СЕКРЕТЫ РЫБНОЙ КУЛИНАРИИ.

Шпроты из ершей.

Часто рыболовов, вернувшихся с рыбалки, дома встречают с насмешкой:

— Опять ершей принес!.. Ну и возись с ними сам…

— Сам, так сам, — сказал я однажды после такой встречи и принялся за дело.

Остричь колючие плавники оказалось делом нескольких секунд. Затем я выпотрошил рыбу и посолил. На огонь поставил эмалированную посуду, налив туда подсолнечного масла. Когда масло подогрелось, я положил в кастрюлю ершей и плотно закрыл ее. Огонь убавил. На слабом огне ерши томились около 5 часов. Родных угощал остывшей рыбой; все сошлись во мнении, что «шпроты» из ершей получились очень вкусные.

Что такое три «П»?

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ.

Это своеобразная формула, которую надо помнить юным кулинарам при готовке рыбы: почистить, подкислить, подсолить.

Чистить рыбу неприятно: чешуя плохо сходит, липнет к пальцам, отскакивает во все стороны. Возьмите рыбу за хвост и ведите ножом по направлению к голове. Удобно чистить рыбу в посуде с холодной водой (руки при этом держать под водой, чтобы чешуя не разлеталась). Но можно и иначе. Рыба лучше чистится, если ее слегка потереть уксусом и после этого отложить на некоторое время. Если рыба скользкая, опустите пальцы в соль — дело пойдет быстрее. Труднее, чем другие, чистятся линь, окунь. Ошпарьте их или подержите полминуты в кипящей воде, тогда чешуя легко отстанет. Удалив чешую, плавники, голову и внутренности, промойте тушку холодной водой (ни в коем случае нельзя оставлять рыбу в воде надолго — она потеряет многие ценные качества).

При разделке рыбы может случайно разлиться желчь. Протрите места, куда она попала, солью и промойте холодной водой — горечь пропадет.

Разделанную рыбу рекомендуется обрызгать со всех сторон лимонным соком или слабым раствором столового уксуса. Кислота устраняет специфический для рыбы запах, а мясо ее становится более ароматным и нежным. От запаха при жарке можно избавиться и таким способом: положите в растительное масло очищенную и нарезанную ломтиками картофелину.

Если рыбу подсолить за 15–20 мин до приготовления, она, во-первых, не будет крошиться при жарке, во-вторых, станет вкуснее.

Горбуша заливная.

Обработанную горбушу нарежьте на порционные куски и сварите. Положите в лоточек или фольгу. Украсьте зеленью, ломтиками лимона, свежих огурцов, вареной моркови. Залейте желе и охладите. Чтобы приготовить желе, сварите 1 л рыбного бульона, добавьте взбитый яичный белок, процедите, положите заранее замоченный желатин. К готовому блюду подайте соус, хрен с уксусом.

Охлажденные лимонад, квас, минеральная вода как бы оттеняют вкусовое своеобразие рыбных блюд.

Хек по-магадански.

Приготовленное филе хека слегка отбейте и выдержите некоторое время в сметане. Затем запанируйте куски рыбы в сухарях и обмакните в тарелку со взбитым яйцом. Обжарьте на смеси сливочного и растительного масла.

Овощной гарнир подчеркнет вкусовые достоинства и усилит питательную ценность рыбных блюд. Гарниром может быть картофель (жареный или отварной), морковь, лук, свекла, огурцы (соленые, маринованные и свежие), капуста (цветная и белокочанная), сладкий перец, баклажаны, кабачки, зеленый горошек. Хрен, маслины, петрушка, сельдерей — желательные компоненты сложных гарниров.

Треска под маринадом.

На 3–6 порций — 1 кг рыбы, 4 ст. ложки пшеничной муки, 1/2 стакана растительного масла, соль по вкусу.

Тушку трески, разделанную на порции, запанируйте и обжарьте. Приготовленную рыбу уложите на блюдо, залейте маринадом и украсьте зеленью.

Для приготовления маринада — 1 1/2 стакана воды, 2 морковки, 2 луковицы, 1 корешок петрушки, 3 ст. ложки растительного масла, 5 ст. ложек томата-пюре, 3 гвоздики, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка сахару. Корица, уксус, соль по вкусу.

Нарезанные овощи обжарьте и сложите в посуду вместе с томатом-пюре. Кипятите 8—10 мин. Влейте воду и варите еще 15–20 мин. За 5 мин до готовности положите сахар, соль, специи и уксус. Можете добавить острый томатный соус вместе с измельченным жареным луком.

Палтус в кляре.

На 1 кг рыбы — 1 стакан пшеничной муки, 1–2 яйца, 1 стакан молока, растительное масло, черный перец, соль по вкусу.

Рыбу обработайте, разрежьте на кусочки и поперчите. В пшеничную муку влейте молоко, растительное масло, добавьте соль, взбитые яйца и всё хорошо перемешайте. Кусочек рыбы наколите на вилку и опустите в кляр, затем обжарьте до готовности в хорошо разогретом растительном масле.

Минтай, жаренный в тесте.

На 400 г филе — 11/2 стакана муки, 1 стакан молока, 1 яйцо, растительное масло, перец, лимон, зелень, соль.

Для приготовления теста в холодное молоко положите соль, яичный желток, муку, размешайте и добавьте взбитый белок. Небольшие кусочки филе посыпьте солью, перцем, обмакните в тесто и обжарьте в растительном масле. Жареные кусочкСи рыбы выложите на блюдо, рядом уложите жареный картофель, полейте сливочным маслом, украсьте лимоном и зеленью.

