Фаршированная рыба и фаршированные кальмары.

Рыба с рисом, зеленым горошком, сладким перцем, сельдереем, лимоном и петрушкой «По-шанхайски».

– 800 г любой рыбы.

– 50 г риса.

– 50 г консервированного зеленого горошка.

– 1 шт. сладкого красного перца.

– 1 корень сельдерея.

– 1 сваренное вкрутую яйцо.

– 1–2 лавровых листа.

– 2 ст. ложки лимонного сока.

– 1 ст. ложка тертой лимонной цедры.

– ¹/ ₂пучка петрушки.

– 1 ст. ложка сливочного масла.

– 1 ст. ложка оливкового масла.

– перец и соль – по вкусу.

Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите, тщательно промойте, натрите солью и перцем. Рис сварите в подсоленной воде до полуготовности и охладите. У сладкого перца удалите плодоножку, семена, мелко нарежьте и смешайте с рисом, измельченным яйцом и зеленым горошком. Посолите, поперчите и заправьте растопленным сливочным маслом.

Полученную начинку тщательно перемешайте. Наполните ею подготовленную тушку рыбы и зашейте брюшко кулинарной нитью. Уложите в кастрюлю, залейте горячей водой так, чтобы она слегка покрывала рыбу. Добавьте тертый корень сельдерея, лавровый лист, лимонную цедру, соль, перец и поварите до готовности. Подавайте, нарезав порционными кусками и посыпав измельченной зеленью петрушки.

Тушеная форель с рисом, изюмом, белым вином, имбирем и петрушкой «Шаляпинская».

– 2 тушки форели (по 900 г).

– 100 г длиннозерного риса.

– 3–4 ст. ложки изюма без косточек.

– 150 мл сухого белого вина.

– 1 ч. ложка молотого имбиря.

– 1 пучок петрушки.

– 100 г сливочного масла.

– любая зелень, маслины, ломтики лимона, перец и соль – по вкусу.

У рыбы удалите головы, внутренности и кости, оставив кожу. Половинки рыбы посолите и поперчите с обеих сторон.

Изюм залейте теплой водой на 2 часа. Рис поварите 6 минут в подсоленной воде на сильном огне, откиньте на сито и дайте воде стечь. Петрушку измельчите. Горячий рис смешайте со сливочным маслом, петрушкой, имбирем и изюмом.

Полученную начинку тщательно перемешайте и уложите ее на половинки форели, затем накройте оставшимися половинками, ничем не скрепляя. Подготовленную форель положите в разогретую сковороду, влейте вино и накройте крышкой. Потушите 8-10 минут на слабом огне, осторожно перевернув один раз. Подавайте, украсив нарезанной зеленью, маслинами и ломтиками лимона.

Вареная рыба с луком, свеклой, белым хлебом, яйцами и пряностями по-еврейски «Настоящая гефилте фиш».

– 1 кг рыбы (карп, щука).

– 200–300 г репчатого лука.

– 1 шт. небольшой свеклы.

– 2–3 ломтика сухого белого хлеба.

– 3 яйца.

– 3–4 ст. ложки растительного масла.

– сахар, лавровый лист, душистый и горький перец, соль – по вкусу.

Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите и осторожно снимите кожу целиком. Удалите кости и плавники, сохранив их. В казан положите шелуху от лука, ломтики сырой свеклы, кости и плавники, добавьте душистый и горький перец, лавровый лист. Залейте все водой так, чтобы она только покрыла содержимое, всыпьте соль, сахар и поставьте на огонь.

Мякоть рыбы, хлеб и лук пропустите через мясорубку. Полученный фарш смешайте с яйцами, частью растительного масла, посолите и тщательно перемешайте. Сырую ткань (марлю) смочите в оставшемся растительном масле, расстелите на рабочей поверхности и разложите кожу от рыбы. Поверх уложите фарш, ткань приподнимите за концы, придавая фаршу на коже форму рыбы, и вместе с тканью положите содержимое в казан в кипящий соус (он должен покрывать рыбу).

