Вторые блюда.

Вторые блюда, приготовленные из самых разнообразных продуктов, могут быть не только повседневными кушаньями, но и настоящим украшением стола. Немного фантазии – и ваш обед можно будет назвать кремлевским. Для приготовления вторых блюд используются различные виды мяса (например, баранина, свинина, говядина, мясо птицы), рыба и морепродукты, овощи, крупы, макаронные изделия и пр.

Способов приготовления вторых блюд также много – от запекания в глиняных горшочках, традиционного для русской кухни, до обжаривания.

Куриные котлеты с пряностями.

Ингредиенты.

Курица – 2 кг.

Картофель – 3 шт.

Яйца – 5 шт.

Белый хлеб – 4 ломтика.

Сливочное масло – 30 г.

Сметана – 1 стакан.

Тушеные или вареные грибы – 3 ст. л.

Изюм – 2 ст. л.

Набор ароматических кореньев.

Лимонная цедра.

Панировочные сухари.

Мука.

Жир.

Перец черный горошком.

Зелень петрушки.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Курицу разделать, промыть, нарезать кусками, залить подсоленной водой и варить до готовности, после чего мясо отделить от костей. Картофель очистить, нарезать кубиками и опустить вместе с подготовленными кореньями в бульон. Грибы измельчить. Лимонную цедру натереть на мелкой терке. Сваренный картофель извлечь из бульона и пропустить вместе с кореньями, хлебом и куриным мясом через мясорубку. К фаршу добавить 2 яйца, масло, грибы, изюм, сметану, лимонную цедру и специи, посолить, посыпать мукой и оставить на 30 минут.

По прошествии указанного времени из фарша сформовать котлеты небольшого размера, обмакнуть их в яйца и запанировать в сухарях, после чего обжарить с обеих сторон в разогретом на сковороде жире.

Перед подачей на стол котлеты следует посыпать предварительно измельченной зеленью петрушки.

Курица с киви.

Ингредиенты.

Куриное филе – 1 кг.

Киви – 1 шт.

Репчатый лук – 4 шт.

Чеснок – 2 зубчика.

Рис – 11/2 стакана.

Соевый соус – 100 г.

Лимонный сок – 2 ст. л.

Соль и молотый красный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Лук и чеснок очистить и измельчить. Киви нарезать дольками. Куриное филе промыть, нарезать небольшими кусочками, смешать с чесноком и луком, посолить и поперчить по вкусу, добавить соевый соус и лимонный сок.

Смесь накрыть крышкой и поставить в холодильник на несколько часов. Рис промыть, подсушить, положить в глиняные горшочки и залить небольшим количеством воды. К рису добавить маринованное куриное филе, поставить в духовку и тушить до готовности.

Перед подачей на стол блюдо разложить по тарелкам и украсить дольками киви.

Курица по-краснодарски.

Ингредиенты.

Куриное мясо – 700 г.

Картофель – 500 г.

Сметана – 100 г.

Морковь – 100 г.

Грибной отвар – 75 мл.

Сушеные белые грибы – 50 г.

Тертый сыр – 50 г.

Кулинарный жир – 50 г.

Репчатый лук – 5 шт.

Мука – 2 ст. л.

Зелень петрушки.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Картофель, морковь и репчатый лук очистить и нарезать. Грибы отварить и измельчить. Морковь и лук по отдельности спассеровать в кулинарном жире. Муку слегка обжарить в сковороде, добавить предварительно разогретый грибной отвар и варить в течение 20 минут, после чего влить сметану, посолить и прогревать еще 5 минут.

Мясо промыть, нарезать небольшим кусочками, положить в глиняный горшочек, добавить картофель, морковь, лук и грибы, залить процеженным соусом и поставить в разогретую духовку на 40 минут.

За 10 минут до окончания приготовления посыпать блюдо сыром. Перед подачей на стол украсить измельченной зеленью петрушки.

Курица с сыром в соусе.

Ингредиенты.

Куриное мясо – 2 кг.

Оливковое масло – 60 мл.

Куриный бульон – 1 стакан.

Сметана – 1/2 стакана.

Сливочное масло – 5 ст. л.

Тертый сыр – 4 ст. л.

Мука – 1 ст. л.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Муку насыпать на горячую сковороду, добавить 3 ст. л. сливочного масла, немного обжарить и влить предварительно разогретый куриный бульон, после чего довести до кипения и смешать со сметаной.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, обжарить в оливковом масле, переложить в глиняный горшочек, залить соусом, посыпать сыром, добавить оставшееся сливочное масло и поставить в духовку.

Запекать до готовности.

Куриные котлеты с телятиной.

Ингредиенты.

Телятина – 400 г.

Куриные грудки – 2 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Морковь – 2 шт.

Яйца – 2 шт.

Пшеничный хлеб – 2 ломтика.

Растительное масло – 4 ст. л.

Жир кулинарный – 4 ст. л.

Молоко – 4 ст. л.

Панировочные сухари – 3 ст. л.

Мука – 3 ст. л.

Белое сухое вино – 1 ст. л.

9%-ный уксус – 1 ст. л.

Измельченная зелень укропа – 1 ст. л.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

В отдельной посуде приготовить маринад. Для этого морковь и репчатый лук очистить, измельчить, соединить с растительным маслом, уксусом, вином, укропом и перцем.

Грудки и телятину промыть, нарезать, поместить в маринад и оставить на 2 часа в холодильнике.

1 ст. л. муки смешать с молоком и яйцами, посолить и тщательно растереть.

Маринованное мясо пропустить вместе с хлебом, луком и морковью через мясорубку, из фарша сформовать небольшие котлеты, запанировать их в оставшейся муке, обмакнуть в тесто и обвалять в сухарях.

Котлеты следует запекать в течение 10 минут в микроволновой печи, поместив их на смазанный кулинарным жиром поддон и установив максимальный уровень мощности.

Курица, запеченная с тыквой.

Ингредиенты.

Куриное мясо – 1 кг.

Мякоть тыквы – 300 г.

Маргарин – 100 г.

Морковь – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Пшено – 2 стакана.

Растопленное сливочное масло – 2 ст. л.

Зелень базилика.

Сахар.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Морковь и лук очистить, нашинковать, посолить и обжарить в маргарине. Куриное мясо промыть, нарезать, обжарить до появления румяной корочки, смешать с луком и морковью и посолить.

Тыкву измельчить, соединить с промытым пшеном, добавить сахар и соль. В глиняный горшочек выложить слоями морковь, лук, мясо, тыкву и пшено и залить небольшим количеством горячей воды. Горшок поместить в разогретую духовку и запекать до готовности.

Перед подачей на стол блюдо полить растопленным сливочным маслом и посыпать рубленой зеленью базилика.

Куриное филе с баклажанами в горшочках.

Ингредиенты.

Куриное филе – 800 г Баклажаны – 1 кг.

Сливочное масло – 70 г.

Репчатый лук – 3 шт.

Морковь – 2 шт.

Растительное масло – 5 ст. л.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

С баклажанов снять кожицу, нарезать мякоть небольшими кусочками, посолить и обжарить с 3 ст. л. растительного масла. Морковь и лук очистить, измельчить и спассеровать в оставшемся масле.

Куриное филе промыть, нарезать, посолить и поперчить по вкусу и обжарить в сливочном масле, после чего положить в горшочек вместе с баклажанами, морковью и луком. Запекать в разогретой духовке в течение 20 минут.

Курица с черносливом и яблоками.

Ингредиенты.

Куриное мясо – 11/2 кг.

Яблоки – 700 г.

Чернослив – 100 г.

Сметана – 1 стакан.

Растительное масло – 3 ст. л.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Яблоки очистить от кожицы, удалить семена и нарезать мякоть тонкими ломтиками.

Чернослив очистить от косточек.

Куриное мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить по вкусу, обжарить в растительном масле, положить в глиняный горшочек, смешать с яблоками и черносливом и залить сметаной.

Горшочек закрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 15 минут.

Курица с базиликом и алычой.

Ингредиенты.

Куриное филе – 400 г.

Рис – 300 г.

Вода – 1 л.

Сушеная алыча – 100 г.

Репчатый лук – 3 шт.

Топленое масло – 3 ст. л.

Сушеный базилик – 1 ст. л.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Репчатый лук очистить, измельчить и спассеровать в топленом масле. У алычи удалить косточки, а мякоть нарезать. Куриное филе промыть и варить до готовности в подсоленной воде, после чего нарезать небольшими кусочками и положить в глиняный горшочек.

Бульон процедить, добавить лук, оставшееся масло и базилик. В горшочки добавить промытый рис и алычу, залить бульоном, посолить и поперчить по вкусу и запекать в разогретой духовке до готовности.

Куриные котлеты.

Ингредиенты.

Куриное мясо – 700 г.

Белый хлеб – 100 г.

Сливочное масло – 2 ст. л.

Молоко – 1 стакан.

Бульон.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Куриное мясо пропустить через мясорубку. Хлеб залить молоком, оставить на некоторое время, отжать, соединить с куриным фаршем и еще раз пропустить через мясорубку.

Фарш посолить, соединить с растопленным на водяной бане сливочным маслом, сформовать котлеты небольшого размера.

Котлеты поместить в эмалированную кастрюлю, залить бульоном так, чтобы он покрывал котлеты, и поставить на медленный огонь. Прогревать в течение 15 минут при закрытой крышке.

Примечание: котлеты прекрасно сочетаются с картофельным пюре или гарниром из отварных овощей.

Куриные тефтели с томатным соусом.

Ингредиенты.

Куриное филе – 500 г.

Белый хлеб – 100 г.

Чеснок – 3 зубчика.

Репчатый лук – 2 шт.

Бульон – 1 стакан.

Томатное пюре – 1/2 стакана.

Томатный соус – 4 ст. л.

Маргарин – 2 ст. л.

Мука – 2 ст. л.

Лавровый лист.

Черный перец горошком.

Зелень петрушки.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Филе промыть, пропустить вместе с хлебом через мясорубку. Лук очистить, измельчить, добавить в фарш, посолить и поперчить. Чеснок очистить, измельчить и растереть с солью.

Из полученной массы сформовать небольшие шарики, обвалять их в муке и обжарить в разогретом маргарине, после чего переложить в эмалированную кастрюлю, соединить с томатным пюре, чесноком, лавровым листом, добавить черный перец горошком и бульон. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на медленный огонь. Тефтели тушить в течение 20 минут.

Перед подачей на стол тефтели разложить по порционным тарелкам, добавить томатный соус и украсить веточками петрушки.

Курица с рисом и барбарисом.

Ингредиенты.

Куриное мясо – 500 г.

Рис – 400 г.

Топленое масло – 100 г Репчатый лук – 3 шт. Морковь – 2 шт. Барбарис – 1/2 стакана Зелень петрушки.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Морковь очистить и натереть на крупной терке. Лук очистить и нарезать кольцами.

Рис промыть. Куриное мясо нарезать кусочками и обжарить в топленом масле, после чего добавить лук и морковь и пассеровать до золотистого цвета.

Переложить курицу, морковь и лук в глиняные горшочки, добавить рис, барбарис и зелень петрушки, посолить и поперчить, залить небольшим количеством воды и поставить в разогретую духовку.

Куриное филе с кинзой, базиликом и айвой.

Ингредиенты.

Куриное мясо – 1 кг Айва – 11/2 кг Зелень базилика – 200 г Репчатый лук – 3 шт.

Вода – 1 стакан.

Зелень кинзы и укропа.

Соль и молотый красный и черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Лук очистить и измельчить. Куриное филе промыть, нарезать, смешать с луком, посолить и поперчить, добавить зелень базилика.

Мякоть айвы нарезать, положить вместе с курицей в глиняный горшочек, залить горячей водой и поставить в духовку на 1 час. Тушить на медленном огне.

Перед подачей на стол украсить блюдо зеленью кинзы и укропа.

Венгерский куриный рулет.

Ингредиенты.

Куриный фарш – 400 г.

Квашеная капуста – 700 г.

Сметана – 250 г.

Вино – 120 мл.

Отварной рис – 100 г.

Белокочанная капуста – 1 вилок.

Сало – 8 ломтиков.

Яйца – 2 шт.

Томатная паста – 6 ст. л.

Измельченный репчатый лук – 3 ст. л.

Смалец – 2 ст. л.

Мука – 1 ст. л.

Соль и молотый красный и черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Белокочанную капусту залить подсоленной водой и варить в течение 8 минут, после чего отделить листья. Лук спассеровать в смальце, затем соединить с рисом, фаршем и яйцами, посолить и поперчить по вкусу.

В отдельной посуде соединить вино, томатную пасту и 120 г воды.

Фарш выложить на капустные листья, свернуть в виде рулетов и поместить в специальную форму для запекания с квашеной капустой и салом.

Смесь залить подготовленным соусом и поставить на 1 час в разогретую духовку. На сухой сковороде поджарить муку, соединить со сметаной и тушить в течение 10 минут. Полученным соусом полить рулеты перед подачей на стол.

Курица с вином.

Ингредиенты.

Куриное мясо – 800 г Сливочное масло – 30 г.

Корни петрушки – 2 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Белое виноградное вино – 1/2 стакана.

Бульон – 1 стакан.

Измельченная зелень укропа – 4 ст. л.

Мука – 1 ст. л.

Растительное масло – 1 ст. л.

Лимонный сок – 1 ч. л.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Корни петрушки очистить и измельчить. Репчатый лук очистить.

Куриное мясо промыть, нарезать кусочками, положить в горшочки, смешать с кореньями и луком, залить небольшим количеством воды, посолить, накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку.

Запекать в течение 1 часа. Муку спассеровать в растительном масле, добавить бульон и вино и варить в течение 10 минут, после чего процедить, смешать с лимонным соком и сливочным маслом и посолить по вкусу.

За 15 минут до окончания приготовления блюда влить в горшочек бульон. Перед подачей на стол украсить зеленью укропа.

Примечание: данное блюдо можно подавать с гарниром из стручковой фасоли или картофеля.

Жаркое по-итальянски.

Ингредиенты.

