Примеры рецептов маринования.

972.Маринованные белые грибы (способ 1).

Очищенные и вымытые молодые боровики опустить в соленый кипяток, вскипятить 2-3 раза, откинуть на решето. Когда обсохнут, сложить в банки, залить остывшим крепким уксусом, вскипяченным с солью, лавровым листом и перцем, завязать.

Через некоторое время, если уксус сделается мутным, слить его и залить таким же свежим.

973. Маринованные белые грибы (способ 2).

Вскипятить уксус с солью, лавровым листом и перцем, положить в него уже в воде отваренные грибы, дать вскипеть еще 2 раза.

Когда грибы остынут, уложить в стеклянные банки шляпками вверх и, чтобы не испортились, залить сверху растопленным маслом.

974. Маринованные белые грибы (способ 3).

Вскипятить уксус с небольшим количеством соли, опустить в него молодые очищенные боровики. Когда хорошо вскипят, тотчас же перелить их вместе с уксусом в каменную или глиняную посуду и дать постоять сутки. Потом перемыть их хорошенько в этом же самом уксусе, откинуть на решето и сложить в банки шляпками вверх. Залить свежим остывшим крепким уксусом, вскипяченным с лавровым листом, перцем и небольшим количеством соли. Залить сверху оливковым или растопленным маслом и завязать пузырем. Хранить в холодном сухом месте.

975. Маринованные белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята.

1 кг свежих грибов, 1-2 стакана воды, 60-70 г 9%-ного уксуса, 20 г (3 чайные ложки) соли, 12 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, немного мускатного ореха, 1/2чайной ложки сахара, 1 луковица.

Подготовленные мелкие грибы оставляют целыми, крупные нарезают небольшими кусочками и кладут в кастрюлю со смоченным дном, посыпают солью и прогревают. В выделившемся соке грибы, помешивая, варят 5-10 минут, затем добавляют специи, лук и кипятят еще несколько минут, под конец вливают уксус.

Нередко грибной сок со всеми добавками используют как маринад. Однако он получается темным. Поэтому чаще делают иначе. Грибы вынимают из сока и опускают одновременно с приправами в кипящую воду, куда добавлены сахар и уксус. После недлительной варки грибы раскладывают по банкам и, залив маринадом, закрывают их, а на грибном соке готовят суп или соус.

976. Маринованные рыжики.

1 кг грибов, 3/4 стакана воды, 1 чайная ложка соли, специи, 0,5 стакана 8%-ного уксуса.

Подготовленные молодые шляпки рыжиков заливают подсоленным кипятком и оставляют на 2-3 минуты в плотно закрытой посуде. Затем откидывают их на дуршлаг или решето, дают остыть, раскладывают в банки, заливают холодным маринадом и закрывают полиэтиленовыми крышками.

Уксус выливают в воду с добавками после ее 20-30-минутного кипячения на слабом огне. Затем маринад охлаждают.

977. Маринованные горькушки.

1 кг грибов, 2 стакана воды, 50-60 мл 30%-ного уксуса, 1 столовая ложка соли, 1-2 чайные ложки сахара, 10 горошин черного перца, 5 бутонов гвоздик, 2 лавровых листа, 1-2 луковицы и 1/2 корнеплода моркови.

Подготовленные мелкие шляпки горькушек отваривают в течение 20 минут, откидывают на решето, промывают холодной водой и отжимают. Наливают в кастрюлю воду, кладут в нее соль, сахар, специи, лук, морковь и кипятят до готовности овощей. После этого вливают уксус, кладут грибы и варят еще 5-10 минут. Затем перекладывают грибы в банки, заливают маринадом и закрывают крышками.

978. Маринованные лисички.

1 кг грибов, 1/3 стакана воды, 2/3 стакана 8%-ного уксуса, 1 столовая ложка соли, 1 чайная ложка сахарного песка, 5горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики и немного корицы.

У лисичек отрезают ножки в том месте, где начинаются пластинки. Шляпки отваривают в подсоленной воде в течение 20-30 минут и откидывают на дуршлаг для обсушивания. Воду с солью и уксусом доводят до кипения, опускают в нее грибы, варят их 20-25 минут и в конце добавляют сахар и специи. Затем все охлаждают, распределяют по банкам и закрывают их.

В таком же маринаде можно отваривать (20-25 минут) и обработанные маслята.

979. Маринованные моховики и козляки.

На 1 л маринада (для заливки): 50 г соли, Змл 70%-ной пищевой уксусной кислоты, 1 лавровый лист, 1 бутон гвоздики, 1 горошек душистого перца и немного корицы.

Кастрюлю с холодной подсоленной водой заполняют до верха грибами и ставят на сильный огонь. Через некоторое время грибы осядут. Еще до закипания воды в кастрюлю кладут новую порцию грибов. Их осторожно помешивают, чтобы избежать подгорания, и кипятят 5-7 минут, удаляя пену. За 1-2 минуты до окончания варки в кастрюлю вливают уксус и кладут специи.

Сняв с огня, кастрюлю покрывают марлей и ставят в прохладное место на 2-3 суток. За это время грибы хорошо пропитываются маринадом, затем их откидывают на дуршлаг, несколько раз обдают холодной водой до полного удаления маринада, после чего помещают в чистую посуду и заливают свежим, заранее приготовленным маринадом с таким расчетом, чтобы его содержание не превышало 25 % от массы грибов.

980. Маринованные сыроежки.

1 кг грибов, 2 стакана воды, 1/2 бутылки 30%-ного уксуса, 1 столовая ложка соли, 15 горошин душистого перца,

2 лавровых листа, 10-12 мелких луковичек, 2-3 бутона гвоздики, 1/2 чайной ложки сахара.

Используют мелкие, с круглыми шляпками сыроежки. После подготовки красные сыроежки отваривают в слегка подсоленной воде, остальные – в собственном соку с небольшим добавлением соли. Затем откидывают грибы на решето или дуршлаг и дают жидкости стечь. Наливают в кастрюлю воду, кладут специи, сахар, соль и целые мелкие луковички, доводят до кипения, добавляют уксус, опускают грибы и варят еще 5-6 минут. Горячие грибы вместе с луковичками раскладывают по банкам, а маринад еще некоторое время варят, чтобы он стал более крепким. Затем грибы заливают маринадом и банки закрывают.