Рыба.

Вторые блюда.

Караси в сметане.

600 г карасей, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка пшеничных сухарей, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1,5 стакана сметаны, 1 кг картофеля, 1 столовая ложка сливочного масла для жарения картофеля, соль, перец.

Карасей очистить от плавников и чешуи, удалить внутренности и жабры, промыть, обтереть полотенцем, натереть солью, поперчить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон до румяного цвета.

Жареных карасей уложить на сковороду, смазанную маслом, вокруг обложить кусочками жареного картофеля, залить сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в горячей духовке.

Скумбрия в луковом соусе.

800 г филе скумбрии или ставриды, 50 г пшеничной муки, 4 столовые ложки сливочного масла, 100 г репчатого лука, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.

Филе скумбрии или ставриды обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. В сковороде растопить масло и обжарить в нем репчатый лук. Положить в сковороду рыбу и слегка обжарить с двух сторон, после чего влить четверть стакана воды, закрыть сковороду крышкой и держать на огне 10 минут. Подавая к столу, посыпать зеленью.

Корюшка жареная.

На 10 шт. корюшки – 3 столовые ложки муки, 2 яйца, соль, растительное масло для жарения.

Корюшку очистить, удалить внутренности (можно сделать отверстие у головы или распороть брюшко), затем рыбу хорошо промыть, посолить, оставить примерно на час, после чего обмакнуть во взбитое яйцо с добавлением небольшого количества воды, обвалять в муке и обжарить в раскаленном растительном масле.

Бефстроганов из хека.

500 г филе хека, 150 г отварных шампиньонов, 1 столовая ложка муки, 1,5 головки репчатого лука, 2 столовые ложки маргарина, 0,5 л сметанного соуса с томатом, молотый черный перец, соль по вкусу.

Филе нарезать крупной соломкой, посыпать солью, перцем, мукой и обжарить на жире. Лук нарезать ломтиками и пассеровать. Отварные шампиньоны нарезать ломтиками.

Продукты положить в глубокую сковороду, залить соусом (сметана с томатом-пюре) и тушить 5 минут. Подавать с жареным картофелем.

Сом, жаренный с помидорами.

500 г сома, 1,5 столовой ложки пшеничной муки, 400 г свежих помидоров, 3 столовые ложки растительного или топленого масла, соль, перец.

Филе сома без костей и кожи нарезать на порционные куски, посыпать солью и перцем, обвалять в пшеничной муке и обжарить на растительном или топленом масле. Подавать на стол с поджаренными помидорами, для чего свежие помидоры разрезать пополам, удалить семена, посолить, поперчить и обжарить.

Рыба под майонезом.

1 кг свежей рыбы, 1 морковь, 4 луковицы, 1 корень петрушки, 250 г майонеза, соль, черный молотый перец, укроп, петрушка.

Рыбу очистить, нарезать на куски, обвалять в муке, смешанной с солью, обжарить в растительном масле, положить в посуду, переслоить кольцами лука, посолить, поперчить, залить майонезом, запекать 20–30 минут в духовке. Подавать в холодном виде, украсив зеленью.

Жаркое из хека.

800 г филе хека, 1 головка репчатого лука, 1.

Кочан цветной капусты, 5 картофелин, 2 моркови, 1 стакан острого томатного соуса, 3 столовые ложки тертого сыра, 1 столовая ложка маргарина, 1 столовая ложка 3 %-го уксуса, соль.

Овощи и картофель нарезать крупными кубиками и тушить, добавив маргарин, в кастрюле с закрытой крышкой на слабом огне. Филе рыбы нарезать кубиками, посолить, сбрызнуть уксусом, уложить поверх овощей, добавить 0,5 стакана воды и тушить. Готовую рыбу перемешать с тертым сыром и томатным соусом.

Жаркое из скумбрии.

600 г филе скумбрии, 1 столовая ложка мелко нарезанного шпика, 4 головки репчатого лука, чеснок, соль, майоран, черный молотый перец, эстрагон, тмин, базилик, ягоды можжевельника.

Филе нарезать на кусочки, посыпать специями, мелко рубленным чесноком, добавить обжаренный на шпике лук. Все выложить в жаростойкую посуду, добавить немного воды и поставить в духовку для запекания.

Треска, тушенная с капустой.

500 г трески, 2 столовые ложки топленого масла, 2 столовые ложки пшеничной муки, 800 г белокочанной капусты, 1 стакан красного соуса, соль, сахар, перец.

