БЛЮДА ИЗ КАБАНА.

Мясо кабана жесткое. Его можно смягчить длительным вымачиванием в молочной сыворотке в течение суток или в 2–3 %-ном столовом уксусе. Не рекомендуется детям в возрасте до 7 лет.

Паштет из кабанчика.

Время приготовления: 2 ч.

Количество порций: 4.

Ингредиенты: 1 кг мяса кабана без костей: 250 г шампиньонов, 200 г белого лука, 1 пучок петрушки, 250 г жирного шпика, 250 г печени птицы, 50 г сливочного масла, по 1/2 ч. ложки соли и молотого черного перца, 1 ч. ложка сухого розмарина.

Приготовление.

Грибы очистить. Удалить из мяса жилы, вымыть, просушить и нарезать кубиками. Лук разрезать на 8 частей. Петрушку вымыть, стряхнуть, 1 веточку отложить в сторону, остальные порубить. Шпик нарезать кубиками. Печень очистить от жира и пленок, вымыть, обсушить и обжарить в сливочном масле 5 мин.

Мясо пропустить дважды через мелкую мясорубку с луком и шпиком.

Печень нарезать кубиками и смешать с фаршем, добавить рубленую петрушку, приправить пряностями и вином. Разогреть духовку до 200 °C. Половиной мясной массы наполнить жаропрочную форму, затем выложить шампиньоны и сверху распределить остаток фарша. Закрыть форму крышкой.

Поддон наполнить горячей водой, поставить в него форму и готовить 1–1,5 ч в духовке (среднее положение).

Кабан под соусом.

Время приготовления: 1 ч 10 мин.

Количество порций: 2.

Ингредиенты: 500 г мяса: 50 г жира, 10 г сахара, 1 ст. ложка томатной пасты, 10 г муки, 100 мл красного вина, соль по вкусу.

Приготовление.

Мясо вымыть, обтереть салфеткой, со всех сторон обжарить на раскаленном жире. Добавить сахар, томатную пасту, посолить, подлить горячей воды, закрыть посуду и тушить. Готовое мясо вынуть и нарезать ломтями.

Приготовление соуса: сок из под мяса заправить мукой, долить вино, при необходимости разбавить водой или говяжьим бульоном и поварить. Готовый соус протереть, положить в него нарезанное мясо.

Подавать с рисом или макаронными изделиями.

Печеночный паштет.

Время приготовления: 60 мин.

Количество порций: 2.

Ингредиенты: печень, легкие и сердце 1 кабана, 3 л воды, 2 ст. ложки соли, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, растительное масло для жарения.

Приготовление.

Печень варить в подсоленной воде отдельно или вместе с вареными легкими или сердцем.

Морковь натереть на терке, лук нарезать полукольцами — обжарить на растительном масле. Печень, сердце, легкие прокрутить через мясорубку. Затем добавить в фарш лук с морковью и перемешать.

Использовать как начинку для пирогов и других блюд.

Мясо кабана с овощами.

Время приготовления: 1 ч 10 мин.

Количество порций: 2 — 3.

Ингредиенты: 600 г мяса, 100 г смешанных корнеплодов (морковь, петрушка, сельдерей), 40 г лука, 1 лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца, 100 мл красного вина, 1 ч. ложка лимонного сока, соль по вкусу.

Приготовление.

Мясо вымыть, положить в посуду, добавить овощи, лавровый лист, черный и душистый перец и залить горячей водой. Посолить, влить вино, лимонный сок, закрыть посуду и варить до готовности. Вареное мясо нарезать ломтиками.

Мясо кабана в сметане.

Время приготовления: 1 ч 15 мин.

Количество порций: 2.

Ингредиенты: 500 г мяса, 40 г копченого сала, 40 г жира, 1/2 головки репчатого лука, 250 г сметаны, 80 г корнеплодов (морковь, петрушка, сельдерей), 1 ч. ложка уксуса, 1 лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца, 10 г муки мягкого помола,

Приготовление.

