Заливное, холодцы.

Заливное из тушеного мяса.

На 1 кг говядины – 150 г сала, 1 телячья или свиная ножка, 1 луковица, 1 морковь, по 1/2 корня петрушки и сельдерея, 2 столовые ложки сливочного масла, 8-10 г желатина или 1 стакан бульона, перец, соль, лавровый лист.

Большие куски мяса (1–1,5 кг) зачистить, нашпиговать кусочками сала и обжарить. Добавить разрезанную вдоль телячью или свиную ножку, нарезанные петрушку, морковь, сельдерей и обжарить все вместе. К обжаренным мясу и овощам положить соль, лавровый лист, влить бульон или воду так, чтобы мясо было покрыто целиком, и тушить до готовности.

От костей ножек отделить мясо и вместе со сваренными кореньями протереть через сито. Затем залить соком, в котором тушилось мясо, добавить размоченный желатин, хорошо размешать, довести до кипения и процедить.

Тушеное мясо нарезать тонкими ломтиками, выложить в глубокое блюдо, залить подготовленной жидкой массой и охладить.

Шарики мясные заливные.

500 г мяса с костями, по 1/4 корня петрушки и сельдерея, 1,5 луковицы, 8-10 г желатина.

Или 1 стакан бульона, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, лавровый лист, соль, перец.

Вареное масло вместе с поджаренным луком 2 раза пропустить через мясорубку, добавить сметану, соль, перец, слегка подогреть, смешать с растертым добела сливочным маслом. Из полученной массы сформовать шарики.

Бульон, в котором варилось мясо вместе с костями и кореньями, процедить, посолить, смешать с размоченным желатином, разведенным бульоном, налить небольшим слоем в металлическую форму или салатник, дать застыть, после чего украсить нарезанной вареной морковью, кружочками сваренных вкрутую яиц. Сверху выложить мясные шарики и доверху залить оставшимся бульоном.

Когда бульон застынет, форму погрузить на короткое время в горячую воду и содержимое опрокинуть на мелкую тарелку.

Холодец из свиных ножек.

1 кг свинины, 0,5 корня петрушки, 0,5 моркови, 0,5 луковицы, 2 лавровых листа, 5 горошин перца, соль.

Свиные ножки опалить, удалить копытца, разрезать вдоль и залить холодной водой на 2–3 часа. Затем промыть, снова залить холодной водой из расчета 1,3 л на 1 кг ножек и дать закипеть на сильном огне. К ножкам добавить очищенные и нарезанные морковь, лук, лавровый лист, корень петрушки, перец горошком, посолить и варить при слабом кипении до полной готовности.

После этого мясо отделить от костей, бульон процедить, удалив из него жир, залить им мясо, дать прокипеть 5-10 минут, разлить в тарелочки или специальные формы и охладить. Подавать на стол со сметанным соусом и (или) тертым хреном.