Мой лучший друг – желудок. Еда для умных людей.
Глава 7. Вода, витамины, минералы.
7.1. Для чего нам вода? Физиологическая регуляция потребления воды. Жажда. Поступление и расход воды в цифрах. Водно-электролитный баланс. Обезвоживание, водная интоксикация. Сколько нужно пить?
7.2. Краткий гид по минеральным веществам: классификация, биологические функции, пищевые источники.
7.3. Кальций, витамин D и профилактика хрупкости костей – остеопороза. Чего именно не хватает людям с тусклыми волосами и ломкими ногтями?
7.4. Железо – важнейший микроэлемент. Гемоглобин и его биологическая роль. Путь железа в организме, гемовое и негемовое железо в еде. Дефицит железа и анемия: диагностика, профилактика, лечение.
7.5. Йод: пищевые источники и причины дефицита. Профилактика йододефицитных состояний в популяции и в группах риска.
7.6. Витамины: функции и биологические эффекты. Откуда они берутся? Жирорастворимые и водорастворимые витамины. Аскорбиновая кислота. Как сохранить витамины в еде? Антиоксиданты и фитохимические вещества: в чём разница между таблеткой и морковкой.
7.1. Для чего нам вода?
Мир внутри.
Воду мы получаем с едой и напитками, а ещё она образуется при метаболических реакциях, происходящих в клетках. Человек примерно на 60 % состоит из воды, в некоторых органах и тканях её даже больше. Это незаменимый нутриент: вода является универсальным растворителем, она приносит в клетку необходимые питательные вещества и уносит отходы. Без воды в клетке не могли бы протекать обычные химические реакции. Вода создаёт систему охлаждения и помогает поддерживать постоянную температуру тела. В процессе выработки АТФ часть энергии рассеивается в виде тепла. Чтобы избавиться от перегрева, существует потоотделение и испарение воды через кожу. При этом поверхность тела охлаждается, а кровь из подкожных сосудов возвращается обратно, снижая и внутреннюю температуру.
Вода с растворёнными в ней минеральными солями образует два водных пространства: внутриклеточное и внеклеточное. В клетках содержится две трети всей воды. Их окружает межклеточная жидкость, через которую происходит обмен водой и другими молекулами между клетками и плазмой крови. Это возможно благодаря тому, что клеточные мембраны проницаемы для воды. К внеклеточной жидкости относится и плазма – жидкая часть крови. Немного живительной влаги находится в полостях тела – брюшной, плевральной, а также служит для амортизации или смазки в качестве спинномозговой, внутриглазной, внутрисуставной жидкостей. В организме происходит постоянный обмен воды. Мы расходуем жидкость не только на охлаждение. Вода уходит с мочой, удаляя из организма отходы жизнедеятельности. Она теряется с выдыхаемым воздухом и с фекалиями.
Водное равновесие.
У здорового человека количество поступающей и выделяющейся за сутки воды находится в равновесии (рис. 7.1 а, б). Водно-электролитный баланс – один из компонентов, которые обеспечивают постоянство внутренней среды. Это равновесие жёстко контролируется; его сохранение обеспечивают сразу несколько механизмов обратной связи. Когда человек теряет воду, растворённые в ней вещества становятся слишком концентрированными. Это улавливают специальные рецепторы, которые расположены в сосудах и в межклеточном пространстве, и передают информацию в центр жажды гипоталамуса. Далее гипоталамус синтезирует, а гипофиз выделяет гормон вазопрессин, который увеличивает обратное всасывание воды в почках и других органах, тем самым возвращая жидкость в клетки. Благодаря этому механизму здоровые почки могут варьировать количество выделяющейся мочи от 0,5 до 20 литров в сутки.
Рис. 7.1 а. Поступление воды.
Рис. 7.1 б. Расход воды.
Необходимо компенсировать потерянную воду: для этого существует жажда. Это физическое ощущение, которое возникает при недостатке жидкости в организме и вызывает её поиск и потребление. Жажда, так же как и голод, является одной из главных биологических мотиваций. Желание пить формируется благодаря центру жажды в гипоталамусе. Стимулирует жажду и сухость слизистых полости рта, поэтому питьё вызывает мгновенное облегчение, задолго до всасывания воды в желудке и поступления в клетку. Если бы не этот механизм, мы пили бы очень много воды. Но живому организму избыток воды нужен не больше, чем дефицит. Многократные исследования на животных показали, что они пьют такое количество жидкости, которое обеспечивает точное поддержание водно-электролитного равновесия.
Нарушение баланса воды и электролитов приводит к уменьшению или увеличению количества жидкости в клетке. Обезвоживание – это не просто недостаток воды. Оно связано с патологическими потерями жидкости при рвоте, поносе, высокой температуре. При этом человек чувствует жажду, его слизистые сухие, кожа бледная и менее эластичная, появляется слабость, снижается артериальное давление и уменьшается выделение мочи. Лечение заключается в восполнении потерянной воды и солей. Для этого оценивают степень обезвоживания и по специальным формулам рассчитывают количество жидкости на килограмм веса. Особенно это важно, если больной не может пить и жидкость приходится вводить внутривенно.
Противоположная, хотя и гораздо более редкая ситуация, – водная интоксикация. Если выпить несколько литров простой воды за пару часов, то она перемещается в клетки, которые сильно разбухают. Это осмос – жидкость уходит туда, где выше концентрация электролитов. При водной интоксикации нарушается не только водно-электролитный баланс, но и функции клеток; самое опасное в этой ситуации – набухание и отёк мозга. Поэтому для лечения используют мочегонные. Избыточная жажда и слишком высокое потребление воды могут указывать на проблемы со здоровьем.
Сколько нужно пить?
Озабоченность питьем – главный диетологический вопрос нашей с вами современности. Меня постоянно об этом спрашивают. Существуют цифры среднего потребления воды, но, как и средняя температура по больнице, они мало что скажут о конкретном человеке. Количество необходимой человеку воды зависит от возраста, пола, уровня физической активности и массы других переменных. Оно может значительно различаться у нескольких людей и даже у одного человека не остаётся постоянным. Жидкость, которую мы получаем, включает воду и безалкогольные напитки. Сюда входит и та жидкость, которая содержится в еде. Во многих овощах и фруктах до 95 % воды, в курице и сыре её около 50 %. Не будем забывать и о воде, которая образуется при окислении питательных веществ.
Глянцевые журналы, телевидение, Интернет транслируют мнение о том, что каждый человек должен выпивать не менее восьми стаканов воды ежедневно, чтобы поддерживать кожу здоровой и увлажненной. Якобы это уменьшает образование морщин и омолаживает. Дерматолог Еврейского университета в Иерусалиме Ронни Вольф с коллегами сделали обзор исследований на эту тему, но не обнаружили научных доказательств этой рекомендации. На основании того, что вода является важнейшей составляющей жизни и входит в состав наших клеток, делается произвольный вывод о том, что чем её больше, тем лучше. Существуют рекомендации по поддерживающей инфузионной терапии, при которой количество жидкости рассчитывается по формуле 25–30 мг/кг в день. Но так делают, когда человек не может самостоятельно есть и пить, например, потому, что готовится к операции. У взрослого здорового человека количество воды регулируется гипоталамусом с помощью гормонов и механизма жажды. При физической нагрузке, в жарком климате, при длительных перелётах вам может потребоваться больше воды. Существуют состояния, при которых рекомендуется дополнительная жидкость: запоры, мочекаменная болезнь, но бывают и ситуации, когда жидкость ограничивают.
Хотя питьевая вода имеет большое значение для каждой клетки, щедрое её потребление не делает кожу влажной и эластичной и не уменьшает морщины. В единственном исследовании, где добровольцы пили по 2,25 литра воды четыре недели, это не изменило структуру поверхности кожи. Что касается использования воды для подавления чувства голода, то это нарушает способность человека улавливать сигналы тела (глава 3.3).
Некоторые люди плохо понимают сигналы жажды. Особенно это относится к пожилым людям. У них жажда может притупляться, поэтому они должны регулярно пить в течение дня. Что касается взрослых здоровых людей, то им достаточно прислушиваться к своей жажде и пить тогда, когда им хочется. Заниматься насилием над собой не стоит: пытки водой отменяются. Потребление воды сверх жажды (но не до уровня водной интоксикации) безопасно, однако нет научных данных, что дополнительная вода несёт хоть какую-то пользу для здоровья или позволяет выглядеть моложе. Если у вас есть хронические заболевания, посоветуйтесь с врачом, прежде чем начинать много пить.
Когда минеральные соли растворены в воде, они существуют в виде отдельных электрически заряженных частиц, известных как ионы. В отличие от чистой воды, содержащие ионы растворы проводят электричество. Такие растворы называются электролитами (в медицинской литературе электролитами называют и сами ионы).
Внутри клетки содержатся в основном ионы калия, магния и фосфаты, в межклеточной жидкости – ионы натрия и хлора. Вода свободно проникает через клеточные мембраны туда, где концентрация электролитов выше. Сами же ионы могут проходить через мембраны с помощью транспортных белковых систем, что позволяет поддерживать их постоянное количество в клетке.
Контролируется не только равновесие между поступающей и выводимой жидкостью. Количество растворённого вещества на единицу объёма также жёстко регулируется. Экстремальные изменения концентрации электролитов заставляют клетки сжиматься или набухать. Повреждённые клетки не могут нормально работать и погибают.
Ещё одна важная задача минеральных солей – поддержание кислотно-щелочного баланса. Сохранение постоянного уровня pH имеет решающее значение для жизни. Избыток ионов водорода в растворе приводит к повышению его кислотности. Некоторые белки и минеральные соли играют роль буферных молекул, связывая или высвобождая ионы водорода.
7.2. Краткий гид по минералам.
Минералы – это ещё одна группа незаменимых питательных веществ. Больше всего в нашем теле кальция и фосфора, из которых построена костная ткань. Другие минералы, которые тело использует в весомых количествах (более 100 мг в сутки), – это калий, сера, натрий, хлор и магний. В основном они поддерживают водно-электролитное и кислотно-щелочное равновесие. От макроминералов также зависят нормальные функции мышц, сердца и мозга. Минералы, которые служат регуляторами биохимических реакций, присутствуют в организме в небольших количествах – от двух до двух сотых грамма. В порядке убывания это железо, цинк, медь, марганец, йод, селен. В нашем теле можно найти и другие минералы, однако функции большинства из них пока недостаточно изучены. Из таблицы 7.1 вы узнаете о том, какую роль играет каждый минерал в организме и где их найти.
Таблица 7.1.
Микро– и макроминералы: классификация, биологические функции, источники.
Основные минералы, макроминералы, – незаменимые питательные вещества, которые должны поступать с пищей в количестве более 100 мг в день (для взрослого человека). Микроминералы также незаменимы и важны для здоровья, но их мы получаем в следовых количествах – менее 100 мг ежедневно.
Дефицит минеральных веществ (кроме железа, цинка и йода) у здоровых взрослых не возникает спонтанно, обычно это следствие ограничивающих диет. Дети, у которых в связи с ростом потребности в питательных веществах постоянно меняются, более уязвимы. Избыточное потребление минералов в виде пищевых добавок может вызывать отравления.
7.3. Кальций и витамин D.
Кости, ногти, волосы.
Кальция у нас в организме содержится больше, чем всех других минералов, вместе взятых. 99 % кальция хранится в костях и зубах, остальной – в клетках и внеклеточной жидкости. Фосфаты кальция в форме гидроксиапатитов – соединения, которые на матрице из белка строят костную ткань. Зубы формируются похожим образом – на коллагеновой основе откладываются кристаллы гидроксиапатита, образуя твёрдые ткани зуба – дентин и эмаль. Кальций – не только строительный материал для костей и зубов. Он регулирует артериальное давление и задействован в свертывании крови, обеспечивает транспорт ионов через клеточные мембраны и участвует в проведении нервных импульсов.
Кости кажутся инертными, но на самом деле они что-то вроде резервного фонда кальция. Поскольку этот минерал выполняет множество разных задач, его концентрация в крови поддерживается на постоянном уровне. Мы не производим его самостоятельно и должны получать с едой. Если в ней мало кальция, то он извлекается из костей, которые становятся более пористыми. Человек может годами не получать достаточного количества кальция и даже не подозревать об этом. Существуют и другие механизмы, которые обеспечивают его стабильность. Это более активное всасывание кальция в кишечнике и предотвращение его потерь с мочой. У взрослого здорового человека всасывается примерно четверть кальция, поступающего с пищей, но это количество на разных этапах жизни может меняться. У маленьких детей, подростков, беременных женщин его поглощение значительно выше. Руководит всеми тремя механизмами поддержания уровня кальция витамин D.
Человек растёт с рождения примерно до двадцати лет, однако костная масса и плотность костей достигают своего пика между подростковым возрастом и тридцатью годами. После сорока лет, независимо от того, сколько кальция вы получаете, кости постепенно теряют его и становятся менее плотными. Достаточное количество кальция и витамина D, а также физическая активность могут замедлить этот процесс. Но для профилактики остеопороза – снижения плотности костей у пожилых людей – необходимо получать достаточно кальция, когда он ещё способен накапливаться в костях. Рекомендуемые уровни потребления – 1000 мг в сутки для женщин до 50 лет и мужчин до 70 лет и 1200 мг в сутки для женщин старше 50 и мужчин старше 70 лет. В стакане молока или в 50 г твёрдого сыра содержится около 300 мг кальция, есть он и во многих других продуктах.
