Вторые блюда.

Пюре из бобов.

Состав: бобы — 200 г, сливки — 50 г, сливочное масло — 15 г, соль и перец — по вкусу.

Перебрать бобы и промыть под холодной водой. Замочить с вечера в холодной воде. На следующий день выложить бобы в кастрюлю, залить водой и варить до готовности, пока они не станут мягкими. Посолить по вкусу.

Протереть бобы через сито, добавить сливки, сливочное масло и черный молотый перец, перемешать до получения однородной консистенции. Сразу же подавать.

Жареные бобы с шалфеем.

Состав: сухие бобы — 225 г, оливковое масло — 4–5 ст. ложек, чеснок — 2 зубчика (грубо порубить), листья шалфея — 5–6 шт., помидоры — 110 г.

Бобы на ночь замочить, накрыть крышкой. После, слить воду, и засыпать бобы в кастрюлю со свежей водой. Варить 20 минут, пока бобы не станут мягкими.

В сковороду влить оливковое масло, огонь поставить средний. Добавить чеснок и шалфей. Обжаривать, пока чеснок не станет мягким и не начнёт менять цвет на бледно-коричневый.

Добавить бобы, соль и перец. Обжаривать 2–3 минуты. Добавить помидоры и готовить в течении 20 минут пока бобы не станут мягкими. Перемешать. Добавить некоторое количество воды если бобы стали сухими.

Грибы, тушенные с овощами.

Состав: свежие грибы — 500 г или маринованные грибы — 250 г, шпик или жир — 50 г, лук — 1 шт., морковь — 2–3 шт., корень петрушки — 1 шт., капуста — 300 г, картофель — 500 г, горох — 1 стакан или бобы — 1 стакан, томат-пюре — 2 ст. ложки, сметана — 0,5 стакана, зелень петрушки или лука, соль, перец.

Свежие грибы крупно нарезать и потушить в собственном соку. В кастрюле разогреть нарезанный соломкой шпик, положить туда нарезанные кубиками овощи и обжаривать 5–6 минут, затем залить бульоном и тушить под крышкой до полуготовности. Добавить нарезанный ломтиками картофель, горох и тушить до готовности.

В конце тушения добавить грибы, томат-пюре, сметану и рубленую зелень, посолить и поперчить по вкусу.

Голубцы с грибами и рисом.

Состав для I способа: свежие грибы — 300–400 г, картофель — 2–3 шт., морковь — 2–3 шт., репа или брюква — 1–2 шт., лущеный горох — 2–3 ст. ложки, капуста — 1 небольшой вилок, рис — 0,5 стакана, сливочное масло — 2 ст. ложки, лук — 1–2 шт., соль; для II способа: грибы — 500 г, капустные листья — 1 кг, растительное масло — 150 г, лук — 200 г, рис — 150 г, соль, черный и красный перец.

I способ. Свежие грибы, очищенные и промытые, разрезанные на 2–4 части, положить в кастрюлю, проварить 30 минут, затем вынуть из бульона и пропустить через мясорубку. Поджарить лук до золотистой корочки. Сварить рис до полуготовности, смешать с грибами и поджаренным луком, посолить. Листья капусты ошпарить кипятком, чтобы они стали мягкими, положить на них приготовленный фарш, сделать голубцы. Нарезать кубиками картофель, морковь, репу или брюкву. Все овощи положить на дно гусятницы, добавить горох или бобы. На овощи положить голубцы, прикрыть сверху капустными листьями, залить грибным бульоном и тушить до готовности.

II способ. Свежие грибы очистить, промыть, пропустить через мясорубку и потушить в жире. Капустные листья ошпарить кипятком. Поджарить на сковородке лук, добавить туда промытый рис, тушеные грибы, соль, красный перец, полстакана грибного отвара или теплой кипяченой воды и варить на слабом огне, пока рис не впитает в себя всю жидкость. Снять готовый фарш с огня, посолить по вкусу, посыпать черным перцем и перемешать. Положить фарш на капустные листья, свернуть их в голубцы, уложить голубцы в кастрюлю, сверху придавить тарелкой, залить грибным отваром и варить на слабом огне до готовности.

Вместо грибного отвара голубцы можно залить сметаной или томатным соусом.

Котлеты из бобовых.

Состав: горох — 200 г, чечевица красная — 100 г, лук репчатый (небольшая головка) — 1 шт., чеснок — 1 зуб., зелень (петрушка, кинза, укроп) — 1 пуч., специи (соль перец паприка), мука пшеничная (приблизительно) — 4 ст. ложки, масло растительное (для обжарки).

Это блюдо готовится из любых видов бобовых. Можно делать его из обычного гороха и чечевицы, в виде обычных котлет, с тонкой хрустящей корочкой. Замочить горох (например, на ночь). После этого варить его до полуготовности, чтобы он просто стал мягким. Слить воду через сито.

Взять красную чечевицу, варить минут 10 проварить, слить воду, чтобы получилась пюреобразная масса (можно ждать размягчения или воспользоваться миксером или блендером, в основном это касается гороха, чечевица и фасоль не требуют перемешивания в миксере). Порезать мелко лук. Смешать чечевицу, горох, лук, зелень (мелко нарезанную), чеснок (мелко нарезанный), специи, муку (чтобы котлеты легко лепились). Слепить котлеты обычным способом, обвалять в муке, обжарить до готовности.

Котлеты из чечевицы.

Состав: чечевица — 1 стакан, лук репчатый — 6 шт., масло растительное (для жарки), соль (по вкусу), специи (на свой вкус), сухари панировочные — 1 стакан.

Чечевицу промыть и замочить минимум на 10 часов. Лук порезать и обжарить на растительном масле с добавлением специй до золотистого цвета (чем больше лука, тем лучше).

Откинуть размоченную чечевицу на дуршлаг. Пропустить ее через мясорубку вместе с луком. Посолить, поперчить, добавить приправы. Хорошо вымесить чечевичный фарш.

Взять сухари (можно к ним добавить куркуму). Слепить из фарша котлеты, обвалять в сухарях, обжаривать по 5 минут с каждой стороны до золотистого цвета на растительном масле, и греть под крышкой еще 5 минут.

Котлеты из бобов.

