К праздничному столу.

682. Баклажаны с толченым чесноком соленые.

Приготовить рассол из воды и соли, чтобы он был крепким, насыщенным. Баклажаны хорошо вымыть, срезать хвостики.

Рассол вскипятить в большой эмалированной кастрюле, опустить туда баклажаны. Накрыть крышкой, а сверху положить небольшой груз (иначе баклажаны, когда начнут закипать, поднимутся и столкнут крышку). Варить до мягкости. Затем аккуратно вынуть шумовкой и разложить на доске, рассол вылить.

Когда баклажаны остынут, разрезать их вдоль от широкого конца к узкому, но не до конца, а так, чтобы половинки можно было раскрывать, как раковину. Положить на 5-6 часов под гнет на наклонную поверхность. На следующий день баклажаны раскрыть, посыпать внутри перцем, толченым чесноком и снова закрыть. Готовые баклажаны плотно уложить в эмалированную посуду. Приготовить рассол из воды, черного перца горошком и лаврового листа (все это класть по вкусу). Дать рассолу закипеть; когда остынет, залить баклажаны, прикрыть кастрюлю полотняной салфеткой, сверху положить деревянный кружок и груз.

Посоленные таким образом баклажаны в прохладном месте могут стоять всю зиму.

683. Кабачки соленые.

10 кг кабачков, 15-20 стеблей укропа, 20листьев хрена, 3-4 головки чеснока, 2-3 стручка красного жгучего перца, 20листьев сельдерея, 100листьев вишни, 50листьевчерной смородины, 80 стеблей эстрагона.

Рассол: 5 л воды, 1,5 стакана соли.

Кабачки промыть со щеткой в теплой воде, срезать хвостики и плодоножки, наколоть острой деревянной палочкой толщиной в спичку. Уложить в бочку рядами. Пряности уложить на дно, в середину бочки и поверх кабачков.

Залив рассолом, оставить для брожения на 2 дня, затем долить рассол так, чтобы он хорошо покрыл овощи, и поставить в холодное место (погреб) на 1 месяц, после чего кабачки готовы. Крышку обернуть в холстину.

Кабачки крайне нежны и быстро портятся. Поэтому солеными их долго не держат, стараясь употреблять в пищу быстрее, чем огурцы.

684.Огурцы соленые со сладким перцем.

10 кг огурцов, 2,6 кг сладкого перца, 60 г чеснока, 350 г зелени укропа, Юг красного острого перца, 60 г вишневых листьев, 9 г лаврового листа, 60 г дубовых листьев.

Рассол: тот же, что при засолке огурцов в бочках (см. рецепт «Огурцы соленые в бочках (основной рецепт)»).

Перец вымыть, очистить от семян и уложить в банки вместе с огурцами.

Для ускорения брожения огурцы предварительно на 2-3 минуты опустить в кипящую воду. Солить в бочках или небольшой эмалированной посуде (см.рецепты «Огурцы соленые в бочках (основнойрецепт)» и «Огурцы соленые в небольшой посуде (засолка)»). Огурцы соленые с перцем перед употреблением нарезать и заправить растительным маслом.

685.Огурцы соленые пряные.

10 кг огурцов, 20 г свежего острого перца, 60 г чеснока, 50 г корня хрена, 50 г зелени эстрагона, 30 г зелени укропа, 5 г сушеных листьев майорана.

Рассол: на 10 л воды – 620-650 г поваренной соли, в зависимости от величины огурцов (см.рецепт «Огурцы соленые в бочках (основной рецепт)»).

Эстрагон придает огурцам очень приятный запах и способствует сохранению зеленой окраски. Солить обычным способом (см.рецепты «Огурцы соленые в бочках (основнойрецепт)» и «Огурцы соленые в небольшой посуде (засолка)»).

686.Огурцы соленые с чесноком.

10 кг огурцов, 60 г чеснока, 15 г свежего или 4 г сушеного красного острого перца, 70 г корня хрена, 60 г зелени эстрагона, 400 г зелени укропа.

Рассол: тот же, что при засолке огурцов в бочках (основной рецепт).