Подготовленную треску нарезать на порционные куски, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в масле. Свежую капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить нарезанный репчатый лук, растительное масло, сахар, залить соусом и тушить до готовности. Затем часть тушеной капусты тонким слоем выложить в сотейник, на нее положить куски жареной трески, сверху – снова слой капусты, полить красным соусом и тушить 1 час.

Соус: 500 г бульона, 4 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка сливочного масла, по 0,5 моркови и петрушки, соль, перец, сахар, 1/4 луковицы.

Лук, морковь и петрушку нарезать, поджарить на сливочном масле, добавить томат-пюре, жарить 10 минут, смешать с пассерованной мукой, развести бульоном и варить 30 минут. Затем массу протереть через сито, посолить, поперчить, довести до кипения и заправить сливочным маслом.

Судак, тушенный в сметане.

1 кг судака, 2 стакана сметаны, 4 столовые ложки сливочного масла, 1,5 кг картофеля, соль, перец.

Судака очистить, промыть, нарезать порционными кусками. Сотейник смазать маслом, уложить на дно слой рыбы, а на него – слой очищенного и нарезанного тонкими кружочками картофеля, затем снова слой рыбы, и так несколько раз. Затем посыпать блюдо солью и перцем, залить разогретым сливочным маслом, поставить в духовку и тушить под закрытой крышкой до готовности.

Макрель в яблочном соусе.

2 копченые макрели по 250 г, 4 небольших помидора, 2 пучка зелени, 1 столовая ложка.

Сливочного масла, 150 г сметаны или сливок, 2 чайные ложки лимонного сока, 1 столовая ложка тертого хрена, 1 большое яблоко, соль, перец.

Зелень крупно нарубить, 1 чайную ложку зелени смешать с маслом, посолить и поперчить. Полученной смесью нафаршировать помидоры.

Макрель положить на большой кусок пищевой фольги и посыпать оставшейся зеленью. Помидоры также выложить на фольгу, завернуть и поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 15–20 минут. Готовую рыбу подавать на стол с соусом. Для соуса смешать сметану или сливки с хреном и лимонным соком. В соус добавить натертое яблоко.

Треска запеченная.

800 г трески, сок 1 лимона, 1 чайная ложка неострой горчицы, 100 г репчатого лука, 100 г лука-порея, 100 г моркови, 50 г тонко нарезанного сала, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, перец, зелень петрушки.

Рыбу полить лимонным соком, натереть солью с перцем. Изнутри смазать рыбу горчицей. Лук нашинковать, морковь нарезать соломкой, петрушку крупно порубить.

Рыбу положить на кусок пищевой фольги, предварительно смазав его салом. Половину овощей положить внутрь тушек рыбы, а другую половину выложить вокруг. На рыбу сверху положить кусочки сала, а на овощи – масла. Завернуть рыбу в фольгу и готовить 40 минут в духовке, предварительно разогретой до 220 градусов.

Рыба фаршированная.

Карп, фаршированный гречневой кашей с грибами.

На 1 кг карпа – 0,5 стакана гречневой крупы, 50 г сушеных грибов, 3 яйца, 5 столовых ложек сливочного масла, 1,5 стакана грибного бульона для варки каши, соль, перец.

Карпа очистить, промыть сделать разрез на спине, удалить кости и внутренности, не допуская отделения мяса от кожи, затем карпа нафаршировать начинкой из гречневой каши и грибов, посолить, обвалять в пшеничной муке, обжарить в масле до румяного цвета с обеих сторон, после чего поставить в духовку и довести до готовности. При подаче на стол рыбу нарезать порционными кусками и полить разогретым сливочным маслом.

Для начинки: Сварить рассыпчатую гречневую кашу на грибном бульоне и перемешать ее с обжаренными вместе с луком рубленными вареными грибами, сырыми яйцами, перцем и солью.

Лещ с гречневой кашей.

1 крупный лещ, 4–5 столовых ложек растительного масла, 2 луковицы, тарелка рассыпчатой гречневой каши, соль.

Леща очистить, выпотрошить, промыть, натереть солью, начинить и запечь в духовке.

Приготовление начинки: Лук мелко нарубить и обжарить до золотистого цвета в 2–3 ложках растительного масла, туда же всыпать одну глубокую тарелку только что сваренной в духовке гречневой каши и немного обжарить вместе с луком. Затем добавить еще 2 столовые ложки растительного масла, слегка охладить, начинить рыбу, зашить, обмазать маслом, обсыпать сухарями и запечь в духовке.

Примечание: Вместо гречневой каши леща можно начинить квашеной капустой или картофелем.

Щука фаршированная.