Состав: горох — 200 г, чечевица красная — 100 г, лук — 1 шт., чеснок — 1 зубок, зелень — 1 пучок, соль, перец, паприка, мука пшеничная — 4 ст. ложки, масло растительное.

Горох предварительно замочить в воде, лучше с вечера. С утра слить воду и варить горох в слегка подсоленной воде до полуготовности. Затем откинуть на дуршлаг или сито и дать воде полностью стечь.

Чечевицу хорошо промыть и положить в кипящую воду. Варить не более 10 минут. Чечевица за это время станет очень мягкой. Затем сливаем воду. Должна получиться пюреобразная масса.

Горох измельчить с помощью миксера. Очищенный лук мелко нарезать. В глубокой удобной емкости смешать пюре из гороха, чечевицу, измельченный лук, чеснок и зелень. Добавить соль, перец и паприку по вкусу. Добавить 2–3 столовых ложки муки, чтобы легче было лепить «фарш». Хорошо все перемешать и из полученного фарша сформировать небольшого размера котлеты. Запанировать их в муке.

На предварительно разогретой сковороде в растительном масле обжарить котлеты до золотистой корочки с обеих сторон.

Подавать к столу, приправив сметаной или любым другим соусом. Котлеты вкусные как в горячем, так и холодном виде.

Гороховые котлеты с мясом.

Состав: горох — 400 г, свинина (для начинки) — 700 г, морковь (сырая, для начинки) — 1 шт., лук репчатый (для начинки) — 1 шт., яйцо куриное — 2 шт. (1 яйцо для панировки), сухари панировочные — 4 ст. ложки (2 — в гороховую массу; 2 — для панировки), масло растительное, соль, перец черный по вкусу.

Замочить горох на ночь. Сварить в новой воде, посолить.

Для начинки пожарить лук, морковь и мясо, прокрутить в мясорубке, посолить, поперчить, затем прокрутить в мясорубке сваренный горох. Добавить сухари, яйцо.

Далее сделать котлеты, положить в них начинку, обмазать в яйце, сухарях. Жарить на сковороде в течение нескольких минут.

Котлеты из гороха по-арабски.

Состав: горох (сухой) — 200 г, лук репчатый — 2 шт., зелень (укроп и петрушка) — 1 пучок, кориандр — 1 ч. ложка, базилик (сушеный) — 1 ч. ложка, соль, перец черный (молотый) — по вкусу, масло растительное.

Замочить горох. Предварительно замоченный горох измельчить в блендере или пропустить через мясорубку.

Подготовить и измельчить репчатый лук и зелень. Перемешать гороховый фарш с измельченными луком и зеленью. Сформировать котлеты. Обжарить с двух сторон на очень хорошо разогретом масле до образования румяной корочки.

К данному блюду подают сметанный соус с чесноком и зеленью. Все ингредиенты по вкусу: сметана, соль, чеснок, укроп, майоран, лимонный сок.

Гороховый гратин с грибами и ветчиной.

Состав: горох — 200 г, шампиньоны — 250 г, лук репчатый (крупный) — 1 шт., масло сливочное (для жарки) — 1 ст. ложка, петрушка (листья) — 0,5–1 пучок, ветчина (карбонад, балык) — 150 г, сметана — 150 мл, соль, перец — по вкусу, сыр тёртый — 100 г.

Горох необходимо предварительно замочить в холодной воде на ночь. Затем варить 1 час, до готовности в соотношении: 1 часть гороха к 3 частям воды, не солить.

Лук нарезать мелкими кубиками, а шампиньоны — пластинками (можно использовать другие грибы). Разогреть сливочное (растительное) масло в сковороде и слегка обжарить вначале лук, а потом добавить к нему грибы и жарить всё вместе до испарения жидкости. Снять с огня.

Готовый горох откинуть на дуршлаг и обдать его холодной водой. Отмерить 4 ст. ложки сваренного гороха в отдельную посуду и пюрировать их вместе с крем-фреш или очень густой сметаной. Горох здесь играет роль загустителя. Если сметана не очень густая, то просто уменьшите её количество до 80–100 мл.

Листья петрушки мелко порубить. Ветчину или другое вареное шинкованное мясо нарезать тонкими полосками. Смешать оставшийся готовый горох с петрушкой, ветчиной и грибами, добавить сметанно-гороховый соус. Хорошо посолить и поперчить. Керамическую форму слегка смазать маслом, выложить в неё всю смесь и посыпать небольшим количеством тёртого сыра. Закрыть форму крышкой или фольгой и поставить в разогретую до максимума духовку на 15 минут.

После этого снять крышку (фольгу), уменьшить жар до 180 °C, посыпать ещё раз тёртым сыром и запекать до румяности сыра. Гратин рекомендуют подавать с салатом из свежих овощей.

«Колбаса» из гороха.

Состав: горох — 180 г, вода — 600 г, чеснок — 3 зубчик, орех мускатный — 0,5 ч. ложки, перец черный (молотый) — 0,5 ч. ложки, кардамон — 0,5 ч. ложки, соль, майоран — 0,5 ч. ложки, свекла — 1 шт., масло растительное — 50 г.

Взять 1 стакан гороха марки Мистраль, прокалить его на сковороде в течение 5 минут, затем смолотить горох в муку. Залить ее 3 стаканами воды и варить кашу 5–7 минут. Свеклу протереть на мелкой терке и отжать сок, понадобится 1 столовая ложка свекольного сока.

Полученную кашу охладить, смешать со специями и чесноком (молотые черных перец, мускатных орех, кардамон). Чеснок мелко порубить, а специи взять по пол-чайной ложки. В остывшее гороховое пюре добавить растительное масло (например, кунжутное), свекольный сок и измельчить в блендере до однородной массы. Должно получиться розовое пюре, похожее по цвету на вареную колбасу.

Взять подходящую форму (к примеру, пластиковую бутылку) наполнить гороховой массой. Поставить форму в холодильник на ночь.

Запеканка картофельная с овощами в сметанном соусе.

