Часть VIII. Мочение плодов и ягод – к мясу и дичи.

Мочение плодов и ягод мало чем отличается от квашения и соления овощей. Суть этого процесса заключается в том, что часть сахара плодов и ягод под влиянием молочнокислых бактерий и дрожжей превращается в молочную кислоту и спирт, что в основном консервирует замоченные плоды.

У моченых фруктов свой неповторимый вкус и аромат. Этот освежающий продукт подается в холодном виде к мясным блюдам и дичи.

Заготовки с сахаром.

797. Брусника в сиропе.

1 кг брусники, 300 г сахара.

Зрелую бруснику перебрать, промыть в холодной воде и сложить в банку. Для приготовления сиропа в кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана воды, добавить лимонную цедру, поставить на огонь, дать прокипеть, процедить и охладить. Холодным сиропом залить бруснику, закрыть банку пергаментной бумагой и обвязать шпагатом. Хранить бруснику в прохладном месте. Подавать к жареному мясу, птице или дичи.

798. Брусника моченая.

Заливка: на 1 л воды – 30-50 г сахара, 10-30 г соли. Свежесобранные ягоды перебрать, вымыть в холодной воде и высыпать в подготовленную посуду. В воде растворить сахар и соль, довести до кипения, охладить и залить ягоды. Для улучшения вкуса можно добавить очищенные дольки ароматных яблок, душистый перец, корицу. Сверху накрыть льняной тканью, положить кружок и гнет. Выдерживать 6-7 дней при температуре 18-20 °С или 8-9 дней при 12-15 °С, после чего посуду с брусникой перенести в холодное место.Через 25-30 дней брусника готова к употреблению.

799. Брусника моченая без сахара.

Свежую спелую бруснику перебрать, промыть в холодной воде, откинуть на решето, просушить, разложить в большие банки (не менее 3 л), залить холодной кипяченой водой без сахара. Яблоки в такую бруснику не класть.

800. Брусника моченая с пряностями.

5 кг брусники, 0,5-1 кг яблок, 4-5 л воды, 250-300 г сахара, 1 чайная ложка молотой корицы, 15-20 бутонов гвоздики.

Свежую спелую (лучше собранную в августе) бруснику перебрать, промыть в холодной воде и откинуть на решето. Яблоки (Антоновку, Анис, Апорт) вымыть, обрезать плодоножки, разрезать пополам, удалить сердцевину. В кипящую воду положить сахар, корицу и гвоздику, сироп прокипятить и охладить. Плотно уложить в банку (объемом не менее 3 л) слой брусники, сверху положить яблоки, затем опять слой брусники, снова яблоки и т. д., закончить высоким слоем брусники. Заполненную банку залить охлажденным сиропом и накрыть деревянным (не фанерным) кружком, прижав его легким грузом так, чтобы верхний слой брусники был залит сиропом. Оставить в теплом помещении для брожения на 2-3 дня, а затем перенести в холодное сухое место и выдерживать 6-8 дней.

801.Виноград моченый.

Заливка: на 1 л воды —30г сахара, Юг соли, Юг порошка горчицы.

Для мочения пригоден не совсем зрелый кисло-сладкий виноград. Можно использовать самую разнообразную посуду различной вместимости.

В большую посуду уложить грозди, в стеклянные банки – грозди, поделенные на части. Плотно уложенный виноград залить заливкой, накрыть льняной салфеткой, сверху положить кружок и груз. Через 20-25 дней виноград будет готов к употреблению. Хранить его в холодном месте.

802. Груши моченые.

Заливка:/ш 70л воды – 150 г ржаной муки, или 150 г ржаных сухарей, или 100 г сухого кваса, 2 столовые ложки соли,

1 столовая ложка сухой горчицы.

Твердые мелкие и средние груши вымыть и уложить плодоножками вверх в посуду с широким горлом. Ряды переложить ржаной соломой, сверху также положить слой соломы.

Приготовить заливку-сусло: ржаную муку, сухари или сухой квас размешать в 0,5 л теплой кипяченой воды, затем залить 2 л кипятка, закрыть крышкой и оставить до остывания. Процедить, добавить соль и горчицу, объем сусла довести кипяченой водой до 10 л. Заполненную грушами посуду залить суслом, накрыть полотном, положить кружок и гнет. Первые 8-10 дней держать при температуре 18-22 °С, следя затем, чтобы верхний слой груш был покрыт суслом, а в случае необходимости долить. Затем перенести в холодное место для дображивания. Через 1,5 месяца груши должны быть готовы к употреблению.

803. Груши моченые с брусникой.

10 кг груш, 1,5 кг брусники.

Заливка: на 10 л воды – 10 чайных ложек простокваши,

2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сухой горчицы.