Рекомендуемый уровень потребления – такое количество питательного вещества, которое удовлетворит суточную потребность в нём у 97,5 % здоровых людей в популяции. Показатель имеет возрастную и половую специфичность. Для многих людей индивидуально необходимое им количество питательных веществ ниже, чем рекомендуемое потребление.
Для того чтобы организм мог усвоить кальций, ему необходим витамин D. Это жирорастворимый витамин, который обладает гормоноподобной активностью. Чуть-чуть его мы получаем с едой, а ещё он может синтезироваться в коже под действием солнечного света. Трёх раз в неделю по 10–15 минут на свежем воздухе с открытыми руками и лицом в солнечный день достаточно, чтобы обеспечить себя витамином D. Если весной и летом вы достаточно гуляли, запасов витамина D в печени хватит на те несколько месяцев, когда солнца почти нет. Проблемы с выработкой витамина D могут возникнуть у темнокожих людей, поселившихся в умеренных широтах: пигменты тёмной кожи действуют как солнцезащитный крем. У людей с ожирением витамин D запасается в жировой ткани и менее доступен. Тем, кто живёт в северных широтах или проводит время в основном в закрытых помещениях, тоже может не хватать «солнечного» витамина. Им, а также пожилым людям, врач может рекомендовать витамин D в виде препарата. Надо помнить, что в больших дозах он токсичен, поэтому не стоит принимать его самостоятельно.
Существует стойкое убеждение, отчасти питаемое рекламой соответствующих препаратов, что при проблемах с ногтями и волосами следует принимать препараты кальция. Но ведь ногти и волосы – это не кости, а придатки кожи. В ногтях содержится примерно 0,2 % кальция, тогда как в костях скелета его 20–25 %. В Оклендском университете Новой Зеландии провели исследование женщин, в котором опытная группа год принимала препараты кальция, а контрольная – плацебо. Ученые не нашли достоверной разницы между группами: качество ногтей не улучшалось от приёма кальция.
Ломкость ногтей может быть связана с дерматологическими и системными заболеваниями, с питанием или наследственными факторами. Ногти состоят из кератина, а также из белков с высоким содержанием серы. В ломких ногтях серы меньше, чем в нормальных. Некоторые микроминералы, которых не хватает при ограничивающей диете и несбалансированном питании, также могут влиять на состояние ногтей и волос. Хотя этот вопрос пока плохо изучен, в качестве кандидатов называют цинк, селен, марганец, кремний. Есть два исследования на маленьких выборках и без контрольных групп, где показано улучшение состояния ногтей при приеме витамина группы B биотина. Практически каждый пищевой дефицит может влиять на ногти, волосы и кожу. Их плохое состояние – это повод, чтобы обратиться к врачу и оценить ваш минеральный обмен и питание. Самостоятельно принимать добавки не стоит. Избыток селена, например, может не только не улучшить ситуацию, но сделать ваши ногти ещё более ломкими, а волосы – редкими.
Пейте, дети, молоко?
Во врачебной практике очень часто встречается закон парных случаев. Но это были случаи-антиподы: первый ребёнок в два года не желал пить молоко, родители сменили уже пять молочниц и отчаялись. Второе дитя в свои год и восемь месяцев выпивало по литру и больше молока в день и ничего другого не хотело.
С точки зрения специалиста по питанию, о первом ребёнке совсем не стоило беспокоиться, а вот второй вызывал тревогу. Да, маленький человек получит с таким количеством молока бÓльшую часть необходимой ему энергии, но ряд питательных веществ, необходимых ему для роста и развития, в нем отсутствует. Такие дети не приучаются к новым вкусам и текстурам еды и часто пополняют ряды капризных едоков или пожирателей сладостей. Если в семье были случаи аллергических заболеваний, то при длительном однообразном питании риск аллергий у ребёнка возрастает. Я убедила родителей скорректировать не только питание ребёнка, но и их собственное. Количество молока было ограничено одной-двумя чашками в день, мальчик постепенно научился утолять жажду водой, расширилось его меню.
Чаще родители беспокоятся, когда ребёнку, но их мнению, чего-то не хватает. «Наш сын активно растет, ему нужен кальций, а он не пьёт молоко, творог же приходится «прятать» в пироги и печенье». Что делать тем, кто оказался в подобной ситуации? Ни в коем случае не кормить насильно или с помощью уговоров. Если ребёнок категорически отказывается от какой-либо еды, значит, на то есть основания. Возможно, его пищеварительная система плохо воспринимает этот продукт; ещё одна причина – деревенское молоко для ребёнка слишком жирное. Многие дети не переносят даже запаха кипячёного молока и поэтому отказываются от молочных каш.
Кальций содержится во многих продуктах, так что ребёнок своё получит. Ест сыр? Прекрасно, это один из самых богатых кальцием продуктов. Нравится что-нибудь из кисломолочного? Замечательно, ведь молочные продукты взаимозаменяемы. Не любит ничего из вышеперечисленного? Не беда. Кунжут, курица, рыба, фасоль, овсяная крупа, орехи – список продуктов, богатых кальцием, длинный.
Бесполезно настаивать на молоке, если ребёнок его не любит. Творог, сыр, кефир, разные виды простокваш, йогурт, кумыс, айран – выбирайте вместе, что вам нравится. И ещё один маленький трюк, который использует пищевая промышленность. Дети охотнее едят не белые, а розовые молочные продукты. Поэтому домашние кисломолочные коктейли, подкрашенные ягодами, или мягкий творог с ложечкой самодельного вишнёвого варенья представляются мне здоровой альтернативой промышленным продуктам с добавленным сахаром и красителями.
7.4. Железо и анемия.
На сайте Всемирной организации здравоохранения статья о дефиците железа полна военной риторики: «наступление, борьба, ликвидация, решительные усилия». Недостаточное потребление железа – самый распространённый пищевой дефицит; для него нет границ. БÓльшая часть железа содержится в гемоглобине эритроцитов: он переносит кислород из лёгких в каждую клетку и забирает из них углекислый газ. Вторая точка приложения железа – миоглобин, который связывает и тем самым сохраняет кислород внутри мышечного волокна.
Давайте проследим путь железа в организме. То железо, которое мы получаем с едой, всасывается в тонком кишечнике. Затем оно связывается с особым белком и образует трансферрин – транспортную форму железа в плазме крови. Это железо может использоваться для синтеза гемоглобина; до 30 % от поступлений откладывается про запас в печени и в костном мозге. Резервное железо сохраняется в форме ферритина – ещё одного его соединения с белком. Клетки – предшественники эритроцитов образуются и заполняются гемоглобином в костном мозге. Для окончательного созревания клеткам красной крови необходимы фолиевая кислота и витамин B12. Зрелые эритроциты работают курьерами между лёгкими и тканями примерно четыре месяца. Когда они завершают свой жизненный путь и разрушаются, железо высвобождается из гемоглобина и переносится в составе трансферрина в костный мозг, где используется опять для синтеза гемоглобина. Альтернативный вариант – его можно запасти в форме ферритина. Каждый день мы расходуем немного железа и должны восполнять его. Более значительные потери связаны с кровотечением или менструацией.
Недавно я искала в Интернете картинку с гемоглобином, но почему-то через одну попадались фотографии гранатов. В массовом сознании живёт миф о том, что «поднимать» гемоглобин надо с помощью гречки, яблок и гранатов. Наиболее радикальный метод, о котором слышала я, сочетал в себе яблоки и ржавые гвозди. Гвозди бесполезны, а вот в продуктах железо может быть в одной из двух форм. Гемовое железо присутствует в мясе, птице и рыбе как часть гемоглобина или миоглобина. В растительной еде содержится негемовое железо, которое представлено неорганическими солями. Как вы думаете, которое из них полнее усваивается? Логично предположить, что гемовое железо всасывается значительно лучше. Так оно и есть.
Некоторые вещества, содержащиеся в растениях, тормозят усвоение из них железа. Это танины в чае и фитаты в бобовых, растительные волокна и соевый белок. Поэтому одной растительной едой сложно обеспечить адекватное его потребление. Напротив, в присутствии продуктов, содержащих витамин C или животные белки, негемовое железо хорошо усваивается. При достаточных его запасах в организме из смешанных рационов всасывается 10–15 % железа. Если его поступает мало или потребность в нем возрастает, то поглощение железа увеличивается. Гормон гепсидин помогает регулировать концентрацию железа в крови. Её снижение подавляет синтез гормона, при этом усиливается всасывание железа в кишечнике и его освобождение из депо. Таким образом организм адаптируется к изменяющимся потребностям и доступности железа в питании.
Как я уже говорила, на всасывание и усвоение питательных веществ влияет огромное количество факторов: от генетических особенностей до состояния желудочно-кишечного тракта. Есть люди, которые не особенно жалуют мясо, но имеют отличный гемоглобин. Однако если железа в еде недостаточно или потери превышают поступления, начинают расходоваться его запасы. Развивается скрытый дефицит железа, когда анемии ещё нет, но тают запасы железа в депо (ферритин), изменяется транспорт железа (трансферрин) и показатели эффективности кроветворения. Следующий этап – железодефицитная анемия: запасы железа в организме истощены, уменьшается синтез гемоглобина и его содержание в эритроцитах. Стоит подумать об анемии, если ребёнок или взрослый выглядит бледным, вялым, быстро устаёт и часто простужается; если снизился аппетит и хочется чего-то малосъедобного вроде крахмала, глины или мела; если кожа выглядит сухой и шелушится, ухудшилось состояние ногтей и волос. На этом этапе появляются изменения в общем анализе крови: снижается содержание гемоглобина и количество эритроцитов.
Наиболее уязвимые категории – женщины детородного возраста и беременные, младенцы и маленькие дети, подростки, люди с ожирением. Если из-за носовых кровотечений, заболеваний желудочно-кишечного тракта или обильных менструаций вы теряете кровь, то есть риск заполучить дефицит железа. В связи с этим нормы его потребления для женщин в два раза выше, чем для мужчин. Ещё выше они для беременных женщин и для вегетарианок. Надо понимать, что человеку с диагностированным дефицитом железа, а тем более с анемией невозможно восстановить его с помощью еды. Она может покрыть только текущие потребности, поэтому всегда назначаются препараты железа. Лучший выбор при лечении анемии – препараты трехвалентного железа для приема внутрь. Они хорошо усваиваются и меньше раздражают желудочно-кишечный тракт. После того как показатели гемоглобина восстановятся (обычно на это требуется один – два месяца), необходимо принимать препарат в профилактической дозе для создания запасов железа в организме.
Нормальные показатели гемоглобина, по рекомендации ВОЗ:
Дети в возрасте 6–59 месяцев – 110 г/л или выше;
Дети в возрасте 5–11 лет – 115 г/л или выше;
Дети в возрасте 12–14 лет – 120 г/л или выше;
Женщины (15 лет и старше) – 120 г/л или выше;
Беременные женщины – 110 г/л или выше;
Мужчины (15 лет и старше) – 130 г/л или выше.
7.5. Йодный дефицит и его профилактика.
Йод необходим для синтеза гормонов щитовидной железы, которые регулируют обмен веществ и энергии. Они нужны для нормального роста и развития, для сердечной деятельности и воспроизводства. Количество йода связано с географическим положением места, в котором вы живёте. Его главный источник – Мировой океан, поэтому в приморских районах много йода в почве, воде и еде. В удалённых от моря местах возможен дефицит йода. Если его мало в пище и воде, щитовидная железа разрастается и образует зоб. Таким образом она пытается захватить больше йода. При умеренном недостатке йода, который называют скрытым дефицитом, никаких симптомов не будет, потому что щитовидная железа приспосабливается к такому состоянию. Но не до конца: работать она будет хуже и гормонов производить меньше. Самая опасная ситуация – когда женщине не хватает йода во время беременности и грудного вскармливания. Это приводит к задержке умственного развития у ребёнка. Более легкий дефицит проявляется снижением интеллекта и проблемами со школьной успеваемостью.
Степень йодного дефицита в разных районах узнают, обследуя население. Например, массово определяют содержание йода в моче. По оценкам профессора Григория Герасимова, координатора Международного совета по контролю за йододефицитными заболеваниями, и его коллег, в России 75 % населения в той или иной степени не хватает йода. В ряде стран йододефицитные расстройства полностью ликвидированы благодаря сплошному йодированию соли (Британия, Нидерланды, скандинавские страны). Этот метод начали применять в двадцатых годах прошлого века в Швейцарии и США, и сейчас он используется в большинстве стран мира от Болгарии до Китая, от Киргизии до Бразилии. В этих странах в магазине вы можете купить только йодированную соль, с ней готовят в ресторанах и кафе, её используют на пищевых производствах.
