Блюда из дичи домашнего приготовления.

Сегодня в меню многих ресторанов можно найти изысканные блюда из дичи. Рецептов таких блюд существует достаточно много, как старинных, так и современных. Большинство из них достаточно просты, поэтому при желании эти яства можно приготовить в домашних условиях. При этом нужно лишь соблюдать основные правила приготовления:

– дичь необходимо правильно заготавливать и хранить до того момента, когда ее нужно будет переработать;

– поскольку любая дичь (лось, кабан, тетерев или перепел) изначально не очень жирная, во время кулинарной обработки обязательно нужно добавлять жир, чтобы мясо стало более мягким, сочным и вкусным. Дичь можно просто нашпиговать салом, как это рекомендовалось перед солением или копчением, или предварительно замариновать ее;

– к блюдам из дичи лучше всего подавать различные соусы и подливки из лесных ягод или овощей, приправив их специями.

Блюда из сохатины.

Охотничьи традиции России своими корнями уходят в далекое прошлое. Охота на лося во все времена была одним из самых распространенных видов охоты. Она до сих пор особенно популярна в Швеции. Здесь все мужчины выходят на охоту. На это время закрываются даже почта и полиция, а на административных зданиях вывешиваются таблички с надписью: «Закрыто по случаю охоты на лося». Подсчитано, что в первом дне сезона участвует примерно 300 000 охотников. Конечно, не все участники охоты возвращаются домой с заветным трофеем, поскольку количество лосей, подлежащих отстрелу, строго контролируется. Но соблюдение старинных традиций чтится превыше всего, поэтому для большинства шведов главное – это участие в охоте.

Сам король Швеции Карл Густав ХVI считается заядлым охотником. Он ежегодно организует охоту на лося в принадлежащих ему угодьях, приглашая по 10–15 друзей и знакомых.

Рецептами блюд из сохатины славится и швейцарская кухня. Главным во время приготовления является запекание мяса со всех сторон на протяжении всего процесса приготовления. Запекать сохатину нужно в духовом шкафу. Сначала температура должна быть высокой, а когда поверхность мяса зарумянится, температуру нужно уменьшить, чтобы мясо равномерно пропеклось внутри. Важно выдержать и правильное время, чтобы сохатина как можно меньше потеряла в весе.

Иногда мясо предварительно отваривают или жарят, а затем запекают в порционных сковородах или на блюдах в духовом шкафу при температуре 250–350°С.

Подготовленную таким образом сохатину можно запекать с гарниром. Чтобы она хорошо проварилась, нужно нарезать куски весом 1,5–2,5 кг. На такое количество мяса потребуется примерно 1,5–2,5 л воды. Сохатину нужно погрузить в кипящую воду и варить до готовности на медленном огне.

Чтобы улучшить вкусовые качества блюда, можно во время варки добавить в бульон сырую морковь, корни петрушки и сельдерея, репчатый лук и специи. Лавровый лист и соль добавляют в самом конце варки, чтобы мясо не стало горьким и быстрее проварилось.

Жаркое из сохатины со сметанным соусом.

Ингредиенты.

1 кг сохатины (бедренная часть без костей), 150 г свиного сала, 400 г сметаны, 50 г сливочного масла, 50 г муки.

Для маринада: 120 мл столового уксуса, 1 л воды, 200 г репчатого лука, 3 лавровых листа, 3 г красного молотого перца, 8 горошин черного перца, соль по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо промыть и положить в эмалированную емкость. Приготовить маринад, добавив в кипящую воду очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, лавровый лист и перец, в конце влить уксус. Затем маринад остудить и залить им подготовленное мясо, поставить в холодное место на 5 дней, периодически переворачивая мясо.

Мясо вынуть из маринада, срезать сухожилия, обсушить сохатину полотенцем, нашпиговать салом, посолить, посыпать мукой (использовать ?) и обжарить на сковороде в растопленном масле со всех сторон, затем переложить в кастрюлю. В сковороду, где жарилось мясо, вылить оставшийся маринад, довести до кипения и залить им мясо в кастрюле, накрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности.

Готовое мясо нарезать небольшими кусками поперек волокон, переложить на блюдо, придав форму целого куска. Приготовить соус, добавив в оставшуюся от тушения смесь оставшуюся муку. Довести соус до кипения, ввести сметану, снова довести до кипения, процедить через дуршлаг и залить полученным соусом мясо.

Жаркое из сохатины с овощами.

Ингредиенты.

1 кг сохатины (мякоть), 500 г картофеля, 200 г репчатого лука, 150 г моркови, 200 г соленых огурцов, 20 г чеснока, 100 г томатной пасты, 100 г топленого масла или топленого свиного жира, 2–3 лавровых листа, 100 г зелени петрушки и укропа, 5 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для маринада: 1 л воды, 100 мл столового уксуса, 80 г сахара, 2 лавровых листа, 100 г корней петрушки, 80 г соли, 10 горошин черного перца.

Способ приготовления.

Мясо зачистить, удалить сухожилия и пленки, нарезать брусочками, положить в эмалированную посуду.

Приготовить маринад, добавив в кипящую воду очищенные, вымытые и мелко нарезанные корни петрушки, соль, сахар, перец горошком, в конце добавив лавровый лист и уксус. Готовый маринад остудить и залить им мясо. Поставить в холодное место на 10 ч.

Маринованное мясо обжарить на сковороде в растопленном масле или жире до образования корочки. Затем переложить мясо в кастрюлю и тушить на медленном огне до полуготовности. Картофель и морковь очистить, вымыть, нарезать брусочками и обжарить в той же сковороде, где жарилось мясо. Затем добавить овощи к мясу и тушить все вместе. За 10 мин до окончания тушения добавить спассерованную томатную пасту, очищенный, вымытый и измельченный репчатый лук, перец. В конце добавить соль и лавровый лист.

Готовое жаркое из сохатины посыпать измельченным чесноком, смешанным с мелко нарубленной зеленью, украсить кружочками соленых огурцов.

Сохатина, тушенная по-домашнему.

Ингредиенты.

1 кг сохатины (мякоть), 80 г топленого свиного жира, 50 г сметаны, соль и специи по вкусу.

Для маринада: 1 л воды, 150 мл виноградного уксуса, 100 г корней петрушки, 100 г корней сельдерея, 2–3 лавровых листа, 100 г моркови, 10 г сахара, 25 г соли, 5 г черного молотого перца.

Способ приготовления.

Мясо промыть и положить в эмалированную посуду. Приготовить маринад, добавив в кипящую воду очищенные, вымытые и мелко нарезанные корни петрушки, сельдерея и морковь, соль, сахар, перец, а затем лавровый лист и виноградный уксус. Маринад остудить и залить им мясо, оставить в холодном месте на 1–2 дня.

Маринованное мясо обсушить бумажной салфеткой, нарезать небольшими кусками, посолить и поперчить по вкусу, обжарить на сковороде в растопленном жире до золотисто-коричневого цвета. Затем переложить мясо в кастрюлю, посыпать измельченными кореньями и морковью из маринада. В оставшийся маринад добавить сметану, довести до кипения, процедить, влить сметанный соус в кастрюлю с мясом и тушить на медленном огне до готовности.

Тушеную сохатину подают вместе с картофелем или отварными макаронами на гарнир.

Салат с сохатиной.

Ингредиенты.

300 г отварной сохатины, 200 г соленых огурцов, 100 г репчатого лука, 25 мл растительного масла, 25 мл крепкого мясного бульона, 50 г зелени укропа и петрушки, 25 мл лимонного сока, 100 г отварной моркови, 2 вареных яйца, 5 г соли, 3 г черного молотого перца.

Способ приготовления.

Отварное мясо, очищенный и вымытый репчатый лук, вареные яйца нарезать кубиками, соленые огурцы и отварную морковь – кружочками. Подготовленные продукты соединить, посолить, поперчить, перемешать. Заправить растительным маслом, бульоном и лимонным соком. Готовый салат выложить на блюдо и оформить веточками укропа и петрушки.

Шпигованная сохатина, тушенная с овощами.

Ингредиенты.

1 кг сохатины (мякоть), 180 г свиного сала, 50 г сметаны, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г помидоров, 50 г сливочного масла, соль и специи по вкусу.

Для маринада: 1 л воды, 150 мл виноградного уксуса, 100 г корней петрушки, 2–3 лавровых листа, 5 г сахара, 15 г соли, 5 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 3 г черного молотого перца.

Способ приготовления.

Мясо нарезать крупными кусками и положить в эмалированную кастрюлю. Приготовить маринад, добавив в кипящую воду очищенные, вымытые и нарезанные соломкой корни петрушки, сахар, соль и перец, а затем лавровый лист и виноградный уксус. Готовым маринадом залить мясо и оставить в прохладном месте на 2–3 дня. После этого маринад слить и процедить. Мясо обсушить, нашпиговать мелко нарезанным салом, обжарить в растопленном сливочном масле, тушить с небольшим количеством оставшегося маринада. Затем добавить очищенные, вымытые и мелко нарезанные морковь, репчатый лук и помидоры, посолить и поперчить по вкусу. Тушить до полной готовности, добавив в конце сметану, довести до кипения, снять с огня и оставить под крышкой на 10 мин.

Подавать к столу можно в горячем или холодном виде с гарниром в виде тушеной капусты, свеклы в сметане, жареного картофеля и т. п.

Сохатина с анисовым соусом по-шведски.

Ингредиенты.

1 кг сохатины (мякоть).

Для соуса: 200 г ягод облепихи, 200 г сахара, 50 мл воды, 4 звездочки аниса.

Для маринада: 200 мл рапсового масла, 55 мл белого вина, 50 г сахара, 100 г зелени петрушки, 100 г зелени эстрагона, 100 г зеленого лука, 100 г зелени базилика, 100 г соли, 25 г белого перца крупного помола.

Способ приготовления.

Мясо для этого блюда должно созреть, поэтому его следует заранее подвесить в помещении с температурой 10°С на 1–2 дня. Необходимо следить, чтобы за это время сохатина не испортилась.

Приготовить маринад, смешав соль, сахар, перец, рапсовое масло и вино, добавить листочки зелени (использовать половину). Мясо натереть полученной смесью и оставить при комнатной температуре на 2 ч, чтобы соль растворилась. Затем положить мясо в полиэтиленовый пакет и убрать в холодильник на 24 ч для маринования.

Приготовить соус: растворить в кипящей воде сахар, добавить облепиху и анис, варить в течение 10 мин, затем остудить и протереть ягоды через сито.

Достать маринованное мясо, нарезать тонкими ломтиками с помощью острого ножа. Переложить в тарелку, полить соусом, посыпать измельченной оставшейся зеленью.

Колбаски из сохатины со свининой.

Ингредиенты.

700 г сохатины (мякоть), 300 г нежирной свинины, 300 г шпика, 200 г кишок, 2–3 лавровых листа, 2 г молотой гвоздики, 2 г сушеного майорана, 2 г сушеного базилика, 2 г измельченного имбиря, 2 г красного молотого перца, 4 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления.

Сохатину, свинину и шпик мелко нарубить, смешать и добавить соль, измельченный лавровый лист, перец, майоран, гвоздику, имбирь и базилик.

Все тщательно перемешать, полученным фаршем наполнить подготовленные кишки, уплотнить, перетянуть ниткой и варить в кипящей воде на медленном огне в течение 45 мин. После этого колбаски вынуть, слегка обсушить, завернуть в фольгу и поместить в предварительно разогретый духовой шкаф на 30 мин. Затем снять с колбасок фольгу и запекать их дальше до образования румяной корочки.

Свиные рулетики с сохатиной.

Ингредиенты.

300 г сохатины (мякоть), 700 г свинины (корейка), 50 г копченого шпика, 50 мл растительного масла.

Для соуса: 200 мл воды, 50 г красной смородины, 5 г сахара, 3 г крахмала, 5 мл настойки «Русский Север».

Для маринада: 80 мл лимонного сока, 2 лавровых листа, 15 г зелени укропа и петрушки, 10 г соли.

Способ приготовления.

Свиную корейку разрубить на порционные куски с двумя ребрами, косточки зачистить. Сохатину нарезать тонкими ломтиками, отбить и замариновать в лимонном соке с мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, солью и измельченным лавровым листом.

На подготовленную свиную корейку выложить ломтики маринованной сохатины, смешанной с мелко нарезанным копченым шпиком. Свернуть корейку в виде рулета, перевязать, сбрызнуть растительным маслом, завернуть в фольгу и поместить в предварительно разогретый духовой шкаф на 30–40 мин.

Приготовить соус. Для этого выжать сок из промытой красной смородины (использовать ?). Мезгу залить горячей водой и довести до кипения, варить еще 5 мин, затем процедить. Добавить в отвар сахар, довести до кипения, влить разведенный в холодной воде крахмал, снова довести до кипения, добавить смородиновый сок и настойку. В конце ввести оставшуюся смородину.

Перед подачей к столу полить мясные рулетики приготовленным соусом.

Блюда из оленины.

Охота на оленя в Швеции по своей значимости занимает второе место после охоты на лося. Обычно сезон открывается в августе и заканчивается в декабре или январе. В Швеции охота так грамотно организована, что поголовье оленей не только не уменьшается, но даже растет. Поэтому местные фермеры сами обращаются в охотничий департамент с просьбой увеличить отстрел оленей, которые нередко наносят существенный вред их хозяйствам.

Именно шведская охотничья кухня знаменита изысканными блюдами из оленины. В российских ресторанах тоже можно найти и отведать блюда в скандинавском стиле. При желании каждый может воспользоваться старинными рецептами национальной охотничьей шведской кухни. И хотя у нас охота на оленей не поставлена на такую высоту, как в Швеции, возможно, кому-то все же посчастливится добыть этот желанный трофей и привезти его домой.

Оленина по-шведски.

Ингредиенты.

1 кг оленины (мякоть), 50 г сливочного масла, 10 г соли, 3 г свежемолотого белого перца.