Свинина (брюшная часть) – 11/2 кг.

Капуста брокколи – 300 г.

Свиная прослойка – 100 г.

Панировочные сухари – 2 ст. л.

Яйцо – 1 шт.

Сухая трава тимьяна.

Китайская капуста.

Водяной кресс или петрушка кудрявая Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Свинину вымыть, обсушить, сбоку сделать глубокий продольный надрез в виде кармана, а сверху надрезать кожицу крест-накрест так, чтобы получилась ровная сетка.

В кипящей подсоленной воде отварить капусту брокколи (10–15 минут), затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Когда капуста немного остынет, измельчить ее куттером или очень мелко нарезать.

Свиную прослойку нарезать мелкими кубиками и вместе с панировочными сухарями добавить в овощное пюре. Затем влить туда же сырое яйцо, приправить начинку молотым перцем и посолить по вкусу.

Свиную брюшину натереть солью, сухим тимьяном и перцем со всех сторон – изнутри и снаружи. После этого нафаршировать «карман» начинкой из капусты и шпика, а отверстие зашить. Подготовленное жаркое завернуть в пищевую фольгу и положить на решетку в предварительно разогретую духовку (200 °C). Время жарки составляет от 2 до 2,5 часа.

Готовое жаркое вынуть из духовки на подогретое блюдо и оставить на некоторое время, чтобы осел сок.

Далее жаркое нарезать ломтиками и подать на стол на большом блюде, украсив его китайской капустой, водяным крессом или листиками кудрявой петрушки.

Жаркое по-белорусски.

Ингредиенты.

Свинина – 600 г.

Грибы сухие – 100 г.

Картофель – 5 шт.

Морковь – 2 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Чернослив – 5 шт.

Лавровый лист – 2 шт.

Черный перец горошком – 5 шт.

Тертый сыр – 3 ст. л.

Растительное масло – 1 ст. л.

Зелень укропа.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Картофель, морковь и репчатый лук очистить и нарезать. Грибы размочить в воде и измельчить. Мясо промыть, нарезать кусочками и слегка обжарить в растительном масле.

На дно глиняного горшочка выложить мясо, овощи и грибы, добавить чернослив, лавровый лист и перец горошком, залить горячей водой и посолить.

Горшочек накрыть крышкой и поставить в духовку на 1–1,5 часа. После этого жаркое достать из духовки, посыпать тертым сыром и запекать еще 10 минут. Перед подачей на стол украсить блюдо зеленью укропа.

Курица по-грузински.

Ингредиенты.

Куриное мясо – 11/2 кг.

Зелень кинзы – 200 г.

Жир – 120 г.

Репчатый лук – 6 шт.

Помидоры – 3 шт.

Чеснок – 4 зубчика.

Томатная паста – 3 ст. л.

Мука – 3 ст. л.

Яблочный уксус – 3 ст. л.

Лимонный сок – 1 ч. л.

Бульон – 1 стакан.

Мята.

Сельдерей.

Укроп.

Петрушка.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Лук и чеснок очистить и измельчить. Зелень нашинковать. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, мякоть нарезать дольками. Куриное мясо промыть, нарезать и обжарить в разогретом жире, после чего добавить лук, спассеровать его и переложить все в глиняные горшочки.

В каждый горшочек добавить муку, помидоры, томатную пасту, чеснок, лимонный сок, уксус и зелень, посолить и поперчить по вкусу, залить бульоном, накрыть крышкой и поставить на 30 минут в умеренно разогретую духовку.

Фрикадельки с зеленым горошком.

Ингредиенты.

Свиной фарш – 250 г.

Корень сельдерея – 500 г.

Картофель – 500 г.

Морковь – 300 г.

Консервированный зеленый горошек – 150 г.

Репчатый лук – 1 шт.

Яйцо – 1 шт.

Мясной бульон – 1 л.

Майонез.

Зелень петрушки.

Панировочные сухари.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Картофель, морковь и сельдерей очистить, нарезать кубиками, залить бульоном, поставить на огонь, довести до кипения и варить до готовности.

Лук очистить, измельчить, соединить с фаршем, яйцом, панировочными сухарями, посолить и поперчить по вкусу. Из полученной смеси сформовать шарики небольшого размера, опустить их в бульон с овощами вместе с зеленым горошком и варить до готовности. Перед подачей на стол фрикадельки выложить на порционные тарелки, полить майонезом и украсить веточками петрушки.

Свинина, запеченная с лечо Ингредиенты.

Свинина – 11/2 кг.

Лечо – 300 г.

Картофель – 8 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Чеснок – 3 зубчика.

Растопленное свиное сало – 3 ст. л.

Зелень петрушки и укропа.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Репчатый лук и картофель очистить и нарезать. Чеснок очистить и пропустить через чеснокодавилку. Зелень промыть и измельчить. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, положить в глиняный горшочек, залить салом, добавить овощи, зелень, лечо и посолить.

Горшочек поставить в нагретую до 150 °C духовку и запекать до готовности.

Мясо в горшочке с белыми грибами.

Ингредиенты.

Свинина – 800 г.

Белые грибы – 1 кг.

Картофель – 4 шт.

Морковь – 2 шт.

Чеснок – 1 зубчик.

Растительное масло – 6 ст. л.

Сметана – 1 ст. л.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Грибы опустить в подсоленную воду, довести до кипения и варить до готовности. Мясо промыть, нарезать тонкими ломтиками и слегка обжарить в растительном масле. В жире, оставшемся после обжаривания мяса, спассеровать грибы. Морковь очистить, натереть на крупной терке и обжарить в масле. Все ингредиенты выложить слоями в глиняный горшочек, посолить и добавить сметану, после чего поставить в духовку и тушить на медленном огне до готовности. Чеснок очистить, пропустить через чеснокодавилку и добавить к мясу перед подачей на стол.

Китайские фрикадельки.

Ингредиенты.

Свиной фарш – 500 г.

Крупные очищенные креветки – 250 г.

Сушеные грибы – 8 шт.

Консервированные каштаны – 6 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Белокочанная капуста – 1 вилок.

Соевый соус – 4 ст. л.

Херес – 1 ст. л.

Крахмал – 11/2 ст. л.

Кунжутное масло – 1 ч. л.

Измельченный корень имбиря – 1 ч. л.

Сахар – 1/2 ч. л.

Мясной бульон – 1/2 стакана.

Растительное масло.

Способ приготовления.

Лук очистить, измельчить вместе с креветками, соединить с фаршем, имбирем и каштанами и сформовать шарики небольшого размера. В теплой воде размочить грибы.

Капусту нашинковать, половину выложить в эмалированную кастрюлю. В отдельной посуде соединить соевый соус, сахар, херес и кунжутное масло.

В мясном теплом бульоне развести крахмал и окунуть в него фрикадельки, после чего обжарить в разогретом растительном масле и выложить в кастрюлю.

К фрикаделькам добавить измельченные грибы и оставшуюся капусту, залить соусом, поставить на огонь, довести до кипения и тушить в течение 1 часа.

Мясо по-мексикански.

Ингредиенты.

Свинина – 1 кг.

Яйцо – 1 шт.

Белый хлеб – 4 ломтика.

Чеснок – 1 зубчик.

Томатная паста – 1/2 стакана.

Вода – 11/2 стакана.

Молоко – 1/2 стакана.

Измельченный миндаль – 1/2 стакана.

Растительное масло – 3 ст. л.

Измельченный репчатый лук – 2 ст. л.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо промыть и мелко нарубить. Лук обжарить в 1 ст. л. растительного масла, добавить томатную пасту, немного воды, соль и перец и оставить на медленном огне на 20 минут.

Чеснок очистить, пропустить через чеснокодавилку и обжарить в оставшемся растительном масле вместе с миндалем и 1 ломтиком белого хлеба, после чего добавить небольшое количество воды, луково-томатный соус и довести до кипения.

Оставшиеся ломтики хлеба размочить в молоке, смешать с мясом и яйцом, посолить и поперчить, сформовать фрикадельки, положить в глиняный горшок и залить соусом.

Горшочек закрыть крышкой, поставить в разогретую духовку и тушить мясо на медленном огне в течение 20 минут.

Примечание: к данному блюду можно подать на гарнир отварной картофель.

Свиные котлеты на косточке, фаршированные ананасом.

Ингредиенты.

Свиная корейка с ребрышками – 1 кг.

Консервированные ананасы – 4 ломтика.

Свиная прослойка – 4 ломтика.

Топленое масло – 1–2 ст. л.

Зелень петрушки – 1 пучок.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Свиную корейку очистить от пленок, вымыть, обсушить и разрезать на порционные куски так, чтобы получилось 4 котлеты на косточке. Каждую котлету надрезать вдоль и натереть снаружи и изнутри солью и черным молотым перцем.

Ломтики ананасов вынуть из банки и дать стечь сиропу. Сырую свиную прослойку промыть холодной водой и завернуть в нее ломтики ананаса. Подготовленную начинку вложить в «кармашки» каждой из котлет и закрепить края шпильками.

В глубокой сковороде разогреть топленое масло и жарить котлеты с двух сторон до румяной корочки по 7–8 минут с каждой стороны.

После жарки сложить котлеты на подогретое металлическое блюдо и поставить в теплое место на край плиты.

При подаче к столу котлеты украсить свежими листьями петрушки. На косточки надеть бумажные папильотки.

Примечание: в качестве гарнира к фаршированным свиным котлетам на косточке лучше всего подать отварной или жареный картофель, картофель, варенный в молоке, тушеные овощи под молочным или сливочным соусом либо сложный составной гарнир.

Свинина с овощами и рисом.

Ингредиенты.

Свинина – 400 г.

Белокочанная капуста – 300 г.

Шампиньоны – 200 г.

Мясной бульон – 1 л.

Сладкий перец – 2 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Чеснок – 1 зубчик.

Рис – 1 стакан.

Растительное масло – 2 ст. л.

Молотый красный перец – 1 ч. л.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Лук очистить и мелко нарубить. Капусту и грибы нашинковать.

Чеснок пропустить через чеснокодавилку. У сладкого перца удалить семена, а мякоть нарезать тонкими кольцами. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками и слегка обжарить в растительном масле вместе с репчатым луком, капустой, грибами и перцем.

Вышеперечисленные компоненты выложить в глиняный горшочек, посолить и поперчить, добавить чеснок, залить бульоном и поставить на 20 минут в разогретую духовку. В отдельной посуде довести до полуготовности рис, после чего промыть его в холодной воде, просушить, выложив на бумажные салфетки, и добавить в горшочек.

Мясо довести до готовности на медленном огне.

Мясо с сыром и сметанным соусом.

Ингредиенты.

Свинина – 1 кг Картофель – 1 кг.

Сыр – 50 г.

Сливочное масло – 30 г.

Репчатый лук – 3 шт.

Сметана – 4 ст. л.

Майонез – 4 ст. л.

Молоко – 1 ст. л.

Зелень петрушки и укропа.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Репчатый лук очистить и измельчить. Картофель нарезать соломкой. Сыр натереть на крупной терке.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить по вкусу, выложить вместе с луком в горшочек, залить маслом, добавить картофель и посыпать сыром. В отдельной посуде смешать майонез, сметану и молоко, добавить предварительно измельченную зелень петрушки и укропа, довести до кипения и залить мясо. Горшочек поставить в разогретую духовку и запекать мясо в течение 30–40 минут.

Примечание: свинина, приготовленная таким способом, прекрасно сочетается с маринованными овощами и грибами.

Рулеты из свинины.

Ингредиенты.

Свинина – 2 кг.

Мясной бульон – 1 л.

Лавровый лист – 3 шт.

Жир – 2 ст. л.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо промыть, нарезать полосками, свернуть в виде рулетов, связать тонкими веревочками, посолить и поперчить по вкусу, после чего выложить в разогретый на сковороде жир и обжарить на сильном огне. Рулеты переложить в глиняные горшочки, залить горячим бульоном, добавить лавровый лист, еще раз посолить и поставить в разогретую духовку. Тушить в течение 1 часа.

Примечание: блюдо можно подать на стол с отварным картофелем.

Мясной рулет с морковью.

Ингредиенты.

Свиной фарш – 750 г.

Морковь – 5 шт.

Яйца – 2 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Стебель лука-порея – 1 шт.

Ржаной хлеб – 2 ломтика.

Красное вино – 1/2 стакана.

Творог – 2 ст. л.

Измельченный майоран – 1/2 ч. л.

Маргарин.

Зелень петрушки.

Соль и молотый красный и черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Лук и морковь очистить и бланшировать в течение 8 минут в кипящей воде, после чего нарезать мелкими кусочками. Хлеб залить вином, размочить и отжать. Лук-порей измельчить. Фарш соединить с луком, творогом, хлебом и яйцами, посолить и поперчить. На противень поместить фольгу, смазать маргарином, выложить морковь, фарш и лук-порей, свернуть в виде рулета и запекать в разогретой духовке в течение 1 часа.

Перед подачей на стол рулет нарезать порционными кусками и украсить зеленью.

Свинина «Южная».

Ингредиенты.

Свинина – 900 г.

Жареные грибы – 500 г.

Соленые огурцы – 80 г.

Репчатый лук – 4 шт.

Помидор – 1 шт.

Лавровый лист – 2 шт.

Чеснок – 2 зубчика.

Измельченная зелень петрушки и укропа – 3 ст. л.

Соус «Южный» – 3 ст. л.

Жир – 3 ст. л.

Мясной бульон – 1 стакан.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо промыть, нарезать кусочками небольшого размера, посолить и поперчить по вкусу и слегка обжарить в жире, после чего выложить в глиняный горшочек.

Лук очистить, измельчить и спассеровать вместе с очищенными от кожицы и нарезанными тонкими ломтиками солеными огурцами. Чеснок очистить и натереть на мелкой терке.

К мясу добавить лук, огурцы, грибы, лавровый лист, чеснок и соус, залить мясным бульоном, накрыть крышкой и поставить горшочек в разогретую духовку на 15–20 минут. Подавать на стол, украсив ломтиками помидора.