На 1,1 кг рыбы – 200 г молока, 150 г пшеничного хлеба, 1 яйцо, 300 г репчатого лука, по 100 г свеклы и моркови, 50 г муки, 50 г сливочного масла, 1–2 дольки чеснока, соль.

Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, удалить внутренности. Затем щуку разрезать поперек на порционные куски, вырезать мякоть и приготовить фарш. Этим фаршем заполнить те части каждого куска, из которых была вырезана мякоть.

На дно посуды положить сначала сырые и нарезанные ломтиками свеклу, лук, морковь, на них – куски рыбы, наполненные фаршем, а затем опять слой овощей, слой рыбы и т. д. Уложив так 3–4 ряда, залить рыбу и овощи холодной водой, добавить чеснок и варить в закрытой посуде 3–4 часа, поливая верхние слои рыбы бульоном, в котором она варится.

Фарш: Срезанную в филе мякоть и репчатый лук пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке пшеничным хлебом, маслом, яйцом, солью, молотым перцем и вторично пропустить через мясорубку.

Щука, фаршированная целиком.

На 1 кг рыбы – 200 г репчатого лука, 150 г пшеничного хлеба, 200 г молока, 100 г сливочного маргарина, 1 яйцо, 2 дольки чеснока.

Щуку очистить от чешуи, промыть в холодной воде, прорезать кожу вокруг головы и, отделив ее пальцами от мяса, аккуратно содрать. У хвоста хребтовую часть отрубить так, чтобы хвост остался при коже.

Удалив кожу, рыбу выпотрошить, вымыть, отделить мясо от костей, приготовить из него фарш и наполнить им кожу щуки. Нафаршированную рыбу положить на смазанный маслом противень, долить немного бульона, покрыть промасленной бумагой и припустить в духовке. Готовую рыбу порезать на порции и подавать, полив томатным соусом.

Фарш: Срезанную в филе мякоть и репчатый лук пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке пшеничным хлебом, маслом, яйцом, солью, молотым перцем и вторично пропустить через мясорубку.

Рыба в кляре.

Филе рыбы, растительное масло для жарения.

Для кляра: 4 желтка, 200 г муки, 0,5 стакана молока или сливок, 4 взбитых белка, соль, сахар, черный молотый перец.

Рыбу очистить, вымыть, отделить филе от костей. Крупные куски нарезать, а мелкую рыбу можно оставить целиком. Куски филе наколоть на вилку, обмакнуть в кляр (он должен быть достаточно густым и хорошо обвалакивать продукт), обжарить с обеих сторон в сильно разогретом жире до образования золотистой корочки. Блюдо подавать горячим, с овощами и зеленью.

Рыбные запеканки.

Запеканка из сома с картофелем.

500 г сома, 600 г отварного картофеля, 1 стакан соуса, 1 столовая ложка молотый сухарей, 2,5 столовой ложки сливочного масла, соль, зелень.

Порционные куски сырого сома без кожи и костей уложить в смазанный жиром сотейник, сверху выложить ломтики отварного картофеля, посолить, залить соусом, обсыпать молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовке 30 минут. При подаче на стол посыпать зеленью.

Для соуса: 1 л рыбного бульона, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, лимонная кислота.

Просеянную муку нагревать при помешивании с 1 столовой ложкой сливочного масла, не допуская изменения цвета. После пассерования муку охладить до 60 градусов, влить четверть горячего бульона, вымешать до образования однородной массы и влить понемногу остальной бульон.

Соус довести до кипения, добавить нарезанные корень петрушки, лук и варить 30 минут. В конце варки в соус добавить лимонную кислоту, соль, процедить, протирая при этом разварившиеся овощи, и заправить сливочным маслом.

Окунь с помидорами.

800 г филе окуня, 1 чайная ложка лимонного сока, 6 помидоров, 100 г сала, 1 луковица, 1/4 стакана белого сухого вина, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 100 г майонеза, 3 столовые ложки несладкого йогурта, 4 чайной ложки неострой горчицы, соль, перец, масло.

Рыбу сбрызнуть лимонным соком и посолить. 4 помидора надрезать крестом и слегка посолить. 2 помидора нарезать, сало и репчатый лук порезать дольками. В посуду для готовки налить немного масла, положить туда филе и 4 помидора. Растопить сало, обжарить на нем лук, затем добавить нарезанные помидоры, хорошо перемешать, добавить вино и залить получившимся соусом рыбное филе.

Поставить филе в духовку, разогретую до 200 градусов, на 15 минут. Яйцо порубить, смешать с майонезом, йогуртом, сливками и горчицей. Полученным соусом заправить рыбу перед подачей к столу.

