Слово к читателю.

Тем, кто делает сыр, и любителям сыра, сегодняшним и будущим, посвящается эта книга.

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи.

Советские ученые разработали теорию сбалансированного питания, согласно которой в рационе человека должны содержаться не только белки, тиры, углеводы в необходимом количестве, но и такие веществе, как незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли, в определенных, выгодных для человека, пропорциях.

В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочных белков и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.

Сыроделию в нашей стране уделяется большое внимание. Если в старой России максимальная выработка сыра составляла 7,8 тыс. т (1913 г.), то в предвоенном 1940 г. его было выработано уже 37,8 тыс. т. В 1982 г. производство сыра у нас достигло 695 тыс. т, что более чем в восемнадцать раз превысило выработку его в 1940 г. и почти в девяносто раз — в дореволюционное время.

Сыродельная промышленность представляет собой хорошо технически оснащенную отрасль молочной промышленности. Только за последние годы построено и введено в действие более 200 крупных сыродельных заводов с современным высокопроизводительным оборудованием отечественного и зарубежного изготовления. Производство сыра развивается как в районах исторически сложившегося сыроделия (Смоленская, Ярославская, Костромская области, Алтайский край, Северный Кавказ, Грузия, Армения), так и в других экономических районах — Центрально-Черноземном, Поволжье, Приуралье, Западно-Сибирском, в Прибалтийских республиках, отдельных областях и районах Украинской, Белорусской, Казахской, Киргизской республик, где промышленная выработка сыра организована при Советской власти.

В Советском Союзе выпускаются сыры более 190 наименований, в том числе 90 плавленых. Среди них можно назвать и всемирно известные — швейцарский, голландский, чеддер, рокфор, камамбер, и изготовляемые только в нашей стране — советский, российский, пошехонский, эстонский и много национальных видов, производство которых освоено в союзных республиках.

Когда-то дорогое лакомство, сыр в наши дни стал продуктом массового потребления. Спрос на него с каждым годом возрастает.

Продовольственной программой, принятой майским (1982 г.) Пленумом ЦК КПСС, предусмотрено дальнейшее развитие сыроделия. Намечено увеличить производство сыра до 1 млн. т в 1990 г.

В конце 1983 г. работники сыродельной промышленности страны, собравшись на Всесоюзное совещание, приняли Обращение ко всем коллективам предприятий и объединений с призывом досрочно выполнить это задание — выработать 1 млн. т сыра в 1989 г., т. е. на год раньше.

Миллионы людей в нашей стране стали любителями сыра. А что известно о нем? Сказать просто, что это вкусный и питательный продукт, — значит почти ничего не сказать. Ведь в огромном ряду продуктов питания сыру принадлежит особое место. К такому выводу, хочется надеяться, придет каждый, кто ознакомится с содержанием этой книги. А для начала — всего несколько слов о сыре как продукте питания.

Сыр делается из молока, о котором великий русский физиолог И. П. Павлов говорил как об изумительной пище, приготовленной самой природой. Нет другого такого полноценного продукта, как молоко, который человек получал бы в готовом виде. И все составные части его, за немногим исключением, переходят в сыр, причем в концентрированном виде.

Сыр поэтому является одним из немногих продуктов широкого потребления, содержащим в большом количестве такие необходимые для жизни вещества, как белки и жиры, минеральные соли, витамины, микроэлементы. Могут спросить: а мясо? Белка и жира в совокупности в мясе, как правило, меньше, чем в сыре. Но дело даже не в этом. Белки и жиры сыра усваиваются легче и быстрее. А минеральных солей, в частности кальциевых, так необходимых человеческому организму, в сыре больше, чем в любом другом продукте повседневного потребления.

Сыр имеет богатую вкусовую гамму, если оценивать его многообразный ассортимент, и это позволяет широко использовать его в рационе питания.

Сыр внесен в перечень диетических продуктов, рекомендуемых при некоторых заболеваниях.

Сыр имеет свою науку. Совершенствуются процессы сыроделия, познаются новые свойства сыра, расширяющие область его применения в разном качестве.

Сыр имеет, наконец, и свою кулинарию. Искусные повара и хозяйки способны доводить ее до совершенства, используя прекрасные свойства и исключительно разнообразный ассортимент продукта. Из сыра готовят вкусные первые и вторые блюда в сочетании с овощами, фруктами, мясом, рыбой, крупяными и мучными изделиями, с сыром делают пироги и пирожные, печенье и кексы.

Обо всем этом будет рассказано в книге. Хочется надеяться, что она сыграет полезную роль в рациональном использовании сыра в нашем питании.

После выхода в свет первого издания книги (1974–1975 гг.) в известной степени пополнилась информация о пищевой ценности сыра, освоены его новые разновидности, появились новые сведения об отечественном и зарубежном сыроделии. Все эти изменения так или иначе нашли отражение в настоящем издании.