Мясо с баклажанами по-египетски.

Ингредиенты.

Баклажаны – 500 г Свиной фарш – 300 г Помидоры – 100 г.

Сыр – 100 г.

Чеснок – 1 зубчик Зелень петрушки.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Помидоры помыть и нарезать тонкими кружочками, чеснок очистить и пропустить через чеснокодавилку, сыр натереть на крупной терке. Баклажаны помыть, разрезать вдоль пополам, аккуратно вынуть мякоть, измельчить ее и соединить с чесноком и фаршем. Полученную смесь посолить и поперчить по вкусу, начинить ею половинки баклажанов, сверху поместить помидоры, посыпать сыром и прогревать в духовке в течение 30 минут. Перед подачей на стол украсить зеленью петрушки.

Мясо «Пикантное».

Ингредиенты.

Свинина – 2 кг.

Чернослив – 400 г.

Красное вино – 1/2 стакана.

Растительное масло – 5 ст. л.

Столовый уксус – 4 ст. л.

Измельченная зелень базилика – 3 ст. л.

Сахар – 1 ч. л.

Корица.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Чернослив промыть, залить водой, поставить на медленный огонь и варить до тех пор, пока он не станет мягким. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, отбить с помощью деревянного молоточка, посолить и поперчить по вкусу, обжарить в растительном масле и выложить в горшочек.

Мясо залить 4 стаканами кипятка, добавить уксус, вино и базилик, еще раз посолить и поперчить, накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку. За 10 минут до готовности мяса положить в горшочек чернослив, сахар и корицу.

Свиные эскалопы с миндалем.

Ингредиенты.

Свиное филе (почечная часть корейки) – 800 г.

Яйцо – 1 шт.

Очищенный миндаль – 80—100 г.

Топленое масло – 50 г.

Майонез – 3 ст. л.

Сметана – 2 ст. л.

Йогурт – 2 ст. л.

Томаты – 2 шт.

Маринованные огурцы – 1–2 шт.

Зеленая паприка – 1/2 шт.

Мелкорубленая зелень укропа – 1 ст. л.

Зелень водяного кресса для украшения.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Миндаль мелко нарезать. Сырое яйцо взбить. Свиное филе освободить от пленок и сухожилий, вымыть и обсушить.

Подготовленную мякоть нарезать ломтиками толщиной 1,5–2 см, посолить, приправить черным молотым перцем, обмакнуть эскалопы во взбитое яйцо, затем обвалять в измельченных ядрах миндаля.

В сковороде разогреть топленое масло и обжарить в нем подготовленные эскалопы с обеих сторон. Время жарки для каждой стороны – 5–7 минут.

Готовые эскалопы выложить на подогретое блюдо и оставить в теплом месте на краю плиты.

Спелые томаты опустить на 1–2 минуты в кипящую подсоленную воду, после чего снять кожицу, удалить плодоножку, а мякоть нарезать кубиками. С маринованных огурцов срезать плодоножку с частью мякоти, подготовленные овощи измельчить. Сладкую зеленую паприку очистить, вымыть, измельчить с помощью терки.

В отдельной посуде смешать измельченные томаты, огурцы, паприку и укроп, залить смесью майонеза, сметаны и йогурта и тщательно вымешать.

Свиные эскалопы подать на стол с приготовленным соусом из овощей, украсив блюдо тщательно промытыми листьями водяного кресса. Кроме соуса, к эскалопам можно подать горячие тосты, картофельное пюре, картофель фри или картофельные крокеты.

Мясо, запеченное с цветной капустой.

Ингредиенты.

Свинина – 11/2 кг.

Цветная капуста – 600 г.

Яблоки – 300 г.

Сметана – 150 г.

Растительное масло – 5 ст. л.

Мясной бульон.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

У яблок удалить сердцевину, а мякоть нарезать тонкими ломтиками. Цветную капусту промыть и разделить на соцветия.

Мясо промыть, нарезать небольшими тонкими кусочками, обжарить в растительном масле, посолить и поперчить по вкусу и выложить в глиняный горшочек.

Яблоки и цветную капусту смешать с мясом, добавить мясной бульон, накрыть крышкой и поставить в разогретую до 90 °C духовку. Тушить в течение 1 часа.

Перед подачей на стол мясо полить сметаной.

Шашлык из свинины.

Ингредиенты.

Свиное филе (задняя или поясничная часть) – 300 г.

Свиная или говяжья печень – 250 г.

Спелые томаты – 250 г.

Банан – 1 шт.

Репчатый лук – 1–2 шт.

Свиной шпик – 125 г.

Маринованные огурцы – 1–2 шт.

Растительное масло – 2–3 ст. л.

Приправа для шашлыка по вкусу.

Способ приготовления.

Свиное филе и печень вымыть, очистить от пленок и сухожилий, обсушить. Свиной шпик промыть холодной водой. Томаты вымыть, с банана снять кожуру, репчатый лук очистить и вымыть, у маринованных огурцов удалить плодоножки.

Все подготовленные продукты нарезать ломтиками около 3 см толщиной и нанизать на шампуры для гриля. Последовательность нанизывания ингредиентов может быть произвольной. После продукты смазать сверху растительным маслом с помощью перышка.

Решетку для гриля накрыть пищевой фольгой, положить сверху подготовленные шампуры и поставить шашлык в разогретый гриль (225–250 °C). В процессе жарки нужно переворачивать шашлык, периодически смазывая маслом и поливая выделившимся в процессе жарки соком. В духовке обычной газовой плиты каждую сторону шашлыка нужно жарить от 4 до 5 минут. Когда шашлык будет готов, нужно еще раз смазать ингредиенты растительным маслом, затем посыпать приправой.

Готовый шашлык подать на стол на шампурах, уложенных на подогретое металлическое блюдо. Отдельно в салатнице подать гарнир: салат из свежих овощей или рассыпчатый рис.

Примечание: чтобы шашлык получился более сочным и нежным, мясо и сало перед жаркой рекомендуется замариновать одним из следующих способов. Можно сбрызнуть мясо лимонным соком и оставить на 25–30 минут, можно залить свежим томатным соком на 30–40 минут либо белым столовым вином, приправленным лавровым листом, гвоздикой и горошинами черного перца.

С той же целью печень рекомендуется вымочить в молоке, наполовину разбавленном водой. Время вымачивания – около получаса.

При этом нужно помнить, что время жарки предварительно замаринованного шашлыка несколько сокращается. Это зависит от возраста забитого животного и филейной части туши, из которой будет приготовлен шашлык.

Свинина, запеченная с фасолью.

Ингредиенты.

Свинина – 500 г.

Стручковая фасоль – 500 г.

Белые грибы – 250 г.

Помидоры – 4 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Яйцо – 1 шт.

Томатная паста – 2 ст. л.

Сметана – 1 ст. л.

Мука – 1 ч. л.

Растительное масло – 2 ст. л.

Тертый сыр – 1/2 стакана.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Помидоры помыть и нарезать ломтиками. Лук очистить и измельчить. Стручки фасоли разломить пополам.

Мясо промыть, нарезать кусочками, жарить в растительном масле вместе с помидорами и луком до полуготовности и выложить в горшочек.

К мясу добавить фасоль, залить небольшим количеством воды, посолить, поперчить и тушить на медленном огне.

Грибы нарезать, поместить в отдельную посуду и тушить до тех пор, пока они не станут мягкими, после чего добавить яйцо, сметану, томатную пасту и муку и довести до готовности.

Грибы выложить в горшочек, посыпать тертым сыром и довести блюдо до готовности в духовке при среднем огне.

Мясо, запеченное с омлетом.

Ингредиенты.

Говядина – 11/2 кг.

Репчатый лук – 400 г.

Растительное масло – 100 г.

Яйца – 8 шт.

Молоко – 11/2 стакана.

Мука – 1 ст. л.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Репчатый лук очистить и измельчить. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками и обжарить в растительном масле вместе с луком.

Яйца взбить в отдельной посуде вместе с молоком, посолить и, постепенно вводя муку, тщательно размешать до исчезновения комочков.

Мясо выложить в глиняные горшочки, залить молочно-яичной смесью и запекать в течение 20 минут в предварительно разогретой духовке.

Мясо с баклажанами.

Ингредиенты.

Говядина – 400 г.

Свинина – 400 г.

Молоко – 350 мл.

Растительное масло – 200 г.

Яйца – 6 шт.

Баклажаны – 3 шт.

Помидоры – 3 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Мука.

Зелень петрушки.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Лук очистить и измельчить, помидоры нарезать тонкими ломтиками, соединить с луком и потушить в 1 ст. л. растительного масла, после чего поперчить и смешать с измельченной зеленью петрушки.

Баклажаны поместить в разогретую духовку, прогревать в течение нескольких минут, вынуть, снять кожицу, мякоть нарезать полосками и посолить. Подготовленные баклажаны запанировать в муке, обмакнуть в 1 яйцо и обжарить в растительном масле.

Мясо промыть, измельчить и выложить вместе с баклажанами в специальную форму для запекания. Оставшиеся яйца взбить в отдельной посуде до получения пышной пены, смешать с молоком. Полученной смесью залить баклажаны и мясо.

Блюдо поставить в умеренно разогретую духовку и запекать в течение 1 часа.

Мясо с вином.

Ингредиенты.

Говядина – 11/2 кг.

Мясной бульон – 200 мл.

Сметана – 200 г.

Репчатый лук – 4 шт.

Лавровый лист – 1 шт.

Белое сухое вино – 11/2 стакана.

Сливочное масло – 4 ст. л.

Зелень петрушки и укропа.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Зелень промыть и измельчить. Репчатый лук очистить, нарезать колечками и обжарить в небольшом количестве сливочного масла.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, обжарить в оставшемся сливочном масле, выложить в горшочек, залить бульоном, добавить лавровый лист и лук, посолить и поперчить по вкусу.

Горшочек поставить в разогретую духовку на 30 минут. За 5 минут до окончания приготовления добавить в горшочек вино.

Перед подачей на стол блюдо украсить зеленью и полить сметаной.

Говядина с грибами и помидорами.

Ингредиенты.

Говядина – 1 кг.

Свежие грибы – 150 г.

Жир – 100 г.

Картофель – 6 шт.

Помидоры – 3 шт.

Морковь – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Чеснок – 2 зубчика.

Сметана – 1/2 стакана.

Сливочное масло – 3 ст. л.

Мука – 3 ст. л.

Зелень петрушки и укропа.

Мясной бульон.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Зелень промыть и измельчить. Овощи очистить и нарезать. Грибы нашинковать. Грибы и картофель обжарить в 2 ст. л. сливочного масла. Корень петрушки, морковь, лук и помидоры спассеровать в отдельной посуде.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить по вкусу, запанировать в муке и обжарить в разогретом жире, после чего переложить в глиняный горшочек, залить бульоном, смешать с подготовленными овощами, грибами и сметаной.

Горшочек накрыть крышкой, поставить в разогретую духовку и тушить в течение 30 минут.

Перед подачей на стол блюдо посыпать зеленью и измельченным чесноком.

Говядина, запеченная с сельдереем и баклажанами.

Ингредиенты.

Говядина – 1 кг.

Шпик – 120 г.

Картофель – 6 шт.

Корни сельдерея – 4 шт.

Морковь – 3 шт.

Репчатый лук – 3 шт.

Баклажаны – 2 шт.

Панировочные сухари – 3 ст. л.

Сливочное масло – 2 ст. л.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Картофель очистить, залить подсоленной водой и варить до готовности, после чего приготовить пюре. Морковь, лук и корни сельдерея очистить и пропустить через мясорубку. Баклажаны обдать кипятком, снять кожицу, а мякоть нарезать кубиками.

Мясо промыть, пропустить через мясорубку, посолить и поперчить по вкусу, смешать с морковью, корнями сельдерея и луком, выложить в предварительно смазанный маслом горшочек вместе с картофельным пюре, баклажанами и нарезанным шпиком и посыпать панировочными сухарями.

Горшочек накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 40 минут.

Говядина по-купечески.

Ингредиенты.

Говядина – 11/2 кг.

Лавровый лист – 3 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Чеснок – 2 зубчика.

Сметана – 2 стакана.

Столовая горчица – 3 ст. л.

Мука – 3 ст. л.

Имбирь.

Майоран.

Черный перец горошком Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Репчатый лук очистить и измельчить. Мясо промыть, нарезать кусочками и выложить вместе с луком на дно горшочка, после чего добавить соль, лавровый лист и перец горошком, накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 3 часа. На сухой сковороде обжарить муку, добавить сметану, горчицу, майоран, имбирь и предварительно измельченный чеснок. Полученным соусом полить мясо в горшочке, посолить и прогревать еще 30 минут.

Говядина с шампиньонами.

Ингредиенты.

Говядина (тонкий или толстым край) – 1/2 кг.

Свиной шпик – 100 г.

Белое сухое вино – 750 мл.

Лук-севок – 250 г.

Мелкий молодой картофель – 1/2 кг.

Топленое масло – 1–2 ст. л.

Шампиньоны – 250 г.

Коньяк – 100 мл.

Сахарный песок – 1 ст. л.

Бульонный кубик – 1 шт.

Петрушка (зелень) – 1 пучок.

Соль, молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Говядину очистить от сухожилий и пленок, вымыть холодной водой, обсушить и нарезать кубиками средней величины. Шпик промыть, нарезать тонкими ломтиками, выложить в глубокую сковороду и вытопить сало. В кипящее сало опустить кубики говядины, посолить, добавить молотый черный перец и другие специи (молотые гвоздику, корицу, майоран или сухие прованские травы), перемешать и обжарить со всех сторон до румяной корочки.

Затем добавить в посуду 250 мл белого сухого вина, накрыть сковороду крышкой и тушить мясо на слабом огне в течение 50–60 минут.