Для бульона: 1,5 л воды, 500 г костей из седла оленя, 50 г сливочного масла, 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 20 г чеснока, 2 г молотого тмина, 1 лавровый лист, 100 г репчатого лука, 100 мл концентрированного мясного бульона, 50 г зелени петрушки.

Для соуса: 100 г сахара, 200 г черной смородины, 25 г маисовой муки, 7 г молотого белого перца.

Способ приготовления.

Мясо очистить от пленок, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обжарить в разогретом сливочном масле, переложить на фольгу, завернуть и оставить охлаждаться.

Кости обжарить в сливочном масле. Переложить в большую кастрюлю, добавить очищенные, вымытые и нарезанные кружочками морковь и корни сельдерея, очищенный, вымытый и измельченный чеснок, тмин, лавровый лист, воду, бульон и промытую зелень петрушки. Довести до кипения и варить на медленном огне 2–2,5 ч, чтобы бульон уварился примерно в 2 раза. Затем его процедить.

На основе бульона приготовить соус. В отдельной посуде растопить сахар. Когда он станет золотистым, тонкой струйкой влить в него горячий бульон. Сюда же положить промытую черную смородину, оставить без крышки на 20 мин. После этого бульон вновь довести до кипения, добавить предварительно разведенную в холодной воде маисовую муку и белый перец, прокипятить и остудить.

Выложить кусочки мяса на блюдо и полить соусом.

Оленина с брусничным соусом.

Ингредиенты.

1 кг оленины (мякоть), 300 г брусники, 150 мл крепкого мясного бульона, 60 г сахара, 60 мл растительного масла, 100 г зелени петрушки, 5 горошин душистого перца, 5 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить. Обжарить на сковороде в растительном масле до образования золотистой корочки, затем переложить в форму для запекания. Влить сюда же горячий мясной бульон, добавить душистый перец горошком, поставить в предварительно разогретый духовой шкаф на 15 мин.

Бруснику перебрать, промыть, припустить в небольшом количестве воды, протереть через сито, добавить сахар, перемешать. Соусом полить оленину и запекать до готовности. Перед подачей к столу переложить мясо на блюдо, посыпать промытой и измельченной зеленью петрушки.

Оленина, запеченная с картофелем и луком.

Ингредиенты.

1 кг оленины (мякоть), 500 г картофеля, 200 г репчатого лука, 200 мл мясного бульона, 50 мл растительного масла, 100 г зеленого лука, 5 г белого молотого перца, 2 г тмина, соль по вкусу.

Способ приготовления.

Картофель очистить, вымыть и нарезать крупными дольками. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать полукольцами. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, посыпать тмином и поперчить. Обжарить в растительном масле вместе с луком до золотистого цвета. Затем переложить в форму для запекания, добавить картофель, влить бульон, накрыть форму фольгой и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф на 25 мин.

Когда блюдо будет готово, фольгу снять, посыпать мясо с картофелем зеленым луком, промытым и мелко нарезанным, вновь накрыть форму фольгой и оставить на 10 мин при комнатной температуре.

Оленина, запеченная с грибами и сметаной.

Ингредиенты.

1 кг оленины (мякоть), 500 г шампиньонов, 200 г репчатого лука, 200 г сметаны, 50 мл растительного масла, 100 г зелени петрушки, 3 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками. Грибы перебрать, промыть, нарезать ломтиками. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки промыть, измельчить. Мясо обжарить на сковороде в растительном масле, добавив спустя 5 мин грибы и лук, посолить, поперчить, перемешать и переложить в форму для запекания. Посыпать мясо с грибами измельченной петрушкой, полить сметаной и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф. Запекать до готовности.

Оленина, запеченная с вином и черносливом.

Ингредиенты.

1 кг оленины (мякоть), 300 мл красного сухого вина, 250 г чернослива без косточек, 250 г толченых грецких орехов, 200 г репчатого лука, 50 мл оливкового масла, 50 г муки, 5 г белого молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления.

Чернослив промыть, замочить в небольшом количестве теплой воды. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Оленину промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить на сковороде в оливковом масле до золотисто-коричневого цвета. Затем переложить мясо в форму для запекания. В оставшемся после обжаривания оленины масле припустить репчатый лук. Затем смешать его с измельченным черносливом и толчеными грецкими орехами, добавить смесь к мясу. Залить все вином, поставить в предварительно разогретый духовой шкаф и запекать в течение 1 ч.

Блюда из мяса косули.

Мясо косули по вкусу напоминает оленину. Кроме того, в средней полосе России косуля встречается гораздо чаще, чем северные олени, поэтому больше шансов раздобыть именно эту дичь в качестве трофея. Из мяса косули, в принципе, можно готовить те же блюда, что и из оленины.

Домашние колбаски из мяса косули с салом.

Ингредиенты.

1 кг мяса косули (мякоть), 300 г нежирной свинины, 200 г копченого сала, 300 г кишок, 1 молотый лавровый лист, 4 г тмина, 25 г чеснока, 5 г сахара, 20 г соли, 2 г красного молотого перца, 3 г черного молотого перца.

Способ приготовления.

Мясо косули и нежирную свинину промыть, очистить от пленок, мелко нарезать или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить пряности, мелко нарезанный чеснок, соль и сахар, тщательно все перемешать, накрыть пищевой пленкой и оставить на 2–3 ч при комнатной температуре, затем убрать в холодильник на 5–6 ч.

Копченое сало мелко нарезать, смешать с фаршем, наполнить этим составом подготовленные кишки, уплотнить, перетянуть нитью, охладить, затем коптить холодным способом.

Колбаса из дичи сохнет быстрее, чем из мяса домашних животных, и получается немного тверже, но ее тоже можно заготавливать впрок. Для этого колбаски нужно уложить в банки и простерилизовать, плотно закупорить и убрать в холодное место. В таком виде колбаски надолго останутся свежими.

Такие колбаски в Словакии принято подавать столу в жареном или запеченном виде с тушеными овощами на гарнир.

Косуля с виноградом и сметаной.

Ингредиенты.

1 кг мяса косули (мякоть), 200 г сметаны, 100 г муки, 50 мл оливкового масла, 250 г черного винограда, майоран по вкусу.

Для маринада: 350 мл воды, 100 мл столового уксуса, 200 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 5 г белого молотого перца, соль, базилик и тимьян по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, уложить в эмалированную емкость. Приготовить маринад, добавив в кипящую воду очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, измельченный лавровый лист, специи и соль. Кипятить 3 мин, затем остудить и залить мясо, мариновать в прохладном месте 3–4 ч.

После этого мясо достать, маринад процедить. Мясо обвалять в муке (использовать ?) и слегка обжарить в оливковом масле до золотистой корочки, переложить в форму для запекания, добавить виноград и майоран. Запекать в предварительно разогретом духовом шкафу в течение 20–30 мин. Приготовить соус, добавив в кипящий маринад сметану и оставшуюся муку. Полученным соусом залить мясо и запекать еще 10–15 мин.

Косуля, запеченная с картофелем.

Ингредиенты.

1 кг мяса косули (мякоть), 200 г репчатого лука, 100 г белого хлеба, 100 г сливочного масла, 50 г топленого масла, 50 г муки, 250 мл мясного бульона, 500 г картофеля, 100 г зелени укропа и петрушки, 50 г толченых сухарей, 5 г белого молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо промыть, очистить от пленок, пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Репчатый лук очистить, вымыть и также пропустить через мясорубку вместе с белым хлебом, смешать с мясом.

Мясной фарш обжарить в сливочном масле (использовать ?) до золотистого цвета, добавить муку и мясной бульон, тщательно перемешать, добавить соль, перец и мелко нарезанную зелень укропа и петрушки (использовать ?).

Отдельно отварить картофель, очистить от кожуры и пропустить через мясорубку. Смазать оставшимся маслом форму для запекания, посыпать сухарями (использовать ?) и положить слоями мясной и картофельный фарш. Полить сверху топленым маслом и посыпать оставшимися сухарями. Поставить в предварительно разогретый духовой шкаф, запекать до готовности. Перед подачей к столу посыпать оставшейся зеленью.

Это блюдо хорошо сочетается с томатным соусом.

Рулет из мяса косули с грибами.

Ингредиенты.

1 кг мяса косули (мякоть), 500 г консервированных шампиньонов, 2 яйца, 250 г панировочных сухарей, 250 г репчатого лука, 200 г копченого сала, 50 г сливочного масла, 3 г гвоздики, 5 г сахара, 2 г душистого молотого перца, соль по вкусу.

Для соуса: 150 мл крепкого мясного бульона, 100 г сметаны, 50 г муки.

Способ приготовления.

Мясо промыть, очистить от пленок, пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить в фарш 1 яйцо, очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук (использовать ?), панировочные сухари (использовать ?), специи и соль.

Копченое сало мелко нарезать и обжарить без масла. Когда вытопится жир, добавить оставшийся лук и мелко нарезанные грибы, жарить до полного испарения жидкости.

Мясной фарш выложить на пищевую пленку ровным слоем, смазать оставшимся яйцом, посыпать сухарями (использовать ?), сверху выложить жареные грибы с салом и луком, свернуть в рулет, посыпать оставшимися сухарями.

Переложить в смазанную сливочным маслом форму для запекания, поставить в предварительно разогретый духовой шкаф.

Приготовить соус, добавив в кипящий бульон сметану и разведенную в воде муку, варить 3 мин на среднем огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Когда рулет подрумянится, залить его приготовленным соусом и накрыть форму крышкой, тушить в течение 15 мин.

Перед подачей к столу рулет переложить на блюдо и разрезать на ломтики. К рулету можно подать отварной картофель или салат из свежих овощей.

Блюда из кабанины.

В средней полосе России наиболее распространена охота на кабана. Из его мяса можно приготовить много различных блюд, причем как на природе, так и дома.

Среди охотников большой популярностью пользуется польское блюдо цомбер, которое подается с соусом из плодов боярышника. По-польски «цомбер» – это спина и почечная части туши дикого кабана, отсюда и название блюда. Вообще старопольская кухня славится своими рецептами блюд из дичи. Многие из них стали традиционными, конечно, с некоторыми изменениями, и для русской кухни, тоже богатой старинными и современными рецептами кушаний из мяса дичи.

Цомбер по-польски.

Ингредиенты.

1 кг кабанины (спина или почечная часть), 50 г животного жира, 50 г репчатого лука.

Для маринада: 250 мл сухого красного вина, 100 мл воды, 60 мл лимонного сока, 20 г измельченной лимонной цедры, 25 г нашинкованного репчатого лука, 2 бутона гвоздики, 100 г сушеных ягод можжевельника, 5 г толченого чеснока, 1 измельченный лавровый лист, 3 г имбиря, 50 г чернослива без косточек, 50 г нашинкованной моркови, 50 г нашинкованного корня петрушки, 5 горошин душистого перца, 5 горошин черного перца.

Для соуса: 100 мл воды, 50 г варенья из боярышника, 5 г сахара, 2 г молотой корицы, 3 г соли.

Способ приготовления.

Мясо промыть, положить в керамическую или эмалированную посуду. Приготовить маринад, смешав вместе вино, воду и лимонный сок. Довести смесь до кипения, добавить лимонную цедру, лук, горошины черного и душистого перца, бутоны гвоздики, сушеные ягоды можжевельника, толченый чеснок, измельченный лавровый лист, имбирь и промытый чернослив, довести до кипения, затем добавить нашинкованные морковь и корень петрушки. Вновь довести до кипения и варить 3 мин. Залить горячим маринадом мясо, оставить на 2–3 дня в прохладном месте.

Растопить в гусятнице животный жир, положить в него слегка обсушенное мясо. Равномерно обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Потом добавить к мясу репчатый лук, очищенный, вымытый и нарезанный кольцами, и вынутый из маринада чернослив. Накрыть гусятницу крышкой и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф. Периодически поливать мясо процеженным маринадом (использовать ?). Через 2 ч жаркое будет готово.

Чтобы оно хорошо подрумянилось, за несколько минут до готовности нужно слегка посыпать его мукой и убрать крышку.

Приготовить соус. Для этого нужно смешать оставшийся маринад с водой, добавить варенье из боярышника, молотую корицу, сахар и соль. Если соус покажется слишком густым, его можно разбавить водой. Довести до кипения, потом протереть через сито.

Готовую кабанину нарезать ломтями, выложить на блюдо и полить соусом.

Буженина из кабанины.

Ингредиенты.

1 кг кабанины (мякоть), 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 20 г чеснока, 60 мл растительного масла, 40 г меда, 500 г зелени укропа и петрушки, 2 г красного молотого перца, 2 г белого молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления.

Морковь и корни сельдерея очистить, вымыть, нарезать брусочками длиной 3 см. Чеснок очистить, вымыть, крупно нарезать. Кабанину промыть, обсушить бумажной салфеткой, разрезать на 2–3 куска. Натереть каждый кусок смесью из перца и соли. Острым узким ножом сделать со всех сторон на кусках мяса надрезы, нашпиговать их морковью, кореньями и чесноком. Затем со всех сторон смазать куски мяса смесью из растительного масла и меда. После этого завернуть каждый кусок в пищевую фольгу и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф. Запекать в течение 1–1,5 ч. Готовую буженину оставить в фольге еще на 20 мин, чтобы хорошо пропиталась и смягчилась. Перед подачей к столу нарезать буженину ломтиками и выложить на блюдо, украсив веточками зелени.

Кабанина с овощами.

Ингредиенты.

700 г кабанины (мякоть), 200 г репчатого лука, 300 г баклажанов, 300 г помидоров, 100 г майонеза, 50 мл растительного масла, 2 г майорана, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо промыть, нарезать средними кусками. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать крупными кусками. Пропустить мясо вместе с луком через мясорубку, посолить, поперчить, добавить майоран, тщательно перемешать.

