ЛОМТЕВЫЕ СЫРЫ.

Разные по содержанию жира, виду используемого сырья и в какой-то мере по характеру производства сыры эти объединяются в одну группу по общему признаку — сравнительно плотной консистенции. Благодаря эластичному, некрошливому тесту, их легко нарезать на кусочки, которые по аналогии с сычужными твердыми сырами иногда называют ломтиками.

При выработке ломтевых сыров применяются в зависимости от вида сыра жирные и нежирные сычужные сыры, творог и брынза, сухое Цельное или обезжиренное молоко, сметана; и во всех случаях главным жировым компонентом является сливочное масло.

Основу этой группы составляют так называемые видовые сыры, сыры типа городского и сыры с вкусовыми добавками. Они выпускаются в мелкой фасовке — по 30, 62,5, 90 и 100 г.

Видовые сыры. Так часто называют группу плавленых сыров, соответствующих по названию и вкусовым свойствам сычужным сырам, из которых они вырабатываются. К ним относятся советский, российский, костромской, голландский, чеддер и латвийский. Для производства их используют в незначительном количестве и сыры, вырабатываемые из обезжиренного молока, так называемые нежирные.

Жирность этих сыров 40–45 %.

Сыры типа городского. Сыры этого типа наиболее распространенные. При изготовлении их используются наряду с полножирными сыром и брынзой нежирные белковые молочные продукты — сыр, творог, вырабатываемые из обезжиренного молока. Примерно 10 % составляет в рецептуре сливочное масло.

Сыры с вкусовыми добавками. На первый взгляд необычное сочетание: сыр и мясные копчености, сыр и томат, укроп и перец. А на поверку — отличные плавленые сыры.

Чем же определяется их высокое качество? Прежде всего тем что их вырабатывают из зрелых сычужных сыров, в основном мелких — голландского, пошехонского, ярославского, костромского, обладающи хорошим вкусом и запахом, добавляя небольшое количество нежирного сыра, брынзы и в качестве главного жирового компонента — сливочное масло. Эти продукты, которые сами по себе дают высокс качественный плавленый сыр, сочетаются либо с мясными копченостями либо со специями и пряностями — перцем, укропом, сельдереем томатным соусом.

Таким образом, сыр, состоящий из большого количества молочного белка и жира, обогащается в одном случае мясным белком и жиром в другом — ароматическими веществами, носителями витаминов. Все эт повышает пищевую ценность и улучшает вкус продукта.

В зависимости от вкусовых добавок различают плавленый сыр копчеными мясопродуктами, с перцем, со специями, с томатным соусом.

Сыр этот фасуют в пакеты из фольги преимущественно по 62,5 и 100 г.

Срок хранения плавленых сыров с вкусовыми добавками не более 2 месяцев.