Треска запеченная.

500 г трески, 50 г муки, 100 г топленого масла, 2 яйца, 2 луковицы, 600 г картофеля, 40 г молока.

Порционные куски филе трески посолить, поперчить, запанировать в муке, обжарить в топленом масле.

Рыбу положить в огнеупорную посуду, вокруг выложить кусочки обжаренного картофеля, посыпать слегка обжаренным луком, залить смесью из яиц, муки и молока и запечь в духовке.

Запеканка из сельди с картофелем.

500 г сельди, 1 кг картофеля, 2 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, 2 яйца, 1 стакан молока, соль, молотый перец.

Разделанную сельдь без кожи и костей вымочить в молоке. Картофель отварить, охладить, очистить и нарезать ломтиками. Лук нашинковать соломкой и слегка обжарить на сливочном масле. Смазать растительным маслом сотейник, выложить на него слой картофеля, посолить, поперчить, посыпать луком и сверху выложить нарезанную кусочками сельдь. На сельдь опять выложить картофель, и так 2–3 раза. Сверху все залить смесью яйца и молока. Запекать в духовке 30 минут.

Рыба, запеченная по-чешски.

500 г рыбы, 125 г молока, 1 яйцо, 60 г жира, соль, уксус.

Филе рыбы отделить от костей, нарезать на порционные куски, сбрызнуть уксусом, посолить и положить в смазанный жиром сотейник. Яйцо смешать с молоком, всыпать муку и, хорошо размешав, залить полученной смесью рыбу. Блюдо поставить запекаться в духовку на 30 минут.

Рыбная запеканка с рисом.

800 г рыбы, 150 г риса, 1,5 столовой ложки муки, 1,5 столовой ложки сливочного масла, 2 яйца, соль.

Рыбу отварить и охладить, бульон процедить. Муку слегка обжарить на масле, развести ее 2 стаканами горячего бульона, посолить и прокипятить. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарезать кружочками. Сварить рассыпчатый рис, заправить маслом и посолить. Охлажденную рыбу нарезать мелкими кусочками.

В хорошо смазанный жиром сотейник выложить слой риса, поверх него – рыбу, прикрыть кружочками яиц и залить соусом. Запекать в духовке до готовности.

Примечание: Эту запеканку можно приготовить из любой достаточно мясистой рыбы.

Запеканка с рыбными консервами.

На 1 банку рыбных консервов – 1 стакан риса, 2 столовые ложки маргарина, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, 2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки панировочных сухарей.

Сварить рассыпчатый рис, слегка охладить, добавить сырые яйца и перемешать. Сковороду смазать маргарином и ровным слоем посыпать сухарями, после чего выложить на нее половину охлажденного риса. Сверху уложить ровным слоем фарш, на него – слой оставшегося риса. Поверхность смазать сметаной и запечь в духовке.

Фарш: Мелко нарезанный лук спассеровать, смешать с измельченной рыбой и прогреть на слабом огне.

Котлеты, сиченики...

Сиченики из рыбы.

400 г рыбного филе (трески, хека, окуня, судака, щуки), 100 г пшеничного хлеба, 1 луковица, 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки сухарей, соль, перец.

Рыбное филе промыть, нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку вместе с нарезанным очищенным луком и размоченным в воде или молоке пшеничным хлебом, добавить соль, яйца, перец и все перемешать. Полученную массу разделить на порции, обвалять в сухарях, придать сиченикам овально-приплюснутую форму и обжарить на растительном масле с обеих сторон.

Рыба в капусте.

700 г рыбного филе (судака, окуня, трески или щуки), 1 луковица, 50 г пшеничного хлеба, 700 г капусты, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 стакана сметанного соуса, 1 столовая ложка зелени укропа или петрушки, соль, перец.

Филе промыть, нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку, добавить размоченный в воде или молоке и слегка отжатый белый хлеб, соль, перец, обжаренный репчатый лук и снова пропустить через мясорубку.

Листья капусты ошпарить и зачистить, как для голубцов, затем выложить на них подготовленный рыбный фарш, завернуть в виде конвертов, уложить в кастрюлю, залить сметанным соусом и поставить в духовку на медленный огонь до готовности. При подаче на стол посыпать рубленной зеленью.

Рыбные палочки в соусе.

450 г рыбы, 1 луковица, 80 г шпика, 1 столовая ложка сухарей, перец, соль, растительное масло.

Филе промыть, нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку вместе с салом-шпиком и очищенным нарезанным репчатым луком, заправить солью и перцем и перемешать.