Груши уложить рядами, пересыпать брусникой и переложить листьями черной смородины. Залить холодным суслом. Далее делать все так, как указано в предыдущем рецепте.

804. Клюква моченая.

Заливка: на 1 л воды – 4 столовые ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 3-4 горошины душистого перца, 3-4 бутона гвоздики.

Для мочения клюквы используют стеклянную и эмалированную посуду, а также хорошо вымытые и прошпаренные деревянные кадки и бочки.

Перебранные и тщательно промытые ягоды высыпать в подготовленную посуду и залить охлажденной заливкой. Сверху накрыть ягоды салфеткой и положить гнет. Первые 6-7 дней держать при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место. Через 25-30 дней моченые ягоды готовы к употреблению.

Моченую клюкву используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, как добавку к салатам и винегретам.

805. Рябина моченая.

Заливка: на 1 л воды – 30-50 г сахара, 5-7бутонов гвоздики или кусочек корицы.

Подмороженную рябину отделить от щитков, тщательно вымыть и высыпать в подготовленную посуду. В кипящей воде растворить сахар, добавить пряности, охладить сироп и залить им рябину. Сверху укрыть тканью, положить кружок и гнет и 6-7 дней выдержать при температуре 18-20 °С, затем перенести в холодное место. Через 25-30 дней рябина готова к употреблению. Моченую рябину используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, как добавку к салатам и винегретам.

806. Слива моченая.

1 кг сливы, 10 г соли, 10 г сахара, корочка ржаного хлеба, 3-4 бутона гвоздики, 0,5л воды.

Сливу вымыть, уложить в банки с широким горлом, добавить корочку ржаного хлеба и залить кипящей заливкой.

Сверху положить кружок (или тарелку) и гнет. Оставить на 2-3 дня при комнатной температуре, затем перенести в холодное место.

Во время хранения периодически удалять плесень, которая может появляться на поверхности. Использовать для приготовления винегретов, салатов. Подавать к мясу.

807.Яблоки моченые.

Для мочения используют зрелые яблоки осенних и раннезимних сортов. Желательно брать средние и мелкие яблоки, светлоокрашенные, с плотной мякотью. Рекомендуемые сорта: антоновка обыкновенная, осеннее полосатое, пепин литовский, бабушкино и др. Яблоки должны быть свежесобранными, совершенно здоровыми, без ушибов. Яблоки следует тщательно вымыть. Мочить можно в деревянной, стеклянной, керамической посуде. Можно использовать также мешки-вкладыши из пищевой полиэтиленовой пленки. Лучше всего мочить яблоки в деревянных бочках. Дно и стенки хорошо вымытой и ошпаренной бочки выстлать предварительно ошпаренной овсяной соломой, она придает яблокам золотистый цвет. Вместо соломы можно взять листья вишни или черной смородины. Яблоки укладывать рядами, плодоножками вверх. Каждые 2-3 ряда перекладывать соломой или листьями. Залить яблоки специально приготовленным суслом или сладкой водой.

Для приготовления сусла ржаную муку залить кипятком, посолить, хорошо размешать, дать отстояться и процедить. На 10 л воды требуется 200 г ржаной муки и 2 столовые ложки соли.

Для приготовления сладкой воды на каждые 10 л воды взять 400 г сахара или 600 г меда, добавить 3 столовые ложки соли, прокипятить и охладить. Холодным раствором залить яблоки так, чтобы он слегка покрывал яблоки. Яблоки накрыть деревянным кружком и положить на него груз (прошпаренный камень). Бочку оставить на 10 дней при температуре 20-25 °С. Ежедневно снимать пену и добавлять раствор (сусло или холодную кипяченую воду). После этого бочку перенести в холодное место, например в погреб. Здесь брожение заканчивается через 25-30 дней, и яблоки готовы.

Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3-4 см выше деревянного кружка.

808. Яблоки моченые с медом.

Заливка: на 10 л воды – 2 стакана меда, 100 г соли.

Готовить по предыдущему рецепту.

Для приготовления заливки растворить в воде мед, соль и прокипятить в течение 30 минут.

809. Моченые яблоки по-польски.

Заливка: на 10 л воды – 150 г сахара, 150 г соли, 150 г ржаной муки.

На дно посуды положить листья черной смородины, хрена или винограда, на них рядами уложить яблоки. Сверху яблоки снова закрыть листьями, положить кружок и гнет. Подготовить заливку и заполнить ею бочку с яблоками. Оставить на 2-3 дня при комнатной температуре, затем перенести в холодное место (температура 8-12 °С). Готовую продукцию хранить при температуре 4-8 °С. Периодически промывать гнет и удалять плесень.