Лук-севок и мелкий молодой картофель очистить, вымыть и обжарить на топленом масле отдельно от мяса. Шампиньоны вымыть, обсушить, разрезать на четвертинки и добавить в посуду с луком и картофелем. После того как овощи и грибы подрумянятся, соединить их с мясом, добавить сахар, коньяк и поджечь. Когда коньяк прогорит, влить в посуду оставшееся вино, добавить раскрошенный бульонный кубик, при необходимости – перец и соль и тушить все вместе еще 25–35 минут. Вместо бульонного кубика можно добавить в сковороду от 100 до 200 мл сметаны. В этом случае количество вина нужно соответственно уменьшить на 100–200 мл.

Зелень петрушки вымыть, обсушить, мелко нарезать и посыпать блюдо перед подачей на стол.

Примечание: говядину с шампиньонами можно приготовить в порционных сковородах. В этом случае овощную и мясную части блюда соединяют не в общей посуде, а в порционных сковородах и все дальнейшие операции проводят в расчете именно на эту посуду.

Мясо по-римски.

Ингредиенты.

Говядина – 500 г.

Грибы – 400 г.

Морковь – 250 г.

Корень сельдерея – 150 г.

Шпик – 125 г.

Лук-порей – 3 стебля.

Кабачки – 2 шт.

Картофельное пюре – 2 стакана.

Панировочные сухари – 2 ст. л.

Жир.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Кабачки очистить и нарезать кубиками. Грибы очистить и нашинковать. Морковь, лук-порей и сельдерей очистить и пропустить вместе с промытым мясом через мясорубку.

Глиняный горшочек смазать жиром, выложить слоями картофельное пюре, мясо, овощи, кабачки, нарезанный шпик и грибы, посыпать панировочными сухарями, посолить и поперчить по вкусу. Горшочек поставить в разогретую духовку и запекать до готовности.

Зразы из говяжьей печени.

Ингредиенты.

Тонкие широкие ломтики говяжьей печени – 4 шт.

Чернослив без косточек – 4 шт.

Свежие яблоки – 2 шт.

Свежий свиной шпик – 50 г.

Растительное масло – 2 ст. л.

Сливочное масло – 1 ст. л.

Яблочное вино – 300 мл.

Яблочный уксус или яблочная водка, соль, перец, майоран по вкусу Способ приготовления.

Чернослив замочить в холодной воде на 8—12 часов, затем, когда он размокнет, мелко нарезать. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, мякоть натереть на мелкой терке. Свиной шпик промыть холодной водой, нарезать кубиками и перемешать с нарезанным черносливом и яблочным пюре (немного пюре нужно оставить для приготовления соуса). Ломтики говяжьей печени вымыть холодной водой, обсушить. На них положить приготовленную начинку из яблочного пюре, чернослива и свиного шпика, завернуть рулетом и либо закрепить края деревянными шпильками, либо зашить.

В глубокой сковороде разогреть смесь из сливочного и растительного масел и обжарить в ней зразы со всех сторон. Затем влить в посуду 250 мл яблочного вина и тушить до готовности в течение 8—12 минут. Готовые зразы выложить на подогретое блюдо, освободить от ниток или шпилек и оставить в теплом месте на краю плиты.

В жидкость, оставшуюся после тушения, добавить отложенное яблочное пюре, 50 мл яблочного вина (можно яблочного уксуса или яблочной водки), приправить соус специями, посолить по вкусу и довести до кипения. Готовые зразы подавать на стол в соусе.

Примечание: в качестве гарнира к этому блюду больше всего подходит картофельное пюре, салат из зелени или из цикория и яблок.

Деревенские биточки.

Ингредиенты.

Говядина – 600 г.

Почечное сало – 200 г.

Сметана – 100 г.

Топленое масло – 4 ст. л.

Мука – 1 ст. л.

Зелень петрушки.

Тмин.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо промыть и измельчить вместе с салом, посолить и поперчить по вкусу, добавить 2 ст. л. топленого масла и тмин и сформовать биточки. Обжарить их в оставшемся масле до образования румяной корочки.

В сковороду, в которой жарились биточки, влить сметану и довести ее до кипения. Полученным соусом полить биточки перед подачей на стол. Блюдо украсить измельченной зеленью петрушки.

Жаркое по-аргентински.

Ингредиенты.

Говядина – 750 г.

Шпик – 125 г.

Репчатый лук – 5 шт.

Сладкий перец – 4 шт.

Чеснок – 1 зубчик.

Сахар-рафинад – 2 кусочка.

Цедра 1/2 лимона.

Растительное масло – 1/2 стакана.

Молотый красный перец – 1 ст. л.

Тимьян.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Лук и чеснок очистить, измельчить вместе со шпиком и обжарить в растительном масле. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками и обжарить на сухой сковороде, после чего выложить в глиняный горшочек вместе с луком, чесноком и шпиком.

Мясо залить горячей водой, посолить и поперчить, добавить тимьян и поставить в разогретую духовку.

Сладкий перец очистить от семян и нарезать кольцами. Лимонную цедру натереть на мелкой терке. Перечисленные ингредиенты положить в горшочек вместе с рафинадом за несколько минут до окончания приготовления блюда.

Говядина, тушенная с белокочанной капустой.

Ингредиенты.

Говядина – 700 г.

Белокочанная капуста – 400 г.

Мясной бульон – 500 мл.

Масло топленое – 50 г.

Репчатый лук – 3 шт.

Помидор – 1 шт.

Лавровый лист – 1 шт.

Зелень петрушки и укропа.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Капусту нашинковать. Репчатый лук очистить и спассеровать в топленом масле. Помидор обдать кипятком, очистить от кожицы, мякоть измельчить и обжарить на сковороде.

Мясо промыть, нарезать, посолить и поперчить по вкусу, немного обжарить и переложить в глиняный горшочек. Сверху выложить капусту, помидор и лук, залить бульоном, добавить лавровый лист и поставить в умеренно разогретую духовку на 1 час.

Готовое блюдо украсить перед подачей на стол зеленью петрушки и укропа.

Мясо по-татарски.

Ингредиенты.

Сырой бифштекс – 4 порции (500–750 г) Репчатый лук – 2 шт.

Салатная заправка из растительного масла и винного уксуса – 1 ст. л. Сладкий красный перец – 1 шт. Сладкий зеленый перец – 1 шт. Готовая горчица – 1–2 ч. л.

Филе анчоусов – 100–150 г.

Яичные желтки – 4 шт.

Каперсы.

Зелень петрушки.

Винный уксус.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Лук очистить, вымыть, одну луковицу нарезать кольцами, другую тщательно измельчить. Красный сладкий перец очистить, вымыть и нарезать кольцами. Зеленый сладкий перец очистить, вымыть и измельчить с помощью терки или размять. Бифштекс разделить на порции. Подготовленные овощи (кроме лука и перца, нарезанных кольцами) смешать с салатной заправкой, горчицей и винным уксусом, добавить к смеси мясо и тщательно перемешать.

Через несколько минут, когда мясо пропитается уксусом и овощными соками, разделить блюдо на четыре порции, сделав в смеси овощей углубления. Поверх каждого куска бифштекса положить филе анчоусов, а в углубления – сырой яичный желток. Готовое блюдо приправить каперсами, посолить, поперчить и украсить тщательно промытыми листьями петрушки, кольцами красного перца и репчатого лука.

Голубцы.

Ингредиенты.

Говядина – 500 г.

Белокочанная капуста – 700 г.

Жир – 50 г.

Репчатый лук – 3 шт.

Отварной рис – 2/3 стакана.

Томатный соус – 1 стакан.

Сливочное масло – 2 ч. л.

Зелень петрушки.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

У капусты удалить кочерыжку, листья залить водой и варить до готовности. Мясо промыть и пропустить через мясорубку. Лук очистить, измельчить и обжаривать в масле до тех пор, пока он не приобретет золотистый цвет, а затем соединить с рисом и фаршем.

Полученную смесь посолить и поперчить, завернуть в капустные листья. Подготовленные голубцы положить в смазанную жиром форму и запекать в духовке до появления румяной корочки, после чего полить томатным соусом, убавить огонь и довести до готовности.

Перед тем как подать голубцы на стол, следует украсить их веточками петрушки.

Говяжье филе запеченное.

Ингредиенты.

Филе говядины (вырезка) – 1 кг.

Растительное масло – 3–4 ст. л.

Коньяк – 2–3 ст. л.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

С говяжьего филе снять пленку, мясо вымыть и обсушить. Затем смазать поверхность растительным маслом, смешанным с коньяком, дать мясу полежать в течение получаса, после чего еще раз смазать масляно-коньячной смесью, выложить на смазанную маслом решетку и жарить в предварительно разогретой духовке (225–250 °C) до готовности. Перед началом жарки под решетку нужно поставить наполненную водой емкость, чтобы мясо в процессе жарки не сохло. Во время приготовления филе нужно несколько раз переворачивать, чтобы румяная корочка образовывалась со всех сторон. За четверть часа до готовности филе следует в последний раз обмазать масляно-коньячной смесью, а за 5–7 минут до готовности посолить.

После жарки нужно оставить мясо на 10 минут в духовке с открытой дверцей, чтобы мясной сок мог «осесть». После окончания процесса филе выложить на подогретое блюдо, нарезать ломтиками, гарнировать свежими овощами и подать на стол в горячем виде. Кроме овощей, с данным блюдом хорошо сочетаются отварной или жареный картофель, картофель фри и сложные составные гарниры.

Слоеный пирог с мясом, морковью и зеленью.

Ингредиенты.

Мясной фарш из свинины и говядины в соотношении 1: 1 – 600 г.

Свежая морковь – 250 г.

Черствая булочка – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Свежий свиной шпик – 250 г.

Яйца – 2 шт.

Маринованный сладкий перец – 1–2 шт.

Крепкий мясной бульон – 125 мл.

Пшеничная мука – 1–2 ст. л.

Тимьян – 1–2 ч. л.

Майоран – 1–2 ч. л.

Зелень петрушки – 1 пучок.

Маргарин – 1 ст. л.

Консервированный зеленый горошек.

Кудрявая петрушка для украшения.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Морковь очистить, вымыть и варить в большом количестве подсоленной воды в течение 8—10 минут. Затем откинуть на дуршлаг или сито и дать воде стечь. Готовую морковь нарезать мелкими кубиками.

Черствую булочку очистить от корки, нарезать толстыми ломтями, размочить в холодной воде, после чего отжать и раскрошить. Лук очистить и мелко нарезать. Свиной шпик промыть холодной водой и нарезать мелкими кубиками.

Мясной фарш перемешать с раскрошенной булочкой, нарезанным луком, шпиком и сырыми яйцами. Затем посолить, приправить 1 ч. л. сухого майорана, 1 ч. л. сухого тимьяна, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Маринованный перец вынуть из банки, отрезать примерно половину стручка, размять его вилкой и добавить в готовый фарш.

Зелень петрушки вымыть холодной водой и мелко нарубить.

Затем смазать форму для кекса растопленным маргарином, уложить на дно половину мясного фарша и разровнять ложкой. Поверх слоя фарша положить слой нарезанной моркови, затем слой зелени петрушки, после чего выложить остальной фарш и разровнять поверхность мокрой ложкой.

На ровной поверхности сформованного пирога сделать несколько углублений, в которые положить нарезанный кольцами или кусочками оставшийся маринованный перец.

Форму с подготовленным изделием поставить в разогретую духовку (200–225 °C) на решетку и жарить в течение 55–60 минут. Когда пирог будет готов, вынуть форму из духовки, слить лишний сок, после чего выложить пирог на подогретое блюдо и отставить на край плиты.

В небольшой посуде вскипятить мясной бульон, добавить в него муку, специи и довести до кипения. Готовый пирог подать на стол, украсив консервированным зеленым горошком и целыми листиками кудрявой петрушки.

Отдельно в металлическом соуснике подать приготовленный горячий соус.

Говядина с зеленым горошком и картофелем.

Ингредиенты.

Говядина – 700 г Картофель – 400 г Бульон – 150 мл Морковь – 80 г Жир – 30 г Репчатый лук – 1 шт.

Консервированный зеленый горошек – 2 банки Зелень петрушки Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Картофель и морковь очистить и нарезать. Лук очистить, измельчить и обжарить.

Мясо нарезать кусочками, обжарить в жире, положить в горшочек вместе с картофелем, луком, морковью, зеленым горошком и измельченной зеленью петрушки, посолить и залить бульоном. Горшочек поставить в духовку, накрыть крышкой и прогревать в течение 50 минут.

Говядина по-польски.

Ингредиенты.

Говядина – 700 г.

Картофель – 11/2 кг.

Репчатый лук – 2 шт.

Бульон – 2 стакана.

Сметана – 1 стакан.

Красное сухое вино – 1/2 стакана.

Растительное масло – 3 ст. л.

Зелень укропа.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Картофель очистить, нарезать ломтиками и обжарить в небольшом количестве растительного масла. Лук измельчить и спассеровать.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками и слегка обжарить в оставшемся масле.

Мясо, лук и картофель положить в глиняные горшочки, залить предварительно разогретым бульоном, посолить и поперчить, поставить на 20 минут в духовку. По прошествии указанного времени в горшочки влить вино и довести блюдо до готовности на среднем огне.

Перед подачей на стол мясо полить сметаной и посыпать рубленой зеленью укропа.

Говядина с сыром и яйцами.

Ингредиенты.

Говядина – 11/2 кг Сметана – 300 г.

Сыр – 120 г.

Красное сухое вино – 120 мл.

Репчатый лук – 6 шт.

Яйца – 4 шт.

Морковь – 2 шт.

Жир – 4 ст. л.

Сливочное масло – 3 ст. л.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить, залить вином и поставить в холодильник на 2 часа. Сыр натереть на крупной терке.

Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко нарезать. Морковь и лук очистить, измельчить и обжарить в разогретом жире.

Дно глиняных горшочков смазать сливочным маслом, выложить мясо, лук, морковь и яйца, накрыть крышкой и поставить на 10 минут в разогретую духовку.

Блюдо полить сметаной, посыпать сыром и снова поставить в духовку на 30 минут.

Фаршированный лук.

Ингредиенты.

Говяжий фарш – 200 г.

Бекон – 200 г.

Репчатый лук – 20 шт.

