Щи.

Щи из свежей капусты.

1 кг мяса с костью, 4 л воды, 1,2 кг свежей капусты, 1 морковь, 2 луковицы, корень сельдерея и петрушки, 0,5 стакана сметаны, 2 столовые ложки жира, 1 столовая ложка томата-пюре или 2 свежих помидора, 3 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, пучок зеленого лука, укропа, соль.

Подготовленное мясо залить холодной водой, варить до полуготовности при слабом кипении 1,5–2 часа, после чего положить очищенную и нарезанную квадратиками примерно 1х1 см свежую белокочанную капусту. Через полчаса добавить слегка обжаренные лук, коренья и пряности и все довести до готовности.

В конце варки щи посолить. Из готовых щей вынуть мясо, нарезать его небольшими кусочками в виде кубиков, и положить обратно в щи. Щи подавать со сметаной, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Щи из квашеной капусты с грибами.

800 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки сметаны, 40–50 г сушеных грибов, соль и сахар по вкусу, зелень.

Сушеные грибы перебрать, промыть, залить холодной водой, поставить на 3–4 часа для набухания и отварить до готовности в той же воде. Квашеную капусту перебрать, промыть, отжать, мелко нарезать и тушить под крышкой в масле, периодически помешивая. Отваренные грибы вынуть шумовкой, перебрать, промыть, нашинковать, обжарить в масле.

В кастрюлю с тушенной капустой влить процеженный грибной отвар, добавить обжаренные отдельно лук и грибы, довести до кипения, добавить мучную пассеровку, посолить, добавить по вкусу сахар.

Мучная пассеровка: в сковороде растопить жир, всыпать просеянную муку и, непрерывно помешивая, обжарить, не доводя до изменения цвета, добавить в несколько приемов бульон, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки. При подаче щи заправить сметаной и посыпать зеленью.

Щи зеленые с мясом.

160 г говядины, 150 г щавеля, 150 г шпината, 80 г зеленого лука, 100 г свежих огурцов, 1 яйцо, 10 г сахара, 750 г воды, 80 г сметаны, соль, зелень петрушки и укропа, 200 г картофеля.

Говядину отварить, охладить и нарезать на порции. Щавель и шпинат припустить отдельно, протереть, смешать, развести горячей водой, добавить сахар, соль, довести до кипения и охладить. Картофель отварить, охладить и нарезать мелкими кубиками. Зеленый лук, огурцы, яйца нарезать небольшими кубиками.

В охлажденный отвар щавеля и шпината положить подготовленные продукты. При подаче заправить сметаной и мелко нарубленной зеленью.

Щи из квашеной капусты уральские.

1,5 л воды или бульона, 500 г квашеной капусты, 1 морковь, 0,5 корня петрушки, 1 головка лука, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 столовая ложка томатной пасты, 1,5 столовой ложки перловой крупы.

В кипящий бульон положить проваренную перловую крупу, довести до кипения, после чего добавить тушеную капусту, пассерованные с томатом овощи и варить до готовности.

Щи из свежей капусты обыкновенные.

1,3 л воды, 500 г свежей белокочанной капусты, 3 картофелины, 0,5 репы, 1 морковь, 0,5 корня петрушки, 0,5 головки лука, 3 столовые ложки масла, маргарин.

Капусту нарезать квадратиками размером около 2х2 см, а картофель, морковь, репу и корень петрушки – дольками. Если капуста и репа горчат, их надо ошпарить в дуршлаге с холодной водой. Репчатый лук и коренья спассеровать с жиром.

В кипящую жидкость (воду или бульон) положить нарезанную капусту и варить 10–15 минут, после чего добавить картофель и пассерованные овощи и варить до готовности, затем посолить. При подаче на стол в щи положить сметану, зелень петрушки или укропа.