Супы-пюре.

Суп-пюре из кур.

400 г мякоти курицы, 50 г моркови, 30 г петрушки, 50 г лука, 60 г муки, 80 г масла, 1,5 л воды.

Курицу сварить, мясо отделить от костей. Белое мясо нарезать соломкой, а все остальное вместе с овощами, которые варились с курицей, 2–3 раза пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и протереть через сито. В протертую мякоть добавить разведенную мучную пассеровку, развести до нужной консистенции и вскипятить. Нарезанное филе добавить в суп при подаче.

Суп-пюре из шампиньонов.

300 г шампиньонов, 1 луковица, 4 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки мелко нарубленной петрушки, 4 столовые ложки муки, 0,5 л горячего мясного, овощного или куриного бульона, 0,5 стакана сливок.

Шампиньоны перебрать и нарезать. Луковицу мелко порубить. Растопить 2 столовые ложки масла и обжарить в нем шампиньоны с луком. В другой посуде растопить оставшееся масло, добавить муку, обжарить до золотистого цвета и залить горячим бульоном. Бульон несколько раз вскипятить, постоянно помешивая, посолить и поперчить. Затем в бульон добавить шампиньоны и сливки. Перед подачей на стол суп посыпать зеленью.

Суп-пюре из картофеля с цветной капустой.

3–5 картофелин, 1 кочешок цветной капусты, 2 столовые ложки масла, зелень петрушки и укропа, соль.

Цветную капусту вымыть, выдержать в подсоленной воде и разделить на соцветия, после чего отварить в кипятке. Картофель очистить, отварить, протереть, соединить с цветной капустой и отваром, в котором она варилась. В суп добавить 2 столовые ложки масла и мелко нарубленную зелень.

Суп-пюре из картофеля.

800 г картофеля, 50 г моркови, 50 г лука, 30 г петрушки, 40 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла, 1,5 л жидкости (овощной отвар или молоко).

Картофель очистить и отварить в подсоленной воде до полуготовности, затем добавить корень петрушки, пассерованные лук и морковь, довести до готовности и протереть.

Муку смешать с маслом и, помешивая, прогреть, после чего развести частью бульона, молока или овощного отвара, добавить к протертому картофелю, снова развести жидкостью и довести до кипения.

Суп-пюре из рыбы и картофеля.

300–400 г сардин или салаки, 6 картофелин, 1 головка репчатого лука, 0,5 корня петрушки, 0,5 моркови, по 2 столовые ложки сливочного масла и муки, 0,5 стакана молока, 1 желток, соль.

Подготовленную рыбу без голов отварить, добавив немного моркови, петрушки, лука и соли. Остальную часть овощей спассеровать с жиром. Очищенный картофель и овощи протереть через сито, добавляя отвар. Отварную рыбу отделить от костей и дважды пропустить через мясорубку.

Протертую овощную массу соединить с измельченной рыбой, тщательно перемешивая и добавляя процеженный рыбный бульон, затем добавить слегка обжаренную на масле муку, разведенную бульоном, соль и довести до кипения. Готовый суп заправить яично-молочной смесью и маслом.

Суп-пюре гороховый.

500 г говядины с костями, 300 г сушеного гороха, 1 морковь, 1 лук-порей, по 1 корню петрушки и сельдерея, 10 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла, соль.

Из мяса и костей сварить бульон, добавить коренья и пряности и замоченный в воде горох. Когда бульон сварится, мясо вынуть, бульон процедить, горох и коренья протереть и снова соединить с бульоном. Муку спассеровать, разбавить бульоном и ввести в суп.

Суп-пюре из крупы.

150–200 г крупы (рисовой или перловой), 50 г моркови, 30 г петрушки, 50 г лука, 40 г сливочного масла, 1,5 л жидкости (молока или бульона).

Крупу сварить, добавить пассерованные овощи, протереть вместе с отваром, развести молоком или бульоном и вскипятить.

Суп-пюре из свеклы.

400 г свеклы, 40 г лука-порея, 20 г муки, 30 г сливочного масла, 50 г сметаны или сливок, 10 г уксуса.

Сырую свеклу очистить, натереть на терке и тушить с добавлением бульона и масла до мягкости (чтобы цвет свеклы сохранился, к ней можно добавить уксус). Лук порей мелко нашинковать и спассеровать на масле. В бульон положить тушеную свеклу, пассерованный лук порей, довести до кипения, заправить белым соусом и варить при слабом кипении. Через 15–20 минут массу протереть и вновь довести до кипения. Добавить столько бульона, чтобы консистенция массы соответствовала супу-пюре, и заправить сметаной или сливками. Отдельно к супу можно подать гренки.