Казан накройте крышкой и дайте покипеть содержимому несколько минут. Затем уменьшите огонь до минимума и поварите около 1 часа, часто пробуя соус и при необходимости добавляя в него соль и сахар. Готовую рыбу охладите и уложите на блюдо. Подавайте, нарезав ломтиками и залив процеженным соусом, в котором рыба варилась.

Запеченная рыба с грибами, грецкими орехами, сметаной и белым вином «Очень праздничная».

– 2 кг крупной рыбы (карп, сазан).

– ¹/ ₂стакана любых грибов.

– 2 стакана грецких орехов.

– 3–4 луковицы.

– 1 стакан любого тертого сыра.

– 4 яйца.

– 1 стакан сухого белого вина.

– 300 г сметаны.

– / стакана томатной пасты.

– ¹/ ₂стакана молотых сухарей.

– растительное масло, перец и соль – по вкусу.

Крупную рыбу очистите от чешуи, вымойте, разрежьте вдоль спинки, осторожно удалите кости и внутренности, сохранив голову и хвост. Очень тщательно промойте еще раз и дайте рыбе немного обсохнуть.

Лук мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле. Затем добавьте томатную пасту, мелко нарезанные грибы (свежие или сухие, заранее замоченные и сваренные) и потушите все 10 минут. В полученный соус добавьте измельченные грецкие орехи, молотые сухари, влейте полстакана сухого белого вина, посолите и поперчите. Полученную начинку тщательно перемешайте.

Рыбу наполните начинкой, зашейте разрез кулинарной нитью, положите на противень и полейте оставшимся вином. Запекайте в духовке почти до готовности при средней температуре, постоянно поливая выделяющимся соком.

Готовую рыбу уложите в форму и удалите кулинарную нить. Залейте смесью из сметаны, яиц и посыпьте натертым на крупной терке сыром. Запекайте в духовке до готовности.

Запеченные кальмары с рисом басмати, зеленым горошком, морковью, луком, чесноком и петрушкой «По-калькуттски».

– 1 кг 300 г тушек кальмаров.

– 250 г риса басмати.

– 200 г свежего или замороженного зеленого горошка.

– 2–3 шт. моркови.

– 2–3 луковицы.

– 2 зубчика чеснока.

– / ₂пучка петрушки.

– 3 ст. ложки оливкового масла.

– перец и соль – по вкусу.

Рис сварите в подсоленной воде почти до готовности и обсушите. Лук мелко нарежьте и обжарьте до мягкости на оливковом масле, затем добавьте измельченный чеснок и через 1–2 минуты нарезанную кубиками морковь. Обжарьте все в течение 7-10 минут, добавьте зеленый горошек, рис, рубленую зелень петрушки, посолите и поперчите.

Полученную начинку тщательно перемешайте, наполните ею тушки кальмаров и скрепите отверстия деревянными шпажками. Уложите в форму, смажьте оливковым маслом и накройте бумагой для выпечки. Запекайте в духовке 15 минут при температуре 180 °C. Подавайте немедленно.

Жареные кальмары с мидиями, сыром, рисом, помидорами, душицей и паприкой «От Такеши-сан».

– 4 тушки кальмаров.

– 100 г мидий (замороженных или консервированных).

– 100 г твердого сыра.

– ¹/ ₃стакана риса.

– 2 помидора.

– 1 ч. ложка душицы.

– 1 ч. ложка паприки.

– растительное масло и соль – по вкусу.

Рис сварите в подсоленной воде до готовности и обсушите. Помидоры подержите немного в кипятке, обдайте холодной водой, очистите от кожицы, семян и нарежьте. Сыр нарежьте кубиками. Тушки кальмаров вместе с мидиями залейте ненадолго кипятком (консервированные мидии заливать кипятком не нужно).

Рис смешайте с мидиями, кубиками сыра и помидорами. Приправьте душицей, паприкой и при необходимости посолите. Полученную начинку тщательно перемешайте и наполните ею подготовленные тушки кальмаров. Скрепите отверстия деревянными шпажками, обсушите салфеткой и обжарьте на растительном масле по 3 минуты с каждой стороны.