Состав: картофель — 1 кг, цветная капуста — 200 г, фасоль стручковая зеленая — 200 г, консервированный зеленый горошек — 5 ст. ложек, морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., сметана — 5 ст. ложек, мука пшеничная — 1 ст. ложка, яйцо куриное — 1 шт., крупа манная — 1 ст. ложка, сыр твердый — 70–100 г, соль, сливочное масло — по вкусу.

Очищенный картофель отварить в подсоленной воде до готовности, слить отвар. Варёный картофель растолочь до состояния пюре, охладить до комнатной температуры, добавить яйцо, 1 столовую ложку манной крупы, подсолить по вкусу и перемешать до однородной массы.

Морковь и лук нарезать кубиками и слегка обжарить в сковороде со сливочным маслом, влить 3–4 столовые ложки воды, закрыть крышкой и на медленном огне тушить примерно 10 минут.

Мелкие кочешки цветной капусты и стручковую фасоль залить стаканом горячей воды, довести до кипения, посолить и тушить 10 минут, откинуть на дуршлаг, лишний отвар слить. Фасоль и цветную капусту можно брать в замороженном виде.

Охлаждённые лук с морковью, цветную капусту с фасолью переложить в глубокую посуду, добавить консервированный зелёный горошек. По желанию в овощную массу можно добавить немного тушёных или варёных грибов.

Сметану смешать с мукой до однородной массы и вылить в овощи, аккуратно перемешать.

Широкую сковороду или форму для выпечки смазать маслом и слегка посыпать манной крупой. Выложить картофельную массу, а сверху массу из овощей.

На овощи выложить натёртый сыр. Поставить в горячую духовку с температурой примерно 220 °C и запекать 25–30 минут до зарумянивания сыра.

Готовую запеканку подавать с любым томатным или другим соусом, по желанию можно предложить столовое вино.

Рис с бобами.

Состав: бобы консервированные (банка) — 2 шт., рис — ¾ стакана (или сваренного риса — 3 стакана), луковица — 1 шт., чеснок — 2 зубчика, масло растительное — 2 ст. ложки, томатный соус — 2–3 ст. ложки, вода кипяченая — ¼ стакана, чили порошок — ½ ч. ложки (по желанию), соль, перец черный, петрушка — по вкусу.

Взять консервированные или вареные бобы (к ним можно добавить болгарский перец, помидоры, любимые специи по вкусу).

Луковицу очистить и нарезать небольшими кубиками. Чеснок очистить и мелко нарубить ножом.

Рис отварить. Для этого промыть его несколько раз, выложить в кастрюлю. Залить его водой (объем воды должен быть вдвое больше объема риса), посолить. Довести до кипения и варить в течение 15–20 минут до готовности риса. Затем слить. Рис не переваривать, он должен быть рассыпчатым. Можно использовать и заранее отваренный рис. Тогда его нужно будет разогреть.

Разогреть в сковороде растительное масло, обжарить на нем лук и чеснок до мягкости. Добавить порошок чили, затем томатный соус, воду, бобы. Тушить в течение 10 минут на среднем огне, помешивая.

Бобы с рисом подавать, украсив блюдо веточкой петрушки.

Овощи в молочном соусе.

Состав: морковь — 2 шт., цветная капуста — 400 г, фасоль стручковая зелёная — 400 г (и цветную капусту и фасоль можно использовать замороженную в пакетах), горошек зеленый консервированный (без жидкости) — 1 стакан, молоко — 300 мл, мука — 1 ст. ложка, масло сливочное — 30–40 г, соль — по вкусу.

Цветную капусту разделить на мелкие кочешки и проварить 5–7 минут в небольшом количестве подсоленной воды, отвар слить.

Муку слегка обжарить до лёгкого пожелтения на сковороде без масла, остудить и тщательно смешать с холодным молоком.

Морковь нарезать мелкими кубиками, положить в сковороду, влить 1 стакан воды, посолить и тушить 10 минут, добавить зелёную фасоль и тушить ещё 10 минут, оставшийся отвар слить.

К моркови с фасолью добавить варёную цветную капусту, консервированный зелёный горошек и влить смесь молока с мукой, добавить сливочное масло и проварить 3–5 минут, аккуратно перемешивая, по вкусу подсолить.

Овощи в молочном соусе можно подавать как отдельное блюдо и как гарнир к мясу или птице.

Бобы с артишоками.

Состав: бобы — 250 г, морковь — 3 шт., лук — 2 шт., оливковое масло — 60 мл, бульон овощной — 1 стакан, сок лимонный — 2 ст. ложки, артишоки (маринованные) — 400 г, зелень — 2 ст. ложки, перец черный молотый и соль — по вкусу.

Бобы уложить на дуршлаг, промыть, оставить до полного стекания воды. Морковь нарезать небольшими кубиками. Переложить бобы в кастрюлю и залить водой «с головой». Варить в течение 10 минут на слабом огне. После этого добавить морковь, и варить бобы еще 10 минут. Снять овощи с огня, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.

Лук нашинковать большими кольцами, а в сковородке растопить масло. Куда уложить лук и обжарить до прозрачности. Добавить к луку морковь с бобами, влить бульон из овощей, лимонный сок и посолить. Тушить все ингредиенты 5 минут. Артишоки разрезать пополам и добавить к бобам вместе с зеленью, тушить 5 минут, а поперчить и посолить.

Кима матар (фарш с горохом).

Состав: говядина рубленая — 400 г, масло растительное — 60 мл, лук репчатый (мелко измельченный) — 100 г, чеснок толченый или измельченный — 1 зубчик, имбирь свежий, мелко измельченный — 10 г, кориандр измельченный свежий, паста карри — по 4 ч. ложки, бульон коричневый или вода — 250 мл, горошек зеленый замороженный — 100 г, сок — 0,5 лимона.

Обжарить говядину в масле до подрумянивания. Положить лук и чеснок. Обжарить еще 5 минут.

Затем добавить имбирь, пасту карри, готовить еще 8 минут, подливая по полной ложки воды или бульона, чтобы не пригорело.

Влить остальную воду или бульон, положить горошек, измельченный кориандр, добавить лимонный сок. Тушить на медленном огне 20 минут или до готовности.

Карри из бобов.

