ВАРЕНЬЯ.

Клубничное варенье.

1 кг клубники, 1 кг сахара, 1 ст. холодной воды.

Если клубника чересчур сочна, надо положить ягоды на плоское блюдо, слегка присыпать их сахаром и на 5–6 часов поставить в прохладное место. Потом сок клубники нужно слить, добавить в него остальное количество сахара и сироп варить уже без добавления воды.

Варенье из кабачков.

Сварить сироп из килограмма сахара и половины стакана воды. Положить в кипящий сироп кабачки (1 кг), очищенные от кожуры и семян и нарезанные кубиками. Когда закипит варенье, добавить целиком лимон вместе с кожурой, предварительно вымытый и ошпаренный кипятком. Варить при слабом кипячении 45 минут.

Изумрудное варенье.

1 кг ягод крыжовника, 1 ст. воды, 1,5 кг сахара.

Крыжовник — крепкие, неполностью созревшие плоды вымыть, обрезать плодоножки, надрезать сбоку и удалить семена (например, шпилькой).

Очищенные плоды положить в эмалированную кастрюлю и переложить слоями вишневых листьев. Затем залить крутым кипятком и оставить на 6 часов. После чего воду слить и использовать ее для приготовления сиропа.

Вишневые листья убрать, а сами плоды крыжовника опустить в кипящий сироп на 5–7 минут. Снять варенье с огня и оставить еще на 6–7 часов. Затем снова нагреть и варить до готовности. Для сохранения цвета его нужно быстро и сильно охладить.

Варенье из зеленых помидоров.

Для приготовления варенья используют мелкие зеленые плоды.

Плоды чуть срезать со стороны плодоножки и очистить от семян. Затем вскипятить в трех водах (после каждого закипания выливая воду и заменяя ее холодной). Очищенные от кожицы помидоры процедить через марлю и опустить в сироп.

Сироп: 1 кг сахара и 300 мл воды на 1 кг помидоров.

Варенье варить до тех пор, пока сироп не станет необходимой густоты. За несколько минут до снятия с огня в варенье положить ложечку лимонной кислоты, так как при кипячении помидоров в них не осталось кислоты.

Для аромата в варенье можно добавить ванилин.

Готовое варенье разлить в банки, закупорить герметически и держать перевернутыми вверх дном до полного остывания.

Варенье из роз.

100 г только что распустившихся душистых роз или цветов шиповника, 100 г сахара.

Обрезать ножницами непригодные белые кончики лепестков. Оставшиеся хорошо промыть и тщательно растереть с сахаром в эмалированной кастрюле или фарфоровой ступке деревянным пестиком или ложкой до получения однородной кашицы.

Отдельно приготовить сироп: 500 г сахара, 1 ст. воды. Когда он прокипит 5-10 минут, добавить к нему «кашицу» и варить еще минут 10–12 до готовности.

Варенье из моркови.

1 кг очищенной моркови. 1 кг сахара, 300 мл воды.

Подобрать морковки ярко-оранжевого цвета. Вымыть, почистить, еще раз вымыть и нарезать кружками толщиной 1 см. Сварить до мягкости, остудить. Из сваренной моркови вырезать ромбики, звездочки, колесики и т. д., чтобы варенье было красивым. Морковь залить кипящим сиропом, варить в нем 5 минут, снять с огня. Через 8 часов варенье снова довести до кипения, добавив в него еще 200 г сахара, и варить до тех пор, пока морковь не станет прозрачной, а сироп — достаточно густым. За несколько минут до снятия с огня положить чайную ложку лимонной кислоты. Когда варенье немного остынет, ароматизировать его ванилином. Морковное варенье имеет хороший апельсиновый цвет.

Варенье из дыни или арбуза.

1 кг очищенной мякоти, 1,2 кг сахара, воду добавлять не следует.