Поскольку соль – доступный и дешёвый повседневный продукт, её обогащение помогает каждому человеку получить достаточное количество йода. Всего чайная ложка соли в день нужна, чтобы обеспечить им взрослого человека. Некоторые люди думают, что йодированная соль вступает в реакцию с продуктами, но это не так. Сейчас для йодирования соли применяется йодат калия. Он стабилен при хранении и нагревании, поэтому современная обогащённая соль может использоваться даже в хлебопечении. Дополнительными источниками йода могут быть морские водоросли и рыба. В морской соли его не очень много, ведь он теряется во время выпаривания и сушки.
Людям с заболеваниями щитовидной железы стоит проконсультироваться с врачом, прежде чем использовать специальную соль. Пока в нашей стране не введено сплошное йодирование соли, профилактика дефицита остаётся личным выбором. ВОЗ рекомендует йодированную соль как простой и безопасный вариант. В ней содержатся физиологические количества йода, поэтому его передозировка практически исключена. В одном грамме такой соли примерно 40 мкг йода, а соли достаточно 5–6 граммов в сутки. С учетом потерь при хранении и кулинарной обработке вы получите 100–200 мкг йода ежедневно. Это физиологическая норма. Женщинам, готовящимся к беременности, беременным и кормящим относительно йода необходимо проконсультироваться с врачом. Кроме обогащённой соли и продуктов моря, йод можно найти в витаминно-минеральных комплексах для беременных.
7.6. Витамины и их биологическая роль.
Скандалы, интриги, расследования.
Витамины – это первый большой успех науки о питании. Зимой и весной, когда упаковки с поливитаминами в аптеках расхватывают как горячие пирожки, становится очевидным, что они в нашей стране больше, чем просто добавка к еде. Все знают, что витамины полезны, а в детали не вникают. Что же представляют собой эти вещества и зачем они нужны?
Витамины – это органические соединения, жизненно важные для роста, развития, обмена веществ и энергии. Они относятся к микронутриентам, то есть требуются в очень скромных количествах – иногда в таких скромных, что не сразу посчитаешь нули после запятой (рекомендуемая норма суточного потребления биотина – 0,00003 г, витамина В12 – 0,0000024 г). В организме они не вырабатываются совсем, либо вырабатываются недостаточно, поэтому мы должны получать их из внешней среды. Лучший источник витаминов, по рекомендации ВОЗ, – продукты животного и растительного происхождения.
Витаминам приписывают много чудесных свойств – от лечения простуды до улучшения школьной успеваемости, от повышения жизненного тонуса до профилактики аутизма. Что бы ни говорили в рекламе, единственная болезнь, которую может предупредить или вылечить тот или иной витамин, – это болезнь, связанная с его дефицитом. Для витамина C – это цинга, для витамина D – рахит у детей и остеомаляция (размягчение костей) у взрослых. При недостаточном поступлении какого-то витамина возникает его гиповитаминоз, при полном отсутствии – авитаминоз. Не существует дефицита витаминов «вообще», который в массовом сознании ассоциируется с усталостью, снижением иммунитета, раздражительностью и необходимостью приёма витаминно-минеральных комплексов. Бывает дефицит конкретных витаминов, причины которого заключаются в ограниченном или однообразном питании, в нарушении всасывания витаминов при некоторых болезнях, а также в повышенном их расходе, например во время беременности.
В жизни каждого из нас должны присутствовать 13 витаминов. Это больше чем 10 негритят, но меньше чем 26 бакинских комиссаров. К жирорастворимым витаминам относятся витамин A (ретинол), витамин D (кальциферол), витамин E (токоферол) и витамин K (филлохинон). Водорастворимые витамины – это всем известный витамин C (аскорбиновая кислота) и восемь витаминов группы B: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), B3 (ниацин), B5 (пантотеновая кислота), B6 (пиридоксин), B7 (биотин), B9 (фолиевая кислота), B12 (цианокобаламин). Бинго! Ах, нет, не бинго. Некоторые витамины (A, D, E, K, B6) могут принимать разные химические формы; кроме того, существуют вещества-предшественники (провитамины), которые организм может преобразовывать в полноценные витамины. Самый известный – бета-каротин, предшественник витамина А.
Все тринадцать витаминов играют важную роль в обмене веществ и энергии. Метаболизм – сумма химических реакций, постоянно протекающих в организме. Эта химия и есть наша жизнь. Проблема в том, что, если бы реакции шли естественным образом, это занимало бы чуть меньше вечности. Из главы 6.3 вы помните, что их ускоряют специальные белковые ферменты – катализаторы. Но для создания активных ферментов необходимы витамины. Катализаторы расходуют их, чтобы увеличить скорость химических реакций и при этом остаться стабильными. Без коферментов, которыми и являются витамины, ферменты так же полезны, как машина без колес.
Все мы читали о том, как уходящие на много месяцев в плавание матросы, у которых не было свежих овощей и фруктов, заболевали цингой. При цинге нарушается синтез белка соединительной ткани – коллагена, который обеспечивает прочность и эластичность кожи, кровеносных сосудов, связок, сухожилий и хрящей; на матрице коллагена строится костная ткань. Этот белок буквально скрепляет наше тело воедино. Для того чтобы из белка – предшественника проколлагена с помощью ферментов мог синтезироваться коллаген, необходим кофермент – витамин C. Если аскорбиновой кислоты в еде нет или мало, с течением времени развивается авитаминоз – цинга. Из-за неполноценности коллагена кровоточат дёсны, выпадают зубы, плохо заживают раны, нарушается рост. Так или иначе страдают все органы и ткани, в которых присутствует коллаген. Авитаминоз обратим. Если человеку дать витамин C, у него опять будет синтезироваться нормальный коллаген.
Смок не стал дожидаться утра. Они с Малышом боялись, что два самых тяжёлых пациента могут умереть каждую минуту, и тотчас отправились в их хижину. В чашке они несли тысячедолларовую картофелину, истертую, размятую вместе с шелухой и приставшими к ней песчинками; и эту жидкую кашицу они по нескольку капель зараз вливали в страшные чёрные дыры, которые некогда были человеческими ртами. Всю долгую ночь, снова и снова сменяя друг друга, Смок и Малыш давали больным картофельный сок, втирали его в распухшие дёсны, в которых шатались и постукивали зубы, и заставляли несчастных тщательно глотать каждую каплю драгоценного эликсира.
Назавтра к вечеру в состоянии обоих пациентов произошла чудесная, прямо невероятная перемена. Они уже не были самыми тяжёлыми больными в лагере. Через сорок восемь часов, когда была выпита последняя капля картофельного сока, оба они оказались вне опасности, хотя и далеки ещё от полного выздоровления.
Откуда берутся витамины?
Знаете, что у нас общего с морскими свинками, индийскими крыланами и некоторыми приматами? Мы все не можем самостоятельно синтезировать аскорбиновую кислоту. Многие животные производят витамин C из глюкозы, но для них он никакой не витамин. Они могут вырабатывать и другие витамины, а не только аскорбинку. Остальные витамины животные, как и человек, получают с едой. Примечательно, что пища животного происхождения содержит полный витаминный набор, кроме собственно аскорбиновой кислоты.
Что касается растений, то все до единого витамина они вырабатывают сами. В главе 6.6 я рассказывала о том, как под действием солнечных лучей в растениях происходят чудеса фотосинтеза: из воды и углекислого газа образуются сахара и крахмал. Этот процесс был бы невозможен без витаминов. Как и при химических реакциях, происходящих в человеческих клетках, во время активного фотосинтеза образуются свободные радикалы. Это агрессивные формы кислорода, которые могут причинить вред и вызвать повреждение клетки. Для нейтрализации свободных радикалов растение использует витамины, которые борются с окислением, – антиоксиданты. Чем больше на растение попадает солнечного света (в том числе и из-за более насыщенной его окраски), тем интенсивнее идёт процесс фотосинтеза и тем больше оно синтезирует витаминов и других антиоксидантов.
Во всех диетологических рекомендациях советуют есть тёмно-зелёные листовые овощи. Это связано с тем, что они способны накапливать больше витаминов, чем бледно окрашенные кочанные салаты и крестоцветные. Два помидора, которые росли в неодинаковых условиях, могут иметь совершенно разный вкус и питательную ценность. Кроме того, растения разных сортов отличаются по содержанию сахаров, клетчатки и витаминов. В верхних и наружных частях растений витаминов больше: в яблоке и кабачке они находятся ближе к кожуре. На количество витаминов в растениях могут влиять не только место произрастания и степень созревания, но и условия их сбора и хранения.
На основании этой неопределенности маркетологи пытаются убедить всех в обязательности приема витаминов в виде пилюль. Почвы якобы уже не те, поэтому в продуктах содержится недостаточно витаминов, чтобы удовлетворить наши повседневные потребности. Давайте всё-таки слушать не тех, кто хочет нам что-то продать. В руководстве ВОЗ «Потребность в витаминах и минералах в продуктах питания», ссылка на которое есть в списке литературы к этой главе, чёрным по белому написано, что подавляющее большинство здоровых и адекватно питающихся людей способно удовлетворить свои нужды в витаминах с помощью еды. Растительная пища содержит полный набор витаминов, за исключением В12, D и A. Однако в растениях содержится предшественник витамина A бета-каротин.
Есть определённые состояния и периоды жизни, когда отдельные витамины в виде препаратов могут быть полезны. Например, у алкоголиков развивается дефицит витамина B1 из-за того, что нарушается всасывание этого витамина в кишечнике и его утилизация. Гиповитаминоз B1 проявляется симптомами поражения центральной и периферической нервной системы, поэтому для много пьющих людей назначение витамина B1 вполне оправданно. Некоторые витамины могут понадобиться дополнительно, если человек принимает лекарства, мешающие организму в полной мере использовать витамины. У людей, хронически сидящих на диете, у стариков, которые могут не съедать достаточно пищи, применение витаминов тоже имеет смысл.
Жирорастворимые и водорастворимые.
От того, в чём растворяются витамины, зависит способ их всасывания и хранения в организме, формы их взаимодействия с клетками, а также устойчивость к внешним воздействиям вроде нагревания. К жирорастворимым витаминам относятся A, E, D и K. Для их усвоения с пищей необходимо, чтобы пищеварительная система могла эффективно расщеплять и всасывать жиры. Важную роль в этом играет желчь, поэтому при заболеваниях печени, желчевыводящих путей, поджелудочной железы и кишечника усвоение жирорастворимых витаминов может быть недостаточным. Эти витамины хранятся в печени и жировой ткани, пока не понадобятся клеткам. Поскольку они способны запасаться, нам не обязательно каждый день получать их с едой. Если человек хорошо питается, депонированных витаминов хватит на несколько месяцев. Но с этим связана и токсичность жирорастворимых витаминов. При длительном или неумеренном поедании витаминных пилюль они накапливаются в жировой ткани и печени и могут вызвать отравление.
Витамины A и E поступают с пищей, содержащей, соответственно, животные жиры и растительные масла. Кроме того, бета-каротин есть в оранжевых овощах и фруктах и в зелёных листовых овощах. Витамин A (ретинол) – первый официально открытый витамин, отсюда и первая буква алфавита в его названии. Ретинол (от лат. retina – «сетчатка») необходим для сумеречного зрения, он помогает эпителиальным клеткам слизистых оболочек вырабатывать защитную слизь, принимает участие в иммунных реакциях. Так же, как и витамин D, о котором я рассказала в главе 7.3, ретинол и его производные – это гормоноподобные вещества с широким спектром активности. Они превращают одни вещества в другие и влияют на гены, регулируя производство белка. Витамин E (токоферол) – антиоксидант, который защищает клетки от повреждений, связанных с окислительными реакциями. Витамин K получил своё название от слова «коагуляция» – свертывание крови. В этом его основная биологическая роль в организме, а ещё он принимает участие в минерализации костей. Витамин K мы получаем из зелёных листовых овощей, капусты, печёнки. Кроме того, его синтезируют кишечные бактерии.
Водорастворимые витамины, в отличие от жирорастворимых, поступают прямо в кровоток и свободно путешествуют по всему телу. Они не накапливаются в тканях (кроме витамина B12) или их запасы невелики. Это значит, что мы должны есть продукты, содержащие витамины этой группы, регулярно. Препаратами этих витаминов сложнее отравиться – их избыток будет выведен с мочой, а пища никогда не содержит токсичных доз. Водорастворимые витамины легко переходят в воду при кулинарной обработке, а некоторые разрушаются под действием света, тепла и кислорода.
Некоторые люди ошибочно полагают, что витамины снабжают организм энергией. На самом деле они не содержат калорий, но в качестве коферментов участвуют в химических реакциях, связанных с энергетическим обменом. Витамины группы B – тиамин, рибофлавин, ниацин, пантотеновая кислота, биотин – помогают высвобождать энергию из углеводов, белков и жиров. Пиридоксин позволяет организму использовать аминокислоты для синтеза белка. Фолиевая кислота и витамин B12 дают клеткам возможность размножаться. Это особенно важно для клеток с короткой жизнью вроде эритроцитов (глава 7.4) или клеток кишечного эпителия. Каждый из витаминов группы B прямо или косвенно принимает участие в энергетическом обмене.