Баклажаны и помидоры вымыть, нарезать кружками, выложить (использовать ?) на дно формы для запекания, предварительно смазанной растительным маслом. Сверху на баклажаны и помидоры выложить мясной фарш, затем оставшиеся овощи. Накрыть форму фольгой и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф.

Через 25 мин фольгу снять, полить блюдо майонезом и запекать до готовности, чтобы блюдо хорошо подрумянилось.

Запеченная колбаса из кабанины с говядиной.

Ингредиенты.

700 г кабанины, 500 г постной говядины, 500 г копченого сала, 200 мл крепкого мясного бульона, 300 г кишок, 3 г кардамона, 2 г молотого имбиря, 5 г сахара, 1 измельченный лавровый лист, 20 мл лимонного сока, 3 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления.

Говядину и кабанину промыть, удалить пленки, мелко нарезать. Копченое сало тоже мелко нарезать и соединить с мясом, добавить соль, измельченный лавровый лист, лимонный сок и специи. Полученную массу тщательно вымесить, наполнить ею заранее подготовленные кишки, уплотнить и перетянуть ниткой, формируя колбаски.

Положить колбаски в форму для запекания, залить бульоном и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф. Запекать до образования румяной корочки, периодически поливая колбаски бульоном, чтобы они были сочными и не подгорели.

Кабанина, запеченная с картофелем.

Ингредиенты.

500 г мяса молодого кабанчика (мякоть), 500 г мелкого молодого картофеля, 100 мл куриного бульона, 50 мл растительного масла, 100 г зеленого лука, 100 г зелени петрушки, 5 г сахара, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, обсушить салфеткой, натереть смесью из соли, сахара и перца. Картофель очистить, вымыть. Зеленый лук и зелень петрушки вымыть, мелко нарезать. Кусочки мяса обжарить на сковороде в растительном масле (использовать ?) до образования корочки золотисто-коричневого цвета. Затем выложить кабанину в центр формы для запекания, смазанной оставшимся маслом, вокруг положить картофель. Залить все бульоном, накрыть форму пищевой фольгой и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф. Через 30 мин фольгу снять и запекать до готовности, периодически поливая образующимся соком. Готовое жаркое переложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки и зеленым луком.

Молодой кабанчик, запеченный с шампиньонами.

Ингредиенты.

500 г мяса молодого кабанчика (мякоть), 300 г свежих шампиньонов, 200 г репчатого лука, 150 г сметаны, 40 мл растительного масла, 100 г зелени петрушки и укропа, 2 г молотого имбиря, 2 г кориандра, 2 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо промыть, нарубить порционными кусками, обсушить салфеткой, натереть смесью из соли и специй. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Шампиньоны промыть, нарезать небольшими ломтиками и обжарить вместе с луком в растительном масле (использовать ?), немного посолить. Зелень петрушки и укропа промыть, мелко нарезать.

Кусочки мяса обжарить на сковороде в оставшемся растительном масле до образования корочки золотисто-коричневого цвета, затем переложить в форму для запекания, накрыть пищевой фольгой и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф. Через 30 мин фольгу снять, на мясо выложить обжаренные грибы и лук, полить сметаной, посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа. Запекать блюдо до готовности.

Молодой кабанчик, запеченный в медовом соусе.

Ингредиенты.

500 г мяса молодого кабанчика (мякоть), 60 мл жидкого цветочного меда, 60 мл лимонного сока, 20 мл растительного масла, 15 г молотого базилика, 15 г толченого чеснока, 3 г сахара, 2 г красного молотого перца, 1 г белого молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо промыть, нарезать крупными кусками, обсушить салфеткой, натереть со всех сторон смесью из чеснока, соли, сахара и перца. Выложить в эмалированную емкость и оставить при комнатной температуре на 1–2 ч, затем переложить в форму для запекания, смазанную растительным маслом, залить образовавшимся соком. Поставить форму с мясом в предварительно разогретый духовой шкаф, запекать в течение 35 мин, периодически поливая образующимся соком. Смешать лимонный сок и подогретый мед, полить этой смесью мясо, посыпать базиликом и запекать до готовности.

Мясной порошок из кабанины.

Ингредиенты.

1 кг кабанины (мякоть), 50 г сливочного масла, 5 г сахара, 2 г измельченного имбиря, 5 г соли, 2 г черного молотого перца.

Способ приготовления.

Мясо очистить от сухожилий и жира, промыть, обсушить бумажной салфеткой, нарезать крупными кусками и пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Из полученного фарша убрать сухожилия, добавить сахар, соль, перец, имбирь и тщательно вымесить. После этого тонким слоем выложить мясо на противень, смазанный сливочным маслом, и поставить в духовой шкаф, разогретый до 40–45°С. Когда мясо хорошо подсохнет, его нужно остудить, пересыпать в ступку, истолочь, затем просеять через сито. Хранить мясной порошок следует в стеклянной посуде с герметичной крышкой.

В дальнейшем мясной порошок можно использовать в приготовлении и первых, и вторых блюд.

Блюда из зайчатины.

В каждой стране существуют свои кулинарные традиции и пристрастия. Если самые вкусные блюда из сохатины и оленины готовят швейцарцы, а из кабанины – поляки, то самые изысканные блюда из зайца умеют готовить французские кулинары и, как уже говорилось, венгры. Воспользовавшись этими рецептами, каждый из нас может приготовить в домашних условиях нечто оригинальное, может быть, и не такое изысканное, как в ресторане, но очень вкусное. Главное, чтобы был трофей, добытый на охоте, и желание готовить.

Заяц по-венгерски.

Ингредиенты.

1 кг зайчатины (хребет), 200 мл воды, 500 г белых грибов или шампиньонов, 25 мл растительного масла, 1 пшеничная булка, 300 г риса, 100 г зелени петрушки и укропа, 10 г соли, 5 г черного молотого перца.

Для соуса: 250 мл сухого белого вина, 25 мл коньяка, 200 мл сливок, 120 мл мясного бульона (из заячьего хребта), 30 г сливочного масла, 50 г пшеничной муки, 25 мл лимонного сока, 2 г кориандра, 10 г соли, 2 г черного молотого перца.

Способ приготовления.

Хребет зайца нужно предварительно выдержать в холодильнике в течение 2–3 дней. После этого его надо промыть, снять с мяса пленки, отделить мякоть от хребта и нарезать небольшими плоскими ломтиками. Затем их надо слегка отбить, посолить и поперчить, убрать в холодильник еще на 1 день. Хребет положить в кастрюлю, залить водой и приготовить бульон, уваривая до тех пор, пока объем не уменьшится в 2 раза.

Грибы промыть, отделить шляпки от ножек. Белую пшеничную булку разрезать на несколько толстых ломтей. Рис перебрать и отварить.

Шляпки грибов обжарить на сковороде в растительном масле, затем переложить в другую посуду и поставить поближе к огню (нужно, чтобы они оставались горячими). В той же сковороде, где жарились грибы, нужно слегка обжарить ломтики булки, затем ломтики мяса (внутри оно должно оставаться немного красноватым).

Приготовить соус: смешать сухое белое вино с коньяком, довести до кипения, добавить сливки и мясной бульон. Сливочное масло порубить с мукой и тоже ввести в соус, вновь довести его до кипения, влить лимонный сок, посолить и добавить специи, тщательно перемешать и снова довести до кипения.

В центр широкого блюда горкой выложить отварной рис, вокруг него разложить ломтики булки, на них – ломтики мяса, украсить мясо обжаренными шляпками грибов, а рис веточками предварительно промытой и обсушенной зелени. Полить блюдо горячим соусом и сразу подать к столу.

Заяц, тушенный по-гречески.

Ингредиенты.

1 кг зайчатины (мякоть), 600 г маленьких луковиц, 600 г свежих помидоров, 20 г чеснока, 200 мл оливкового масла, 50 мл столового уксуса, 2 лавровых листа, 5 г молотого кориандра, 1 маленькая палочка корицы, 1 апельсин, 25 г тертой лимонной цедры, 25 г соли, 10 горошин душистого перца, 5 г черного молотого перца.

Способ приготовления.

Мясо нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю. Добавить очищенные спассерованные помидоры, лимонную цедру, оливковое масло, соль, черный молотый перец и душистый перец горошком, уксус, лавровый лист, кориандр, корицу, дольки чеснока (вымытого, но не очищенного). Накрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне в течение 1 ч. Затем добавить очищенные и вымытые луковицы, тушить еще 1 ч. После этого аккуратно выложить мясо на блюдо с одной стороны, а мелкие луковицы – с другой (вынимать их нужно осторожно, чтобы они остались целыми). Соус процедить и полить им мясо. Украсить блюдо вымытым и разрезанным на 4 дольки апельсином.

Зайчатину по-гречески можно подавать с пшеничной булкой и белым сухим или полусухим вином.

Заяц, тушенный с черносливом.

Ингредиенты.

1 кг зайчатины (мякоть), 200 г красного репчатого лука, 300 г чернослива без косточек, 500 мл красного сухого вина, 50 мл растительного масла, 100 г свиного сала, 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 10 г чеснока, 200 мл куриного бульона, 2 г кориандра, 2 г корицы, 2 г гвоздики, 2 г тмина, 2 г майорана, 50 г измельченной зелени петрушки, 20 г соли, 10 горошин душистого перца, 2 г красного молотого перца.

Способ приготовления.

Мясо нарезать средними кусками, выложить в эмалированную емкость. Красный репчатый лук очистить, вымыть и нарезать тонкими полукольцами, положить к мясу, добавить заранее размоченный чернослив, душистый перец горошком, красный молотый перец, посолить, влить вино и перемешать. Поставить в холодильник на 12 ч.

Мясо, чернослив и лук достать, маринад процедить. Куски зайчатины, чернослив и лук обсушить бумажным полотенцем. В большой кастрюле порциями обжарить куски мяса на разогретом растительном масле, вынимая подрумянившуюся зайчатину шумовкой. Морковь и корни сельдерея очистить, вымыть и нарезать мелкими кубиками, чеснок очистить, вымыть и измельчить. Свиное сало мелко нарубить.

Когда все куски мяса будут обжарены, сложить их в кастрюлю, в которой они жарились, добавить лук, сало, морковь, сельдерей и чеснок. Обжарить на среднем огне до золотистого цвета, затем влить оставшийся маринад и бульон, довести до кипения и приправить специями. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне в течение 40–50 мин. После этого добавить к зайчатине чернослив и тушить еще 20 мин. Перед подачей к столу посыпать блюдо измельченной зеленью петрушки.

Паприкаш из зайчатины.

Ингредиенты.

1 кг зайчатины (мякоть), 25 г топленого масла, 200 г репчатого лука, 100 г шпика, 300 мл крепкого мясного бульона, 3 г имбиря, 25 г томатной пасты, 5 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для маринада: 100 мл столового уксуса, 200 мл воды, 10 горошин белого перца, 2 лавровых листа, 5 г сахара, соль по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо очистить от пленок, промыть, нарезать средними кусками и положить в эмалированную емкость. Приготовить маринад: вскипятить воду, добавить в нее белый перец горошком, соль и сахар, через 3 мин добавить лавровый лист и уксус. Довести смесь до кипения, снять с огня, немного охладить и залить мясо. Мариновать в прохладном месте в течение 6–8 ч.

Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Шпик нарезать кусочками толщиной 1 см. Обжарить шпик и лук в сковороде на топленом масле до золотистого цвета, переложить в кастрюлю. Маринованное мясо достать, обсушить бумажными салфетками и обжарить в том же масле, переложить к луку и шпику в кастрюлю. Добавить туда же черный и красный молотый перец, имбирь, томатную пасту, мясной бульон, немного посолить и тушить под крышкой на медленном огне в течение 1–1,5 ч. По мере необходимости нужно подливать в кастрюлю оставшийся процеженный маринад.

Заяц, жаренный в сметане.

Ингредиенты.

1 кг зайчатины (мякоть), 35 г топленого масла, 200 г репчатого лука, 100 г свиного копченого сала, 200 мл крепкого мясного бульона, 250 г сметаны, 50 г муки, 5 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Для маринада: 100 мл столового уксуса, 200 мл воды, 10 горошин черного перца, 5 г сахара, 3 г имбиря, 2 лавровых листа, соль по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо очистить от пленок, промыть, нарезать средними кусками и положить в эмалированную емкость. Приготовить маринад, вскипятив воду, добавив в нее черный перец горошком, соль, измельченный имбирь и сахар, через 3 мин добавить лавровый лист и уксус. Довести смесь до кипения, снять с огня, немного охладить и залить ею мясо. Мариновать в прохладном месте в течение 6–8 ч.

Затем достать и обсушить мясо, жарить его на сковороде, смазанной топленым маслом. Готовую зайчатину переложить в кастрюлю, накрыть крышкой и держать в тепле. Копченое сало мелко нарезать. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать полукольцами, обжарить вместе со свиным салом на той же сковороде в оставшемся после мяса масле, потом переложить к мясу. Слить со сковороды масло, в котором жарился заяц, добавить мясной бульон и процеженный маринад, довести до кипения. Затем ввести муку, смешанную со сметаной, красный молотый перец и соль. Вновь довести смесь до кипения и варить на медленном огне, непрерывно помешивая. Процедить соус и полить им выложенное на блюдо обжаренное мясо, шпик и лук.

Жаркое из зайчатины с овощами.

Ингредиенты.

1 кг зайчатины (мякоть), 100 г копченого сала, 5 г чеснока, 25 г сливочного масла, 4 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Для маринада: 100 мл столового уксуса, 200 мл воды, 5 г сахара, 2 лавровых листа, 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 100 г репчатого лука, 100 г корней петрушки, 10 горошин черного перца, соль по вкусу.

Способ приготовления.

