ПИКАНТНЫЕ СЫРЫ.

К этой группе относятся сыры, отличающиеся своеобразным острым вкусом и пикантным запахом. И первое место среди них по заслугам принадлежит рокфору, о котором будет рассказано позже.

Сыры с острым вкусом и пикантным запахом. Это дорогобужский, смоленский и некоторые другие сыры. Вкус и запах их, пожалуй, наиболее острые и пикантные, что является заслугой специфических видов микроорганизмов, которые развиваются в слизевой массе, покрывающей поверхность сыров во время созревания. Слизевая масса в подсушенном виде может оставаться на корке сыра перед отправкой его в продажу, а может быть и удалена, а сыр покрыт парафином.

Сыры с грибным привкусом. Обычно они покрыты слоем специально культивируемой белой плесени, которая воздействует на сырное тесто и придает ему неповторимый грибной привкус, нередко напоминающий вкус деликатесных грибов шампиньонов. Отличные десертные сыры, несомненно, понравятся даже самому «осторожному» потребителю, с опаской включающему в свой рацион новые продукты.

И среди них первенство принадлежит знаменитому камамберу, широко известному во всем мире. В 1970 г. этот сыр под названием «русский камамбер» появился в магазинах Москвы и некоторых други городов.

В мире не насчитать, пожалуй, и десяти сыров, которые могли сравниться с камамбером по своей популярности. Особенно он полюбился французам, гордящимся тем, что их соотечественница была его создательницей.

С этим сыром связано немало занимательных историй. Существует несколько версий происхождения его названия. Одна из них гласит, что в гостинице небольшого города Наполеону подали вкусный мягкий сыр. Узнав, что этот продукт местного происхождения не имеет названия, он настоял на том, чтобы сыру дали название того места, где он впервые появился. Так сыр получил название «камамбер». По другой версии создательница сыра Мария Арель назвала его так в честь веселого капрала Камамбера — героя популярной сказки.

Не столь важно, какая из этих версий верна. Мало, по-видимому, повлияло на судьбу этого сыра и то, что он, как говорят, был любимым сыром Наполеона. Отличный вкус открыл двери этому деликатесному сыру в дома миллионов французов. И вечной памяти удостоена Мария Арель: в честь ее фермерами Нормандии воздвигнут памятник с надписью: «Мария Арель—создательница сыра камамбер, 1791 г.».

Таковы типичные мягкие сыры, вырабатываемые в нашей стране. Даже скупые строки их характеристик дают понять, сколько возможностей скрыто в них для разнообразия рациона, сколько удовольствия могут они доставить каждому любителю острого, необычного. А между тем вырабатывают их в нашей стране очень мало.

Сыродельная промышленность может увеличить выработку мягких сыров, несмотря на то, что производство их доставляет немало хлопот. Малейшая оплошность, и наравне с культурной плесенью поверхность сыра покроет, как говорят, посторонняя плесень. Не досмотришь — и та же полезная плесень ухудшит качество продукта: перезрел сыр — не тот вкус. Чтобы сохранить качество этих сыров, в торговой сети должно уделяться особенное внимание условиям их хранения и на прилавке, и на складе.