Витамины группы B присутствуют как в животной, так и в растительной пище. Хорошими их источниками являются мясо, печёнка, цельные злаки, бобовые, зелёные листовые овощи и многие другие продукты. Витамины B2, B3, B5, B6, B7 и B12 достаточно устойчивы при нагревании. Это значит, что при адекватном и разнообразном питании их дефицит крайне маловероятен. Если вы гурман, порадуйтесь, что тиамин и пиридоксин содержатся в сырах с плесенью, а ниацин – в кофейных зёрнах.
Очень важно, чтобы витаминов хватало во время беременности. Особое значение имеет фолиевая кислота, дефицит которой до или во время беременности многократно увеличивает риски развития тяжёлых пороков нервной системы у плода. Поэтому всем планирующим беременность и беременным женщинам рекомендован приём фолиевой кислоты по 400 мкг в сутки.
Витамин C.
Аскорбиновая кислота – суперзвезда в мире витаминов. Нет ни одного человека, который бы не слышал о ней. Моё поколение с ностальгией вспоминает большие белые шайбы витамина C, которые в детстве заменяли нам конфеты. Кроме участия в синтезе коллагена, о котором вы уже знаете, этот витамин обладает антиоксидантной активностью. Окисляясь сам, он защищает вещества, содержащиеся в еде и в нашем теле, от окисления. Например, клетки иммунной системы содержат большое количество витамина C. Он оберегает их от свободных радикалов, которые иммунные клетки выделяют для уничтожения бактерий и прочих захватчиков. Витамин C защищает железо от окисления в желудочно-кишечном тракте и тем самым способствует лучшей его абсорбции. Он поддерживает антиоксидантную активность витамина E, переводя его в рабочее состояние. Некоторое количество витамина C при этом теряется безвозвратно, и поэтому мы должны получать его из еды. БÓльшая его часть способна возвращаться в активную форму и использоваться повторно. Это один из механизмов, которые обеспечивают постоянство внутренней среды.
Зная, как много у витамина C важных задач, учёные уже давно пытаются понять, можно ли его использовать для лечения и профилактики заболеваний. Увы, результаты исследований дают мало поводов для оптимизма. В гигантском Кокрейновском метаанализе на основе 78 рандомизированных клинических исследований оценивались антиоксидантные добавки (бета-каротина, витаминов A, C, E и селена) в сравнении с плацебо или отсутствием вмешательства. Учёных интересовала эффективность и безопасность витаминных препаратов для снижения смертности у здоровых людей и при хронических заболеваниях. Было установлено, что антиоксидантные добавки не уменьшают риск смертности. Препараты, содержащие бета-каротин и, возможно, витамины A и E, даже несколько повышают его (глава 6.2). Результаты исследований вступают в противоречие с мифом о том, что чем витаминов больше, тем лучше. Любое действенное лекарство имеет побочные эффекты, поэтому использование витаминов не должно опираться на иллюзию их абсолютной безопасности.
Рандомизированные контролируемые исследования показывают, что приём витамина C не предотвращает рак и сердечно-сосудистые заболевания. Метаанализ на базе 29 плацебо-контролируемых исследований, в которых приняло участие 11 306 человек, свидетельствует, что аскорбиновая кислота не уменьшает и заболеваемость ОРВИ в популяции. Единственный скромный эффект от постоянного приема витамина C – вы проболеете немного меньше. Бессмысленно лечить им простуду. Высокие дозы витамина C во время болезни не оказывают влияния на её продолжительность или тяжесть. Вера в чудодейственную силу витаминов наделяет их мощным эффектом плацебо. В одном исследовании людям давали витамин C, но между делом сообщали, что они получают плацебо. Оказалось, что меньше простужались люди из второй группы, которые на самом деле получали плацебо, но думали, что принимают аскорбиновую кислоту.
Конечно, достаточное количество витамина C важно для хорошего здоровья. Но не редкость и его избыточное потребление, побочные эффекты которого хорошо изучены. Витамин C в дозе двух и более граммов в сутки может нарушать нормальный инсулиновый ответ на углеводы; у людей со склонностью к заболеваниям почек и к подагре он повышает риск почечных камней. Витамин C препятствует работе некоторых лекарств и может вызвать кишечные расстройства. Для того чтобы предотвратить симптомы цинги, необходимо всего 10 мг (0,01 г) аскорбиновой кислоты ежедневно. Однако ВОЗ рекомендует взрослым здоровым людям 45 мг в сутки, а американские рекомендации ещё выше – 75 мг для женщин и 90 мг для мужчин. Такое потребление позволяет создать хоть и маленькие, но всё же запасы витамина C в организме – примерно 100 мг. У курильщиков, в том числе пассивных, витамин C разрушается сильнее, поэтому для них рекомендуемый уровень потребления на треть выше. Заявления о том, что при нормальном питании мы не можем получить достаточно витамина C, – выдумки маркетологов. Лучший источник аскорбиновой кислоты – это овощи и фрукты.
Достаточная суточная доза витамина C, по мнению ВОЗ, содержится:
– в 1 большом апельсине,
– в 1 сладком перце,
– в 100 г клубники,
– в 2–3 молодых картофелинах,
– в 200 г любой капусты.
Не стоит забывать о таких зимних источниках витамина C, как квашеная капуста, моченые яблоки, «живой» компот из брусники или клюквы, цитрусовые, зелёный лук и пряная зелень.
Как сохранить витамины в еде.
Витамины разрушаются под действием света, при длительном хранении и термической обработке продуктов, многочисленных циклах замораживания и размораживания. Содержание витаминов в овощах, выращенных в открытом грунте, выше, чем в тепличных, и может варьироваться по сезонам. Если вы хотите сохранить максимальное количество витаминов в пище:
Не храните продукты, в том числе и масла, на свету.
Чем быстрее вы приготовите и съедите то, что принесли из магазина, тем лучше.
Чистите и нарезайте овощи и фрукты непосредственно перед приготовлением.
Не замачивайте овощи и крупы в воде.
Кладите овощи в кипяток и готовьте их в небольшом объёме воды.
Варка на пару, приготовление на гриле, припускание и быстрое обжаривание предпочтительнее длительного кипячения или запекания.
Используйте овощной отвар для супов и соусов.
Обязательно ешьте фрукты и овощи разных цветов, в том числе и сырые.
Таблетка или морковка?
ВОЗ подчёркивает, что витаминно-минеральные пищевые добавки нужны только особым, уязвимым группам населения, которые не могут удовлетворить свои потребности с помощью питания. Это пожилые, люди с некоторыми хроническими заболеваниями, беременные женщины и маленькие дети, а также те, кто плохо питается и недоедает из-за бедности. Далеко не все полезные вещества, которые есть в продуктах, расшифрованы. Заменяя еду таблетками, вполне вероятно, мы лишаем себя чего-то важного. Кроме того, на усвоение витаминов влияет много факторов: возраст и пол, рост и вес, физическая активность, наследственность, образ жизни, пищевые привычки, место проживания, индивидуальные особенности обмена веществ, состояние желудочно-кишечного тракта, перенесённые заболевания и т. д. Понять, каких именно витаминов недостает, назначить витаминный препарат в нужной форме и дозировке, чтобы разные витамины не мешали друг другу всасываться, может только врач.
Иногда приём витаминов создаёт ложное чувство безопасности, потому что человек не стремится улучшить своё питание и пищевые привычки, надеясь, что он и так получает всё, что ему необходимо. Мы верим, что пищевые добавки сделают нас более энергичным, помогут противостоять стрессу, увеличат мышечную массу, но это ложные надежды. Витаминные пилюли не произведут в организме какое-то таинственное полезное действие, не поправят здоровье. По иронии судьбы, обычно добавки принимают совсем не те, кто страдает от дефицита питательных веществ. Единственный зримый эффект от их приема – дорогая моча, с которой выводятся ненужные витамины.
Растения и продукты животного происхождения содержат не только витамины. В главе 6.1 я упоминала о том, что любой натуральный продукт – это разнообразные химические соединения, которые взаимодействуют как друг с другом, так и с нашим организмом. В частности, в растениях содержатся биоактивные фитохимические соединения, которые могут влиять на наше здоровье. Их сотни, но пока мы крайне мало о них знаем. Как говорит уже упоминавшийся в этой книге писатель и журналист Майкл Поллан, мы ещё не заглянули морковке в душу. Это неудивительно, ведь в ней содержатся более ста фитохимических соединений, и разобраться в них – задача практически неподъёмная. И нужно ли?
В 2000 году в одном из самых авторитетных научных журналов «Nature» была опубликована статья об антиоксидантах в свежих яблоках. Исследователи из Корнелльского университета установили, что 100 г (половинка) яблока обеспечивает антиоксидантную активность, эквивалентную 1500 мг витамина C. В обычном яблоке примерно 9 мг аскорбиновой кислоты, а это значит, что за львиную долю защиты ответственны другие вещества. Наша еда – нечто большее, чем просто сумма витаминов. Питательные вещества в ней работают вместе совсем иначе, чем по отдельности: возникает синергия – сотрудничество, взаимодействие между ними. Огромная проблема витаминов и минералов в таблетках в том, что они мешают усвоению друг друга. Например, из-за витамина E хуже усваивается витамин K, железо затрудняет всасывание цинка, а кальций – магния и железа. Взятые в чистом, концентрированном виде, те же витамины (и другие биологически активные вещества) действуют по-другому, чем в еде. Так, чистый витамин C в дозе 0,5 г не препятствует, а, наоборот, может усиливать продукцию свободных радикалов.
Чем хуже питание, тем активнее продаются баночки с пилюлями. В США, где каждый второй принимает те или иные биологически активные добавки, в год на них тратится 22,5 миллиона долларов. Выпить таблетку значительно проще, чем менять свои пищевые привычки или больше двигаться. Хочется раз и навсегда найти волшебное средство, чтобы быть здоровым и не стареть. И тут вам на глаза попадается заметка о том, что есть такая прекрасная добавка ресвератрол, фитохимическое соединение и антиоксидант из красного вина. В опытах на пожилых мышах он улучшал их самочувствие и увеличивал продолжительность жизни. «Вот она, чудесная таблетка! Срочно в аптеку». Это вещество – прекрасный пример того, что положительный результат на животных вовсе не значит, что у людей будет так же. Пока нет достаточного количества исследований, которые бы подтвердили эффективность и безопасность ресвератрола у людей. Вдумайтесь только: люди в исследованиях ежедневно получали дозу препарата, эквивалентную 667 бутылкам красного вина, и почему-то не становились мгновенно здоровее. На самом деле потребуются годы исследований, чтобы понять, как именно это вещество действует в клетке и какое влияние оно оказывает на здоровье человека. Эффективность большинства пищевых добавок никак не подтверждена исследованиями, а основывается только на рекламе и вере в светлое будущее.
Пищевую синергию и биодоступность питательных веществ в еде на современном этапе невозможно повторить в таблетках. Не тратьте время и деньги, чтобы найти самые полезные вещества в пищевых добавках. Инвестируйте средства в полноценное и разнообразное питание на основе не обработанных промышленными способами продуктов разных пищевых групп.
Мы знаем, что наш организм нуждается в витаминах и что без них мы умрём. Мы знаем, что чем глубже процесс переработки и очистки пищи, тем меньше в ней остаётся витаминов (и других потенциально важных элементов) и тем больше она нуждается в возмещении и обогащении теми веществами, которых лишилась. Мы знаем, что сверхдозы витаминов не только не полезны, но в ряде случаев способны принести вред. Мы знаем, что психология нашего подхода к витаминам превратила их в мощные маркетинговые инструменты, и это часто подталкивает нас к покупке и употреблению таких продуктов, от которых мы (если бы не их заявленная витаминная ценность) могли – и должны были – отказаться. Мы знаем, что если перейдём на употребление одних поливитаминов и обогащённых продуктов, то лишимся прочих природных компонентов, содержащихся в пище, и что многие из этих компонентов, очевидно, очень важны для здоровья. И с другой стороны, мы знаем, что пища, богатая витаминами, не менее богата этими самыми неизвестными пока полезными веществами.
Вооружённые этими знаниями, мы легко ответим на вопрос, чем питаться с точки зрения теории микронутриентов. Выбирайте такие продукты, в которых много витаминов от природы, а не с подачи человека – и ваши шансы на правильный выбор возрастут. (Действительно, если вы будете покупать продукты с минимальной степенью обработки, вам уже не придётся держать дома запас поливитаминов!) Прежде чем купить обогащённый продукт, спросите себя: «Почему я его покупаю? Купил бы я его, если бы он не был обогащён витаминами?» И если нет, предпочтите ему продукт, от природы обладающий питательной ценностью. Вместо того чтобы беспокоиться о новой порции поливитаминов, беспокойтесь о том, чтобы еда на вашем столе была качественной, – и постарайтесь придерживаться такой диеты, чтобы не было нужды глотать таблетки. Ну а уж если вас действительно приводят в экстаз энергетические батончики с витаминами и прочие искусственно созданные смеси, что ж, побалуйте себя разок-другой. Только отдавайте себе отчет в том, что вы едите сладкий батончик, приукрашенный витаминами: не позволяйте его витаминовой мантии превратить добавку в основу рациона…
Хотя кому-то она может показаться парадоксальной, простота такой концепции делает её максимально научным – и, я готова поспорить на что угодно, максимально приятным – подходом к питанию.