Морковь, корни сельдерея и петрушки, репчатый лук очистить, вымыть, корнеплоды нарезать соломкой, лук полукольцами. Приготовить маринад: вскипятить воду, добавить черный перец горошком, соль, сахар, лавровый лист, морковь, корни сельдерея и петрушки, затем влить уксус. Довести смесь до кипения, снять с огня, немного охладить и залить им подготовленное нарубленное средними кусками мясо. Мариновать в прохладном месте в течение 6–8 ч.

Вынуть мясо из маринада, обсушить бумажным полотенцем. Чеснок очистить, вымыть и крупно нарезать. Копченое сало нарезать стружкой. Нашпиговать куски зайчатины салом и чесноком, посолить, поперчить. Маринад процедить, предварительно выбрав из него морковь и корни сельдерея и петрушки.

Выложить мясо на продолговатый противень, смазанный сливочным маслом, сверху посыпать овощами и луком, добавить немного процеженного маринада (примерно 50 мл) и поставить в духовой шкаф, предварительно разогретый до 45°С. Запекать 1–1,5 ч, периодически поливая мясо образующимся соком или маринадом.

Жаркое из зайчатины можно подавать к столу с соусом для дичи.

Заяц, запеченный с луком.

Ингредиенты.

Тушка зайца, 300 г репчатого лука, 60 г сливочного масла, 160 г свиного сала, 300 г свежих помидоров, 100 г сметаны, 100 г зелени петрушки и укропа, 5 г имбиря, 3 г кориандра, 2 лавровых листа, 5 г красного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления.

Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Помидоры вымыть и нарезать кружочками. Зелень петрушки и укропа промыть и нарубить. Тушку кролика промыть, обсушить, натереть снаружи и изнутри смесью из соли, перца, кориандра, измельченных имбиря и лаврового листа. Оставить на 2–3 ч при комнатной температуре. Свиное сало нарезать брусочками и нашпиговать тушку зайца. Положить ее на смазанный сливочным маслом противень, посыпать кольцами лука и полить сметаной. Запекать в умеренно разогретом духовом шкафу в течение 1–1,5 ч. Готовое блюдо подать к столу, оформив кружочками помидоров, зеленью укропа и петрушки. К блюду можно подать соус из жира, оставшегося на противне после жаренья зайца (его нужно слить и процедить).

Жаркое из зайца с майонезом и оливками.

Ингредиенты.

Тушка зайца, 150 г майонеза, 50 г животного жира, 300 г репчатого лука, 100 г зелени петрушки и укропа, 150 г маринованных оливок, 5 г черного молотого перца, 3 г белого молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления.

Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Зелень укропа и петрушки промыть и нарубить. Тушку кролика промыть, обсушить, натереть снаружи и изнутри смесью из соли, черного и белого молотого перца, оставить при комнатной температуре на 2 ч. Затем начинить тушку оливками и луком (использовать ?), зашить. Смазать тушку майонезом, выложить на противень, смазанный животным жиром, посыпать оставшимся луком и поставить в разогретый до 50°С духовой шкаф. Запекать 1–1,5 ч, периодически поливая образующимся соком. Готового зайца переложить на широкое блюдо, посыпать зеленью укропа и петрушки, полить процеженным жиром, оставшимся после запекания, и подать к столу.

Заяц, запеченный в сухарях.

Ингредиенты.

Тушка зайца, 100 г свиного жира, 250 г панировочных сухарей, 3 яйца, 50 мл лимонного сока, 50 г тертой лимонной цедры, 100 г зелени петрушки, специи, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления.

Зелень петрушки вымыть и нарубить. Тушку кролика промыть, обсушить, разрубить на 6–8 частей, натереть смесью из соли, специй, лимонной цедры и сока, положить в эмалированную посуду и оставить на 2 ч при комнатной температуре. После этого куски крольчатины смазать взбитым яйцом и обвалять в панировочных сухарях. Жарить куски мяса в растопленном свином жире до образования золотистой корочки, затем переложить на противень, добавить маринад и запекать в умеренно разогретом духовом шкафу в течение 25–30 мин, периодически поливая образующимся соком. Готовое мясо переложить на блюдо, посыпать рубленой зеленью петрушки и подать к столу.

Жаркое из зайчатины с зеленью и помидорами.

Ингредиенты.

Тушка зайца, 50 г топленого масла, 100 г зелени петрушки и сельдерея, 100 г зеленого лука, 400 г свежих помидоров, 4 г толченого имбиря, 5 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления.

Тушку вымыть, разрубить на 5–6 частей, натереть смесью из соли, имбиря и перца, оставить на 2 ч при комнатной температуре. Зеленый лук, зелень сельдерея и петрушки вымыть, мелко нарезать. Куски мяса посыпать зеленью петрушки, сельдерея и зеленым луком, завернуть в двойной слой фольги, смазанной топленым маслом. Положить кулечки на решетку и запекать в духовом шкафу при умеренной температуре в течение 40–50 мин. Затем мясо достать и оставить в фольге еще на 10 мин. Фольгу снять, мясо переложить на блюдо. Помидоры вымыть и нарезать дольками, украсить ими блюдо с мясом.

Заяц, запеченный с сыром.

Ингредиенты.

Тушка зайца, 200 г твердого сыра, 100 г майонеза, 50 г жира, 200 г репчатого лука, 80 г зелени петрушки, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, 2 г кориандра, соль по вкусу.

Способ приготовления.

Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Зелень петрушки промыть и нарубить. Сыр натереть на крупной терке. Тушку кролика промыть, обсушить, натереть смесью из соли, перца и кориандра, оставить на 1–1,5 ч при комнатной температуре. После этого обмазать заячью тушку майонезом, выложить на противень, смазанный жиром, посыпать кольцами лука и поставить в разогретый до 80°С духовой шкаф, запекать 30 мин, периодически поливая образующимся соком. Затем посыпать тушку тертым сыром и запекать до готовности. Готовую тушку переложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки, полить оставшимся после жаренья жиром и подать к столу.

Заяц, запеченный с лаймом.

Ингредиенты.

Тушка зайца, 100 г сливочного масла, 50 г пшеничной муки, 2 яйца, 200 г лайма, 50 г зелени кинзы, 50 г зелени петрушки, 200 г панировочных сухарей, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления.

Зелень петрушки и кинзы промыть и нарубить. Яйца взбить. Плоды лайма вымыть, очистить и нарезать кружочками. Тушку кролика промыть, обсушить, разрубить на 6–8 кусков, натереть смесью из соли, перца и муки, выложить в эмалированную емкость и оставить на 1–1,5 ч при комнатной температуре. После этого смазать куски мяса взбитыми яйцами и обвалять в панировочных сухарях. Обжарить зайчатину на сковороде в растопленном сливочном масле до образования золотистой корочки, затем переложить на противень, полить маслом, оставшимся после обжаривания, и рассолом, оставшимся от мяса. Поставить противень в умеренно разогретый духовой шкаф. Запекать в течение 40–50 мин, периодически поливая мясо образующимся соком. Готовое мясо выложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки и кинзы, оформить кружочками лайма и подать к столу.

Заяц, запеченный с базиликом и кресс-салатом.

Ингредиенты.

Тушка зайца, 50 г животного жира, 100 г зелени базилика, 100 г кресс-салата, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, 50 г зелени петрушки, 4 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления.

Зеленый лук и зелень базилика промыть, мелко нарезать. Зелень петрушки промыть и обсушить. Кресс-салат вымыть, обсушить, крупно нарубить. Помидоры промыть и нарезать тонкими ломтиками.

Тушку кролика промыть, обсушить, разрубить на 6–8 частей, натереть куски смесью из соли и перца, смешать с зеленью базилика, кресс-салатом и зеленым луком, оставить на 1–1,5 ч при комнатной температуре. После этого смазать мясо животным жиром, выложить на двойной слой фольги, завернуть с одной стороны и вылить в получившийся кулек рассол, оставшийся после мяса. Завернуть фольгу с другой стороны, выложить на решетку и запекать в умеренно разогретом духовом шкафу в течение 40 мин. Затем достать и оставить в фольге еще на 10 мин. Фольгу снять, мясо переложить на широкое блюдо, украсить ломтиками помидоров и веточками петрушки.

Блюда из фазана.

Добыть фазана – довольно трудная задача, даже если охотник знает, «где сидит фазан». Нужна и твердая рука, и соколиный глаз, и особенно необходима помощь опытной охотничьей собаки. Да и вообще охота на эту птицу трудное и дорогое удовольствие, возможно, поэтому количество желающих тратить на это время и средства не так велико. И, вероятно, именно по этой причине немногие интересуются рецептами блюд, приготовленных из фазана. Однако вполне возможно, что вам однажды удастся добыть этот красочный трофей, поэтому нелишним будет знать, что же с ним нужно делать дальше. А из фазана можно приготовить удивительно вкусные блюда. Обработанную тушку птицы рекомендуется предварительно замариновать или натереть смесью из соли и специй. Чтобы мясо было мягче и сочнее, можно использовать спиртные напитки. Для блюд из фазана подходят специфические соусы, которые придают мясу замечательный вкус и аромат.

Фазан, запеченный на бутылке.

Ингредиенты.

Тушка фазана, 6 г чеснока, 250 мл сухого белого вина, 25 г соли, 5 г черного молотого перца.

Для подливки: 50 мл апельсинового сока, 15 г меда, 200 мл газированной воды.

Способ приготовления.

Обработанную тушку фазана натереть снаружи и изнутри смесью из соли, перца и очищенного, вымытого и измельченного чеснока. Оставить при комнатной температуре на 1–1,5 ч.

Наполнить любую полулитровую стеклянную бутылку или банку с узким горлышком вином. Насадить сверху фазана и поместить в умеренно разогретый духовой шкаф.

Приготовить подливку, растворив в апельсиновом соке мед и добавив газированную воду. Приготовленным коктейлем нужно во время запекания периодически поливать фазана. Газированная вода, как и апельсиновый сок, сделают верхний слой дичи мягким и нежным, в то время как винные пары размягчат его изнутри. Мед же способствует образованию на тушке тонкого слоя глазури.

Если есть возможность приготовить это блюдо в печке, то для розжига лучше использовать щепки и веточки фруктово-плодовых деревьев.

Фазан по-французски.

Ингредиенты.

Тушка фазана, 1 г корицы, 1 г гвоздики, 1 измельченный лавровый лист, 2 г тертого мускатного ореха, 100 г чернослива без косточек, 300 мл сливок, 50 г песочного печенья, 250 г белой пшеничной булки, 30 г сливочного масла, 2 яйца, 15 мл растительного масла, 15 г соли, 2 г душистого молотого перца, 2 г черного молотого перца.

Способ приготовления.

Тушку фазана ощипать, выпотрошить (печень промыть и вымочить в воде), отрезать шею с головой (часть шейной кожи оставить) и лапки с цевкой. Тушку промыть, тщательно размять на разделочной доске, стараясь при этом не повредить кожу. Сделать надрез вдоль хребта, вынуть основные кости: позвоночник и киль, также стараясь не повредить кожу. Обработанную тушку промыть, обсушить бумажным полотенцем, натереть снаружи и изнутри смесью из специй, мускатного ореха, измельченного лаврового листа и соли (использовать ?), оставить при комнатной температуре на 1–1,5 ч.

Приготовить начинку: по одному ввести в растопленное сливочное масло яичные желтки и растереть. Добавить в эту смесь булку и печенье, предварительно замоченные в сливках и отжатые, оставшуюся смесь из специй и соли, а также мелко нарезанную печень. Белки взбить отдельно до образования пышной пены, осторожно ввести в начинку, затем добавить предварительно размоченный чернослив. Если начинка окажется слишком густой, ее можно разбавить сливками, в которых были замочены печенье и булка.

Начинить фазана приготовленным фаршем, зашить прочной ниткой, положить в гусятницу, смазанную растительным маслом, и поставить в разогретый до 150–180°С духовой шкаф. Запекать в течение 30–40 мин, периодически поливая его образующимся соком. Затем фазана нужно переложить на противень и вновь поставить в духовой шкаф на 10 мин.

Перед подачей к столу фазана нужно разделать, предварительно удалив нитки: отделить ножки и крылышки, а тушку нарезать ломтями толщиной 2 см. Все части сложить на блюдо в виде целой тушки и полить соком, оставшимся в гусятнице после запекания. При желании посыпать мелко нарубленной зеленью.

Вместо гусятницы можно использовать фольгу для запекания.

Блюда из диких уток.

Дикие утки – наиболее легкая добыча для охотника, но и ее нельзя получить без усилий. Блюд из дикой утки достаточно много как в русской кухне, так и в кухне других народов. Самыми интересными по способу приготовления и замечательными по вкусовым качествам являются блюда, приготовленные по старинным русским рецептам. Очень важно правильно подготовить утку для дальнейшей переработки. В большинстве случаев у дикой утки лучше удалить кожу вместе со слоем подкожного жира, который имеет неприятный болотный запах. Можно также предварительно замариновать тушку в винном маринаде или обработать ее смесью из специй, особенно с добавлением имбиря, который устранит неприятный запах и сделает вкус дичи нежным.

Утка по-шведски.

Ингредиенты.

Тушка дикой утки, 2 груши, 100 г мелкого репчатого лука (лучше красного), 52 г сахара, 1 г душистого молотого перца, 30 г сливочного масла, 10 г соли, 2 г красного молотого перца, 1 г черного молотого перца.

Для гарнира: 250 мл овощного бульона, 200 г картофеля, 20 мл растительного масла, 5 г измельченного чеснока, 20 г зелени петрушки, 20 г зелени розмарина, соль и перец по вкусу.

Для соуса: 25 г сахара, 80 мл белого сухого вина, 25 мл коньяка, 25 г сливочного масла, 12 мл лимонного сока, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления.

Предварительно обработанную тушку дикой утки разрезать, отделив грудку и ноги. Остальную часть тушки нарезать небольшими кусками и сварить из нее бульон.