Мясо очистить от пленок и жил, нашпиговать копченым салом. На жире обжарить мелко нарезанный лук, овощи, добавить уксус и горячую воду. Положить в смесь мясо, добавить лавровый лист, черный и душистый перец, посолить, закрыть посуду и тушить в духовке, подливая горячую воду и поливая мясо собственным соком. Тушеное мясо подрумянить и нарезать ломтями.

Приготовление соуса: в сок добавить размешанную с мукой сметану, горчицу, по вкусу сахар и лимонный сок. Соус протереть и вылить на готовое мясо.

Подавать с любым гарниром, овощными салатами, брусникой.

Печень кабана в вине.

Время приготовления: 60 мин.

Количество порций: 2.

Ингредиенты: печень одного кабана, 60 г копченого сала, 50 г жира, 100 мл красного вина, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист; молотый черный перец, уксус, сахар, соль по вкусу.

Приготовление.

Печень очистить от пленок и жил, вымыть, нашпиговать кусочками копченого сала и на жире обжарить со всех сторон. Добавить колечками нарезанный лук, лавровый лист, молотый черный перец, подлить горячей воды, закрыть посуду и тушить.

Незадолго до готовности посолить, подлить красное вино, по вкусу добавить уксус и сахар. Нарезать и подавать с рисом.

Грудинка кабана с грибами.

Время приготовления: 1 ч 10 мин.

Количество порций: 2 — 3.

Ингредиенты: 2 кг грудинки, 150 г сала, 1 кг свежих грибов, черный перец и соль по вкусу.

Приготовление.

Грудинку кабана нарезать кусками и обжарить в жире, посолить и поперчить. На дно посуды положить ломтики сала, на него обжаренное мясо, а сверху — свежие грибы. Мелкие грибы уложить целыми, а крупные разрезать на части. Запекать в духовке при 200 °C.

Грудинка с чесночком.

Время приготовления: 60 мин.

Количество порций: 2 — 3.

Ингредиенты: 600 г грудинки, 5 зубчиков чеснока, тмин, соль по вкусу.

Приготовление.

Хорошо вымытое, нашпигованное нарезанным чесноком мясо посолить, посыпать тмином и оставить на ночь отлежаться. Мясо выложить в смазанную маслом жаровню и обжарить до образования румяной корочки.

Готовую грудинку разрезать и подавать с картофелем или капустным гарниром.

Кабан с можжевельником.

Время приготовления: 1 ч 25 мин.

Количество порций: 4.

Ингредиенты: 1,5 кг мяса кабана, 100 г сала тонкими ломтиками, 1/4 л мясного бульона, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 10 ягод можжевельника, 1 ч. ложка соли, 2 ч. ложки сладкого красного перца, 8 бутонов гвоздики, 1/4 л натурального яблочного сока, 4 ст. ложки брусничного конфитюра; соль, черный перец по вкусу.

Приготовление.

Вымочить ягоды в воде в течение 5 мин. Натереть мясо солью и перцем. Разогреть духовку до 200 °C. Хорошо обжарить мясо в масле на плите. Мясо нужно предварительно обложить ломтиками сала и нашпиговать гвоздикой. Добавить ягоды можжевельника (вместе с водой, в которой их вымочили). Поставить мясо в духовку и готовить в течение 1 ч.

Смешать муку с яблочным соком.

После того, как мясо будет готово, снять ломтики сала и дать ему постоять в выключенной духовке в течение 15 м.

Разбавить жир бульоном, долить яблочный сок с мукой и вскипятить, помешивая.

Добавить брусничный конфитюр, посолить, поперчить и варить еще 5 мин.

Жареный кабан.

Время приготовления: 1 ч 40 мин.

Количество порций: 8 — 10.

Ингредиенты: 1,5–2 кг мяса (мякоть окорока или спинная часть), 7–8 ст. ложек смальца, 2 головки репчатого лука, 2–3 морковки, 1/2 корня сельдерея, 1,5 стакана уксуса, 1 лавровый лист, душистый и черный перец горошком, жир для жарения, мука, сахар, горчица, петрушка (корни) по вкусу.