Рис. 7.1 а. Поступление воды.
Рис. 7.1 б. Расход воды.
Необходимо компенсировать потерянную воду: для этого существует жажда. Это физическое ощущение, которое возникает при недостатке жидкости в организме и вызывает её поиск и потребление. Жажда, так же как и голод, является одной из главных биологических мотиваций. Желание пить формируется благодаря центру жажды в гипоталамусе. Стимулирует жажду и сухость слизистых полости рта, поэтому питьё вызывает мгновенное облегчение, задолго до всасывания воды в желудке и поступления в клетку. Если бы не этот механизм, мы пили бы очень много воды. Но живому организму избыток воды нужен не больше, чем дефицит. Многократные исследования на животных показали, что они пьют такое количество жидкости, которое обеспечивает точное поддержание водно-электролитного равновесия.
Нарушение баланса воды и электролитов приводит к уменьшению или увеличению количества жидкости в клетке. Обезвоживание – это не просто недостаток воды. Оно связано с патологическими потерями жидкости при рвоте, поносе, высокой температуре. При этом человек чувствует жажду, его слизистые сухие, кожа бледная и менее эластичная, появляется слабость, снижается артериальное давление и уменьшается выделение мочи. Лечение заключается в восполнении потерянной воды и солей. Для этого оценивают степень обезвоживания и по специальным формулам рассчитывают количество жидкости на килограмм веса. Особенно это важно, если больной не может пить и жидкость приходится вводить внутривенно.
Противоположная, хотя и гораздо более редкая ситуация, – водная интоксикация. Если выпить несколько литров простой воды за пару часов, то она перемещается в клетки, которые сильно разбухают. Это осмос – жидкость уходит туда, где выше концентрация электролитов. При водной интоксикации нарушается не только водно-электролитный баланс, но и функции клеток; самое опасное в этой ситуации – набухание и отёк мозга. Поэтому для лечения используют мочегонные. Избыточная жажда и слишком высокое потребление воды могут указывать на проблемы со здоровьем.
Сколько нужно пить?
Озабоченность питьем – главный диетологический вопрос нашей с вами современности. Меня постоянно об этом спрашивают. Существуют цифры среднего потребления воды, но, как и средняя температура по больнице, они мало что скажут о конкретном человеке. Количество необходимой человеку воды зависит от возраста, пола, уровня физической активности и массы других переменных. Оно может значительно различаться у нескольких людей и даже у одного человека не остаётся постоянным. Жидкость, которую мы получаем, включает воду и безалкогольные напитки. Сюда входит и та жидкость, которая содержится в еде. Во многих овощах и фруктах до 95 % воды, в курице и сыре её около 50 %. Не будем забывать и о воде, которая образуется при окислении питательных веществ.
Глянцевые журналы, телевидение, Интернет транслируют мнение о том, что каждый человек должен выпивать не менее восьми стаканов воды ежедневно, чтобы поддерживать кожу здоровой и увлажненной. Якобы это уменьшает образование морщин и омолаживает. Дерматолог Еврейского университета в Иерусалиме Ронни Вольф с коллегами сделали обзор исследований на эту тему, но не обнаружили научных доказательств этой рекомендации. На основании того, что вода является важнейшей составляющей жизни и входит в состав наших клеток, делается произвольный вывод о том, что чем её больше, тем лучше. Существуют рекомендации по поддерживающей инфузионной терапии, при которой количество жидкости рассчитывается по формуле 25–30 мг/кг в день. Но так делают, когда человек не может самостоятельно есть и пить, например, потому, что готовится к операции. У взрослого здорового человека количество воды регулируется гипоталамусом с помощью гормонов и механизма жажды. При физической нагрузке, в жарком климате, при длительных перелётах вам может потребоваться больше воды. Существуют состояния, при которых рекомендуется дополнительная жидкость: запоры, мочекаменная болезнь, но бывают и ситуации, когда жидкость ограничивают.
Хотя питьевая вода имеет большое значение для каждой клетки, щедрое её потребление не делает кожу влажной и эластичной и не уменьшает морщины. В единственном исследовании, где добровольцы пили по 2,25 литра воды четыре недели, это не изменило структуру поверхности кожи. Что касается использования воды для подавления чувства голода, то это нарушает способность человека улавливать сигналы тела (глава 3.3).
Некоторые люди плохо понимают сигналы жажды. Особенно это относится к пожилым людям. У них жажда может притупляться, поэтому они должны регулярно пить в течение дня. Что касается взрослых здоровых людей, то им достаточно прислушиваться к своей жажде и пить тогда, когда им хочется. Заниматься насилием над собой не стоит: пытки водой отменяются. Потребление воды сверх жажды (но не до уровня водной интоксикации) безопасно, однако нет научных данных, что дополнительная вода несёт хоть какую-то пользу для здоровья или позволяет выглядеть моложе. Если у вас есть хронические заболевания, посоветуйтесь с врачом, прежде чем начинать много пить.
Когда минеральные соли растворены в воде, они существуют в виде отдельных электрически заряженных частиц, известных как ионы. В отличие от чистой воды, содержащие ионы растворы проводят электричество. Такие растворы называются электролитами (в медицинской литературе электролитами называют и сами ионы).
Внутри клетки содержатся в основном ионы калия, магния и фосфаты, в межклеточной жидкости – ионы натрия и хлора. Вода свободно проникает через клеточные мембраны туда, где концентрация электролитов выше. Сами же ионы могут проходить через мембраны с помощью транспортных белковых систем, что позволяет поддерживать их постоянное количество в клетке.
Контролируется не только равновесие между поступающей и выводимой жидкостью. Количество растворённого вещества на единицу объёма также жёстко регулируется. Экстремальные изменения концентрации электролитов заставляют клетки сжиматься или набухать. Повреждённые клетки не могут нормально работать и погибают.
Ещё одна важная задача минеральных солей – поддержание кислотно-щелочного баланса. Сохранение постоянного уровня pH имеет решающее значение для жизни. Избыток ионов водорода в растворе приводит к повышению его кислотности. Некоторые белки и минеральные соли играют роль буферных молекул, связывая или высвобождая ионы водорода.
7.2. Краткий гид по минералам.
Минералы – это ещё одна группа незаменимых питательных веществ. Больше всего в нашем теле кальция и фосфора, из которых построена костная ткань. Другие минералы, которые тело использует в весомых количествах (более 100 мг в сутки), – это калий, сера, натрий, хлор и магний. В основном они поддерживают водно-электролитное и кислотно-щелочное равновесие. От макроминералов также зависят нормальные функции мышц, сердца и мозга. Минералы, которые служат регуляторами биохимических реакций, присутствуют в организме в небольших количествах – от двух до двух сотых грамма. В порядке убывания это железо, цинк, медь, марганец, йод, селен. В нашем теле можно найти и другие минералы, однако функции большинства из них пока недостаточно изучены. Из таблицы 7.1 вы узнаете о том, какую роль играет каждый минерал в организме и где их найти.
Таблица 7.1.
Микро– и макроминералы: классификация, биологические функции, источники.
Основные минералы, макроминералы, – незаменимые питательные вещества, которые должны поступать с пищей в количестве более 100 мг в день (для взрослого человека). Микроминералы также незаменимы и важны для здоровья, но их мы получаем в следовых количествах – менее 100 мг ежедневно.
Дефицит минеральных веществ (кроме железа, цинка и йода) у здоровых взрослых не возникает спонтанно, обычно это следствие ограничивающих диет. Дети, у которых в связи с ростом потребности в питательных веществах постоянно меняются, более уязвимы. Избыточное потребление минералов в виде пищевых добавок может вызывать отравления.
7.3. Кальций и витамин D.
Кости, ногти, волосы.
Кальция у нас в организме содержится больше, чем всех других минералов, вместе взятых. 99 % кальция хранится в костях и зубах, остальной – в клетках и внеклеточной жидкости. Фосфаты кальция в форме гидроксиапатитов – соединения, которые на матрице из белка строят костную ткань. Зубы формируются похожим образом – на коллагеновой основе откладываются кристаллы гидроксиапатита, образуя твёрдые ткани зуба – дентин и эмаль. Кальций – не только строительный материал для костей и зубов. Он регулирует артериальное давление и задействован в свертывании крови, обеспечивает транспорт ионов через клеточные мембраны и участвует в проведении нервных импульсов.
Кости кажутся инертными, но на самом деле они что-то вроде резервного фонда кальция. Поскольку этот минерал выполняет множество разных задач, его концентрация в крови поддерживается на постоянном уровне. Мы не производим его самостоятельно и должны получать с едой. Если в ней мало кальция, то он извлекается из костей, которые становятся более пористыми. Человек может годами не получать достаточного количества кальция и даже не подозревать об этом. Существуют и другие механизмы, которые обеспечивают его стабильность. Это более активное всасывание кальция в кишечнике и предотвращение его потерь с мочой. У взрослого здорового человека всасывается примерно четверть кальция, поступающего с пищей, но это количество на разных этапах жизни может меняться. У маленьких детей, подростков, беременных женщин его поглощение значительно выше. Руководит всеми тремя механизмами поддержания уровня кальция витамин D.
Человек растёт с рождения примерно до двадцати лет, однако костная масса и плотность костей достигают своего пика между подростковым возрастом и тридцатью годами. После сорока лет, независимо от того, сколько кальция вы получаете, кости постепенно теряют его и становятся менее плотными. Достаточное количество кальция и витамина D, а также физическая активность могут замедлить этот процесс. Но для профилактики остеопороза – снижения плотности костей у пожилых людей – необходимо получать достаточно кальция, когда он ещё способен накапливаться в костях. Рекомендуемые уровни потребления – 1000 мг в сутки для женщин до 50 лет и мужчин до 70 лет и 1200 мг в сутки для женщин старше 50 и мужчин старше 70 лет. В стакане молока или в 50 г твёрдого сыра содержится около 300 мг кальция, есть он и во многих других продуктах.
Рекомендуемый уровень потребления – такое количество питательного вещества, которое удовлетворит суточную потребность в нём у 97,5 % здоровых людей в популяции. Показатель имеет возрастную и половую специфичность. Для многих людей индивидуально необходимое им количество питательных веществ ниже, чем рекомендуемое потребление.
Для того чтобы организм мог усвоить кальций, ему необходим витамин D. Это жирорастворимый витамин, который обладает гормоноподобной активностью. Чуть-чуть его мы получаем с едой, а ещё он может синтезироваться в коже под действием солнечного света. Трёх раз в неделю по 10–15 минут на свежем воздухе с открытыми руками и лицом в солнечный день достаточно, чтобы обеспечить себя витамином D. Если весной и летом вы достаточно гуляли, запасов витамина D в печени хватит на те несколько месяцев, когда солнца почти нет. Проблемы с выработкой витамина D могут возникнуть у темнокожих людей, поселившихся в умеренных широтах: пигменты тёмной кожи действуют как солнцезащитный крем. У людей с ожирением витамин D запасается в жировой ткани и менее доступен. Тем, кто живёт в северных широтах или проводит время в основном в закрытых помещениях, тоже может не хватать «солнечного» витамина. Им, а также пожилым людям, врач может рекомендовать витамин D в виде препарата. Надо помнить, что в больших дозах он токсичен, поэтому не стоит принимать его самостоятельно.
Существует стойкое убеждение, отчасти питаемое рекламой соответствующих препаратов, что при проблемах с ногтями и волосами следует принимать препараты кальция. Но ведь ногти и волосы – это не кости, а придатки кожи. В ногтях содержится примерно 0,2 % кальция, тогда как в костях скелета его 20–25 %. В Оклендском университете Новой Зеландии провели исследование женщин, в котором опытная группа год принимала препараты кальция, а контрольная – плацебо. Ученые не нашли достоверной разницы между группами: качество ногтей не улучшалось от приёма кальция.
Ломкость ногтей может быть связана с дерматологическими и системными заболеваниями, с питанием или наследственными факторами. Ногти состоят из кератина, а также из белков с высоким содержанием серы. В ломких ногтях серы меньше, чем в нормальных. Некоторые микроминералы, которых не хватает при ограничивающей диете и несбалансированном питании, также могут влиять на состояние ногтей и волос. Хотя этот вопрос пока плохо изучен, в качестве кандидатов называют цинк, селен, марганец, кремний. Есть два исследования на маленьких выборках и без контрольных групп, где показано улучшение состояния ногтей при приеме витамина группы B биотина. Практически каждый пищевой дефицит может влиять на ногти, волосы и кожу. Их плохое состояние – это повод, чтобы обратиться к врачу и оценить ваш минеральный обмен и питание. Самостоятельно принимать добавки не стоит. Избыток селена, например, может не только не улучшить ситуацию, но сделать ваши ногти ещё более ломкими, а волосы – редкими.
