Острые овощные маринады.

582.Фаршированные баклажаны в уксусе.

1 кг баклажанов, по 2 корня петрушки и сельдерея, 2 моркови, 2 стручка сладкого перца, 1 головкачеснока, 1 л слабого уксуса, 50 г соли.

Молодые баклажаны, срезав стебельки, надрезать вдоль. Сварить в кипящей воде. Сваренные баклажаны положить под гнет.

Мелко нарезать очищенные коренья петрушки и сельдерея, морковь, стручки сладкого перца, все перемешать, добавить тертый чеснок, соль и заполнить разрезы баклажанов фаршем.

Сложить их в стеклянные простерилизованные банки и залить остывшим уксусом, предварительно прокипяченным с солью.

583. Кисло-сладкая капуста.

На трехлитровую банку: 2 кг белокочанной капусты, 2 шт. свеклы, 2 шт. моркови, 2 зубчика чеснока, несколько кусочков красного жгучего перца, очищенного от семян, или по вкусу молотый красный перец.

Заливка: 1 л воды, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана 6%-ного уксуса, 1 стакан сахара, 2 столовые ложки соли.

Капусту нашинковать, как для квашения. Свеклу и морковь натереть на крупной терке. Соединить овощи вместе, добавить измельченный чеснок и перец, перемешать, выложить в трехлитровую банку. Вскипятить заливку и сразу влить ее в банку с овощами. Закрыть полиэтиленовой крышкой и убрать в прохладное место. Через 2 дня капуста готова.

584. Капуста краснокочанная маринованная острая.

1 кг капусты, 20 г соли мелкого помола, по 5 горошин черного и душистого перца, 3 бутона гвоздики, 1 лавровый лист, кусочек корицы.

Заливка: 650 мл воды, 350 мл 9%-ного уксуса, 40 г сахара, 20 г соли.

Плотные здоровые кочаны капусты очистить от верхних загрязненных листьев, вырезать кочерыжку и шинковать капусту так же, как для квашения.

В алюминиевом тазу или эмалированной миске тщательно перемешать капусту с солью, перетирая ее в руках. После перемешивания капусту оставить выстаиваться на 2 часа, а затем уложить в банку и плотно утрамбовать. Перед укладкой на дно банки положить пряности (перец черный и душистый, корицу, гвоздику и лавровый лист), затем содержимое банки залить маринадной заливкой. В литровую банку входит 600-650 г капусты и 350-400 мл заливки.

При изготовлении острых маринадов банку рекомендуется залить растительным маслом слоем высотой 10-15 мм и хранить при температуре не выше 12 °С. Слабокислые маринады в стеклянных банках надо герметически укупорить крышками, надеть зажимы и прогреть в воде при температуре 85 °С: литровые банки – 30 минут, пол-литровые – 20 минут. Банки после прогрева быстро охладить.

Этим же способом можно замариновать и белокочанную капусту. Красивый внешний вид с красновато-фиолетовым оттенком делает маринованную краснокочанную капусту одним из незаменимых гарниров к мясным и рыбным блюдам.

Наилучшим сортом для маринования считается Каменная головка.

585. Капуста по-корейски.

Белокочанная капуста, молотый красный перец, лавровый лист, сухой укроп.

Заливка: на 1 л кипяченой воды – 100 мл 9%-ного уксуса, 1 столовая ложка (с горкой) крупной соли.

Капустные кочаны разрезать на четвертинки и уложить в эмалированную кастрюлю, пересыпая молотым красным перцем, раскрошенным лавровым листом и сухим укропом (с семенами). Затем влить кипящую заливку.

Кочаны прикрыть тарелкой, положить небольшой груз. Капуста готова через 2 дня.

586. Лук маринованный.

1 кг репчатого лука.

Заливка: 500 мл воды, 500 мл 9%-ного уксуса, пряности (корица, гвоздика, бадьян, душистый перец, красный перец, лавровый лист), сахар по вкусу, 2 столовые ложки соли.

Рекомендуется мариновать мелкий лук. Луковицы на 2-3 минуты опустить в кипяток, затем быстро охладить в подсоленной воде.

Слив воду, залить лук кипящей маринадной заливкой.

587.Маринованные огурцы с приправами.

На 4 пол-литровые банки: 1 кг маленьких огурчиков, 100 г крупной соли.

Заливка: 500 мл яблочного уксуса, 500 мл воды, несколько кусочков хрена длиной 2 см, 4 сушеных горьких стручковых перца, 1 чайная ложка горошин белого перца, 1 пучок укропа, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка ягод можжевельника, 400 г сахара.

Огурцы вымыть и хорошо протереть полотенцем, концы срезать. Огурцы сложить в посуду, в 1,5 л воды растворить 100 г соли, залить огурцы соленой водой и держать 24 часа, закрыв крышкой. Затем примерно 5 минут подержать в свежей холодной воде, после чего воду сцедить, а огурцы сложить в стерильные банки.