Ноги и грудку натереть смесью из соли и специй, оставить при комнатной температуре на 1 ч. Ноги обжарить на сковороде в растопленном сливочном масле, переложить в кастрюлю, добавить бульон, варить в течение 30–40 мин, затем вынуть из бульона.

Груши вымыть, очистить, удалить сердцевину, мякоть нарезать кубиками и залить водой.

Приготовить соус. В кастрюле с толстым дном подогреть сахар до золотистого цвета, добавить грушевую кожуру, вино, бульон и сок, образовавшийся при жаренье утки. Варить, пока объем не уменьшится до 200 мл. После этого процедить, охладить, добавить коньяк, взбить со сливочным маслом и лимонным соком, посолить и поперчить.

Приготовить гарнир. Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками со стороной 4 см. Овощной бульон довести до кипения, добавить чеснок, зелень петрушки и розмарина. Вновь довести до кипения и добавить в бульон картофель, варить еще 15 мин. Затем жидкость слить, кубики картофеля аккуратно обсушить бумажным полотенцем, обжарить в растительном масле до золотистого цвета, посолить и поперчить.

Мелкий репчатый лук очистить, вымыть. Сахар растопить, луковицы отварить в сахарном сиропе, в конце добавить сливочное масло (использовать ?), нарезанную грушу, соль и перец. Утиную грудку с обеих сторон обжарить в оставшемся масле до образования золотисто-коричневой корочки, затем поставить на 10 мин в разогретый до 160–170°С духовой шкаф.

Готовую грудку нарезать тонкими ломтиками, выложить на блюдо, сбоку положить картофель и утиные ноги, оформить луковицами и кубиками из груши, полить соусом и подать к столу.

Дичь по-польски.

Ингредиенты.

300 г мяса дикой утки (без костей, можно потроха), 150 г копченого свиного сала, 100 г репчатого лука, 50 г измельченных сушеных ягод можжевельника, 80 г моркови, 50 г корней сельдерея, 300 мл мясного бульона, 30 г пшеничной муки, 30 г сливочного масла, 120 мл сухого белого вина, 10 г томатной пасты, 3 г измельченного имбиря, 15 мл лимонного сока, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо промыть, мелко нарубить. Морковь, корни сельдерея и репчатый лук очистить, вымыть, нарезать корнеплоды соломкой, лук – полукольцами, соединить с мясом. Обжарить в кастрюльке вместе с мелко нарезанным копченым свиным салом до золотистого цвета. Затем влить бульон, варить на медленном огне в течение 1 ч. Из муки и сливочного масла приготовить светлую заправку, соединить с бульоном, дичью и кореньями, добавить измельченные ягоды можжевельника, довести до кипения, затем протереть вместе с бульоном через сито. Влить в полученную массу сухое белое вино, посолить и поперчить, заправить лимонным соком, смешанным с томатной пастой и измельченным имбирем. Оставить под крышкой на 3–5 мин, затем в теплом виде подать к столу.

Паштет из утки.

Ингредиенты.

Тушка дикой утки, 80 г моркови, 80 г корней петрушки, 80 г репчатого лука, 2–3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 1 л воды, 50 г сливочного масла, 30 г зелени петрушки, 30 г зелени сельдерея, 30 г зелени кинзы, соль и молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.

Обработанную тушку утки залить водой, добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой морковь, корни петрушки и репчатый лук, лавровый лист и черный перец горошком, варить до тех пор, пока мясо полностью не отделится от костей. Мясо достать, пропустить через мясорубку, добавить размягченное сливочное масло, соединить с промытой и мелко нарубленной зеленью петрушки, сельдерея и кинзы, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать. Уложить в емкость с плотной крышкой и поставить в холодильник.

Утиный паштет можно подавать к столу как отдельное блюдо, выложив его на тарелку в виде птицы и украсив хвостовыми перьями селезня в брачном оперении. Можно использовать паштет в качестве фарша для сваренных вкрутую яиц. В этом случае яйца нужно разрезать пополам, вынуть желтки, смешать их с паштетом и полученной массой наполнить выемки яичных белков.

Утиный суп с лапшой.

Ингредиенты.

Тушка дикой утки, 3 л воды, 300 г домашней лапши, 80 г моркови, 80 г корней петрушки, 80 г репчатого лука, 2–3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 25 г сливочного масла, 50 г консервированного зеленого горошка, 15 г консервированных маслин, 30 г зелени петрушки, 30 г зелени укропа, соль и молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.

Обработанную тушку утки залить водой, добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой корни петрушки, черный перец горошком и варить до тех пор, пока мясо полностью не отделится от костей.

Мясо вынуть из бульона и нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить, отварить в нем домашнюю лапшу до полуготовности. Морковь и репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Обжарить их на сковороде в сливочном масле, в конце добавив консервированный зеленый горошек и маслины. Выложить все это в суп, довести до кипения, добавить нарезанное мясо и лавровый лист, вновь довести до кипения, посолить, поперчить и варить еще 5–10 мин на медленном огне. Перед подачей к столу посыпать суп промытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Ералаш.

Ингредиенты.

Тушка дикой утки, 150 г копченого свиного сала, 10 г соли, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, 1 г душистого молотого перца, 3 г молотого имбиря, 25 мл растительного масла.

Способ приготовления.

Утиную тушку обработать, разрубить на порционные куски, натереть смесью из соли, перца и имбиря (использовать ?), оставить на 1 ч при комнатной температуре. Копченое свиное сало мелко нарезать, нашпиговать им куски утки, положить в гусятницу или казан, смазанный растительным маслом, и поставить на медленный огонь. Через 30 мин посыпать мясо ? смеси из соли и специй, остаток смеси добавить за 5 мин до готовности. Кусочки мяса должны ужариться и стать золотисто-коричневыми.

Перед подачей к столу можно посыпать мясо рубленой зеленью.

Дикая утка, фаршированная по-русски.

Ингредиенты.

Тушка дикой утки, 100 г корней петрушки, 80 г моркови, 80 репчатого лука, 5 г соли, 3 г красного молотого перца, 3 г душистого молотого перца.

Для фарша: 300 г домашней лапши, 500 мл воды, 300 г сушеных грибов, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 1 лавровый лист, 1 лавровый лист, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца.

Для соуса: 50 г пшеничной муки, 200 г сметаны, 50 г вареных грибов (от общего количества), соль и перец по вкусу.

Способ приготовления.

Предварительно подготовленную тушку дикой утки промыть, обсушить бумажным полотенцем, натереть смесью из соли и перца, оставить при комнатной температуре на 1 ч.

Приготовить фарш. Сушеные грибы залить водой, добавить лавровый лист и соль, отварить. Отвар процедить и оставить. Грибы мелко нарезать (50 г оставить для соуса). Лапшу отварить отдельно в воде с солью, откинуть на дуршлаг. Яйца отварить. Смешать измельченные грибы с мелко нарубленными яйцами, сливочным маслом, посолить и поперчить. Тушку утки начинить приготовленным фаршем и аккуратно зашить. Положить утку в кастрюлю, влить грибной отвар, добавить очищенные, вымытые и измельченные корни петрушки, морковь и репчатый лук, тушить до готовности мяса. Если при прокалывании мяса не выделяется красный сок, утка готова. Жир, образовавшийся во время тушения, слить.

Приготовить соус. Пшеничную муку спассеровать, разбавить жиром, оставшимся после тушения утки, перемешать с отложенными вареными грибами, добавить сметану, посолить и поперчить, довести до кипения и оставить под крышкой.

Из тушки утки удалить нитки, вынуть фарш. Тушку нарезать порционными кусками и выложить на блюдо в виде целой утки, положить вокруг нее лапшу и фарш, полить все соусом и подать к столу.

Утка, запеченная с рисом и черносливом.

Ингредиенты.

Тушка утки, 300 г риса, 200 г репчатого лука, 150 г чернослива без косточек, 50 мл оливкового масла, 100 г зелени петрушки, 15 мл лимонного сока, 2 г кориандра, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления.

Подготовленную тушку утки промыть, обсушить, натереть снаружи и изнутри смесью из лимонного сока, соли и специй, оставить на 1 ч при комнатной температуре. Чернослив вымыть, замочить на 10 мин в теплой кипяченой воде, нарезать небольшими кусочками. Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить на оливковом масле (использовать ?) до золотистого цвета. Рис отварить в подсоленной воде, смешать с луком и черносливом, перемешать.

Тушку начинить приготовленным фаршем, аккуратно зашить прочными нитками, положить в утятницу, смазанную оставшимся оливковым маслом, накрыть крышкой и поставить в предварительно разогретый до 50°С духовой шкаф. Периодически доставать утятницу и поливать утку образующимся соком. Когда при прокалывании из мяса перестанет выделяться красноватый сок, крышку снять и запекать до образования румяной корочки. Перед подачей к столу удалить из тушки нитки, фарш вынуть, утку нарезать порционными кусками. Уложить все на блюдо, полить оставшимся после жаренья жиром, посыпать промытой и нарубленной зеленью петрушки.

Утка, запеченная в фольге.

Ингредиенты.

Тушка дикой утки, 20 г чеснока, 25 мл лимонного сока, 40 мл оливкового масла, 2 г толченого тимьяна, 2 г молотого базилика, 3 г молотого имбиря, 5 г сахара, 1 г молотого душистого перца, 2 г красного молотого перца, 1 г черного молотого перца, гвоздика и соль по вкусу.

Способ приготовления.

Чеснок очистить, вымыть, измельчить. Тушку промыть, обсушить бумажным полотенцем. Приготовить смесь из соли, специй, лимонного сока, измельченного чеснока, сахара и имбиря. Натереть этой смесью (использовать ?) утиную тушку снаружи и изнутри, оставить на 1 ч при комнатной температуре. Посыпать тушку оставшейся смесью, полить оливковым маслом, плотно завернуть в пищевую фольгу и поставить в предварительно разогретый до 50°С духовой шкаф. Запекать 30 мин, затем достать и оставить в фольге еще на 10 мин. После этого фольгу можно снять, а тушку переложить на блюдо, нарезать порционными кусками и подать к столу.

При желании можно посыпать утку измельченной зеленью или украсить оливками, зеленым горошком и ломтиками лимона.

Утка, запеченная с апельсинами.

Ингредиенты.

Тушка дикой утки, 150 г апельсинов, 50 мл растительного масла, 100 г репчатого лука, 2 г гвоздики, 100 г зелени петрушки, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для маринада: 200 мл апельсинового сока, 100 мл шампанского.

Способ приготовления.

Предварительно подготовленную тушку дикой утки промыть, обсушить бумажным полотенцем, нарезать порционными кусками, натереть смесью из соли и специй. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Апельсины вымыть, нарезать кружочками. Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать.

Приготовить маринад, смешав апельсиновый сок и шампанское. Полученным маринадом залить утиную тушку и поставить на 2 ч в холодильник, накрыв крышкой.

Куски утки выложить на противень, смазанный растительным маслом, полить маринадом и поставить в предварительно разогретый до 50°С духовой шкаф. Периодически поливать утку образующимся соком. Через 40 мин посыпать кольцами лука и запекать еще 20–30 мин.

Готовое мясо переложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью петрушки, полить оставшимся после жарения жиром и подать к столу.

Утка, запеченная с молодым картофелем и яблоками.

Ингредиенты.

Тушка дикой утки, 400 г яблок, 600 г молодого мелкого картофеля, 120 г репчатого лука, 200 мл куриного бульона, 30 мл растительного масла, 50 г зелени сельдерея, 50 г зелени петрушки, 1–2 лавровых листа, 1–2 бутона гвоздики, 1 г кориандра, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления.

Предварительно подготовленную тушку дикой утки промыть, обсушить бумажным полотенцем, нарезать порционными кусками, натереть смесью соли, кориандра и перца, оставить при комнатной температуре на 1 ч.

Зелень сельдерея и петрушки промыть и мелко нарезать. Картофель очистить, вымыть. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать крупными дольками. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать, спассеровать на растительном масле.

Куски утки положить в утятницу, добавить масло, оставшееся после обжаривания лука, картофель, яблоки и лук, влить куриный бульон, положить лавровый лист и гвоздику. Накрыть утятницу крышкой и поставить в предварительно разогретый до 50°С духовой шкаф. Запекать 30–40 мин, периодически открывая утятницу и поливая мясо и картофель образующимся соком. Затем снять крышку и запекать в духовом шкафу еще 10 мин, чтобы блюдо подрумянилось. Перед подачей к столу посыпать жаркое мелко нарезанной зеленью сельдерея и петрушки.

Блюда из перепелов.

Перед приготовлением блюд из перепелов необходимо правильно обработать тушки. Опаливать их следует очень бережно. Этого нельзя делать ни над костром, ни над газовой плитой, потому что кожа птицы нежная и ее легко повредить. Кроме того, при опаливании над открытым огнем тушка лишится ценного жира, которого и так очень мало. Чтобы избавиться от пуха, лучше всего использовать ватный тампон, смоченный в спирте. Обработав часть тушки спиртом, нужно аккуратно поджечь ее, затем то же проделать с другой стороны тушки. При потрошении следует как можно аккуратнее вынуть желчный пузырь.

Перед запеканием тушек целиком надо связывать их таким образом, чтобы ножки и крылья были плотно прижаты к тушке. Для этого их можно привязать с помощью специальной кулинарной нити, в крайнем случае рекомендуется использовать обыкновенную суровую нить. Ни в коем случае нельзя перевязывать птицу полимерными материалами, например капроновыми нитками, нейлоном или лавсаном. Такие нитки расплавятся во время тепловой обработки и выделят при этом вредные вещества, которые пропитают мясо птицы.

Из перепелиного мяса и целых тушек можно приготовить различные блюда – и первые, и вторые, и закуски, и пироги.

Голубцы с перепелами.

Ингредиенты.

4 тушки перепелов, 200 г бекона (без костей), 4 капустных листа, 25 мл растительного масла, 150 мл мясного бульона, 25 мл белого сухого вина, 5 г соли, 3 г смеси перцев.