Пейте, дети, молоко?
Во врачебной практике очень часто встречается закон парных случаев. Но это были случаи-антиподы: первый ребёнок в два года не желал пить молоко, родители сменили уже пять молочниц и отчаялись. Второе дитя в свои год и восемь месяцев выпивало по литру и больше молока в день и ничего другого не хотело.
С точки зрения специалиста по питанию, о первом ребёнке совсем не стоило беспокоиться, а вот второй вызывал тревогу. Да, маленький человек получит с таким количеством молока бÓльшую часть необходимой ему энергии, но ряд питательных веществ, необходимых ему для роста и развития, в нем отсутствует. Такие дети не приучаются к новым вкусам и текстурам еды и часто пополняют ряды капризных едоков или пожирателей сладостей. Если в семье были случаи аллергических заболеваний, то при длительном однообразном питании риск аллергий у ребёнка возрастает. Я убедила родителей скорректировать не только питание ребёнка, но и их собственное. Количество молока было ограничено одной-двумя чашками в день, мальчик постепенно научился утолять жажду водой, расширилось его меню.
Чаще родители беспокоятся, когда ребёнку, но их мнению, чего-то не хватает. «Наш сын активно растет, ему нужен кальций, а он не пьёт молоко, творог же приходится «прятать» в пироги и печенье». Что делать тем, кто оказался в подобной ситуации? Ни в коем случае не кормить насильно или с помощью уговоров. Если ребёнок категорически отказывается от какой-либо еды, значит, на то есть основания. Возможно, его пищеварительная система плохо воспринимает этот продукт; ещё одна причина – деревенское молоко для ребёнка слишком жирное. Многие дети не переносят даже запаха кипячёного молока и поэтому отказываются от молочных каш.
Кальций содержится во многих продуктах, так что ребёнок своё получит. Ест сыр? Прекрасно, это один из самых богатых кальцием продуктов. Нравится что-нибудь из кисломолочного? Замечательно, ведь молочные продукты взаимозаменяемы. Не любит ничего из вышеперечисленного? Не беда. Кунжут, курица, рыба, фасоль, овсяная крупа, орехи – список продуктов, богатых кальцием, длинный.
Бесполезно настаивать на молоке, если ребёнок его не любит. Творог, сыр, кефир, разные виды простокваш, йогурт, кумыс, айран – выбирайте вместе, что вам нравится. И ещё один маленький трюк, который использует пищевая промышленность. Дети охотнее едят не белые, а розовые молочные продукты. Поэтому домашние кисломолочные коктейли, подкрашенные ягодами, или мягкий творог с ложечкой самодельного вишнёвого варенья представляются мне здоровой альтернативой промышленным продуктам с добавленным сахаром и красителями.
7.4. Железо и анемия.
На сайте Всемирной организации здравоохранения статья о дефиците железа полна военной риторики: «наступление, борьба, ликвидация, решительные усилия». Недостаточное потребление железа – самый распространённый пищевой дефицит; для него нет границ. БÓльшая часть железа содержится в гемоглобине эритроцитов: он переносит кислород из лёгких в каждую клетку и забирает из них углекислый газ. Вторая точка приложения железа – миоглобин, который связывает и тем самым сохраняет кислород внутри мышечного волокна.
Давайте проследим путь железа в организме. То железо, которое мы получаем с едой, всасывается в тонком кишечнике. Затем оно связывается с особым белком и образует трансферрин – транспортную форму железа в плазме крови. Это железо может использоваться для синтеза гемоглобина; до 30 % от поступлений откладывается про запас в печени и в костном мозге. Резервное железо сохраняется в форме ферритина – ещё одного его соединения с белком. Клетки – предшественники эритроцитов образуются и заполняются гемоглобином в костном мозге. Для окончательного созревания клеткам красной крови необходимы фолиевая кислота и витамин B12. Зрелые эритроциты работают курьерами между лёгкими и тканями примерно четыре месяца. Когда они завершают свой жизненный путь и разрушаются, железо высвобождается из гемоглобина и переносится в составе трансферрина в костный мозг, где используется опять для синтеза гемоглобина. Альтернативный вариант – его можно запасти в форме ферритина. Каждый день мы расходуем немного железа и должны восполнять его. Более значительные потери связаны с кровотечением или менструацией.
Недавно я искала в Интернете картинку с гемоглобином, но почему-то через одну попадались фотографии гранатов. В массовом сознании живёт миф о том, что «поднимать» гемоглобин надо с помощью гречки, яблок и гранатов. Наиболее радикальный метод, о котором слышала я, сочетал в себе яблоки и ржавые гвозди. Гвозди бесполезны, а вот в продуктах железо может быть в одной из двух форм. Гемовое железо присутствует в мясе, птице и рыбе как часть гемоглобина или миоглобина. В растительной еде содержится негемовое железо, которое представлено неорганическими солями. Как вы думаете, которое из них полнее усваивается? Логично предположить, что гемовое железо всасывается значительно лучше. Так оно и есть.
Некоторые вещества, содержащиеся в растениях, тормозят усвоение из них железа. Это танины в чае и фитаты в бобовых, растительные волокна и соевый белок. Поэтому одной растительной едой сложно обеспечить адекватное его потребление. Напротив, в присутствии продуктов, содержащих витамин C или животные белки, негемовое железо хорошо усваивается. При достаточных его запасах в организме из смешанных рационов всасывается 10–15 % железа. Если его поступает мало или потребность в нем возрастает, то поглощение железа увеличивается. Гормон гепсидин помогает регулировать концентрацию железа в крови. Её снижение подавляет синтез гормона, при этом усиливается всасывание железа в кишечнике и его освобождение из депо. Таким образом организм адаптируется к изменяющимся потребностям и доступности железа в питании.
Как я уже говорила, на всасывание и усвоение питательных веществ влияет огромное количество факторов: от генетических особенностей до состояния желудочно-кишечного тракта. Есть люди, которые не особенно жалуют мясо, но имеют отличный гемоглобин. Однако если железа в еде недостаточно или потери превышают поступления, начинают расходоваться его запасы. Развивается скрытый дефицит железа, когда анемии ещё нет, но тают запасы железа в депо (ферритин), изменяется транспорт железа (трансферрин) и показатели эффективности кроветворения. Следующий этап – железодефицитная анемия: запасы железа в организме истощены, уменьшается синтез гемоглобина и его содержание в эритроцитах. Стоит подумать об анемии, если ребёнок или взрослый выглядит бледным, вялым, быстро устаёт и часто простужается; если снизился аппетит и хочется чего-то малосъедобного вроде крахмала, глины или мела; если кожа выглядит сухой и шелушится, ухудшилось состояние ногтей и волос. На этом этапе появляются изменения в общем анализе крови: снижается содержание гемоглобина и количество эритроцитов.
Наиболее уязвимые категории – женщины детородного возраста и беременные, младенцы и маленькие дети, подростки, люди с ожирением. Если из-за носовых кровотечений, заболеваний желудочно-кишечного тракта или обильных менструаций вы теряете кровь, то есть риск заполучить дефицит железа. В связи с этим нормы его потребления для женщин в два раза выше, чем для мужчин. Ещё выше они для беременных женщин и для вегетарианок. Надо понимать, что человеку с диагностированным дефицитом железа, а тем более с анемией невозможно восстановить его с помощью еды. Она может покрыть только текущие потребности, поэтому всегда назначаются препараты железа. Лучший выбор при лечении анемии – препараты трехвалентного железа для приема внутрь. Они хорошо усваиваются и меньше раздражают желудочно-кишечный тракт. После того как показатели гемоглобина восстановятся (обычно на это требуется один – два месяца), необходимо принимать препарат в профилактической дозе для создания запасов железа в организме.
Нормальные показатели гемоглобина, по рекомендации ВОЗ:
Дети в возрасте 6–59 месяцев – 110 г/л или выше;
Дети в возрасте 5–11 лет – 115 г/л или выше;
Дети в возрасте 12–14 лет – 120 г/л или выше;
Женщины (15 лет и старше) – 120 г/л или выше;
Беременные женщины – 110 г/л или выше;
Мужчины (15 лет и старше) – 130 г/л или выше.
7.5. Йодный дефицит и его профилактика.
Йод необходим для синтеза гормонов щитовидной железы, которые регулируют обмен веществ и энергии. Они нужны для нормального роста и развития, для сердечной деятельности и воспроизводства. Количество йода связано с географическим положением места, в котором вы живёте. Его главный источник – Мировой океан, поэтому в приморских районах много йода в почве, воде и еде. В удалённых от моря местах возможен дефицит йода. Если его мало в пище и воде, щитовидная железа разрастается и образует зоб. Таким образом она пытается захватить больше йода. При умеренном недостатке йода, который называют скрытым дефицитом, никаких симптомов не будет, потому что щитовидная железа приспосабливается к такому состоянию. Но не до конца: работать она будет хуже и гормонов производить меньше. Самая опасная ситуация – когда женщине не хватает йода во время беременности и грудного вскармливания. Это приводит к задержке умственного развития у ребёнка. Более легкий дефицит проявляется снижением интеллекта и проблемами со школьной успеваемостью.
Степень йодного дефицита в разных районах узнают, обследуя население. Например, массово определяют содержание йода в моче. По оценкам профессора Григория Герасимова, координатора Международного совета по контролю за йододефицитными заболеваниями, и его коллег, в России 75 % населения в той или иной степени не хватает йода. В ряде стран йододефицитные расстройства полностью ликвидированы благодаря сплошному йодированию соли (Британия, Нидерланды, скандинавские страны). Этот метод начали применять в двадцатых годах прошлого века в Швейцарии и США, и сейчас он используется в большинстве стран мира от Болгарии до Китая, от Киргизии до Бразилии. В этих странах в магазине вы можете купить только йодированную соль, с ней готовят в ресторанах и кафе, её используют на пищевых производствах.
Поскольку соль – доступный и дешёвый повседневный продукт, её обогащение помогает каждому человеку получить достаточное количество йода. Всего чайная ложка соли в день нужна, чтобы обеспечить им взрослого человека. Некоторые люди думают, что йодированная соль вступает в реакцию с продуктами, но это не так. Сейчас для йодирования соли применяется йодат калия. Он стабилен при хранении и нагревании, поэтому современная обогащённая соль может использоваться даже в хлебопечении. Дополнительными источниками йода могут быть морские водоросли и рыба. В морской соли его не очень много, ведь он теряется во время выпаривания и сушки.
Людям с заболеваниями щитовидной железы стоит проконсультироваться с врачом, прежде чем использовать специальную соль. Пока в нашей стране не введено сплошное йодирование соли, профилактика дефицита остаётся личным выбором. ВОЗ рекомендует йодированную соль как простой и безопасный вариант. В ней содержатся физиологические количества йода, поэтому его передозировка практически исключена. В одном грамме такой соли примерно 40 мкг йода, а соли достаточно 5–6 граммов в сутки. С учетом потерь при хранении и кулинарной обработке вы получите 100–200 мкг йода ежедневно. Это физиологическая норма. Женщинам, готовящимся к беременности, беременным и кормящим относительно йода необходимо проконсультироваться с врачом. Кроме обогащённой соли и продуктов моря, йод можно найти в витаминно-минеральных комплексах для беременных.
7.6. Витамины и их биологическая роль.
Скандалы, интриги, расследования.
Витамины – это первый большой успех науки о питании. Зимой и весной, когда упаковки с поливитаминами в аптеках расхватывают как горячие пирожки, становится очевидным, что они в нашей стране больше, чем просто добавка к еде. Все знают, что витамины полезны, а в детали не вникают. Что же представляют собой эти вещества и зачем они нужны?
Витамины – это органические соединения, жизненно важные для роста, развития, обмена веществ и энергии. Они относятся к микронутриентам, то есть требуются в очень скромных количествах – иногда в таких скромных, что не сразу посчитаешь нули после запятой (рекомендуемая норма суточного потребления биотина – 0,00003 г, витамина В12 – 0,0000024 г). В организме они не вырабатываются совсем, либо вырабатываются недостаточно, поэтому мы должны получать их из внешней среды. Лучший источник витаминов, по рекомендации ВОЗ, – продукты животного и растительного происхождения.
Витаминам приписывают много чудесных свойств – от лечения простуды до улучшения школьной успеваемости, от повышения жизненного тонуса до профилактики аутизма. Что бы ни говорили в рекламе, единственная болезнь, которую может предупредить или вылечить тот или иной витамин, – это болезнь, связанная с его дефицитом. Для витамина C – это цинга, для витамина D – рахит у детей и остеомаляция (размягчение костей) у взрослых. При недостаточном поступлении какого-то витамина возникает его гиповитаминоз, при полном отсутствии – авитаминоз. Не существует дефицита витаминов «вообще», который в массовом сознании ассоциируется с усталостью, снижением иммунитета, раздражительностью и необходимостью приёма витаминно-минеральных комплексов. Бывает дефицит конкретных витаминов, причины которого заключаются в ограниченном или однообразном питании, в нарушении всасывания витаминов при некоторых болезнях, а также в повышенном их расходе, например во время беременности.