Состав: бобы красные консервированные (банки) — 2 шт., масло растительное — 2 ст. ложки, кумин или зира (семена) — 1 ч. ложка, луковицы — 2 шт., чеснок — 4–5 зубчиков, имбирь — 10 г, помидоры — 2 шт., чили — 1 шт., горам масала — 1 ч. ложка, куркума (порошок) — 1 ч. ложка, соль — по вкусу, вода кипяченая — 1,5 стакана.

Это острое индийское блюдо. Его можно подавать к овощам, мясу, птице, рыбе. Настоящее карри готовится с обязательными специями, которые можно купить.

Луковицы очистить и нарезать небольшими кубиками. Чеснок очистить и измельчить. Имбирь очистить от кожуры и мелко нарезать.

Чили промыть и измельчить. Чтобы не было очень остро, можно вынуть семечки.

Помидоры окатить кипятком, а лучше несколько минут подержать в кипятке, затем положить в холодную воду — чтобы избавиться от помидорной кожицы. Очищенные от кожицы помидоры порезать на небольшие кубики.

В сковороде нагреть масло, выложить в него семена кумина или зиры. Когда семена перестанут шипеть, добавить в сковороду нарезанный лук. Жарить лук до мягкости, помешивая. Добавить чеснок и имбирь и жарить в течение двух минут, помешивая, на среднем огне.

Добавить нарезанные чили и помидоры, куркуму и гарам масала. Обжарить до тех пор, пока из специй не выйдет масло.

Добавить красные бобы, 1,5 стакана теплой кипяченой воды, соль. Аккуратно перемешать и готовить еще в течение 10 минут. Часть бобов в карри можно раздавить, чтобы получить более густую консистенцию блюда.

Подавать карри самостоятельно или с мясом, птицей, рыбой или овощами.

Бобы с мясом в горшочке.

Состав: бобы консервированные — 500 г, свинина, говядина или смесь — 400 г, бекон с салом — 100 г, томатное пюре — 500 г, лук репчатый — 2 шт., тимьян (чабрец) сушеный — 2 ч. ложки, паприка сладкая молотая — 1 ч. ложка, сахар — ½ ч. ложки, соль — по вкусу, перья зеленого лука (для украшения).

Мясо (свинину, говядину, баранину или смесь из разного мяса) промыть, порезать на небольшие кусочки. Бекон нарезать маленькими кубиками.

Лук очистить и нарезать небольшими кубиками. Бекон выложите на сковороду, затем поставить ее на средний огонь и выжарить весь жир из бекона. Когда бекон прожарится и подсохнет, добавьте к нему нарезанный лук и жарьте, помешивая, до мягкости.

Затем добавить нарезанные кусочки мяса, жарить, помешивая, в течение 8–10 минут.

В подготовленные горшочки или утятницу выложить бобы, в каждый горшок — по веточке тимьяна, сверху — содержимое сковороды (мясо с луком).

На сковороду вылить томатное пюре (банку можно сполоснуть горячей кипяченой водой и слить в сковороду), добавить соль, сахар, паприку. Все перемешать, поставить на огонь на минутку, чтобы растворились сахар и соль.

Горшочки залить томатным соусом со специями. Бобы с мясом в горшочке отправить в разогретую до 180–190 °C духовку на 30–40 минут.

Готовое блюдо украсить нарубленным зеленым луком.

Каша из красной чечевицы.

Состав: перец молотый (черный и красный «чили»), лавровый лист — 1 шт., натёртый на тёрке корень имбиря — 1 ст. ложка, мелко порубленная зелень петрушки, укроп, зелёный лук (по вкусу) — 1 ст. ложка, горошек зеленый (свежий или свежемороженый зелёный горошек) — 2 ст. ложки, перец сладкий — ½ шт., помидор — ½ шт., морковь среднего размера — ½ шт., чеснок — 3 зубчика, лук репчатый — ½ шт., вода — 2 стакана, красная чечевица — 1 стакан, соль — 1 ч. ложка, сок лимона — 1 ч. ложка, соевый соус — ½ ч. ложки, масло сливочное (высокой жирности).

Промыть чечевицу в холодной воде, слить воду. Нарезать свежий перец, помидор и натереть на крупной тёрке морковь.

Положить в сковороду с крышкой или кастрюлю с толстым дном сливочное масло. Очистить имбирь, натереть на мелкой тёрке и положить в сковороду. Добавить мелко порезанный чеснок и лук, поджарить до золотистого цвета, постоянно помешивая.

Высыпать заготовленные перец, помидор и тертую морковь в поджаренный до золотистого цвета лук, имбирь и чеснок, поперчить, посолить. Добавить соевый соус и выжать немного сока лимона. Всё хорошо перемешать, убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и тушить десять минут.

В отдельной кастрюле вскипятить 2 стакана воды, положить лавровый лист, посолить, поперчить и высыпать в воду 1 стакан промытой чечевицы. Вновь довести до кипения, убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и варить до готовности (около десяти минут).

После все перемешать, выложить в тарелку, украсить зеленью и зелёным горошком и подавать к столу.

Фасоль по-русски.

Состав: фасоль (белая или любая другая — 1 стакан, морковь (среднего размера) — 2 шт., лук репчатый (размером, чуть больше среднего) — 1 шт., масло сливочное (желательно, топлёное) — 50 г, соль (по вкусу), специи.

Всыпать в большую эмалированную посуду стакан фасоли, перебрать её, удалить кусочки шелухи и мелкие камешки, если таковые имеются. Залить холодной водой и оставить замачиваться часов на восемь или на ночь. Объём воды должен быть равен примерно трём объёмам фасоли. Слить воду, в которой замачивалась фасоль, промыть и поместить в кастрюлю. Залить примерно 1 литром горячей воды, довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой и варить около часа. В начале варки можно добавить лавровый лист, пять горошин чёрного перца и пять штук гвоздик.

Пока варится фасоль, поджарить на сливочном масле лук до золотистого цвета. Можно также использовать растительное масло. В поджаренный лук добавить ещё немного масла и натёртую на крупной тёрке морковь. Жарить на среднем огне минут двадцать, постоянно помешивая. В конце жарки можно добавить немного соевого соуса.

Смешать поджаренную морковь с отваренной фасолью, добавить специи, посолить, поперчить и подавайте к столу. Можно также добавить сушёный или свежий раздавленный чеснок.

