовленной для ухи мелкой рыбы, головы, плавники остальных рыб, щепоть крупы и варить с полчаса. Затем рыбную массу в марле отжать и отжимки выбросить. В котелок с получившимся рыбным бульоном опустить целые картофелины, лук, перец горошком, лавровый лист, вторую порцию рыбы, уже более крупной и очищенной от чешуи. Варить до готовности, разложить по мискам рыбу и разлить бульон.

Уха бурлацкая.

300 г рыбы, 1,5 л бульона, 400 г картофеля, 100 г лука, половина корня петрушки, 40 г масла, укроп, петрушка (зелень), специи, соль.

В кипящий бульон из мелкой рыбы и голов, плавники остальных рыб, положить целыми небольшими клубнями картофель и мелкие головки лука. В конце варки добавить соль, лавровый лист, перец. В глиняный горшочек сложить куски сваренной рыбы, сливочное масло, залить ухой, довести до кипения и заправить зеленью.

Уха деликатесная.

1 кг осетровой рыбы, 800—1000 г мелочи рыбной, по 1 корню сельдерея и петрушки, 60 г лука-порея, 2 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, 6–8 горошин перца, 1 лимон, соль.

Сварить пряный отвар, добавив в него мелкую, хорошо промытую и обезглавленную рыбу. Процедить через чистую ткань. Охладить. Подготовить и нарезать осетровую рыбу. Опустить в охлажденный отвар, довести до кипения, тщательно удалив пену, уменьшить нагрев. Варить 20–25 минут. Готовую рыбу осторожно вынуть из отвара, положить по одному куску в каждую тарелку, несколько ломтиков лимона без зерен, залить бульоном и посыпать измельченной зеленью. Ей можно придать отличный вкус, добавив в самом конце варки один стакан несладкого шампанского.

Уха из карасей.

1 кг рыбы, 2 луковицы, 3/4 корня петрушки или сельдерея, 2 лавровых листа, 3 картофелины, по 3 горошины душистого и черного перца, соль.

Рыбу очищенную, выпотрошенную положить в посуду с водой. Довести до кипения и снять накипь. Затем положить нарезанный кубиками картофель, лук, петрушку или сельдерей, перец, лавровый лист, соль и варить 20–25 минут. Подавая к столу, посыпать уху мелко нарезанным укропом. Так же готовится уха из умбрины или путассу.

Уха из стерляди с шампанским.

1 кг мелкой рыбы (ерш, окунь, сиг) или 1 молодая курица, стерлядь, 100 г шампанского, зелень, коренья петрушки и сельдерея, пряности, соль.

Сварить мелкую рыбу или курицу с белыми кореньями, пряностями и солью. Варить на медленном огне два часа, снимая накипь, чтобы рыба разварилась, процедить сквозь сито, очистить. Очистить стерлядь, ошпарить кипятком, вытереть насухо полотенцем. За 30 минут до подачи на стол прокипятить процеженный бульон, опустить в него стерлядь.

Когда бульон закипит и стерлядь всплывет, убавить огонь и варить на медленном огне еще 15 минут. Выл ожить осторожно рыбу в чашку, посыпать зеленым укропом, залить процеженной ухой. Добавить в уху 100 г шампанского, отдельно вскипяченного. При подаче к столу отдельно можно подать ломтики лимона, очищенные от кожи и зерен, и зеленый лук.

Уха с картофелем и помидорами.

800 г мясистой рыбы, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 600 г картофеля, 400 г помидоров, 2 ст. ложки сливочного масла, 1–2 лавровый лист, 3–5 горошин черного перца, соль.

Мясистую рыбу почистить и выпотрошить, как обычно, а затем отделить филе с кожей. Нарезать его порционными кусками, посолить и до использования поставить в прохладное место. Из пищевых отходов — голов, плавников, костей — сварить бульон. Готовый бульон процедить, довести до кипения, положить в него нарезанный картофель, репчатый лук и корень петрушки. Варить приблизительно 20 минут, после чего добавить рыбу, специи, нарезанные свежие помидоры и варить еще 20–25 минут. Снять с огня, тотчас же заправить кусочками сливочного масла. Перед подачей на стол в каждую тарелку положить кусок рыбы и посыпать уху измельченной зеленью. При использовании живой рыбы эту уху лучше варить без специй.