В жизни каждого из нас должны присутствовать 13 витаминов. Это больше чем 10 негритят, но меньше чем 26 бакинских комиссаров. К жирорастворимым витаминам относятся витамин A (ретинол), витамин D (кальциферол), витамин E (токоферол) и витамин K (филлохинон). Водорастворимые витамины – это всем известный витамин C (аскорбиновая кислота) и восемь витаминов группы B: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), B3 (ниацин), B5 (пантотеновая кислота), B6 (пиридоксин), B7 (биотин), B9 (фолиевая кислота), B12 (цианокобаламин). Бинго! Ах, нет, не бинго. Некоторые витамины (A, D, E, K, B6) могут принимать разные химические формы; кроме того, существуют вещества-предшественники (провитамины), которые организм может преобразовывать в полноценные витамины. Самый известный – бета-каротин, предшественник витамина А.
Все тринадцать витаминов играют важную роль в обмене веществ и энергии. Метаболизм – сумма химических реакций, постоянно протекающих в организме. Эта химия и есть наша жизнь. Проблема в том, что, если бы реакции шли естественным образом, это занимало бы чуть меньше вечности. Из главы 6.3 вы помните, что их ускоряют специальные белковые ферменты – катализаторы. Но для создания активных ферментов необходимы витамины. Катализаторы расходуют их, чтобы увеличить скорость химических реакций и при этом остаться стабильными. Без коферментов, которыми и являются витамины, ферменты так же полезны, как машина без колес.
Все мы читали о том, как уходящие на много месяцев в плавание матросы, у которых не было свежих овощей и фруктов, заболевали цингой. При цинге нарушается синтез белка соединительной ткани – коллагена, который обеспечивает прочность и эластичность кожи, кровеносных сосудов, связок, сухожилий и хрящей; на матрице коллагена строится костная ткань. Этот белок буквально скрепляет наше тело воедино. Для того чтобы из белка – предшественника проколлагена с помощью ферментов мог синтезироваться коллаген, необходим кофермент – витамин C. Если аскорбиновой кислоты в еде нет или мало, с течением времени развивается авитаминоз – цинга. Из-за неполноценности коллагена кровоточат дёсны, выпадают зубы, плохо заживают раны, нарушается рост. Так или иначе страдают все органы и ткани, в которых присутствует коллаген. Авитаминоз обратим. Если человеку дать витамин C, у него опять будет синтезироваться нормальный коллаген.
Смок не стал дожидаться утра. Они с Малышом боялись, что два самых тяжёлых пациента могут умереть каждую минуту, и тотчас отправились в их хижину. В чашке они несли тысячедолларовую картофелину, истертую, размятую вместе с шелухой и приставшими к ней песчинками; и эту жидкую кашицу они по нескольку капель зараз вливали в страшные чёрные дыры, которые некогда были человеческими ртами. Всю долгую ночь, снова и снова сменяя друг друга, Смок и Малыш давали больным картофельный сок, втирали его в распухшие дёсны, в которых шатались и постукивали зубы, и заставляли несчастных тщательно глотать каждую каплю драгоценного эликсира.
Назавтра к вечеру в состоянии обоих пациентов произошла чудесная, прямо невероятная перемена. Они уже не были самыми тяжёлыми больными в лагере. Через сорок восемь часов, когда была выпита последняя капля картофельного сока, оба они оказались вне опасности, хотя и далеки ещё от полного выздоровления.
Откуда берутся витамины?
Знаете, что у нас общего с морскими свинками, индийскими крыланами и некоторыми приматами? Мы все не можем самостоятельно синтезировать аскорбиновую кислоту. Многие животные производят витамин C из глюкозы, но для них он никакой не витамин. Они могут вырабатывать и другие витамины, а не только аскорбинку. Остальные витамины животные, как и человек, получают с едой. Примечательно, что пища животного происхождения содержит полный витаминный набор, кроме собственно аскорбиновой кислоты.
Что касается растений, то все до единого витамина они вырабатывают сами. В главе 6.6 я рассказывала о том, как под действием солнечных лучей в растениях происходят чудеса фотосинтеза: из воды и углекислого газа образуются сахара и крахмал. Этот процесс был бы невозможен без витаминов. Как и при химических реакциях, происходящих в человеческих клетках, во время активного фотосинтеза образуются свободные радикалы. Это агрессивные формы кислорода, которые могут причинить вред и вызвать повреждение клетки. Для нейтрализации свободных радикалов растение использует витамины, которые борются с окислением, – антиоксиданты. Чем больше на растение попадает солнечного света (в том числе и из-за более насыщенной его окраски), тем интенсивнее идёт процесс фотосинтеза и тем больше оно синтезирует витаминов и других антиоксидантов.
Во всех диетологических рекомендациях советуют есть тёмно-зелёные листовые овощи. Это связано с тем, что они способны накапливать больше витаминов, чем бледно окрашенные кочанные салаты и крестоцветные. Два помидора, которые росли в неодинаковых условиях, могут иметь совершенно разный вкус и питательную ценность. Кроме того, растения разных сортов отличаются по содержанию сахаров, клетчатки и витаминов. В верхних и наружных частях растений витаминов больше: в яблоке и кабачке они находятся ближе к кожуре. На количество витаминов в растениях могут влиять не только место произрастания и степень созревания, но и условия их сбора и хранения.
На основании этой неопределенности маркетологи пытаются убедить всех в обязательности приема витаминов в виде пилюль. Почвы якобы уже не те, поэтому в продуктах содержится недостаточно витаминов, чтобы удовлетворить наши повседневные потребности. Давайте всё-таки слушать не тех, кто хочет нам что-то продать. В руководстве ВОЗ «Потребность в витаминах и минералах в продуктах питания», ссылка на которое есть в списке литературы к этой главе, чёрным по белому написано, что подавляющее большинство здоровых и адекватно питающихся людей способно удовлетворить свои нужды в витаминах с помощью еды. Растительная пища содержит полный набор витаминов, за исключением В12, D и A. Однако в растениях содержится предшественник витамина A бета-каротин.
Есть определённые состояния и периоды жизни, когда отдельные витамины в виде препаратов могут быть полезны. Например, у алкоголиков развивается дефицит витамина B1 из-за того, что нарушается всасывание этого витамина в кишечнике и его утилизация. Гиповитаминоз B1 проявляется симптомами поражения центральной и периферической нервной системы, поэтому для много пьющих людей назначение витамина B1 вполне оправданно. Некоторые витамины могут понадобиться дополнительно, если человек принимает лекарства, мешающие организму в полной мере использовать витамины. У людей, хронически сидящих на диете, у стариков, которые могут не съедать достаточно пищи, применение витаминов тоже имеет смысл.
Жирорастворимые и водорастворимые.
От того, в чём растворяются витамины, зависит способ их всасывания и хранения в организме, формы их взаимодействия с клетками, а также устойчивость к внешним воздействиям вроде нагревания. К жирорастворимым витаминам относятся A, E, D и K. Для их усвоения с пищей необходимо, чтобы пищеварительная система могла эффективно расщеплять и всасывать жиры. Важную роль в этом играет желчь, поэтому при заболеваниях печени, желчевыводящих путей, поджелудочной железы и кишечника усвоение жирорастворимых витаминов может быть недостаточным. Эти витамины хранятся в печени и жировой ткани, пока не понадобятся клеткам. Поскольку они способны запасаться, нам не обязательно каждый день получать их с едой. Если человек хорошо питается, депонированных витаминов хватит на несколько месяцев. Но с этим связана и токсичность жирорастворимых витаминов. При длительном или неумеренном поедании витаминных пилюль они накапливаются в жировой ткани и печени и могут вызвать отравление.
Витамины A и E поступают с пищей, содержащей, соответственно, животные жиры и растительные масла. Кроме того, бета-каротин есть в оранжевых овощах и фруктах и в зелёных листовых овощах. Витамин A (ретинол) – первый официально открытый витамин, отсюда и первая буква алфавита в его названии. Ретинол (от лат. retina – «сетчатка») необходим для сумеречного зрения, он помогает эпителиальным клеткам слизистых оболочек вырабатывать защитную слизь, принимает участие в иммунных реакциях. Так же, как и витамин D, о котором я рассказала в главе 7.3, ретинол и его производные – это гормоноподобные вещества с широким спектром активности. Они превращают одни вещества в другие и влияют на гены, регулируя производство белка. Витамин E (токоферол) – антиоксидант, который защищает клетки от повреждений, связанных с окислительными реакциями. Витамин K получил своё название от слова «коагуляция» – свертывание крови. В этом его основная биологическая роль в организме, а ещё он принимает участие в минерализации костей. Витамин K мы получаем из зелёных листовых овощей, капусты, печёнки. Кроме того, его синтезируют кишечные бактерии.
Водорастворимые витамины, в отличие от жирорастворимых, поступают прямо в кровоток и свободно путешествуют по всему телу. Они не накапливаются в тканях (кроме витамина B12) или их запасы невелики. Это значит, что мы должны есть продукты, содержащие витамины этой группы, регулярно. Препаратами этих витаминов сложнее отравиться – их избыток будет выведен с мочой, а пища никогда не содержит токсичных доз. Водорастворимые витамины легко переходят в воду при кулинарной обработке, а некоторые разрушаются под действием света, тепла и кислорода.
Некоторые люди ошибочно полагают, что витамины снабжают организм энергией. На самом деле они не содержат калорий, но в качестве коферментов участвуют в химических реакциях, связанных с энергетическим обменом. Витамины группы B – тиамин, рибофлавин, ниацин, пантотеновая кислота, биотин – помогают высвобождать энергию из углеводов, белков и жиров. Пиридоксин позволяет организму использовать аминокислоты для синтеза белка. Фолиевая кислота и витамин B12 дают клеткам возможность размножаться. Это особенно важно для клеток с короткой жизнью вроде эритроцитов (глава 7.4) или клеток кишечного эпителия. Каждый из витаминов группы B прямо или косвенно принимает участие в энергетическом обмене.
Витамины группы B присутствуют как в животной, так и в растительной пище. Хорошими их источниками являются мясо, печёнка, цельные злаки, бобовые, зелёные листовые овощи и многие другие продукты. Витамины B2, B3, B5, B6, B7 и B12 достаточно устойчивы при нагревании. Это значит, что при адекватном и разнообразном питании их дефицит крайне маловероятен. Если вы гурман, порадуйтесь, что тиамин и пиридоксин содержатся в сырах с плесенью, а ниацин – в кофейных зёрнах.
Очень важно, чтобы витаминов хватало во время беременности. Особое значение имеет фолиевая кислота, дефицит которой до или во время беременности многократно увеличивает риски развития тяжёлых пороков нервной системы у плода. Поэтому всем планирующим беременность и беременным женщинам рекомендован приём фолиевой кислоты по 400 мкг в сутки.
Витамин C.
Аскорбиновая кислота – суперзвезда в мире витаминов. Нет ни одного человека, который бы не слышал о ней. Моё поколение с ностальгией вспоминает большие белые шайбы витамина C, которые в детстве заменяли нам конфеты. Кроме участия в синтезе коллагена, о котором вы уже знаете, этот витамин обладает антиоксидантной активностью. Окисляясь сам, он защищает вещества, содержащиеся в еде и в нашем теле, от окисления. Например, клетки иммунной системы содержат большое количество витамина C. Он оберегает их от свободных радикалов, которые иммунные клетки выделяют для уничтожения бактерий и прочих захватчиков. Витамин C защищает железо от окисления в желудочно-кишечном тракте и тем самым способствует лучшей его абсорбции. Он поддерживает антиоксидантную активность витамина E, переводя его в рабочее состояние. Некоторое количество витамина C при этом теряется безвозвратно, и поэтому мы должны получать его из еды. БÓльшая его часть способна возвращаться в активную форму и использоваться повторно. Это один из механизмов, которые обеспечивают постоянство внутренней среды.
Зная, как много у витамина C важных задач, учёные уже давно пытаются понять, можно ли его использовать для лечения и профилактики заболеваний. Увы, результаты исследований дают мало поводов для оптимизма. В гигантском Кокрейновском метаанализе на основе 78 рандомизированных клинических исследований оценивались антиоксидантные добавки (бета-каротина, витаминов A, C, E и селена) в сравнении с плацебо или отсутствием вмешательства. Учёных интересовала эффективность и безопасность витаминных препаратов для снижения смертности у здоровых людей и при хронических заболеваниях. Было установлено, что антиоксидантные добавки не уменьшают риск смертности. Препараты, содержащие бета-каротин и, возможно, витамины A и E, даже несколько повышают его (глава 6.2). Результаты исследований вступают в противоречие с мифом о том, что чем витаминов больше, тем лучше. Любое действенное лекарство имеет побочные эффекты, поэтому использование витаминов не должно опираться на иллюзию их абсолютной безопасности.