Фасоль в соусе по-домашнему.

Состав: фасоль красная или белая — 500 г, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., корень сельдерея, порезанный мелкими кубиками — 3 ст. ложки, бульон мясной или куриный — 0,3 л, сметана — 2 ст. ложки, мука пшеничная — 2 ч. ложки, яйцо вкрутую — 2 шт., нарезанная зелень укропа, петрушки и зелёного лука — по 1 ст. ложке, соль, молотый чёрный перец, растительное или сливочное масло — по вкусу.

Фасоль подготовить и сварить. Лук и морковь нарезать мелкими кубиками и вместе с нарезанным корнем сельдерея обжарить на масле, влить бульон, посолить и тушить 12–15 минут.

Сметану смешать с мукой и 2 столовыми ложками воды, полученную смесь при постоянном помешивании влить в тушёные овощи с бульоном, добавить нарезанную зелень, прокипятить до загустения.

Полученный соус смешать с варёной фасолью и мелко порезанными варёными яйцами, довести до кипения.

Подать в горячем или холодном виде с белым вином.

Стручковая фасоль по-португальски.

Состав: ветчина — 100 г, зеленая фасоль — 800 г, помидоры — 250 г, бульон — ¼ л, петрушка — по вкусу, оливковое масло — по вкусу.

Ветчину обжарить на масле. Добавить фасоль. Слегка обжарить фасоль и влить бульон. Добавить помидоры и специи. Тушить на слабом огне 10 минут.

Фасоль, запечённая с овощами.

Состав: фасоль (сухая, лучше белая) — 500 г, морковь (крупная) — 3 шт., лук репчатый — 5 шт., помидор (в собственном соку, лучше без кожи) — 1 банка, приправа — по вкусу, масло растительное — для жарки, сахар — 1–2 ч. ложки, соль — по вкусу, перец черный — по вкусу.

Фасоль замочить в холодной воде на ночь, а потом сварить почти до готовности, присолив. Слить воду. Приготовить остальные ингредиенты. Лук порезать полукольцами. Морковь натереть на крупной тёрке.

Лук обжарить на масле до золотистого цвета.

Добавить морковь и продолжить жарить, постоянно помешивая, чтобы не зажаривалось. Жарить до лёгкого похрустывания моркови.

Помидоры мелко нарезать. Прибавить на сковороду к овощам, добавить приправы, сахар, перемешать и ещё немного подержать на огне, помешивая. Конечно, в разгар овощей помидоры могут быть и свежими. Тогда взять сочные и сладковатые.

Фасоль выложить в глубокую посуду, смешать с овощами. Если нужно — добавить соль и перец по вкусу. Залить помидорным соком из банки. Не пересолить. У блюда должен быть сладковатый овощной вкус.

Закрыть крышкой и поставить в нагретую до 200 °C духовку запекаться. Часа на полтора. На маленький огонь. Попробовать на готовность: овощи должны мыть мягкими. В противном случае поставить обратно в духовку. В идеале — там же и остудить, не снимая крышки.

Есть можно как горячим, так и холодным.

Острый гарнир из фасоли и риса.

Состав: рис — 100 г, фасоль — 100 г, лук репчатый — 1 шт., чеснок — 2 зубчика, перец болгарский — 1 шт., перец чили — 1 шт., перец черный, соль — по вкусу, помидор — 1 шт., масло растительное — 2 ст. ложки, тмин.

Фасоль замочить на ночь, после промыть, отварить до готовности.

Существует практика варить бобовые в трех водах: закипит — слить воду, залить свежую и так три раза.

На растительном масле обжарить лук и чеснок, добавить кинзу, укроп, петрушку, перец болгарский и перец чили. Добавить рис, жарить 5 минут.

Залить все водой, добавить мелко нарезанные помидоры, вареную фасоль, черный перец, тмин, соль. Тушить еще 5 минут. Выложить в горшочек, сверху положить кружок помидора, поставить в духовку на 30 минут на 200 градусов.

Рагу из баранины и белой фасоли.

Состав: баранина (или говядина) — 400 г, фасоль (белая, сорта лима марки мистраль) — 1 стакан, лук репчатый (небольшой) — 1 шт., чеснок — 3 зубчик, сельдерей черешковый — 1 шт., помидор (консервированные, кусочками или 2–3 мясистых помидора) — 200 г, томатная паста — 1 ст. ложка, зелень (петрушка, кинза, укроп), специи (смесь — черный перец, кориандр, корица, гвоздика, зира, кардамон, мускатный орех, паприка. ли готовая смесь специй «бахарат») — 1–2 ч. ложки, соль — по вкусу, лавровый лист — 1–2 шт.

Для этого блюда хорошо подойдет фасоль сорта Лима, которая довольно крупная даже в сухом виде, но подойдет и обычная мелкая белая фасоль. Главное С вечера промыть стакан фасоли водой и замочить в большом количестве воды. Утром воду слить и отварить фасоль до готовности. Не солить и не переваривать.

Пока варится фасоль, мелко нарезать небольшую луковицу, черешок сельдерея и зубчики чеснока.

Баранину (или говядину) помыть, срезать пленки и лишний жир, порезать на небольшие кусочки. Поджарить на сильном огне в растительном масле до легкой золотистости. Посолить, добавить стакан воды и тушить сначала под крышкой, до мягкости мяса, потом крышку снять и тушить до тех пор, пока воды останется совсем немного. Затем добавить лук, чеснок, сельдерей и смесь специй. Паприки и черного перца положить больше всего, меньше — кориандра, корицы, мускатного ореха, гвоздики и совсем немного — кардамона. Все специи перетереть в ступке. Жарить мясо вместе с овощами и специями 2–3 минуты.

Затем добавить консервированные томаты кусочками (или порезанные помидоры без шкурки) и томатную пасту (по желанию), тушить еще 2 минуты и добавить отваренную фасоль. Перемешать, положить лавровый лист, долить воды до желаемой густоты и довести до готовности в течение 5–6 минут, чтобы фасоль пропиталась ароматами и соками мяса и овощей.

Готовое блюдо посыпать зеленью. Подать с отварным рисом сорта басмати, также можно с салатом из свежих овощей.