Способ приготовления.

Подготовленные тушки перепелов натереть смесью из соли и перца, оставить на 40–50 мин при комнатной температуре. Отрезать от бекона 4 тонких ломтика, оставшуюся часть нарезать небольшими брусочками. Нашпиговать тушки беконом, можно положить немного бекона и внутрь, обернуть каждую тушку ломтиком бекона.

Опустить листья капусты на 5 мин в кипящую подсоленную воду, после чего немного охладить и завернуть в них по отдельности перепелиные тушки в беконе. Закрепить голубцы деревянными шпажками и выложить в широкую сковороду. Влить растительное масло, мясной бульон, вино и поставить в духовой шкаф, разогретый до 200°С. Запекать в течение 25–35 мин.

Подавать к столу в горячем виде, предварительно полив оставшимся в сковороде соусом.

Бутерброды с перепелами и грушей.

Ингредиенты.

4 тушки перепелов, 50 мл оливкового масла, 400 г груш, 25 г сливочного масла, 400 г белой пшеничной булки, 5 г соли, 3 г смеси перцев, 2 г черного молотого перца.

Способ приготовления.

Предварительно обработанные тушки перепелов натереть смесью из соли и перца, оставить на 30 мин при комнатной температуре. После этого поместить их на сковороду, полить оливковым маслом и поставить в разогретый до 230°С духовой шкаф. Запекать до готовности, время от времени поливая тушки образующимся соком. Когда перепела будут готовы, оставить их в духовом шкафу, плиту выключить, а дверцу приоткрыть.

Груши вымыть, удалить сердцевину, нарезать плоскими дольками толщиной 5–7 мм, обжарить на сливочном масле с обеих сторон до золотистой корочки. Переложить грушу на тарелку, посыпать каждый ломтик свежемолотым черным перцем. Белую пшеничную булку разрезать на 4 куска, обжарить их на оставшемся масле с двух сторон и положить на блюдо. Сверху на каждый кусочек положить перепелиную тушку, оформить обжаренными дольками груши и сразу подать к столу.

Перепела с грибами под винным соусом.

Ингредиенты.

4 тушки перепелов, 2 г имбиря, 100 г сливочного масла, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 70 г сладкого болгарского перца, 350 г шампиньонов (или белых грибов), 30 г муки, 400 мл мясного бульона, 200 мл белого сухого вина, 50 мл лимонного сока, 10 г соли, 6 г смеси перцев.

Способ приготовления.

Предварительно подготовленные перепелиные тушки натереть смесью из соли и перца (использовать ?) снаружи и изнутри. В сковороде с толстым дном растопить сливочное масло (использовать ?), обжарить тушки со всех сторон до образования золотистой корочки. Затем переложить тушки грудками вверх в просторный чугунный казан (можно в утятницу), стенки которого предварительно нужно обильно смазать сливочным маслом (использовать ?).

Приготовить соус. Морковь и репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, измельчить. Грибы промыть, отделить шляпки, ножки нарезать. Овощи и грибные ножки положить в глубокую сковороду с растопленным сливочным маслом (использовать ?), посыпать смесью из соли и перца (использовать ?) и поставить на средний огонь. Обжаривать, активно перемешивая, в течение 5–7 мин, добавить муку, равномерно распределив ее по всей поверхности овощей и грибов, тщательно перемешать, чтобы не осталось комков. Затем влить горячий мясной бульон, варить до загустения, посыпать оставшейся смесью из соли и перца. Варить еще 10 мин на медленном огне, потом процедить через сито. Овощи и грибные ножки измельчить в блендере, протереть через мелкое сито, добавить в процеженный отвар.

В казан (или утятницу), где находятся перепела, налить белое сухое вино и лимонный сок, поставить казан в разогретый до 200°С духовой шкаф, запекать 15–20 мин, периодически поливая тушки образующимся соком.

После этого полить тушки приготовленным соусом, запекать еще 3 мин, затем плиту выключить и слегка приоткрыть дверцу духового шкафа, а казан оставить внутри.

Грибные шляпки обжарить в сливочном масле до золотистого цвета, затем посыпать оставшейся смесью из соли и перцев.

Готовое жаркое переложить на подогретое сервировочное блюдо, украсив сверху грибными шляпками. Оставшийся соус перелить в соусницу и подать отдельно.

Пирог из перепелов с изюмом и яблоками.

Ингредиенты.

5 тушек перепелов, 1 кг яблок, 200 г изюма без косточек, 3 г толченой корицы, 160 г сливочного масла, 5 г сахара, 100 мл коньяка, 30 мл лимонного сока, 50 мл газированной воды, 500 г теста (песочного или слоеного), 150 мл мадеры, 25 мл растительного масла, 30 мл молока, 1 яичный желток, 400 мл куриного или мясного бульона, 25 г муки, 5 г соли, 3 г смеси перцев.

Способ приготовления.

Из предварительно обработанных тушек перепелов удалить кости. Для этого надо разрезать каждую тушку пополам вдоль грудины до хребта, освободить грудину, затем последовательно и аккуратно извлечь ребра, соскабливая с них мясо острым кончиком ножа. Затем так же удалить кости из окороков и крыльев. При этом нужно действовать осторожно, чтобы не разорвать тушку на куски. Потроха и кости отложить.

Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину, мелко нарезать. Предварительно замоченный изюм смешать с яблоками, корицей и сахаром, посолить, поперчить, тщательно перемешать, обжарить на сковороде в растопленном сливочном масле (использовать ?). Жарить примерно 3–5 мин.

Перепелиные тушки плотно начинить фруктовым фаршем, перевязать прочной ниткой. Со всех сторон обжарить фаршированные тушки на сковороде в оставшемся сливочном масле до образования золотистой корочки.

Смешать коньяк, лимонный сок и газированную воду, немного подогреть, полить этой смесью каждую тушку, затем снять дичь с огня, разрезать и убрать нитки, оставить охлаждаться.

Тесто разделить на 2 куска, каждый раскатать тонким слоем, вырезать заготовки по размеру формы для запекания. Положить одну заготовку на дно формы для запекания, предварительно смазанной небольшим количеством растительного масла, загибая края наружу. В центр поместить фаршированные тушки, полить их мадерой (использовать ?). Края теста смочить водой. Накрыть пирог второй заготовкой из теста, края плотно прижать, защипнуть. При желании можно вырезать из остатков теста листики, фигуры птичек и украсить ими пирог.

Молоко взбить с яичным желтком, полученной смесью смазать поверхность пирога, сделать в ней вилкой несколько проколов и оставить на 10–15 мин при комнатной температуре. Затем поставить в разогретый до 200°С духовой шкаф на 15 мин. После этого накрыть пирог фольгой и выпекать еще 40–50 мин.

Приготовить соус. Кости и потроха перепелов положить в сковороду, добавить сок, оставшийся после жаренья, обжарить. Затем добавить куриный или мясной бульон, смешанный с мукой. Жарить 20 мин, процедить, охладить, добавить оставшуюся мадеру и перемешать. Готовый пирог полить приготовленным соусом, его остатки подать отдельно.

Дополнительно можно украсить пирог зеленью кресс-салата или веточками базилика.

Запеканка картофельная с перепелами.

Ингредиенты.

4 тушки перепелов, 100 г копченого сала, 200 г нежирной свинины, 40 г измельченного кервеля, 300 мл молока, 100 мл сливок, 20 мл воды, 600 г молодого мелкого картофеля, 5 г тертого мускатного ореха, 150 г сливочного масла, 350 г репчатого лука, 3 яичных желтка, 10 г соли, 3 г черного молотого перца.

Для маринада: 80 г моркови, 50 г лука-шалота, 100 г репчатого лука, 7 г чеснока, 2 г толченого тимьяна, 2 г толченого розмарина, 100 мл сухого красного вина, 50 мл виноградного уксуса, 50 мл кипяченой воды, 5 г соли, 2 г красного молотого перца.

Способ приготовления.

Репчатый лук, морковь и чеснок очистить, вместе с луком-шалотом вымыть и мелко нарезать. Подготовленные тушки пересыпать смесью из соли и специй, измельченными морковью, луком-шалотом, репчатым луком и чесноком, залить смесью из вина, уксуса и воды, оставить на 12 ч, время от времени перекладывая тушки и поливая их маринадом. Затем маринад слить и процедить.

Свинину, потроха перепелов и копченое сало пропустить через мясорубку. Из маринада достать лук-шалот и морковь, добавить их к мясному фаршу, посолить (использовать половину) и добавить измельченный кервель.

Картофель очистить, вымыть и обсушить бумажными салфетками. Молоко смешать со сливками и водой, довести до кипения, добавить картофель, посолить, поперчить и посыпать тертым мускатным орехом. Снова довести до кипения, снять с огня и оставить остужаться. Когда остынет, слить картофельный отвар.

Сливочное масло (использовать ?) растопить в небольшой кастрюле, выложить в него предварительно очищенный, вымытый и нарезанный соломкой репчатый лук. Тушить под крышкой, не давая поджариться, в течение 30 мин, при необходимости добавить немного воды. Затем влить в кастрюлю процеженный маринад и тушить еще 30 мин. Полученную массу остудить и измельчить в миксере, посолить по вкусу. Смешать полученное луковое пюре с мясным фаршем.

Маринованные тушки жарить в разогретом до 230°С духовом шкафу на сливочном масле (использовать ?). Готовить не более 5 мин, затем остудить, разрезать пополам и вынуть кости.

В казан (или утятницу), смазанный сливочным маслом (использовать ?), положить половину картофеля. Сверху положить половину массы из мясного фарша и лукового пюре, равномерно покрывая картофель. Затем выложить половинки тушек, покрыть их оставшейся мясной массой, а сверху выложить оставшийся картофель.

В картофельный отвар ввести яичные желтки, взбить миксером, полученной смесью полить картофельную запеканку с перепелами, поставить в духовой шкаф, разогретый до 200–230°С. Запекать 20–25 мин, затем смазать подрумянившуюся поверхность запеканки оставшимся размягченным сливочным маслом и опять поставить в духовой шкаф. Через 10 мин запеканка будет готова.

Блюда из диких голубей.

Диких голубей, как и прочую не слишком мелкую полевую пернатую дичь, лучше готовить по старинному французскому рецепту. Ведь именно во Франции из этой птицы научились делать исключительно вкусные блюда. Эрнест Хемингуэй когда-то сказал, что «Париж – это праздник, который всегда с тобой». А ведь в Париже он, еще молодой начинающий писатель, порой испытывал такую нужду, что ему не на что было пообедать и поужинать. И вот в такие голодные дни он специально отправлялся поохотиться на диких голубей в окрестности Парижа, чтобы приготовить себе потом на ужин знаменитый французский пирог с голубиным мясом.

Пирог с голубиным филе можно приготовить так же, как пирог с перепелиным мясом (рецепт приведен выше).

Голуби по-французски.

Ингредиенты.

4 тушки диких голубей, 60 мл оливкового масла, 200 г мелкого репчатого лука, 150 мл хереса, 50 мл мясного бульона, 150 г маслин (без косточек), 100 г изюма, 100 г чернослива (без косточек), 10 г чеснока, 3 г молотого тмина, 2 г молотой гвоздики, 1–2 лавровых листа, 5 г сахара, 300 г зеленой фасоли, 7 г соли.

Способ приготовления.

Подготовленные тушки голубей обжарить на сковороде в разогретом оливковом масле (использовать ?). Репчатый лук очистить, вымыть и обжарить отдельно на оставшемся оливковом масле. Переложить лук в кастрюлю вместе с тушками птиц, залить хересом и бульоном, довести до кипения, накрыть крышкой и тушить на медленном огне в течение 10–15 мин. После этого добавить маслины и заранее замоченные чернослив и изюм, а также очищенный, вымытый и крупно нарезанный чеснок, тмин, гвоздику, сахар, соль, лавровый лист и тушить еще 10–15 мин, периодически переворачивая тушки.

Зеленую фасоль отварить отдельно и подать в качестве гарнира.

Дикие голуби с овощами.

Ингредиенты.

4 тушки диких голубей, 300 г свежих помидоров, 200 г свежих огурцов, 150 г моркови, 300 г картофеля, 20 мл лимонного сока, 1–2 яблока, 2 вареных яйца, 80 г зелени петрушки и укропа, 30 г животного жира, 80 г майонеза, 3 г сахара, 5 г соли, 3 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, кардамон и корица по вкусу.

Способ приготовления.

Картофель и морковь очистить, вымыть и нарезать кружочками. Яблоки вымыть, удалить сердцевину и нарезать дольками. Помидоры и огурцы вымыть и нарезать кружочками. Яйца очистить и мелко нарубить. Зелень укропа и петрушки вымыть.

Подготовленные тушки диких голубей промыть, разрезать пополам каждую, натереть смесью из соли, сахара и специй, положить в смазанную животным жиром форму. Добавить сюда же картофель, морковь и яблоки, сбрызнуть лимонным соком и запекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности.

Готовое мясо и овощи выложить на блюдо, полить майонезом, украсить веточками укропа и петрушки, посыпать рублеными яйцами, оформить кружочками помидоров и огурцов и подать к столу.

Дикие голуби, запеченные с курагой и черносливом.

Ингредиенты.

4 тушки диких голубей, 150 г чернослива (без косточек), 200 г кураги, 200 мл сухого красного вина, 40 мл растительного масла, 25 г сливочного масла, 2 г корицы, 2 г гвоздики, 3 г сахара, 5 г соли, 3 г душистого молотого перца, 3 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца.

Способ приготовления.

Подготовленные тушки голубей промыть, обсушить бумажной салфеткой, нарубить порционными кусками, натереть смесью из соли, сахара и специй, залить сухим красным вином и оставить на 30 мин при комнатной температуре. Чернослив и курагу промыть и замочить. Жарить маринованные кусочки тушек на сковороде в разогретом растительном масле до образования золотистой корочки, затем переложить в форму для запекания, смазанную сливочным маслом, полить процеженным маринадом и поставить на 30 мин в предварительно разогретый до 120°С духовой шкаф. После этого добавить к запеканке курагу и чернослив. Запекать все вместе до готовности, периодически поливая мясо образующимся соком.