Рандомизированные контролируемые исследования показывают, что приём витамина C не предотвращает рак и сердечно-сосудистые заболевания. Метаанализ на базе 29 плацебо-контролируемых исследований, в которых приняло участие 11 306 человек, свидетельствует, что аскорбиновая кислота не уменьшает и заболеваемость ОРВИ в популяции. Единственный скромный эффект от постоянного приема витамина C – вы проболеете немного меньше. Бессмысленно лечить им простуду. Высокие дозы витамина C во время болезни не оказывают влияния на её продолжительность или тяжесть. Вера в чудодейственную силу витаминов наделяет их мощным эффектом плацебо. В одном исследовании людям давали витамин C, но между делом сообщали, что они получают плацебо. Оказалось, что меньше простужались люди из второй группы, которые на самом деле получали плацебо, но думали, что принимают аскорбиновую кислоту.
Конечно, достаточное количество витамина C важно для хорошего здоровья. Но не редкость и его избыточное потребление, побочные эффекты которого хорошо изучены. Витамин C в дозе двух и более граммов в сутки может нарушать нормальный инсулиновый ответ на углеводы; у людей со склонностью к заболеваниям почек и к подагре он повышает риск почечных камней. Витамин C препятствует работе некоторых лекарств и может вызвать кишечные расстройства. Для того чтобы предотвратить симптомы цинги, необходимо всего 10 мг (0,01 г) аскорбиновой кислоты ежедневно. Однако ВОЗ рекомендует взрослым здоровым людям 45 мг в сутки, а американские рекомендации ещё выше – 75 мг для женщин и 90 мг для мужчин. Такое потребление позволяет создать хоть и маленькие, но всё же запасы витамина C в организме – примерно 100 мг. У курильщиков, в том числе пассивных, витамин C разрушается сильнее, поэтому для них рекомендуемый уровень потребления на треть выше. Заявления о том, что при нормальном питании мы не можем получить достаточно витамина C, – выдумки маркетологов. Лучший источник аскорбиновой кислоты – это овощи и фрукты.
Достаточная суточная доза витамина C, по мнению ВОЗ, содержится:
– в 1 большом апельсине,
– в 1 сладком перце,
– в 100 г клубники,
– в 2–3 молодых картофелинах,
– в 200 г любой капусты.
Не стоит забывать о таких зимних источниках витамина C, как квашеная капуста, моченые яблоки, «живой» компот из брусники или клюквы, цитрусовые, зелёный лук и пряная зелень.
Как сохранить витамины в еде.
Витамины разрушаются под действием света, при длительном хранении и термической обработке продуктов, многочисленных циклах замораживания и размораживания. Содержание витаминов в овощах, выращенных в открытом грунте, выше, чем в тепличных, и может варьироваться по сезонам. Если вы хотите сохранить максимальное количество витаминов в пище:
Не храните продукты, в том числе и масла, на свету.
Чем быстрее вы приготовите и съедите то, что принесли из магазина, тем лучше.
Чистите и нарезайте овощи и фрукты непосредственно перед приготовлением.
Не замачивайте овощи и крупы в воде.
Кладите овощи в кипяток и готовьте их в небольшом объёме воды.
Варка на пару, приготовление на гриле, припускание и быстрое обжаривание предпочтительнее длительного кипячения или запекания.
Используйте овощной отвар для супов и соусов.
Обязательно ешьте фрукты и овощи разных цветов, в том числе и сырые.
Таблетка или морковка?
ВОЗ подчёркивает, что витаминно-минеральные пищевые добавки нужны только особым, уязвимым группам населения, которые не могут удовлетворить свои потребности с помощью питания. Это пожилые, люди с некоторыми хроническими заболеваниями, беременные женщины и маленькие дети, а также те, кто плохо питается и недоедает из-за бедности. Далеко не все полезные вещества, которые есть в продуктах, расшифрованы. Заменяя еду таблетками, вполне вероятно, мы лишаем себя чего-то важного. Кроме того, на усвоение витаминов влияет много факторов: возраст и пол, рост и вес, физическая активность, наследственность, образ жизни, пищевые привычки, место проживания, индивидуальные особенности обмена веществ, состояние желудочно-кишечного тракта, перенесённые заболевания и т. д. Понять, каких именно витаминов недостает, назначить витаминный препарат в нужной форме и дозировке, чтобы разные витамины не мешали друг другу всасываться, может только врач.
Иногда приём витаминов создаёт ложное чувство безопасности, потому что человек не стремится улучшить своё питание и пищевые привычки, надеясь, что он и так получает всё, что ему необходимо. Мы верим, что пищевые добавки сделают нас более энергичным, помогут противостоять стрессу, увеличат мышечную массу, но это ложные надежды. Витаминные пилюли не произведут в организме какое-то таинственное полезное действие, не поправят здоровье. По иронии судьбы, обычно добавки принимают совсем не те, кто страдает от дефицита питательных веществ. Единственный зримый эффект от их приема – дорогая моча, с которой выводятся ненужные витамины.
Растения и продукты животного происхождения содержат не только витамины. В главе 6.1 я упоминала о том, что любой натуральный продукт – это разнообразные химические соединения, которые взаимодействуют как друг с другом, так и с нашим организмом. В частности, в растениях содержатся биоактивные фитохимические соединения, которые могут влиять на наше здоровье. Их сотни, но пока мы крайне мало о них знаем. Как говорит уже упоминавшийся в этой книге писатель и журналист Майкл Поллан, мы ещё не заглянули морковке в душу. Это неудивительно, ведь в ней содержатся более ста фитохимических соединений, и разобраться в них – задача практически неподъёмная. И нужно ли?
В 2000 году в одном из самых авторитетных научных журналов «Nature» была опубликована статья об антиоксидантах в свежих яблоках. Исследователи из Корнелльского университета установили, что 100 г (половинка) яблока обеспечивает антиоксидантную активность, эквивалентную 1500 мг витамина C. В обычном яблоке примерно 9 мг аскорбиновой кислоты, а это значит, что за львиную долю защиты ответственны другие вещества. Наша еда – нечто большее, чем просто сумма витаминов. Питательные вещества в ней работают вместе совсем иначе, чем по отдельности: возникает синергия – сотрудничество, взаимодействие между ними. Огромная проблема витаминов и минералов в таблетках в том, что они мешают усвоению друг друга. Например, из-за витамина E хуже усваивается витамин K, железо затрудняет всасывание цинка, а кальций – магния и железа. Взятые в чистом, концентрированном виде, те же витамины (и другие биологически активные вещества) действуют по-другому, чем в еде. Так, чистый витамин C в дозе 0,5 г не препятствует, а, наоборот, может усиливать продукцию свободных радикалов.
Чем хуже питание, тем активнее продаются баночки с пилюлями. В США, где каждый второй принимает те или иные биологически активные добавки, в год на них тратится 22,5 миллиона долларов. Выпить таблетку значительно проще, чем менять свои пищевые привычки или больше двигаться. Хочется раз и навсегда найти волшебное средство, чтобы быть здоровым и не стареть. И тут вам на глаза попадается заметка о том, что есть такая прекрасная добавка ресвератрол, фитохимическое соединение и антиоксидант из красного вина. В опытах на пожилых мышах он улучшал их самочувствие и увеличивал продолжительность жизни. «Вот она, чудесная таблетка! Срочно в аптеку». Это вещество – прекрасный пример того, что положительный результат на животных вовсе не значит, что у людей будет так же. Пока нет достаточного количества исследований, которые бы подтвердили эффективность и безопасность ресвератрола у людей. Вдумайтесь только: люди в исследованиях ежедневно получали дозу препарата, эквивалентную 667 бутылкам красного вина, и почему-то не становились мгновенно здоровее. На самом деле потребуются годы исследований, чтобы понять, как именно это вещество действует в клетке и какое влияние оно оказывает на здоровье человека. Эффективность большинства пищевых добавок никак не подтверждена исследованиями, а основывается только на рекламе и вере в светлое будущее.
Пищевую синергию и биодоступность питательных веществ в еде на современном этапе невозможно повторить в таблетках. Не тратьте время и деньги, чтобы найти самые полезные вещества в пищевых добавках. Инвестируйте средства в полноценное и разнообразное питание на основе не обработанных промышленными способами продуктов разных пищевых групп.
Мы знаем, что наш организм нуждается в витаминах и что без них мы умрём. Мы знаем, что чем глубже процесс переработки и очистки пищи, тем меньше в ней остаётся витаминов (и других потенциально важных элементов) и тем больше она нуждается в возмещении и обогащении теми веществами, которых лишилась. Мы знаем, что сверхдозы витаминов не только не полезны, но в ряде случаев способны принести вред. Мы знаем, что психология нашего подхода к витаминам превратила их в мощные маркетинговые инструменты, и это часто подталкивает нас к покупке и употреблению таких продуктов, от которых мы (если бы не их заявленная витаминная ценность) могли – и должны были – отказаться. Мы знаем, что если перейдём на употребление одних поливитаминов и обогащённых продуктов, то лишимся прочих природных компонентов, содержащихся в пище, и что многие из этих компонентов, очевидно, очень важны для здоровья. И с другой стороны, мы знаем, что пища, богатая витаминами, не менее богата этими самыми неизвестными пока полезными веществами.
Вооружённые этими знаниями, мы легко ответим на вопрос, чем питаться с точки зрения теории микронутриентов. Выбирайте такие продукты, в которых много витаминов от природы, а не с подачи человека – и ваши шансы на правильный выбор возрастут. (Действительно, если вы будете покупать продукты с минимальной степенью обработки, вам уже не придётся держать дома запас поливитаминов!) Прежде чем купить обогащённый продукт, спросите себя: «Почему я его покупаю? Купил бы я его, если бы он не был обогащён витаминами?» И если нет, предпочтите ему продукт, от природы обладающий питательной ценностью. Вместо того чтобы беспокоиться о новой порции поливитаминов, беспокойтесь о том, чтобы еда на вашем столе была качественной, – и постарайтесь придерживаться такой диеты, чтобы не было нужды глотать таблетки. Ну а уж если вас действительно приводят в экстаз энергетические батончики с витаминами и прочие искусственно созданные смеси, что ж, побалуйте себя разок-другой. Только отдавайте себе отчет в том, что вы едите сладкий батончик, приукрашенный витаминами: не позволяйте его витаминовой мантии превратить добавку в основу рациона…
Хотя кому-то она может показаться парадоксальной, простота такой концепции делает её максимально научным – и, я готова поспорить на что угодно, максимально приятным – подходом к питанию.
- 1.
- 2.
- 3.
- 4.
- 5.
- 6.
- 7.
- 8.
- 9.
- 10.
- 11.
- 12.
- 13.
- 14.
- 15.
- 16.
- 17.
- 18.
- 19.
- 20.
- 21.
- 22.
- 23.
- 24.
- 25.
- 26.
- 27.
- 28.
- 29.
- 30.
- 31.
- 32.
- 33.
- 34.
- 35.
- 36.
- 37.
- 38.
- 39.
- 40.
- 41.
- 42.
- 43.
- 44.
- 45.
- 46.
- 47.
- 48.
- 49.
- 50.
- 51.
- 52.
- 53.
- 54.
- 55.
- 56.
- 57.
- 58.
- 59.
- 60.
- 61.
- 62.
- 63.
- 64.
- 65.
- 66.
- 67.
- 68.
- 69.
- 70.
- 71.
- 72.
- 73.
- 74.
- 75.
- 76.
- 77.
- 78.
- 79.
- 80.
- 81.
- 82.
- 83.
- 84.
- 85.
- 86.
- 87.
- 88.
- 89.
- 90.
- 91.
- 92.
- 93.
- 94.
- 95.
- 96.
- 97.
- 98.
- 99.
- 100.
- 101.
- 102.
- 103.
- 104.
- 105.
- 106.
- 107.
- 108.
- 109.
- 110.
- 111.
- 112.
- 113.
- 114.
- 115.
- 116.
- 117.
- 118.
- 119.
- 120.
- 121.
- 122.
- 123.
- 124.
- 125.
- 126.
- 127.
- 128.
- 129.
- 130.
- 131.
- 132.
- 133.
- 134.
- 135.
- 136.
- 137.
- 138.
- 139.
- 140.
- 141.
- 142.
- 143.
- 144.
- 145.
- 146.
- 147.
- 148.
- 149.
- 150.
- 151.
- 152.
- 153.
- 154.
- 155.
- 156.
- 157.
- 158.
- 159.
- 160.
- 161.
- 162.
- 163.
- 164.
- 165.
- 166.
- 167.
- 168.
- 169.
- 170.
- 171.
- 172.
- 173.
- 174.
- 175.
- 176.
- 177.
- 178.
- 179.
- 180.
- 181.
- 182.
- 183.
- 184.
- 185.
- 186.
- 187.
- 188.
- 189.
- 190.
- 191.
- 192.
- 193.
- 194.
- 195.
- 196.
- 197.
- 198.
- 199.
- 200.
- 201.
- 202.
- 203.
- 204.
- 205.
- 206.
- 207.
- 208.
- 209.
- 210.
- 211.
- 212.
- 213.
- 214.
- 215.
- 216.
- 217.
- 218.
- 219.
- 220.
- 221.
- 222.
- 223.
- 224.
- 225.
- 226.
- 227.
- 228.
- 229.
- 230.
- 231.
- 232.
- 233.
- 234.
- 235.
- 236.
- 237.