Глянцевая фасоль «Терияки».

Состав: уксус (рисовый) — 1 ст. ложка, масло кунжутное — 1 ч. ложка, соевый соус — 100 мл, сахар (коричневый) — 80 г, масло растительное — 50 мл, перец сладкий красный — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., фасоль (красная) — 1 стакан, имбирь (порошок) — 1 ч. ложка, крахмал кукурузный — 2 ст. ложки, кунжут (семена) — 1 ст. ложка.

Для приготовления можно брать любую фасоль. Фасоль замочить на 4 часа. Перед приготовлением воду слить, залить свежей водой, дать фасоли закипеть, опять слить воду, залить свежей, довести до кипения и варить при открытой крышке 1 час на медленном огне.

Приготовить соус терияки. Взять ½ воды, соевый соус, рисовый уксус, сухой имбирь, кунжутное масло, семена кунжута, коричневый сахар и кукурузный крахмал. Смешать все ингредиенты, кроме крахмала и семян кунжута, и прокипятить 3 минуты. Крахмал развести в 2 столовых ложках воды, залить и варить до загустения, добавить семена кунжута.

Тонкими полосками нарезать репчатый лук и болгарский перец. На раскалённой сковороде обжарить на растительном масле лук и перец.

Добавить к овощам сваренную фасоль вместе с 2 ложками отвара, потушить пару минут, добавляем 2 столовые ложки соуса терияки. Остальной соус можно использовать для приготовления других блюд.

Всё тщательно перемешать, накрыть крышкой и дать настояться 10 минут.

Фасоль с копчёной свиной грудинкой.

Состав: фасоль белая или красная — 500 г, варено-копченая свиная грудинка (бекон) — 150 г, лук репчатый — 1 шт., помидоры — 3 шт., чеснок — 2 дольки, кетчуп — 2 ст. ложки, вода — примерно 1,5 л, соль, молотый чёрный перец, масло — по вкусу.

Фасоль перебрать, промыть и залить 1 литром холодной кипячёной воды, оставить на 6–8 часов для набухания.

После влить в фасоль ещё 0,5 литра воды, довести до кипения, снять пену и варить без соли на медленном огне до полной готовности фасоли (кастрюлю во время варки закрыть крышкой). Готовая фасоль должна быть мягкой, зёрна должны сохранять свою форму.

С готовой фасоли слить лишнюю жидкость.

Помидоры обварить кипятком, охладить в холодной воде, снять кожицу, нарезать мелкими кубиками.

Лук и варёно-копчёную грудинку нарезать соломкой и обжарить в сковороде, добавить нарезанные помидоры, кетчуп и тушить 3–5 минут, в конце приготовления добавить измельчённый чеснок.

Варёную фасоль смешать с массой из грудинки, лука и помидоров, посолить и поперчить по вкусу, поставить на огонь и довести до кипения.

Подавать с белым хлебом, нарезанной зеленью и красным столовым вином.

Пюре из фасоли с картофелем.

Состав: фасоль белая сухая — 1 стакан, вода — 2–3 стакана, картофель — 5–6 штук, масло сливочное — 40 г, соль — по вкусу.

Пюре из фасоли можно готовить с добавлением различных овощей. Картофель хорошо сочетается с пюре из фасоли. Это пюре можно подать как отдельное горячее блюдо, а также как гарнир к жареной или тушёной свинине и баранине, сосискам, сарделькам, жареной колбасе. Вместо фасоли можно использовать сушёный горох или чечевицу.

Фасоль перебрать, промыть, залить кипячёной водой комнатной температуры и оставить на 6–7 часов (можно на ночь) для набухания, после чего сварить до полной готовности, при необходимости подлить воды.

Готовую фасоль тщательно растолочь (перед этим слить отвар). Не нужно добиваться полной однородности массы.

Очищенный картофель сварить в подсоленной воде до готовности и также растолочь, соединить с пюре из фасоли, добавить масло, соль и размешать. Если масса очень густая, подлить немного картофельного или фасолевого отвара.

В это блюдо можно добавить обжаренный с салом или копчёным шпиком (беконом) репчатый лук (1 шт.). Сливочное масло в этом случае не добавлять.

Готовое блюдо посыпать зеленью укропа и петрушки.

Фасолевые пампушки по-шопронски.

Состав: фасоль — 400 г, яйцо — 2 шт., жир (смалец) — 300 г, мука соевая — 50 г, мука пшеничная (просеянная) — 100 г, дрожжи — 30 г, сметана — 200 г, перец душистый — 5 г, соль — 2 г.

Замочить фасоль, отварить её в воде, остудить, слить воду. Прокручиваем через мясорубку, получается что-то типа фарша. Добавить в фарш смалец (или растопленный и остуженный свиной жир), дрожжи, яйца, соль, молотый перец и соевую муку.

Все тщательно перемешать, чтобы получилась масса, похожая на закваску, и поставить отстояться на 10–15 минут. Добавить пшеничную муку, хорошо перемешать и отставить ещё на 10–15 минут.

Раскатать тесто толщиной примерно 2 см, сверху нанести ножом наискосок полосы, и вырезать пампушки круглой формы, украсив каждую одной вареной фасолиной посередине, предварительно смазав каждую пампушку взбитым яйцом.

Печь пампушки рекомендуют в не очень горячей духовке, примерно 20–25 минут. Есть их нужно в горячем виде.

Универсальная фасолевая паста.

Состав: масло сливочное — 100 г, шпинат (мороженый) — 100 г, морковь — 1 шт., лук репчатый — 2 шт., масло растительное (для обжаривания), фасоль — 500 г.

Фасоль отварить до готовности. Морковку и лук нарезать (или смешать в блендере), обжариваем на растительном масле, добавляем шпинат, хотя можно и без него.

Растопить сливочное масло. Фасоль измельчить блендере или пропустить через мясорубку. Добавить обжаренные овощи и сливочное масло. Все тщательно перемешать. По желанию можно добавить чеснок.

Фасолянка.

Состав: фасоль — 1 стакан, томатная паста (протертые помидоры) — 500 мл, маслины — 150 г, перец болгарский — 1 шт., лук белый — 1 шт., чеснок — 3 зубчика, кинза — 50 г, аджика — 10 г.