Срезанную с корок мякоть дыни или арбуза нарезать кубиками (1–2 см), у арбузов удалить семечки. Посыпать мякоть сахаром и на 2 часа поставить в холодное место, а затем варить в сахарном сиропе. Варить в 3 приема (до закипания), с выдержкой 8-10 часов. Перед последней варкой добавить 2–3 г лимонной кислоты и по вкусу ванилин.

Варенье из рябины.

1 кг ягод, 1,5 кг сахара, 2 ст. воды.

После первых ночных заморозков снять ягоду, уже слегка побитую морозцем. Почистить, помыть, залить холодной водой и дать постоять сутки. Затем откинуть на решето или сито, дать стечь воде. Снова залить холодной водой, через сутки опять слить, и так 2–3 раза.

Затем сварить сироп, залить им рябину и сразу вынести на холод, еще лучше — на лед на сутки. Потом вынуть ягоды шумовкой, а сироп кипятить 20 минут. Опустить в него рябину и на среднем огне держать еще 20–25 минут, пока сироп не станет густым, а ягода — блестящей.

Тут главное — не пропустить момент: если рябину переварить, ягода делается сухой, безвкусной.

Варенье из плодов шиповника.

400 г шиповника, 800 г сахара, 1,5 ст. воды.

Собрать спелые плоды шиповника, очистить их от волосков, тщательно промыть, вынуть семена. Сварить сироп; когда закипит, бросить в него ягоды и варить на слабом огне, пока шиповник не начнет опускаться на дно. Обязательно добавить немного лимонного сока или на кончике чайной ложки лимонной кислоты.

Когда плоды опустились, вынуть их шумовкой и уложить в банки, а сироп еще один — два раза довести до кипения и вылить на плоды через частое сито.

Варенье из лепестков шиповника (холодным способом).

Собранные лепестки тщательно помыть, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем сложить в эмалированную миску (на 2 ст. лепестков — 1 ст. сахара) и перетереть, пока лепестки не станут совсем мягкими, а сахар полностью измельчится.

Теперь плотно утрамбовать в подготовленные и ошпаренные банки, закрыть пластмассовыми крышками, хранить в холодильнике.

Облепиха, протертая с сахаром.

На 1 кг облепихи — 1 кг сахара.

Ягоды перебрать, вымыть и обсушить. Выложить в эмалированную посуду и раздавить деревянной толкушкой, после чего протереть массу через сито. В полученное пюре всыпать сахар и тщательно перемешать. Поставить на слабый огонь и нагревать, помешивая, до полного растворения сахара. В горячем виде разложить по банкам и пастеризовать: пол-литровые -15 минут, литровые — 20 минут.

Джем из облепихи.

На 1 кг облепихи взять 0,5 кг сахара.

Сладкий джем: растолочь ягоды толкушкой и перемешать с двойным количеством сахара. Джем с кислинкой: ягоды ошпарить кипятком, протереть через сито, смешать с сахаром.

Разложить в банки и стерилизовать: пол-литровые — 10 минут, литровые -15 минут.

Варенье из ревеня.

На 1 кг черешков ревеня, нарезанных кубиками, — 1 кг сахара и 1 л воды.

Черешки промыть, очистить от волокон, нарезать на мелкие кусочки и пробланшировать их 10 минут. Потом откинуть на дуршлаг, охладить в воде, высыпать в таз и сразу же залить кипящим сиропом. Поставить на слабый огонь, довести до кипения и прокипятить не более 2–3 минут. После этого оставить варенье для выстаивания, прикрыв таз полотенцем.

Варенье из ревеня готовится в три приема. При последней варке в него можно добавить ванилин или молодую корицу.

Варенье из облепихи.

На 1 кг облепихи — 1,5 кг сахара, 1 ст. воды.

Отобрать крупные, плотные ягоды, вымыть, обсушить, залить кипящим сиропом и выдержать 4 часа. Затем сироп слить, довести его до кипения и снова залить ягоды. Довести до кипения и варить на слабом огне 10–15 минут, после сразу же разлить по банкам и закатать. Быстро охладить, чтобы варенье не потеряло свой цвет, а ягоды форму.

