КАКИЕ ПРИЗНАКИ ГЛАВНЫЕ?

В технологии производства, да и в потребительских свойствах сыров, вырабатываемых в нашей стране и за рубежом, много общего. И те не менее можно назвать десятки признаков, позволяющих четко ра граничить различные виды. Это технологические, химические, физические, органолептические и другие признаки.

Прежде всего сыры разделяются по способу получения сгустка молока: на сычужные, при выработке которых используется препарат сычужного фермента, и кисломолочные, когда превращения молока происходят под действием закваски молочнокислых бактерий.

У нас вырабатываются в основном сычужные сыры. К кисломолочным сырам относятся, например, зеленый, творожный и некоторые другие.

Сыроделы, как упоминалось ранее, различают сыры, вырабатываемые при относительно высокой температуре второго нагревания (швейцарский, советский, алтайский и др.), и сыры, вырабатываемые при относительно низкой температуре второго нагревания (остальные виды).

Сыры можно разделить и по виду используемого для их выработки молока — коровьего или овечьего. Интересно, что в античном мире самым тонким и дорогим был сыр из овечьего молока. Хотя с тех пор прошло не одно тысячелетие, и сейчас, когда в сыроделии используете в основном коровье молоко, сыр из овечьего молока, тем более такой как рокфор, считается деликатесом. В нашей стране из молока овец вырабатывается частично рассольный сыр и некоторые другие.

Сыры различаются также по способу ухода за ними: одни выдерживают в рассоле, другие (основная масса сыров) созревают на полка хранилищ при различной температуре и влажности воздуха.

Для уплотнения сырной массы в большинстве случаев применя прессы, но не является исключением самопрессование, когда сырная масса как бы самоуплотняется.

Вырабатывают сыры с коркой и без корки. Но и корка бывает разная — сухая прочная и покрытая сырной слизевой массой или плесенью.

Некоторые сыры готовы к употреблению через 1–2 дня после выработки, т. е. в свежем виде, а большинство видов созревает длительное время — до нескольких месяцев.

Сыры различаются по массе (от нескольких десятков граммов до 100 кг), по форме (цилиндры, бруски, головки и пр.), по содержанию влаги и жира и по ряду других признаков.

Но из всего многообразия различных признаков главными, с точки зрения потребителя, являются органолептические — вкус и запах, консистенция, рисунок. Каждый сыр должен иметь специфические вкус и запах, отличные от любого другого.

Вкус сыра чрезвычайно разнообразен — от тонкого, нежного вкуса сливочного сыра, сладковатого, пряного советского и швейцарского, кисловатого российского, острого, солоноватого голландского до слегка аммиачного дорогобужского, острого пикантного рокфора, резко соленого рассольного.

Разнообразна и консистенция сыра — есть такой, который трудно разрезать ножом, а можно лишь натереть, а есть и такой, который по состоянию массы близок к густой сметане.

Так какая же классификация сыров наиболее приемлема?

Сыроделы пользуются довольно сложной классификацией, в основу которой положены главным образом технологические признаки. Для потребителей целесообразнее классифицировать сыры по вкусовым свойствам и консистенции.

Прежде всего разделим сыры на две основные, хотя и не равноценные, группы: группа сычужных сыров и группа кисломолочных. Представители малочисленной группы кисломолочных сыров перечислены в начале этого раздела.

Сычужные сыры, представляющие преобладающую часть видов, можно классифицировать так:

Твердые сыры, включающие четыре группы: сыры типа советского, швейцарского и др.; типа костромского и голландского; типа российского и типа латвийского. Сыры последнего типа иногда относят к полутвердым. Долгое время твердые сыры делили по величине на крупные (советский, швейцарский и др.) и мелкие (костромской, голландский и др.), различающиеся и массой;

Мягкие сыры, состоящие из нескольких групп, которые будут охарактеризованы дальше;

Рассольные сыры, относящиеся к твердым, но выделенные в особую группу.

Отдельную группу составляют плавленые сыры, включающие большое число разновидностей.

В книге приведена характеристика и некоторых оригинальных национальных сыров.

Сыры всех этих групп, если рассматривать их с потребительской точки зрения, различаются и по вкусу, и по консистенции.

В той же примерно последовательности, в которой названы сыры, начнем рассказ об их вкусовых и других свойствах.