Это блюдо можно приготовить и из консервированной фасоли, но рекомендуется приготовить фасоль самостоятельно. Для этого один стакан фасоли предварительно замочить на несколько часов, например, на ночь. Затем отварить ее до готовности (около 1,5 часов).

Готовую фасоль переложить в форму для запекания и добавить маслины без косточек.

Приготовление соуса: нарезать лук полукольцами и чеснок. Обжарить на оливковом масле.

Добавить томатную пасту, нарезанную кинзу, аджику и потушить 5 минут до загустения.

Нарезать болгарский перец кубиками, выложить к фасоли, все перемешать и залить соусом.

Поставить фасоль на 10 минут в разогретую до 180 градусов духовку. Перец остается хрустящим, а фасоль нежной. Соус и маслины создают солоновато-пикантный вкус для этого блюда.

Дал остро-сладкий с имбирем.

Состав: чечевица красная — 170 г, перец болгарский (красный) — 0,5 шт., перец красный жгучий — ⅓ шт., лук репчатый — 1 шт., куркума — 0,5 ч. ложки, помидор — 3 шт., вода — 400 мл, масло растительное — 2 ст. ложки, чеснок — 2 зубчика, карри — по вкусу, паприка сладкая — 1 ч. ложка, соль — по вкусу, тертый имбирь — 2 ч. ложки.

Отмерить нужное количество чечевицы. Очистить горький перец от семян и мелко нарезать. Порезать болгарский перец, положить к чечевице. Лук порезать кубиками и добавить к общей массе. Помидоры ошпарить кипятком, очистить, протереть на терке и добавить к овощам. Залить водой и добавить куркуму, карри и паприку. Перемешать все ингредиенты.

Поставить на плиту, довести до кипения и варить 15 минут на медленном огне. Последние 5 минут непрерывно помешивать.

Чеснок мелко нарезать, имбирь потереть на терку. Положить их в сковороду с разогретым маслом и обжарить.

После этого положить чечевицу. Перемешать и тушить до загустения, периодически помешивая. (Примерно 5–7 минут).

Индийский дхал «Самсара».

Состав: чечевица красная — 200 г, молоко кокосовое — 250 мл, стружка кокосовая — 2 ст. ложки, чеснок — 2 зубчика, лук репчатый — 1 шт., маринованный имбирь — 8 г, масло растительное (рапсовое) — 4 ст. ложки, корица — 1 ч. ложка, сахар — ½ ч. ложки, перец чили (молотый) — ½ ч. ложки, кориандр — 3 ст. ложки, вода — 250 мл, горам масала — 1 ч. ложка, соль.

Дхал — традиционное индийское блюдо из разваренных бобовых.

Чечевицу тщательно промыть холодной водой. Мелко порубить лук, чеснок и имбирь. Выложить на сковороду с растительным маслом, добавить корицу, сахар и молотый перец чили. Обжарить всё вместе до прозрачности лука.

Промытую чечевицу переложить в кастрюлю, смешать с луковой поджаркой и кокосовой стружкой. Добавить кокосовое молоко и воду, варить на медленном огне около 20 минут.

По прошествии указанного времени снять с огня, добавить гарам масалу и нарубленную кинзу, тщательно перемешать. Добавить соль по вкусу. Выкладываем в небольшую посуду (пиалки, маленькие тарелочки, большие кружки). Подавать горячим.

Чечевица по-итальянски.

Состав: чечевица — 1 стакан, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., масло оливковое — 1–2 ч. ложки, соль, специи — по вкусу, лавровый лист — 2–3 шт.

Хорошо промыть ее и сложить в небольшую кастрюлю. Залить водой, чтобы вся чечевица была покрыта, и ставим на маленький огонь.

Одну луковицу разрезать на 4 части. Положить в кастрюлю к чечевице. Морковь натереть на крупной терке или нарезать кружочками, также положить к чечевице.

В кипящую воду с чечевицей положить специи, посолить, поперчить (смесь из перцев: белый, черный, красный, горошком), добавить оливковое масло, лавровый лист. Хорошо перемешать.

Чечевица готовится быстро (15 минут на небольшом огне), поэтому нужно следить за тем, как она варится и периодически помешивать. Важно следить, чтобы не выкипала вода, иначе получится каша, в противном случае — подливать.

Вынуть сварившийся лук; если необходимо, добавить воды, довести до кипения и выключить. Накрыть крышкой, дать дойти до готовности.

Лобио.

Состав: фасоль — ⅔ стакана, лук репчатый (средняя) — 1 шт., морковь (небольшая) — 1 шт., томатная паста (или 2–3 свежих помидора) — 2–3 ст. ложки, мука пшеничная — 1 ст. ложка, специи (соль, перец, хмели-сунели, набор специй) — по вкусу, чеснок — 1 зубчик, зелень (укроп, петрушка, кинза) — ⅔ пучка.

Сварить фасоль в несоленой воде (чтобы фасоль варилась быстрее можно подливать холодную воду). Когда фасоль приготовится, слить отвар в отдельную посуду.

Обжарить нарезанный кубиками лук и натертую на крупной терке морковь. На растительном масле обжарить муку до золотистого цвета, добавить томатную пасту и немного обжарить, затем добавить специи и залить это отваром от фасоли до состояния жидкой сметаны. Добавить по вкусу сахар.

Выложить в фасоль лук и морковь, залить соусом и перемешать. Тушить 10–15 минут. Добавить измельченную дольку чеснока и зелень.

Лобио для ленивых.

Состав: фасоль (консервированная) — 1–2 банки, чеснок — 1–2 зубчика, орех миндальный (можно другие) — 100 г, лук репчатый — 1–2 шт., кинза — 1 пучок, гранат — 1 шт., соль — по вкусу.

Промыть консервированную фасоль. Измельчить лук и обжарить на растительном масле.

Измельчить орехи. Нарезать мелко кинзу, чеснок надавать или натереть на мелкой терке, помять фасоль, оставив несколько целых фасолин, которые добавить в готовое блюдо, так оно будет интереснее. Смешать все ингредиенты.

Стручковая фасоль по-сирийски.