Из полученного фарша сформовать колбаски, обвалять их в сухарях и жарить во фритюре, затем положить в сотейник, залить сметанным соусом с томатом и луком, поставить в духовку и тушить до готовности.

Рыбные котлеты.

1 кг хека, трески или спинки минтая, 150 г булки, 2 луковицы, 100 г шпика, 1 яйцо, соль, черный молотый перец, 2 столовые ложки муки, 1 чайная ложка сахара, 2 столовые ложки сливочного масла.

Филе пропустить через мясорубку вместе с луком, шпиком, размоченной булкой. Фарш.

Посолить, поперчить, посластить, добавить яйцо, все тщательно перемешать, сформовать котлеты, обвалять их в муке, обжарить в масле до образования корочки. Котлеты переложить в кастрюлю, залить рыбным бульоном, поставить на 20–30 минут в духовку.

Трубочки рыбные.

500 г рыбного филе (судака, окуня, щуки или трески), 2 яйца (для фарша), 20 г зелени укропа, 40 г зеленого лука, 3 чайные ложки сметаны, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 яйцо (для смачивания трубочек), 3 столовые ложки сухарей, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, перец, растительное масло.

Филе промыть, нарезать тонкими кусками, отбить, посолить. На подготовленные кусочки филе выложить фарш, завернуть филе в виде трубочек, обвалять в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях, обжарить во фритюре и поставить на 3 минуты в горячую духовку. При подаче на стол трубочки полить сливочным маслом. Можно подавать холодными.

Фарш: Зеленый лук, вареные яйца, зелень укропа или петрушки мелко нарезать, смешать, посолить и заправить сметаной.

Биточки из отварной рыбы.

800 г рыбы (трески, окуня и др.), 3 столовые ложки молока или сметаны, 1 яйцо, 2 чайные ложки картофельной муки, 2 чайные ложки пшеничной муки, 2 головки репчатого лука, соль, молотый черный перец, жир для жарения.

Рыбу отварить, очистить от кожи и костей, измельчить вилкой. Лук мелко нарезать, слегка обжарить, соединить с рыбой, сметаной и мукой, посолить, поперчить и перемешать. Из полученной массы сформовать биточки и обжарить на сковороде с обеих сторон.

Зразы из манной крупы с рыбой.

1 стакан манной крупы, 4 стакана воды, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соли.

Для фарша: 350 г филе окуня или трески, 1,5 головки репчатого лука, 0,5 моркови, 2 столовые ложки маргарина, 2 столовые ложки муки, соль.

В кипящую подсоленную воду всыпать при постоянном помешивании манную крупу и варить на слабом огне 10 минут. Снять кастрюлю с огня, слегка охладить кашу, положить в нее взбитое яйцо и хорошо перемешать. Полученную массу разделать на лепешки толщиной 1 см, на середину каждой выложить фарш, края лепешек соединить, изделиям придать форму котлет и запанировать в муке. Обжаривать на сковороде с обеих сторон до образования поджаристой корочки.

Фарш: Филе рыбы обжарить и пропустить через мясорубку. Лук и морковь мелко нарезать, пассеровать на маргарине, соединить с рыбной массой, посолить и перемешать.

Рыбные шарики с творогом.

350 г филе трески, 250 г пресного творога, 50 г белого хлеба, 1 луковица, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 столовые ложки сливочного масла, соль.

Филе промыть, нарезать, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в воде белый хлеб, мелко нарезанный репчатый лук, соль, соединить с протертым пресным творогом, хорошо перемешать. Из полученной массы сформовать небольшие шарики, обкатать их в пшеничной муке, уложить в сотейник, смазанный маслом, сбрызнуть сливочным маслом и обжарить в духовке. Подавать на стол с томатным соусом.

Рыбные хлебцы.

500 г филе трески, 300 г пресного творога, 1,5 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, 250 г моркови, 3 столовые ложки сливочного масла для поливки, соль.

Филе пропустить через мясорубку, добавить протертый творог, мелко нарезанный и.

Слегка поджаренный репчатый лук, припущенную и протертую морковь и все хорошо перемешать. Полученную массу уложить в смазанную жиром форму, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Готовую запеканку нарезать на небольшие квадратики – «хлебцы» – и подавать на стол с разогретым сливочным маслом.

Холодные закуски.

Рыбное ассорти со шпротами.

250 г отварной рыбы, 5 шт. вареных яиц, 125 г шпрот, 100 г сливочного масла, зелень.