Голуби в маринаде.

Ингредиенты.

4 тушки голубей, 250 мл французской мадеры, 30 маслин без косточек, 60 мл оливкового масла, 150 мл пряного соуса, 5 г свежего тмина, 300 г яблок, 100 г чернослива, 100 г свежего черного винограда, 7 г чеснока, 100 г мелкого репчатого лука, 150 г мелкой моркови, 2 г гвоздики, 1–2 лавровых листа, 4 г соли, 2 г душистого молотого перца, 3 г черного молотого перца.

Способ приготовления.

Подготовленные тушки голубей промыть, обсушить бумажным полотенцем, натереть снаружи внутри смесью из соли и специй, жарить со всех сторон на сковороде в разогретом оливковом масле (использовать ?) до образования золотистой корочки. Репчатый лук и мелкую морковь очистить, вымыть, обжарить отдельно в оставшемся оливковом масле до золотистого цвета. Положить в кастрюлю обжаренные тушки голубей, морковь и лук. Затем влить мадеру, довести до кипения, накрыть крышкой и тушить на медленном огне 10 мин. После этого добавить маслины, заранее замоченный чернослив, очищенный и вымытый чеснок, тмин, соль, лавровый лист, душистый и черный молотый перец, тушить 15 мин, периодически переворачивая голубей. Затем добавить виноград, тушить еще 5 мин.

Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину, мелко нарезать и смешать с соусом, стараясь размять яблоко до состояния пюре. Готовых голубей переложить на блюдо, в качестве гарнира подать яблочное пюре.

Блюда из рябчиков.

Мясо рябчиков, как и других мелких птиц (бекасов, дупелей и вальдшнепов), не принято мариновать перед приготовлением. Вместо уксуса лучше использовать вино и меньшее количество специй, чем для блюд из крупной дичи. Мясо рябчиков нежное и не имеет резкого запаха, поэтому предварительная обработка сводится к нескольким простым процедурам: сначала нужно спустить кровь, ощипать птицу, стараясь не повредить кожу, и промыть. После этого она готова к дальнейшей переработке.

Рябчики в ананасах.

Ингредиенты.

400 г копченого филе рябчиков, 200 г консервированных ананасов, 200 г маринованных огурцов, 60 г зеленых листьев салата, 2 вареных яйца, 100 г майонеза, 30 мл лимонного сока, 50 г зелени петрушки, 2 г кардамона, 3 г соли, 2 г черного молотого перца.

Способ приготовления.

Копченое филе рябчиков, маринованные огурцы и консервированные ананасы нарезать ломтиками. Вареные яйца очистить и нарубить. Листья салата вымыть, обсушить и нарезать соломкой. Уложить все ингредиенты в салатницу слоями, пересыпая смесью из соли и специй, сбрызнуть лимонным соком и полить майонезом. Перед подачей к столу украсить промытыми веточками зелени петрушки.

Овощной салат с рябчиком.

Ингредиенты.

400 г отварного филе рябчиков, 300 г вареного картофеля, 100 г маринованных огурцов, 2 вареных яйца, 200 г консервированного зеленого горошка, 80 г листьев зеленого салата, 100 г майонеза, 80 г зелени петрушки и укропа, 3 г соли, 2 г черного молотого перца, красный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Отварное филе рябчиков, маринованные огурцы и вареные яйца нарезать ломтиками. Листья зеленого салата вымыть, обсушить и нарезать соломкой. Вареный картофель очистить и нарезать брусочками. Сложить все ингредиенты вместе с зеленым горошком (немного оставить для украшения) в салатницу, посыпать смесью из соли и перца. Заправить салат майонезом, перемешать, украсить оставшимся зеленым горошком и промытыми веточками петрушки и укропа.

Заливное из рябчика с черносливом и зеленью.

Ингредиенты.

2 тушки рябчика, 100 мл майонеза, 50 г желатина, 1,2 л воды, 1 вареное яйцо, 50 г ветчины, 50 г нарезанной соломкой моркови, 50 г нарезанного полукольцами репчатого лука, 100 г чернослива, 100 г зелени укропа и петрушки, 20 г салатной заправки, 3 г соли, 2 г черного молотого перца.

Способ приготовления.

Предварительно обработанные тушки рябчиков залить водой, припустить, охладить, снять с костей мясо, зачистить и обровнять. Кости варить дальше в воде, посолить и поперчить, добавить морковь и репчатый лук, затем кости вынуть, бульон процедить и приготовить на нем желе, при необходимости добавить немного воды.

Зелень укропа и петрушки промыть и обсушить, разложив на бумажном полотенце. Вареное яйцо очистить, разрезать пополам, убрать желток, белок нарезать полукруглыми ломтиками. Ветчину нарезать соломкой. Взять небольшую часть филе, острым ножом надрезать его немного наискось в 2–3 местах и вставить в прорези полукруглые ломтики яичного белка и соломку ветчины, залить все это мясным желе (использовать ?), охладить.

Оставшееся желе смешать с майонезом и залить им оставшуюся большую часть филе дичи. Украсить вареными овощами, предварительно замоченным и отжатым черносливом, охладить.

При подаче к столу положить на широкое блюдо большое филе под соусом, рядом филе в желе, полить салатной заправкой и украсить веточками укропа и петрушки.

Блюда из вяленой дичи.

Вяленую или копченую дичь с успехом можно использовать для приготовления различных блюд. Это очень удобно, так как мясо уже практически готово и не требует большой предварительной обработки. Его можно использовать и для приготовления первых блюд, и для вторых, а также добавлять в различные салаты.

Картофельное пюре, запеченное с вяленой кабаниной.

Ингредиенты.

500 г картофеля, 500 г вяленой кабанины, 50 г сливочного масла, 25 мл оливкового масла, 150 г брынзы, 100 г репчатого лука, 15 г чеснока, 300 г мякоти тыквы, 50 г зелени петрушки, 50 г зелени укропа, 50 г зелени базилика, 15 мл лимонного сока, 100 мл молока, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления.

Вяленую кабанину промыть, нарезать брусочками и залить водой, оставить на 30 мин для размягчения. Воду слить, мясо снова промыть, обсушить, разложив на бумажной салфетке, затем обжарить в разогретом оливковом масле. Картофель очистить, вымыть, отварить, затем размять, добавить горячее молоко и сливочное масло (использовать ?), взбить до образования однородной массы. Форму для запекания смазать оставшимся сливочным маслом, выложить в нее картофельное пюре, сверху положить обжаренное вяленое мясо, слой протертой брынзы и поставить в предварительно разогретый до 100°С духовой шкаф. Запекать до образования румяной корочки.

Зелень петрушки, укропа и базилика промыть, обсушить и измельчить. Мякоть тыквы нарезать небольшими кусочками. Чеснок и репчатый лук очистить, вымыть, пропустить через мясорубку и обжарить на оливковом масле, оставшемся после обжаривания мяса. Добавить кусочки тыквы, посолить и поперчить, при необходимости добавить немного воды (30–50 мл), обжарить тыкву и тушить на медленном огне до готовности.

Затем смешать эту массу с лимонным соком, измельченной зеленью укропа, петрушки и базилика и подать отдельно в качестве соуса к картофельной запеканке.

Вяленая сохатина, запеченная с корнеплодами.

Ингредиенты.

500 г вяленой сохатины, 150 г сметаны, 100 г корней петрушки, 100 г корней пастернака, 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 200 г репчатого лука, 35 г сливочного масла, 40 мл растительного масла, 100 г зелени укропа и петрушки, перец, кардамон, гвоздика и соль по вкусу.

Способ приготовления.

Вяленую сохатину промыть в проточной воде, нарезать небольшими кусочками, залить водой и оставить на 30 мин для размягчения. Затем воду слить, мясо еще раз промыть, обсушить и обжарить на разогретом растительном масле до золотистого цвета.

Репчатый лук, морковь, корни петрушки, сельдерея и пастернака очистить, вымыть, мелко нарезать и спассеровать на сливочном масле. Зелень укропа и петрушки промыть, мелко нарезать. Куски мяса выложить в форму для запекания вместе с остатками масла, сверху выложить обжаренные корнеплоды и лук, посолить, поперчить, добавить кардамон и гвоздику по вкусу. Поставить в предварительно разогретый до 180°С духовой шкаф и запекать 30 мин. После этого посыпать запеканку измельченной зеленью укропа и петрушки, полить сметаной и запекать еще 10 мин.

Запеканка с вяленым мясом сайгака.

Ингредиенты.

500 г вяленого мяса сайгака, 100 г измельченных грецких орехов, 100 г кабачков, 200 г мелкого репчатого лука, 100 г мелкой моркови, 50 г сливочного масла, 100 г зелени петрушки, 100 мл майонеза, 50 мл лимонного сока, 2 г красного молотого перца, соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.

Репчатый лук и морковь очистить, вымыть, мелко нарезать. Кабачок вымыть, срезать кожуру, удалить семена, мякоть нарезать кубиками. Обжарить лук, морковь и кабачок в разогретом сливочном масле (использовать ?) до золотистого цвета. Зелень петрушки промыть, мелко нарезать.

Вяленое мясо промыть в проточной воде, нарезать небольшими кусочками, залить водой и оставить на 30 мин для размягчения. Затем воду слить, мясо снова промыть, обсушить и натереть смесью из соли и перца. Положить в посуду для запекания, смазанную оставшимся сливочным маслом. Запекать в предварительно разогретом до 190°С духовом шкафу 30 мин. После этого добавить в мясо морковь, лук и кабачки, сбрызнуть лимонным соком и полить майонезом, накрыть фольгой и запекать еще 10–15 мин. Готовую запеканку переложить на блюдо и посыпать зеленью петрушки.

Салат из фасоли с вяленой олениной.

Ингредиенты.

300 г вяленой оленины, 200 г консервированной красной фасоли, 100 г зелени базилика, 20 мл лимонного сока, 100 г болгарского перца, 25 г сливочного масла, 30 мл растительного масла, 2 г гвоздики, 2 г кардамона, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления.

Вяленую оленину промыть, залить водой, оставить на 30 мин для размягчения, затем опять промыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками. Обжарить мясо на сковороде в разогретом сливочном масле до образования золотистой корочки. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать мелкими кубиками. Зелень базилика промыть, обсушить, мелко нарубить. Консервированную фасоль смешать с вяленым мясом, болгарским перцем и базиликом. Салат посолить, поперчить, посыпать кардамоном и гвоздикой, сбрызнуть лимонным соком и заправить растительным маслом, смешанным с остатками сливочного масла, на котором обжаривалось мясо.

Украсить салат можно фасолью, веточками зелени или ломтиками лимона.

Спагетти с вяленым мясом косули.

Ингредиенты.

500 г спагетти, 300 г вяленого мяса косули, 75 г сливочного масла, 50 г зелени петрушки, 50 г зелени сельдерея, 50 зелени укропа, 150 г твердого сыра, 100 г мелкого репчатого лука, 100 г маринованных огурцов, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления.

Вяленое мясо косули промыть в проточной воде, затем поместить в емкость и залить водой, оставить на 30 мин для размягчения. После этого воду слить, мясо обсушить, нарезать соломкой, обжарить в разогретом сливочном масле (использовать ?) и переложить в другую посуду. Репчатый лук очистить, вымыть и обжарить в этой же сковороде, добавив сливочное масло (использовать ?). Макароны отварить в подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг, переложить в сервировочную посуду и заправить оставшимся сливочным маслом. Зелень сельдерея, петрушки и укропа промыть, обсушить, мелко нарубить. Сыр натереть на крупной терке. Маринованные огурцы нарезать кружочками.

Макароны смешать с мясом, измельченной зеленью сельдерея, петрушки и укропа, поперчить и посолить по вкусу, тщательно перемешать, посыпать сыром. По кругу выложить обжаренные луковицы и кружочки маринованных огурцов.

Гамбургер с вяленой зайчатиной.

Ингредиенты.

2 булочки с кунжутом, 150 г вяленой зайчатины, 150 г крупных свежих помидоров, 50 г зелени петрушки и сельдерея, 2 листа зеленого салата, 100 г сыра, 10 г горчицы, 20 г майонеза, 5 г имбиря.

Способ приготовления.

Вяленую зайчатину промыть в проточной воде, затем залить водой и оставить на 30 мин для размягчения. Воду слить, мясо обсушить и нарезать соломкой. Листья зеленого салата вымыть и обсушить. Помидоры вымыть, обсушить, нарезать тонкими кружочками. Зелень петрушки и сельдерея промыть, обсушить, крупно нарубить. Сыр нарезать тонкими ломтиками.

Булочки с кунжутом разрезать пополам. На нижнюю половинку каждой булки положить лист зеленого салата, сверху кружочек помидора, затем мясо, посыпать его измельченным имбирем. Потом положить ломтик сыра, смазать его горчицей, смешанной с майонезом, посыпать зеленью петрушки и сельдерея. Накрыть гамбургеры второй половинкой булочки.

Баклажаны с вяленой медвежатиной.

Ингредиенты.

500 г баклажанов, 300 г вяленой медвежатины, 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 50 г сливочного масла, 100 г зерен граната, 100 г зелени петрушки, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления.

Баклажаны вымыть, обсушить, нарезать тонкими кружочками, посолить, оставить на 20 мин. Морковь и корни сельдерея очистить, вымыть и нарезать кружочками. Вяленое мясо промыть в проточной воде, затем залить водой и оставить на 30 мин для размягчения. Воду слить, мясо обсушить бумажным полотенцем и нарезать небольшими кусочками. Зелень петрушки вымыть, обсушить, мелко нарубить. Баклажаны смешать с морковью, сельдереем и вяленым мясом, поперчить и посолить, добавить сливочное масло и немного воды. Тушить на слабом огне в течение 20 мин, накрыв крышкой. Затем добавить измельченную зелень петрушки и тушить еще 10 мин, сняв крышку.