Малиновое варенье без воды.

На поллитровую банку малины — поллитровая банка сахара.

Варится это варенье маленькими порциями до килограмма. Малину не мыть, но тщательно перебрать. Обязательно добавить горсточку земляники или луговой клубники, которую нужно вымыть и обсушить. Ягоды засыпать сахаром и нагревать на очень слабом огне до полного растворения сахара и закипания. Сразу же, после появления пузырьков, варенье с плиты убрать. Варенье не перемешивать, а сразу же разлить горячим по банкам и закатать.

Малиновое желе.

На 1 л сока — 600–650 г сахара.

Свежие, не перезревшие ягоды перебрать, отжать из них через марлю сок, вылить в кастрюлю, добавить сахар и нагревать, непрерывно помешивая, до полнейшего растворения сахара. Затем на слабом огне довести сок до кипения и уварить примерно на одну треть (приблизительно 40 минут), добавив в самом конце 1–2 г лимонной кислоты. Желе готово, если капля, опущенная в холодную воду, превращается в шарик. Готовое желе в горячем виде разлить по прогретым простерилизованным банкам, закатать и пастеризовать 20–30 минут. (При пастеризации должно быть очень слабое бурление воды, почти незаметное.) Банки охладить в естественном состоянии.

Джем из крыжовника с вишней.

На 200 г сока крыжовника — 1 кг вишни, 1,2 кг сахара, 150 г воды.

Крыжовник бланшировать 3–5 минут в кипящей воде, после чего протереть через сито и отжать сок. Вишню промыть, удалить косточки и пропустить ягоды через мясорубку. Полученную вишневую массу выложить в таз, добавить воду, поставить на огонь, слегка проварить, после чего всыпать сахар и варить на слабом огне до загустения, постоянно помешивая. Перед концом варки добавить сок крыжовника. Джем расфасовывать методом горячего разлива. Банки закатать.

Желе из клюквы.

На 1 кг клюквы — 800–900 г сахара.

Ягоды бланшировать в кипятке 3–4 минуты, после чего размять толкушкой и отжать сок. Сок процедить, добавить сахар, и проварить до полного растворения сахара, непрерывно помешивая и снимая пену. Затем сок процедить и уварить на одну треть. Размешать, процедить, разлить по горячим простерилизованным банкам, закатать крышками. Банки не переворачивать.

Варенье из жимолости.

Спелые, но не перезревшие ягоды залить горячим сиропом и выдержать 3–4 часа. Когда ягоды пропитаются сиропом, варить 5–7 минут, чтобы не разварились. Сделать перерыв на 5–8 часов и повторно варить до готовности. В правильно сваренном варенье ягоды не всплывают.

Его можно хранить без герметического укупоривания.

Если хотят предупредить засахаривание, при последней варке добавляют 1 г лимонной кислоты на 1 кг варенья. Соблюдать классическое соотношение сахара и ягод — 1:1.

Мармелад из крыжовника.

1 кг крыжовника, 550 г сахара.

Твердые недозрелые ягоды положить в кастрюлю, добавить несколько ложек воды и разварить под крышкой.

Массу тщательно растереть и пропустить через сито. Полученное пюре уварить на слабом огне, помешивая, до половины первоначальной массы. Затем порциями прибавить сахар и, помешивая, варить на слабом огне до готовности (масса должна весить 1 кг). Готовый мармелад выложить в эмалированную формочку, смоченную водой. Застывшую массу разрезать на кусочки и посыпать сахаром.

Мармелад сливовый.

1 кг сливы, 400 г сахара, 0,5 ст. воды.

Зрелые плоды вымыть, разрезать на половинки и удалить косточки. Положить сливу в варочный тазик, размять деревянным пестиком, добавить воду, поставить на слабый огонь и разварить до полного размягчения. Горячую массу протереть через сито.