Для фарша: 75 г икры (кетовой или зернистой, паюсной), или 75 г семги, или 75 г филе сельди или 75 г консервированного рыбного паштета.

Отварную рыбу нарезать ломтиками и уложить веером на одной стороне блюда, затем выложить шпроты «елочкой», половинки сваренных вкрутую яичных белков, в которых положен фарш из икры (варианты: из семги, сельди, или рыбного паштета).

70 г сливочного масла нарезать брусочками и уложить рядом с фаршированными яйцами, остальное масло размягчить, выложить в конусный целлофановый кулек и нанести им сетку (или другой рисунок) на фаршированные яйца. С противоположной стороны блюда уложить гарнир из фруктов или овощей. Украсить зеленью салата и петрушки.

Филе из сельди по-домашнему.

4 порции филе сельди, 1 кислое яблоко, 1 большая луковица, 200 г маринованных огурцов, 150 г несладкого йогурта, 0,5 стакана сметаны, 0,5 чайной ложки горчицы, 1 чайная ложка сахара, 2 столовые ложки лимонного сока, 1 столовая ложка зелени.

Филе замочить на 1–2 часа, затем разрезать на кусочки. Лук нарезать колечками, положить на 1–2 минуты в кипящую воду. Яблоко разрезать на 8 частей, удалить сердцевину, затем нашинковать яблоко и огурцы.

Сметану и йогурт смешать с горчицей и лимонным соком, все ингредиенты залить маринадом и поставить на 2–3 дня в холодильник. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

Сельдь с яблоками.

На 1 сельдь (200 г) – 2 кислых яблока, 200 г белого хлеба, 1 столовая ложка масла, 1 столовая ложка сметаны.

Сельдь вымочить в холодной воде, выпотрошить, отрезать голову, хвост и плавники, промыть, снять кожицу, удалить кости, мелко порубить, смешать с мелко нарубленными очищенными яблоками, размоченным в воде или молоке белым хлебом, сметаной и сливочным маслом. Все тщательно растереть и уложить в селедочницу в виде сельди, приложив голову и хвост.

Сельдь с подливой.

На 1 сельдь (200 г) – 200 г белого хлеба, 1 яйцо, 1 стакан молока, 1 чайная ложка горчицы, 1 чайная ложка 9 %-го уксуса, 3 столовые ложки сметаны, 1 луковица, 1 свежий огурец и 1 свежий помидор.

Сельдь выпотрошить, отрезать голову, хвост и плавники, промыть, снять кожицу, удалить кости, мелко нарубить, смешать с размоченным в молоке белым хлебом и пропустить через мясорубку. Полученную массу уложить в селедочницу в виде сельди, приложив голову и хвост.

Вареные желтки растереть с уксусом, добавить горчицу, сметану, соль, все перемешать и полить сельдь. Сваренный белок мелко порубить вместе с зеленым луком и посыпать сельдь. По бокам сельдь обложить кружочками свежих помидоров, огурцов и репчатого лука или кусочками жареного картофеля и соленых огурцов.

Рыбное филе в майонезе.

800 г рыбного филе, 100 г сливочного масла, 250 г майонеза.

Рыбу порезать небольшими кусками, посолить. На дно кастрюли положить масло. Сложить куски рыбы, залить майонезом, закрыть плотно крышкой и на 1,5 часа поставить в духовку. Подавать охлажденным.

Рыба отварная в майонезе.

1 кг свежей рыбы, 1 морковь, 4 луковицы, 1 корень петрушки, 250 г майонеза, соль, черный молотый перец, укроп, петрушка.

Рыбу отварить в небольшом количестве воды с добавлением кореньев – лука, моркови, петрушки, и пряностей – перца, соли, лаврового листа, затем охладить. Куски рыбы выложить на блюдо, залить майонезом, украсить сваренными в подсоленной воде овощами: морковью, цветной капустой, а также консервированным горошком и зеленью.

Камбала с майонезом.

1,5 кг рыбы, 3 яйца, 5 картофелин, 2 банки (500 г) майонеза, соль.

Подготовленную рыбу отварить и охладить в бульоне, дать стечь отвару, отделить мякоть от костей и кожи. Отдельно сварить картофель в кожуре, очистить, нарезать крупными дольками, выложить на блюдо и залить майонезом. Поверх уложить рыбу и все снова залить майонезом. Украсить сваренными вкрутую и нарезанными дольками яйцами.

Минтай в томатном соусе.

700 г филе мороженого минтая, 2 столовые ложки растительного масла, 3 столовые ложки муки, 1,5 стакана томатного соуса, соль, черный молотый перец.