Хрен тщательно промыть щеткой под проточной водой и нарезать тонкими кружками. Перец разрезать пополам.

Укроп промыть, нежную зелень отделить от стеблей. Вскипятить уксус с 500 мл воды, пряными растениями, специями и сахаром, дать смеси немного остыть, после чего залить огурцы полученной маринадной заливкой. Банки закупорить полиэтиленовыми крышками и хранить до употребления минимум 14 дней.

588.Острый кисло-сладкий перец.

1,3 кг зеленого, желтого и красного сладкого перца.

Заливка: 375мл воды, 375мл винного уксуса, 4 зубчика чеснока, 2 стручка красного чили, 2 столовые ложки анисовой водки, 75 г сахара, 4 лавровых листа, 2чайные ложки соли.

Сладкий перец вымыть, очистить и нарезать кусочками шириной 2 см. Чеснок очистить и разрезать каждый зубчик на 4 части. Чили очистить и нарезать тонкими полосками.

Смешать уксус с 375 мл воды, добавить анисовую водку, соль, сахар, чили, чеснок и довести до кипения. Опустить в маринад подготовленный сладкий перец и варить 3 минуты, затем добавить лавровый лист. Переложить кипящую массу вместе с маринадом в сухие чистые банки и закрыть их полиэтиленовыми крышками. Овощи должны настояться в маринаде неделю, после чего банки можно открыть.

Острый кисло-сладкий перец хранится в маринаде не менее 6 месяцев (в прохладном месте). Таким способом можно консервировать тыкву, огурцы, китайскую капусту, кабачки, кольраби. Очень мягкие овощи, такие как огурцы, не следует варить, их надо просто залить кипящим маринадом и закрыть банки.

589. Перец пареный маринованный.

Специи и приправы: чеснок, зелень петрушки.

Маринад: 2 части воды, 3 части винного уксуса; на каждый 1 л жидкости – 1/2 стакана растительного масла и 80 г соли; черный перец горошком и лавровый лист по вкусу.

Стручки сладкого перца вымыть, очистить от семян, нарезать полосками шириной около 15 мм. Опускать в кипящий маринад по 1 горсти нарезанных стручков. Через 1-2 минуты, как только маринад сильно закипит, вынимать их шумовкой и укладывать на противень для быстрого охлаждения. Охлажденный перец уложить в банку, перекладывая дольками чеснока и зеленью петрушки. Залить охлажденным маринадом и слегка надавить гнетом. Обвязать банку пергаментной бумагой или сложенной вдвое тканью и поставить в холодное место.

590. Перец печеный маринованный.

Прокипятить в течение 3-4 минут смесь из 750 мл винного уксуса, 500 мл воды, 1 стакана растительного масла, сахара и соли по вкусу. Слегка обжечь стручки сладкого перца. Погрузить их на несколько секунд в кипящую уксусную смесь, затем вынуть и положить в широкую посуду. Охладив, уложить в банки, пересыпая дольками чеснока и веточками укропа (петрушки). Залить охлажденным маринадом.

591.Острый жареный перец в маринаде.

Маринад: 500 мл воды, 500 мл винного уксуса, 1 столовая ложка (с горкой) соли, сахар по вкусу, сухой укроп, 1-2 лавровых листа или черный перец горошком.

Отобрать светло-зеленые стручки острого перца, срезать плодоножки на 1 см от основания, промыть, подсушить полотенцем, затем слегка обжарить в сильно разогретом растительном масле. Охладить, уложить в небольшие банки и залить прокипяченным охлажденным маринадом.

592. Туршия острая (смешанное соленье в маринаде).

3-4 кг сладкого перца, 2 кг лука-сеянца, 500 г молодой стручковой фасоли, 3 кочана цветной капусты, 500 г мелких зеленых помидоров, 3-4 головки чеснока, 2корня сельдерея, 5-6 морковин, 4-5стручков острого перца.

Маринад: 4 л воды, 2 л винного уксуса, 6 кофейных чашечек соли (6 полных столовых ложек), 2-3 лавровых листа, 10-15 вишневых листьев, 10 г черного перца горошком, 3-4 столовые ложки горчицы в порошке. Лук очистить, чеснок разобрать на дольки и очистить, морковь и сельдерей нарезать кружочками, цветную капусту разобрать на кочешки. Сладкий перец нарезать широкими полосками, а острый перец мелко изрубить. Зеленые помидоры оставить целыми. Приготовленные овощи уложить в большую банку или в глиняный горшок. Довести до кипения воду с уксусом и солью, затем добавить все указанные специи, прокипятить несколько минут. Маринад охладить и залить им овощи. Перелив рассол 2-3 раза, поставить туршию в сухое прохладное место.