Яйца – 2 шт.

Сметана – 1 стакан.

Сливочное масло – 3 ст. л.

Панировочные сухари – 2 ст. л.

Мясной бульон.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Лук очистить и опустить на несколько минут в кипяток, после чего остудить и аккуратно вынуть середину.

Мякоть обжарить в сливочном масле, соединить с фаршем, добавить яйца, сметану, панировочные сухари, посолить и поперчить по вкусу. Полученной смесью наполнить луковицы, сверху поместить бекон, нарезанный тонкими ломтиками, закрепить с помощью ниток, переложить в специальную форму для запекания и залить бульоном.

Блюдо запекать в течение 30 минут в умеренно разогретой духовке.

Говяжья вырезка фаршированная.

Ингредиенты.

Говяжья вырезка – 1 кг.

Маргарин – 1 ст. л.

Свиная прослойка (грудинка) – 125 г.

Репчатый лук – 2 шт.

Тушеные шампиньоны – 100 г.

Слоеное тесто – 300 г.

Яичный желток – 1 шт.

Молоко – 2 ч. л.

Готовый сливочный соус.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

С говяжьей вырезки снять пленку, мясо вымыть и обсушить. В глубокой сковороде растопить маргарин и быстро обжарить мясо со всех сторон, приправив его перцем и солью. Затем выложить вырезку на блюдо и дать ей остыть.

Свиную прослойку вымыть, репчатый лук очистить. Прослойку нарезать кубиками, выложить на ту же сковороду, в которой жарилась вырезка, и вытопить из нее немного сала на слабом огне. Когда из прослойки вытопится достаточно жира, опустить в сковороду вымытый и нарезанный кубиками репчатый лук и обжарить его до прозрачности.

Как только лук будет готов, добавить к нему мелко нарезанные тушеные шампиньоны, смесь посолить, поперчить, прогревать в течение 1–2 минут, после чего снять с плиты и остудить.

Слоеное тесто раскатать в пласт шириной, примерно в 2 раза превышающей ширину обжаренной вырезки. Немного теста оставить для украшения блюда. Затем разделить массу из лука и грибов на 2 равные части.

На раскатанное тесто положить половину луково-грибной массы, затем обжаренную вырезку, после чего еще слой начинки. Все перечисленное завернуть в тесто и уложить на холодный противень, предварительно смоченный водой, так, чтобы гладкая сторона теста оказалась сверху.

Верх и края фаршированной вырезки украсить фигурно вырезанными кусочками теста, проделать сверху несколько отверстий для выхода пара и смазать поверхность смесью молока и яичного желтка.

Противень с подготовленной вырезкой поставить в разогретую духовку (200–225 °C) и запекать в течение 40–50 минут. Готовое блюдо подать на стол со сливочным соусом в качестве горячей закуски.

Говядина со сметаной и сельдереем.

Ингредиенты.

Говядина – 800 г.

Сметана – 200 г.

Шпик – 150 г.

Мясной бульон – 11/2 л.

Картофель – 7 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Корень сельдерея – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Сливочное масло – 3 ст. л.

Зелень петрушки.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо промыть, нарезать тонкими полосками, отбить и обжарить в сливочном масле, после чего переложить в глиняный горшочек.

Шпик измельчить и добавить к мясу. Коренья, морковь и лук очистить, натереть на крупной терке, добавить к мясу и шпику, посолить и поперчить по вкусу, залить горячим бульоном, накрыть крышкой и поставить на 20 минут в духовку.

Картофель очистить, нарезать крупными кусками и добавить к мясу. Горшочек держать в духовке еще 30 минут. За 5 минут до окончания приготовления полить картофель сметаной.

Перед подачей на стол украсить блюдо зеленью петрушки.

Говядина с репой.

Ингредиенты.

Говядина – 2 кг.

Шпик – 150 г.

Сливочное масло – 60 г.

Картофель – 6 шт.

Репчатый лук – 3 шт.

Морковь – 2 шт.

Корни сельдерея – 2 шт.

Репа – 1 шт.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Репу, картофель, морковь, коренья и лук очистить и нарезать. Мясо промыть, отбить специальным молоточком, нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить по вкусу и нашпиговать.

Дно глиняного горшочка смазать сливочным маслом, выложить мясо и овощи, налить небольшое количество воды и поставить в разогретую духовку на 2 часа.

Фрикадельки по-баварски.

Ингредиенты.

Говяжий фарш – 600 г Картофель – 500 г.

Молоко – 120 г.

Бульон – 100 мл.

Яйца – 2 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Булка – 1 шт.

Огурец – 1 шт.

Растительное масло – 6 ст. л.

Измельченная зелень петрушки – 3 ст. л.

Сливочное масло – 2 ст. л. Уксус – 2 ст. л. Горчица – 2 ч. л.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Картофель отварить в кожуре, очистить, остудить, нарезать тонкими ломтиками.

Огурец измельчить вместе с 1 луковицей, соединить с картофелем.

Бульон подогреть, добавить уксус, 4 ст. л. растительного масла и горчицу, залить полученной смесью овощной салат и оставить на 30 минут в прохладном месте.

Оставшийся репчатый лук измельчить и спассеровать в сливочном масле. Булку залить молоком, размочить, отжать, добавить вместе с яйцами и зеленью в фарш, посолить и поперчить по вкусу.

Из фарша сформовать фрикадельки, обжарить в масле и подать на стол, выложив вместе с салатом в порционные тарелки.

Говядина, запеченная с огурцами и хреном.

Ингредиенты.

Говядина – 11/2 кг.

Хрен – 200 г.

Маринованные огурцы – 3 шт.

Сливочное масло – 2 ст. л.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Говядину промыть, залить водой и потушить. Огурцы нарезать небольшими кусочками. Хрен очистить, натереть на крупной терке и обжарить в сливочном масле, добавить огурцы, посолить и поперчить по вкусу, влить бульон, образовавшийся при тушении мяса, и довести до кипения. Мясо остудить, нарезать, выложить в глиняные горшочки, добавить хрен и огурцы, накрыть крышкой и поставить на 15 минут в умеренно разогретую духовку.

Мясо со свеклой в сметанном соусе.

Ингредиенты.

Говядина – 2 кг.

Сметана – 250 г.

Сливочное масло – 80 г.

Репчатый лук – 2 шт.

Лавровый лист – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Свекла – 1 шт.

Чеснок – 3 зубчика.

Мясной бульон – 3 стакана.

Столовый уксус – 2 ст. л.

Сахар – 1 ч. л.

Черный перец горошком.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Свеклу очистить и нарезать небольшими кусочками. Морковь и лук очистить и натереть на крупной терке. Мясо промыть, нарезать, отбить специальным молоточком, посолить и поперчить по вкусу и оставить на 30 минут. Сливочное масло растопить и влить в глиняный горшочек, после чего выложить мясо и овощи, добавить лавровый лист и перец горошком.

Чеснок очистить, пропустить через чеснокодавилку, поместить в отдельную посуду, соединить со сметаной, бульоном, уксусом и сахаром и довести до кипения.

Полученный соус влить в горшочек, накрыть его крышкой и поставить в разогретую духовку на 1 час. Тушить на медленном огне.

Говядина с можжевельником и кориандром.

Ингредиенты.

Говядина – 2 кг.

Шпик – 150 г.

3%-ный уксус – 70 мл.

Ягоды можжевельника – 70 г.

Корень петрушки – 1 шт.

Корень сельдерея – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Семена кориандра – 7 шт.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

В отдельной посуде смешать ягоды можжевельника, семена кориандра и черный молотый перец, влить уксус и положить предварительно нарезанное мясо.

Мариновать 3 суток.

Лук и морковь очистить, натереть на крупной терке и спассеровать на сковороде. Коренья очистить и измельчить. Маринованное мясо выложить в глиняные горшочки, добавить овощи и коренья, посолить, залить водой, накрыть крышкой и тушить в разогретой духовке до готовности.

Говядина по-американски.

Ингредиенты.

Говядина – 250 г.

Картофель – 250 г.

Сладкий перец – 3 шт.

Лимон – 1 шт.

Томатная паста – 2 ст. л.

Жир.

Сахар.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Картофель очистить, отварить в подсоленной воде и нарезать кубиками. У перца удалить семена и сердцевину, мякоть нарезать тонкой соломкой. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, обжарить в жире с томатной пастой, перцем и картофелем.

Из лимона выжать сок и добавить его вместе с перцем, солью и сахаром в блюдо за несколько минут до готовности.

Говядина с тыквой и цветной капустой.

Ингредиенты.

Говядина – 1 кг.

Цветная капуста – 300 г.

Тыква – 300 г Рис – 180 г.

Топленое масло – 100 г.

Сало – 20 г.

Лимонный сок – 10 мл Помидоры – 4 шт. Сладкий перец – 3 шт. Репчатый лук – 2 шт. Баклажаны – 2 шт. Бульон.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Цветную капусту разобрать на соцветия. У сладкого перца удалить семена, а мякоть нарезать тонкими кольцами. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, мякоть нарезать ломтиками. Баклажаны нарезать кружками, посолить, полить лимонным соком, мариновать в течение 10 минут, а затем обжарить на сковороде. Тыкву очистить от семян и кожуры, мякоть нарезать небольшими кусочками и обжарить в масле. Лук очистить и измельчить. Рис залить подсоленной водой и варить до полуготовности.

Мясо промыть, нарезать, обжарить на сале.

Мясо, рис и овощи выложить слоями в глиняные горшочки, залить предварительно разогретым бульоном, посолить и поперчить по вкусу, накрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку на 30 минут. Тушить при средней температуре.

Баранина с черносливом.

Ингредиенты.

Баранина – 900 г.

Картофель – 800 г.

Мясной бульон – 500 мл.

Топленое масло – 80 г.

Чернослив – 80 г.

Соус «Южный» – 40 г.

Репчатый лук – 2 шт.

Лавровый лист – 2 шт.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Картофель и лук очистить, нарезать и обжарить по отдельности в половине топленого масла. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, обжарить в оставшемся масле и выложить в глиняные горшочки вместе с картофелем, луком и черносливом. Баранину залить соусом и бульоном, добавить лавровый лист, посолить и поперчить по вкусу. Горшочки накрыть крышками и поставить в разогретую духовку на 50 минут.

Баранина, запеченная с языком.

Ингредиенты.

Баранина – 11/2 кг.

Говяжий язык – 600 г.

Картофель – 4 шт.

Морковь – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Растительное масло – 2 ст. л.

Зелень.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Корень петрушки очистить. Зелень промыть и измельчить.

Язык положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и поперчить по вкусу, добавить петрушку и зелень и варить в течение 2 часов.

Полученный бульон процедить. С языка снять кожицу, мякоть нарезать.

Морковь, картофель и репчатый лук очистить и нарезать.

Лук спассеровать в растительном масле. Мясо промыть, нарезать, переложить в глиняные горшочки, добавить морковь, картофель, лук и язык, залить бульоном и тушить в умеренно разогретой духовке в течение 30 минут.

Перед подачей на стол блюдо украсить измельченной зеленью.

«Корона» из баранины.

Ингредиенты.

Баранина (корейка с реберными костями) – 2 кг.

Чеснок – 1 головка.

Сухой молотый розмарин – 1 ч. л.

Мелкий молодой картофель – 11/2 кг.

Сливочное масло – 50 г.

Крепкий мясной бульон – 1/2 л.

Пшеничная мука – 2–3 ст. л.

Зелень для украшения.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Баранью корейку очистить от пленок, внешнюю сторону ребер выскоблить. Затем мясо вымыть, обсушить и сделать надрезы таким образом, чтобы можно было согнуть его поперек в виде круга. Крайние ребра соединить либо с помощью шпиговальной иглы, либо сшив края нитками. При этом реберные кости должны смотреть вверх, а мясо – вниз, чтобы форма блюда внешне напоминала корону.

Чеснок очистить, вымыть, несколько зубчиков разрезать на половинки и воткнуть между ребрами. Остатки чеснока пропустить через чеснокодавилку, смешать с солью, черным перцем и молотым розмарином. Этой смесью натереть мясо со всех сторон.

В середину «короны» положить смятую пищевую фольгу, чтобы при жарке блюдо не потеряло форму. Концы ребер также обернуть фольгой, чтобы они не обгорали. Затем сбрызнуть жаркое холодной водой, поставить в глубокий противень и поместить в разогретую духовку (225 °C).

Молодой картофель очистить, вымыть и спустя 20 минут от начала жарки мяса положить на противень вокруг «короны». Посолить картофель и полить растопленным сливочным маслом.

Когда картофель немного поджарится, влить на противень бульон и тушить мясо и картофель, периодически поливая им блюдо. Через 1,5 часа мясо и картофель будут готовы.

После жарки «корону» нужно освободить от фольги и переложить на подогретое блюдо. Картофель можно разместить как снаружи, так и внутри короны. Остатки соуса, в котором жарилось мясо, слить в небольшую посуду, добавить немного воды, пшеничную муку, специи и довести соус до кипения.

«Корону» из баранины вместе с картофелем подать на стол на большом блюде, украсив ее свежей пряной зеленью (кудрявая мята, петрушка, свежий базилик и т. д.). На каждую косточку «короны» надеть бумажную папильотку. Соус подать горячим в металлическом соуснике.

Баранина с фасолью.

Ингредиенты.

Баранина – 2 кг.

Помидоры – 5 шт.

Репчатый лук – 3 шт.

Фасоль – 3 стакана.

Вода – 2 стакана.

Растительное масло – 6 ст. л.

Зелень укропа.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Фасоль замочить в холодной воде. Мясо промыть, нарезать, посолить и поперчить и жарить в растительном масле до полуготовности, после чего переложить в глиняный горшочек. К мясу добавить фасоль, залить предварительно подогретой водой, накрыть крышкой и прогревать на медленном огне в духовке в течение 1 часа.

Репчатый лук очистить, нарезать кольцами и обжарить.

Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, мякоть нарезать дольками. К мясу и фасоли добавить помидоры и лук, тушить еще 30 минут. Посыпать готовое блюдо измельченной зеленью укропа.