Филе нарезать на куски, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на масле. Рыбу охладить, положить в салатник, залить томатным соусом и поставить на 3–4 часа в холодильник. При подаче на стол посыпать зеленью.

Рыба маринованная.

Рыба в томате.

1 кг свежей рыбы (салака, треска, хек и т. п.), 3 столовые ложки муки, растительное масло для жарения.

Для маринада: 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 большие луковицы, 2–3 столовые ложки растительного масла, 3/4 стакана томата-пюре, лавровый лист, черный молотый перец, бульон, соль, сахар, уксус.

Очищенную рыбу нарезать на куски, обвалять в муке, смешанной с солью, обжарить в растительном масле, положить в глубокое блюдо (салатницу или миску), залить маринадом и оставить в холодном месте на 6-12 часов.

Маринад: Очищенные и нашинкованные лук и морковь обжарить в растительном масле до мягкости, добавить нарезанные петрушку и сельдерей, томат-пюре, перец, лавровый лист, соль, сахар, бульон или воду, уксус и тушить до полной готовности овощей.

Маринованная рыба.

На 1 кг рыбы (годится любая мясистая рыба – чем жирнее, тем лучше) – 1 морковь, 1 луковица, 2 лавровых листа, на 1 л воды – 250 г 9%-го уксуса, сахар по вкусу.

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, не снимая кожи и не удаляя костей, затем разрезать на порции, отварить в небольшом количестве воды до готовности, добавив в воду одну морковь, луковицу и соль по вкусу. Затем воду слить, добавить в нее уксус, лавровый лист, душистый перец, сахар. Маринад прокипятить, остудить, процедить. Рыбу сложить в глубокую посуду и залить маринадом. Поставить в холодное место. Через 24 часа рыба готова к употреблению.

Закуска из сельди.

4 свежих сельди, сок 1 лимона, 1 чайная ложка соли, 4 столовые ложки муки, 6 столовых ложек масла, 0,5 л слабого виноградного уксуса, 0,5 л воды, 3 лавровых листа, 8 горошин перца, 250 г репчатого лука.

Сельдь посолить снаружи и внутри и сбрызнуть лимонным соком, после чего обвалять тушки в муке. Разогреть масло и обжарить на нем каждую тушку в течение 3 минут, затем переложить сельдь в подходящую посуду и остудить.

Воду довести до кипения, влить в нее виноградный уксус, добавить лавровый лист, перец, нарезанный колечками лук и кипятить 5 минут. Остудить, залить полученным маринадом сельдь и поставить в холодильник на сутки.

Филе под томатным маринадом.

700 г филе (хека, трески, окуня, палтуса или др. рыбы), 2 столовые ложки растительного масла, 0,5 стакана воды, 0,5 стакана 6 %-го уксуса, 1 лавровый лист, 50 г томата-пюре, 4 горошины душистого перца, 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, соль, сахар.

Кусочки рыбного филе посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Вскипятить подсоленную воду с лавровым листом и репчатым луком, нарезанным кружочками, влить уксус, добавить сахар и томат-пюре. Дать маринаду прокипеть, после чего снять с огня и охладить.

Жареную рыбу сложить в стеклянную посуду, залить маринадом. До употребления хранить в холодильнике. Подавать как самостоятельную холодную закуску.

Заливное.

Студень.

1 кг любой рыбы (желательно нескольких сортов), 100 г моркови, 60 г репчатого лука, 40 г корня петрушки, 1,5 л рыбного бульона, соль, перец.

Свежую или свежемороженую рыбу разделать, разделить на кусочки и посолить. В готовом бульоне из рыбных отходов отварить вместе с кореньями и специями кусочки рыбы, затем рыбу вынуть, отвар процедить, залить им рыбу и поставить в холодное место для застывания.

Заливное из судака.

На 2 кг судака – по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 морковь, 1 луковица, 200 г хрена, 200 г зеленого лука, 10 зерен перца, 1 лавровый лист, 8 г желатина на 1 стакан бульона, соль.

Судака очистить, промыть, разделать на филе, нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю с решеткой, добавить очищенные и нарезанные петрушку, сельдерей, морковь, репчатый лук, а также перец горошком и лавровый лист. Посолить, залить холодной водой и варить до готовности. Вареную рыбу вынуть из бульона, охладить и уложить на блюдо.

Рыбный бульон продолжать варить с костями и плавниками. Готовый бульон процедить, соединить с размоченным желатином (из расчета 8 г желатина на 1 стакан бульона), добавить тертый хрен и нарезанный лук. Этим бульоном залить судака и, когда он остынет, поставить в холодильник для застывания.

