Фрукты и ягоды в маринаде: деликатесные приправы.

375. Кисло-сладкая айва.

2 кг айвы, 2 сочных апельсина, 250 мл воды, 750 мл белого винного уксуса, 200 г сахара, 50 г меда, 1 чайная ложка зерен кориандра, 1 палочка корицы, 2-3 сушеных стручка горького перца, 2 столовые ложки соли.

Айву обтереть влажной тканью, очистить, разрезать на 4 части, вынуть косточки, нарезать кубиками и выложить в фарфоровую посуду. Отдельно выжать апельсиновый сок. В кастрюлю влить уксус, воду, апельсиновый сок, добавить сахар, мед, кориандр, корицу, горький стручковый перец, соль, все размешать и довести до кипения. Маринад охладить, залить им айву, закрыть крышкой и оставить на 24 часа. Айву с маринадом довести до кипения, поварить 3-4 минуты и в горячем виде разлить в стерильные банки. Сразу же закатать. Срок годности – около 1 года. Так же можно приготовить арбуз или дыню. Их следует только довести до кипения, но не варить.

376.Барбарис маринованный к жаркому (старинный рецепт).

2 кг ягоду 4,5 стакана 3%-ного уксуса, 3-4 стакана сахара кусками, корица, гвоздика, английский перец, соль.

Сложить вымытый и обсушенный барбарис в стерильные банки и залить остывшим уксусом, вскипяченным с сахаром, солью и пряностями.

377.Виноград со стручковым перцем.

1 кг свежего мелкого винограда без косточек, 1 лимон.

Заливка: 750 мл вина со специями, 350 мл белого винного уксуса, 200 г сахара, 4 стручка сушеного жгучего перца.

Виноград вымыть, удалить гребни. Лимон обдать горячей водой, просушить, очень тонко (без белого внутреннего слоя) снять цедру и выжать сок. Виноград выложить в стерильные банки. Вскипятить вино с уксусом, лимонным соком, цедрой, сахаром и стручковым перцем.Залить отваром виноград, чтобы полностью его покрыть, и сразу же герметично укупорить. Употреблять не ранее чем через 4 недели. Подавать к дичи и другим острым мясным блюдам.

378.Дыня в уксусе.

1,5 кг дыни.

Заливка: 1 л 3%-ного уксуса, 800 г сахара, 15 бутонов гвоздики, 1 палочка корицы.

Очистить дыню, удалить сердцевину с семенами, нарезать небольшими кусочками и положить в эмалированную или керамическую посуду. Уксус вскипятить с сахаром, гвоздикой и корицей и залить им дыню.

На следующий день уксус слить, снова вскипятить и опять залить дыню.

На третий день уксус прокипятить вместе с дыней, затем дыню вынуть и сложить в стерильные банки. Уксус продолжать кипятить, снимая пену, и горячим вылить на дыню. Закатать.

379.Приправа из маринованного винограда.

Для 10 л маринадной заливки: 5,7 л воды, 2,6 л 6%-ного уксуса, 1,7 кг сахара, 15 г корицы (несколько кусочков), 25-30 бутонов гвоздики, 6,5 г бадьяна, 50 горошин душистого перца.

Для маринования пригоден зрелый, сладкий виноград среднего размера с неплотной кистью. Виноград маринуют целыми ягодами (без гребней) в банках или гроздями, если маринуют в бочках.

Подготовленный виноград вымыть, уложить в банки и залить заранее подготовленной заливкой. Для приготовления маринадной заливки сахар при нагревании растворить в воде, после чего кипятить 10-15 минут. К профильтрованному сиропу добавить пряности и уксус, раствор нагреть до кипения, охладить и залить виноград. Банки закрыть пергаментной бумагой, завязать и поставить для хранения в сухое прохладное помещение. Приправа используется в качестве гарнира к мясным блюдам и жареной дичи.

380.Черника маринованная по-чешски.

1 кг черники, 200 г сахара, 100-120 мл столового уксуса, 1 стакан воды.