Шашлык из баранины.

Ингредиенты.

Мякоть с бараньей лопатки – 800 г.

Репчатый лук – 5 шт.

Чеснок – 1–3 зубчика.

Растительное масло – 300 г.

Порошок карри – 1 ч. л.

Молотый имбирь – 1 ч. л.

Лимонный сок – 2 ст. л.

Красная паприка или сладкий болгарский перец – 2 шт. Соленый свиной шпик – 100 г Лавровый лист – 4 шт. Соль – 1 ч. л.

Способ приготовления.

Мясо срезать с кости, удалить пленки и жир, обмыть холодной водой, обсушить и нарезать кусками толщиной не более 4 см. Репчатый лук очистить, вымыть, одну головку мелко нарезать. 1–2 зубчика чеснока очистить и нарезать кружочками, после чего растереть с солью до получения однородной массы.

В глубокую эмалированную миску налить 3 ст. л. растительного масла и смешать его с лимонным соком. Затем добавить в посуду мелко нарезанный лук и растертый с солью чеснок, порошок карри и молотый имбирь. Подготовленные ингредиенты тщательно перемешать с кусочками мяса, посуду накрыть крышкой и оставить шашлык мариноваться на 4 часа. Паприку или сладкий болгарский перец очистить, вымыть, мякоть нарезать кусочками шириной не менее 4 см. Соленое свиное сало нарезать ломтиками точно такой же толщины.

Оставшиеся 4 луковицы нарезать толстыми кольцами и вместе с паприкой и салом нанизать на шампур, отделяя таким образом друг от друга кусочки маринованной баранины.

В глубокой сковороде разогреть 250 мл растительного масла и обжарить в нем шашлык со всех сторон. Время жарки – около 10 минут. В самом конце жарки положить в посуду лавровый лист, оставшийся измельченный чеснок, накрыть сковороду крышкой и отставить на край плиты.

Готовый шашлык из баранины подать на стол на подогретом блюде. В отдельной посуде подать гарнир: отварной рис с соусом карри и изюмом и салат из лука-порея с апельсинами.

Фрикадельки с фасолью.

Ингредиенты.

Баранина – 500 г.

Фасолевое пюре – 500 г.

Вареные грибы – 100 г.

Белый хлеб – 100 г.

Курдючное сало – 50 г.

Репчатый лук – 2 шт.

Томатный соус – 4 ст. л.

Тертый сыр – 4 ст. л.

Панировочные сухари.

Жир.

Зелень петрушки.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Хлеб залить водой, размочить, отжать и пропустить вместе с нарезанной бараниной через мясорубку.

Лук очистить и измельчить. Грибы нарубить. Сало нарезать мелкими кусочками.

Фарш посолить, поперчить, соединить с салом и луком, сформовать фрикадельки и выложить их на смазанный жиром противень.

Запекать в духовке в течение 5 минут.

Фасолевое пюре выложить на смазанную жиром сковороду, добавить фрикадельки, томатный соус и грибы, посыпать панировочными сухарями, смешанными с сыром, и снова поставить в духовку, где довести до готовности.

Перед подачей на стол фрикадельки следует выложить на порционные тарелки и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Баранина в горшочке.

Ингредиенты.

Баранина – 11/2 кг.

Яйца – 6 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Помидор – 1 шт.

Топленое масло – 4 ст. л.

Зелень петрушки и укропа.

Соль и молотый белый перец по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо промыть, пропустить через мясорубку и обжарить с 2 ст. л. топленого масла, после чего переложить в горшочек.

Помидор помыть и нарезать ломтиками, лук очистить, измельчить и спассеровать в оставшемся масле.

Помидоры и лук добавить к мясному фаршу, посолить и поперчить, залить взбитыми яйцами и поставить в духовку на 30 минут.

Перед подачей на стол блюдо украсить измельченной зеленью петрушки и укропа.

Баранина с чесноком и яблоками.

Ингредиенты.

Баранина – 11/2 кг.

Яблоки – 400 г.

Чернослив – 200 г.

Измельченный укроп – 100 г.

Чеснок – 10 зубчиков.

Уксус – 4 ст. л.

Сахар – 3 ст. л.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Чернослив залить водой и оставить на 30 минут, после чего удалить косточки, а мякоть нарезать.

Чеснок очистить и измельчить. Яблоки нарезать тонкими ломтиками.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, соединить с чесноком и яблоками, посолить и поперчить по вкусу, залить уксусом, добавить сахар и укроп и поставить на 20 минут в прохладное место.

Маринованное мясо разложить по горшочкам, добавить чернослив и запекать в духовке в течение 1 часа.

Баранина со сладким перцем.

Ингредиенты.

Баранина – 800 г.

Стручковая фасоль – 750 г.

Сладкий перец – 2 шт.

Помидоры – 2 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Чеснок – 1 зубчик.

Сметана – 2 ст. л.

Мука – 1 ст. л.

Жир.

Зелень петрушки и укропа.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Лук очистить, нарезать тонкими кольцами, спассеровать в небольшом количестве жира. Помидоры помыть и нарезать дольками, фасоль очистить, у перца удалить семена, а мякоть нарезать тонкими полосками. Мясо промыть, нарезать, слегка обжарить без добавления жира, переложить в горшочки, залить небольшим количеством воды и тушить в духовке до тех пор, пока оно не станет мягким.

После этого добавить в горшочки фасоль, лук, перец и предварительно пропущенный через чеснокодавилку чеснок, посолить и поперчить по вкусу и поставить на 15 минут в духовку. По прошествии указанного времени добавить помидоры и тушить до готовности. В сметане размешать муку и влить в горшочки за несколько минут до окончания приготовления блюда.

Перед подачей на стол мясо посыпать измельченной зеленью укропа и петрушки.

Баранина со специями.

Ингредиенты.

Баранина – 11/2 кг.

Картофель – 4 шт.

Репчатый лук – 3 шт.

Высушенные листики мяты – 5 шт.

Нут – 1 стакан.

Шафран – 1 ч. л.

Сушеный эстрагон – 1/2 ч. л. Зира Сумах.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо промыть, нарезать кусочками, натереть зирой и сумахом и обжарить на сухой сковороде. Картофель очистить и разрезать на 4 части. Лук очистить, нарезать кольцами и спассеровать. Нут замочить и переложить вместе с мясом, картофелем и луком в глиняные горшочки, после чего добавить шафран, эстрагон, мяту и посолить. В горшочки влить воду и тушить мясо в духовке в течение 1,5 часов.

Примечание: данное блюдо можно подавать с лавашем.

Рулет с овощами.

Ингредиенты.

Фарш – 500 г.

Зеленый горошек – 300 г.

Сливочное масло – 50 г.

Цветная капуста – 1 кочан.

Яйцо – 1 шт.

Молодой кабачок – 1 шт.

Белый черствый хлеб – 1 ломтик.

Репчатый лук – 2 шт.

Картофель – 2 шт.

Морковь – 3 шт.

Чеснок – 3 зубчика.

Томатный соус – 1 ч. л.

Розмарин.

Зелень петрушки.

Соль и молотый черный перец.

Способ приготовления.

Чеснок, розмарин, петрушку и 1 луковицу измельчить, соединить с фаршем.

Хлеб размочить в воде, отжать и добавить вместе с яйцом к полученной смеси, посолить и поперчить.

Кабачок, цветную капусту, морковь, очищенный картофель и оставшийся лук измельчить, обжарить в разогретом сливочном масле вместе с томатным соусом.

Мясной фарш раскатать, сверху выложить овощи, аккуратно завернуть в виде рулета и поместить на сковороду, где обжарить с обеих сторон.

Перед подачей на стол рулет нарезать порционными кусками, выложить на тарелки вместе с горошком.

Баранина с тимьяном.

Ингредиенты.

Баранина – 1 кг.

Белая фасоль – 700 г.

Шкурки от окорока – 250 г.

Чесночная колбаса – 100 г.

Гусиный жир – 80 г.

Столовое белое вино – 50 мл.

Репчатый лук – 3 шт.

Лавровый лист – 1 шт.

Чеснок – 1 зубчик.

Измельченная зелень петрушки – 2 ст. л. Тимьян.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Шкурки с окорока нарезать тонкими полосками, положить в кастрюлю, залить водой и варить в течение 3 часов. Фасоль замочить на 12 часов в холодной воде, после чего соединить в отдельной посуде со шкурками от окорока и варить до готовности.

Лук и чеснок очистить и измельчить.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, обжарить на гусином жире, соединить с луком и чесноком и тушить до готовности.

Затем соединить мясо с фасолью, залить вином, тушить в течение 20 минут.

Колбасу нарезать и обжарить, после чего переложить вместе с мясом, фасолью, луком, чесноком и шкурками в горшочки, посыпать измельченной зеленью, посолить и поперчить по вкусу и прогревать в течение 1 часа в духовке.

Баранина по-казахски.

Ингредиенты.

Баранина – 600 г.

Рис – 500 г.

Баранье сало – 200 г Курага – 100 г Растительное масло – 60 г Репчатый лук – 3 шт. Морковь – 3 шт.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Морковь очистить и натереть на крупной терке. Лук очистить, измельчить и обжарить в растительном масле.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить по вкусу, обжарить в сале на отдельной сковороде, добавить морковь и оставить на медленном огне на некоторое время.

Курагу измельчить и положить в глиняные горшочки вместе с мясом, морковью, луком и рисом, после чего залить холодной водой, накрыть крышкой и прогревать в духовке в течение 30 минут.

Баранина по-узбекски.

Ингредиенты.

Баранина – 600 г.

Морковь – 600 г.

Рис – 500 г.

Растительное масло – 200 г.

Репчатый лук – 3 шт.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Рис залить подсоленной водой и оставить на 2 часа. Лук и морковь очистить и измельчить. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, обжарить в раскаленном растительном масле, добавить морковь и лук, влить немного воды и тушить в течение 10 минут.

Мясо, морковь и лук переложить в глиняные горшочки, добавить рис, посолить и поперчить по вкусу, залить горячей водой, накрыть крышкой и поставить в духовку на 40 минут.

Перед подачей на стол горшочки с мясом укутать теплым одеялом и оставить на 30 минут.

Баранина по-грузински.

Ингредиенты.

Баранина – 1 кг.

Баклажаны – 700 г.

Курдючное сало – 50 г.

Стручковый перец – 10 г.

Молотый черный перец – 5 г.

Помидоры – 2 шт.

Чеснок – 4 зубчика.

Мясной бульон – 3 стакана.

Томатная паста – 4 ст. л.

Зелень кинзы.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Баклажаны помыть, сделать в каждом глубокие надрезы и начинить их измельченными курдючным салом, стручковым перцем и зеленью кинзы.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, переложить в глиняные горшочки, добавить баклажаны.

В отдельной посуде смешать бульон, измельченный чеснок, молотый черный перец и томатную пасту, поставить на медленный огонь, довести до кипения и прогревать в течение 10 минут, после чего перелить в горшочки.

Мясо и баклажаны посыпать измельченной зеленью кинзы, накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку.

За 10 минут до окончания приготовления добавить нарезанные помидоры.

Долма.

Ингредиенты.

Баранина – 200 г.

Свинина – 200 г.

Говядина – 200 г.

Виноградные листья – 500 г.

Мясные кости – 300 г.

Репчатый лук – 150 г.

Растительное масло – 2 ст. л.

Сметана – 1 ст. л.

Чесночный соус.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Кости залить водой и приготовить бульон. Лук очистить и пропустить через мясорубку вместе с мясом. Фарш посолить и поперчить по вкусу. Виноградные листья промыть, нафаршировать, положить в эмалированную кастрюлю, залить 1 стаканом бульона, добавить масло и сметану.

Кастрюлю накрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку на 1 час. Перед подачей на стол долму разложить по порционным тарелкам и полить чесночным соусом.

Баранина по-кавказски.

Ингредиенты.

Баранина – 2 кг.

Ткемали – 300 г.

Жир – 70 г.

Мята – 50 г.

Измельченная зелень кинзы – 10 г.

Молотый имбирь – 10 г.

Репчатый лук – 5 шт.

Морковь – 4 шт.

Чеснок – 5 зубчиков.

Зелень петрушки – 1 пучок.

Зелень укропа – 1 пучок.

Зеленый лук – 1 пучок.

Бульон – 1 стакан.

Соль и молотый черный и белый перец по вкусу.

Способ приготовления.

Морковь, лук и чеснок очистить и измельчить. Зелень нарубить. Ткемали нарезать дольками. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, обжарить в жире, переложить в горшочки, соединить с морковью, луком и чесноком, залить бульоном, добавить ткемали, белый и черный молотый перец, зелень петрушки и укропа, мяту, имбирь, кинзу и соль.

Горшочки накрыть крышками и поставить в разогретую духовку на 40 минут. Перед подачей на стол посыпать рубленым зеленым луком.

Баранина по-китайски.

Ингредиенты.

Баранина – 11/2 кг.

Огурцы – 1 кг.

Столовый уксус – 4 ст. л.

Растительное масло – 4 ст. л.

Мука – 2 ст. л.

Способ приготовления.

Мясо промыть, нарезать и обжаривать в разогретом растительном масле в течение 5 минут, после чего переложить в глиняные горшочки, залить горячей водой и тушить 40 минут. Огурцы очистить от кожуры, мякоть нарезать небольшими кусочками, обжарить вместе с мукой в сковороде, в которой готовилось мясо, и добавить вместе с уксусом в горшочки.

Баранина с рисом и гранатовым соком.

Ингредиенты.

Баранина – 300 г.

Рис – 300 г.

Курдючное сало – 50 г.

Репчатый лук – 2 шт.

Маринованные огурцы – 2 шт.

Гранатовый сок – 1/2 стакана.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо промыть, нарезать и обжарить в курдючном сале, после чего переложить в глиняные горшочки и залить гранатовым соком.

Лук очистить, измельчить и добавить в горшочки вместе с рисом. Блюдо посолить и поперчить по вкусу, залить водой, накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 40 минут.