Приготовление.

Зачистить мясо от кожи, пленок и пр., хорошо отбить и выдержать.

В глубокой посуде вскипятить 1,25 л воды. Мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей и петрушку потушить в половине смальца количества до мягкости, залить кипятком и уксусом, добавить лавровый лист и черный перец (горошком) и дать закипеть. В полученный маринад погрузить мясо и выдержать 40–45 мин.

Затем вынуть и положить на противень с предварительно разогретым (предусмотренным для жарения) жиром, залить оставшейся половиной разогретого смальца и жарить в духовом шкафу около 30 мин. После чего перевернуть, залить сцеженным маринадом и жарить до полной мягкости, поливая соусом с противня.

Готовое мясо охладить, нарезать ломтиками и разделить на порции. Овощи из маринада залить мясным соком, образовавшимся при жарении, посыпать мукой, прокипятить и приправить по вкусу солью и сахаром, лимонным соком и горчицей.

В посуду залить 4 стакана горячей воды, добавить черный перец, соль и дожарить на слабом огне под крышкой около 1 ч.

Приготовленное мясо вместе с грибами выложить на блюдо, украсить грибами.

Соус процедить и залить им мясо.

На гарнир подать кнели и салат из красной свеклы, сельдерея и яблока или из картофеля и соленых огурцов.

Азу из кабана.

Время приготовления: 40 мин.

Количество порций: 2.

Ингредиенты: 500 г мяса, 300 г картофеля, 50 г масла, 2–3 ст. ложки белой муки, помидоры, соленые огурцы, соль, чеснок по вкусу.

Приготовление.

Нарезать мясо толщиной 1 см и длиной 3–4 см, отбить деревянным или металлическим кухонным молотком для размягчения, посолить и жарить на сковороде в масле с луком, через 15–20 мин добавить помидоры и соленые огурцы, нарезанные ломтиками.

Обжарить картофель с толченым чесноком и тушить 10 мин, в конце тушения добавить зелень.

Кабан с квашеной капустой.

Время приготовления: 1 ч 20 мин.

Количество порций: 8 — 10.

Ингредиенты: 1,5–2 кг мяса, 150 г копченой колбасы, 1–2 помидора, 2–2,5 кг квашеной капусты, 0,5 кг репчатого лука, 1 ст. ложка молотого красного сладкого перца, 7–8 ст. ложек смальца и еще 5–6 ст. ложек (для запекания мяса), 1 стакан красного вина, 1/2 стакана уксуса, молотый черный перец, тмин, 2 ст. ложки горчицы, чеснок, соль.

Приготовление.

Зачищенное мясо разрезать на куски, отбить каждый, выдержать в маринаде из уксуса и воды (равных частей), горчицы и потертого с небольшим количеством соли, чеснока. Лук мелко нарезать, потушить до мягкости в половине смальца и выложить на небольшой противень. Сверху поместить мясо, поставить в сильно нагретый духовой шкаф на 10 мин, залив предварительно предусмотренным для этого жиром. Нашинковать капусту, обжарить ее в другой половине смальца, залить вином и тушить до мягкости вместе с нарезанной колбасой и также прибавить к мясу.

Все хорошо размешать, посыпать тмином и черным перцем и запекать около 1 ч, поливая время от времени маринадом. Подать с отварным картофелем, и солеными огурцами.

Корейка тушенная.

Время приготовления: 1 ч 15 мин.

Количество порций: 2 — 3.

Ингредиенты: 600 г корейки, 60 г жира, 50 г муки, 1 головка репчатого лука, соль, молотый черный перец, тмин по вкусу.

Приготовление.

Мясо вымыть, нарезать на куски, отбить, посолить, приправить молотым черным перцем, тмином и посыпать мукой. Подготовленное мясо быстро обжарить в кипящем жире, вынуть. Потом на этом же жире обжарить мелко нарезанный лук, положить мясо, подлить воды и тушить до готовности.