В кипящей воде растворить сахар, добавить уксус и порциями опустить ягоды черники. Варить 3 минуты и уложить в банки. Маринад кипятить еще несколько минут и вылить в банки с ягодами. Сразу укупорить (закатать).

381.Крыжовник по-молдавски с укропом.

800 г крыжовника, 200 г зелени укропа.

Заливка: на 1 л воды – 150 г соли, 5 столовых ложек 9%-ного уксуса.

Свежий молодой укроп вымыть, нарезать на кусочки длиной 3-4 см и положить на дно банок. Сверху плотно уложить ягоды крыжовника, 2-3 раза залить их кипятком, сливая через 5 минут.

Залить горячим маринадом, закатать и перевернуть вверх дном до остывания.

382.Крыжовник по-молдавски с чесноком.

Заливка: на 1 л воды – 5 столовых ложек 9%-ного уксуса, 50-60 г соли.

На литровую банку: 2 дольки чеснока, зелень мяты, укроп, листья хрена и вишни, 2 мелких стручка красного горького перца.

Приправы положить на дно банок (их общее количество не должно превышать 5 % объема банки). Поверх зелени уложить ягоды крыжовника, залить кипятком, через 5 минут слить, снова залить кипятком и через 5 минут слить. Затем залить маринадом и закатать банки. Соль и уксус можно добавить прямо в банки, а затем залить кипятком.

383.Манго в ароматном маринаде.

2 плода манго (около 750 г, без косточек).

Заливка: 250 мл воды, 1/4 палочки корицы, 2тычинки молотого шафрана (или 1/4чайной ложки заменителя), 2 стручка сушеного жгучего перца, 2 лавровых листа, 100 г меда, 100 мл белого винного уксуса, 250 мл сухого белого вина, 1 чайная ложка соли.

Плоды манго очистить, нарезать небольшими кусочками, выложить в фарфоровую посуду. Смешать корицу, шафран, стручковый перец, лавровый лист, мед, добавить уксус, вино, воду, посолить и довести до кипения. Поварить 5 минут и залить плоды манго. Подержать в закрытой посуде 12 часов.

На следующий день все довести до кипения, в кипящем виде разлить в стерильные банки и сразу же закатать.

384. Пикули с горчицей.

600 г груш, 600 г слив Ренклод и 400 г других слив.

Заливка: 6 стаканов 3% -ного уксуса, 6 стаканов воды, 600 г сахара, 1 столовая ложка сухой горчицы.

В эмалированную миску вылить уксус, воду, всыпать сахар, вскипятить, положить очищенные груши и сливы. Дать плодам закипеть 2 раза, отбросить их на сито и, когда жидкость стечет, переложить в банки. Оставшуюся жидкость уварить до густоты сиропа, остудить, всыпать туда сухую горчицу, размешать и вылить на фрукты. Банки закатать.

385. Фруктовое ассорти с имбирем и стручковым перцем.

750 г мелких груш, 750 г слив, 1 кг лука-шалота.

Заливка: 1 большой (длиной около 4 см) кусочек корня свежего имбиря, 500 мл красного винного уксуса, 500 мл сухого красного вина, 400 г сахара, по 1 столовой ложке зерен белого перца и желтой горчицы, 2 цветка муската, 2 анисовых зернышка, соус «Табаско», 1 столовая ложка соли.

Груши очистить, но не резать, удалить плодоножки. Сливы вымыть, разрезать вдоль, но не перерезать, удалить косточки. Луковицы очистить, но не нарезать. Корень имбиря очистить, как картофель, и тонко нарезать. В большую кастрюлю влить уксус, вино, 1 л воды, выложить имбирь, сахар, перец, зернышки горчицы, мускат, анис, соль, тщательно размешать и довести до кипения. Груши и луковицы добавить в маринад и варить около 10 минут. Затем добавить сливы и все поварить еще 2 минуты. Добавить несколько капель соуса «Табаско». Распределить в стерильные банки и сразу же закатать под крышки. Приготовленные таким способом фрукты подают к мясным блюдам.