Сельдь в желе.

На 2 соленые сельди – 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка муки, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 головка репчатого лука, 1 стакан желе, взбитого на горчичной заправке.

Сельдь вымочить в воде 6–8 часов, разделать на филе, нарезать тонкими полосками, посыпать мукой и обжарить в масле. Обжаренную сельдь смешать с рубленым яйцом и обжаренным мелко нарезанным луком, после чего охладить. Приготовленную массу положить в салатник или формочку, залить желе и охладить.

Немного экзотики...

Картофельный салат с кальмарами.

400 г вареных кальмаров, 8 картофелин, 4 соленых огурца, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 1 стакан майонеза.

Вареные кальмары нарезать соломкой, отварной картофель и огурцы – ломтиками. Все смешать с зеленым горошком и заправить майонезом.

Фрикассе из креветок.

800 г мороженных креветок, 1 маленькая луковица, 300 г моркови, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка сахара, 1 столовая ложка муки, 0,5 стакана горячего овощного бульона, 3 средних помидора, 0,5 стакана сливок, пучок укропа, соль, перец.

Креветки разморозить, морковь нашинковать, лук мелко нарезать. Растопить масло и добавить в него сахар при постоянном помешивании до образования карамели. В карамель добавить морковь и лук, затем, постоянно помешивая, всыпать муку и обжарить все до золотистого цвета, постепенно вливая бульон. Добавить соль и перец по вкусу.

Овощи варить, прикрыв крышкой, 20 минут, затем добавить к ним мякоть помидоров, сливки, креветки и дать постоять 10 минут. Укроп мелко нарубить и посыпать им блюдо перед подачей к столу.

Яичница с креветками.

500 г мороженых креветок, 1 луковица, 50 г сала, 200 г вареного картофеля, 3 яйца, 2 столовые ложки масла, 3 столовые ложки сливок, 2 кусочка хлеба, соль, перец.

Креветки разморозить, сало и лук нарезать мелкими кубиками. Масло разогреть и обжарить в нем сало с луком, затем добавить нарезанный ломтиками картофель и креветки. Все обжарить, постоянно помешивая.

Яйца разбить, смешать со сливками, добавить укроп, посолить. Хлеб разрезать на маленькие кусочки и слегка обжарить на сливочном масле. Залить креветки яйцом. Перед подачей к столу блюдо посыпать гренками.

Кальмары с овощами в соусе.

900 г филе кальмаров, 5 морковок, 1,5 столовой ложки муки, 5,5 столовых ложек растительного масла, 0,5 стакана сметаны, 0,5 чайной ложки сахара, 2 головки репчатого лука, 3 гвоздики, 0,5 стакана воды, соль.

Кальмары отварить, нашинковать соломкой и обжарить на растительном масле 3–5 минут. Морковь промыть, очистить, нарезать брусочками, лук – ломтиками, и то и другое обжарить на растительном масле, добавить немного воды и тушить до готовности. В овощи положить соль, молотую гвоздику.

Обжаренные кальмары смешать с тушеными овощами, залить сметанным соусом и тушить в духовке 15 минут.

Соус: Муку обжарить в масле до золотистого цвета, влить в нее сметану, хорошо размешать с мукой, маслом, добавить горячую воду (0,5 стакана), соль, сахар и варить на медленном огне, все время помешивая, 10 минут. Готовый соус должен иметь консистенцию блинного теста.

Кальмары, тушенные с рисом.

500 г кальмаров (свежих или мороженых), 1 стакан риса, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 луковицы, 1,5 столовой ложки муки, 0,5 стакана молока, соль, молотый перец.

Подготовленные, разделанные и обжаренные кальмары смешать со сваренным до полуготовности рассыпчатым рисом. Репчатый лук мелко нарезать, подрумянить на сковороде с маслом, смешать с рисом и кальмарами. Влить молоко, посолить, заправить сливочным маслом, посуду накрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности.

Кальмары в сметанном соусе.

500 г свежих или мороженых кальмаров, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки масла, 1 стакан сметаны, по 1 столовой ложке масла и муки для соуса, соль.

Подготовленные кальмары нарезать соломкой, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить, затем сложить в сотейник. Муку слегка обжарить на масле, разбавить сметаной и хорошо растереть, чтобы не было комков. Полученным соусом залить кальмары, закрыть посуду крышкой и тушить на маленьком огне до готовности. Выложить все на блюдо вместе с соусом, посыпать измельченной зеленью.