Соленья в собственном соку.

709. Баклажаны соленые.

Отобрать хорошо вызревшие, но не перезревшие баклажаны среднего размера, вымыть их, надрезать вдоль примерно на 2/3, плотно уложить в эмалированную кастрюлю или стеклянную банку, перекладывая зеленью (укропом, эстрагоном) и посыпая каждый ряд солью. Здесь очень важно не пересолить баклажаны – количество соли должно составлять 2-3 % массы баклажанов, зелени – не более 5 %.

Когда баклажаны пустят сок, поставить их под гнет и неделю держать при комнатной температуре, а потом поставить в прохладное место.

Можно залить баклажаны рассолом (600 г соли на 10 л воды) с добавлением чеснока, хрена, эстрагона, чабера, базилика, корицы, гвоздики. Баклажаны будут готовы через 1-1,5 месяца.

710. Баклажаны фаршированные соленые.

Баклажаны (некрупные), черный перец горошком, лавровый лист, чеснок.

Овощной фарш:3 части сладкого мясистого перца, 1 часть моркови, зелень укропа и петрушки, соль.

Промытые баклажаны очистить, опустить в кипящую несоленую воду на 5-7 минут, потом попробовать вилкой: если легко входит и слышится хлопок, то баклажаны готовы. Плоды вынуть и дать остыть. Чеснок очистить и мелко нарубить или натереть на терке.

Приготовить фарш: мелко нарезать петрушку и укроп, перец очистить от семян и нарезать короткой соломкой, морковь натереть на крупной терке. Все, кроме чеснока, перемешать и хорошенько посолить: 2 столовые ложки соли на литровую банку консервов.

В прорезь каждого баклажана положить по 1/2 чайной ложки тертого чеснока и всю полость набить фаршем. Затем баклажаны плотно уложить вертикально в банки, пересыпая перцем и лавровым листом. Сверху положить гнет. Поставить в холодное место, оставить на месяц. При подаче на стол баклажаны нарезать, добавить шинкованный репчатый лук.

711.Морковь соленая с хреном.

10 кг моркови, 600 г репчатого лука, 20 г хрена, 200 г сахара, 250 г соли.

Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Репчатый лук очистить, нашинковать. Хрен вымыть, очистить, пропустить через мясорубку. Подготовленные продукты смешать, добавить сахар, соль, плотно уложить в посуду (деревянная бочка, стеклянная банка с широким горлом), накрыть крышкой, поставить под гнет и оставить на 6-10 дней при комнатной температуре.

Если морковь не пустила сок, то ее следует залить подсоленной водой (на 1 л воды – 25 г соли). Затем тару с морковью перенести в прохладное место и оставить на 30-35 дней.

712.Огурцы натуральные с солью.

10 кг огурцов, 2 кг соли.

Огурцы очистить от кожицы, нарезать ломтиками толщиной 2-3 мм, пересыпать половиной нормы соли и уложить в стеклянную или эмалированную посуду. Поставить в холодное место. Через сутки огурцы переложить в банки, пересыпая оставшейся солью. Сверху огурцы также засыпать солью. Укупорить и хранить в темном прохладном месте. Перед употреблением огурцы вымачивают в нескольких водах, чтобы удалить излишки соли.

713.Перец соленый.

1 кг перцев, 50 г соли.

Отобрать зрелые здоровые плотные сладкие перцы, освободить их от плодоножек и семян, каждый стручок посолить изнутри. Перцы вложить один в другой, поместить в эмалированную посуду или глиняный горшок, поверх перцев положить холщовую салфетку, деревянный кружок и гнет. Когда перцы выпустят сок, перенести посуду в холодную кладовку или погреб, покрыть чистой тканью. Перед употреблением перцы тщательно промыть и вымочить в холодной воде.

Засоленные перцы можно использовать для салатов, а также для фарширования.

714. Помидоры соленые в собственном соку.

10 кг помидоров, 150-200 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 100 г листьев черной смородины, вишни и хрена, Юг дубовых листьев, 10-15 г красного острого перца в стручках (сушеного), 20-30 г чеснока.

Рассол: на 10 л дробленых помидоров – 500-700 г соли. Для засолки этим способом лучше брать плоды консервных сортов (Маринадный и др.).

Для заливки использовать зрелые крупные сочные помидоры. Вымыть их, раздавить деревянным пестиком или пропустить через мясорубку и заправить солью. Далее делать, как указано в рецепте «Помидоры соленые».

715. Помидоры зеленые соленые в собственном соку.

10 кг зеленых помидоров.

Специи: 200 г укропа, 100 г корня хрена, 10 г листьев черной смородины, 10 г листьев хрена, 30 зубчиков чеснока, 15 г красного молотого перца.

Для соуса: 6 кг спелых помидоров, 350 г соли.

Для засолки отобрать зеленые помидоры одинаковой спелости размером не менее 3 см в диаметре. Приготовить соус: зрелые помидоры промыть, пропустить через мясорубку, добавить соль. На дно подготовленной посуды выложить половину специй, промытые зеленые помидоры, сверху – вторую половину специй и залить доведенным до кипения соусом. Сверху помидоры закрыть крышкой, поставить под гнет и оставить при комнатной температуре. Через 1 -3 дня посуду с помидорами перенести в холодное место.

Помидоры в собственном соку готовы к употреблению через 30-35 дней. Хранить в холодильнике.

716. Фасоль соленая.

1 кг зеленой фасоли, 150 г соли.

Стручки молодой спаржевой фасоли вымыть, обрезать с концов и варить 5-10 минут. Охладить в холодной воде и обсушить.

Подготовленную фасоль уложить в посуду с широким горлом, пересыпать солью, сверху положить кружок и гнет. Через сутки, когда фасоль осядет, доложить посуду свежей фасолью, засыпать солью по края посуды и укупорить.

717. Физалис соленый с капустой.

5 кг физалиса, 5 кг капусты, 300 г соли.

Физалис промыть, бланшировать 2-4 минуты и охладить.

На дно посуды для засолки выложить слой нашинкованной капусты, затем – ряд овощного физалиса, пересыпая все солью. Необходимо учитывать, что физалис впитывает соли больше, чем капуста, поэтому капусту следует немного пересолить.