«Северное чудо».

На 500 г рыбного филе — 2 ст. ложки лимонного сока, 4 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 1 долька чеснока, 2 ст. ложки томата-пасты (или помидоры), соль, перец по вкусу.

Рыбное филе, нарезанное кусочками весом 80—100 г, сбрызните лимонным соком, посолите и поперчите. На разогретой сковороде обжарьте репчатый лук и чеснок, выложите на них рыбу, посыпьте зеленью и, положив сверху нарезанные кружочками помидоры (или томат-пасту), тушите на слабом огне 5— 10 мин. Подавайте в горячем виде с белым обжаренным хлебом и отварным картофелем.

Крокеты «Юнга».

500 г филе минтая, 500 г картофельного пюре, 4 яйца, 50 г сливочного масла, 2 головки лука, пшеничная мука, кулинарный жир и растительное масло, зелень, соль, специи по вкусу.

Филе минтая (без кожи) отварите и пропустите через мясорубку. Добавьте вареный протертый картофель. Заправьте яйцами, сливочным маслом, пассерованным репчатым луком, солью и перцем. Всё хорошо перемешайте и сделайте шарики. Запанируйте их в муке и 5–7 мин обжаривайте в большом количестве жира.

Рыба, запеченная в духовке.

Уложите на противень 1 кг очищенной и промытой рыбы, добавьте 1 стакан томатной пасты, 2 ст. ложки жира и поставьте в умеренно горячую духовку. Через 20 мин посыпьте рыбу толченым чесноком, мелко нарезанной зеленью петрушки, молотым перцем, положите в нескольких местах по кусочку сливочного масла и запекайте в течение 5 мин.

МЯСО ТРУБАЧА.

Трубач — брюхоногий моллюск, добываемый в прибрежных водах дальневосточных морей. Мясо трубача — белковый продукт со сладковатым вкусом, обладает лечебными свойствами. В состав мяса моллюска входят такие жизненно важные для организма человека микроэлементы, как калий, фосфор, хлориды, а также витамины А, В, D.

Высокое содержание белков и своеобразная структура делают мясо трубача чрезвычайно плотным и эластичным после термической обработки. Из свежего и мороженого мяса моллюска готовят разнообразные блюда. Продолжительность варки — 5 мин в 2 %-ном солевом растворе.

Трубач любительский.

Мясо трубача отварите до первого закипания. Бланшированное мясо уложите на сковороду или противень, смазанные сливочным маслом, сверху покройте нашинкованным репчатым луком, залейте майонезом и запекайте в духовом шкафу 10–15 мин. Подавайте к столу горячим.

Котлеты «Морские».

Котлеты готовятся аналогично мясным.

Сырое мясо трубача пропустите через мясорубку, добавьте измельченный репчатый лук, пшеничный хлеб, размоченный в молоке, соль, перец. Всю массу перемешайте, слегка взбейте рукой и сформуйте котлеты. Котлеты запанируйте в сухарях и обжарьте в растительном масле до образования румяной корочки. При подаче на стол котлеты залейте майонезом. В качестве гарнира можете использовать отварной или жареный картофель, зеленый горошек, зеленый лук.

Тефтели в томатном соусе.

Сырое мясо трубача вместе с белым хлебом пропустите через мясорубку, добавьте пассерованный репчатый лук, яйца, соль, перец и всё перемешайте. Сформуйте тефтели, запанируйте их в муке и в сухарях и пеките в духовом шкафу, затем залейте томатным соусом и тушите еще 10 мин.

Запеканка из трубача.

На 1 кг сырого мяса трубача — 3–4 яйца, 1/2 стакана муки, 1¹/₂ стакана молока, 3 головки репчатого лука.

Нарезанное кружочками мясо трубача слегка отварите (доведите до первого закипания). Бланшированное мясо уложите на сковороду с растопленным сливочным маслом, посолите по вкусу и залейте яичной массой. Для этого яйца взбейте, соедините с мукой, маслом и молоком, перемешайте до однородной массы, затем залейте мясо трубача и запекайте в духовом шкафу 10–15 мин.

Мясо трубача в кляре.

Приготовленное сырое мясо трубача нарежьте на кусочки толщиной 1 см. Кляр готовьте следующим образом: яйцо смешайте с мукой, добавьте соль, воду, смесь взбейте до однородной массы. Порцию трубача погрузите в кляр, после чего жарьте во фритюре до образования золотистой корочки.

Солянка из мяса трубача.

Морскую капусту отварите, нарежьте соломкой и обжарьте. Отдельно обжарьте на растительном масле лук и морковь. Вареное мясо трубача, овощи, морскую капусту, томатный соус перемешайте и тушите в духовом шкафу 3–5 мин.

Плов с мясом трубача.

Рис сварите в подсоленной воде с добавлением сливочного и растительного масла, поставьте в духовой шкаф. Мясо трубача нарежьте мелкими кусочками, затем припустите или слегка обжарьте. Вареный рис смешайте с мясом трубача, пассерованным луком, морковью, добавьте соль, перец и хорошо перемешайте. Доведите до готовности в духовом шкафу.

Кальмар в сметанном соусе.

Отваренное нашинкованное мясо кальмара залейте сметанным соусом и доведите до кипения. К столу подавайте с отварным или жареным картофелем.