Состав: стручковая фасоль — 1 кг, чеснок — 5–6 зубчиков, масло оливковое — ½ стакана, соль, перец черный — по вкусу.

Зеленую фасоль помыть. Кончики и жесткие волокна удалить. Нарезать на кусочки длиной 4–5 см. Можно взять уже подготовленную замороженную фасоль. В кастрюлю налить оливковое масло, нагреть и высыпать в нее фасоль. Обжарить 5 минут на сильном огне при постоянном помешивании, затем уменьшить огонь, закрыть крышкой и тушить еще 25 минут. Периодически перемешивая.

Когда фасоль почти готова, выдавить в нее 5–6 зубчиков чеснока, посолить, поперчить. Перемешать блюдо, оставить еще на 5 минут на медленном огне под закрытой крышкой. Готовую фасоль можно посыпать зеленью.

Фасоль, запеченная в томате по-средиземноморски.

Состав: петрушка — 1 пучок, фета — 150 г, помидор (томаты в собственном соку, 1 банка) — 850 мл, масло оливковое — 2 ст. ложки, чеснок — 2 зубчика, лук репчатый — 2 шт., фасоль (белая, сухая) — 250 г, соль, перец черный, сахар — по вкусу.

Сухую фасоль замочить на ночь в холодной воде (чтобы вода покрывала фасоль на 3–4 см). На следующий день воду слить, залить свежей холодной водой и поставить варить фасоль под крышкой на 1,5–2 часа (до мягкости), в конце варки посолить.

Лук нарезать мелкими кубиками, чеснок раздавить ножом и измельчить. Разогреть в сотейнике масло и слегка припустить лук с чесноком. Добавить протёртые томаты (без кожи) вместе с соком, довести до кипения. Накрыть крышкой, потомить 10 минут. Приправить солью, перцем и сахаром. Сахара положить почти 1 ст. ложку (томаты любят сахар). Разогреть духовку до 200 °C.

Петрушку нарубить, отваренную фасоль откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Вместе с петрушкой подмешать фасоль к томатному соусу. Выложить всё в форму (можно в порционные 4 формочки). Поверх раскрошить сыр фета. Запекать в горячей духовке минут десять.

Можно подавать в горячем и в холодном виде.

Шарики из нута в тесте.

Состав: нут (можно обычный) — 200 г, крупа манная — 0,5 стакана, специи (кориандр и базилик) — 0,5 ч. ложки, сухари панировочные, мука пшеничная — 2,5 стакана, вода тёплая — 250 мл, дрожжи (или столовая ложка без горки) — 1 пакет, соль — 1 ч. ложка, сахар — 1 ст. ложка, лук репчатый (1 в тесто, 1 для соуса) — 2 шт., масло растительное, грибы (вешенки) — 200 г, соль для соуса — по вкусу.

Горох предварительно замочить в холодной воде, оставить замачиваться на несколько часов, чем дольше, тем лучше, например, на ночь. После этого варить до полной готовности.

Параллельно с варкой гороха можно заниматься тестом. Нарезать кубиками луковицу, обжарить на растительном масле. Взять теплую воду, добавить лук (вместе с маслом), дрожжи, соль и сахар. Всыпать муку. Тесто должно быть мягким, но не пристающим к рукам.

Тесто немного вымесить на столе, вернуть в миску и оставить в тёплом месте для подъёма (примерно 1,5 часа).

Из подошедшего теста смазанными в растительном масле руками брать небольшие куски, сформировать овалы, похожие на стручки гороха. Выложить на смазанный растительным маслом противень. Оставить на 15 минут. Разогреть духовку до 200 °C, поставить противень со «стречками» в духовку, запекать минут 25.

Измельчить сваренный горох до состояния пюре. Налить в кастрюлю стакан воды, довести до кипения, посолить, добавить специи. При интенсивном помешивании, всыпать в воду 0,5 стакана манной крупы. Проварить до загустения и добавить к гороховому пюре.

Из получившейся массы скатать шарики — «горошины», обвалять в сухарях, обжарить в растительном масле (во фритюрнице или в кастрюле, сковороде с высокими стенками в большом количестве масла). После обжарки сложить шарики на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего масла.

Далее приготовить соус. Лук измельчить или просто мелко нарезать. Обжарить на растительном масле. Добавить измельчённые (или мелко нарезанные) грибы. Посолить и поперчить по вкусу. Добавить немного воды, накрыть крышкой и тушить минут 7 на среднем огне.

«Стручки» из теста разрезать вдоль и промазать соусом. Внутрь положить «горошины» и украсить петрушкой.

Блюдо подавать тёплым. При разогревании в микроволновке, вкуса и свойств своих не теряет.

Паштет «Хумус».

Состав: нут — 2 стакана, кунжутная паста (тахини, эта паста готовится из кунжута (сезама) и кунжутного масла) — 50 г, масло растительное (желательно, оливковое) — 3 ст. ложки, лимон — 1 шт., чеснок (небольшая головка) — ⅓ шт., соль — 1 ч. ложка, зелень — по вкусу, специи — по вкусу.

Для приготовления классического хумуса понадобится именно нут, но, в крайнем случае, его с успехом можно заменить обычным горохом или даже фасолью.

Замочить на ночь 2 стакана (450 г) нута. После замачивания слить воду, добавить новую и варить при слабом кипении до мягкости. В конце варки слить оставшуюся воду и добавить сок лимона, несколько зубчиков чеснока, пучок зелени (лучше всего петрушки, или кориандра), 1 чайную ложку соли (с горкой), специи по желанию и в желаемом количестве (паприку, чёрный перец, перец чили, кумин (зиру), кориандр, белый перец и т. п.). Хорошо размешать и положить в блендер.

Приготовить пасту Тахини. Тахини — это густая паста из кунжутного семени. В последнее время продаётся во многих магазинах, но ее можно приготовить самостоятельно, для этого поджарить зёрна кунжута (сезама) на сковороде до появления приятного запаха и смолоть в блендере с добавлением оливкового масла до однородной массы. Для хумуса подойдет также паста из смолотых и обжаренных в оливковом масле грецких орехов.

Добавить 50 г тахини в блендер, всё тщательно перемолоть до получения однородной массы. Блюдо готово.