Готовое рагу выложить на блюдо, украсить зернами граната и подать к столу.

Кабачки, фаршированные вяленым мясом фазана.

Ингредиенты.

500 г молодых кабачков, 300 г вяленого мяса фазана, 300 мл мясного бульона, 25 г сливочного масла, 100 г зелени петрушки, по 100 г зелени укропа и сельдерея, 100 г моркови, 12 г чеснока, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления.

Вяленое мясо фазана промыть в проточной воде, затем залить водой и оставить на 30 мин для размягчения. Воду слить, мясо обсушить и слегка обжарить в разогретом сливочном масле. Кабачки вымыть, срезать верхушки и аккуратно удалить семена и часть мякоти. Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Зелень петрушки промыть, обсушить, мелко нарубить. Зелень укропа и сельдерея промыть и обсушить. Чеснок очистить, вымыть, измельчить. Смешать мясо с морковью, зеленью петрушки и чесноком, посолить и поперчить. Полученной смесью начинить кабачки, выложить в широкую кастрюлю, залить бульоном и тушить на медленном огне до готовности, периодически переворачивая кабачки.

При подаче к столу переложить фаршированные кабачки на блюдо, полить оставшимся после тушения жиром и украсить веточками укропа и сельдерея.

Каша горкой с вялеными бекасами.

Ингредиенты.

300 г пшена, 2 вяленые тушки бекасов, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 5 г чеснока, 50 г зелени петрушки, 70 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления.

Пшено тщательно промыть, залить водой и сварить рассыпчатую кашу. Вяленые тушки бекасов промыть в проточной воде, затем залить чистой водой и оставить на 15–20 мин для размягчения. После этого тушки снова промыть, разрезать пополам и обсушить бумажным полотенцем. Обжарить их со всех сторон в разогретом сливочном масле (использовать половину) до золотистой корочки и переложить в другую посуду. Репчатый лук, морковь и чеснок очистить, вымыть, мелко нарубить, обжарить в том же масле, в котором жарились бекасы. Затем влить в овощи немного воды и припустить. Зелень петрушки промыть и обсушить.

Пшенную кашу выложить горкой на блюдо, полить оставшимся растопленным сливочным маслом, вокруг положить обжаренные половинки бекасов, посолить и поперчить, украсить блюдо обжаренными луком, морковью и чесноком, оформить веточками петрушки.

Соусы к дичи.

Для блюд из дичи существуют свои особые рецепты приготовления соусов. Обычно это пряные, ароматные или острые соусы, которые должны придавать мясу дичи приятный аромат и вкус. Это относится к крупной дичи и тем пернатым, мясо которых отличается резким специфическим ароматом и жесткостью. Однако мясо оленя, косули или бекасов и рябчиков более деликатное. Поэтому для блюд из этой дичи можно использовать более нежные соусы, а то и совсем обойтись без них, ограничиваясь подливкой из масла, майонезом и пр.

Томатный соус.

Ингредиенты.

1 л мясного бульона, 80 г моркови, 80 г репчатого лука, 80 г корней петрушки, 80 г корней сельдерея, 300 г томатной пасты, 5 г сахара, 50 мл белого сухого вина, 50 г сливочного масла, корица, кардамон, гвоздика, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления.

Морковь, репчатый лук, корни петрушки и сельдерея очистить, вымыть и мелко нарезать. Обжарить овощи в растопленном сливочном масле. Томатную пасту отдельно томить на слабом огне до тех пор, пока она не станет коричневой. Мясной бульон вскипятить, добавить в него корнеплоды и лук с маслом, на котором они жарились. Затем в бульон добавить томатную пасту, довести до кипения и варить на медленном огне 15–20 мин.

Добавить в соус соль, сахар и специи по вкусу, прокипятить, остудить, протереть вместе с овощами через сито. Влить в соус вино, снова довести до кипения и охладить.

Грибной соус.

Ингредиенты.

1 л мясного бульона, 80 г моркови, 80 г репчатого лука, 200 г шампиньонов (или белых грибов), 300 г томатной пасты, 5 г сахара, 50 мл белого сухого вина, 50 г сливочного масла, корица, кардамон, гвоздика, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления.

Морковь, репчатый лук и шампиньоны очистить, вымыть и мелко нарезать. Обжарить овощи с грибами в растопленном сливочном масле. Томатную пасту отдельно томить на слабом огне, пока она не станет коричневой. Мясной бульон вскипятить, добавить в него овощи, грибы и масло, на котором они жарились. Затем добавить томатную пасту, вновь довести до кипения и варить на медленном огне 15–20 мин.

Добавить в соус соль, сахар и специи по вкусу, прокипятить, затем остудить, протереть вместе с овощами и грибами через сито. Влить в соус вино, снова довести до кипения и охладить.

Клюквенный соус.

Ингредиенты.

400 г замороженной клюквы, 1 маленькая палочка корицы, 5 г кардамона, 2 бутона гвоздики, 5 г стручкового острого зеленого перца (без семян), 50 г нарезанной стружкой апельсиновой цедры, 300 мл виноградного сока, 100 мл воды, 120 г фруктового сахара, 80 г фиников без косточек.

Способ приготовления.

Налить в кастрюлю виноградный сок и воду, добавить сахар и финики. Корицу и кардамон, бутоны гвоздики, стручковый острый перец и апельсиновую цедру завернуть в кусочек марли и завязать в узелок. Опустить этот узелок в сок с водой и варить на среднем огне, постоянно помешивая деревянной ложкой, пока сахар полностью не растворится. Убавить огонь, варить смесь в течение 30 мин.

После этого узелок со специями нужно вынуть и отжать, добавить отвар оттаявшую клюкву, размешать и варить 7–10 мин до тех пор, пока ягоды не полопаются и смесь не загустеет. Подавать этот соус нужно в охлажденном виде. Хранить можно в закупоренной посуде в холодильнике не дольше 1 недели.

Сливочный соус со специями.

Ингредиенты.

5 яиц, 30 г сахара, 250 мл сливок, 2 г корицы, 3 г соли, 5 г душистого свежемолотого перца.

Способ приготовления.

Отделить желтки от белков. Желтки вылить в маленькую кастрюлю, растереть с сахаром, солью, перцем и корицей, добавить сливки. Поместить эту кастрюлю на водяную баню и, непрерывно помешивая смесь, довести ее до загустения. После этого снять с огня и хорошо взбить. Белки взбить отдельно, потом медленно ввести в смесь, взбить все вместе и, перелив в соусник, сразу подать к блюду из пернатой мелкой дичи (рябчиков, бекасов, вальдшнепов и пр.).

Сладкий соус из красной рябины.

Ингредиенты.

500 г красной рябины, 200 г болгарского перца, 180 г сахара.

Способ приготовления.

Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена. Красную рябину промыть, бланшировать (опустить на 1 мин в кипяток), затем вместе с болгарским перцем пропустить через мясорубку, добавить сахар. Поставить эту смесь на слабый огонь, постоянно помешивая, довести до кипения и сразу же перелить в соусник или стерилизованные банки (для длительного хранения их следует герметично закупорить).

Кислый соус из красной смородины.

Ингредиенты.

250 г красной смородины, 25 г сахара, 5 г молотого кориандра, 2 г корицы, соль по вкусу.

Способ приготовления.

Красную смородину промыть и обсушить, разложив на бумажном полотенце. Затем ягоды размять и протереть через сито. Добавить в пюре кориандр, корицу, соль и сахар, довести на среднем огне до кипения и сразу же перелить в соусник, охладить.

Острый соус с калиной.

Ингредиенты.

500 г калины, 500 г сахара, 100 г стручкового острого перца (без семян), 5 г кардамона, 5 мл лимонного сока.

Способ приготовления.

Калину промыть, обсушить, обдать кипятком и протереть через сито. В пюре добавить сахар, кардамон, лимонный сок и мелко нарезанный стручок острого перца, оставить при комнатной температуре на 30 мин. Когда сахар полностью растворится, разложить смесь по небольшим стеклянным банкам. Не закрывая, оставить банки при комнатной температуре на 2–3 дня. Для длительного хранения соус нужно герметично закупорить и убрать в холодильник.

Острый томатный соус с водкой.

Ингредиенты.

300 мл томатного сока, 100 мл лимонной водки, 100 г корня хрена, 20 г репчатого лука, 5 г чеснока, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления.

Репчатый лук, корень хрена и чеснок очистить, вымыть и измельчить. Томатный сок вылить в кастрюлю, добавить водку, хрен, лук и чеснок, посолить и поперчить по вкусу. Довести смесь до кипения, варить 30 с, затем охладить, перелить в соусник и подать к столу.

Острый соус со сметаной.

Ингредиенты.

500 г сметаны, 50 мл лимонного сока, 30 г зелени кинзы, 30 г зелени рейгана, 30 г зелени тархуна, 30 г репчатого лука, 10 г чеснока, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления.

Зелень кинзы, рейгана и тархуна промыть, мелко нарезать. Репчатый лук и чеснок очистить, вымыть и измельчить, смешать с зеленью. Овощи и зелень добавить в сметану, туда же влить лимонный сок. Посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать.

При желании можно добавить вустерширский соус.

Ананасовый соус с изюмом.

Ингредиенты.

75 г топленого масла, 10 г острого стручкового красного перца (без семян), 10 г зиры, 10 г семян кориандра, 1 кг консервированных ананасов, 2 г кардамона, 2 г молотой корицы, 1 г молотой гвоздики, 100 г коричневого или фруктового сахара, 50 г изюма, 5–8 г соли.

Способ приготовления.

Топленое масло поместить в кастрюлю с толстым дном и нагреть. Добавить в горячее масло острый перец, семена тмина и кориандра, обжаривать, пока специи не потемнеют. Затем осторожно выложить в кастрюлю консервированные ананасы, добавить кардамон, корицу и гвоздику. Варить на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой, пока сок не выпарится. В конце мешать соус нужно очень активно, чтобы ананасы и специи не пригорели.

После этого добавить в соус сахар и предварительно замоченный изюм, варить, часто помешивая, пока соус не загустеет и не станет глянцевым. Затем его нужно протереть через сито, перелить в соусник и сразу же подать к столу. Также соус можно перелить в стеклянную банку с крышкой и поставить в холодильник, хранить не более 4 дней. Перед подачей к столу подогреть до комнатной температуры.

Домашний острый перец.

Ингредиенты.

400 г томатной пасты, 150 мл воды, 5 г соли, 6 г сахара, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, 8 г чеснока, 10 г зелени кинзы.

Способ приготовления.

Чеснок очистить, вымыть и мелко нарезать. Зелень кинзы промыть и мелко нарубить. Томатную пасту переложить в стеклянную банку большего объема, добавить горячей кипяченой воды и размешать. Затем добавить соль, сахар, молотый красный и черный перец, чеснок и зелень кинзы для аромата. Все тщательно перемешать, закрыть крышкой и остудить.

По желанию соус можно сделать более густым, добавив меньшее количество воды, а также более сладким или острым, уменьшая и увеличивая количество сахара и специй.

Творожно-чесночный соус.

Ингредиенты.

300 г жирного творога, 200 мл несладкого йогурта, 20 г чеснока, 2 г корицы, 3 г сахара, 100 г зеленого лука, 2 г соли, 2 г красного молотого перца.

Способ приготовления.

Зеленый лук промыть, обсушить и мелко нарезать. Творог протереть через сито и смешать с йогуртом. Чеснок очистить, вымыть и измельчить, добавить к творогу с йогуртом. Добавить соль, специи и сахар, взбить все миксером, после этого вести в соус мелко нарезанный зеленый лук.

Острый ананасовый соус с имбирем.

Ингредиенты.

400 г консервированных ананасов, 15 г сахара, 45 г имбиря, 75 мл оливкового масла, 100 г репчатого лука, 10 г чеснока, 25 мл столового уксуса.

Способ приготовления.

Репчатый лук и чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать и добавить в подогретый уксус, вскипятить, затем остудить и протереть через сито. Консервированные ананасы размять, соединить с измельченным имбирем, добавить сахар и оливковое масло, варить на слабом огне, пока не выпарится сок. Полученную массу растереть, соединить с чесночно-луковым пюре, тщательно перемешать. Перед подачей к столу перелить в соусник.

Горчичный соус с зеленью.

Ингредиенты.

50 г зелени тимьяна, 50 г зелени майорана, 50 г зелени петрушки, 150 г горчицы, 120 мл столового уксуса, 200 мл растительного масла, 5 г сахара, 100 г болгарского перца, 2 г молотого кардамона, 2 г корицы.

Способ приготовления.

Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, мелко нарезать, залить уксусом и варить на медленном огне 10 мин. Затем добавить промытую и мелко нарезанную зелень тимьяна, майорана и петрушки, довести до кипения, варить 2–3 мин и протереть через сито, добавить растительное масло, сахар, кардамон и корицу. Нагревать на огне, помешивая, пока не растворится сахар. После этого соус снять с огня, добавить в него горчицу и взбить. Перед подачей к столу перелить в соусник.

Острый соус с душицей.

Ингредиенты.

200 мл виноградного уксуса, 200 г меда, 200 г репчатого лука, 20 г чеснока, 20 г душицы, 125 мл оливкового масла, 5 г свежемолотого душистого перца, соль по вкусу.

Способ приготовления.

Репчатый лук и чеснок очистить, вымыть и мелко нарезать. Уксус влить в кастрюлю, добавить мед, подогреть, затем положить лук и чеснок. Добавить в смесь свежемолотый душистый перец, толченую душицу и оливковое масло, посолить и тщательно взбить. Перед подачей к столу перелить в соусник и слегка подогреть.