В пюре добавить сахар, перемешать и уварить, помешивая, на слабом огне до готовности. Готовый материал выложить на блюдо или противень, покрытые пергаментом, разровнять.

Когда масса остынет и покроется корочкой, нарезать ее фигурными кусочками.

Королева десерта — тыква.

Порезать тыкву на дольки, очистить от кожи и волокон с семечками, нарезать кубиками. Отдельно в эмалированной кастрюле развести воду с уксусом (по вкусу, чтобы была не слишком резкой), засыпать в нее кубики тыквы, придавить гнетом, чтобы вся тыква была в воде, и оставить часов на 8-10, можно на ночь. Затем воду слить. Приготовить сахарный сироп, как для варенья, можно добавить пряности (гвоздику, корицу). Когда сахар совсем разойдется, засыпать тыкву, варить на среднем, а потом на медленном огне, пока не станут кубики прозрачно-янтарного цвета (переваривать не следует — потеряют форму).

Снять с огня, охладить, разлить по банкам таким образом, чтобы все кубики были полностью закрыты сиропом, не закатывать, хранить в прохладном месте.

«Гоголь-моголь».

«Гоголь-моголь» можно приготовить различно, во всех случаях получая высокопитательный и вкусный напиток.

1. Слегка взбить 1 яйцо, добавить 1 ст. л. сахара, немного соли; все это тщательно перемешать, влить 0,75 стакана молока и процедить. Можно добавить немного тертого мускатного ореха.

2. Взбить 1 яичный желток, добавить 1 ст. л. сахара, немного соли, 2/3 стакана молока. Все это перемешать и соединить со взбитым яичным белком. Перед подачей на стол еще раз хорошо перемешать.

3. Смешать 1 яичный желток, 1 ст. л. сахара, немного соли и ванилина, влить 0,75 стакана молока, снова перемешать и процедить.

Если желательно получить сладкий «гоголь-моголь», то белки вместе с сахаром надо взбить до густоты и влить в смесь с желтком или положить в стакан сверху.

Можно также добавить в смесь чайную ложку лимонного сока — напиток примет один оттенок. Или — немного какао-порошка: гоголь-моголь станет шоколадным.

Фруктовый «гоголь-моголь».

Взбить 2 яичных желтка до образования густой массы лимонного цвета, добавить немного соли, 3 ст. л. сахара и 0, 5 стакана земляничного или вишневого сока. Все это хорошо размешать, влить 2 стакана холодного молока и 0,5 стакана холодной воды. Подготовленную смесь влить в яичные белки, предварительно взбитые в крутую пену, разлить в бокалы и посыпать сверху натертым мускатным орехом.

Медовый «гоголь-моголь».

Яйцо, 2 стакана холодного молока, 6 ст. л. меда, 2 ст. л. лимонного или апельсинового сока смешать и взбивать до получения однородной массы. Подать к столу в очень холодном виде.

Рябина в сахаре.

Собрать ягоды прямо с веточками, осторожно вымыть, дать стечь воде.

Тем временем сварить сироп: 1 ст. сахарного песка положить на 1 ст. воды, держать на маленьком огне, пока не закипит.

Тогда каждую веточку по отдельности погрузить в сироп и затем обвалять в мелком сахарном песке и подсушить в нежаркой духовке.

Боярышник в сахаре.

Из плодов вынуть косточки, бланшировать ягоды 2–3 минуты в кипящей воде, потом протереть через сито деревянной толкушкой и добавить сахар из расчета 400 г на 1 кг плодов.

Перемешать, разложить в ошпаренные банки, насыпать в каждую сверху еще чуть-чуть сахарного песка и закрыть обычными крышками.

Клубника под снегом.

1 кг ягод вымыть, обсушить. Немного отложить для украшения, остальные разрезать на половинки и разложить в тарелки. 2 белка взбить в пену с сахарным песком и пудрой, осторожно выложить поверх ягод.

Украсить десерт целыми клубничками, посыпать сахарной пудрой.