Блюдо подать на стол вместе с маринованными огурцами.

Ростбиф с зеленью.

Ингредиенты.

Ростбиф одним куском – 11/2 кг.

Чеснок – 1–2 зубчика.

Говяжий костный мозг – 30 г.

Панировочные сухари – 4–5 ст. л.

Измельченная пряная зелень тимьяна, шалфея, розмарина и майорана – 4 ст. л.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Ростбиф очистить от пленок, промыть холодной водой, обсушить, дать полежать в теплом месте, после чего натереть поверхность солью и черным молотым перцем. Чеснок очистить и измельчить с помощью чеснокодавилки.

Говяжий костный мозг размять вилкой и смешать с измельченным чесноком так, чтобы получилась однородная кашица.

Пряную зелень розмарина, тимьяна, шалфея и майорана тщательно измельчить, перемешать с пюре из костного мозга и чеснока, после чего обмазать этой смесью ростбиф со всех сторон, поместить мясо в глубокую посуду, накрыть крышкой и поставить на холод на 8—12 часов.

После обсыпать мясо панировочными сухарями, переложить на противень, поставить в нагретую духовку (250 °C) и запекать в течение 35–45 минут. Готовый ростбиф достать из духовки, переложить на подогретое металлическое блюдо и нарезать порционными кусками.

Готовое блюдо подать на стол с гарниром из жареного картофеля и свежей зелени (или отварной фасоли и зеленого салата).

Люля-кебаб.

Ингредиенты.

Баранина – 500 г Курдючное сало – 50 г Репчатый лук – 1 шт. Лимонный сок.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо промыть и пропустить через мясорубку вместе с салом. Лук очистить, измельчить, добавить в фарш, посолить и поперчить, влить небольшое количество лимонного сока и поставить в холодильник на 2 часа. Из фарша сформовать шарики, надеть их на деревянные шпажки, обжарить со всех сторон на решетке над углями.

Баранина с рисом и шафраном.

Ингредиенты.

Баранина – 400 г.

Рис – 300 г.

Чернослив – 50 г.

Бульон – 2 стакана.

Репчатый лук – 3 шт.

Топленое масло – 2 ст. л.

Шафран.

Корица.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Репчатый лук очистить и измельчить. Чернослив тщательно промыть и удалить косточки. Рис залить водой и варить в отдельной посуде до полуготовности. Мясо промыть, нарезать, обжарить на топленом масле, переложить в горшочки, соединить с рисом, черносливом, луком, шафраном и корицей, посолить и поперчить по вкусу, залить бульоном, накрыть крышками и прогревать в разогретой духовке в течение 30 минут.

Плов из баранины с алычой.

Ингредиенты.

Баранина – 400 г.

Рис – 300 г.

Алыча – 100 г.

Зерна граната – 100 г.

Изюм – 50 г.

Сливочное масло – 50 г.

Репчатый лук – 5 шт.

Зелень укропа – 1/2 пучка.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Лук очистить и измельчить.

У алычи удалить косточки. Мясо промыть, нарезать, обжарить в сливочном масле, переложить в горшочки, соединить с алычой, луком, изюмом, зернами граната и рисом, залить кипятком, посолить и поставить на 40 минут в разогретую духовку.

Перед подачей на стол блюдо украсить предварительно измельченной зеленью укропа.

Манты.

Ингредиенты.

Баранина – 500 г.

Пшеничная мука – 300 г.

Репчатый лук – 200 г.

Курдючное сало – 100 г.

Яйцо – 1 шт.

Вода – 2 ст. л.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Из муки, яйца, воды и соли замесить тесто, растянуть его в виде жгута, нарезать небольшими кусочками и раскатать тонкие лепешки. Баранину, очищенный лук и сало пропустить через мясорубку, посолить и поперчить по вкусу, положить на лепешки из теста и аккуратно защипнуть края.

Для приготовления блюда следует использовать специальную форму.

Баранина, запеченная с горохом.

Ингредиенты.

Баранина – 11/2 кг.

Растительное масло – 100 г.

Репчатый лук – 4 шт.

Горох – 3 стакана.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Горох залить холодной водой и оставить на 12 часов, после чего варить до полуготовности. Лук очистить и измельчить.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, обжарить в растительном масле вместе с репчатым луком и переложить в горшочки. К мясу добавить горох, залить водой, посолить и прогревать в духовке в течение 40 минут.

Баранина с томатной пастой.

Ингредиенты.

Баранина – 2 кг.

Растительное масло – 100 г.

Репчатый лук – 4 шт.

Морковь – 3 шт.

Лавровый лист – 3 шт.

Репа – 2 шт.

Черный перец горошком – 8 шт.

Томатная паста – 8 ст. л. Мука – 2 ст. л. Зелень петрушки и укропа Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо промыть, нарезать, обжарить в 50 г растительного масла, за 5 минут до окончания приготовления посыпав мукой. Готовое мясо переложить в глиняные горшочки, добавить томатную пасту, залить горячей водой (примерно 2 стакана) и поставить на 2 часа в разогретую духовку.

Морковь и лук очистить, нарезать и спассеровать в оставшемся растительном масле. Репу варить до готовности, после чего нарезать ломтиками.

По истечении указанного времени в горшочки с мясом добавить репу, морковь и лук, перец горошком, лавровый лист и соль, готовить еще 30 минут и украсить зеленью.

Баранина с чесноком и карри.

Ингредиенты.

Измельченная баранина – 500 г.

Чеснок – 2 зубчика.

Репчатый лук – 1 шт.

Томатная паста – 2 ст. л.

Жир – 2 ст. л.

Карри – 1 ст. л.

Кислое молоко.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Чеснок и лук измельчить, спассеровать в жире, соединить с карри и прогревать на медленном огне в течение 5 минут. В полученную смесь добавить томатную пасту, мясо, небольшое количество кислого молока, посолить по вкусу и довести до готовности.

Примечание: в качестве гарнира можно использовать овощное рагу или картофельное пюре.

Баранина со сладким перцем.

Ингредиенты.

Рубленая баранина – 500 г Красный сладкий перец – 2 шт. Зеленый сладкий перец – 2 шт. Желтый сладкий перец – 2 шт. Репчатый лук – 2 шт. Яйцо – 1 шт.

Булка – 1 шт.

Чеснок – 1 зубчик.

Растительное масло – 4 ст. л.

Сливочное масло – 2 ст. л.

Майоран – 1/2 ч. л.

Зелень петрушки.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

У сладкого перца удалить семена и сердцевину, мякоть нарезать тонкими полосками. Булку залить водой, размочить и отжать. Петрушку измельчить. 1 луковицу очистить, измельчить, спассеровать в сливочном масле, соединить с мясом, петрушкой, яйцом и булкой, добавить измельченный чеснок и майоран, посолить и поперчить по вкусу.

Из полученной смеси сформовать шарики небольшого размера, обжарить в растительном масле до образования румяной корочки.

Оставшийся лук очистить и нарезать кольцами.

Перед подачей на стол мясные шарики выложить на порционные тарелки, украсить кольцами лука.

Примечание: к данному блюду можно подать соус «Чили» или «Табаско».

Баранина с рисом и миндалем.

Ингредиенты.

Баранина – 500 г.

Рис – 300 г.

Очищенный миндаль – 100 г.

Репчатый лук – 4 шт.

Чеснок – 1 зубчик.

Растительное масло – 1/2 стакана.

Изюм – 2 ст. л.

Томатная паста – 1 ст. л.

Зелень укропа – 1/2 пучка.

Сахар.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Лук и чеснок очистить и измельчить. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, обжарить в растительном масле, добавить лук и чеснок и спассеровать. Мясо переложить в глиняные горшочки, добавить рис, томатную пасту и сахар, посолить и поперчить по вкусу, залить горячей водой, после чего накрыть крышками и тушить в течение 50 минут на медленном огне в духовке.

После окончания приготовления блюда добавить изюм, миндаль и рубленый укроп.

Баранина с базиликом.

Ингредиенты.

Баранина – 700 г Рис – 600 г Баклажаны – 500 г Яблоки – 150 г Айва – 150 г.

Помидоры – 6 шт.

Репчатый лук – 4 шт.

Сладкий перец – 4 шт.

Мясной бульон – 3 стакана.

Измельченный базилик – 3 ст. л.

Кинза.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Лук очистить и измельчить. Айву и яблоки помыть и нарезать тонкими ломтиками.

Рис варить в подсоленной воде до полуготовности. Мясо пропустить через мясорубку, соединить с рисом, луком, рубленой кинзой и базиликом, посолить и поперчить по вкусу.

Помидоры и баклажаны помыть, срезать верхнюю часть и вынуть мякоть. Сладкий перец очистить от семян. Подготовленные таким образом овощи наполнить фаршем из баранины и риса, уложить в глиняные горшочки вперемешку с айвой и яблоками, залить предварительно разогретым бульоном, накрыть крышкой и прогревать в духовке в течение 2 часов.

Рыбное филе с виноградом.

Ингредиенты.

Филе палтуса, судака, сома или окуня – 2 кг.

Виноград – 100 г.

Сливочное масло – 70 г.

Яблоки – 8 шт.

Репчатый лук – 4 шт.

Лимон – 1 шт.

Белое сухое вино – 2 стакана.

Зелень петрушки и укропа.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Филе промыть, нарезать небольшими кусочками, немного просушить и посолить. Лимон очистить от кожуры, из мякоти выжать сок, цедру натереть на мелкой терке. Полученным соком сбрызнуть кусочки филе.

Яблоки и лук очистить и измельчить, после чего обжарить в сливочном масле. К яблокам и луку добавить лимонную цедру, влить вино, посолить и поперчить полученную смесь по вкусу.

Кусочки филе выложить в глиняные горшочки вместе с яблоками, луком и виноградом, накрыть крышкой и поставить на 40 минут в умеренно разогретую духовку.

Перед подачей на стол украсить блюдо промытой и измельченной зеленью.

Щука в сырной оболочке.

Ингредиенты.

Филе щуки – 600 г.

Лимонный сок – 50–70 мл.

Соевый соус – 1–2 ст. л.

Эмментальский сыр – 150 г.

Яйца – 3 шт.

Сливочное масло – 100 г.

Пшеничная мука для панировки.

Зелень для украшения.

Соль и молотый белый перец по вкусу.

Способ приготовления.

Филе щуки вымыть холодной водой, обсушить, посолить, полить лимонным соком, смазать соевым соусом и посыпать молотым белым перцем. Затем накрыть филе полотенцем и оставить на 5–7 минут, чтобы мякоть хорошо пропиталась.

Эмментальский сыр натереть на терке и перемешать с сырыми яйцами. С филе щуки удалить лишнюю влагу, промокнув его салфеткой, обвалять в муке, после чего обмакнуть в яично-сырную смесь.

В глубокой сковороде растопить сливочное масло и обжарить в нем подготовленное филе с двух сторон до румяной корочки.

Горячее филе подать на стол, разрезав на порционные куски и украсив свежей зеленью.

Примечание: в качестве гарнира рекомендуется отварной рис со свежими овощами. В соуснике можно подать томатный или соевый соус.

Филе макрели, запеченное со шпинатом.

Ингредиенты.

Филе макрели – 8 кусочков.

Свежий шпинат – 1/2 кг.

Лимонный сок – 50–70 мл.

Соевый соус или майонез – 1–2 ст. л.

Лук-шалот – 2 стебля.

Свиная прослойка – 100 г Сливочное масло – 150 г.

Сыр – 200 г.

Мускатный орех.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Филе макрели, нарезанное порционными кусками, промыть, обсушить, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, обмазать соевым соусом или майонезом, сложить в неокисляющуюся посуду и оставить на полчаса для пропитки.

Свиную прослойку промыть, нарезать мелкими кубиками. Лук-шалот вымыть и нарезать брусочками. Шпинат тщательно промыть холодной водой и пробланшировать в большом количестве кипящей подсоленной воды, после чего откинуть на сито и дать воде стечь.

Когда филе макрели пропитается, вынуть его из миски и обсушить бумажными салфетками. Затем растопить в глубокой сковороде сливочное масло и обжарить в нем подготовленное филе с обеих сторон (по 5 минут), после чего снять со сковороды и оставить в теплом месте на краю плиты.

В отдельной посуде подогреть кубики свиной прослойки так, чтобы выделилось небольшое количество сала, положить в него кусочки лука-шалота и немного потушить.

В сковороду, где жарилось филе макрели, положить пробланшированный шпинат, добавить еще 50 г сливочного масла, посолить, приправить перцем, тертым мускатным орехом и хорошо прогреть. Сыр натереть на терке или нарезать тонкими полосками.

Готовый шпинат разделить на 4 порции и переложить в порционные сковороды или термостойкие тарелки. Сверху выложить лук-шалот, тушенный со свиной прослойкой. Поверх шпината разместить кусочки филе макрели. Затем засыпать блюдо сырной стружкой или положить сверху сырные полоски, поставить в гриль или духовой шкаф и запекать в течение 5–7 минут.

Готовое блюдо подать на стол в порционных сковородах. Отдельно рекомендуется подать лимон и соус на основе белого вина.

Сом в молочном соусе.

Ингредиенты.

Сом – 1 кг.

Зеленый лук – 100 г.

Сливочное масло – 100 г.

Картофель – 8 шт.

Яйца – 5 шт.

Молоко – 4 стакана.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Рыбу разделать, промыть, нарезать порционными кусочками, опустить в подсоленную воду и варить до готовности на медленном огне. Картофель очистить, нарезать соломкой.

Зеленый лук промыть и измельчить.

В отдельной посуде соединить молоко и яйца, тщательно взбить полученную смесь, добавить предварительно растопленное сливочное масло и перемешать.

Рыбу переложить в глиняные горшочки, добавить картофель и зеленый лук, посолить по вкусу, залить соусом, накрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку на 20 минут.

Морская рыба в сметанном соусе.

Ингредиенты.

Морская рыба – 11/2 кг.

Растительное масло – 150 г.

Картофель – 6 шт.

Репчатый лук – 3 шт.

Яйца – 3 шт.