Солить обычным способом (см. предыдущий рецепт).

687.Огурцы малосольные.

10 кг огурцов, 300 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 3-5 стручков красного острого перца, 10-20 зубчиков чеснока.

Рассол: на Юл воды – 600г соли.

Огурцы вымочить в течение 2-4 часов, тщательно вымыть, обрезать с обоих концов для ускорения брожения и плотно уложить в трехлитровые банки. Приправы положить на дно и затем сверху.

Приготовить рассол, дать отстояться, фильтровать, подогреть до температуры 50-60 °С и залить в банки с огурцами. Завязать банки марлей. Через 2-4 дня ферментация заканчивается, и огурцы готовы к употреблению. Чтобы ускорить процесс брожения, в рассол можно положить небольшой кусок ржаного хлеба и прилить немного рассола из соленых огурцов.

688.Огурцы соленые по-польски.

5 кг огурцов, 5 кг сладкого перца, 15-20зубчиков чеснока, 150-200 г укропа с семенами, 15-20 горошин черного горького перца.

Рассол: на 10 л воды – 300-600 г соли.

Огурцы с приправами уложить в бочки или стеклянные банки и залить горячим рассолом. Сверху положить кружок, гнет, накрыть салфеткой и поставить в теплое место.

Через 2-3 дня добавить сладкий перец. Чтобы он занимал меньше места, очистить от семян, а стручки вложить один в другой. Долить рассол, положить кружок и гнет и оставить еще на 2-3 дня в теплом месте. После этого перенести в холодное место.

Нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом.

При необходимости приливать рассол (на 1 л воды – 30-60 г соли).

При появлении плесени салфетку и гнет тщательно вымыть и ошпарить, а плесень удалить.

689. Соленые огурцы с уксусом и водкой.

Заливка: 10 л воды, 500 г соли, 1 стакан виноградного уксуса, 3/4 стакана водки.

Подготовленные огурцы уложить в банку с душистыми травами и налить заливку.

Приготовление заливки: вскипятить воду с солью, дать остыть и добавить в нее уксус и водку. На другой день огурцы долить холодной заливкой, плотно закрыть банку и поставить в холодное место. Эти огурцы сохраняются долго.

690. Перец соленый, фаршированный овощами.

Фарш: 150 г очищенной моркови, 800 г белокочанной капусты, по 25 г зелени петрушки, укропа и сельдерея, 30 г соли.

Рассол: на 1 л воды – 30 г соли.

Из зрелого мясистого сладкого перца вырезать семена, плоды вымыть, дать стечь и в каждый плод насыпать соли из расчета 15-20 г соли на 1 кг очищенного перца. Выдержать 2-3 часа.

Морковь очистить и нарезать соломкой. Капусту мелко нашинковать. Зелень измельчить.

Все овощи тщательно перемешать в тазу и заправить солью. Готовым фаршем плотно заполнить перец. Фаршированные плоды уложить в банки и залить холодным рассолом.

Первые 10-12 дней держать при комнатной температуре, затем перенести в холодное место.

691. Соленые помидоры с горчицей.

Пряности и специи на 10 кг помидоров: 50 г горчицы, 30 г чеснока, 200 г укропа, 30 г хрена, 25 г эстрагона, по 100 г листьев вишни и смородины, 20 горошин черного перца.

Заливка: 10 л воды, 300 г соли.

На дно эмалированной кастрюли насыпать ровный слой горчицы. Помидоры хорошо вымыть, плотно уложить в кастрюлю, переложить пряностями – укропом, эстрагоном, чесноком, перцем, листьями вишни и смородины. Закрыть помидоры полотняной салфеткой, влить холодную заливку, положить деревянный круг, на него – гнет. Через 6-7 дней поместить помидоры в холодное место.

692. Помидоры с корицей.

10 кг помидоров, 5 г лаврового листа, 3 г корицы. Заливка: 10 л воды, 300 г соли.

Подготовленные помидоры уложить в банки, на дно которых положить пряности. Залить охлажденной заливкой. Закрыть полиэтиленовыми крышками. Держать в холодном месте.