Подавать с картошкой.

Жаркое из кабана.

Маринование: 2 сут.

Время приготовления: 3 ч.

Количество порций: 2 — 3.

Ингредиенты: 1 кг мяса кабана (жирный кусок), 50 г шпика, майоран, 35 г жира, 20 г томата-пасты, 1 стакан красного вина, 1 пучок зелени для заправки, 2 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, 4 горошины черного перца, 1/2 стакана уксуса и 2 стакана воды, соль, перец по вкусу.

Приготовление.

Отварить в соленой воде крупно нарезанный лук, зелень, лавровый лист и перец горошком. Когда лук станет мягким, прибавить уксус и оставить полученный маринад остывать.

С куска кабана, который вы будете мариновать, перед тушением удалить кожу, пленки и избыточный жир. Залить мясо маринадом и поставить для маринования на 2 сут. Время от времени переворачивать мясо, чтобы оно хорошо промариновалось со всех сторон.

Затем достать мясо из маринада, удалить с него все специи и нашпиговать полосками посыпанного майораном шпика. Разогреть жир и зажарить в нем подготовленный кусок кабана равномерно со всех сторон. Переложить мясо в удобную для тушения посуду, добавить воду и вынуть из заправки овощи, поставить тушить на слабом огне 2,5 ч. Когда мясо станет мягким, вынуть его, разрезать на куски толщиной 1 см и снова уложить в горшок, где оно тушилось. Соус протереть через сито, добавить томатную пасту и вино и дать еще раз закипеть. Готовым соусом полить мясо.

Подать с отваренным картофелем.

Кабан по-охотничьи.

Маринование: 4 сут.

Время приготовления: 1 ч 30 мин.

Количество порций: 2 — 3.

Ингредиенты:1 кг мяса кабана, 70 — 100 г шпика, 1/2 стакана виноградного вина, маринад, соль, перец по вкусу.

Приготовление.

Мякоть молодого кабана очистить от пленок, обмыть, нарезать на крупные куски, положить на 3–4 сут в маринад.

Мелко порезать шпик и обжарить на сковороде, после чего поместить на сковороду маринованное мясо и обжарить до золотистой корочки. В образовавшийся бульон вылить виноградное вино и полстакана маринада, приправить по вкусу солью и перцем и тушить под крышкой около 1 ч. Когда мясо будет готово, соус слить.

Шницель из кабана.

Время приготовления: 60 мин.

Количество порций: 2 — 3.

Ингредиенты: 700 г мяса, 50 — 100 г растительного масла, панировочные сухари, черный перец и соль по вкусу.

Приготовление.

Из почечной части корейки, освобожденной от костей и сухожилий, или из мякоти заднего окорока нарезать куски в виде натуральных котлет. Добавить соль и перец. Перемешать и жарить, как отбивные котлеты в сухарях.

Холодец из кабана.

Время приготовления: 3–4 ч.

Количество порций: 2 — 3.

Ингредиенты: голова, уши, ноги, легкие и сердце кабана, 1–2 моркови, 2 головки репчатого лука, 1 лавровый лист, 10–15 горошин черного перца, соль по вкусу.

Приготовление.

Хорошо опаленные и очищенные от нагара уши, куски головы или ног кабана промыть и заложить в кастрюлю на 1/4 его объема.

Добавить морковь, лук, лавровый лист, перец, соль. Туда же добавить почти до верха куски промытых легких или сердца, дать закипеть и варить на медленном огне 3–4 ч, пока мякоть не станет отделяться от костей.

Слегка остудить сваренную массу, слить и сохранить бульон, из сваренной мякоти тщательно выбрать все кости. Затем мякоть измельчить на мясорубке или мелко изрубить кухонным ножом. Изрубленную массу выложить в кастрюлю, перемешать с бульоном, посолить по вкусу, дать закипеть один раз, разлить в емкости для холодца и дать застыть в прохладном месте.