Сметана – 11/2 стакана.

Тертый сыр – 1/2 стакана.

Зелень петрушки и укропа – 1/2 пучка.

Сливочное масло – 5 ст. л.

Панировочные сухари – 3 ст. л.

Мука – 1 ст. л.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Рыбу разделать, нарезать небольшими кусочками и обжарить в половине растительного масла.

Картофель очистить, нарезать и обжарить в оставшемся масле. После этого лук очистить, нарезать кольцами и спассеровать в оставшемся после жарки картофеля жире.

Муку спассеровать в 2 ст. л. сливочного масла.

Сметану в отдельной посуде поставить на медленный огонь, довести до кипения, соединить с мукой, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать до исчезновения комочков.

Яйца отварить, очистить, остудить и нарезать. Мясо, картофель, лук и яйца переложить в глиняный горшочек, залить соусом, посыпать сыром и сухарями, накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 30 минут.

В отдельной посуде растопить на водяной бане оставшееся сливочное масло и полить им блюдо перед подачей на стол. Зелень измельчить и посыпать рыбу.

Судак с сыром и сметаной.

Ингредиенты.

Судак – 800 г.

Бульон – 500 мл Картофель – 400 г Сметана – 300 г Репчатый лук – 100 г.

Сыр – 80 г.

Вода – 60 мл.

Растительное масло – 2 ст. л.

Лимонная кислота – на кончике ножа.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Рыбу разделать, кости удалить, а филе нарезать крупными кусками. В отдельной посуде соединить воду, лимонную кислоту, соль и перец. Картофель очистить и нарезать соломкой. Лук очистить, нарезать кольцами и спассеровать в растительном масле.

Филе переложить в глиняные горшочки, залить маринадом, добавить картофель и лук, сметану, посыпать тертым сыром, накрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку.

Тушить на среднем огне в течение 20 минут.

Рулетики из форели в желе.

Ингредиенты.

Филе форели (отварное или свежее) – 500 г.

Сыр – 50 г.

Лимонный сок – 1 ч. л.

Шерри – 100 мл.

Лавровый лист – 1 шт.

Черный перец горошком – 5–6 шт.

Ямайский перец (душистый) – 2–3 шт.

Цедра 1 лимона.

Желатин – 2–3 пакетика.

Листья мяты – 1 пучок.

Сметана – 100 г.

Способ приготовления.

В эмалированную посуду налить 200 мл воды, добавить шерри, лавровый лист, перец (оба вида) и небольшой кусочек лимонной цедры. Затем поставить посуду со смесью на огонь, довести до кипения и процедить смесь через сито. Желатин замочить в небольшом количестве воды, смешать с горячим отваром и остудить до комнатной температуры. Подготовленное жидкое желе налить в формочки слоем 5–7 мм толщиной и поставить застывать в холодильник. Филе форели (отварное или свежее) нарезать тонкими продольными полосками. Сыр натереть на терке и смешать со сметаной и лимонным соком.

Когда желе застынет, положить на его поверхность 2 листика мяты, свернутую спиралью полоску рыбного филе и заполнить промежутки между витками приготовленной смесью из сыра, сметаны и лимонного сока. Затем долить в формочки оставшийся отвар и поставить в холодильник на 5–6 часов до окончательного застывания.

Лосось, тушенный в горшочке.

Ингредиенты.

Филе лосося – 1 кг.

Репчатый лук – 100 г.

Сливочное масло – 50 г.

Картофель – 4 шт.

Соленые огурцы – 3 шт.

Сливки – 5 ст. л.

Измельченный зеленый лук – 4 ст. л.

Томатное пюре – 3 ст. л.

Соль и молотый красный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Филе нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, измельчить и спассеровать в сливочном масле. Картофель очистить и нарезать соломкой. Огурцы нарезать тонкими ломтиками.

Картофель и лук переложить в глиняные горшочки, посолить и поперчить по вкусу, залить горячей водой (примерно 2 стакана), накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 20 минут.

По прошествии указанного времени добавить в горшочек томатное пюре, огурцы, рыбное филе, сливки и соль. Тушить до готовности.

Зеленый лук измельчить и посыпать им блюдо перед подачей на стол.

Горбуша в горшочке с цветной капустой.

Ингредиенты.

Филе горбуши – 1 кг.

Цветная капуста – 1 кг.

Панировочные сухари – 100 г.

Сливочное масло – 70 г.

Лимон – 1 шт.

Молоко – 1 стакан.

Зелень петрушки.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Лимон разрезать на 2 части, с одной половины снять кожуру, а из мякоти выжать сок. Вторую половину нарезать тонкими ломтиками.

Цветную капусту разобрать на соцветия и промыть в проточной воде. Филе промыть, нарезать небольшими порционными кусочками, посолить, сбрызнуть лимонным соком и поместить рыбу в глиняный горшочек.

Панировочные сухари смешать с черным перцем, обвалять в полученной смеси соцветия цветной капусты, положить их в горшочек и полить предварительно растопленным на водяной бане сливочным маслом. После этого рыбу и капусту залить горячим молоком, накрыть крышкой и запекать в течение 1 часа в умеренно разогретой духовке. Перед подачей на стол блюдо украсить зеленью петрушки и ломтиками лимона.

Хек с топленым молоком.

Ингредиенты.

Хек – 11/2 кг.

Растительное масло – 70 г.

Репчатый лук – 5 шт.

Лавровый лист – 1 шт.

Топленое молоко – 2 стакана.

Мука – 4 ст. л.

Черный перец горошком.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Рыбу разделать на филе, запанировать в муке, посолить и обжарить в половине растительного масла. Лук очистить, измельчить и спассеровать в оставшемся масле. Рыбу переложить вместе с луком в глиняные горшочки, залить топленым молоком, добавить лавровый лист и перец горошком, посолить по вкусу, накрыть крышкой и тушить в разогретой духовке в течение 20 минут.

Примечание: в качестве гарнира рекомендуется отварной молодой картофель, политый растительным маслом.

Щука в белом вине.

Ингредиенты.

Филе щуки – 11/2 кг.

Сливочное масло – 100 г.

Репчатый лук – 3 шт.

Лимон – 1 шт.

Лавровый лист – 1 шт.

Душистый перец горошком – 10 шт.

Белое вино – 1/2 стакана.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Щуку промыть, нарезать порционными кусочками, положить в специальную посуду для тушения, посолить, добавить сливочное масло, душистый перец и лавровый лист. Лук очистить, обдать кипятком, разрезать на несколько частей и добавить к щуке. Из лимона выжать сок и сбрызнуть им кусочки рыбы. Посуду для тушения накрыть крышкой, поставить в разогретую духовку и запекать блюдо в течение 2 часов.

Треска, запеченная в сыре.

Ингредиенты.

Филе трески – 11/2 кг.

Сыр – 400 г.

Сливочное масло – 100 г.

Молоко – 1 стакан.

Лимонный сок – 1 ч. л.

Жир.

Зелень петрушки и укропа.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Рыбное филе промыть, измельчить, посолить и поперчить по вкусу, сбрызнуть лимонным соком и оставить на 30 минут в прохладном месте.

Сыр натереть на крупной терке. Специальную форму для запекания смазать жиром, влить молоко, поместить в него рыбное филе, полить предварительно растопленным сливочным маслом и посыпать сыром.

Форму накрыть крышкой, поставить в умеренно разогретую духовку и прогревать в течение 1,5 часов. Перед подачей на стол блюдо посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.

Рыбное филе по-бразильски.

Ингредиенты.

Рыбное филе – 1 кг.

Помидоры – 500 г.

Оливковое масло – 100 г.

Консервированная фасоль – 1 банка.

Репчатый лук – 2 шт.

Чеснок – 3 зубчика.

Лимонный сок – 1 ст. л.

Зелень петрушки.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Филе промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить по вкусу. Чеснок и лук очистить и измельчить. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, мякоть нарезать ломтиками. Зелень петрушки промыть и нарубить. Дно горшочка смазать оливковым маслом, поместить в него рыбное филе, фасоль, помидоры, чеснок, лук и петрушку, оставить в холодном месте на 30 минут, после чего полить лимонным соком и поставить в духовку на 1,5 часа.

Осетрина с сыром.

Ингредиенты.

Филе осетра – 11/2 кг.

Макароны – 300 г.

Сливочное масло – 150 г.

Сыр – 150 г.

Помидоры – 4 шт.

Репчатый лук – 4 шт.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Филе нарезать небольшими кусочками и посолить. Лук очистить и измельчить. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, мякоть нарезать. Макароны опустить в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности. Сыр натереть на крупной терке. В глиняный горшочек поместить рыбное филе, помидоры, макароны и лук, посолить, залить предварительно растопленным сливочным маслом и посыпать сыром, после чего накрыть крышкой и прогревать в духовке в течение 1,5 часов.

Морская рыба по-чешски.

Ингредиенты.

Морская рыба – 11/2 кг.

Зеленый лук – 100 г.

Панировочные сухари – 70 г.

Яйца – 2 шт.

Чеснок – 2 зубчика.

Молоко – 2 стакана.

Сливочное масло – 1 ст. л.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Рыбу разделать, удалить кости, филе нарезать небольшими порционными кусочками, посолить и поперчить по вкусу. Чеснок и лук измельчить. В отдельной посуде взбить яйца, залить ими рыбу, добавить молоко, сухари, чеснок и зеленый лук.

Полученную смесь переложить в специальную форму для запекания, смазанную маслом, накрыть крышкой и поставить на 50 минут в умеренно разогретую духовку.

Белуга с каперсами.

Ингредиенты.

Белуга – 2 кг.

Майонез – 300 г.

Огурцы – 100 г.

Каперсы – 100 г.

Панировочные сухари – 40 г.

Лимон – 1 шт.

Рыбный бульон – 1 стакан.

Сливочное масло – 2 ст. л.

Кетчуп – 2 ст. л.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Рыбу разделать, промыть, нарезать небольшими кусочками, обдать кипятком и немного просушить, после чего посолить и поперчить по вкусу, запанировать в сухарях и поместить в предварительно смазанный сливочным маслом горшочек.

Каперсы и огурцы нашинковать, соединить, залить майонезом, добавить кетчуп и бульон и довести на медленном огне до кипения.

Рыбу полить полученным соусом, горшочек накрыть крышкой и поместить в разогретую духовку на 1,5 часа.

Лимон нарезать тонкими полукругами и украсить ими блюдо, выложив его на тарелки.

Карп со сладким перцем.

Ингредиенты.

Карп – 2 кг.

Сладкий перец – 200 г.

Копченый шпик – 150 г.

Помидоры – 5 шт.

Картофель – 4 шт.

Сметана – 1 стакан.

Жир – 1 ст. л.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Рыбу разделать, промыть и нарезать порционными кусочками, в каждом из которых сделать глубокий надрез.

Шпик нарезать тонкими ломтиками, сладкий перец очистить от семян, а мякоть нарезать кольцами.

Картофель очистить и нарезать соломкой.

Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, мякоть нарезать ломтиками. Рыбу нашпиговать. Дно специальной формы для запекания смазать жиром, выложить сладкий перец, картофель, рыбу и помидоры, залить сметаной, посолить, поперчить, накрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку.

Запекать на медленном огне в течение 1,5 часов.

Форель в горшочке.

Ингредиенты.

Форель – 2 кг.

Сливочное масло – 300 г.

Лимон – 1 шт.

Вода – 1/2 стакана.

Зелень сельдерея.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Рыбу разделать, удалить чешую и кости, филе нарезать, посолить.

Выложить форель в смазанную маслом форму для запекания вместе с измельченным сельдереем, после чего залить водой, накрыть крышкой и поставить на 20 минут в разогретую духовку. Прогревать на медленном огне.

Лимон нарезать тонкими ломтиками и украсить ими готовую форель перед подачей на стол.

Осетрина с грецкими орехами.

Ингредиенты.

Филе осетра – 2 кг.

Ядра грецких орехов – 300 г.

Репчатый лук – 150 г.

Сливочное масло – 50 г.

Чеснок – 5 зубчиков.

Яичные желтки – 2 шт.

Винный уксус – 1/4 стакана.

Мука – 1 ст. л.

Молотая гвоздика – 1 г.

Молотая корица – 1 г.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Филе осетра нарезать порционными кусками. Лук очистить, измельчить и спассеровать в масле, после чего соединить с мукой и обжаривать в течение 3 минут.

В полученную смесь влить горячую воду, довести до кипения и варить до загустения. Орехи растолочь вместе с чесноком, добавить корицу и гвоздику, посолить и поперчить по вкусу, соединить с предварительно взбитыми яичными желтками и уксусом. Полученную смесь залить соусом, тщательно размешать и прогревать на медленном огне еще несколько минут, не доводя до кипения.

Рыбу залить водой, отварить, переложить в глиняные горшочки, залить соусом, накрыть крышкой и поставить на 15 минут в разогретую духовку.

Карп с хреном.

Ингредиенты.

Карп – 1 кг.

Хрен – 200 г.

Репчатый лук – 150 г.

Корень сельдерея – 70 г.

Корень петрушки – 60 г.

Морковь – 3 шт.

Лавровый лист – 4 шт.

3%-ный уксус – 1 стакан.

Сахар – 1 ст. л.

Зелень петрушки и укропа.

Черный перец горошком.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Рыбу разделать, удалить кости, промыть, мякоть нарезать порционными кусками, залить уксусом и оставить на 30 минут.

Коренья и лук очистить, поместить в отдельную посуду, залить водой, посолить, добавить несколько горошин перца и лавровый лист и варить в течение 30 минут, после чего бульон процедить. Рыбу положить на дно специальной формы для запекания, залить овощным бульоном, накрыть крышкой, поставить в умеренно разогретую духовку и тушить на медленном огне до готовности. Морковь и хрен очистить, натереть на крупной терке, добавить сахар и 3 ст. л. бульона, тщательно перемешать.

Перед подачей на стол куски карпа выложить на тарелки вместе с массой из хрена и моркови, а также украсить блюдо зеленью петрушки и укропа.