810. Яблоки моченые кислые.

Заливка: на 10 л воды – 120 г сахара и 120г соли.

Плоды неокрашенных сортов залить в банках рассолом и закупорить полиэтиленовыми крышками. Такие яблоки удобнее всего готовить в трехлитровых банках. Получаются твердые и острые плоды, их используют в салатах.

Заготовки без сахара.

811. Брусника моченая.

Свежую спелую бруснику перебрать, промыть в холодной воде, откинуть на решето, просушить, разложить в большие банки (не менее 3 л), залить холодной кипяченой водой без сахара. Яблоки в такую бруснику не класть. Моченая брусника придает блюдам приятный, острый, кисло-сладкий вкус. Подают ее в качестве приправы к разнообразным мясным блюдам, блюдам из дичи и др. Из моченой брусники можно приготовить прекрасный соус, добавив в ягоды пряности.

Брусничная вода, получающаяся при мочении ягод брусники, вкусна и хорошо утоляет жажду, но оказывает легкое слабительное действие.

812. Груши моченые.

Заливка: на 10 л воды – 150 г ржаной муки, или 150 г ржаных сухарей, или 100 г сухого кваса, 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сухой горчицы.

Твердые мелкие и средние груши вымыть, уложить плодоножками вверх в посуду с широким горлом. Ряды переложить ржаной соломой, сверху также положить слой соломы.

Приготовить заливку-сусло: ржаную муку, сухари или сухой квас размешать в 0,5 л теплой кипяченой воды, затем залить 2 л кипятка, закрыть крышкой и оставить до остывания; процедить, добавить соль и горчицу; объем сусла довести кипяченой водой до Юл.

Заполненную грушами посуду залить суслом, накрыть полотном, положить кружок и гнет. Первые 8-10 дней держать при температуре 18-22 °С, следя за тем, чтобы верхний слой груш был покрыт суслом, а в случае необходимости долить его. Затем перенести в холодное место для дображивания. Через 1,5 месяца груши должны быть готовы к употреблению.

Для мочения берут плоды зимних сортов с плотной мякотью.

813. Моченые груши с брусникой.

10 кг груш, 1,5 кг брусники.

Заливка: на 10 л воды – 10 чайных ложек простокваши, 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сухой горчицы.

Груши уложить рядами, пересыпать брусникой и переложить листьями черной смородины. Залить холодным суслом.

Далее делать все так, как указано в предыдущем рецепте.

814. Клюква моченая.

Ягоды клюквы можно сохранить свежими длительное время, если их залить водой.

Клюкву перебрать, промыть, отсушить и засыпать в банки, ведра или кадки, после чего залить холодной кипяченой водой так, чтобы вода покрывала ягоды. Сверху положить гнет, хранить в прохладном месте.

Сохранять клюкву в таком виде очень удобно, потому что она не теряет своего вкуса и зимой, когда не бывает никаких ягод.

Из моченой клюквы получаются вкусное варенье, кисели, морсы и т. д.

815. Морошка моченая.

Ягоды перебрать, вымыть, отсушить, насыпать в чистую сухую стеклянную емкость, залить холодной кипяченой водой, завязать горлышко сосуда марлей. Хранить в холодном месте.

Если моченую морошку постоянно держать при температуре 5-10 °С, она может храниться до 2 лет. Вместо воды можно использовать сок из морошки – доведенный до кипения и охлажденный.

816. Моченые яблоки с арбузом.

Нарезать арбуз на ломти, очистить от кожуры и семечек, нарезать на небольшие кусочки, прокипятить 10 минут на маленьком огне. Яблоки сорта Анис вымыть, обсушить и уложить в посуду, перекладывая кусочками арбуза, залить оставшимся от кипячения соком. Соль и сахар не добавлять. Прикрыть крышкой. Яблоки будут готовы через 40 дней.

817.Моченые яблоки и груши к жаркому (старинный рецепт).

Взять чистые, без пятен, яблоки антоновские, анис и т. п., сложить их в кадку, перекладывая каждый ряд листом черной смородины или эстрагоном. Всыпать в большую кастрюлю (бак) трехлитровую банку пшеничных отрубей; если в отрубях очень мало мучных частиц, то всыпать в них 1 стакан пшеничной муки. Вскипятить 1 ведро (12 л) воды и кипятком залить отруби, размешать хорошенько, накрыть, дать устояться и остыть; затем слить воду без гущи.

На ведро жидкости положить 1 чайную чашку соли, размешать. Вскипятить и сразу залить этим рассолом яблоки. Яблоки, только что снятые с дерева, не будут хороши, им нужно полежать на соломе недели две. Таким же образом приготовляют и груши самых крепких сортов, но груши заливают холодным рассолом.