Вторые блюда.

Караси в сметане.

600 г карасей, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка пшеничных сухарей, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1,5 стакана сметаны, 1 кг картофеля, 1 столовая ложка сливочного масла для жарения картофеля, соль, перец.

Карасей очистить от плавников и чешуи, удалить внутренности и жабры, промыть, обтереть полотенцем, натереть солью, поперчить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон до румяного цвета.

Жареных карасей уложить на сковороду, смазанную маслом, вокруг обложить кусочками жареного картофеля, залить сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в горячей духовке.

Скумбрия в луковом соусе.

800 г филе скумбрии или ставриды, 50 г пшеничной муки, 4 столовые ложки сливочного масла, 100 г репчатого лука, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.

Филе скумбрии или ставриды обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. В сковороде растопить масло и обжарить в нем репчатый лук. Положить в сковороду рыбу и слегка обжарить с двух сторон, после чего влить четверть стакана воды, закрыть сковороду крышкой и держать на огне 10 минут. Подавая к столу, посыпать зеленью.

Корюшка жареная.

На 10 шт. корюшки – 3 столовые ложки муки, 2 яйца, соль, растительное масло для жарения.

Корюшку очистить, удалить внутренности (можно сделать отверстие у головы или распороть брюшко), затем рыбу хорошо промыть, посолить, оставить примерно на час, после чего обмакнуть во взбитое яйцо с добавлением небольшого количества воды, обвалять в муке и обжарить в раскаленном растительном масле.

Бефстроганов из хека.

500 г филе хека, 150 г отварных шампиньонов, 1 столовая ложка муки, 1,5 головки репчатого лука, 2 столовые ложки маргарина, 0,5 л сметанного соуса с томатом, молотый черный перец, соль по вкусу.

Филе нарезать крупной соломкой, посыпать солью, перцем, мукой и обжарить на жире. Лук нарезать ломтиками и пассеровать. Отварные шампиньоны нарезать ломтиками.

Продукты положить в глубокую сковороду, залить соусом (сметана с томатом-пюре) и тушить 5 минут. Подавать с жареным картофелем.

Сом, жаренный с помидорами.

500 г сома, 1,5 столовой ложки пшеничной муки, 400 г свежих помидоров, 3 столовые ложки растительного или топленого масла, соль, перец.

Филе сома без костей и кожи нарезать на порционные куски, посыпать солью и перцем, обвалять в пшеничной муке и обжарить на растительном или топленом масле. Подавать на стол с поджаренными помидорами, для чего свежие помидоры разрезать пополам, удалить семена, посолить, поперчить и обжарить.

Рыба под майонезом.

1 кг свежей рыбы, 1 морковь, 4 луковицы, 1 корень петрушки, 250 г майонеза, соль, черный молотый перец, укроп, петрушка.

Рыбу очистить, нарезать на куски, обвалять в муке, смешанной с солью, обжарить в растительном масле, положить в посуду, переслоить кольцами лука, посолить, поперчить, залить майонезом, запекать 20–30 минут в духовке. Подавать в холодном виде, украсив зеленью.

Жаркое из хека.

800 г филе хека, 1 головка репчатого лука, 1.

Кочан цветной капусты, 5 картофелин, 2 моркови, 1 стакан острого томатного соуса, 3 столовые ложки тертого сыра, 1 столовая ложка маргарина, 1 столовая ложка 3 %-го уксуса, соль.

Овощи и картофель нарезать крупными кубиками и тушить, добавив маргарин, в кастрюле с закрытой крышкой на слабом огне. Филе рыбы нарезать кубиками, посолить, сбрызнуть уксусом, уложить поверх овощей, добавить 0,5 стакана воды и тушить. Готовую рыбу перемешать с тертым сыром и томатным соусом.

Жаркое из скумбрии.

600 г филе скумбрии, 1 столовая ложка мелко нарезанного шпика, 4 головки репчатого лука, чеснок, соль, майоран, черный молотый перец, эстрагон, тмин, базилик, ягоды можжевельника.

Филе нарезать на кусочки, посыпать специями, мелко рубленным чесноком, добавить обжаренный на шпике лук. Все выложить в жаростойкую посуду, добавить немного воды и поставить в духовку для запекания.

Треска, тушенная с капустой.

500 г трески, 2 столовые ложки топленого масла, 2 столовые ложки пшеничной муки, 800 г белокочанной капусты, 1 стакан красного соуса, соль, сахар, перец.

Подготовленную треску нарезать на порционные куски, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в масле. Свежую капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить нарезанный репчатый лук, растительное масло, сахар, залить соусом и тушить до готовности. Затем часть тушеной капусты тонким слоем выложить в сотейник, на нее положить куски жареной трески, сверху – снова слой капусты, полить красным соусом и тушить 1 час.

Соус: 500 г бульона, 4 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка сливочного масла, по 0,5 моркови и петрушки, соль, перец, сахар, 1/4 луковицы.

Лук, морковь и петрушку нарезать, поджарить на сливочном масле, добавить томат-пюре, жарить 10 минут, смешать с пассерованной мукой, развести бульоном и варить 30 минут. Затем массу протереть через сито, посолить, поперчить, довести до кипения и заправить сливочным маслом.

Судак, тушенный в сметане.

1 кг судака, 2 стакана сметаны, 4 столовые ложки сливочного масла, 1,5 кг картофеля, соль, перец.

Судака очистить, промыть, нарезать порционными кусками. Сотейник смазать маслом, уложить на дно слой рыбы, а на него – слой очищенного и нарезанного тонкими кружочками картофеля, затем снова слой рыбы, и так несколько раз. Затем посыпать блюдо солью и перцем, залить разогретым сливочным маслом, поставить в духовку и тушить под закрытой крышкой до готовности.

Макрель в яблочном соусе.

2 копченые макрели по 250 г, 4 небольших помидора, 2 пучка зелени, 1 столовая ложка.

Сливочного масла, 150 г сметаны или сливок, 2 чайные ложки лимонного сока, 1 столовая ложка тертого хрена, 1 большое яблоко, соль, перец.

Зелень крупно нарубить, 1 чайную ложку зелени смешать с маслом, посолить и поперчить. Полученной смесью нафаршировать помидоры.

Макрель положить на большой кусок пищевой фольги и посыпать оставшейся зеленью. Помидоры также выложить на фольгу, завернуть и поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 15–20 минут. Готовую рыбу подавать на стол с соусом. Для соуса смешать сметану или сливки с хреном и лимонным соком. В соус добавить натертое яблоко.

Треска запеченная.

800 г трески, сок 1 лимона, 1 чайная ложка неострой горчицы, 100 г репчатого лука, 100 г лука-порея, 100 г моркови, 50 г тонко нарезанного сала, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, перец, зелень петрушки.

Рыбу полить лимонным соком, натереть солью с перцем. Изнутри смазать рыбу горчицей. Лук нашинковать, морковь нарезать соломкой, петрушку крупно порубить.

Рыбу положить на кусок пищевой фольги, предварительно смазав его салом. Половину овощей положить внутрь тушек рыбы, а другую половину выложить вокруг. На рыбу сверху положить кусочки сала, а на овощи – масла. Завернуть рыбу в фольгу и готовить 40 минут в духовке, предварительно разогретой до 220 градусов.